STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER
Til 4 personer
Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt
Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena
Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille
Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt
Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.
2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.
3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.
Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.
2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.
3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.
4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.
Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.
2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.
Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.
2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.
3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.
4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer.
BRÆNDENDE KÆRLIGHED
Til 4 personer
Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg
Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov
Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.
2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.
3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.
Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.
2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.
3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.
4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.
Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.
HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS
Til 4 personer
4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron
1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.
2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.
3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.
4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.
5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.
6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.
Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.
HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG
Til 4 personer
Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg
Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde
Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille
Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber
Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.
2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.
3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.
4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.
Bløde løg
1. Skær løgene i skiver
2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ikke rører i massen, før den er smeltet.
3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.
4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.
Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.
2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.
Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.
2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsættes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.
CITRONFROMAGE
Til 4 personer
5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde
1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.
2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.
3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.
4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.
5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.
6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.
’Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.
