JEG ELSKEDE AT bage som barn. Havde der været ’Den store bagedyst’ dengang, er der ingen tvivl om, at jeg havde meldt mig. Jeg havde tre interesser dengang: håndbold, landbrug og at bage. På gården i Hejnsvig, hvor vi boede, havde jeg mit eget lille landbrug med egne små marker, som jeg dyrkede. Vi havde høns, der lagde æg, og masser af friske råvarer. Jeg elskede at eksperimentere og prøvede at lave mit eget mel ved at kværne kornet fra mine marker i en kødhakker. Min mor og jeg bagte meget sammen, og hun havde mig tit med i køkkenet, når hun lavede mad. Det kunne jeg rigtig godt lide.
Min mor og min mormor lærte mig at bage. Hvert halve år tog min mormor og morfar færgen over fra Sjælland, hvor de boede, og det var en tradition, at vi skulle bage min mormors franskbrød og finskbrød, når de var på besøg. Forkærligheden for småkager startede allerede dengang.
DA JEG VAR 17, lavede jeg min søsters bryllupskage i tre lag. Det var en udvidet lagkage, ikke mere fancy end det, men med marcipanovertræk.
I skolen var kemi og engelsk nok ikke min stærkeste side, men det blev mere interessant og forståeligt, når jeg kunne sammenkoble diverse kemiske reaktioner med noget fra madens verden. For eksempel når vi havde projektuge, hvor jeg kunne lege mig til læring og være kreativ. Det bruger jeg også i mit arbejde i dag. Der er meget med kemiske reaktioner og holdbarhed, når man producerer småkager.
Efter skolen og handelsskolen blev jeg udlært bager i Bilka i Horsens og uddannede mig senere til fødevareteknolog.
Man bliver lidt nørdet inden for småkager af at arbejde med dem, så sommetider leger jeg hjemme i køkkenet med nye slags småkager og andet bagværk. Jeg kan også godt lide at teste, hvad der er på markedet. Når jeg er ude at rejse, tror jeg nogle gange, at min kæreste er træt af at skulle med på rundtur i supermarkederne, fordi jeg lige skal tjekke, hvad de har af produkter.
Til min jobsamtale gik det op for mig, at det her er en meget større virksomhed, end jeg troede. Kelsen-brandet har været på størrelse med Coca-Cola i Hongkong, der er gode internationale muligheder, og jeg kunne mærke, at der var god stemning på fabrikken, så nu har jeg været her i otte år.
JEG SYNES SELV, at jeg har det fedeste job, fordi jeg har en bred berøringsflade med både indkøb, marketing og produktion. Jeg får et brief, når der er et nyt produkt på vej, og så skal jeg ned og lege i detaljen med ingredienser i vores udviklingsbageri, som vi kaldsr Cookielab. Jeg får udstukket nogle kriterier, og så brainstormer jeg og laver forsøg. Måske skal det være den samme vanilje som ’dna’ for at skabe noget genkendelighed, men kombineret med nogle andre nye ingredienser.
Bagefter bliver produktet sendt i forbrugertest. Vi har en flok, der har været på kursus i at smage friske produkter og opfange forskellige smagsnoter. Hver morgen smager vi også selv på de kager, der har været i produktion de seneste 24 timer. Simpelthen for at sikre kvaliteten. Vi smager på de samme produktioner igen efter tre måneder for at teste, om kvalitet og sprødhed bliver bevaret over tid.
Vi sørger hele tiden for at have nye produkter på markedet. Vi har for eksempel lavet nogle amerikanske cookies med belgisk chokolade og 100 procent smør. Det er premium ingredients. Det er spændende at få lov at lave de bedste småkager – som vi jo synes, det er – til hele verden.
JEG SMAGER MIG frem og har fingrene helt nede i dejen. For eksempel smager jeg efter, om der er for meget eller for lidt vanilje i småkagerne. Hvis man overdoserer vanilje, stikker det på tungen. Sådan laver vi en masse finjusteringer. Nogle gange er det også en smagssag, og derfor har vi som regel forbrugertest i gang, så vi kan finde ud af, om vores visioner stemmer med virkeligheden.
Der er nogle ingredienser, man skal være lidt mere påpasselig med for at ramme den rette dosering. Ingredienserne er dog alle naturlige og derfor ufarlige. Men hvis du får en forkert komposition af sukker og mel, har det både betydning for udseendet og biddet i småkagerne. Hvis du bare tonser i med mel, får du en træls tekstur i din dej, et rigtig træls og hårdt bid, og det påvirker også gyldenheden på kagerne. Der skal ofte nogle forsøg til, inden man rammer den rigtige komposition.
Engang havde jeg nogle hasselnødder hjemme i skabet, der godt nok duftede lidt harskt, men jeg tænkte, at jeg kunne bage det væk. Det kan man ikke. Man skal aldrig bruge ingredienser, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato.
NÅR JEG SKAL smage, kigger jeg også på teksturen. Småkagerne kan både være crispy, crunchy og crumbly, og det er meget kulturelt bestemt, hvad der sælger på de forskellige markeder. I USA kan de godt lide et lidt hårdere bid, og i Kina vil de gerne have crumbly småkager, der hurtigt smuldrer, når man tygger på dem. Derfor har vi blandt andet to forskellige typer smør i spil, når vi laver vores butter cookies: syrnet smør og smørfedt. Det påvirker teksturen i kagen, om man bruger det ene eller det andet. Smørfedt giver et lidt hårdere bid, mens syrnet smør giver et blødere. Det betyder også noget for teksturen, hvordan vi mikser vores deje. Man kan enten mikse i steps, hvor man først cremer smør og sukker, dernæst tilsætter vand og hævemidler og til sidst melet. Men man kan også putte alle ingredienserne i på én gang. Man får bygget en anden luft ind i dejen, og det påvirker også den gyldne farve på kagen.
Det danske marked for butter cookies har været i en trist udvikling. Tilbage i 90’erne var der en fødevarekrise, hvor man reducerede smørindholdet i kagerne for til sidst helt eller delvist at erstatte det med vegetabilsk fedt – selvom de fleste danskere foretrækker smørprodukter. Baseret på de erfaringer holder vi fast i, at vores produkter til eksportmarkederne er baseret på 100 procent smør. Vores småkager er uden tvivl større på det udenlandske marked end på det danske.
VI HAR FLERE konkurrenter i Asien, hvor vi har set lidt af hvert. Folk kan være meget kreative, og har ikke så mange hæmninger. Vi har endda oplevet, at nogen har genbrugt vores dåser og fyldt andre kager i. Vores kolleger fra Hongkong sendte os på et tidspunkt nogle dåser, som de ville have os til at dobbelttjekke, fordi de virkede mistænkelige. Man kunne sagtens se, at det ikke var småkager, der var produceret på vores linje. De havde en helt anden tekstur og form, var nærmest knuste nede i dåsen og havde en helt anden fedt-udtrækning. Det er et godt spørgsmål, hvad de har puttet i, og det er rigtig trist, for det modsvarer slet ikke den kvalitet, vi står for. Men i Asien er det et kvalitetsstempel i sig selv, når noget kan sælges som om det er imported from Denmark.
Vores originale Kjeldsen småkageopskrift har vi liggende i et brandsikkert skab. Der er den godt parkeret. Ingredienserne er ikke så hemmelige, men det er selve kompositionen. Den holder vi for os selv.
Alle indbyggere i Nørre Snede og pendlere, der passerer os kan dufte, hvad vi bager hos os, alt efter hvordan vindretningen er.
Jeg vil sige, at det er en luksus at vågne op til duften af friskbagte småkager, om det så er med cappuccino-, vanilje- eller tranebær-aroma. Det er en del bedre end det, jeg vågnede op til som barn: en mødding, når vinden var i øst.”
