JEG ER FØDT og opvokset i Hirtshals, hvor min far har arbejdet som fisker, og min bror er ved at uddanne sig til kaptajn. Jeg var 21 år og arbejdede for en fiskehandler – hver dag kørte jeg ind til Aalborg og solgte fisk fra en fiskebil – da jeg fik tilbudt lokalt arbejde på Hirtshals Fiskehus. Her solgte og fileterede jeg fisk og panerede rødspætter til vores café.
Når jeg indimellem kom ind i cafékøkkenet for at give en hånd med, fik jeg lyst til at bevise, at jeg også kunne lave mad til en terrasse fuld af gæster. Hver gang nogen var syg, sagde jeg: ”Prøv mig i stedet for.” Gradvis fik jeg bevæget mig over i køkkenet. Dér arbejdede jeg mig op, indtil køkkenchefen, der lavede stadig mere administrativt arbejde i takt med, at butikken voksede, gjorde mig ansvarlig for maden.
Jeg har ingen køkkenuddannelse, men er oplært her i forretningen. Min rolle er at læse bestillinger op for køkkenpersonalet og uddelegere arbejdet, efterhånden som bonerne tikker ind. Jeg steger også selv og anretter og pynter tallerkener, inden de ryger ud til gæsterne.
Og så står jeg ved frituren og steger rødspætter. Vi har overvejet, om de skulle ud af frituren og op på en pande. Men med antallet af gæster ville vi ikke kunne nå det.
MEN VI LEVERER et godt produkt. Fisken bliver paneret i rugmel, æggehvide og rasp, og vi gør os umage for, at paneringen ikke bliver for tyk. Man skal ikke have fornemmelsen af kun at spise brød. Fritureolien bliver skiftet hyppigt, så den hele tiden er ren, og det er en fornøjelse at se, hvordan fileterne krøller sammen i mødet med den varme olie – jo friskere fisk, desto mere krøller den.
Nogle gange er vi 12-14 mennesker i køkkenet på en gang, hver står med sit lille ansvarsområde. Det kan være højlydt, men vi har en god tone. Det kan godt være, at jeg råber til folk, at de skal sætte en suppe over, eller at vi mangler en skaldyrsplatte, men det er nødvendigt, hvis jeg skal sikre mig, at de hører det. Når folk råber ”ja, tak” tilbage, er jeg sikker på, at nogen tager sig af det.
Jeg kan lide at have radioen tændt, men mine kolleger hører mest mig, jeg synger med på næsten alt fra før år 2000. Ofte hører jeg Nova, og hvis jeg synes, de snakker for meget, slår jeg over på vores lokale SkagaFM.
På en travl dag bespiser vi vel 1.000-1.200 gæster. Vi arbejder ud fra, at alle skal have deres bestilling inden for 15-20 minutter, og det holder næsten altid stik. Det er ikke hektisk, men det går stærkt. Vi har et godt team, specielt i sommerferien, hvor vi har en masse unge mennesker til rådighed, der normalt går i skole.
Vores stjerneskud er den mest populære ret på kortet. Det har godt med farver og pynt. Ud over en kogt rødspættefilet og to panerede stegte fileter kommer den med to forskellige salater, to slags kaviar, koldrøget laks, en dressing med stykker af koldrøget laks i, rejer, asparges, spirer og sukkerærter. Nogle af de lokale mænd frabeder sig grøntsagerne. ”Ikke så meget krymmel, tak,” kan de finde på at sige. Eller: ”Vi er ikke kaniner.”
JEG VED IKKE, hvorfor stjerneskud er så populære i Nordjylland, men jeg har svært ved at komme i tanke om en restaurant, der ikke har det på kortet. Stjerneskuddene er blevet en slags egnsret, og vi serverer dem billigere end i resten af landet. Vi har en særlig nem tilgang til fisk heroppe. I min familie er jeg opvokset med, at fisken var billig. Kartoflerne fik vi børn at vide, at vi skulle spare på.
Det er nemt at købe frisk fisk. Men nemmest, hvis du kender nogen. Det er klart, at der er nogen, der prøver at sælge dig noget, der ikke er af bedste kvalitet. Min chef står selv hver dag på auktionen i Hanstholm, hvor han også har en fiskeforretning, og køber fisk ind for mig. Han sørger også for, at vi får friske forsyninger om eftermiddagen, hvis vi er blevet overrasket af, hvad vi har solgt i frokosten.
Jeg bliver aldrig træt af fisk. Jeg spiser det også derhjemme. Men så er det noget andet end det, vi serverer. Ikke så mange fiskefrikadeller. Mere torsk i fad, skindstegt laks eller tunbøffer.
Lugten af fisk sidder mest i tøjet, så jeg skifter altid, inden jeg sætter mig ind i bilen og kører hjem. Og så tager jeg et bad. Måske har jeg også vænnet mig lidt til lugten. Vi har et ordsprog i Hirtshals: Lugten af fisk er lugten af penge.
Hvert år tænker vi, at nu har vi de gæster, vi kan få. Og hvert år kommer der flere til. I 2019 kom vi på en liste i The Guardian over Europas 10 bedste kystnære restauranter.
VI VIDSTE IKKE, der havde været en anmelder, og blev meget stolte over anerkendelsen af vores bette sted. De roste stemningen, personalet og maden. Det var et stort skulderklap, og der kom mange udenlandske gæster det år, som fortalte, at de havde læst om os.
Uden for sæsonen føles Hirtshals lidt som en spøgelsesby. Alle glæder sig til sommeren, hvor det vrimler med mennesker. Men vi prøver at arrangere halloween- og juletiltag, hvor vi pynter op og holder åbent i cafeerne – selv var jeg klædt ud og sminket som en slags heks sidste halloween. Man er nødt til at gøre lidt ekstra for at få folk til at komme hele året.
Der er stadig meget at lære her i forretningen, og chefen har tilbudt mig at overtage den på længere sigt. Jeg drømmer dog også lidt om at åbne mit eget sted. Hvis du har beliggenheden, hvor turisterne kommer, så kører det. Hvis det skulle komme til det, ville jeg selvfølgelig blive konkurrent til Hirtshals Fiskehus, men det ser jeg ikke noget problem i. Kysten er lang nok til os alle sammen.
