JEG VAR 13 ÅR, da jeg begyndte som arbejdsdreng på et lille bageri i Køge, der hedder Madam Eclair. Efter at jeg havde gjort rent i et halvt års tid, begyndte jeg at hjælpe til med brødene. På det tidspunkt var det bare et job som ethvert andet. Jeg kunne også have gået med aviser.
EFTER ET PAR MÅNEDER i gymnasiet spurgte bagermesteren mig, om ikke jeg havde lyst til at starte i lære i stedet for. Han kunne se, jeg syntes, det var sjovt at gå på arbejde. Det var lidt hårdt at vænne sig til de arbejdstider hele ugen. Vi mødte klokken et om natten på hverdage og ved midnat i weekender. Jeg var helt slukket om dagen de første par måneder.
KLOKKEN 8-9 STYKKER om morgenen fik vi fri. Så jeg gik hjem, når mine venner begyndte i skole, og havde sovet, når de fik fri. På den måde passede det fint nok. Jeg er da gået glip af nogle fester, når jeg arbejdede i weekenderne. Men jeg har også prøvet at gå i byen og så direkte videre på arbejde. Det var ikke supersmart, når jeg tænker tilbage på det. Men det syntes jeg godt, jeg kunne klare dengang.
Surdejsbrød fra Andersen & Maillard. Maillard er ordet for en kemisk proces, der opstår i melet, når det brunes under bagning.
PÅ ET TIDSPUNKT holdt bagermesteren op, og jeg valgte at skifte læreplads til Cofocos produktion ved lufthavnen i Kastrup. De lavede brød til deres egne restauranter – og lidt til 7-Eleven. Vi var 40 ansatte i alt – bagere, køkkenpersonale og pakkepersonale. Da jeg stoppede to år senere, var vi knap 250 mennesker. Det var en meget anderledes arbejdsform end det, jeg kom fra. Førhen lavede jeg mange forskellige slags bagværk, nu var det mere noget med at bage rugbrød fire timer i træk. Men jeg syntes, det var sjovt at prøve storproduktion.
LIGE EFTER jeg var blevet udlært bager, tog jeg en konditoruddannelse hos konditoriet Antoinette i København, fordi jeg gerne ville være bedre til at bage kager. Det havde jeg ikke lært særlig meget om som bagerelev.
DA JEG OGSÅ havde fået den uddannelse, ringede en af mine venner en dag, fordi han havde brug for en hånd til at bage croissanter. Han stod for køkkenet på den nyåbnede café Andersen & Maillard på Nørrebrogade i København, hvor jeg også blev ansat. Jeg troede, jeg skulle slappe af. Jeg begyndte med at bage 20-30 croissanter om dagen og 5-10 brød. Et par måneder efter var mængden tredoblet. En måned senere var den igen fordoblet.
VI HAVDE SLET IKKE plads til at følge med efterspørgslen i cafeens lille køkken og endte med at åbne et bageri i Nordhavn, som vi nu har haft i snart to år. I dag er jeg partner i firmaet, og vi producerer vel tre tons dej om ugen. Vi leverer til en række cafeer og restauranter i København. De faste leverancer giver et godt fundament for vores forretning og en god fornemmelse i maven.
DET ER MAGISK at bage et brød. At du kan tage nogle så simple ingredienser som vand, mel og surdej og få noget så vellykket ud af det. Hvis altså du forstår, hvad du laver. Jeg har lært gennem erfaring – der har også været et par skideballer hen ad vejen – og så har jeg læst rigtig meget om bagning ved siden af.
HOS ANDERSEN & MAILLARD laver vi tre slags brød. Et surdejsbrød på hvede og en lille smule rug, et med kerner og et fuldkornsbrød. Der hvor jeg stod i lære, lavede vi måske 18 forskellige brød. Men jeg tror aldrig, man laver ét brød, der er rigtig godt, hvis man skal lave 18 forskellige.
DET TAGER LANG TID at få bagning ind under huden. Det tog mig et par år, fra jeg begyndte i lære. At bage er en følelse. Jeg har opskrifter på de deje, jeg laver i dag, som er nøjagtige ned til det enkelte gram – alligevel opfører de sig forskelligt hver gang. De er tæt på at være ens, men der er alligevel små bitte udsving.
DET KOMMER AN PÅ, hvor varmt der er i bageriet, men også på, hvordan vejret har været, mens kornet voksede, og hvordan kornet er blevet malet. Gluten-indholdet har indflydelse på hæveevnen og på, hvor meget vand du kan tilsætte. Jeg har en god kontakt til mølleren, der fortæller mig, om der er noget, jeg skal være opmærksom på. Og så bruger jeg mine sanser. Hvordan lugter dejen, hvordan ser den ud, hvor elastisk føles den, hvor varm er den? Du skal have fingrene i den.
JEG HAR IKKE bagt det perfekte brød, og det kommer jeg nok aldrig til, selv om jeg prøver hver gang. Jeg smager på brødet seks ud af syv dage. Der er altid noget, der kunne have været en lille smule bedre. Det kunne have været i ovnen to minutter længere. Dejen kunne have brugt 2-3 procent mere vand. Brødet skulle have hævet en smule længere. Smagen er en anelse for syrlig. Men det er flueknepperi. Og ikke noget, kunderne overhovedet bemærker.
Til VM i Paris med kollegerne Siri Pallesen og Mikkel Hansen (tv.).
I DE SIDSTE 5-6 år har jeg ved siden af arbejdet deltaget i bagerkonkurrencer i Danmark og Norden. Min største udfordring havde jeg i år, hvor jeg repræsenterede Danmark til VM i Paris sammen med to andre bagere, Siri Pallesen og Mikkel Hansen. VM afholdes hvert fjerde år, og det var første gang i 16 år, at Danmark var kvalificeret. Vi trænede op til det hver weekend i løbet af et år og derefter 16 timer om dagen i fire måneder, hvor jeg havde taget fri fra arbejde. Der var en periode, hvor jeg nærmest ikke så min kæreste i en måned. Det er jo ikke superfedt. Men sådan er gamet. Det var vi begge to indstillet på.
TIL KONKURRENCEN skal man dels producere wienerbrød, croissanter og andet bagværk af såkaldt rullede deje, dels bage brød og baguetter og dels skabe et blikfang, en tredimensionel skulptur ud af dej. Det sidste lyder måske lidt mærkeligt, men det er en klassisk konkurrenceting. Du kan ikke bruge det til noget, det er ikke værd at spise.
DET VAR MIG, der stod for blikfanget, som skal overholde nogle meget specifikke krav om højde og diameter, men som også giver mulighed for at være kreativ. Temaet var musik, og jeg lavede en figur med en harpe, nogle trommer, en guitar, nogle trompeter, nodebånd og en radio. Den skulle være flot at se på fra alle sider.
JEG HUSKER IKKE ret meget fra konkurrencedagen. Dommerne talte ned til start, så løb alle holdene ind i deres stand. Og så havde vi otte timer til at nå det hele. Der var ingen tid til at holde pauser. Uden for standen stod vores træner, der huskede os på, at vi skulle spise og drikke undervejs. Men ellers må træneren ikke rigtig blande sig.
Det gyldne croissant-snit.
DOMMERNE BEDØMMER brødene på smag, udseende, mål og vægt. De bedømmer renligheden, og hvor godt man arbejder sammen. Klør du dig i næsen, trækker det fra i regnskabet. Blikfanget bliver bedømt efter, hvor godt det passer til temaet. Da de annoncerede, at vi havde vundet bronzemedaljer, troede vi ikke rigtig på det. Vi havde en fornemmelse af, at vi var i den gode halvdel, men slet ikke så højt oppe.
BAGEFTER VAR JEG fuldstændig ødelagt. Jeg nåede lige at komme hjem, så lagde jeg mig syg i 3-4 dage. Det er spændende og lærerigt at deltage i konkurrencer. Du får virkelig mulighed for at gå i detaljer og være mere perfektionistisk, end du kan i en dag-til-dag-produktion. Men nu tror jeg ikke, jeg skal deltage i flere konkurrencer. I hvert fald ikke lige foreløbig.
JEG TROR IKKE, jeg skal være bager for evigt. Jeg ville gerne, men nu har jeg gjort det her i 13 år, og jeg forestiller mig ikke, at min krop holder til det, lige indtil jeg får lov at gå på pension. På en almindelig dag løfter man rundt på i hvert fald 1.000 kilo. Hvis jeg er heldig, har jeg 15 år tilbage. Jeg kender ikke rigtig nogen bagere, der er over 50.
MEN JEG HÅBER at blive i branchen på en eller anden måde. Jeg ville ikke have noget imod at køre rundt og sælge mel. Og ellers åbner jeg et lille sted ude på landet, hvor jeg bare skal bage 30 brød om dagen.
