SEMLOR MED MANDELCREME OG HINDBÆRMARMELADE
14 stk.
Dej
2 dl mælk
40 g gær
2 æg
50 g sukker
2 tsk. vaniljesukker
1,5 tsk. friskt mortet kardemomme
10 g salt
400 g hvedemel
60 g smør
60 g neutral olie
Æggestrygelse
1 æg
1 knips salt
2 dråber vand
Fyld og pynt
150 g marcipan
50 g grofthakkede mandler
Ca. 3/4 dl mælk
Hindbærbmarmelade
3 dl piskefløde
Lidt flormelis til drys
Evt. 14 spiselige blomster
Lun mælken til 35 grader, og kom den op i røreskålen sammen med gær, æg, sukker, vanilje, kardemomme, salt og 3/4 af melet. Ælt det sammen på middel gear på din røremaskine i et par minutter. Skær smørret i små bidder, og tilsæt det sammen med resten af melet. Tilsæt olien, og ælt videre i 8-10 minutter ved middel hastighed, til dejen er glat.
Saml dejen til en glat kugle, og lad den hvile i en halv times tid på et meldrysset bord med et viskestykke over. Del dejen i 14 lige store stykker, og form stykkerne til runde boller, som sættes på bageplader beklædt med bagepapir eller en bagemåtte. Sørg for, at der er afstand imellem. Lad dem efterhæve i 1 time dækket af et rent viskestykke.
Pisk æggestrygelsen sammen, og pensl de hævede boller ganske forsigtigt. Bag dem derefter i en 190 grader varm ovn, til de er ganske let gyldne. Det tager cirka 15-18 minutter, afhængigt af ovnen. Lad de nybagte boller køle helt af på en rist.
Skær toppene sirligt af med en skarp, savtakket kniv, og læg dem til side. Udhul de afkølede boller forsigtigt med en teske.
Kom brøddejen op i din multihakker eller foodprocessor sammen med groftrevet marcipan, mandler og en anelse mælk, til konsistensen er som en ensartet og lækker creme. Den må ikke flyde. Kom mandelcremen i en engangssprøjtepose, og klip et passende hul. Fyld hullerne 3/4 op med creme, og læg lidt marmelade på også.
Pisk fløden til let, men sprøjtefast skum, og kom det i en engangssprøjtepose med en rund, glat 14 mm tylle i. Sprøjt flødeskum ovenpå, og sæt toppene på. Sigt lidt flormelis over inden servering.
CRISPY STRAWBERRY
12-24 stk. Det er en fordel at begynde opskriften dagen før.
Jordbærcreme
6 blade husblas
1/2 fed vaniljestang
80 g sukker
12 dl piskefløde
600 g optøede jordbær
40 g citronsaft
2 knsp. salt
300 g hvid chokolade
Walesdej
250 g vand
120 g smør
5 g salt
10 g sukker
170 g godt hvedemel
250 g æg (5-6 stk.)
Crisp-dej
100 g sukker
100 g kagemel eller almindeligt hvedemel
100 g koldt smør
Pynt
12-14 usprøjtede, rosa rosenblade
Begynd med cremen, som skal være iskold, når den piskes, og som derfor skal laves i god tid før fastelavnsbollerne, som den skal i. Cremen kan sagtens laves 1-2 dage, før den skal bruges, og opbevares i køleskab.
Læg husblassen i blød i en liter koldt vand i en halv times tid. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af sukkeret, så kornene skilles.
Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, resten af sukkeret, fløde, jordbær, citronsaft og salt i en lille gryde, og varm det hele op til cirka 80 grader. Brug termometer. Imens hakkes chokoladen fint og kommes op i en stor skål.
Hæld halvdelen af den varme jordbærfløde over chokoladen, og rør godt med en dejskraber, til chokoladen næsten er smeltet, og massen er skinnende blank. Tilsæt resten af den varme fløde, og rør igen. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme blanding, mens der røres igen.
Sigt cremen op i en ren beholder. Mos jordbærrene i sigten, så al saften kommer med. Dæk cremens overflade med film, og afkøl til 5 grader i køleskab.
Crisp
Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet dej. Pak dejen ind i film, og stil den i køleskab et kvarters tid.
Walesdej
Kog vand, smør, salt og sukker op til kogepunktet. Sigt melet ned i, og rør godt og hurtigt, mens massen samler sig og ’ristes’ til en samlet klump, der slipper bunden og siden af gryden. Tag gryden af varmen, og kom massen op i en stor skål. Lad det afkøle 5-6 minutter.
Pisk æggene let sammen, og tilsæt dem lidt ad gangen under omrøring. Stop, når massen netop kan holde sin form – den må ikke blive ud- flydende. Æggemængden afhænger af, hvor meget dejen blev ristet.
Kom den nylavede walesdej op i en engangssprøjtepose med en 12 mm rund, glat tylle i, og sæt dejen af på bagepapir i halvkugler med en diameter på cirka 5 cm. Lad der endelig være god afstand imellem. Anvend to bageplader. Tænd ovnen på 190 grader uden varmluft.
Udrul den kolde crisp-dej så tyndt som muligt i lidt mel, og udstik til cirkler så store, at de dækker hele walesdej-halvkuglen, når du lægger den ovenpå.
Bag dem i den 190 grader varme ovn i 12 minutter. Skru ned til 180 grader, og bag dem videre, til de er dejligt gyldne og faste i formen. Det tager yderligere cirka 15-20 minutter. Åbn ikke ovnen, før du er så godt som sikker på, at de er færdigbagte, da de kan falde sammen. Giv dem hellere nogle minutter for meget end for lidt. Den endelige bagetid afhænger af størrelsen på dine walesboller og din ovn. Afkøl bollerne på en afkølingsrist.
Lav et lillebitte hul på 1 cm i toppen af hver bolle. Pisk den kolde jordbærcreme luftig på din røremaskine eller med en håndmikser. Kom den op i en engangssprøjtepose med en 12 mm stjernetylle i. Sprøjt creme ned i hver bolle, og afslut med en lille roset på toppen, hvor rosenbladet sættes i.
Lær at lave wienerdej, butterdej og walesdej samt en række fantasifulde cremer, når konditor Mette Blomsterberg præsenterer 26 vidtfavnende opskrifter. ’Fastelavnsboller’ er udkommet på Gyldendal.
