JEG TROR, vi er den eneste fiskehandler i Danmark, der ikke sælger tun. Vi har heller ikke varmtvandsrejer, der som regel kommer fra Asien. Eller noget andet, der ikke er fisket i europæisk farvand. Det er en del af vores fokus på sæsonpræget, regionalt og naturskånsomt fiskeri.
MIN MORFAR var fiskehandler i Hørsholm, men kaldte butikken ’Fisk og vildt fra Hundested’ for at markere, at det var der, han kom fra. Mine forældre overtog hans butik, og jeg hjalp til, fra jeg var 12 år gammel.
JEG TROEDE IKKE, jeg skulle være fiskehandler. Jeg har en bachelor i geografi og historie fra RUC. Jeg kunne rigtig godt lide at gå der. Særligt læsningen og de mundtlige eksamener. Men jeg havde lidt svært ved det fokuserede skrivearbejde. Måske var jeg ikke helt lavet til det alligevel. Sideløbende arbejdede jeg hos Fiskerikajen i Torvehallerne i København. Jeg gik derind en dag og sagde: ”Det er mig, I leder efter.” Efterhånden blev jeg forfremmet til butikschef.
SNART FIK JEG lyst til at være min egen chef. Men jeg gad ikke være en fiskehandler, der sælger hvad som helst. Det måtte gerne være lidt aktivistisk. Jeg vidste, at forretningen skulle ligge på Nørrebro. Det er her, jeg selv bor og færdes, og her manglede en fiskehandler. Man kunne helt sikkert finde et kvarter, hvor folk har flere penge, men kunderne på Nørrebro har værdierne, tænkte jeg. Jeg åbnede butikken sidste forår sammen med min kæreste. Vi mødte hinanden, da vi begge arbejdede hos Fiskerikajen. Hun læser til landskabsarkitekt, men har hjulpet mig meget i opstartsfasen.
SKULLE JEG VÆRE ekstremt idealistisk, ville jeg slet ikke sælge laks. Så ville jeg gå fuldstændigt uden om opdrætsfisk. Jeg ville heller ikke købe linefanget havkat, for den er gul-listet hos WWF (fiskearterne er opdelt i grøn, gul og rød alt efter bæredygtighed, red.). Men det sker alligevel. Jeg hælder til passive fangstredskaber såsom garn, ruse og langline. Men jeg sælger også jomfruhummer, som er fanget med trawl, fordi der endnu ikke findes rentabelt, naturskånsomt jomfruhummerfiskeri, og fordi vi i Danmark er bedre og bedre til at regulere fiskeriet af dem med fredningszoner. Skulle jeg tage højde for alle hensyn, ville jeg måske ende med at kunne sælge tre slags fisk. Og på en regnvejrsdag slet ingen. Og det er ikke bæredygtigt i en forretningsoptik. Jeg bliver nødt til at være pragmatisk. Først skal vi have en indtægt, så vi kan betale husleje. Jo mere robuste vi bliver, desto mere radikale kan vi være.
JEG BRUGER ALTID latexhandsker. Min far var lidt forbløffet, da han kom og hjalp mig i forretningen første gang. Det havde han aldrig brugt. Men det tager meget af lugten, fordi fiskeresterne ikke sætter sig under neglene og i flængerne på hænderne. Derudover vil jeg sige, at et godt bad efter fyraften hjælper. Jeg har fundet en portugisisk håndsæbe med citron lavet til folk, der arbejder med fisk. Den er virkelig god. Jeg overvejer at give mig til at sælge den i butikken. Alligevel kan det da ske, at min kæreste stadig synes, jeg lugter lidt. Den, der opfinder et middel, der fuldstændigt kan fjerne fiskelugt fra hud og tøj, bliver rig.
MINE ARBEJDSDAGE er gerne 14-15 timer. Jeg tager hjemmefra klokken fem om morgenen og kører på Københavns Fisketorv i Nordhavn, som er en sammenslutning af fiskeleverandører under samme tag. Jeg køber lidt hos alle og har mine yndlingsting hos hver enkelt. Én er god til mørksej, en anden til rødspætter. Én er stabil, en anden har en god pris. Det har jeg brugt tid på at finde frem til. Vi har også et par opkøbere, der bringer os fisk til døren fra auktionerne i Nordjylland, så vi kan skære mellemleddet ud og få endnu friskere fisk. De tipper os, hvis de for eksempel har 10 kilo rødfisk til en rigtig god pris.
DET ER EN kunstform at købe rigtigt ind. At vurdere op til en weekend, hvor meget vi kommer til at sælge. At have den rigtige fordeling af fisk i filet og hele fisk. Det er stadig lidt nyt for mig, men jeg prøver at ramme udsolgt eller tæt på hver dag, så jeg altid har frisk fisk at tilbyde. Men kundernes adfærd er en kompliceret ting.
VEJRET PÅVIRKER salget helt vildt. Solskin får folk i fiskehumør. Men hvis det bliver for varmt, tager de måske væk fra byen. Måske vil de hellere spise koldskål eller noget andet køligt. De spiser mindre. De bliver mere dovne og gider ikke lave mad.
33-årige Christoffer Skov Pedersen kalder sin butik Sømunken efter et mærkeligt væsen, man fangede i Øresund engang i 1500-tallet, og som man syntes lignede en munk med kutte. Han kender historien fra en fiskehandlerhåndbog, han har arvet fra sin morfar.
KULMULEN ER den nye laks. Den er populær og nem at have med at gøre i filet, hvis man er en familie på fire, der skal have noget hurtig aftensmad. Men vi har også mange unge kunder, som er udogmatiske og klar på at prøve noget nyt. Hvad de køber, hænger også sammen med, hvad jeg gerne vil sælge.
NÅR DU DRIVER specialforretning, handler det om at kunne læse den person, der kommer ind ad døren. Mærke folk. Hvis de er lidt nervøse, gør jeg mig umage for at finde det, der er perfekt til dem. De skal have selvtillid. De skal have gode oplevelser. Nogle danskere har en opfattelse af fisk som noget kompliceret, og så er det ovenikøbet dyrt. Hvorfor bruge så mange penge, når man kan købe hakkekød og lave frikadeller for det halve?
JEG PRØVER AT få folk til at stege så lidt som muligt. De tror tit, at det er den nemmeste måde at tilberede fisken. Men det er også den nemmeste måde at ødelægge den, når skindet hænger fast i panden, og kødet falder fra hinanden. Mit råd er: Giv din kulmulefilet 12 minutter i ovnen ved 180 grader, og kom lidt smør og krydderurter ved, så har du sovs. Afhængigt af størrelsen lægger jeg måske et par minutter til. Folk elsker det. Måske har de aldrig fået veltilberedt fisk før. Selv i min egen familie hed det altid 20 minutter, men så bliver fisken tør og smager trannet.
DET BEDSTE VED at have forretning er interaktionen med kunderne. Jeg er vokset op med at tiltale folk hr. og fru. Det bruger jeg stadig. Det er en god kultur. Det tror jeg også, unge mennesker synes. Det er ikke for at være underdanig. Jeg ser det som en måde at tale folk op på. Her er lidt slimet, og her lugter lidt. Men herinde taler man ordentligt til folk.
