Bocuse d’Or er opkaldt efter Paul Bocuse, en af moderne fransk kogekunsts grundlæggere, og har været afholdt hvert andet år siden 1987. Til det uofficielle verdensmesterskab for kokke mødes 24 lande i Lyon 29. og 30 januar. Nationerne har kvalificeret sig gennem regionale mesterskaber. De 24 dommere, der bedømmer maden, er fra de samme 24 lande.
Deltagerne fremstiller hver to retter med udgangspunkt i et givet emne. I år er det kalvekam til hovedret med et tilvalg af lever, nyre, brissel, mave eller tæer fra kalven. Den anden opgave er en chartreuse – en traditionel, formstøbt fransk ret. Her skal ingredienserne være bløddyr såsom østers og muslinger samt minimum 50 procent grøntsager. Deltagerne må selv om, hvordan de vil fortolke chartreuse-temaet.
Eksamensbordet. Det danske Bocuse d’Or-træningskøkken i Valby har nøjagtig samme mål som konkurrencekøkkenet i Lyon.
1. UDSTIKKER
”Dansk Teknologisk Institut har 3-D-printet den fra mine tegninger i en metallegering, der er hård nok til, at de små krummelurer ikke knækker, når man bruger den igen og igen. Jeg eksperimenterer med en sprød kiks farvet mørk med aktivt kul, der ligner en tangplante. Jeg har endnu ikke besluttet mig for, om det er det, udstikkeren skal bruges til. Man kan spørge, om den slags små detaljer er strengt nødvendige. Svaret er ja.”
2. VÆGT
”Jeg kalder den en ‘narkohandlervægt’. Den kan måle decimaler, hvilket er praktisk, hvis man skal lave en lille gelé, hvor der skal bruges præcis 1,1 gram agar agar (geleringsmiddel lavet på tang, red.). Eller hvis man skal bruge præcis 2,1 gram timian i en tilberedning.”
3. TERMOMETER
”Vi måler kalvestegens temperatur. Når den er 58 grader celsius i kernen, skal den ud af ovnen og hvile i 20 minutter, inden den er perfekt rosa og klar til at blive skåret ud.”
4. FORSTØVER
”Den er god til at få ting til at glinse og til at tilføre ekstra smag – alle de små steder, man kan optimere. Vi sprayer for eksempel den tilberedte rødbede med rødbedesaft. Og alle grønne urter får et lille sprøjt saltvand.”
5. COMPUTER
”Vi træner den samme menu i over tre måneder i træk. Seks dage om ugen. Fra 8 om morgenen til 22-24 stykker om aftenen. Nogle dage laver vi hele menuen på tid. Andre dage træner vi enkeltelementer. Undervejs noterer vi alting ned: Skal der 1,1 eller 1,2 gram salt i? Hvor længe skal kødet have i ovnen? Alt bliver ført ind i computeren.”
6. PLEXIGLASSKIVE
”Bocuse d’Or-anretninger er pompøse og majestætiske i en lidt gammeldags stil. Det er kæmpe opsatser med service, som vi udvikler sammen med sølvsmede og glaspustere. Forinden afprøver vi de forskellige råvarer på plexiglas-dummyer, så man kan se, hvordan de tager sig ud fra alle vinkler. Det er maden og ikke porcelænet, der skal spille hovedrollen.”
7. STOPUR
”Vores to retter skal laves fra bunden på fem timer og 35 minutter, så vi tager tid på alle processerne. For tiden arbejder vi på at blive hurtigere til at ordne kammuslinger. Vi bruger 18 minutter på at klargøre 32 stykker. Vi vil gerne ned på 15 minutter.”
8. SALT OG CITRUN
”Citron syltet med salt smager larmende godt. Vi bruger den til at drysse på kalvekammen. Og vi bruger den til vores bløddyrchartreuse. Der er næsten ingen ret, der ikke bliver bedre af at få lidt saltsyltet citron.”
9. KNIVE
“Min 24 centimeter kokkekniv fra Tojiro bruger jeg til at snitte løg og krydderurter og til kalvestegen. ‘Døds-cleaveren’ med savtakker er god til at skære grove stykker grøntsager i en fart. Den bliver aldrig sløv og er god til for eksempel at skære små toasts over.”
10. GLASKUPPEL
”Jeg brugte den til EM, og den er designet i samarbejde med glaspuster Maj-Britt Zelmer. Den skal minde om krusninger i vand eller sand på bunden af Vesterhavet. Vi skal lave noget lignende til VM. Det må gerne afspejle den nordiske natur.”
11. KALVEKAM
”Maden til Bocuse d’Or tager udgangspunkt i den mad, som Paul Bocuse (død januar 2018, red.) stod for. Kalvekam er ærkefransk. Klassisk velsmag. Comfort cooking. Inden stegning smører vi den ind i karamelliseret valleprotein. Først bruner vi den af i 14 minutter ved 250 grader, så hviler den cirka 20 minutter, og så steger vi den færdig ved 80 grader i 65 minutter.”
