KORT TID EFTER at jeg blev udlært som kok, var jeg klar over, at jeg ville være konditor. Mange kokke er virkelig dårlige til at lave kager. Det er nok, fordi mange, når de laver mad, ikke bruger opskrifter, men bare blander ting, indtil de synes, det smager godt. Men desserter og kager lavet på slump bliver aldrig gode. Dengang kunne jeg knap nok lave en kage ud fra en færdig kageblanding. Men jeg ville gerne lære det, så jeg søgte læreplads hos nogle ambitiøse konditorer og fik plads hos La Glace i København.
SÅ JEG FLYTTEDE fra Aalborg til hovedstaden. Jeg havde nået at arbejde som udlært kok, men nu skulle jeg tilbage på elevløn, og det var svært at finde et sted at bo. Jeg var gået fra min daværende kæreste og sov et halvt år på en luftmadras hos en kammerat med mit tøj i nogle flyttekasser.
PÅ LA GLACE var vi små 20 ansatte i konditorafdelingen, heraf omtrent 10 elever. Man får hurtigt et familiært forhold til hinanden. Det er et gammelt hus, hvor man står tæt og kommer hinanden ved. Køkkenet ligger over konditoriet, og man går meget på smalle trapper. Det er mere end én gang sket, at nogen har været ved at tabe en femetagers bryllupskage. Det var et godt sted at lære fagets grundlæggende teknikker.
DER ER STRESS både i kokke- og konditorfaget, men det er meget forskellige former. Som kok i en restaurant får du en masse bestillinger ind, som du skal reagere hurtigt på. Du skal holde tungen lige i munden, når du skal eksekvere mange forskellige tilberedninger på en gang. Som konditor kan du forberede næsten det hele i forvejen, og du bruger meget tid på at nusse om detaljerne. Det kan synes stille og roligt, men så er der højsæsoner for marcipangrise og småkager og andre for bryllupskager, hvor man har virkelig travlt. Måske skal du stå og folde marcipanroser en hel dag. I begyndelsen gik det ud over min tålmodighed. Men hen ad vejen vænner man sig til arbejdsrytmen. Marcipanen og jeg er dog aldrig blevet bedste venner. Den bliver for varm i mine hænder og klistrer og bukker.
DER ER TING, man er god til, og andet, man er knap så god til, men er mange konditorer samlet, supplerer man hinandens kompetencer. Jeg er bedst til chokolade. Først smelter jeg chokoladen og opvarmer den til 45 grader, derefter nedkøler jeg den til cirka 28 grader, og så får jeg den op på 31 grader igen. Processen binder fedtkrystallerne og vender dem i samme retning, hvilket gør chokoladen god at arbejde med. Når den stivner, får den det rette knæk og en blank overflade, som du kan røre ved, uden at den smelter. Så er den perfekt at lave skulpturer med. Tempereringen af chokoladen er vigtig, men også en udfordring. Man er nødt til at være over chokoladen hele tiden og vende den og bevæge den.
ET HALVT ÅR INDE i min læretid deltog jeg i min første konkurrence. Det var ved DM i skills, de årlige danmarksmesterskaber for erhvervsuddannelser. Det var mine kolleger fra La Glace, der pressede på. De skulle nok hjælpe mig, sagde de, og jeg tænkte, at det værste, der kunne ske, var, at jeg tog mig ud som et fjols. Men det endte med at være rigtig fedt. Jeg lavede blandt andet en kirsebærkage, nogle petitfours og en chokoladeskulptur med en hummer på, som mere var til for at blive set end spist – det er det, vi konditorer kalder for et blikfang. Jeg fik en tredjeplads og tænkte: ’Det kan godt gå hen og blive til noget, hvis jeg gider lægge mig i selen.’
MIN ANDEN KONKURRENCE var Årets Kage, Konditorlaugets egen branchekonkurrence. Jeg deltog med en kage, der blandt andet bestod af chokolademousse, flydende rødbedegelé, karamelliserede pekannødder med chili og en rødbedeglace. Det smagte fuldstændig fantastisk. Kombinationen af mørk chokolade, rødbedens dybe, jordede smag og varmen fra chilien gik bare godt sammen. Jeg blev nummer 11 ud af 100. Det var jeg meget godt tilfreds med for en lidt alternativ kage med grøntsager i, der måske ikke helt ramte de ældste dommeres smag.
TO AF MINE KOLLEGER fra La Glace var på konditorlandsholdet, og jeg syntes, det lød sindssygt spændende, så jeg tog med til træning og endte med at komme med på holdet. Der er nogen, der ikke egner sig til konkurrencer, fordi det er så intenst et pres over kort tid. Men når først uret tikker ned, glemmer jeg hurtigt alt andet end det. Selv om der står 3.000 mennesker og kigger på dig med forventningen om, at du vil lave noget sindssygt.
TIL EM I GENÈVE i 2016 repræsenterede jeg Danmark sammen med en kollega. Alt gik galt, der kunne gå galt. Temaet var Las Vegas, og vi havde lavet noget sukkerpynt til en isanretning: tre 7-taller som i en enarmet tyveknægt. Da vi satte det på, opdagede vi, at det var blevet spejlvendt. Der var flere elementer på vores desserttallerken, der ikke kom på, fordi de var gået i stykker. Der gik ild i min makkers kokkehue. Vores sukkerblikfang knækkede tre gange, og vi endte med kun at præsentere et halvt. Jeg troede, vi havde tabt det hele på gulvet, og var fuldstændig målløs, da de nævnte, at andenpladsen gik til Danmark. Bagefter fortalte flere af dommerne os, at man skal huske, at udseende ikke er alt, smagen er vigtigst. Jeg har aldrig jublet så meget.
SOM UDLÆRT blev jeg ansat som chefkonditor på den københavnske Michelin-restaurant Formel B. Hvor La Glace er lidt konservativt, kunne jeg her eksperimentere mere med smagsudviklingen. Og jeg elskede flowet i at arbejde i et restaurantkøkken igen. Men nu er jeg flyttet tilbage til Aalborg med min kæreste. Jeg skal være far lige om lidt og har ikke tid til at køre aftenservice og være væk 14 timer om dagen, så jeg har fundet arbejde i en kantine, hvor jeg både står for mad, kager og desserter. Det er en helt anden boldgade, og jeg savner restaurationsbranchen helt vildt. Jeg har en drøm om, at jeg, når der er kommet ro på, og vi har fået vores hus i stand, kan søge ind på en restaurant igen. Jeg kunne også godt tænke mig at starte min egen cateringvirksomhed på højt niveau. Jeg vil kunne kombinere mine to uddannelser og både tilbyde private dining, receptionsmad og bryllupskager. Desværre er der mange herovre, der synes, at der altid skal være tarteletter eller kalv stegt som vildt, når der er fest. Jeg håber, de en dag bliver klar til nogle bedre smage.
