DA DEN SIDSTE tallerken var taget af bordet, måtte Andreas Kobs Laursen vente et par timer på dommernes afgørelse. Det var umuligt at stå stille, så han pacede rastløst rundt i Messecenter Herning, hvor han to dage forinden var blevet kåret til Danmarks bedste tjener, og hvor det nu, efter endnu en lang dag med discipliner som flambering, blindsmagning, vinsammensætning, borddækning og osteservering, snart skulle vise sig, om han også ville snuppe titlen som Nordens bedste.
”Jeg havde en fornemmelse af, at jeg havde præsteret stabilt godt hele dagen. Jeg var stolt af min indsats. Alligevel var jeg i tvivl. Jeg havde ikke rigtig haft tid til at holde øje med, hvordan mine modstandere gjorde det. Og måske havde jeg ikke været præcis nok i min ostetranchering, hvor jeg skulle dele en brie i syv præcis lige store stykker,” siger Andreas Kobs Laursen, der til daglig er restaurantchef på Treetop Restauranten i Vejle.
Ventetiden fordrev han blandt andet med at pakke bilen, hilse på familien og kæresten, der var kommet for at bakke op om ham, og få sig en kop kaffe og en sludder hos Treetops kaffeleverandør, som også var i Messecenter Herning til Foodexpo, Danmarks største fødevaremesse.
Endelig var tiden inde, og de fem konkurrencedeltagere blev kaldt op på scenen til kåringen af ’Best Nordic Waiter’ 2024. Dommerne startede fra bunden, og til sidst manglede de kun at nævne Andreas Kobs Laursen og hans norske fagfælle Mathias Thoresen, som er restaurantchef og sommelier hos Oslo Militære Samfunds Selskapslokaler.
”Jeg havde en fornemmelse af, at det skulle afgøres mellem os to,” siger Andreas Kobs Laursen:
”Da de råbte hans navn op på andenpladsen … allerede dér begyndte jeg at tude. Jeg tror aldrig, jeg har sunget nationalmelodien så falsk.”
Andreas agerer stand-in for den svenske tjener ved de nordiske mesterskaber 2022. Foto: Privat
FORLØSNINGEN KOM OVEN på måneders hård træning og efter flere år med blikket stift rettet mod det danske og det nordiske tjenermesterskab. Men det var ikke en barnedrøm, der blev indfriet, da de to pokaler blev løftet, og tårerne fik lov at løbe. Som sportsglad ung sallingbo overvejede han at blive fysioterapeut eller, måske endnu hellere, studere idræt på universitetet, da den tekniske studenterhue kom på. Men efter at have taget tilløb gennem en tur i Livgarden følte han sig som 21-årig stadig ikke klar til at parkere fødderne på en læsesal, og i stedet spurgte han på Pinenhus, limfjordshotellet i Glyngøre, hvor han plejede at tjene sine sparepenge, om ikke han kunne få lov at komme i lære som tjener.
”Jeg syntes, det var sjovt at betjene gæster, og jeg tænkte, at et svendebrev som tjener ville jeg altid kunne bruge. Også hvis jeg senere skulle søge ind på universitetet – så ville jeg da i hvert fald kunne finde et godt studiejob.”
I løbet af læretiden voksede han dog stadig mere sammen med tjeneridentiteten. Og da han et års tid senere sammen med de andre tjenerelever fra Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg hjalp til backstage i Messecenter Herning, mens deltagerne i ’Årets Tjener’ konkurrerede på præcision, udstråling og vinkundskaber, blev der sat ekstra blus under ambitionerne.
”’Dét skal blive mig en dag,’ sagde jeg til en af de andre elever,” fortæller Andreas Kobs Laursen. Særligt indtryk gjorde vinderen, Karina Grand Kannegaard, der repræsenterede Fredericia-restauranten Ti Trin Ned.
”Det var fascinerende at se hendes måde at arbejde og føre sig på. Alt, hun gjorde, var perfekt og klinisk, men samtidig personligt. Det var ikke stift. Der var en aura omkring hende. Det er tydeligt at se på tjenere, hvem der er anspændte, og hvem der slapper af. Det kan du se i de bløde skuldre, smilet og glæden ved at være i rummet.”
På Mors til TjenerBattle 2022. Foto: Privat
SKOLEOPHOLDET I SILKEBORG udvidede horisonten for den unge tjenerelev, der delte nysgerrighed og præstationslyst med mange af sine medstuderende.
”Vi var en gruppe, der nørdede og læste og blev grebet af alt det, vi lærte på skolen: Hvordan man laver ost. Hvordan man udskærer en okse. Hvordan jordbundsforhold gør sig gældende, når man producerer vin. Alle den slags ting, som en tjener skal vide.”
De praktiske fag bekræftede ham samtidig i, at han havde håndelag og timing, og han begyndte at spekulere på, om han skulle kigge sig omkring efter en anden læreplads på en højere gastronomisk hylde end limfjordshotellet, som han skulle tilbage til efter hovedforløbet på skolen:
”Pinenhus er et fantastisk sted. Og meget klassisk. Suppe, steg, is, kunne man kalde det. Jeg ville gerne noget mere.”
Da han så, at Domestic i Aarhus med en stjerne i Michelin-guiden søgte en tjenerelev, spurgte han sin mor, hvad hun tænkte. ”Ring til dem!” lød svaret. Det med at flytte til Aarhus skulle de nok finde ud af, og da jobsamtalen gik godt, blev han hyret.
”Det var en omvæltning af den anden verden at arbejde med fine dining,” siger Andreas Kobs Laursen, der under vingen på Domestics restaurantchef og medstifter Christian Neve øvede sig i at udføre sit arbejde på én gang kompetent og behageligt.
”Jeg kiggede på Christian og iagttog, hvordan han interagerede med gæsterne. På den måde lærte jeg, hvordan man navigerer i, hvor meget gæsterne vil have, at du fylder. Og hvordan du skruer op og ned for det. Nogle gæster vil gerne have den helt store pakke, andre er mere henholdende, måske er det første gang, de prøver at spise på det niveau. Det er spændende at tage dem i hånden og give dem en god aften. I dag kan jeg allerede efter de indledende snacks og champagnen mærke, hvad gæsterne vil have og ikke vil have.”
Som restaurantchef på Treetop Restauranten på Munkebjerg Hotel ved Vejle Fjord er det nu Andreas Kobs Laursen, der ansætter tjenerelever og forsøger at få dem til at skinne igennem uden at ryste på hånden, når de skænker op og serverer for gæsterne.
”Vi har altid en ret på menuen, der skal trancheres ved bordet. Det er et klassisk håndværk, der er næsten forsvundet, men som jeg er helt vild med. Man fortæller lidt, lægger lidt kød på tallerkenen, fortæller lidt mere, hælder sauce over. Eleverne kan godt være lidt nervøse de første par gange. Jeg siger til dem: ’Gør det igen og igen. Og øv det også derhjemme med din mor.’”
Hver aften briefes tjenerstaben om sidste nyt fra køkkenet, og inden restauranten åbner, og det hele går løs, fyrer Andreas Kobs Laursen en enkelt pumpende club banger af over anlægget, Martin Garrix’ ’Animals’ for eksempel.
”Det må gerne være et rigtigt smadrenummer. Det skal være noget, der skaber energi og god stemning.”
En yngre Andreas på toppen i Val Thorens. Foto: Privat
I 2023 BLEV Andreas Kobs Laursen hentet til Treetop Restauranten, da den nytiltrådte køkkenchef Bjarke Jeppesen pegede på ham til stillingen. Siden har de to kørt parløb.
”I mine tidligere ansættelser er jeg trådt ind i en allerede eksisterende model. Med min seneste titel har jeg fået lov til også at sætte mit eget præg,” siger restaurantchefen, der blandt andet har indført, at tjenerne brygger kaffen foran gæsterne, og har gjort det til en regel at hyggesludre ved samme lejlighed:
”Gæsterne er mætte og i godt humør. I har efterhånden været sammen i 4-5 timer. De har siddet og kigget på dig og ved en del om dig. Du skal huske også at spørge til dem. Det tager ingen tid at finde ud af, hvor mange børn de har, om de er fra Vestjylland eller København, om de er murere eller revisorer, og om de selv kan lide at lave mad fra bunden.”
Hvad med tjenervittigheder, er det noget, du møder eller benytter?
”Du tænker på fluer i suppen, det kniver med gaflerne og den slags? Nej, ikke rigtigt, men jeg kan sagtens tage gas på gæsterne og grine med dem. Nogle gange er det en dum joke, som ’det sagde hun også i går’, der gør det. Andre elsker måske at cykle, og så anbefaler jeg en vin, der er dyrket tæt på et Tour de France-bjerg. Det kommer bare til mig i situationen.”
Og hvad er fremtidsdrømmen?
”At vinde to mesterskaber på tre dage føltes faktisk lidt underligt. Hvad skal jeg nu stile efter? På det personlige plan vil jeg gerne i bedre form og cykle mere, det har jeg ikke fået passet. På det professionelle plan skal restauranten have en Michelin-stjerne. Det lyder som en kliché, det siger alle jo. Men det er også det, Bjarke og jeg er ansat til. Restauranten har været højt profileret i mange år, uden at stjernen er kommet i hus. Vi føler lige nu, at vi er på rette vej, og stamgæsterne siger, at niveauet aldrig har været højere. På det private plan er min kæreste konkurrencekok. Hun har holdt sig i baggrunden en tid. Hvis hun vil, er det hendes tur nu.”
