MED DUFTEN AF STEGT FLÆSK omkring sig planter Umut Sakarya et stort dannebrogsflag på fortovet foran Guldgrillen i Indre København. En større folkemængde har forventningsfuldt stillet sig i kø. De fleste har allerede stået her længe, det er fredag i april, dørene er endelig genåbnede, og små solstrejf skyder gennem de grå skyer som insisterende forårsbebudere. Udenfor forspilder et par unge fyre i hvide sneakers ikke chancen til at bede om dagens første selfies, og indenfor er rød-hvid-ternede duge rullet ud på brune træborde, mens det ene dansktophit efter det andet brager ud af højttalerne: Bamses Venner, John Mogensen, Lecia & Lucienne, Eva Madsen. 

Der er kongeligt porcelæn på væggene, blomsterbuketter på bordene og Fernet Branca-flasker stillet frem i baren. Et billede viser Umut Sakarya smilende side om side med Birthe Kjær, og en indrammet tegning på den ene væg fremstiller kendiskokken gabende over en flæskestegssandwich med masser af brun sovs, mens syltede agurker svæver rundt på en bearnaisegul baggrund.

Snart efter går folk hen for at afgive bestillinger, mens de stolt bekendtgør, hvor langvejsfra de er kommet for at fortære landets måske mest kendte flæskestegssandwich.

”Vi kommer helt fra Rørvig,” fortæller et midaldrende ægtepar, men afstanden blegner kort efter, da en familie har taget turen fra Frederikshavn, mens de næste gæster er på visit fra Roskilde. Hele Danmark vil åbenbart have en bid af Umut Sakarya og hans usædvanlige danskhedsrevolution.

Tidligere på dagen stod den 30-årige kok indenfor i det lille kringlede køkken med en bradepande spækket med udskårne svin foran sig, mens bøtter med syltede agurker omringede ham. Endnu en dag i flæskestegssandwichens tegn tog sin begyndelse, og få ved som han, hvordan den skal skæres. Det skal være ribbenssteg, ikke kamsteg, så flæskesværene bliver ordentligt sprøde, og så skal der så meget mayo og sovs i, at det næsten er for meget. 

For nylig har han opfundet ’håndflæsk’ – en slags gammeldags flæskestegssandwich, men i en mere håndvenlig bolle og med sovs inde i selve flæsket, så man lettere kan slæbe den med sig. 

”Folk vil gerne have sovs. Det er derfor, vi har succes. Det er sjovt, for de færreste vil være ved det, de vil gerne fremstå sunde,” siger han, mens hans karakteristiske sorte moustache løfter sig over et smil. 

Det er ikke kun flæsket, der går som varmt brød. Det samme gør hans nyligt lancerede Guldsjus, der er klar til at blive tappet fra fad i baren med hans andre opfindelser Tyrkersvin og Guldfernet. Da solen bagte over København dagen før, blev der langet 300 sjusser over bardisken. Umut Sakarya kom tilfældigt forbi med sin kæreste, men kunne se, der var brug for en ekstra hånd, så hun tog hjem, og han tog forklædet på.

I køkkenet skærer han ud i passende skiver. De opsmøgede ærmer afslører hans efterhånden mange tatoveringer. Den første forestiller en japansk kokkekniv af mærket Tojiro, som han fik, da han i sin tid begyndte i lære, men som han – en ung mand af tyrkisk oprindelse – også måtte konstatere ikke ligefrem gjorde det nemmere at blive lukket ind på diskotekerne. Siden har han fået lavet et Lady Gaga-inspireret monster, forskellige grøntsager, fisk, porre, chili og gulerod samt en gris, der bærer jordkloden, mens en ørn svæver henover med en flaske Fernet Branca i næbbet. 

Der er også ’MasterChef’-logoet, som han og René Dif fik lavet, efter de sammen vandt madlavningsprogrammet i 2015. For første gang skulle en kendis parres med en professionel kok, og sådan gjorde Umut Sakarya sit indtog i offentligheden, da han sammen med Aqua-sangeren gik hele vejen. Efterfølgende sagde hans lokale pizzamand: ”Husk at nyde det, for om tre måneder er du glemt.” Det skulle vise sig at være ramt en anelse forbi. 

Da han senere samme år slog dørene op til sin første restaurant, Grisen, strømmede folk til. Siden etablerede han sit eget ’Guld’-imperium, først med Guldkroen i 2017, siden Guldgrillen og i begyndelsen af 2020 med to gange Guldkebab. 

Sideløbende er han blevet en slags national kultfigur, og han har været her, der og alle vegne, deltaget i programmer som ’Vild med dans’, ’Fangerne på fortet’, ’På tværs af Danmark’ og sågar lagt både ansigt og stemme til den aparte børnekarakter ’John Dillermand’. 

I begyndelsen af året medvirkede han i tv-programmet ’Over Atlanten’, hvor han i selskab med blandt andre tidligere statsminister Lars Løkke Rasmussen på tre uger tilbagelagde bølgerne mellem Danmark og USA.

”Nogle gange kan jeg ikke lade være med at tænke: ’Jeg er født i Anatolien, men render rundt som kendiskok i København og sejler over Atlanten med Lars Løkke.’ Det er fuldstændig fucked,” siger han og slår en kort, spruttende latter op.

SVINETS RØDDER kan spores tilbage til Anatolien i det centrale Tyrkiet. For 10.000 år siden lykkedes det på disse kanter at tæmme vildsvinet, og i stedet fik man det altædende og yderst gavnlige lyserøde hovdyr. Det var også her, Umut Sakarya kom til verden for 30 år siden, nærmere bestemt i den gamle byzantinske by Eskişehir 350 kilometer sydøst for Istanbul ved bredden af Porsuk-floden – en afgrening til Tyrkiets tredjelængste flod, der også bærer hans eget familienavn: Sakarya. 

I byen med knap 900.000 indbyggere boede Umut Sakarya med sine forældre og sin et år ældre storebror i en lejlighed på flere etager med køkkenhave ude foran. Når han ikke legede med gadens hunde eller i al hemmelighed sneg sig rundt i genboens enorme rosenbed, elskede han at tøffe rundt blandt de mange bælgfrugter og grøntsager. Det var hovedsagelig dem, der skulle i de måltider, som hans mor forberedte i køkkenet dagen lang – af og til med köfte eller braiseret kød. Hun var hjemmegående, men gik op i sin madlavning med ild og sjæl og lod ofte sønnen være assisterende kok. Som otteårig fik han tilmed den ærefulde tjans at købe tomater i grønthandlen på vej hjem fra skole.

Langt hovedparten af familien boede på disse kanter, men der var også en håndfuld, der var emigreret mod nord, heriblandt Umut Sakaryas morfar, der var rejst til Danmark for at blive gæstearbejder på et kyllingeslagteri i udkanten af Odense. Fra tid til anden kom han på feriebesøg, og så havde han Fætter BR-legetøj, Stjernemix og rugbrød med sig, selvom sidstnævnte ikke ligefrem vakte begejstring hos barnebarnet. 

Da Umut Sakarya var 10 år, meddelte hans forældre, at de skulle skilles. Det kom ikke som det store chok. De havde hakket på hinanden, så længe han kunne huske, men omvæltningen var alligevel større end som så. Hans mor stod ikke med de bedste kort som enlig kvinde uden uddannelse i hjemlandet. Hun ville gerne skabe en ordentlig tilværelse for sine to børn, og eftersom hendes far var taget til Danmark, traf hun beslutningen om at rejse bort i håbet om at finde et job, få opholdstilladelse og senere familiesammenføring. Umut Sakarya vinkede snart efter farvel til sin mor uden vished om, hvornår han ville se hende igen.

UDEN DEN VANTE TJANS som køkkenassistent for sin mor havde Umut Sakarya ikke meget at give sig til. Sammen med sin storebror flyttede han ind i farens nye lejlighed, men det stod hurtigt klart, at patriarken ikke havde tænkt sig at engagere sig særligt i sønnernes liv. Han havde travlt med at arbejde, hygge sig med sine venner og gå på jagt efter nye kvinder. Derfor var de som regel overladt til sig selv. 

Det var ensomt, og det hjalp ikke, at Umut Sakarya blev betragtet som mærkelig af de andre børn. Han var et stille barn, der holdt af stille lege, og så var han lidt for godt i stand, hvilket betød, at han altid blev valgt sidst til alting. Hans storebror ville ikke lade ham lege med sine venner. De to havde et anstrengt forhold og sloges som hunde. Det var knytnæver i ansigtet, så blodet sprang fra næsen. Som regel var det Umut Sakarya, der fik bank, for selvom der kun var et år imellem dem, var han fysisk underlegen. 

Når han tidligere havde beklaget sig til sine forældre, havde han altid fået at vide, at han skulle lade være med at svare igen, for storebroren var ældst. 

”Det er en supergammeldags ting, der desværre lever i visse kulturer. De ældste får at vide, at de er prinser, og lever som sultaner derhjemme, og det går de ud i verden og tror på,” siger han.

Efter moren var rejst, og hans far var begyndt at ture rundt, blev det værre. Hvis hans storebror var i dét lune, styrede han lejligheden, og så måtte lillebror løbe ind på sit værelse hvor han fordybede sig i lektier. I det mindste var han god i skolen, og den eneste måde, han kunne aflaste ubehaget på ved ikke at føle sig set, var ved at prøve at være en dengse.

”Flere gange græd jeg bare i skolen, for jeg vidste ikke, hvad der skulle ske. Jeg vidste ikke, om vi kunne komme til Danmark og hjem til mor. Som barn føles én dag som et år, så det var lang tid at gå med de tanker. Det var meget sørgeligt, det hele,” siger han og fortæller, at som månederne skred frem, begyndte han at tabe håret. Han blev skaldet på den ene side af hovedet, fik smerter flere steder i kroppen og begyndte at sluge panodiler, som var det slik. Han var 11 år gammel og endte i en regulær depression.

”Jeg gik psykisk ned som barn. Min mor rejste væk, min far var der ikke, og jeg anede ikke, hvor jeg hørte hjemme. Det var sindssygt ensomt, og resten af familien var ikke særlig gode til at tage hånd om os. I dag, når vi kommer på besøg, er de enormt hjertelige, men jeg kan ikke lade være med at ryste på hovedet, for ingen af dem kunne finde ud af at tage sig af mig dengang. Jeg følte mig uønsket og anede ikke, hvor jeg skulle placere mig i mit eget liv.”

De lange, sneglende dage begyndte at følge samme trivielle form. Han gik i skole, tog hjem og læste lektier, så fjernsyn og savnede sin mor. En dag slæbte han bord-fritøsen med ind i stuen, så der kunne laves pomfritter på samlebånd, uden han behøvede rejse sig fra sofaen. Tre gange om dagen gik han ud til postkassen for at tjekke, om der var nyt fra Danmark.

CIRKE EN MÅNED før genåbningen fisker han en cigaret frem fra den ene inderlomme og en lille flaske med pebermynteolie fra den anden, som han drysser udover for at tilføje den mentolsmag, man ikke længere kan købe sig til i kioskerne. Det er en smuk og kold martsdag, og mens den københavnske formiddagstrafik ruller forbi Guldkroen, sidder han foran sin restaurant og scroller på sin telefon. For nylig uploadede han et billede af seks forskellige slags grønlangkål fra hvert sit område af landet med teksten: ”Hvilken er den rigtige?” 

”Det var lige før, at folk truede hinanden i kommentarfelterne. Religion, politik, dyr og klassisk mad kan få folk op i det røde felt. Hvis jeg uploader et billede af noget så uskyldigt som en garniture-­chili-ret, er det som at lægge en bombe og vente på, at den eksploderer. Folk kan ikke styre sig.”

I et forsøg på at afværge tab under pandemien sælger han her i marts tarteletter og rødgrød med fløde som takeaway, men det er ikke særlig indbringende og slet ikke det samme. Guldkroen er skabt til liv og glade dage. Som en tidslomme, hvor man kan glemme alt om kostråd og sundhedstips og i stedet spise og drikke, til man revner. 

Ideen om at dyrke danskheden som koncept fik han i 2015, da han var i gang med åbningen af Grisen, som skulle servere klassisk dansk mad. På forhånd havde han terpet bøger om succesfulde koncepter og besluttet sig for at gå all in på indretningen, så man fik fornemmelsen af at sidde på en kro i en svunden tid.

”Det er det fedeste at bygge restaurant. Det er som at spille ’The Sims’, hvor man kan vælge alt og gå helt ned i detaljen med de forskellige løsninger.” 

Umut Sakarya fandt blandt andet inspiration på Designmuseet i København, og han elsker stadig at traske rundt på museet og blive suget ind i design fra forskellige hedengangne årtier. Dernæst gik han i gang med at samle på ikoniske danske items, fik købt en tallerkenrække og en masse forskelligt kongeligt porcelæn. Og sådan fortsatte han rundt i landet, hvor han støvsugede diverse genbrugsbutikker i jagten på danskhed. 

Efter et par år med Grisen brød han med sin partner – og daværende kæreste – og åbnede i stedet Guldkroen lige rundt om hjørnet. Navnet var ikke svært at finde på. Konceptet skulle være gylden mad, der var paneret og friteret, med Gyldne Damer på flaske. Og så, som han siger med et smil, er han jo tyrker af ophav og sind og elsker derfor guld. 

I 2017 åbnede han kroen med ternede duge, dannebrogsflag og blomster i vinduerne, gammeldags malerier, broderier, porcelæn og vildttrofæer på de blomstrede vægge og utallige genstande fra diverse genbrugsbutikker, der alle har det til fælles, at de taler ind i en historie om en danskhed fra gamle dage.

”Jeg synes, det er smukt at servere flæskesteg på kongeligt porcelæn,” som han siger. 

DET KAN VIRKE PARADOKSALT, at en tyrkisk tilflytter vifter så fanatisk med fanen for det traditionelle danske køkken. Men selv synes Umut Sakarya, det giver god mening, for han er netop kommet udefra og kan derfor betragte det hele uden at være forudindtaget. 

”Kvaliteten af dansk mad kommer jo helt an på, hvordan man laver det. Man behøver ikke skamkoge sine grøntsager. Alene det gør meget dansk mad langt mere lækker. Samtidig har man hen over de seneste årtier shamet dansk mad. Der er blevet lavet et stærkt symbolsk bånd mellem svinekød og dansk madkultur, hvilket har gjort, at folk, der spiser dansk mad, bliver set som proletarer og tabere.”

Efter han er blevet en slags galionsfigur for dansk mad, har flere politiske partier kontaktet ham for at få ham til at medvirke i kampagner. Det har han sagt nej til. For i virkeligheden er hans mission at tage dansk madkultur ud af den politiske kontekst. I en kogebog, som han har på vej, er kun cirka 10 af de 50 retter med svin, og dem har han mærket, så man kan springe dem over, hvis man for eksempel er muslim eller jøde. 

”Der er masser af danske retter, der ikke indeholder svin, som alle kan spise. Der er ingen grund til at reducere vores madkultur til én ting. Man forbinder jo heller ikke pizza med en eller anden bestemt holdning i Italien. Men det gør vi i Danmark. Lige så snart man siger ’flæskesteg’ eller snakker om ’leverpostejssegmentet’, tænker mange Dansk Folkeparti. Det er sindssygt underligt, og det er synd, for vores madscene tilhører os alle,” siger Umut Sakarya, der mener, at den del af integrationsdebatten, hvor svinet er blevet en slags kulturelt krigssymbol, er det rene ”pis og papir”. I hans øjne burde man i langt højere grad snakke om fusionering: at man kan bo sammen, uden at man behøver blive ligesom hinanden. 

”Jeg tror, integrationen fejler, fordi vi har en idé om, hvad der er typisk dansk. Man må anerkende, at folk har forskellige baggrunde og kulturer. Hvis man er vokset op med, at svin er et dyr, man ikke spiser, er det svært at ændre det. Det ville svare til, at jeg sagde: ’Tag lige en bid af den her hund.’ Jeg har danske venner, der siger til mig, at jeg er anderledes end de andre indvandrere. Men hold nu op. Hvor mange tyrkere kender du? Hvis det kun er mig, er det et ret skrøbeligt grundlag at udtale sig på. Og jeg er megameget tyrker, jeg går i wifebeater, spiser solsikkefrø og drikker te til klokken lort om natten. Jeg elsker at være her, jeg elsker strand og bajere og bare bryster, men det vil aldrig nogensinde gøre mig til dansker.”

EFTER MERE END to års venten var der endelig gevinst i postkassen. Her lå et brev fra Danmark med visum til Umut Sakarya og hans storebror. Forinden havde de boet hos morens onkel, der smed de læssede tasker om bag i bilen, og så gik turen ad bumlede veje til Istanbul og siden videre med fly til København. Det sidste stykke til Odense skulle tilbagelægges med tog. Det blev den mest kaotiske del af rejsen. Omkring Nyborg skulle storebroren tisse, så han og morens onkel drog af sted for at finde et toilet i en af de andre kupeer. Da toget lidt senere trillede ind på Odense Banegård, var de stadig ikke kommet tilbage. Uret på tavlen viste 19.07. Det var ankomsttidspunktet, så meget vidste han, det havde indprentet sig på nethinden, men der var kun blege, ukendte ansigter omkring ham. Udenfor begyndte konduktøren at pifte i fløjten. Han vidste ingenting om landet, og i panik græd han så højt og hysterisk, at toget blev stoppet. Få øjeblikke senere kunne Umut Sakarya give sin mor et længe ventet kram på perronen. 

Og han var lykkelig for at være i Danmark. Endelig var han atter sammen med sin mor, der havde anskaffet sig et lille rækkehus i bydelen Sanderum ved udkanten af en lille skov og over for en rideskole. Der var rent og pænt og roligt og helt anderledes end i den larmende og støvede by i Tyrkiet, han kom fra. Naboerne, der primært var pensionister, kom rendende i tide og utide med flødekartofler, tarteletter, drømmekage og anden dansk mad for at byde den lille familie ordentligt velkommen. 

Rækkehuset havde moren indrettet som et ”ægte tyrkerhjem”, som Umut Sakarya siger, med tunge gardiner og tunge tæpper, man ikke måtte træde på, hvide lædersofaer og et stort tv-møbel i højglans med et fjernsyn, der nonstop viste tyrkiske kanaler. Men det var nu ikke, fordi hun havde tænkt sig, de skulle leve uafhængigt af den nye kultur. Tværtimod. Hun havde selv skaffet sig et job som rengøringsdame for at kunne forsørge familien, og hun insisterede på, at de tog skolen seriøst og lagde sig i selen for at lære sproget. 

Som Umut Sakarya husker: ”Hun sagde altid: ’Vi er kommet for at leve her og ikke for at tage hjem igen. Så vær her også mentalt.’”

DESVÆRRE FLYTTEDE det usunde broderskab med ind i de nye rammer, og ofte endte de to brødre i karambolage. Hvis Umut sad og så fjernsyn, kunne hans bror finde på at tage fjernbetjeningen fra ham og skifte kanal. ”Lad nu fucking være,” protesterede den yngste, og øjeblikket efter var de oppe at slås. Andre gange vadede storebroren ind på hans værelse og tog hans ting, og hvis han protesterede, endte også det med et slagsmål. Og når broren lånte noget, gjorde han et nummer ud af at aflevere genstanden beskadiget tilbage. Hvis det var en tallerken, skulle der laves skår i den, hvis det var en computer, slog han på tastaturet, så knapperne nærmest sprang ud. 

Samtidig var Umut Sakarya stadig den tykke dreng i klassen, og sprogbarrieren gav ham til at begynde med ikke bedre kort på hånden. Der var ikke mange børn, han kunne lege med, for de andre tyrkere i kvarteret betragtede ham som lige så underlig, som dem i barndomskvarteret i Tyrkiet havde gjort. Hans interesser stak ud, han kunne lide at tegne og male – objekter, mennesker, dyr – og det var svært at finde ligesindede. Det hele var anderledes og alligevel fuldstændig det samme.

”Det var svært at få andre 14-årige tyrkere til at sidde og male med én, når de hellere ville spille Counter-Strike. Jeg endte med at lukke mig endnu mere inde i mig selv.”

DA HAN BEGYNDTE på sprogskole, skulle holdet se ’Terkel i knibe’. Fra hjemlandet var han vant til platte vittigheder, men det her var noget helt, helt andet. Gennem hele Anders Matthesens film sad han fuldkommen måbende. Der var en storrygende mor, der var en alkoholiker-onkel, der var vold i stride strømme. Det var jo slet ikke sjovt. Hvad havde folk gang i på disse kanter, siden man kunne grine af den slags?

”Hvis man ikke forstår sproget og humoren i et land, føler man sig uden for fællesskabet. Jeg tror især, det er vigtigt i Danmark, for dansk humor er fucked up. I Tyrkiet skal man være langt mere påpasselig med ikke at træde nogen over tæerne.” 

I stedet for at lukke ned for den grovkornede danske humor besluttede han sig for at hægte sig på. Han måtte simpelthen forstå, hvad det gik ud på. I takt med at han lærte sproget, begyndte han også så småt at få humoren ind under huden, og det fik afgørende betydning for hans sociale omgang. Pludselig følte han sig mere hjemme blandt sine nye landsmænd. Han lærte at forstå de sociale koder og kunne pludselig selv byde ind med grove bemærkninger, der fik de andre til at skrige af grin over den sjove buttede tyrker. 

”Man kan jo ikke pludselig få lyst hår og blå øjne, men en god måde at blive en del af et land på er at lære humoren. Det danske samfund er mere frit end de fleste, og jeg tror, man forsøger at bevare den frihed gennem humoren, for lige så snart man laver regler for, hvad man må lave sjov med, begynder man at lave regler for det hele. Det er jo ikke sjovt at mobbe nogen, men det er en del af at føle sig fri at have en grænseløs humor. Selvfølgelig skal man være opmærksom på, hvordan andre vælger at opfatte det, men heller ikke for meget, for som Anders Matthesen siger: ’Er man født med en kort arm, må man vente, til de andre er færdige med at spise kage.’”

DA UMUT SAKARYA gik i 10. klasse, fik han job på et pizzeria i Odense. Det var ikke ligefrem byens mest delikate slices, der blev langet over disken for en tyver. Han havde blandt andet til opgave at skære tomater, men steg i graderne og endte med at stå for pastaretterne. På det tidspunkt regnede han ikke selv med, at hans fremtid var på madscenen. Han holdt af at kokkerere derhjemme, men han var mindst lige så glad for at lave regnskaber i skolen og drømte om at blive revisor eller bankmand. Det var først, da en studievejleder foreslog skolepraktik i et køkken, at den verden åbenbarede sig. Han endte på SAS-hotellet i Odense og landede efterfølgende et job som opvasker. Her fik han af og til lov til at anrette nogle af retterne. Senere fik han job som køkkenmedhjælper under en fransk køkkenchef, og det sugede ham for alvor ind i faget. 

En del af oplæringen i køkkenet bestod af at smage alverdens forskellige ting, han aldrig tidligere havde sat tænderne i. Estragon og snegle blandt andet, og en dag stod der stegt flæsk med persillesovs på menuen. 

Umut Sakarya havde ikke betragtet sig selv som muslim, siden han som 15-årig havde læst op på de forskellige religioner og var nået frem til, at ingen af dem gav mening for ham. I den forstand var det ikke en udfordring. Det var det til gengæld pludselig at føle konsistensen og smagen i munden for første gang. Han havde altid syntes, det stank, når Danish Crowns lastbiler kørte gennem Odense, og han havde derfor aldrig tænkt: ”Det må jeg bare prøve.”

I første omgang var Umut Sakarya ikke blæst bagover af sit nye gastronomiske bekendtskab, men da det kom til flæskestegssandwich nogen tid efter, var hans hjerte tabt. 

”Det smager simpelthen så godt. Kogt svin er jo ikke noget særligt, det er ikke som med oksekød, der er mere kraftigt i smagen. Svin skal steges ordentligt, men hvis man gør det, får man en oplevelse, man ellers ikke kan få i verden.” 

Umut Sakarya elskede at udforske de forskellige kokketeknikker, og det blev mere reglen end undtagelsen, at han selv legede testkøkken derhjemme i sin fritid. Det var i 2008, og branchen var ved at forandre sig. Det fik Umut Sakarya at mærke, da køkkenchefen en dag spurgte den anden køkkenmedhjælper: ”Hvorfor vil du egentlig være kok?” Da han svarede: ”Jeg kan ikke blive til andet”, blev han fyret på stedet. 

”I gamle dage var det jo meget sådan, at hvis man ikke kunne finde ud af noget, kunne man altid blive kok. Det skiftede dengang. Man søgte nogen, der var nysgerrige og ville noget. Og det ville jeg.”

UMUT SAKARYA MÅTTE på kokkeskolen. Derfor flyttede han som 18-årig til København uden at kende et øje. Eller måske snarere derfor. For han så det også som en mulighed for en frisk start. Han havde fundet noget, der virkelig interesserede ham, så ud over at gå i skole og arbejde brugte han al sin tid på at læse om mad.

”Jeg siger altid til folk, at hvis de vil opnå noget, så flyt væk. For mig betød det, at der blev skabt den nødvendige ro til at fokusere. Det er en proces, man skal igennem, og den kan være hård, for den er også ensom, men hvis man fokuserer på at dygtiggøre sig, kan man komme til at stå langt stærkere.” 

Mens Umut Sakarya gik på kokkeskolen, begyndte han at deltage i konkurrencer i udlandet. Som færdigudlært 21-årig fik han job som souschef på en restaurant, og senere kom han til at arbejde på restauranter som Geranium. Han fik ros, men der var alligevel noget, der trak i en anden retning. Den københavnske restaurant­scene boomede, og han kunne godt se, at der var mange penge i omløb. Samtidig stod det klart for ham, at selve fine dining-scenen, der dominerede, ikke var noget for ham. Han gad ikke drysse lakridspulver på kærnemælkssuppe eller slikke røv på byens vigtigste madanmeldere. Han ville tilbage til det, han var faldet for ved faget – fællesskabet.

Derfor startede han sin egen lille cateringbiks, hvor han skræddersyede selskaber til folk. Hvis man skulle holde fødselsdag, fik man ikke blot tre menuer at vælge mellem, nej, man kunne bestille sin livret, og han kom selv ud og dækkede bordene op og medbragte om nødvendigt tjenere og opvaskere.

Sideløbende lavede han mad til plejehjem for at sikre sig, at der rullede faste penge ind på kontoen. De første otte måneder holdt han ikke én fridag og måtte spise resterne af den mad, de ældre ikke selv spiste, men langt om længe var der skrabet nok sammen til, at han kunne købe sit eget sted. Det indrettede han som et museum for danskhed og døbte det som nævnt Grisen. Han ville lave en revolution inden for grillmad. Modsat de andre grillbarer, der tilbød kinesisk, pizza, durum, burger og alt muligt andet, ville han fokusere på kvalitets-flæskestegssandwich. Hver dag lavede han 200 hjemmebagte boller, der var klar, lige før han åbnede dørene, så duften hang i butikken. Når de 200 var solgt, lukkede han igen. På ingen tid blev han væltet af kundeefterspørgsel. 

EFTERHÅNDEN SKETE DER noget mærkeligt inde i Umut Sakarya. For første gang havde han oplevet at indgå i et fællesskab, hvor han blev værdsat, og dermed mærket fornemmelsen af rent faktisk at have sin berettigelse i verden. Det var en uvant følelse. Var det selvtillid, der rumsterede derinde? I stedet for at skutte sig skød han gradvist brystkassen frem med større overbevisning. 

På mange måder blev hans identitet rodfæstet i de år, men noget andet begyndte at ulme i ham. Spørgsmål om fortiden hobede sig op: Hvordan kunne hans mor bare rejse fra ham? Hvorfor slog hans storebror ham? Hvordan kunne hans far have været så ligeglad? 

Efter at de i sin tid var flyttet til Danmark, gik der tre måneder, inden hans far ringede til deres mor for at høre, om hun mon vidste, hvor børnene egentlig var henne. Han troede stadig, de befandt sig i Tyrkiet. Undervejs havde det ikke fyldt det store hos Umut Sakarya, og han var flere gange tilbage på besøg hos sin far, men nu begyndte han at kigge på sin barndom udefra.

”Jeg var ikke vred undervejs. Det blev jeg først senere, da jeg begyndte at få de tanker: ’Hvad skete der egentlig?’ Jeg kan forestille mig, at det har ligget så dybt i mig, at jeg måske ikke har turdet tænke det før.” 

Mens spørgsmålene steg i antal i Umut Sakaryas baghoved, stod det mere og mere klart for ham, at hvis han skulle være herre i eget liv, krævede det en konfrontation med fortiden. 

”Bare fordi man har et blodbånd til nogen, betyder det ikke, at de har krav på eller ret til, at man har det skidt. I teorien er man en stor familie, men i praksis kan man være en lortefar eller en lortebror. Jeg har sikkert også været en lort over for andre, men så må man bruge dialogen til at få snakket ud. Vi oplever jo alle sammen at have nogen eller noget i vores liv, der gør, at vi på en måde bliver tilbageholdt. Det gik op for mig, at jeg i alt for mange år havde følt mig holdt lukket i en boks.”

TIL SIDST VAR DER ingen vej udenom. Næste gang han var sammen med sin storebror, ville han sige det, som det var: Hvis broren var voldelig over for ham igen, ville han anmelde ham til politiet, og så skulle de ikke længere tale sammen.

Han havde flere gange tidligere forsøgt at italesætte problemet: ”Hey, jeg er 21 år, og du er 22 år. Vi er nødt til at stoppe med at slås. Vi er ikke 13 år mere. Vi kan slå hinanden ihjel.” De så hinanden ofte, og det kunne også være hyggeligt nok, men der var aldrig langt over i den modsatte grøft.

”Det var ren ’Fight Club’. Vi har været fuldstændig forslåede. Engang hamrede jeg en gaffel ind i hans arm, og jeg har været på akutmodtagelsen med blodnæse flere gange.” 

Nu var det på tide at slutte det, og det sagde han til sin storebror. Men i stedet for den forståelse, han havde håbet på, fik han en parfume tyret i hovedet. Uden at tøve ringede Umut Sakarya til politiet – eller han lod som om, for han kunne ikke finde på at melde sin bror. Kort efter gik han ud ad døren. ”Det slutter her,” sagde han.

For fem år siden i forbindelse med deres morbrors bryllup mødtes de to – uden at udveksle et ord. 

”En enkelt gang har jeg skrevet til min storebror: ’Skal vi prøve at blive venner igen?’ Det er to år siden, og jeg har ikke fået noget svar,” siger Umut Sakarya, der også konfronterede andre familiemedlemmer, uden at det på længere sigt kom til brud. I farens tilfælde handlede det især om, hvordan han kunne tillade, at hans børn bare flyttede, uden at vise følelser.

Også morfaren tog han et opgør med. I hans optik havde bedstefaren ofte behandlet hans mor, som om hun ikke kunne noget selv. Det irriterede ham grænseløst, for i hans øjne var hans mor en stærk kvinde. Men der var nogle underliggende dynamikker til stede i familien, som ingen havde gjort op med, fordi de havde forplantet sig så stærkt. En form for kontrol, der ikke passede ind i et frit samfund som det danske. Han havde selv oplevet det, da han på et tidspunkt skrev et Facebook-opslag om islam, hvorefter morfaren havde ringet til moren og formynderisk sagt, at Umut Sakarya skulle passe på med at dele den slags. 

”Jeg er et frit menneske. Skal jeg spørge ham om lov, når jeg skriver noget på Facebook eller alle andre steder? Det irriterede mig helt vildt. Og det var værre med min mor. Da hun på et tidspunkt købte en bil, blev han rasende, fordi hun ikke havde spurgt ham til råds. For det første er det hendes penge, som hun har tjent, og for det andet: ’Hvad rager det dig?’ Min mor har aldrig sagt ham imod, fordi hun ikke ville være respektløs. Men hvis noget er respektløst, er det at få et menneske til at føle, at man ikke kan finde ud af noget selv. Jeg sagde til ham, at han burde skamme sig over sine handlinger og begynde at kigge på sin datter som et menneske frem for en eller anden imbecil.”

Som den sidste tog han fat i sin mor. Det blev den bedste samtale, for de kunne rent faktisk snakke sammen. 

”Man kan sagtens løse ting i familien, men det kræver, at den anden part forstår, hvad man siger. Det er jo altid svært at starte samtaler om et problem, men når man finder ud af, hvor lettende og dejligt det er bagefter, tænker man, at man skulle have gjort det for lang tid siden.”

UMUT SAKARYA SKÆNKER sig en Guldsjus i baren på Guldkroen. Det er en varm junidag. Langt om længe minder landet om de gode, gamle dage, og selv holder han tidligt fri. 

”Jeg har ikke spist morgenmad endnu, så jeg bliver nok fuld af den her. Skål,” siger han og tager en solid tår af den grønne væske – grøn sodavand og Cuba Caramel.

Det er først på eftermiddagen, og det er ikke, fordi han har sovet længe, at han har skulket fra dagens første to måltider. Han har tværtimod sat sig for at tabe sig, efter han var kommet lidt for godt i stand igen. Det gør han med slankemedicin, som han tager om morgenen, og så har han ikke rigtig nogen appetit resten af dagen. De seneste tre dage har han spist en pølse og et halvt kyllingebryst, det er det. 

”Sidste gang tabte jeg mig over 30 kilo på den måde. Det er effektivt. Det er ikke sådan noget amerikansk tv-shop ’Fat burner 2000’. Det er ægte medicin, som man kan få på recept. Det virker, og det er den eneste måde, jeg kan tabe mig på,” siger han. 

De forgangne uger er Umut Sakarya også blevet mere aktiv. Han er begyndt at gå lange ture, og så er han startet til IMS-træning, en slags akupunkturform, hvor man får stød, mens man laver øvelser. 

Det har været nødvendigt med en mindre omvæltning i Umut Sakaryas liv for at få energien tilbage. De mange måneders nedlukning endte med at slide hårdere på ham, end han havde troet. Til sidst var overskuddet pist væk.

”For et par måneder siden kunne jeg ikke skrive en eneste mail, fordi min hjerne var helt smadret. Det var en hård omgang. Det er blevet bedre. Ikke ved ikke at lave noget, men ved at lave de rigtige ting og så holde fri. For arbejde og privatliv må ikke blive blandet så meget sammen, at man brænder ud.”

En morgen i maj vågnede Umut Sakarya med ondt i hjertet. Han tænkte, at det nok ville gå over igen. I øvrigt havde han for travlt, så han forsøgte at ignorere det. Men smerten blev ved, og da hans ene fod samtidig hævede op, tog han modvilligt forbi lægen. 

Her blev han mødt med løftet pegefinger og en alvorlig mine. Der blev foretaget målinger fra top til tå, og til hans held var tilbagemeldingen, at han var sund og rask som en væddeløbshest. Til gengæld måtte han meget snart finde en måde at få hjernen til at slappe af på, for den havde simpelthen kørt på fuld skrue for længe. 

Det var et wakeupcall.

”Jeg er frisk og rask fysisk, men når noget gør ondt inde i din krop, er det bare et spørgsmål om tid, hvornår der så sker noget værre.” 

Umut Sakarya besluttede sig for at opsøge en psykolog. Han begyndte også at omlægge dagligdagen, gå lange ture, lave picnic eller drikke kaffe i naturen, tage andre veje hjem, ringe til gamle venner. Og så besluttede han, at alt det, der ikke er færdigt klokken 18, må vente til dagen efter. 

”Jeg har sagt til mig selv, at nu tager jeg den med ro og slapper lidt af, for man bliver tyk og gammel af det. Det fylder meget mere, end man måske går og tror. For det er jo klart, hvis der ikke er flere penge i kassen, så er der bare ikke flere penge i kassen, og så har man smadret sit livsværk.”

Det er ikke første gang, Umut Sakarya har danset tæt på sammenbruddets rand. På et tidspunkt spurgte hans fars kone ham: ”Hvorfor arbejder du egentlig så meget?” ”Det er nødvendigt,” svarede han. Så kiggede hun mistroisk på ham: ”Men det er det jo ikke,” sagde hun.

”Og det har hun jo ret i. Men det kommer af et behov for at bevise sig selv. For mig er mine restauranter en måde at sige: ’Hey, jeg er ikke tabt bag en vogn.’ Selvfølgelig har det haft betydning, at jeg i så mange år var ensom og en outsider. Der er en enorm tilfredsstillelse forbundet med, at jeg har formået at skabe det her. Det kan nogle gange være irriterende, hvis nogen spørger: ’Må jeg tage et billede?’ Men der er meget stor afstand fra at være den, der altid blev valgt sidst, til at være den, som folk gerne vil have taget et billede med. Det er en ret vild kontrast. Især fordi jeg stadig føler, at jeg er fuldstændig mig selv. Jeg er lige så mærkelig, som jeg altid har været.”

I SLUTNINGEN AF juli trækker grå skyer ind over København på en ellers blå himmel. De seneste uger har byen svedt som en stegepande, og indenfor på Guldkroen er flere medarbejdere så småt begyndt at rigge an til endnu en travl dag. Normaliteten er tilbage. Også Umut Sakaryas kæreste, 24-årige Johanne Havshøj, er til stede. Bedst som han gik rundt et års tid tidligere og havde på fornemmelsen, at det vist var slut med at blive forelsket igen, blev han præsenteret for den aarhusianske kvinde gennem en fælles bekendt. Det første møde indeholdt pølsemix og bøfsandwich med sovs, på den første egentlige date fik de franske hotdogs, remoulade og rød sodavand. Nu bor de sammen i en lejlighed på Nørrebro, der ligner Guldkroen i sin indretning. 

På en stol udenfor sidder Umut Sakaryas mor i en grøn kjole og tager selfies. Sommerferien i København skal dokumenteres. Hun skulle egentlig have været i Tyrkiet, men COVID-19-situationen var for kaotisk, så sønnen fik lokket hende til at tage til hovedstaden.

Umut Sakarya sidder også udenfor, da de første dråber begynder at klemme sig ud af de grå skyer. En, to, tre. Straks efter vælter det ned med hårde dråber i et rasende tempo. 

”For helvede, hvor er det godt,” siger han og springer op fra bordet, næsten som et lille barn, og løber ind til de andre i kroen: ”Det regner nu!”

Hans mor er uden sammenligning hans tætteste familie. Hun har lovet, at når han en dag får børn, vinker hun Odense farvel for at kunne være tættere på ham på permanent basis. Hun ville ønske, hun havde grebet det anderledes an, dengang han var barn, men han har også selv fået større forståelse for, hvad hun måtte igennem. 

”Min mor er en rigtig arbejderdame. Ingen skal bestemme over hende. Det har ikke været nogen nem beslutning at flytte alene til et andet land uden uddannelse. Hun kunne have fundet en eller anden stodder, der kunne forsørge hende, men det gjorde hun heldigvis ikke. Hun insisterede på at klare sig selv, også når det var hårdt, fordi hun ville give os et bedre liv. Det har jeg stor respekt for.”