JEG VOKSEDE OP uden for København med mine forældre. Til højtider og i ferier kom vi på mine bedsteforældres gård Birthesminde i Vipperød tæt på Holbæk. De havde ænder, gæs, heste, køer og grise, og jeg elskede at komme der.
Som ung fik jeg plads på kunstakademiet i Odense, hvor jeg mødte Kent, min mand. Han drev et økologisk kafferisteri, og jeg arbejdede en række år som kunstner, indtil min onkel, der er landmand og havde drevet Birthesminde siden min morfars død, tilbød os et generationsskifte.
Kent og jeg ville få lov til at forpagte jorden omkring gården, og vi så for os, hvordan man kunne omlægge arealerne til bæredygtig økologisk fødevareproduktion.
Nogle svin udstyres med ring i næsen, for at de ikke skal rode jorden for meget op, men ikke på Birthesminde.
JEG HAR ALTID været glad for dyr, og i flere af mine kunstværker har jeg brugt blod og hud og indvolde og set kritisk på, hvordan vi avler produktionsdyr på kæmpestore profitorienterede besætninger. Kent og jeg snakkede om, at grisen måtte være det produktionsdyr, der lever under de mindst naturlige vilkår – derfor besluttede vi, at det var grise, vi skulle lave. På vores egen måde.
Jeg gik i praktik hos en kvindelig økologisk svinebonde i Ugerløse, ikke så langt fra Birthesminde. Hendes grise gik – ligesom vores grise i dag – udenfor året rundt. Og jeg syntes, trods vejret, at det var fantastisk at komme ud under åben himmel hver dag.
I 2015 BEGYNDTE vi vores produktion med en orne og nogle få søer. Det meste svinekød i Danmark kommer fra grise, der er en blanding af duroc, dansk yorkshire og dansk landrace. De vokser hurtigt og føder mange unger. Vi besluttede at avle to langsomtvoksende racer, sortbroget dansk landrace og mangalitza, også kendt som ungarsk uldgris. Begge racer sætter meget fedt og har marmoreret kød med en dyb smag, nærmest som oksekød eller vildt.
Mangalitza-grisen stammer fra det gamle østrig-ungarske kejserrige og er god til at gå ude året rundt på grund af sit fedtlag og sin pels. Men ligesom den sortbrogede landrace er mangalitzaen næsten udrydningstruet i dag, selvom den i løbet af de senere år er blevet genopdaget af nogle få avlere og kokke.
Jeg tror, min onkel syntes, det var et dødsdømt projekt. Han havde selv engang holdt grise på konventionel vis og syntes vist ikke, det var særlig morsomt. Og han mente ikke, vi nogensinde ville kunne få økonomi i foretagendet.
Vi troede hårdnakket på det, men det tog selvfølgelig noget tid at opbygge en kundekreds. Kent gav sig til at køre ud til restauratører med vareprøver. Der var en del skepsis. Der har i mange år været meget lidt fokus på andre svineracer, og ikke alle forstod, hvorfor de skulle betale så meget i forhold til det svinekød, de var vant til.
Men det hjælper at forklare, at vores dyr vokser langsommere end den moderne gris, vi kender fra supermarkedet, og at vi lægger mange kræfter i at få dyrene til at leve så tæt på deres naturlige adfærd som muligt.
40-årige Maria Bojsen er uddannet kunstner, men sadlede om for at blive griseavler.
FRITGÅENDE GRISE SKAL have velstrøede hytter og friske, grønne folde med masser af græs og ukrudt. men de kan også godt lide at rode i jorden, og flytter man ikke rundt på dem, ender de med at grave det hele op, så der kun bliver jord tilbage. Om vinteren flytter vi grisene til vores vinterskov, hvor de har det godt i ly for nedbør og blæst. Så der er meget arbejde med at nedtage og reetablere hegn.
I dag har vi et godt samarbejde med en række kokke og leverer blandt andet til Dragsholm Slot, Alchemist og Il Buco. Jeg tror, tiden har arbejdet for os. Flere danskere er i dag med på, at det kan være bedre at få lidt mindre af noget, der smager meget bedre.
Hver fredag kører Kent ud til private kunder i Roskilde, København og Nordsjælland. Folk kan både bestille enkelte udskæringer og hele og halve grise over vores webshop. Jeg er blevet overrasket over, hvem der bruger penge på vores grise. Det er ikke kun velhavere, men også almindelige mennesker i almindelige lejligheder og almindelige rækkehuse.
Mange får en overraskelse, når de har købt for 800 kroner flæskesteg til jul, fordi de gerne vil lave noget klima- og dyrevelfærdsbevidst mad til deres børn. Kødet ser helt anderledes ud, end hvad de er vant til. Det er mørkere og med et flot, tykt lag spæk.
Mange siger, at de aldrig har smagt så god en steg, men der er også nogle, der er lidt skuffede over mængden af fedt, der smelter fra.
JEG SIGER: ”Lad endelig være med at smide fedtet ud. Brug det som krydderfedt. Steg dit spejlæg i det til morgenmaden.” Dialogen med vores kunder er vigtig, så de forstår, at der er tale om et andet produkt. For eksempel anbefaler jeg med alle vores stege, at man langtidssteger dem. Kødet har taget lang tid at lave og har en tættere struktur end hos hurtigere voksende grise – og vinder ved en lang tilberedning.
Hvis folk er i tvivl, om vores kød er pengene værd, anbefaler jeg, at de starter med at prøve vores hakkekød til frikadeller eller krebinetter. Det smager, så man får tårer i øjnene.
Grise er sjove, livlige og snu dyr. Når vi skal flytte dem til en ny fold, prøver vi at lokke dem ind i en transportkasse med en skål foder. Men nogle af søerne gør alt, hvad de kan, for at undgå det, men sørger alligevel for at få listet maden ud af kassen på alle mulige måder.
Vores hyrdehund prøver af og til at genne grisene sammen, ligesom den gør med fårene, men de to slags dyr er helt forskellige. Når hunden har prøvet et par gange, vender grisene sig om og kigger på den med et udtryk, der siger: ”Tror du, jeg er dum?”
VI FÅR SLAGTET vores dyr hos en lille slagter i Bjergsted mellem Kalundborg og Holbæk. Når det er tid, fanger vi grisene og kører dem derhen i en gammel hestetrailer. Det er et fint sted.
Jeg kommer aldrig til at synes, at selve slagtningen er en fin ting. Men jeg kan jo ikke sidde og tude over det. Jeg må stå ved, at vi laver dem, for at de skal blive spist. Det er faktisk forbløffende, så kort tid der går, fra de er blevet slagtet, til det ikke længere er Yrsa, men et stykke kød. Og jeg er superstolt af slutproduktet.
Vores grise har navne, ikke numre. De er så få, at vi godt kan holde rede på dem. Vores orne hedder Fritz efter min oldefar, og en af vores søer hedder Erna efter hans husbestyrer. Fritz var direktør for Holbæk Amts Andelssvineslagteri, og hans søn Poul Bojsen, min morfar, overtog direktørstolen efter ham.
I 1969 købte min morfar landejendommen Birthesminde, hvor han slog sig ned og nød sit otium. I dag bor hans enke, min 96-årige mormor, her stadig sammen med min mor og onkel, Kent og jeg og vores to drenge.
Det er klart, at der vil opstå gnidninger, men vi lever faktisk ganske fredeligt sammen og hjælper og passer på hinanden. Børnene har altid selskab, for der er altid nogen hjemme. Og min onkel har været til stor hjælp med at ordne markerne, grave veje op og andre praktiske ting, en kunstner som mig ikke forstod sig på.
