DET DANSKE SVAMPEMILJØ har traditionelt set været lidt konservativt og akademisk. Da jeg i sin tid blev medlem af Foreningen til Svampekundskabens Fremme – et fællesskab for svampeinteresserede – kunne man godt høre nogle sige madsvampe som et nedsættende udtryk. ”Nå, er du sådan en madsvampesamler?” Mange af medlemmerne havde et afsæt, der kunne minde om en ornitologs eller en sommerfuglekiggers. Det handlede om at kunne sige, at man havde set så mange svampe som muligt.
Jeg bliver glad af at gå ud i skoven og samle mad. Det gælder både svampe, urter, bær og det hele. Jeg har rejst i Australien, Rusland, Norge, Sverige og USA, hvor jeg har samlet, tilberedt og spist svampe, som man også kan finde i Danmark, men som ingen spiser. Derfor har jeg skrevet om det i min svampekogebog. Jeg vil gerne vise, at der er meget mere end kantareller, pigsvampe og karljohan.
For eksempel findes der en gruppe svampe, som hedder slimrørhatte, som ikke agtes ret højt herhjemme. Hvis man steger dem, får de en lang konsistens, lidt som snot, og det er jo ikke særligt rart. Men bruger man dem i stedet i en risotto eller en congee (asiatisk risgrød, red.), bidrager de pludselig til at gøre rettens konsistens bedre. Man kan så meget mere med svampe end at lave svampestuvning.
MANGE DANSKERE ER lidt bange for svampe. Og man skal selvfølgelig lade være med at spise noget, man ikke ved, hvad er. Mit bedste råd til nybegyndere er at tage i skoven med nogen, der ved mere end én selv – om det så er en ven eller en, der arrangerer svampeture. Vil man ud på egen hånd, skal man have en svampebog. Og så skal man have lidt tålmodighed. Start med at gå ud og kigge dig omkring. Jo flere svampearter du kender, desto større er chancen for, at du kan komme hjem med noget. Men det tager tid at blive svampekyndig.
Det er godt at gå på svampejagt, når det har regnet. Svampe vokser bedst i en fugtig skovbund. De fleste gode spisesvampe vokser i samarbejde med træer, og derfor er det godt at kende lidt til den skov, du begiver dig ud i. Kantareller kan vokse med både bøg, eg, birk og fyrretræer, mens der findes en rørhat, som kun vokser med fyr, en anden rørhat, som kun vokser med birk, og så videre. Den type skov, du går i, bestemmer, hvad du kan finde. Der er typisk flere svampe i ældre skove end i unge, og det er bedst, hvis jordbunden er sur og hård. Med andre ord er det godt at vide lidt om den skov, du går på svampejagt i.
DER ER MANGE myter, når det kommer til svampe. Nogle siger, at alle rørhatte kan spises, men det passer ikke – der findes både rørhatte, som er uspiselige, og rørhatte, som er giftige. Andre siger, at man ikke skal spise svampe med lameller, men det er heller ikke rigtigt. Mange siger også, at man skal vaske fingre med det samme, hvis man har rørt ved en svamp, men det er endnu en myte. Desværre lever meget af det i bedste velgående, og jeg støder ofte på misinformation, når jeg kigger på svampefora og Facebook-grupper. Derfor: Hold dig til sikker viden – som det, der står i en svampebog. Den bedste guide i felten for begyndere er ’Svampe du kan spise’ af Jens H. Pedersen.
I den gamle Jyske Lov står, at man må samle så meget i skoven, som man kan have i sin hat. Det er måske en meget god tommelfingerregel, men den handlede oprindeligt om agern og bog, ikke om svampe og urter, så man behøver ikke at tage den bogstaveligt. Reelt gør man ingen skade ved at plukke mere.
Når man plukker svampe, er det reelt ikke selve svampen, man plukker – den består af et rodnet under jorden – men derimod dens frugt, lidt som at plukke æbler fra et æbletræ. Svampen skal nok komme igen, og derfor synes jeg bare, at du skal plukke løs. Det er altid bedre at gå ud og plukke en masse svampe i skoven end at købe nogle, som er fragtet hertil fra Holland eller Tyskland, og har man først fået svampefeber, kan det være svært at stoppe. Husk, at i en offentlig skov må du altid gå ind og plukke til eget forbrug, men går du i en privat skov, må du kun gå på veje og stier og plukke, hvad du kan nå derfra – og kun fra solopgang til solnedgang.
I princippet kan du altid plukke svampe, men højsæsonen er fra tidlig sommer, og indtil den første hårde nattefrost kommer. I oktober kan du gå i bøgeskove og finde karljohan, indigorørhat, trompetsvamp og løghat. I nåleskove kan du finde de samme svampe – trompetsvampen fraregnet – men også tragtkantareller og pigsvampe.
DEN ANDEN DEL af min bog handler om, hvordan man kan bruge de svampe, man kommer hjem med. Hvis man har kurven fuld af trompetsvampe og af stor løghat, der smager markant af hvidløg, kan man tilberede dem sammen: alle trompetsvampene og to løghatte, som man steger først, hvorefter man tilsætter en halv pakke smør. Derefter blender man dem sønder og sammen, og når det lige er kølet lidt af, har man en sort smør, som nærmest smager af trøfler. Det er helt fantastisk.
Har man i stedet fundet karljohan og rørhatte, og nogle af dem er lidt for grimme til at servere for sig, kan man varme dem op i en smagsneutral olie ved 80 grader i en halv times tid. Svampene bliver helt fritureagtigt sprøde og kan bruges som topping til dampet broccoli, og olien kan du piske mayonnaise på – så får du en svampemayonnaise, som smager helt fantastisk.
