SIDST I 80’ERNE gik jeg i lære som tjener på Vindbyholt Kro ved Faxe. Det var en kongelig privilegeret landevejskro. Lidt højgastronomisk for tidspunktet. Der er sket meget med gastronomien i Danmark siden hen. Dengang var vi meget kendt for vores djævlebøf, en steak med en tomatiseret sauce med løg, kapers og peberrod. Den var faktisk også ret god.

DA JEG HAVDE fået mit svendebrev, arbejdede jeg både som kok, tjener, bartender og food and beverage manager (hvor man blandt andet beskæftiger sig med varebestilling og administration inden for hotel- og restaurationsbranchen, red.). I slutningen af 90’erne var jeg begyndt at undervise på Hotel- og Restaurantskolen i København. Jeg fik den idé at oprette en barista-uddannelse. I det faglige udvalg syntes de, jeg var dybt åndssvag. Man drak jo mest filterkaffe, og de troede ikke, at espresso, caffe latte og den slags ville blive stort herhjemme. 

SÅ JEG BEGYNDTE med selv at vise de kokke- og tjenerelever, som jeg underviste, hvordan man laver en ordentlig espresso, og hvordan man skummer mælken ordentligt. Inden da havde jeg taget et kursus hos kaffeproducenten Lavazza i Torino. Man skal sørge for at indstille sin maskine ordentligt, så vandet hverken løber for hurtigt eller langsomt igennem kaffen. Og for at mælken skal blive blød og cremet og ikke koge og lugte af risengrød, kræver det, at den ikke får for meget varme. Den må ikke komme over 69-70 grader, mener jeg. På længere sigt blev det et fast modul på tjenerkurset, og vi begyndte at arrangere danmarksmesterskaber for baristaer.

”I restaurationsbranchen bestiller man varer efter, hvor mange reservationer man har. Her må vi stikke en finger i luften for at få en idé om, hvor mange portioner af for eksempel stenbiderrogn vi sælger i en weekend. Det kan sagtens slå fejl,” siger den 54-årige indkøber Carsten Pedersen.

I 2008 startede jeg en sommelier-uddannelse op på Hotel- og Restaurantskolen. På det tidspunkt fandtes der kun Dansk Sommelier Forening, hvor man kunne gå op til en prøve og, hvis man var god nok, få prædikatet sommelier. Men der var restriktioner på titlen. Man skulle for eksempel arbejde aktivt i restaurationsbranchen. 

DEN UDDANNELSE, jeg oprettede, henvendte sig både til private med en interesse for vin og til folk, der arbejdede med vin, for eksempel i et supermarked, og som havde brug for at få noget mere viden om det emne, de beskæftigede sig med. Den gav et indblik i at sætte vin til mad og i, hvordan man fortæller om det landbrugsprodukt, som vinen er. Og så gav den viden om indkøb og distribution, som man har på mange uddannelser i udlandet, men som Dansk Sommelier Forening ikke beskæftiger sig med. De syntes vist, det lidt var noget pjat. For nogle er det at være sommelier lig med at kende og have smagt alle de helt store vine og vinslotte. Jeg synes, det er lige så vigtigt at kunne sælge flaskerne.

JEG STOPPEDE på Hotel- og Restaurantskolen for 11 år siden og arbejdede noget tid som food and beverage manager på et hotel, indtil jeg så, at de søgte en indkøber hos Nemlig.com. Jeg kendte ikke noget til det, men besluttede at prøve det. Jeg kunne jo altid holde op igen.  

I DAG STÅR jeg for indkøb af vin, spiritus og specialøl. Det er mig, der bestemmer, hvad der skal være på hylderne, så jeg tager meget på messer og møder vinfolk. Vi køber fra andre importører i Danmark, men har efterhånden også selv en ret stor egen import. Hvis vi begynder et samarbejde med en vinproducent, vil jeg gerne besøge vingården for at se, om det holder stik, hvad jeg har fået at vide om produktionen. Jeg går også meget op i, at der er en god kemi med vinmageren. Vi handler meget med små producenter, typisk familievirksomheder med en god historie – og ofte økologisk. Jeg vil gerne have et tæt forhold til dem og kende deres passion og drivkraft, så jeg også ved, hvorfor jeg selv skal interessere mig for vinen.

Hos Nemlig.com bliver varerne pakket i forskellige zoner såsom grønt, tørvarer og frost. Alle ordrer, der kommer ind, bliver genereret som tale. Lagerarbejderne har høretelefoner på og kan vælge mellem forskellige sprog.

EN AF DE første producenter, jeg introducerede i Danmark, var Château Vignelaure i Provence, som er ejet af Lauritz.com-stifteren Bengt Sundstrøm. Det sælger vi rigtig meget af. Både hvid, rød og rosé. I det hele taget synes jeg, vi har succes med vores import. Jeg køber altid ind efter, om jeg selv kan lide vinen, men først og fremmest efter prisen. Hvis jeg kan se, at en vin bliver for dyr, siger jeg nej, selv om jeg godt kan lide den. Hver gang jeg smager, bruger jeg min intuition til at overveje, hvor det skal ligge prismæssigt. Men det er da sket, at jeg har brændt fingrene og købt noget, jeg troede på, men som blev stående på hylderne og måtte sættes mere og mere ned i pris, indtil de var ude af butikken igen. Blandt andet købte jeg noget sydafrikansk vin, som jeg nok godt vidste ville komme til at ligge for dyrt i forhold til markedet. Men jeg lod mig rive med. Der var flot i Sydafrika.

VORES SORTIMENT spænder fra 30 kroner til 8.000 kroner flasken. Vi har to segmenter af kunder. Dem, der køber billige dagligvarer, og dem, der gerne vil ofre noget. Desværre er mange af vores brugere slet ikke klar over, at vi er så stærke på vin. Mange hopper bare ind og køber dagligvarer, hopper ud igen og går ned og køber vin et andet sted. Jeg har ikke et kæmpe budget til marketing, men vi laver et blad, vi kalder Connaisseur, som man får med i kurven, når man får varer fra os. Det fylder 12 sider, udkommer hver måned og giver ideer til at parre vin og specialøl med fisk og kød af god kvalitet. 

JEG SAMARBEJDER med dygtige kokke og har blandt andet fået Erwin Lauterbach fra Lumskebugten og Bo Jacobsen fra Restaurationen til at lave opskrifter til os. De laver retterne i vores køkken sammen med mig, og vi tager nogle billeder, får en snak og sætter noget vin til. Ud over magasinet producerer jeg små videoer til online-brug. Når jeg besøger en vingård, laver jeg små interview, og jeg har en lille drone med, som jeg smider op, så vi kan få nogle gode billeder.

UNDER CORONAKRISEN har jeg købt rigtig meget ind, så vi er sikre på at kunne levere. Folk køber markant mere vin end tidligere. Den første uge hamstrede folk toiletpapir, håndsprit og makrel i tomat. Uge to blev det bag-in-box-vine, tredje uge var det også mange bedre vine. Vi har solgt rigtig meget rosé fra Provence fra de små vinbønder. 

VI ER SELVFØLGELIG glade for den stigende efterspørgsel, som vi har oplevet under COVID-19-udbruddet i Danmark. Jeg tror, det vil give os et varigt løft. Folk har fundet ud af, hvor nemt det er at bestille og få leveret derhjemme. Mange kender til, at for eksempel en montør til en vaskemaskine kan komme en eller anden gang mellem 8 og 16. Hvis du har bestilt varer hos os til mellem 17 og 18, så overholder vi det interval. Det gør en stor forskel. Inden udbruddet var vi knap 1.000 ansatte på lageret og i administrationen. Efter udbruddet ansatte vi knap 400 ekstra.

KICKET I MIT FAG er at finde nogle lækre varer og se på salget, at det er noget, folk kan lide. Da jeg begyndte i jobbet og ikke havde prøvet det før, sad jeg og var helt nervøs ved at skulle bestille 60 flasker. ”Uha, har jeg nu mit job på mandag?” tænkte jeg. I dag skal jeg vel op i 60.000 flasker, inden jeg tænker mig om en ekstra gang.

Lars Hilden: ”Ideen til smørrebrødsbaren kom på en kajaktur i Københavns Havn. Jeg roede sammen med Mikkel (Mikkel Irminger Sarbo, den tredje medejer af Hallernes Smørrebrød, red.), og vi blev gode venner ude i hver sin kajak. Han var entreprenant og havde åbnet flere steder i Kødbyen. Jeg var 48 år og trængte til nye udfordringer. ”Hvad skal jeg dog finde på?” tænkte jeg. Ideen om at være selvstændig lød sjov, men jeg anede ikke, hvordan man gjorde det. Efter nogle uger mødtes Mikkel og jeg, og han spurgte: ”Skal vi åbne en smørrebrødsbutik?” Han havde fået en stadeplads inde i Torvehallerne. Jeg tænkte, at det lød sjovt, men at vi skulle have en til med. Og det var Lars. Jeg vidste, at han havde mange kvaliteter som arkitekt. Han vidste en masse om æstetik, og så gik han mere op i mad, end jeg gjorde. Jeg har i virkeligheden aldrig interesseret mig for mad. Det kom jeg så til.”

Lars Hilfling: ”Lars ringede og spurgte, om jeg ville være med til at lave smørrebrød. Umiddelbart tænkte jeg, at det var gammeldags og ikke særlig godt. Det var sådan noget med en friturestegt fiskefilet. De få gange jeg havde fået smørrebrød, havde det ikke været en kæmpe oplevelse. Men da Lars sagde, at det skulle være en ny form for smørrebrød, fik jeg interesse i det.”

Lars Hilden: ”Jeg har altid interesseret mig for form, æstetik og arkitektur. Jeg havde engang et studiejob som tjener i Nyhavn, og det var rigtig skægt at have med kunder at gøre og at få lov til at smile hele dagen. Hvis man kunne skabe noget, der både tilfredsstillede ens æstetiske kunnen og interesse, samtidig med at man kunne stå i en butik og være glad og venlig – dét tiltalte mig.”

Lars Hilden: ”Hver dag gennem min skoletid fik jeg selvfølgelig madpakke. Det var russisk salat med en æggeskive ovenpå. Det var altid pladret fuldstændigt sammen, når man tog det der pergamentpapir op. Ellers var det Stryhns leverpostej, spegepølsemadder og en lille æske rosiner eller en mandarin i vintertiden. Jeg har aldrig haft en speciel interesse for mad, men nu smager jeg på en anden måde. Jeg er meget visuel og går op i æstetik. Jeg kigger på råvarerne og har tillært mig at kunne smage forskel på det gode og det mindre gode. Før var det mere bare … mad.”

Lars Hilfling: ”Det er virkelig en ny verden, vi er kommet ind i, fordi vi har så anderledes baggrunde. Det lyder måske vanvittigt at gå fra at være arkitekt og guldsmed til at lave smørrebrød, men vi bruger begge to vores erfaringer – på en helt uventet måde. Jeg har aldrig drømt om, at jeg skulle lave smørrebrød, men jeg kan bruge nogle arkitektoniske dogmer.” 

Lars Hilden: ”Man kan bruge sin æstetiske sans og sin formgivningsfornemmelse. Det har været sjovt at lære et nyt håndværk og alle de nye værktøjer at kende. Jeg vidste ikke, hvad et julienne-jern var. Det er det, der laver de små, gule strimler af en citronskal.”

Lars Hilden: ”Inden vi gik i gang, havde Mikkel og jeg rendt rundt i byen for at finde ud af, hvordan vi kunne tænke os, det skulle være. Vi spiste en masse smørrebrød på en masse forskellige restauranter. Ingen af os havde lavet smørrebrød før, så vi annoncerede efter en rigtig smørrebrødsjomfru. Der kom én til samtale, og jeg spurgte, om hun ikke kendte en til. Det gjorde hun. Vi tre blev enige om, at de skulle komme ind til Kødbyen, hvor jeg havde købt en hel masse forskellig slags pålæg og noget rugbrød. Lars og jeg bad dem om at smøre en hel masse stykker mad, og så gik vi væk i fire timer. Da vi kom tilbage, havde de lavet et fad med alt, hvad de kunne – med kunstfærdige roser skåret ud i tomat. Det var rigtig flot. Men det var ikke det, vi ville” 

Lars Hilfling: ”Vi havde ikke fortalt dem, hvad konceptet gik ud på. Vi ville se, hvad de kunne byde ind med, og så tage en snak med dem efterfølgende.”

Lars Hilden: ”Vi satte os rundt om det her fad, og så begyndte Lars og jeg at rode med pincetter på smørrebrødet og prøvede at rette det til. Vi fjernede salatbladet som noget af det første. Rugbrødet skulle ses. Vi byttede rundt på ingredienserne og fandt frem til seks stykker. Og så åbnede vi butikken inde i Torvehallerne med æggemad, fiskefilet, kartoffelmad, roastbeef, dyrlægens natmad og flæskesteg.”

Lars Hilfling: ”Smørrebrødsjomfruerne syntes, vi var krukkede. Lige der tror jeg, de tænkte: ’Hvad er det lige, de der fyre har gang i, de har ikke en skid forstand på det.’ Men de blev meget engagerede. Til sidst syntes de, at det var superfedt.”

Lars Hilden: ”Vi er alle sammen med i udviklingen af stykkerne. Selv smører jeg ikke så meget længere. Jeg står i den funktion, der hedder opbakning. Nogle gange piller jeg 300-400 æg om dagen. Jeg er en meget hurtig æggepiller. Vores ristede løg laver vi også selv, vi skærer roastbeef ud, skærer løg. Vi gør klar.”

Lars Hilfling: ”Mikkel, Lars og jeg diskuterede i timevis, hvad vi kunne tænke os at lave. Vi gad ikke billige fiskefileter, der var friturestegte. Vi ville lave en samling af de bedste ingredienser. Smørrebrødsjomfruerne spurgte: ’Hvorfor kan vi ikke bare bruge K-salater?’ Det gjorde man jo ude i kantinerne. Men vi ville lave det hele fra grunden, det skulle være ordentligt. Vi ser et stykke smørrebrød som dansk design. Den berømte tyske funktionalist Adolf Lohse sagde: ’Dekoration er en forbrydelse.’ Vi kunne godt tænke os at bringe den tanke over i smørrebrødet. En af grundene til, at jeg tidligere ikke rørte smørrebrød, var, at det ofte var dårlige råvarer, og der var tomater med alle mulige hakker og kæmpe pyntesalatblade.”

Lars Hilden: ”Som man aldrig spiser alligevel.” 

Lars Hilfling: ”Nej, man lægger det til side. Vores smørrebrødsdamer havde lavet sådan en hvirvelvind af en æggemad. Vi ville have, at den skulle være stram. Én linje med æg, én linje med rejer og én linje med karse.”

Lars Hilden: ”Når man laver smykker (Lars Hilden er uddannet guldsmed, red.), er der mange små finesser, der skal gå op i en højere enhed. Sådan er det også med smørrebrød. Der er noget, der skal holde det hele, det er rugbrødet, og så bliver det pyntet op ud fra en formfølelse. Lars kan ikke lide, at jeg bruger ordet ’pynt’, men for mig er det pynten og poesien. De skal danse, de skal svæve – både smykkerne og stykkerne. Man spiser lige så meget med øjet.”

Lars Hilden: ”Engang fandt Lars på et stykke, der skulle hedde ’Burning love’. Det var ’brændende kærlighed’ på rugbrød. En kartoffelmosmad med ristet bacon, løg og æble på.” 

Lars Hilfling: ”Den mad holdt én dag, så var den ude. Jeg tænkte: Brændende kærlighed er jo virkelig dansk. Jeg kommer fra Fyn, og fynboerne mener, at æbleflæsk stammer derfra. Ligesom brunsviger. Når min mor serverede æbleflæsk, var det lunt og lige lavet fra panden. Men fedtet fra baconen størkner lidt … Det blev pludselig en klam mad.” 

Lars Hilden: ”Med kold kartoffelmos …”

Lars Hilfling: ”Ja, det blev bare trist. Vi giver sommetider smagsprøver for at høre, hvad folk siger. Hvis ikke der er udelt begejstring, kan vi jo godt fornemme det … ” 

Lars Hilden: ”Det er jo i den proces, man udvikler.” 

Lars Hilfling: ”Kort før vi åbnede, havde jeg været i Californien, hvor jeg havde smagt en plade chokolade med bacon i. Det smagte så godt. En pålægschokolademad som barn var jo ’uhm’, og hvem kan ikke lide bacon? Vi blander det lige sammen. Vi eksperimenterede med en mad med bacon og chokolade. Den blev aldrig solgt. Det fungerede overhovedet ikke.”

Lars Hilfling: ”Vi har været i kinesisk og japansk tv, og vi har været i flere store japanske magasiner. Dansk smørrebrød bliver set som dansk design.”

Lars Hilden: ”De vil høre, hvad rugbrød er for noget. De vil høre, hvorfor man sådan putter tingene oven på hinanden. Jeg kan ikke rigtig lide at sige det, men de er jo faktisk vildt begejstrede. Alle sammen.”