BØF WELLINGTON
Til 4 personer
400 g friske portobellosvampe
6 spsk. tørrede, blendede svampe
1 oksemørbrad, cirka 800 g, helt afpudset og fri for sener
6 plader butterdej
12-14 skiver parmaskinke
Dijonsennep
Salt
Friskkværnet peber
Svampetapenaden
Blend portobellosvampene i en foodprocessor, eller hak dem fint med en kniv. Klem så meget væde ud som muligt, og kog svampene på en varm tør pande, så den sidste væske damper væk. Tilsæt så de tørrede svampe, som vil suge den sidste rest væske.
Kødet
Brun mørbraden på alle sider i lidt olie på en rygende varm pande. Den skal kun lige have stegeskorpe. Krydr med salt og peber, og stil til side.
Bred et stykke husholdningsfilm ud, og læg skinke-skiverne taglagt på det. Der skal være nok skinke til, at det kan dække mørbraden hele vejen rundt. Fordel svampeblandingen oven på skinken i et tyndt lag.
Pensl mørbraden med sennep, og læg den nederst på skinke-svampe-blandingen. Rul kødet roligt rundt, så skinken med svampeblandingen lægger sig om mørbraden Filmen gør det lettere at rulle kødet og også at stramme rouladen op, så den bliver rund og fin. Stil rouladen på køl i filmen i et kvarter, så den bevarer formen.
Butterdejen
Rul den ud, så den passer til kødets størrelse. Pak kødet forsigtigt ud af filmen, og anbring det på dejen. Rul så kødet ind i butterdejen. Sørg for, at dejen slutter tæt, og skær eventuel overskydende dej fra. Fugt samlingerne med lidt vand, så pakken slutter helt tæt.
Dekorér eventuelt stegen med resterne af butterdejen, som du lægger som blade eller i andet mønster oven på rouladen. Pensl dejen med pisket ægge-blomme.
Stil stegen i en 200° grader varm ovn i 25-30 minutter, afhængigt af tykkelsen på kødet. Du kan stikke et termometer i stegen et diskret sted for lige at tjekke kødet. Det skal ramme en temperatur på 50-52°, som vil stige et par grader under hvileperioden. Når stegen er færdig, skal den hvile i 10 minutter.
Servering: Skær stegen i otte lige store skiver med en brødkniv, to skiver per person. Servér med dit favorittilbehør.
BØNNEGRYDE
Til 4 personer
3 løg, i terninger
3-4 gulerødder, i terninger
3-4 bladselleristængler, i terninger
6-10 fed hvidløg, i skiver
400 g røget, tørsaltet bacon, skåret i tre skiver på langs (kan udelades)
1 chili, i 3-4 stykker
Timian, rosmarin
6-8 laurbærblade
4 spsk. tomatpuré
2-3 dl tomatpassata
1 ds. cherrytomater
1 glas hvidvin
300 g bønner, hvide eller borlotti (skal udblødes i vand natten over, en del bønner til tre dele vand)
2 liter god hønse- eller kalvefond
Røget paprika
Salt
Friskkværnet peber
Soja
Fishsauce
Balsamico
Sautér grøntsagerne i 5-7 minutter, tilsæt tomatpuré, og lad det stege videre i 3-4 minutter, så bitterheden forsvinder. Steg baconen på en pande, eller sauter den sammen med grøntsagerne. Tilsæt hvidvin, kog den næsten væk, tilsæt passata, cherrytomater, friske urter og lidt røget paprika, kog videre i 2 minutter, før hønsefond og bønner kommes i gryden.
Kog op, skru ned til halvdelen, og skum suppen godt for urenheder, der stiger til tops, den første halve time. Læg så låg på, og lad gryden simre et par timer. Smag til undervejs med salt, peber, soja, fishsauce og balsamico. Når bønnerne er bløde uden at være kogt helt ud, er de klar til servering.
Serveringsforslag: Godt brød og smør. Eller pasta såsom små rigatoni eller skruer. Lad være med at koge dem i suppen, da de suger meget af væden. Kog dem ved siden af, og kom dem i til allersidst. Det er meget italiensk og hedder pasta e fagioli.
GRÆSKARSUPPE
Til 4 personer
1 græskar, butternut eller andet, cirka 1/2 kg
1 liter grøntsags- eller hønsefond
1 stort løg, i skiver
4 fed hvidløg, grofthakkede
4 laurbærblade
Du kan også bage græskarret først for en dybere og mere ristet smag. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. Sæt dem i en 200° varm ovn. Bag, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager cirka 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du bruger.
Suppen
Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 centimeter, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden eller i en foodprocessor.
Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidskommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje, citrongræs, lime, kaffirlimeblade – og eventuelt tilsætte piskefløde eller kokosmælk for at give fedme og fylde.
Toppings
Servér for eksempel med croutoner (små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt og bagt i ovnen på 200°, til stykkerne er sprøde. 10 minutter), ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede knuste mandler, ristede pinjekerner eller granatæblekerner – samt et godt dryp olivenolie.
MUSLINGER I THAICURRY
Til 4 personer
1-2 spsk. vindruekerneolie
2 spsk. god karry eller grøn karrypasta, evt. 1 spsk. gurkemeje for ekstra farve
3 gulerødder, skåret i julienne
1 bdt. forårsløg, skåret i skrå stykker på 2 cm
2 stængler citrongræs, finthakkede
1-2 spsk. frisk ingefær, revet
1 frisk chili i tynde skiver
2 dl hønsebouillon
1 ds. kokosfløde (kokoscreme), evt. lidt piskefløde
1 kg blåmuslinger (kan erstattes af 500 g torsk eller laks)
1-2 spsk. fishsauce
Saften af 1 lime
1/2 tsk. sukker
200 g spinat
Lidt salt
1/2 bdt. koriander
1 lime
Olien varmes i en gryde, og karryen ristes kort og hårdt af.
Kom alle grøntsagerne i gryden, og varm igennem i et par minutter. Kom så kokosfløden på, og kog hurtigt op. Tilsæt fond, varm suppen op, og smag til med fishsauce, limesaft, salt og lidt sukker. Lad det reducere, til smagen bliver lidt mere intens.
Kom spinaten i, og lad den varme med et minut. Kom så muslingerne i, og lad dem varme igennem 2-3 minutter. De skal virkelig ikke have særlig længe.
Servering: Spises som suppe eller serveres med ris. Top med hakket koriander og limebåde, så folk selv kan justere friskheden.
KANELSNEGLE
3 dl sødmælk
25 g gær
2 æg + 1 til pensling
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
1 knsp. kardemomme
650-700 g hvedemel
100 g smør
Remonce
150 g smør
200 g brun farin
1 1/2 spsk. kanel
100 g marcipan
2 spsk. mandelflager
Opløs gæren i mælken, og tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Tilsæt melet ad 2-3 omgange. De specifikke mængder kan variere efter melets beskaffenhed. Ælt, til du har en ensartet, let fast dej, cirka 5 minutter på maskine. Tilsæt terninger af smør, og ælt, til det er optaget i dejen.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.
Rul dejen ud til cirka 1 cm tykkelse. Rør smør, brun farin, kanel og marcipan sammen til en ensartet masse. Fordel det på dejen, og rul den til en pølse. Skær dejen ud i 12-15 lige store snegle, der sættes tæt i et fad. Skal efterhæve 20 minutter. Pensles med sammenpisket æg og drysses med en smule mandelflager.
Bag sneglene ved 200° i 15-17 minutter.
