Allerede som barn skrev dine veninder i jeres venindebøger, at du skulle være kok, når du blev stor. Hvorfor ville du det?
”Jeg elskede stemningen i køkkenet derhjemme. Det var hyggeligere at kigge på min mor, der lavede mad, end at sidde foran tv. Som 11-12-årig begyndte jeg i skoleferier at arbejde for min onkel, der drev en frokost- og cateringvirksomhed i Lund. Jeg skrællede kartofler, gravede laksesider og lavede andet grovere arbejde. Der var altid travlt, og vi stod op klokken halv fem om morgenen for at blive klar. Senere hen sparede jeg op til et udvekslingsophold i USA gennem et job på Dragør Badehotel, hvor jeg både hjalp til i restauranten og i køkkenet. Jeg vaskede gulv, dækkede op og gav en hånd med ved anretning af konfirmationsfrokoster. Det føltes sejt at være del af et hold. Alle var vigtige i forhold til at nå det fælles mål. Og så kunne jeg godt lide tonen. At man siger ’ja, tak!’, når man har fået en kommando. Jeg har noget med disciplin og har altid tænkt, at hvis ikke det skulle være kok, så skulle det være militæret.”
Men du holdt fast i kokkedrømmen …
”Jeg begyndte i lære som 17-årig på brasseriet og ølbaren Den Tatoverede Enke, der lå i Boltens Gård, hvor jeg blev kastet ud i at stege masser af fisk og ribeye-steaks. Jeg husker tydeligt en dag, hvor jeg blev ved med at løbe tør for sauce hollandaise og måtte piske og piske og piske. Til sidst havde jeg pisket så meget, at min hånd satte sig fast i en skæv stilling i en slags krampetilstand. Jeg turde ikke sige til køkkenchefen, at jeg ikke kunne piske mere, det ville være for pinligt. Det var min egen skyld, at jeg ikke havde beregnet en stor nok portion fra starten, og jeg ville ikke virke pivet. Det lykkedes mig at få vrikket hånden på plads, uden at nogen opdagede det, og der skete ikke noget videre, ud over at det ikke var særlig behageligt. Efter sådan en aften kan man heldigvis drikke en øl, se hinanden i øjnene og grine af, hvor meget det har sejlet. Jeg synes, det er fedt at arbejde i det kaos.”
Er det stadig kaotisk i dag, hvor du er køkkenchef?
”Vi har dage, hvor der er lynende travlt, og det ender kaotisk, selv om vi følte, at vi var godt forberedt. Det er ikke noget, gæsterne lægger mærke til, ud over at ventetiden bliver en lille smule længere. Men ude i køkkenet mærker man det ekstra stress. Der er ikke andet at gøre bagefter end at snakke om, hvad vi kan gøre næste gang for at undgå den samme situation. Hvornår skal vi møde i morgen for ikke at stå igen og ligne nogle idioter?”
Det lyder konstruktivt i en branche, der har ry for at gøre sig i skideballer?
”Jeg har fornemmelsen af, at man er ved at gå lidt væk fra råbe-køkkenet, når jeg snakker med folk i mit netværk, uanset om de arbejder på Michelin-niveau eller i kantiner. Her hos os forsøger vi at lave bæredygtig mad, vi skal til at slynge vores egen honning, og vi skal have æg fra egne høns. Men det skal også være en bæredygtig arbejdsplads. Og det er det ikke, hvis ikke man kan kigge hinanden i øjnene, når man går hjem.”
Du har tidligere sagt, at du mener, kvinder gør noget godt for tonen i et køkken. Kan du uddybe?
”På Fasangården er tre ud af otte i køkkenet kvinder, og det giver en vis kønsbalance. Jeg har oplevet, at hvis der kun er mænd i køkkenet, går der nemt værkstedshumor og mandehørm i den – på samme måde som det sikkert hurtigt bliver en hønsegård, hvis der kun er kvinder. Men det er jo ikke sjovt at snakke mande-værkstedssnak med en kvinde, så dør den hurtigt. Det betyder ikke, at man ikke kan drille hinanden kærligt i et køkken – det skal man, det er en måde at give hinanden opmærksomhed – men det er min rolle som køkkenchef at sige: ’Så, nu er det ikke sjovt længere’, lige så snart jeg fornemmer, at nogen ikke morer sig. Som køkkenchef skal man være som en mor eller far for sine ansatte.”
Inden Fasangården var du med til at åbne restauranten Roxie, hvor du blev køkkenchef som 25-årig. Følte du dig parat til ansvaret?
”Roxie blev åbnet af folkene bag Michelin-restauranten Kadeau, og med deres renommé føltes det bestemt nervepirrende. Også selvom jeg syntes, det var passende i forhold til min kreativitet, og hvor meget blod på tanden jeg havde. Når man åbner en ny restaurant, følger der ting med såsom at ansætte en restaurantchef og sætte dig ind i at skrive kontrakter og udbetale løn, som din uddannelse ikke har forberedt dig på. Heldigvis oplevede jeg, at de havde tillid til mig og lovede at hjælpe mig, både med det administrative og med at smage på maden, hvis jeg havde behov. Det gav mig mod til at springe ud i det. Og jeg knoklede virkelig for at gøre det til et sted, hvor vi kunne bespise en masse mennesker og samtidig vise identitet på tallerkenen.”
Anika Madsen (bagerst, anden fra højre) og Fasangården-personale.
Hvilken ret opfatter du som din egen?
”Vi lavede en ret på Roxie, som jeg har taget med mig på Fasangården. Den består af selleri bagt med hø og timian serveret med tynde strimler af dansk blæksprutte samt dashi-smør. Dashi er en japansk fond lavet på tang og tørret tun, som giver dybde og modspil til den intense karamelliserede sellerismag og det fede smør, mens blæksprutten giver en næsten pasta-agtig struktur til retten. Den har taget kegler i anmeldelserne, jeg bliver aldrig selv træt af at lave den, og gæsterne er så glade for den, at de glemmer at lægge ordentligt mærke til hovedretten, der følger efter. Det er et luksusproblem.”
Restaurantvejviseren White Guide kårede dig i 2018 til årets talent i Danmark. Du har fået flotte anmeldelser på Roxie og nu på Fasangården. Berlingske kaldte dig ’Umami-dronningen’. Hvad betyder udmærkelserne?
”Jeg håber, det kan give folk et skub, at en ung kvinde som mig får den omtale. At det kan motivere unge mennesker, der er i tvivl om deres uddannelsesvej, til at gøre det, de vil. Det behøver ikke nødvendigvis være kok. Det kan være, de har en anden ting, de brænder for, men måske har deres forældre sagt, de skal gå en mere akademisk vej.”
Restaurationsbranchen har problemer med at tiltrække og holde på de unge. Hvorfor?
”Arbejdstiderne er utaknemmelige, og vi skal blive bedre til at have vores medarbejderes ryg. Jeg kan ikke forvente, at bare fordi jeg ikke har nogen stopknap og har lyst til at arbejde 60 timer om ugen, så har de andre kokke det også. Vi kan blive bedre til at indrette arbejdet. Måske lave nogle flere linjer inden for uddannelsen, så de kokke, der faktisk godt kan lide det administrative og skrivebordsarbejdet, kan dyrke den side. Vi skal have brainstormet en hel masse i den her branche.”
Anika Madsen er 27 år og opvokset i Dragør. Var souschef på restauranten Nabo og køkkenchef på Roxie. Nu køkkenchef på Fasangården, der drives af Meyers og ligger i Frederiksberg Have.
