DA JEG VAR BARN, gravede jeg mange huller i mine forældres have. Jeg ville se, hvad der var dernede, og fandt ud af, at efter mulden kom leret, bagefter var der sten, og sådan fortsatte det bare. Nogle gange kom jeg fem meter ned. Jeg sprang også højdespring i haven, klatrede i træer, byggede isbåde, sejlede ud på den tynde is nede på Noret på Møn tæt på vores hjem og byggede meget høje snemænd.
Som 14-årig kørte jeg motorcykel ude på stubmarkerne, store Harley-Davidsons, der stod ude på en gård. Når det sneede, skovlede jeg sne på alle vejene rundt om vores hjem, og så gik jeg ind og bankede på bagefter. ”Kære frue, jeg har skovlet sne på Deres fortov og i Deres indkørsel, giver De en lille mønt?” Min kone fremhæver altid mit købmandsgen.
Hvis jeg bagte vafler, bagte jeg 100 og inviterede alle børnene på vejen. Sådan er jeg lidt stadigvæk. Under corona-nedlukningen byggede jeg ’Himmelkassen’ på vores grund, et hus seks meter oppe i træerne med brændeovn, køkken og lænestole. Jeg byggede det om natten med LED-lamper og jazzmusik.
TABURETTEN I MIN farmors køkken i Stubbekøbing med udsigt over sundet står klart for mig. Hun havde en megastor kolonihave, og jeg stod der i huset på taburetten og fik lov til at piske sovsen. Hun lavede rysteribs af ribs fra kolonihaven, der bare blev sukret, og hun fermenterede og syltede alt muligt. Der var altid friske grønne bønner og kartofler – som altid var kogt lige lidt for meget, men på den gode måde – klassisk mad, og jeg kunne virkelig godt lide det. Hun lærte mig og min søster en masse om vilde planter. Peberrod, mirabeller og spansk kørvel. Jeg var meget kræsen som lille, men hendes køkken var fantastisk. Hvis jeg virkelig skulle forkæles, kørte hun til Elverkroen efter pomfritter.
Billedet på det, jeg kunne lide som barn, er sådan set hakkebøffer og kogte kartofler med brun sovs og rysteribs. Min mor havde også en stor køkkenhave, men hendes køkken var sådan meget med squash og italiensk-inspireret. Det var jeg virkelig ikke til. Da jeg var 7-8 år, fik jeg lov til at lave min egen spaghetti bolognese med min mors hjælp. Hun var fremmelig, når det kom til mad, og hun elskede det grønne sydeuropæiske køkken. Vi så ’Conrad og Aksel’, datidens mad-disciple, på tv og sad sammen og grinede. Elizabeth Davids kogebøger har jeg derhjemme efter min mor.
Min farfar var fisker, og min morfar og mormor var købmænd. De overtog min farfars fermenterede sild, altså saltsild, og dem solgte vi i gårdbutikken sammen med Lollands-rosiner, også kendt som gråærter, som alle kokkene snakker om i dag. Jeg er vokset op inde i maden. Inde i købmandsbutikken var der puddersukker i dåser, kaffemøller og fermenterede sild i trætønder. Det er nogle af de første minder, jeg har.
MIT FØRSTE JOB var hos en revisor, hvor jeg cyklede rundt med ringbind i hele Stege. Det var før e-mailen. Meget hurtigt fandt jeg vej til Slagter Stig nede på hovedgaden. Jeg var 13 år gammel og blev opvasker dernede. Men efter et par uger havde han brug for en hånd ude i det varme køkken, hvor han lavede stegte hakkebøffer med bløde løg, stegte ribbenstege og medister. Det var jeg virkelig god til. Lige pludselig vaskede jeg ikke rigtig op mere, men stod i stedet for det varme køkken. Da jeg senere begyndte i gymnasiet, var det hårdt at møde derinde lørdag morgen klokken halv syv, næsten lige fra byen og så i gang med at lave brun sovs og leverpostej. Dér kom jeg af med min kræsenhed, stille og roligt. Slagter Stig lærte mig at sætte pris på alt muligt. Han var selv kok, og vi lavede selskaber ud af huset. Der var altid masser af salater, som hans kone Karin lavede, og der fandt jeg vej ind i det grønne. Det åbnede sig for mig.
I 10. klasse flyttede jeg hjemmefra sammen med min søster i et sommerhus ved Ulvshale Strand på Møn. Der var lidt problemer derhjemme. Jeg har en handicappet lillebror, så det var meget fortravlet, og vi havde bare brug for lidt fred. Vi boede der i et år, og bagefter flyttede jeg sammen med min daværende kæreste. Hendes forældre var vildt gode til at lave ungarsk mad. I tiden hos dem blev jeg endnu mere interesseret i maden og droppede ud af gymnasiet. Der var ingen, der holdt fast i mig, og jeg havde lyst til alt muligt andet.
Min kæreste og jeg flyttede til København sammen. Jeg prøvede at starte på gymnasiet igen, men jeg droppede hurtigt ud, fordi jeg fandt en læreplads som kok. Det var et mærkeligt sted nede på Gråbrødretorv, der hed Scott, som var sådan en cocktailbar og restaurant, hvor der var hakkebøffer og steaks. Det var ikke særlig godt, men det fik mig i gang.
Efter nogle måneder anbefalede min ven mig til Bo Jacobsen, der indtil for nylig drev Restaurationen. Dengang var Bo hyret som direktør for en ny restaurant, som skulle være state of the art, tæt på Kongens Nytorv i Ny Adelgade, der hed Kommandanten. Min telefon ringede en dag – tænk, hvis jeg ikke havde været hjemme – og det var Bo. Han spurgte, om jeg ville være med på holdet som kokkeelev, og om jeg ikke kom ned på Vinrosen – et sted for rigtige bourgogne-freaks – og drak et glas vin sammen med dem, der skulle arbejde på Kommandanten.
Det var ’wauw’ at komme derned som en ung fyr fra Møn. De var altså bare rockstjerner, alle de mennesker. Han havde samlet det sejeste hold af sommelierer, kokke og så videre. Efter et par glas vin, hvor vi snakkede og hyggede og hilste på hinanden, gik vi ned til Kommandanten, der var ved at blive sat i stand. Der var fine blå vinduer, helt nye gryder, og Tage Andersen-kandelabre, og så startede jeg der. Der åbnede sig en helt vild verden af den ypperste gastronomi, men stadigvæk med fødderne plantet godt på jorden. Bo gør meget ud af de traditionelle dyder. Et lille landbrug kom ind med små Paris-gulerødder, som vi glaserede i lidt smør. Han lærte mig, hvordan man skærer en hummer ud, når man har kogt den, hvordan man fileterer en pighvar, hvordan man skærer en kylling ud, og hvordan man laver den helt rigtige beurre blanc, hollandaise og mousseline. Jeg lærte håndværket på en meget klar og lysende måde.
Bo var min læremester, og han og hans kone, Lisbeth, blev mine reserveforældre. Jeg var begyndt at spille bas i et band ude på Christianshavn, og jeg var et andet sted i mit liv, hvor musikken faktisk spillede på alle frekvenser. Men støt og roligt blev jeg drejet væk fra min farmors hakkebøffer.
Jeg var virkelig god til det med maden, med bassen er jeg virkelig en amatør. Dog har jeg udgivet en lp, der hedder ’Magiske planter’, hvor jeg spiller sammen med Chris Minh Doky, Den handler om planter – som blev mit univers.
Der er dækket op til lækkerier på BaneGaarden. I den københavnske oase kan man nyde sæsonbestemt mad og øl. Hver dag besøger skoleklasser stedet for at kramme kål og se stedets høns og bier. Lokalerne er opført i gamle DSB træ-lader, der er renoveret efter bæredygtige principper.
JEG RYKKEDE VIDERE til mit første job som kok på Skovshoved Hotel hos Erwin Lauterbach. Bo Jacobsen var også flyttet med og var souschef sammen med Vivi Schou. Jeg var 21 år. Tænk, at arbejde sammen med Erwin Lauterbach, Bo Jacobsen og Vivi Schou i et køkken, det var kæmpestort. I kokkebranchen joker man med, at eleverne kan blive væk i køleboksen på de store hoteller i Tyskland. Sådan var det næsten deroppe.
Det var virkelig spændende at komme ind i planternes univers. Erwin Lauterbach var nok den første i Danmark, der lancerede en vegetarmenu på seks retter. Det var tilbage i 80’erne, helt usædvanligt, og det var nogle magiske retter. Det blev taget til et nyt niveau.
Jeg holdt næsten aldrig fri fra maden. Jeg tog ekstra jobs og kørte en masse selskaber. Maden har mange ansigter, der er mange forskellige køkkener og mange måder at angribe råvarer på og sætte dem sammen. Jeg var virkelig nysgerrig. I løbet af de første fem år arbejdede jeg vel i 100 forskellige køkkener. Min kone siger, at jeg har arbejdet fem arbejdsliv i ét. Jeg har virkelig meget energi, så jeg bliver faktisk ikke træt. Hvis det er en positiv energi, så giver det energi at gøre noget. Selvfølgelig bliver man træt, hvis man løfter mange sække med kartofler eller står op uden at sidde ned. Man skal huske at finde sin hvilepuls, og i dag går jeg altid selv ud i marken og høster. Det at møde naturen og trække vejret – det er jeg blevet ret god til med årene. For jeg har godt nok været mange steder, udgivet 30 bøger og lavet mange ting.
TV 2 skulle lave noget, der hed ’Cirkus Cirkus’, og de havde fundet syv kendisser, der skulle være med. Jeg blev hevet ind som et erhvervsmæssigt wildcard, og jeg kunne vælge mellem at optræde som klovn, at jonglere eller på trapezen. Trapezdisciplinen var virkelig vild, så den blev jeg simpelthen nødt til at lære. ”Jeg laver virkelig ballade, hvis ikke jeg får trapezen,” sagde jeg til producerne, og så fik jeg den.
En italiensk klovn, Fumagalli, der også kunne akrobatik, viste mig gamle VHS-bånd med russiske trapezkunstnere, og vi satte otte ting sammen til et nummer. Jeg blev ved og ved, og jeg trænede så meget, at jeg tabte otte kilo den første uge – og fik en utrolig seneskedehindebetændelse over de tre måneder. Du skulle have set mine skuldre. Det var en virkelig intens og magisk øvelse, men jeg fik lavet en baglæns salto. Det er faktisk ret svært.
DET MED AT lave mad og at bygge har en rytme i sig, jeg godt kan lide. Det er i hvert fald det, jeg har brugt mit liv på. Og jeg tror i virkeligheden, at det bunder i noget mindreværd et eller andet sted. Jeg var det mellemste barn, og min lillebror Jens er handicappet. Jeg har et billede af, at jeg i min barndom sad oppe i et blommetræ og spiste blommer alene og følte, at jeg blev mobbet. Men min søster siger altid: ”Søren, det passer jo slet ikke. Du havde masser af venner, og der var kærlighed omkring dig. Du havde de bedste forældre.” Og ja, mine forældre var søde, gode og dygtige. Men det var en følelse inden i mig: ”Er jeg god nok?”
Hvert år i uge 31 laver jeg en torsdagsmiddag på Samsø, hvor min familie og jeg altid holder sommerferie. Jeg laver middagen sammen med min kone, min søn Karl Johan, hans mor – min eks – hendes mand, deres to børn, som er min kones og mine gudbørn, hende, der har huset, og hendes børn og alle de gæster, der bare crasher os, fordi de vil være med til den fejring af alt det, vi har fundet og samlet. Vilde urter, strandkrabber, østers, hummere, havsnegle, konksnegle, hjertemuslinger, blåmuslinger, salturter, strandkål. Det var det, vi lavede i år. Vi satte flydegarn op klokken fire om morgenen, og den første dag var der 75 makreller, der glimtede imellem nettene. Jeg stod der med mit gudbarn og hans far Kristian. Den der intense lykke, du møder – den får dig til at føle dig rig.
