KYLLINGEGRYDE FRA SENEGAL
Til 6 portioner
6 hele kyllingelår
6 løg
3 laurbærblade
12 oliven, gerne forskellige slags
2 hønsebouillonterninger
2-3 dl vand
Marinade
4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 spsk. æblecidereddike
4 spsk. dijonsennep
Saften af 1 citron
1/2 dl madolie
Salt og friskkværnet sort peber
Servering
Kogte basmatiris
Evt. 6 halve citroner, stegt på snitfladen
Pil og hak hvidløgsfeddene. Bland hvidløg, ingefær, eddike, sennep, citronsaft og 2 spsk. olie i en skål. Drys med salt og peber.
Dup kyllingelårene tørre med køkkenrulle. Pil løgene, og skær dem i strimler. Kom kylling og løgstrimler i en stor skål, og hæld marinaden over. Bland rundt med hænderne. Dæk skålen til med plastfilm, og lad den stå på køl natten over.
Tag kyllingen ud af køleskabet, og lad den stå lidt ved stuetemperatur inden stegning.
Opvarm olie på en stegepande. Tag kyllingelårene op af marinaden, og steg dem i 4-5 minutter på hver side.
Hæld løg og marinade fra skålen over kyllingen på panden. Tilsæt laurbærblade, oliven, bouillonterninger og vand. Lad det hele simre under låg i 30 minutter.
FISK I KOKOSMÆLK FRA MOZAMBIQUE
Til 4 portioner
600 g fisk, fx torsk eller laks
1/4 tsk. chiliflager
Saften af 1 citron
1 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
1 stor kartoffel
2 spsk. rapsolie
1 spsk. karry
2 laurbærblade
1 fiskebouillonterning
1 dåse kokosmælk, 400 ml
1 dl vand
1 grøn peberfrugt
1 spsk. hakket frisk koriander
Salt og friskkværnet sort peber
Skær fisken i tern, og kom den i en skål. Krydr med salt, peber og chiliflager. Hæld citronsaften over, rør forsigtigt rundt, og lad fisken marinere i 15 minutter.
Pil og hak løg og hvidløg, og skær gulerødder og kartoffel i små stykker. Opvarm olie i en gryde, og svits løg og hvidløg i nogle minutter. Tilsæt karry, og rør rundt. Kom gulerødder, kartoffel, laurbærblade og en smuldret bouillonterning i. Hæld kokosmælk og vand i. Kog op, skru ned for varmen, og lad retten simre i 10 minutter.
Skær peberfrugten i strimler eller stykker. Kom fisk og peberfrugt i gryden, og lad retten simre i 10 minutter mere. Top med koriander, og server med kogte ris.
SYDAFRIKANSK LAMMEGRYDE MED FRISKE GRØNTSAGER
Til 4 portioner
1 kg lammekød uden ben
2 store løg
4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 tsk. røget paprika
1 1/2 spsk. herbes de Provence (eller en blanding af timian, rosmarin, oregano og estragon)
2 spsk. tomatpuré
2 tomater, hakket
2 laurbærblade
1 habanerochili, i skiver (kan udelades)
1 grøntsagsbouillonterning
6-8 dl kogende vand
4 kartofler, i stykker
2 gulerødder, i skiver
2 majskolber, i tykke skiver
12 rosenkål
Olie til stegning
Salt og friskkværnet sort peber
Afpuds kødet, og skær det i tilpas store stykker. Pil og hak løg og hvidløg, og skær dem i store stykker. Læg dem til side.
Opvarm olie i en stor støbejernsgryde, og steg kødet ad flere omgange. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær sammen med alle de tørre krydderier, og steg under omrøring.
Tilsæt tomatpuré, og fortsæt med at røre rundt. Bland tomater, laurbærblade, chili, bouillonterning og 6 dl vand i. Lad retten simre i 35 minutter under låg. Løft på låget, og rør rundt en gang imellem. Tilsæt kartofler, gulerødder og majskolber og resten af vandet.
Lad retten simre i 10 minutter. Kom rosenkål i gryden, og kog i 10 minutter mere. Smag til med salt og peber. Server lammegryden med basmatiris.
YOGHURTSAUCE OG BLOMKÅL STEGT MED HARISSA
Til 4 portioner
1 blomkål
1/2 dl granatæblekerner
Lidt olivenolie til at dryppe over harissa (Køb den eller lav din egen:)
140 g røde chilier
1 grillet og syltet peberfrugt
3 fed hvidløg
1 spsk. rapsolie
3 spsk. tomatpuré
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. paprika
1 dl vand
Salt og friskkværnet
sort peber
Marinade
2 spsk. tomatpuré
1 1/2 spsk. harissa
Saften af 1 citron
1 tsk. tørret koriander
Salt og friskkværnet sort peber
Yoghurtsauce
3 dl græsk yoghurt, 10 %
1 fed hvidløg, presset
1 tsk. honning
Salt og friskkværnet sort peber
Start med harissaen: Fjern kerner og frøstol fra chilierne, hvis du ønsker en mindre stærk smag. Skær peberfrugten i skiver. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Blend chili og peberfrugt groft i en foodprocessor.
Opvarm olie på en stegepande, og svits hvidløg og tomatpuré
under omrøring i nogle minutter. Hæld chiliblandingen på panden, og tilsæt de tørre krydderier og vand. Lad det simre i 20 minutter.
Smag til med salt og peber, og lad chilipastaen køle af. Hæld harissaen i et glas med låg. Dryp lidt olie på overfladen.
Sæt ovnen på 220 grader. Begynd med at blande marinaden sammen i en skål. Skær blomkålen i store stykker.
Bring vand og salt i kog i en stor gryde, og kog blomkålen i 3-4 minutter. Hæld vandet fra, og vend forsigtigt blomkålen ned i marinaden. Hæld de marinadeindsmurte stykker i en ovnform med bagepapir. Rist i ovnen i 15 minutter.
Bland yoghurt, hvidløg og honning i en skål. Smag til med salt og peber. Hæld saucen ud på et fad. Anret den ovnristede blomkål ovenpå. Top med granatæblekerner, og dryp olie over. Server gerne med ristet brød.
DADDELBRØD MED VALNØDDER FRA TANZANIA
Til 1 brød
150 g dadler med sten
2 dl lunken mælk, 37 grader
4 dl hvedemel
2 tsk. bagepulver
1/2 tsk. natron
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. vaniljesukker
1/4 tsk. salt
100 g smør, stuetempereret
1/2 dl farin
2 æg
140 g valnødder
Sæt ovnen på 175 grader. Smør bageformen, og sæt den til side. Udsten og hak dadlerne. Kom dem i en skål, og hæld mælken over. Lad det stå i 20 minutter.
Pisk smør og farin med en håndmikser. Tilsæt et æg ad gangen, og fortsæt med at piske. Hæld dadler og mælk i, og bland godt sammen med en ske. Bland mel, bagepulver, natron, kanel, vaniljesukker og salt, og tilsæt melblandingen lidt ad gangen. Gem nogle valnødder til pynt, og bland resten i. Hæld dejen i formen, og pynt med valnødder.
Bag midt i ovnen i 40 minutter. Tag brødet ud, og lad det køle af, inden du skærer skiver af det.
Spis brødet med det, du har lyst til, for eksempel en halv avocado i skiver med nogle chiliflager eller bare med smør på. Nyd det til en kop kaffe eller te.
I ’Smagen af Afrika’ serverer den somalisk-svenske kogebogsforfatter og madblogger Khadija Mohamud et bredt udvalg af sine afrikanske yndlingsretter, fra marokkansk tagine til gambisk domoda og etiopisk zigni. Udkommer på Turbine i januar.
