I 1952 OPKØBTE min oldefar en slagter- og viktualieforretning på Peter Bangs Vej på Frederiksberg. Han levede af at overtage nødlidende slagterforretninger, banke dem op og sælge dem videre. En dag ansatte han en ung driftig slagter, der kom fra Varde og havde været i USA i nogle år for at arbejde. Erik Lund hed den unge slagter, min farfar, der syntes godt om arbejdet – og om min oldefars datter. De blev gift, og i 1953 overtog de driften af forretningen.
Dengang lå der 7-8 slagtere på et stræk på nogle få hundrede meter. Nogle konkurrerede på prisen på hakkekød eller med slagtilbud på svinemørbrader. Mine bedsteforældre ville lave den bedste rullepølse, de ville være bedst til oksesteg, bedst til bøffer og så videre. Og så kostede det lidt ekstra. Min farfar gik meget op i fagkonkurrencer og vandt i 1983 guldmedalje for sin opskrift på leverpostej i en europæisk konkurrence.
I 1981 BLEV min far, Peter Lund, slagtermester og medejer. Han satsede også på kvalitet. Og det har vist sig, at folk gerne vil betale. Vores forretning har holdt længst på det stræk af Peter Bangs Vej.
Jeg cyklede derud efter skole og hjalp med at veje flæskesvær af og pakke dem i poser eller med at vakuumpakke rullepølser. Min far arbejdede altid, og det virkede hårdt. Slagter var det eneste, jeg ikke skulle være, sagde jeg til mig selv.
Da jeg var færdig med handelsskolen og overvejede at blive revisor, endte det med, at jeg tog en læreplads i min fars butik. På bunden var det jo slagter, jeg ville være. Da jeg blev udlært, besluttede jeg at gå i lære som kok. Jeg tænkte, at det kunne give mig noget ekstra.
Lige inden jeg blev færdigudlært, havde jeg deltaget i en konkurrence for kokkeelever og slagterelever. Der var både slagterdiscipliner og kokkediscipliner, men kokkene vandt alle sammen.
I 1952 købte Jan Lunds oldefar slagterbutikken på Peter Bangs Vej 123. Da hans svigersøn købte forretningen i 1959, omdøbte han den i eget navn: Erik Lund. I dag hedder de tre butikker i kæden Slagter Lund.
MIN ONKEL KENDTE køkkenchefen på Søllerød Kro, og han kunne sagtens bruge en elev til. Jeg havde en idé om, at de ville synes, at her kom den dumme slagter. Samtidig havde jeg en ambition om, at de ikke skulle knække mig. På slagteriskolen havde det hele virket lidt lige meget, folk daskede rundt og var bare tilfredse med, at de var kommet i gang med en uddannelse. Her var arbejdsmoralen helt anderledes. Alt drejede sig om arbejdet. De unge stod i køkkenet for at knokle og blive dygtigere. De brændte for det.
Vi arbejdede to timer, før vi skulle møde. Og to timer, efter vi var færdige. Det fik vi selvfølgelig ikke løn for. Min far syntes, det var det dummeste, han havde hørt, og kæmpede uden held med at få mig overbevist om, at jeg skulle have overarbejdsbetaling eller stoppe.
Nogle af de mennesker, jeg holder mest af, er de mennesker, jeg mødte, da jeg stod i kokkelære. Det var bare lidt svært at se dengang. Der blev talt med store bogstaver i sådan et Michelin-køkken. Det var jeg ikke vant til. Dels fordi man taler lidt pænere til hinanden i slagterbranchen, dels fordi jeg altid havde været mesters søn og derfor måske ikke havde fået beskederne helt så råt for usødet, som jeg ellers ville.
EFTER LÆRETIDEN STOD jeg en sommer på Svinkløv Badehotel i Nordjylland og stegte rødspætter og lavede fiskefrikadeller. Bagefter vendte jeg hjem og begyndte at arbejde i min fars slagterforretning. Og snart efter gik jeg i kompagniskab med mine forældre.
Vi fik mulighed for at åbne en butik i Torvehallerne i 2011. To forretninger på én gang! Mange slagterkolleger mente, at det kunne man ikke, fordi det kun er mester, der kan gøre det godt nok, og derfor skal man selv stå i sin forretning. Det synes jeg, vi har modbevist. Man kan godt have et godt koncept og ansætte folk til at gøre det lige så godt som én selv. I 2015 åbnede vi endnu en butik, i Gentofte nord for København.
Engang omkring 2013 spurgte Nemlig.com, om vi kunne tænke os at producere middagsretter til dem. Boller i karry, lasagne, bøf stroganoff og den slags. Det var heldigt for os, at vi sagde ja og kom tidligt med på den vogn. Efterspørgslen er vokset enormt, specielt under corona, og vi har kunnet vokse med den og udvide vores produktion, der sidste år flyttede til større lokaler i Rødovre.
JEG DREV FORRETNINGEN i 10 år i kompagniskab med mine forældre. Sidste år blev generationsskiftet fuldstændigt, og i dag er jeg direktør og slagtermester. Min far står indimellem i baglokalet på Peter Bangs Vej og steger flæskesvær, laver krydderfedt, koger pålæg eller skærer højreb. Og så køber han ind og laver aftaler.
Min opgave er at koordinere det hele mellem vores produktionsenhed og vores forskellige forretninger. Men jeg bruger også 3-4 dage om ugen på gulvet i den af vores butikker, hvor der er størst behov. Jeg skærer bøffer og sælger frikadeller og leverpostej. Jeg kan godt lide at tale med kunderne og være der, hvor der er travlt, og det er en god måde at se, hvordan vores ansatte arbejder.
Engang for nogle år siden fik vi lavet en virksomhedsanalyse – af os og vores kunder. En overvejende del af kunderne svarede, at de kommer, fordi det er rart at snakke med slagteren. Så måske er det slet ikke leverpostejen og rullepølsen, men vores måde at ekspedere på, der er vores mest populære vare gennem tiden.
Fra venstre Jan Lund, Peter Lund og Erik Lund foran forretningen på Peter Bangs Vej.
GODT KØD KOMMER fra sunde dyr. Og det skal være ordentligt modnet. Det er ikke raketvidenskab. Men det er ikke altid lige nemt at finde den bedste kvalitet i de mængder, du skal bruge. Vi handler med et lille griseslagteri i Jyderup, vi får vores oksekød fra en kvægavler i Nordjylland, og vi køber juleænder hos en lille leverandør på Holbæk-egnen. Vi har forsøgt at finde leverandører, hvor vi er deres største kunde, så vil de strække sig ekstra langt.
I gamle dage gik folk til slagteren for at købe slagtervarer. I dag kommer de lige så meget for at købe færdig mad. Vi fører salater og rødkål og syltede rødbeder og sovsen til andestegen og færdige middagsretter. Det er lige før, kunderne bliver overrasket, hvis vi så ikke har en sauce hollandaise til deres fisk.
Den udvikling har jeg selv været med til at drive. Da jeg begyndte i butikken efter min kokkeuddannelse, foreslog jeg, at vi skulle til at lave citronfromage. Min far og min farfar, der dengang stadig stod i butikken, mente, jeg var blevet vanvittig, men lod mig prøve. I dag laver vi både citronfromage, chokolademousse, æblekage og rabarbertrifli.
Vi har tilføjet nyt til sortimentet, men samtidig har vi været nødt til at tage ting ud. Det kan man godt få fingrene lidt i maskinen for. For eksempel hvis nogen beder om halvandet pund svinelever, og vi ikke har det. ”Hvaffornoget! Har I ikke svinelever? Er det ikke en slagterforretning, det her?” Men vi kan ikke have kalvehjerter liggende til den ene person, der vil have det, eller grisetæer til den ene, der nu vil have det. Nogle gange skuffer vi folk, men vi kan næsten altid skaffe det til næste dag.
UNDER CORONA er folk begyndt at lave meget mere mad. Der er kommet mere gang i gryderne, og vi sælger masser af ossobuco og grydesteg og andre ting, der kræver god tid af hjemmekokken. Det håber jeg, holder ved.
De, der tror, at slagtermesteren selv spiser de lækreste store, fede, røde bøffer, tager fejl. Da jeg var barn, spiste vi typisk det, der var tilbage. Vi spiste hakkekød eller koteletter eller en færdigret, der var tilovers fra weekenden. I dag er jeg ret klassisk i mine præferencer. Min favoritudskæring er en fedtmarmoreret ribeye-steak.
Og så elsker jeg vores rullepølse. Man laver traditionelt rullepølse af svineslaget, som er en del af brystet og er ret tykt. Derfor kan det kun rulles et par gange om sig selv. Men min farfar havde i USA lært en smart måde at flække svineslaget, så du får et tyndere stykke uden særlig meget fedt på, som du kan rulle stramt som en roulade. Det er en teknik, man skal mestre, og hans kolleger syntes, det var bøvlet, men det er sådan, vi laver vores rullepølse.
Jan Lund.
DE NÆSTE GENERATIONER kommer til at spise meget mindre kød. Det tror jeg faktisk er meget sundt. Men man skal også passe på ikke at blive fanatisk. Jeg tror ikke, vi skal leve helt uden at spise kød. Det tror jeg aldrig har været meningen. Vores kroppe fungerer bedst, hvis vi får kød, mener jeg. Men det er vist en lægesnak.
Overordnet ser jeg ikke mindre kødspisning som en trussel. Så kommer vi bare til at gå mere op i, hvilket kød vi spiser. Kød bliver i højere grad en luksusvare. Den billige pakke fra supermarkedet vil blive sprunget over. Kunderne skal nok komme hos os.
