SKÆRISING MEUNIÈRE
Til 4 personer
4 skærisinger uden skind (bed fiskemanden om at flå dem)
4 spsk. fuldkornsmel (du kan også bruge hvedemel)
200 g smør
2 skalotteløg
4 spsk. kapers
1 økocitron
2 spsk. finthakket purløg
Salt
Friskkværnet peber
Skyl isingerne. Kom mel i en dyb tallerken, og tilsæt salt og peber. Vend fiskene i melet, og bank det overskydende mel forsigtigt af.
Fordel smørret i to pander sammen med en smule olie, og lad det brune let. Steg fisken i 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne. Fisken er færdigstegt, når lamellerne i kødet slipper hinanden ved et forsigtigt tryk. Læg fiskestykkerne over på lune tallerkner.
Kom smørret i en pande, tilsæt hakkede skalotteløg og kapers, og steg, til løgene er klare. Sluk for varmen, og riv citronskal i, og pres saft fra citronen i. Rør rundt, og smag til med en smule peber, og tilsæt finthakket purløg.
Fordel smørsaucen over fiskene, og server med for eksempel kogte kartofler.
FYLDT PASTA MED SPINAT OG RICOTTA
Til 4 personer
300 g tipo 00 hvedemel
3 æg
250 g frisk spinat
1 fed hvidløg
1 æggeblomme
150 g ricotta
15 g revet parmesan
1 økocitron
Muskatnød
100 g durummel til fadet
100 g smør
30 salvieblade
2 spsk. pinjekerner
Revet parmesan eller pecorino til toppen
Salt og friskkværnet peber
Læg melet på bordet i en lille bunke, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og arbejd dem forsigtigt sammen med melet med en gaffel, til det er samlet. Ælt dejen, til den er glat og elastisk. Kom film rundtom, og sæt den på køl 1 time – og gerne længere, det gør dejen nemmere at arbejde med. Du kan sagtens lave den et par dage i forvejen.
Tag dejen ud, og lad den hvile på køkkenbordet i 1-2 timer. Dejen er nemmere at arbejde med, når den har stuetemperatur.
Lav fyldet, mens dejen hviler på bordet. Varm lidt olie op i en gryde, og kom spinat og hvidløg i. Lad det stege ved middelvarme, til det falder sammen. Læg evt. låg på, så går det lidt hurtigere. Kom spinaten over i en sigte, og pres den overskydende væde ud. Hak spinaten fint, og kom den i en skål. Tilføj æggeblomme, ricotta og parmesan, og rør det godt sammen. Smag til med citronskal, muskatnød, salt og friskkværnet peber. Kom evt. fyldet i en sprøjtepose for nemheds skyld.
Rul dejen tyndt ud. Sæt små toppe fyld på dejen på størrelse med en pebernød, og stik den ud med en udstikker eller dejspore. Der skal gerne være 1,5-2 cm dej hele vejen rundt om fyldet. Fugt forsigtigt dejen med en finger, og luk den til på midten. Sæt nu også spidserne sammen. Sørg for, at de er lukket godt til.
Spred en smule durummel på et fad, som de færdigfyldte pastaer kan hvile på uden at hænge fast. De har godt af at tørre en smule, inden de koges. Så er de nemmere at koge al dente.
Bring en stor gryde med vand i kog med godt med salt – der er ikke salt i dejen, så det skal være med til at salte pastaen. Kog pastaen i 2-3 minutter afhængigt af størrelse. Mærk forsigtigt på kanten på en af pastaerne, som er det tykkeste sted, om den er kogt mør.
Kom smørret på en pande, og læg salvien ovenpå. Varm op, så smørret smelter og bruner. Salviebladene vil give smag til smørret og blive sprøde. Tag dem op, når de er sprøde. Kom derefter pinjekernerne på panden, og giv dem lidt varme.
Kom derefter pastaerne i panden sammen med ca. 1 dl af pastavandet direkte fra gryden, og vend det godt rundt. Vandet får saucen til at emulgere let.
Server pastaerne i dybe tallerkner, og top med brunet smør, pinjekerner, sprøde salvieblade og en smule revet ost.
FRIKADELLER MED STUVET SPIDSKÅL
Til 4 personer
Frikadeller
400 g hakket kalv og flæsk
2 tsk. salt
3 spsk. mel
2 mellemstore løg
3 æg
1 1/2 dl mælk
Friskkværnet peber
Smør og olie til stegning
Stuvet spidskål
1 lille spidskål
1 laurbærblad
10 dildstilke
2 tsk. grov sennep
2 dl æblemost eller hvidvin
2 1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber
Kom det hakkede kød i en skål, og tilsæt salt. Rør, til det begynder at føles sejt. Riv løget fint, og kom det i skålen sammen med mel, æg og friskkværnet peber. Rør det sammen, og juster evt. konsistensen med mælk, til farsen er lind og ikke for fast i konsistensen. Lad farsen trække i 10 minutter.
Gør spidskålen klar imens: Fjern de yderste blade af kålhovedet. Del kålhovedet i kvarter. Varm en sauterpande op med en smule olie i bunden. Steg kålen et par minutter på hver stegeflade. Kom laurbærblad, dildstilke, sennep, salt, peber og æblemost eller vin på. Læg låg på, og lad småsimre i 5-7 minutter. Kom fløden på, og reducer uden låg i ca. 5 minutter, til kålen er mør og let indkogt.
Varm en pande med smør og olie op til middelvarme. Form frikadellerne med en ske, og læg dem på panden en ad gangen. Dyp evt. skeen i vand, så de slipper nemmere. Skru lidt op for varmen, når alle dellerne er på panden, og steg i 5-6 minutter på hver side, til de giver lidt efter, når du trykker på dem med en finger.
Server med kogte kartofler til.
BÁNH MÌ
4 sandwich
2 baguetter eller 1 flute
250 g tilberedt kød skåret i skiver (her svinekotelet)
1 gulerod
100 g kinaradise
1 spsk. salt
1 dl hvidvinseddike
1/2 dl vand
1 spsk. sukker
Dressing med fiskesauce
1/2 dl fiskesauce eller soja
2 spsk. sukker
2 lime, saften heraf
1 frisk chili
1 agurk
1 hjertesalat
1 skalotteløg
1 håndfuld bønnespirer
Evt. lidt Maggi-sauce
Frisk koriander
Frisk mynte
Skær gulerod og kinaradise i tynde juliennestrimler på et mandolinjern. Læg juliennestrimlerne i en skål, og strø dem med salt. Lad dem trække i ca. 30 minutter – de er klar, når de bliver let bøjelige. Kassér den overskydende væske, og kom eddike, vand og sukker på. Rør det godt rundt, og lad det trække i min. 30 minutter. Lav det gerne i forvejen, da det kan opbevares på køl.
Kom fiskesauce, sukker og limesaft i en skål. Halver chilien, og skrab frøene ud med en kniv, og hak den fint. Skær agurken i fine tynde strimler med en tyndskræller, og kom det i skålen, og rør rundt.
Varm baguetterne i ovnen ved 200 grader varmluft i 5-7 minutter, til de er sprøde og lune. Halver dem. Kom evt. dråber af Maggi-sauce indvendigt i brødet.
Kom hjertesalat, syltet julienne af gulerod og radise, tynde ringe af skalotteløg, bønnespirer, gris og agurk i. Top op med masser af frisk koriander, mynte, ekstra dressing og evt. chili.
DAMPEDE MAJS
4 hele majskolber
50 g smør
Kødsnor
Flagesalt
Evt. urter
Træk forsigtigt dækbladene tilbage på majsen. Det er bedst, hvis de bliver siddende på. Fjern alle tråde.
Gnid majskolberne ind i smør, og drys med salt. Luk majsene til med dækbladene, og snør dem med en smule kødsnor.
Læg dem på en grill eller ved 200 grader varmluft i ovnen i 15-20 minutter, mens de vendes løbende. Fjern bladene, og spis majsen direkte fra kolben. Tilføj evt. lidt finthakkede urter i smørret, inden det smøres på. Rosmarin, timian og salvie er alle gode til majs.
Smør dem i cremefraiche, og krydr med en smule chipotlepulver, stødt spidskommen, og riv til sidst lidt tør ost over.
CITRONTÆRTE
1 tærte
250 g mel
125 g smør
50 g flormelis
2 æggeblommer
Citroncreme
3 æg
4 æggeblommer
3,5 dl fløde
150 g sukker
3 økocitroner
1,5 spsk maizena majsstivelse
Italiensk marengs
200 g sukker
1 dl vand
5 æggehvider
1 knivspids salt
Kom melet i en skål, tilsæt smørret, og arbejd det ind i melet. Tilsæt flormelis og til sidst æggeblommerne. Æggeblommerne bruges til at samle dejen – men det kan være, at den lige skal have hjælp af 1 spk vand. Dejen skal blot samles – ikke æltes. Kom film hen over dejen, sæt den på køl i en times tid, og lad den samle sig.
Rul dejen tyndt mellem to stykker bagepapir, og kom den i en smurt tærteform. Bagepapiret gør det meget nemmere at håndtere dejen.
Dæk dejen med et stykke bagepapir, kom tørrede bønner på, og blindbag dejen i ca. 15 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Sluk ikke for ovnen. Blindbagning er en forbagning, inden fyldet kommes i. Vægten fra bønner eller lignende gør, at dejen ikke hæver op.
Citroncreme
Kom alle ingredienserne til cremen i en skål, og pisk dem sammen til en creme. Fordel cremen over den varme tærtedej og kom den i ovnen igen. Bag tærten i ca. 20 minutter, til cremen har sat sig. Tag tærten ud af ovnen, og lad den køle helt af.
Italiensk marengs
Kom vand og sukker i en gryde. Kog, til det er ca. 117 grader varmt. Det kan godt tage lidt tid at få. temperaturen derop, men hold øje med den, så siruppen ikke tager farve.
Kom æggehviderne i en skål med en knivspids salt og pisk dem stive. Saltet er med til at stabilisere æggehviderne, og de skal piskes helt stive.
Kom herefter den varme sukkersirup i. Tilføj den i en tynd stråle, mens du pisker. Bliv ved med at piske, til marengsen er kold. Det kan godt tage 7-10 minutter.
Kom derefter marengsen i en sprøjtepose og sæt små toppe marengs på den kolde tærte.
Brænd marengsen med enten en brænder eller under grillen i ovnen. Hold øje med den, så den ikke får for meget farve – det kan pludselig gå meget hurtigt.
Fra mormormad til cuisine, fra strygestål til suppeslev og fra kalvefond til granola – Timm Vladimirs ’Køkkenskole’ er en kogebog og et opslagsværk for alle, der gerne vil være klogere på det kulinariske. Er kommet på Politikens Forlag.
