VORES OLDEFAR, Hans Hansen, kom fra en lille gård til den ’store’ by Hillerød i træsko og med et svendebrev i baglommen. Han var driftig og lavede hurtigt sit eget mejeri. Dengang havde man små gårde med alt fra to til 10 køer, og flere af dem i området leverede mælkejunger til min oldefar. På hans mejeri kom mælken på flasker eller blev lavet til smør og blev så kørt ud til folk i hestevogn. En af hans første vilde ideer var, at han ville lave krystal-is, de her store blokke, som man brugte til at køle sit fryseskab ned med dengang.
På en eller anden måde fik han sig et frostanlæg, og så var der lagt en god bund til at lave noget mere. Han begyndte at lave is. Der gik ikke lang tid, før han stoppede med at køre hestevogn og kun lavede is til at spise. Der var tre forskellige slags is, som man enten kunne få til husholdningen, altså en liter, en ispind eller en kugle i et lille bæger.
Oldefar Hans Hansen foran sit mejeri.
I VORES FARS og farfars generation blev de ikke rigtig spurgt om, hvad de gerne ville være. Man gik naturligt i familiens fodspor. Da vores far så skulle i lære som mejerist, blev han sendt til Jylland hos en, vores farfar kendte fra is-producenternes brancheforening. Her blev han forelsket i Elin, bestyrerens datter, som er vores mor. Sammen flyttede de til Sjælland og drev vores farfars ismejeri videre.
Vores far var super-opfindsom og havde – og har stadig – en passion for at lave is af høj kvalitet. Men i 90’erne blev discount moderne i kølvandet på fattig-80’erne. Det skulle bare være billigt. På det tidspunkt lavede min far økologisk is og ispinde overtrukket med Valrhona-chokolade, som var det bedste, der fandtes dengang. Det var virkelig lækkert, men der var slet ikke stemning for det. Det var før kaffenørderi, specialøl og naturvin. Så i 1997 solgte vores far ismejeriet, og produktionen lukkede ned.
Efter fem år, hvor vores far trillede tommelfingre og arbejdede på forskellige projekter såsom at lægge fliser, kom han til min bror Rasmus og mig og sagde, at han virkelig gerne ville lave is igen. På det tidspunkt havde Rasmus et kommunikationsbureau, og jeg arbejdede som grafisk designer. Men det kriblede i fingrene for at hjælpe ham med at få isproduktionen op at stå igen, og Rasmus og jeg havde virkelig et stærkt brændstof og en lyst til at arbejde sammen.
DA JEG VAR otte, og Rasmus 14, blev vores forældre skilt og flyttede i en periode til hver sin ende af landet. Jeg flyttede med vores mor til Nordjylland, og Rasmus flyttede med vores far til Vejen. Men efter syv år fandt vores forældre sammen igen.
Vi havde virkelig savnet hinanden og opbygget en ’bror-sult’ i de år, og vi gik ind i det med hjertet og begyndte at lave is sammen alle tre igen. Selvom produktionen havde været lukket, havde vi stadigvæk min farfars frysehus og bygninger. Vi havde en masse historie og erfaring bag os og en mulighed foran os for at definere det hele fuldstændigt forfra. Det blev til Hansens Is.
Enten kan man kigge på mine forældres skilsmisse som et traume, eller også kan man kigge på den som noget, der førte os et andet sted hen. Det, at Rasmus og jeg boede så langt væk fra hinanden i så mange år, gjorde, at vi havde en helt anden drivkraft. Og da vi startede med at lave is sammen, min far, min bror og jeg, kunne vi alle tre bidrage med noget forskelligt.
Farfar Arne Hansen nyder en is foran Frederiksborg Is i Jægerspris, hvor Hansens Is i dag har deres produktion.
I DAG STARTER en typisk dag på mejeriet klokken fem med rengøring. Omkring klokken seks begynder vi at producere, og så slutter dagen tidligt om eftermiddagen med endnu en gang rengøring. Vi kan lave cirka tre ting ad gangen. Lige nu står vi for eksempel og fylder vaniljespande til ishusene, hvor det bliver til kugler en dag. Samtidig kan vi lave ispinde og de her firkantede bægre, man kan købe i frysedisken i supermarkedet.
Vi får leveret råmælk fra lokale økologiske gårde her til mejeriet. Først skummer vi fløden fra mælken i vores centrifuge, og det giver en masse skummetmælk i overskud. Vi filtrerer så vandet fra skummetmælken, indtil der kun er laktose, altså mælkesukker, og protein tilbage. Det bliver til en kondenseret mælk, som giver enormt meget fylde og smag til isen. Det har den samme tykkelse som fløde, men der er ikke noget fedt i. Bagefter blander vi den kondenserede mælk og fløden sammen, og det er basen for vores is.
Iscremen, som er sammenblandingen af mælk, fløde, sukker og vanilje, bliver pumpet ind i en cylinder, hvor der kører piskeris og knive rundt, der skraber krystallerne af. På den måde bliver massen blød og lækker. Den perfekte is har efter vores mening kun småbitte krystalstrukturer. Det er det, der giver den helt fløjlsagtige fornemmelse i munden.
VI BRUGER LANG tid på at blande isen med de forskellige smage. Vi laver selv rabarberkompot og jordbærgrød til vores jordbær- og rødgrød-ispinde, vi brænder selv vores nougat og laver karamel af vores kondenserede mælk. Når iscremen er blandet, bliver den kølet langsomt ned og får lov til at modne, altså trække smag, inden den bliver frosset ned. Vi vil gerne respektere alle de fine råvarer og lade dem udvikle sig. Man kan faktisk godt helt lade være med at lade is modne, men vi synes, smagen er optimal efter et døgn.
Is er et ret dejligt univers at befinde sig i, fordi der er så meget barndom, nostalgi og glæde forbundet med det. Hvis man tænker på nogle kardinal-minder fra ens barndom sammen med bedsteforældrene eller en særligt god sommerferie, så er der tit en is med. Og man kan huske følelsen, smagen og lufttemperaturen på huden. Is har noget andet over sig end slik, fordi det har en højsæson.
Vores far duftede altid af vanilje, og så havde han underarme som Skipper Skræk. Jeg husker det, som om jeg stod hele min barndom henne ved vinduet og sagde: ”Har du is med?”, når han kom hjem fra arbejde. Vi havde selvfølgelig is derhjemme nogle gange, men det var ikke sådan, at vi bare væltede os i det. Til vores familiefester fik vi altid islagkage. En isrand, der lignede en badering med chokoladeovertræk, og så var den fyldt op med sorbetkugler i midten. Det var så lækkert.
VORES FARFAR, SOM jo også lavede is, fik altid ymer med puddersukker til morgenmad. Jeg elskede den der duft af lidt maltet sukker, som også har nogle noter af lakrids over sig. Så vi lavede en puddersukker-is som en hyldest til et barndomsminde og var selv helt oppe at køre over den. Den blev aldrig populær. Men hvad er succeskriteriet egentlig? At den nye is bliver større end vaniljeis, eller at man får lavet en produktion, som bliver solgt, og som smager godt for dem, der spiser den? Selvfølgelig er der et forretningselement i det, men smagsløg er jo bare forskellige. I Japan er rød bønne og grøn te eksempelvis i top-tre over japanernes yndlings-is.
Det er lidt ligesom at lege med Lego, når vi finder på smagene til vores is. Vi går ikke ud og laver undersøgelser og spørger en masse mennesker. Vi får nogle indtryk rundtomkring og vil gerne prøve nye ting af. Vi havde for eksempel nogle år, hvor vi var vildt nysgerrige på planter og vegansk is. Så det udforskede vi og lavede en række produkter uden mælk og fløde. Vi er stadigvæk nysgerrige på såvel fløde som planter.
Vores solbærstang, som er en af mine egne absolutte yndlings-is, har vi udviklet sammen med Bispebjerg Hospital og Københavns Universitet. Isen er proteinberiget og har på den måde en dobbeltfunktion. Da vi arbejdede med den is, kom der en helt ny meningsfuldhed ind i vores arbejde. Vi havde med kræftpatienter og deres pårørende at gøre, og for dem betød det jo bare enormt meget, at de kunne få noget, der smagte godt, men som også havde den rigtige ernæringsprofil i forhold til, hvad de havde brug for. Det er ikke noget, en ismand oplever så tit.
JEG SPISER IS eller chokolade hver dag. Ikke så meget ad gangen. Jeg spiser det, og så mærker jeg det. Jeg dufter altid til ispinden, når jeg tager den ud af indpakningen, for så kan man virkelig dufte, om overtrækket er rigtig chokolade. Og så lader jeg den altid lige temperere lidt, inden jeg tager den første bid, så den ikke er alt for hård. På den måde træder smagen ordentligt frem.
Tit er det første, jeg får at spise, faktisk en flødeis. Jeg er ikke så god til at få spist morgenmad. Og vores far sagde altid, at is er sundere end det meste morgenmad. Jeg siger heller aldrig nej, hvis mine børn spørger, om de må få en is.
Hvis man giver sig selv tid til virkelig at smage, er det fuldstændig ligesom, hvis man kigger på noget i naturen og bliver helt rørt over, hvor smukt det er. Det er en stimulering af vores sanseapparat, som er svær at sætte ord på, men som arbejder inden i os. Og det er jo en af de unikke ting, der er ved at være menneske: at man har muligheden for at opleve og nyde.
Da vi begyndte at lave is, var det meget foodies og super-mad-entusiaster, som vi havde fat i med vores is. Men i løbet af de sidste mange år har vi indfanget alle mulige. Og jeg oplever, at de sagtens kan smage, at isen måske smager lidt mere, som den gjorde i ’gamle dage’. Af mælk, fløde eller rigtige jordbær.
Vi er efterhånden blevet gode i vores kultur til at smage kaffe, vin, whisky og øl. Man dufter til det og slynger det rundt i glasset. I virkeligheden tror jeg, at der har været en enorm hunger hos rigtig mange mennesker efter at få noget, som virkelig smager af noget. Det, jeg ønsker mig allermest, er, at vi får den samme kultur med is. Det fortjener det.
