VI VAR TRE unge, der købte en gård på tvangsauktion i 1980. Min mand og jeg og en af vores venner. Gården lå i Tebstrup, syd for Skanderborg, og vi flyttede ind med henblik på at blive selvforsynende og sælge de grøntsager, vi ikke selv kunne spise.
Til gården hørte 12-13 hektar landbrugsland, og det gav plads til en hel del gulerødder og porrer. Vi havde også nogle få udegående dyr, som det mest var mig, der tog sig af: høns, gæs, ænder, kalkuner, en enkelt ko og nogle kalve, fire får og to geder.
Min far var bager, min mor var en slags kogekone, og jeg havde altid forestillet mig, at jeg skulle lave noget med mad. Men jeg vidste ikke helt hvad. En dag havde min mand, der er smed specialiseret i rustfrit stål, en mejeriingeniør på besøg på gården. De havde mødt hinanden på en skrotplads, hvor de havde stået og rykket i det samme stykke stål fra hver sin side af en bunke. Nu havde de så aftalt, at min mand skulle svejse en rustfri tank til ham.
MEJERISTEN SPURGTE til gederne, og jeg fortalte, at vi havde dem, fordi de gav mælk til husbehov. Han syntes, vi skulle lave et gedeostemejeri. Det kunne vi da sagtens, og han skulle nok komme og hjælpe med at lære os det. Gud ja, tænkte jeg. Det er det, jeg skal. Ideen om at få en masse geder tiltalte mig.
Stille og roligt fik jeg lært håndværket og gik i gang med at opkøbe geder i nærområdet og investere i en malkemaskine. Min mand byggede en malkestald. Men det viste sig, at der var masser af struggle med at nå til at lave noget rentabelt. Det kan være svært at få en indtjening til sig selv, når man kaster sig ud i nicheproduktion.
Efterhånden fik vi dog solgt vores oste til nogle helsekostbutikker og nogle cateringfirmaer.
Derigennem mødte jeg en butikschef, der indførte et omfattende økologisk sortiment i et af de store supermarkeder i Silkeborg, Kvickly, tror jeg, det var. Han sørgede for, at jeg kunne komme ind og præsentere mine varer, og i begyndelsen af 90’erne stod jeg ofte derinde og bød på smagsprøver.
Folk skulle virkelig overtales: Den her har du ikke smagt før. Den smager ikke af ged. Når de først var overtalt, blev de som regel vildt begejstrede.
EN DAG TRAK butikschefen sig tilbage og blev i stedet konsulent for en række små økologiske virksomheder, blandt andet os. Så tog han med mig ud til kunder og lærte mig, hvordan man forbereder et godt salgsmøde. Han sagde: Jeg har altid et stykke chokolade med, som jeg spiser et kvarter inden mødet, det klarer hjernen. Han lærte mig at være udhvilet, komme til tiden og få afsluttet mødet uden at trække det i langdrag. Jeg har tendens til at snakke ret meget.
Mejeriet voksede, indtil vi havde 500 geder af racen toggenburger, der har sin oprindelse i Schweiz. Den er café au lait-farvet, har en stærk ryg og stærke ben. Og så har dens mælk et højt proteinindhold, som er essentielt, når man skal lave ost. Desuden er de nemme at passe, og de har nemt ved at blive drægtige. De kan blive ved med at få kid, indtil de er 10 år gamle, og derefter kan du fortsat malke dem. Den ældste, jeg havde, var 17 år. Den var noget tandløs til sidst.
Jeg solgte gederne for 10 år siden og savner dem frygteligt. Pladsen i gårdmejeriet var blevet lidt trang, og vi fik tilbud om at flytte ind på 1.000 kvadratmeter i en del af et tidligere Arla-mejeri i Vrinners på Djurs, en times kørsel fra Tebstrup. Det ville blive for bøvlet at have produktionen det ene sted og gederne det andet. Nu bliver mælken produceret af to unge entusiastiske landmænd og transporteret til mejeriet via tankvogn.
JEG HAR FEM ansatte. Selv er jeg lidt over det hele. Jeg sidder på kontoret, jeg tænker i udvikling af nye produkter, jeg følger med i gedemarkedet ude i verden, og jeg er med i produktionen. Jeg har en medhjælper, der er ved at blive lært op til at kunne have ansvaret for produktionen, men det går endnu ikke, hvis det ikke er mig, der har sidste øje på osten.
Ost er levende, næsten som et dyr. Og mange ting spiller ind på resultatet. Hvor god mælken er. Hvordan saltindholdet er. Hvor varmt og fugtigt det er. Da jeg fik tilbudt lokalerne herude i Vrinners, måtte jeg først lige teste, hvordan det var at lave ost i dem, inden jeg slog til. Så lavede jeg en lille forsøgsproduktion. Osten gad godt være her.
Gennem årene har jeg mest lavet friske oste, men jeg har udviklet nogle specialoste, som jeg drømmer om at sætte i produktion. Skal du lagre en ost hen over flere måneder, skal du kunne holde en konstant temperatur, hvorimod luftfugtigheden skal variere i løbet af perioden. Derfor er du nødt til at have mindst to rum at lagre dine oste i. Det er mejeriet ikke helt gearet til endnu, men vi arbejder på det.
Folk har meget mindre angst for gedeost i dag end dengang, jeg startede op. Men hvis jeg står et sted og byder på smagsprøver, er der stadig nogen, der trækker deres børn forbi og siger: ”Det kan I ikke lide!” Heldigvis bliver børnene en dag store nok til selv at bestemme.
JEG SYNES IKKE, gedemælk skal smage af ged på den der ramme måde – som mælk, der har stået for længe i køleskabet. Det skal smage af ged på en god måde, af den syre og de mineraler, som gedemælk har.
Hvis en ost smager af gammel ged, vil jeg sige, at mælken ikke har været behandlet optimalt.
De værste, jeg har smagt, har jeg fået i Frankrig. Jeg undrer mig over, hvordan de kan få den til at smage så meget af ged. Mange franskmænd vil nok synes, mine oste er kedelige.
Jeg har rejst Europa rundt for at smage på oste. En af de mest specielle oplevelser havde jeg på en lille, frodig klippeø i Kroatien, hvor de lavede en lagret fåreost. Græsset var fuldt af urter, som fårene kunne græsse på, og osten havde noget rosmarinagtigt over sig. Det er det tætteste, jeg er kommet på at smage terroir i en ost (ideen om, at man kan smage jordbundsforholdenes indvirkning, ofte nævnt i forbindelse med vin, red.). Jeg gad godt tage sådan en smagetur til engang.
Indimellem er der nye producenter, der starter op med geder. Hvis ikke de er uddannede landmænd, kan det være svært at få til at fungere. Geder er sarte over for vejret. Mange byfolk har en romantisk forestilling om, at de gerne vil gå ude i regn og blæst. Men de vil også ind at ligge i deres senge ligesom os andre, og der skal være ren halm og god plads.
CORONA HAR RAMT mig hårdt. Jeg glæder mig til at få salget til catering og restaurationsbranchen i gang igen, ligesom restauranterne fortjener at komme i gang igen. Til gengæld har den her tid tilsyneladende gjort almindelige mennesker mere nysgerrige på mad. For tiden får vi flere henvendelser end førhen fra folk, der er interesserede i, hvor de kan finde vores produkter.
Jeg vil ikke sige, at den veganske bølge er vores fjende. Det er altid sundt, at folk tager stilling til, hvad de putter i munden. Spørgsmålet er, om det er mere bæredygtigt at spise rent vegansk, hvis du samtidig køber frugt og nødder ind fra den anden side af jordkloden.
Historien er i disse år, at klimaproblemerne er køernes skyld. Det kan godt være, at det er rigtigt, men jeg tror på, at det er et problem, der kan løses, måske igennem køernes foder. Jeg synes, det vil være frygteligt, hvis ikke vi skal have køer i det danske kulturlandskab. Mange fugle og insekter, som trives sammen med koen, vil gå tabt.
På samme måde kan geder noget i forhold til landskabspleje og biodiversitet. Du kan have dem på rigtig mange typer græsgange. De kan spise over 50 flere forskellige planter end for eksempel køer. Geden er et spændende dyr.
