SIDST I 80’ERNE gik jeg i lære som tjener på Vindbyholt Kro ved Faxe. Det var en kongelig privilegeret landevejskro. Lidt højgastronomisk for tidspunktet. Der er sket meget med gastronomien i Danmark siden hen. Dengang var vi meget kendt for vores djævlebøf, en steak med en tomatiseret sauce med løg, kapers og peberrod. Den var faktisk også ret god.
DA JEG HAVDE fået mit svendebrev, arbejdede jeg både som kok, tjener, bartender og food and beverage manager (hvor man blandt andet beskæftiger sig med varebestilling og administration inden for hotel- og restaurationsbranchen, red.). I slutningen af 90’erne var jeg begyndt at undervise på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fik den idé at oprette en barista-uddannelse. I det faglige udvalg syntes de, jeg var dybt åndssvag. Man drak jo mest filterkaffe, og de troede ikke, at espresso, caffe latte og den slags ville blive stort herhjemme.
SÅ JEG BEGYNDTE med selv at vise de kokke- og tjenerelever, som jeg underviste, hvordan man laver en ordentlig espresso, og hvordan man skummer mælken ordentligt. Inden da havde jeg taget et kursus hos kaffeproducenten Lavazza i Torino. Man skal sørge for at indstille sin maskine ordentligt, så vandet hverken løber for hurtigt eller langsomt igennem kaffen. Og for at mælken skal blive blød og cremet og ikke koge og lugte af risengrød, kræver det, at den ikke får for meget varme. Den må ikke komme over 69-70 grader, mener jeg. På længere sigt blev det et fast modul på tjenerkurset, og vi begyndte at arrangere danmarksmesterskaber for baristaer.
”I restaurationsbranchen bestiller man varer efter, hvor mange reservationer man har. Her må vi stikke en finger i luften for at få en idé om, hvor mange portioner af for eksempel stenbiderrogn vi sælger i en weekend. Det kan sagtens slå fejl,” siger den 54-årige indkøber Carsten Pedersen.
I 2008 startede jeg en sommelier-uddannelse op på Hotel- og Restaurantskolen. På det tidspunkt fandtes der kun Dansk Sommelier Forening, hvor man kunne gå op til en prøve og, hvis man var god nok, få prædikatet sommelier. Men der var restriktioner på titlen. Man skulle for eksempel arbejde aktivt i restaurationsbranchen.
DEN UDDANNELSE, jeg oprettede, henvendte sig både til private med en interesse for vin og til folk, der arbejdede med vin, for eksempel i et supermarked, og som havde brug for at få noget mere viden om det emne, de beskæftigede sig med. Den gav et indblik i at sætte vin til mad og i, hvordan man fortæller om det landbrugsprodukt, som vinen er. Og så gav den viden om indkøb og distribution, som man har på mange uddannelser i udlandet, men som Dansk Sommelier Forening ikke beskæftiger sig med. De syntes vist, det lidt var noget pjat. For nogle er det at være sommelier lig med at kende og have smagt alle de helt store vine og vinslotte. Jeg synes, det er lige så vigtigt at kunne sælge flaskerne.
JEG STOPPEDE på Hotel- og Restaurantskolen for 11 år siden og arbejdede noget tid som food and beverage manager på et hotel, indtil jeg så, at de søgte en indkøber hos Nemlig.com. Jeg kendte ikke noget til det, men besluttede at prøve det. Jeg kunne jo altid holde op igen.
I DAG STÅR jeg for indkøb af vin, spiritus og specialøl. Det er mig, der bestemmer, hvad der skal være på hylderne, så jeg tager meget på messer og møder vinfolk. Vi køber fra andre importører i Danmark, men har efterhånden også selv en ret stor egen import. Hvis vi begynder et samarbejde med en vinproducent, vil jeg gerne besøge vingården for at se, om det holder stik, hvad jeg har fået at vide om produktionen. Jeg går også meget op i, at der er en god kemi med vinmageren. Vi handler meget med små producenter, typisk familievirksomheder med en god historie – og ofte økologisk. Jeg vil gerne have et tæt forhold til dem og kende deres passion og drivkraft, så jeg også ved, hvorfor jeg selv skal interessere mig for vinen.
Hos Nemlig.com bliver varerne pakket i forskellige zoner såsom grønt, tørvarer og frost. Alle ordrer, der kommer ind, bliver genereret som tale. Lagerarbejderne har høretelefoner på og kan vælge mellem forskellige sprog.
EN AF DE første producenter, jeg introducerede i Danmark, var Château Vignelaure i Provence, som er ejet af Lauritz.com-stifteren Bengt Sundstrøm. Det sælger vi rigtig meget af. Både hvid, rød og rosé. I det hele taget synes jeg, vi har succes med vores import. Jeg køber altid ind efter, om jeg selv kan lide vinen, men først og fremmest efter prisen. Hvis jeg kan se, at en vin bliver for dyr, siger jeg nej, selv om jeg godt kan lide den. Hver gang jeg smager, bruger jeg min intuition til at overveje, hvor det skal ligge prismæssigt. Men det er da sket, at jeg har brændt fingrene og købt noget, jeg troede på, men som blev stående på hylderne og måtte sættes mere og mere ned i pris, indtil de var ude af butikken igen. Blandt andet købte jeg noget sydafrikansk vin, som jeg nok godt vidste ville komme til at ligge for dyrt i forhold til markedet. Men jeg lod mig rive med. Der var flot i Sydafrika.
VORES SORTIMENT spænder fra 30 kroner til 8.000 kroner flasken. Vi har to segmenter af kunder. Dem, der køber billige dagligvarer, og dem, der gerne vil ofre noget. Desværre er mange af vores brugere slet ikke klar over, at vi er så stærke på vin. Mange hopper bare ind og køber dagligvarer, hopper ud igen og går ned og køber vin et andet sted. Jeg har ikke et kæmpe budget til marketing, men vi laver et blad, vi kalder Connaisseur, som man får med i kurven, når man får varer fra os. Det fylder 12 sider, udkommer hver måned og giver ideer til at parre vin og specialøl med fisk og kød af god kvalitet.
JEG SAMARBEJDER med dygtige kokke og har blandt andet fået Erwin Lauterbach fra Lumskebugten og Bo Jacobsen fra Restaurationen til at lave opskrifter til os. De laver retterne i vores køkken sammen med mig, og vi tager nogle billeder, får en snak og sætter noget vin til. Ud over magasinet producerer jeg små videoer til online-brug. Når jeg besøger en vingård, laver jeg små interview, og jeg har en lille drone med, som jeg smider op, så vi kan få nogle gode billeder.
UNDER CORONAKRISEN har jeg købt rigtig meget ind, så vi er sikre på at kunne levere. Folk køber markant mere vin end tidligere. Den første uge hamstrede folk toiletpapir, håndsprit og makrel i tomat. Uge to blev det bag-in-box-vine, tredje uge var det også mange bedre vine. Vi har solgt rigtig meget rosé fra Provence fra de små vinbønder.
VI ER SELVFØLGELIG glade for den stigende efterspørgsel, som vi har oplevet under COVID-19-udbruddet i Danmark. Jeg tror, det vil give os et varigt løft. Folk har fundet ud af, hvor nemt det er at bestille og få leveret derhjemme. Mange kender til, at for eksempel en montør til en vaskemaskine kan komme en eller anden gang mellem 8 og 16. Hvis du har bestilt varer hos os til mellem 17 og 18, så overholder vi det interval. Det gør en stor forskel. Inden udbruddet var vi knap 1.000 ansatte på lageret og i administrationen. Efter udbruddet ansatte vi knap 400 ekstra.
KICKET I MIT FAG er at finde nogle lækre varer og se på salget, at det er noget, folk kan lide. Da jeg begyndte i jobbet og ikke havde prøvet det før, sad jeg og var helt nervøs ved at skulle bestille 60 flasker. ”Uha, har jeg nu mit job på mandag?” tænkte jeg. I dag skal jeg vel op i 60.000 flasker, inden jeg tænker mig om en ekstra gang.
