LAMMEBOV
Til 4 personer
1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin
Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.
Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs.
Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.
ÆGGEKAGE
Til 4-5 personer
3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg
Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.
Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piskeskummende. Smag til med fint havsalt og peber.
Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.
Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her:
Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.
Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.
FASTEKRINGLER
15 stk.
1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø
Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.
Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2 cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft.
Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.
Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune
Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.
STEGT HORNFISK
Til 4 personer
2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør
Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter.
Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft.
Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt.
Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.
(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).
