JEG HAR ALTID vidst, at det var madens vej, jeg ville gå. Jeg ville både være kok og konditor. Jeg søgte læreplads i Adser Hansens Konditori ved Hellerup Station. Jeg ringede derud en torsdag, kom til samtale fredag og startede mandag. Det var nemt.
Han var lidt af et røvhul at arbejde for, min mester. Han havde en hvid MG-sportsvogn, som vi skulle stå og pudse og polere om lørdagen, men det gad jeg ikke. Han havde nu også gode sider, og hvis du ville gå og øve dig, kunne du bare blive på konditoriet efter arbejdstid, så købte mester, hvad du skulle bruge. Der var ingen begrænsninger. Han boede oven på konditoriet og kunne godt lide desserter. Næste morgen fortalte han, hvad han syntes om din dessert. Nogle gange sagde han: ”Du skal prøve at læse den og den bog”, og så fik du bøgerne.
Vi lavede meget hjemmelavet is. En, der hed Gert Sørensen, en chefkonditor, havde lavet en bog, der hed ’Le pâtissier moderne’, og der var en masse isbombe-opskrifter, så jeg gik og prøvede at lave nogle af dem. Jeg lavede også nogle nye smage og mousser, og så lavede vi mange fromager. Det var bare at prøve det hele jo.
JEG ER VOKSET op hos min mormor og morfar på Amager, fra jeg var seks. Jeg har aldrig kunnet lide at være ved min mor. Hun havde travlt med alle mulige andre ting, og så fandt hun en ny mand, der var voldspsykopat. Jeg har ingen sympati for de to.
Min mormor var udlært kogekone, og min morfar arbejdede ved sporvejene. De manglede ikke penge. Men jeg har lært, at bare fordi man har penge, behøver man ikke at fråse. Vi kunne godt bruge det hele, og man kunne godt spise det samme mad to dage i træk. Frikadeller kunne jeg spise syv dage om ugen, haha. Vi dyrkede alt selv ude i grøntsagshaven ved Amager Strand. Kartofler, rødbeder, asier. Mormor syltede alt selv, og jeg rendte altid rundt i køkkenet sammen med hende. Det er min mormor, der har inspireret mig til at lave alle de her syltede ting til mine hotdogs. Jeg blander så lige nogle andre ting og krydderier i, men havde mormor levet i dag, havde hun sagt, at det var sjovt. Hun var sgu ikke bange for at prøve noget nyt.
Jeg har haft verdens bedste barndom. Morfar var kreativ, han kunne tegne og bygge alt, og du fik lov til at banke søm i, tegne og bygge. I køkkenet har jeg også fået lov til alt. Mormor bagte meget, og jeg fik lov til at lege med det. Der var mel ud over det hele, det gjorde sgu ikke noget, og det var pissehyggeligt.
Morfar var det sødeste. Når vi kørte hjem fra vores grøntsagshave nede ved Amager Strand, sagde han: ”Mormor skal have blomster.” Så var det ind på Sundby Kirkegård, rive en ’Hvil i fred’ af, og så fik hun en buket.
Vi fik husmandskost derhjemme. Brunkål og frikadeller, alt sådan noget. Jeg kan sagtens lave frikadeller, men jeg kan aldrig skabe den smag, som min mormor lavede, selvom jeg har lavet dem flere hundrede gange med hende.
EFTER JEG BLEV uddannet konditor, nytårsaften 1984, gik jeg i lære som kok. Det var noget lort, og jeg skred. I Jyllands-Posten så jeg, at de søgte en kok på den amerikanske base i Søndre Strømfjord. Jeg ringede til ambassaden om søndagen og kom til samtale samme dag. De sagde: ”Du kan tage flyet i morgen.” Det’ i orden. Det var kort proces. Jeg var 23 år, og jeg boede hos min mormor. Men jeg glemte lige at fortælle hende, at jeg tog til Grønland. Så da jeg kom derop, måtte jeg ringe hjem: ”Mormor, jeg er lidt forsinket til maden,” sagde jeg. ”Ja, så må du selv varme den,” svarede hun. ”Jeg tror, du skal gemme den i fryseren, for jeg er i Grønland.”
Jeg var et halvt år på Søndre Strømfjord og et halvt år på Thule. Det var fantastisk. Der går ikke en uge, uden jeg tænker på Grønland. Det var så smukt. Jeg tænker bare på isen og på bjergene og på sommeren deroppe, hvor det er lyst 24 timer i døgnet.
Jeg lavede mad i en officersmesse for amerikanere. De fik jo nogle bøffer, ikke. Bagefter tog jeg til Colorado i USA og arbejdede på en base der i halvandet år. Da jeg kom hjem til Danmark, ville jeg en tur til England for at holde ferie. Jeg tog en charterferie til London og gik ind på et konditori derovre, og det var så en iransk kvinde og en dansk mand, der ejede det. Copenhagen Patisserie hed det. ”Ej, hvor spændende,” tænkte jeg. Lige pludselig var jeg chefkonditor, og ja, der var jeg så i 10 år. Så måtte jeg jo ringe hjem til mormor igen og fortælle, at jeg blev derovre.
DA JEG KOM tilbage til Danmark, fik jeg arbejde som konditor ude i Kastrup Lufthavn. På et tidspunkt faldt jeg med en stor gryde. Jeg fik en rygskade og blev erklæret invalid. Jeg gik derhjemme og tullede rundt, og da min kammerat, der havde pølsevogn inde på Nørreport, blev syg, passede jeg den i et år. Jeg begyndte at lave tingene fra bunden, og omsætningen steg. Da min ven blev rask, søgte jeg selv om at blive godkendt til pølsevogn, og det blev jeg.
Jeg ville have en pølsevogn, hvor jeg selv ville komme og spise. Nu har jeg haft John’s Hotdog Deli i 16 år. Jeg startede med at lave min egen remoulade, sylte mine egne agurker og lave min egen agurke-relish. Jeg lavede en hotdog med tzatziki og ananas-salsa, guacamole og tomatsalsa, min egen sennep. Alt sådan noget. Folk stod og rystede på hovedet ad mig, men kunderne ville gerne prøve det, og de blev sgu glade for det.
Min remoulade er lavet med en god hjemmelavet pickles. Der er ikke hvidkål i min remoulade, som der ellers er i dem fra fabrikkerne for at give fylde, det smager ad helvedes til. Min remoulade er også grovere, og i stedet for agurkeskiver på mine hotdogs har jeg agurketern. De er kogt med løg, eddike, sukker og forskellige krydderier. Jeg bruger meget stjerneanis til agurk, det smager rigtig godt, eller også fennikelfrø, korianderfrø og sennepsfrø. Det er det samme med mine syltede rødløg. Om sommeren sylter vi rabarber med chili, hvide asparges, laver vores egen peberfrugt-relish og alt muligt.
Jeg har Steff Houlberg-pølser, og så får jeg lavet nogle specialpølser efter min egen opskrift fra slagterfirmaet Gert Nielsen. Jeg har en ostepølse af okse- og svinekød med citronskal og timian, en pølse med vildsvin og skovsvampe og en chilipølse med cheddar og vores hjemmelavede chili. Vi laver en masse chilisaucer, der står og fermenterer i vores arbejdskøkken på Vesterbro. Restprodukterne derfra bruger vi til vores relisher, så vi har heller ikke noget produktspild. Jeg hader at smide varer ud.
HOVEDBANEGÅRDEN ER ET rigtig godt sted at have pølsevogn, folk kommer til og fra arbejde, vi har Tivoli-gæsterne, og der er rigtig mange turister, som skal prøve en dansk hotdog. Der er kommet en del hype, og folk kommer og får taget selfies.
Den amerikanske rapper Action Bronson havde set, at jeg lavede nogle specielle hotdogs, så hans crew ringede til mig og spurgte, om de kunne komme forbi. ”Ja, ja, ingen problemer,” sagde jeg. De kom otte mand, og bagefter skulle de først på Christiania og bagefter på Noma om aftenen. Vi lavede en hotdog sammen, Action Bronson og mig. I dag er han en af mine gode venner.
Efterfølgende lavede vi et program sammen i en pølsevogn i Chicago, der desværre er lukket nu. Hot Doug’s hed den, og der fik jeg den bedste hotdog, jeg nogensinde har smagt. Det var Doug selv, der lavede en oste-hotdog med tre slags smeltet ost på. Brie, gouda, og jeg kan sgu ikke huske den tredje. Han havde syltet en masse milde chilier selv, og så var der også en løg-relish på. Jeg stod bare der: ”Fuuuck, det var godt, det her.”
Når man laver alle de her specielle toppings, er det ikke altid, at ketchup passer ind i. Hvis jeg laver noget, er det måske en hyben-tomat-ketchup for at bryde traditionerne lidt. Der er da nogen oppe ved pølsevognen, der siger: ”Du ødelægger min hotdog.” Det sker nu ikke så tit mere. Men jeg har engang haft et grovbrød, og er du gal, folk fik jo et nervesammenbrud. Jeg skiftede fra den ene dag til den anden. Nu har jeg noget, der hedder royal durum, det er sådan et meget luftigt brød, noget lignende brioche, det dufter af smør og er virkelig lækkert. God smag. Jeg gider ikke de traditionelle pølsebrød der. De smager sgu ikke godt.
Det, jeg sælger allermest af, er en ristet standard-hotdog. Men derfor kan vi jo godt lave noget, der er godt. De kan få en god remoulade på, de kan få nogle gode syltede løg på, en god agurke-relish. For at højne det, ikke.
JEG KAN LIDE al mad. Fra husmandskost til det fineste på Alchemist. Jeg går meget ud og spiser og er med i en frokostklub, der går ud hver mandag og ofte et par gange ekstra i løbet af ugen. Klubben startede under corona. Alle restauranter var jo lukkede, så vi lavede det hernede i mit arbejdskøkken på Vesterbro. Det gik festligt for sig, puha. Efter corona holdt vi det om mandagen, hvor de fleste kokke har fri. Vi hygger og laver alle mulige mærkelige eksperimenter med relisher og chilisaucer. Vi hører rock imens. Det er dejligt. Jeg har også lært Emil (Simonsen, red.) fra Suspekt at lave mad hernede, beef wellington og forskellige ting.
Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, er ude hos Rasmus Munk på Alchemist. Han spurgte: ”John, vil du ikke ind og have en prøvemiddag?” Jeg måtte sige nej et par gange, fordi jeg var på Roskilde Festival og alt muligt. Han rystede på hovedet. ”Du er den eneste, der siger nej,” sagde han. Da jeg endelig kunne og var færdig med de 50 retter, sagde jeg til ham: ”Jeg skal herind igen snart.” Så jeg var der anden gang ugen efter, og det var bare: wauw. Det er noget af det vildeste, jeg har fået.
Mit sidste måltid skulle nok være andesteg og flæskesteg. Jeg har så mange favoritter, men julemaden, ja, for helvede mand, med brunede kartofler og det hele. Det bliver jeg sgu ikke træt af.
