LAKS A LA PUTTANESCA
Til 4 personer
200 g grønne bønner, nippede
6 forårsløg skåret i tredjedele
200 g blandede cherrytomater, i halve
6 stk. laksefilet med skind (ca. 720 g)
Salt og sort peber
Tomat-ansjos-olie
85 ml olivenolie
8 ansjoser, finthakkede
2 1/2 spsk. tomatpuré
1 tsk. chiliflager
2 tsk. korianderfrø, knust let i en morter
8 fed hvidløg i meget tynde skiver
Skallen af 2 saltsyltede citroner, skåret i tynde strimler
2 tsk. ahornsirup
Salsa
60 g kalamata-oliven uden sten, i halve
60 g kapers, grofthakkede
Skallen af 1 saltsyltet citron, i tynde strimler
10 basilikumblade, grofthakkede
10 g bredbladet persille, grofthakket
2 spsk. olivenolie
2 tsk. citronsaft
Start med tomat-ansjos-olien: Kom olie, ansjoser og tomatpuré i en lille gryde, og varm det op ved jævn varme. Bring det i kog, og lad det småkoge i 5 min., rør i det nogle gange undervejs. Tilsæt chiliflager og korianderfrø, og kog videre i et minuts tid, til det er velduftende. Tag gryden af blusset, og tilsæt hvidløg, syltet citron og ahornsirup. Rør det sammen, stil til side, og lad det stå og køle af.
Varm ovnen op til 220° (varmluft).
Kom bønner, forårsløg og tomater op i en stor bradepande beklædt med bagepapir. Dryp dem med 3 spsk. af tomat-ansjos-olien, 1/4 tsk. salt og et stort kværn peber. Vend det godt sammen, og stil bradepanden i ovnen i 12-13 min., til bønnerne og tomaterne begynder at blive møre og få lidt farve. Læg i mellemtiden laksestykkerne på en tallerken, og fordel resten af tomat-ansjos-olien jævnt ud over dem med en ske (sammen med de mere faste bestanddele). Sæt laksestykkerne ned mellem bønner og tomater, når tiden er gået, og bag videre i 8 min. Tag retten ud, og lad den stå og sætte sig i 5 min.
Rør alle ingredienser til salsaen og et godt kværn peber sammen i en lille skål, mens laksen bager. Fordel halvdelen af salsaen oven på laksen, og server fisken lun (eller ved stuetemperatur, det er lige så godt) med resten af salsaen til i en skål.
BUTTERBEANS MED RISTEDE CHERRYTOMATER
Til 4 personer
500 g cherrytomater
85 ml olivenolie
1 løg i små tern
2 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. tørret oregano
2 tsk. timianblade, grofthakkede
1 tsk. fennikelfrø, ristede og let knuste
1 frisk laurbærblad
80 ml tør hvidvin
2 tsk. røget paprika
700 g butterbeans af god kvalitet, skyllede og afdryppede
Salt og peber
Tilbehør
75 g græsk yoghurt
Tykke skiver surdejsbrød, ristet
Varm ovnen op til 210° (varmluft).
Vend tomaterne i 2 tsk. af olien, og fordel dem i en bradepande beklædt med bagepapir. Rist dem i 20 min., til skindet har løsnet sig, og tomaterne er bløde og skrumpet en smule. Tag dem ud af ovnen, og kom tomaterne og al deres saft op i en fladbundet skål. Lad dem køle af.
Læg et nyt stykke bagepapir i bradepanden, og skru ovnen ned til 100° (varmluft).
Klem skindet af tomaterne, når de er kølet tilstrækkeligt af, og læg skindene på bagepapiret. Stil bradepanden tilbage i ovnen i ca. 45 min., til skindene er tørre og sprøde, ryst bradepanden nogle gange undervejs. Stil tomaterne uden skind til side.
Varm de sidste 75 ml olie op i en mellemstor sauterpande ved jævn varme. Tilsæt løg, hvidløg, oregano, timian, fennikelfrø og laurbærblad, og svits det i 10-12 min., til løget er klart, men ikke begyndt at få alt for meget farve. Tilsæt vin, lad det koge ind i 2 min., tilsæt derefter paprika. Steg videre i et minuts tid, tilsæt derefter kødet fra tomaterne samt 1 tsk. salt. Lad det småkoge i ca. 15 min., rør i det ofte, så tomaterne koger ud. Tilsæt bønner og et godt kværn peber, og vend det forsigtigt sammen. Lad retten småkoge et par minutter for at lune bønnerne, og tag panden af blusset. Fordel yoghurten i et lag ud over et serveringsfad og anret bønnerne ovenpå. Smuldr de tørrede tomatskind udover, slut af med et drys timian, og server.
GRØNNE TENUDLER MED AVOCADO OG RADISER
Til 4 personer
25 g tørret wakame-tang
200 g grøn te- eller sobanudler
2 tsk. sesamolie
1 moden avocado, i skiver
3 forårsløg i tynde skiver
10 g basilikumblade
1 spsk. sesamfrø, ristede
Sake-syltede radiser
80 g radiser, i tynde skiver
2 spsk. ris- eller hvidvinseddike
1 spsk. sukker
2 tsk. sake
Salt
Citron-sojadressing
50 ml citronsaft
50 ml ris- eller hvidvinseddike
75 ml lys sojasauce
2 spsk. mirin
15 g ingefær, skrællet og fintrevet
1 fed hvidløg, knust
Sylt radiserne i op til 2 dage (eller i mindst 30 min.), før de skal spises. Kom dem i en mellemstor skål, og tilsæt 3/4 tsk. salt. Massér dem forsigtigt med fingrene i et minuts tid, og tilsæt derefter resten af ingredienserne til syltede radiser. Kom det i en lille skål eller et skruelågsglas, og stil dem på køl frem til serveringen.
Udblød tangen: Det tager ca. 30 min. i koldt vand (hvilket er bedst) eller 10 min. i kogende vand. Afdryp den udblødte tang, riv evt. store stykker itu, og stil på køl.
Kom alle ingredienser til citron-sojadressingen i et stort skruelågsglas, og ryst den godt sammen. Stil på køl.
Bring en stor gryde vand i kog. Kom nudlerne i, rør rundt, og kog dem i 3 min., tilsæt tilstrækkeligt med koldt vand til, at det ikke længere koger, og kog videre i 2 min. Lad nudlerne dryppe af i en sigte, og skyl dem i rindende koldt vand. Dryp godt af igen, kom dem op i en stor skål, og tilsæt sesamolien, vend det godt sammen med fingrene. Dæk skålen til, og stil den på køl frem til serveringen.
Ved servering: Skil nudlerne let fra hinanden med fingrene, tilsæt al dressingen, de afdryppede radiser, wakame, avocado, forårsløg og basilikum. Vend det let sammen, og kom salaten over på et serveringsfad med kant eller i en fladbundet skål. Drys de ristede sesamfrø på, og server straks.
ÆG SAMBAL ’SHAKSHUKA’
Til 4 personer
1 1/2 tsk. fennikelfrø
2 hele nelliker
Frøene af 2 kardemommekapsler
1/2 tsk. stødt kanel
1 1/2 spsk. mellemstærk karry
60 ml olivenolie
1/2 tsk. sorte sennepsfrø
20 karryblade
1 rødløg, halveret og i tynde skiver
10 g ingefær, skrællet og fintrevet
5 fed hvidløg, knuste
10 g frisk koriander, stilkene finthakkede, gem bladene til anretningen
150 g datterini- eller cherrytomater
2 tsk. sambal oelek
1 dåse flåede tomater
100 ml tamarindkoncentrat
300 ml vand
15 g palmesukker eller lyst rørsukker
5 æg
Salt og peber
Kom fennikelfrø, nelliker og kardemommefrø på en lille pande, og sæt den over ved jævn-lav varme. Rist let i ca. 2 min., til krydderierne er velduftende, blend dem fint i en krydderikværn, eller stød dem i en morter. Tilsæt kanel og karry, og stil det til side.
Kom 3 spsk. af olien i en stor sauterpande med tilhørende låg, og varm den op ved jævn varme. Tilsæt sennepsfrøene og 10 karryblade, og steg videre i 1 min., til frøene begynder at poppe. Tilsæt løget, og svits videre i 7 min., til det begynder at få farve, rør ofte undervejs. Tilsæt ingefær, hvidløg, korianderstilke og de friske tomater, steg videre i 5 min., tilsæt derefter fennikelkrydderblandingen. Steg videre i 2 min., til det er velduftende, tilsæt derefter sambal oelek, dåsetomaterne, vand, sukker og 1 1/4 tsk. salt. Rør det hele godt sammen, og bring det akkurat i kog. Skru ned til jævn-lav varme, og kog videre i 20-25 min. uden låg, til saucen er tyknet.
Slå æggene ud i sambalen, og drys lidt salt og peber på hvert enkelt æg. Læg låg på, og kog videre i 7-8 min., til æggehviderne er stivnet, men blommerne stadig er flydende.
Kom i mellemtiden den sidste spsk. olie på en lille pande ved jævn varme. Kom resten af karrybladene på, og steg dem ca. 1 min., til de er kraftigt velduftende, tag dem af blusset. Dryp olien på, og fordel bladene ud over æggene, når de er færdige. Slut af med et drys korianderblade, og server straks.
