DE ER HER endnu, de små fastfood-barakker, der er opkaldt efter kinesiske byer. Menukortene er blegede efter at have været badet i sollys i årevis i butiksruderne. Billederne af pomfritter, flæskestegssandwich og kylling i karry har fået et blåligt skær, og indenfor står tiden så godt som stille. Men tag ikke fejl af det søvnige udtryk. Mange kinagrill-stamgæster fremhæver det høje serviceniveau og ditto effektivitet på deres udkårne fritøse-restauranter. Spørgsmålet er dog, hvor længe det varer. For der bliver færre og færre af dem.  

Den allerførste kinesiske restaurant åbnede efter sigende i Danmark i 1949. Men det var først i 70’erne, at kinagrillbarerne buldrede ind på gadehjørner over hele landet. De fandtes i hundredvis, og som regel var det kinesiske immigranter eller vietnamesiske bådflygtninge, der var at finde bag disken. De vandt danskernes hjerter med den helt rette menukortkombination af lige dele kinesisk fastfood og dansk foderbrætkost.

”Kinagrillen gik ind og udfyldte en rolle. Den tog en bid af pølsevognen i 70’erne. Dengang havde man vittigheden: ”Ved du, hvorfor kineserne ikke spiller fodbold? Fordi hver gang de får et hjørne, så åbner de en grillbar,” siger Lars Aarup, der er analysechef i Coop og har mange års erfaring i at holde øje med danskernes madvaner.

”Det var en joke dengang, men det var faktisk rigtigt. Grillbarerne tog markedet fra pølsevognen. De solgte jo det samme, men nu kunne man også få pomfritter på grillbaren, og det kunne man ikke få i pølsevognen.”  

I dag er det samme ved at ske igen, forklarer Lars Aarup. Men nu er det kinagrillen, der mister andele til fastfoodsteder, der laver friskere og sundere mad. Dørklokken kimer mindre på landets kinagrillbarer end for 20 år siden, selvom vi aldrig har spist mere fastfood i Danmark, end vi gør i dag. Men danskerne er samtidig begyndt at gå mere op i madlavning og sundhed. 

I 20 år har billeder af bøfsandwich og burgere været lokkeduer i grill-ruden på Nørrebro.

’YANG CHENG GRILL’ står der med røde bogstaver på den beskedne, men nypudsede butiksfacade. Indenfor dufter der af stegte grøntsager, sursød sovs og forårsruller. Seks siddepladser står blankpolerede og venter på, at der skal komme nogen og sætte sig, mens væggene er dekoreret med billeder af røde pølser, kinesiske retter og buddhafigurer. 62-årige Lie Ma og 62-årige Lam My Dung har haft grillbaren på Nørrebro i København i 20 år. Og de kan godt mærke, at konkurrencen på fastfoodmarkedet er blevet hård. Pizzeriaer, shawarma-bikse og indiske delikatesser er skudt op på de omkringliggende gadehjørner. 

Grillbaren er stadigvæk familiens levebrød, men der er kommet væsentlig færre kunder i biksen i løbet af de forgangne to årtier. Lie Ma er uddannet kok fra Kina, og i Danmark mødte han sin kone, vietnamesiske Lam. De havde begge sat kurs mod Europa for at skabe et familieliv med bedre muligheder og forudsætninger end dem, de kom fra. Lie arbejdede på flere andre grillbarer, indtil han åbnede sit eget sted sammen med sin kone. 

”De gør det for vores skyld,” siger 23-årige Lonny, der er datter af Lie og Lam. Hun står bag disken, og sammen med sine to andre søskende giver hun hver dag en hånd med i forældrenes forretning. 

”Vi kommer efter skole og hjælper til, og så tager vi hjem et par timer, før de lukker, så vi kan nå hjem i bad og ordne lektierne, inden dagen starter igen,” forklarer hun, da døren går op med et klokkespil til følge. 

”Hvad er det nu, jeg skal have?” kommer en dame ind og spørger sammen med sin kæreste. Lonny tænker sig ikke om et eneste sekund, før hun smiler og svarer: 

”Nummer 48.” 

”Nå, ja!” siger kvinden så, skraldgriner og sætter sig forventningsfuldt ved et af grillbarens borde sammen med sin kæreste. De kommer her fast hver 14. dag, når de skal have noget luft fra bodegaen og noget godt at spise. 

”Det er den bedste grillbar i København!” siger 56-årige Anita Jochumsen og 73-årige Tommy Hansen så godt som i munden på hinanden.  

Men når Lie Ma og Lam My Dung rammer pensionsalderen, er det slut med nummer 48 på Ægirsgade. Der er ingen hemmelige planer om, at de tre børn skal gå i forældrenes friture-fodspor. 

”Vi har alle sammen vores uddannelser og vil gerne sprede vores vinger. Og det er også hårdt, når vi ser vores far og mor arbejde til meget sent. Så det kommer desværre til at blive lukket ned. Du har ikke særlig meget fritid, når du har en grillbar. Der er ikke nok tid til at have en familie,” siger Lonny, der er ved at uddanne sig til dyrepasser.

Der er heller ingen moderne selvrealiseringsforblindelse at spore hos mor Lam. Om hun nogensinde har drømt om at lave noget andet? Hun trækker på skuldrene. Det er slet ikke det, det handler om. ”Bare vi har arbejde, og børnene har det godt,” siger hun. 

TILBAGE I 2012 lavede journalist og fotograf Eddie Michel Azoulay en bog, der dokumenterede kinagrillbarerne som en uddøende race. Ifølge ham var der dengang omkring 70 kinagrillbarer tilbage i Danmark. Han besøgte dem alle sammen og talte med både indehavere og ansatte, og på den baggrund anslog han, at kinagrillbarerne formentlig ville være helt ude af gadebilledet inden for 10-15 år. Både fordi konkurrencen er blevet hård, og fordi de fleste grillbarejere er ved at nå pensionsalderen, mens deres børn søger andre veje. Ud fra Azoulays spådom har grillbarerne i dag to til syv år tilbage at leve i. 

Analysechef i Coop Lars Aarup ser dog ikke helt så sort på grillbarernes fremtid og levetid i øvrigt. At de decideret vil dø, tror han ikke. 

”Der vil altid være grillbarer og pølsevogne i Danmark, fordi det er en dejlig ’guilty pleasure’ for de fleste af os en gang imellem at få en ristet med det hele eller en burger, der er sovset ind. Men det fylder bare mindre i den samlede kostplan. Der kommer sådan noget som bagels ind og tager en hel masse på frokostsiden, sandwich, salater, og alt, hvad du kan forestille dig af frisk mad,” siger han.  

Spicy oksekød og andesteg a la Yang Cheng Grill.

312 KILOMETER nordvest for den københavnske grillbar ligger en artsfælle i Nørre Uttrup tæt på Aalborg. Jin Shing Grill har ligget lige der på Hjørringvej mellem Limfjordsbroen og den nordjyske lufthavn i mere end 30 år. Det er en familierestaurant, der er gået i arv fra generation til generation. Aalborgenserne tager gladelig turen over broen til Nørresundby-siden, der ellers bliver kaldt ’den forkerte side af fjorden’, for at hente stegte ris, grillkyllinger og burgere, der svømmer i den helt rette mængde dressing. År efter år mønstrer Jin Shing Grill et millionoverskud, og i 2014 blev restauranten udnævnt til ’gazellevirksomhed’ af Børsen, der hvert år hylder højdespringere i erhvervslivet.   

Jin Shing svømmer imod den gængse grillbarudvikling på både bundlinje og besatte sæder. De er gået fra at have 16 til 70 siddepladser i deres levetid, fortæller den 44-årige indehaver Hung Han Tang, der har overtaget stedet fra sine forældre, som var bådflygtninge og kom til Danmark i 1979 i kølvandet på vietnamkrigen. 

”Min far var faktisk udlært smed. Så han arbejdede som smed om dagen og for en grillbar, der hed Shanghai, inde i Aalborg om aftenen. Det var en af de første grillbarer i Aalborg. Han knoklede for at spare penge sammen. Og i 1985 åbnede han så sit eget sted i Nørre Uttrup. Han gad ikke gøre det inde i Aalborg, for der var så mange grillbarer i forvejen,” siger Hung Han Tang, der selv er udlært kok fra en fransk restaurant i Aalborg. 

Han beholdt menukortet, da han overtog stedet, men forfinede og føjede lidt nyt til hist og pist. For eksempel sushi, der er blevet en så stor succes, at grillbaren også leverer den japanske storsællert til flere supermarkeder i oplandet. Det samme gælder burgerdressingen, som er en forretningshemmelighed, som Hung Han Tangs far står bag. Den 44-årige grillbarindehaver tror, at der er mange grunde til, at den kinesiske fastfood har det svært i Danmark i dag.  

”Jeg tror, at mange af de kinesiske grillbarer, der åbnede dengang og havde rigtig travlt, ikke har formået at renovere og lave lokalerne pænere, og så står det bare og falder hen,” siger Hung og forklarer, at man bliver nødt til at følge med tiden, hvis ikke de unge skal smutte over på ’de fancy cafeer’. 

”Jeg tror også, det er vigtigt at lave noget på Facebook. Vi har lidt over 7.000 følgere. Det bruger vi utrolig meget. Vi skriver nyheder som for eksempel nu her efter vores vinterferie: ’Vi åbner i morgen, og vi glæder os til at servicere vores gæster igen.’ Vi lægger også billeder op af maden og gør reklame for os selv.”

Under billederne på Jin Shings Facebook-side er kommentaraktiviteten stor. Folk inviterer hinanden på aftensmad, går generelt i kollektiv nordjysk mundvands-ekstase over billederne fra menukortet, ønsker hjerteligt Jin Shing-familien ’god ferie’, når de melder ferielukket, eller mindes, at de altid fik en vaniljeis af mor Jin, hvis de spiste op dengang i 80’erne.

Stamgæster har de nok af hos Jin Shing. 

”Valle får tre stegte pølser og et brød hver eneste dag. Det har han gjort i 30 år. Når han kommer ind, sætter vi tingene over. Så han sætter sig bare automatisk ned. Når han er færdig med at spise, går han over på bodegaen og drikker bajere, men han drikker aldrig her. Vi har også en familie fra Ellidshøj, der er kommet her hver onsdag de sidste 20 år. Svømmeholdet har også været her de sidste 20 år. Når de har svømmet onsdag aften, kommer de herned og spiser,” siger Hung, der drømmer om, at dressing- og sushiproduktionen skal vokse sig så stor, at han kan drive en lille fabrik: 

”Jeg kan ikke blive ved med at holde til at arbejde her 70 timer om ugen.”

SOM EN SLAGS storbyens dromedarer kører blå bude byerne tynde med termo-puklerne fulde af burgere, bagels og butter chicken. På bycykler, el-løbehjul og scootere lægger de zigzaggende lyskryds og landevej bag sig, alt imens du selv lader dig opsluge af sofaens bløde dyb og omfavner dine tømmermænd eller din ulyst til at lave mad i al almindelighed. Du ligger blot og venter på, at dørklokken meddeler, at redningen er ganske nær. Duften af din aftensmad fylder dine næsebor, og det hele har ikke taget meget mere end et afsnit af din yndlingsserie på Netflix. Posen med lune godter skifter hænder fra budbringeren til dig selv. Et voila: Så er der serveret. 

Just Eat, Hungry.dk og Wolt er tre af de mest populære udbringningstjenester i Danmark, men listen er lang. Fælles for tjenesterne er, at man kan nå dem via telefonen eller computeren, og at deres katalog af mad har noget for (næsten) enhver smag. Og var du ikke sulten, inden du åbnede appen eller hjemmesiden, får du med rimelig stor sandsynlighed lyst til at hyggespise bare en smule, når du ser udvalget, der spænder fra asiatisk til italiensk og fede favoritter fra ønskebrønden.  

Hos Just Eat bliver chaufførerne oplært og klædt på, inden de slippes løs i trafikken.

ANTALLET AF DANSKERE, der selv står med hovedet bøjet over gryderne på en gennemsnitlig aften, er over en treårig periode faldet fra 55 til 48 procent. Samtidig er andelen af både færdigretter og takeaway i danskernes aftensmad stigende. Faktisk stiger antallet af takeaway-indkøb med 10 procent om året. 

Inden finske Wolt kom på banen, havde Hungry.dk allerede erklæret krig mod Just Eat, der dog indtil nu har bevaret sin position på takeaway-tronen. Ifølge mediet finans.dk har Just Eat en markedsandel i Danmark på omkring 70 procent, mens Hungry.dk sidder på 12-20 procent, og Wolt i løbet af et enkelt år har spist sig ind på omkring seks procent af markedet. 

På gadeplan kan man genkende budbringerne på farven på deres takeaway-pukkel. Wolt lyser blåt, Hungry.dk grønt, mens Just Eat lyser orangerødt. Og så er det ellers alle mod alle i kampen om de sultne maver – en kamp, som ikke alle tilskuere mener foregår efter sportslige metoder. Særligt Wolt, der indtog Danmark i 2017, får på puklen i medierne af politikere og fagforeningsfolk, fordi de ikke har overenskomster for deres dromedar-bude eller forsikringer i det hele taget. Budene bliver betragtet som selvstændige. De får løn for hvert måltid mad, de leverer, og de melder selv ind, hvornår de vil arbejde. Til gengæld skal de for egen regning anskaffe sig et køretøj, forsikring, løn under sygdom og barsel og pension. Og det får fagforeningerne til at udnævne Wolt som fjender af den danske arbejdsmarkedsmodel.  

DER ER OMKRING 1.000 Wolt-bude på danske gader og stræder ifølge Berlingske. Vil man være et af dem, skal man blot udfylde en formular på deres hjemmeside med basisinfo og et foto af sig selv. Vil du være chauffør for Just Eat, skal du i modsætning hertil sende en ansøgning og igennem et oplæringsforløb, før du får lov at ramme gader og stræder med fastfood i bagagerummet. Det fremgår af et jobopslag på jobportalen Ofir, hvor virksomheden søger nye chauffører til at bringe mad ud. Just Eat stiller både køretøj, gps og en ’vejrtilpasset uniform’ til rådighed, skriver de. 

Inden man gribes af lysten til at sammenligne udbringnings-dromedarerne med revolvermænd i det vilde-vesten, skal man dog holde sine jernheste en stund. 

”Som det ser ud nu,  er det ikke ulovlig virksomhed at formidle udbringning af mad,” siger arbejdsmarkedsforsker Anna Ilsøe, der har forsket i platformsarbejde og digitaliseringens påvirkning af arbejdsmarkedet. 

”Det, der kan skabe udfordringer, er, at budene ikke er ansatte, men freelancere.” 

Den form for selvstændigt freelance­arbejde er ellers noget, vi bedst kender fra konsulentverdenen og andre videnstunge job, hvor lønnen generelt er højere, de ansatte selv står for prissætningen og  derfor alt i alt er bedre polstret i forhold til ekstraudgifterne.   

”Budene arbejder ofte færre timer end en klassisk konsulent, men er selv ansvarlige for risici. Så kan det være sværere at have økonomisk råderum til at forsikre sig i forhold til arbejdsmiljø, arbejdsulykke, ansvarsforsikring og pension,” siger Anna Ilsøe.

UDBRINGNING af mad er langtfra et nyt fænomen. Tænk bare på mælkemændene, der med et lad fuld af klirrende, hvidskummende flasker sørgede for frisk mælk på landets dørtrin, efter at opdagelsen af pasteurisering i 1880’erne havde gjort det muligt at tappe mælken fra gårdene på flasker med en vis holdbarhed. Den sidste mælkeflaske blev leveret i Danmark i 1971, og indtil deromkring bragte både slagteren, bageren, fiskemanden og ostemanden også ud. Men den forretning løb ud i sandet, efterhånden som kvinderne begyndte at arbejde, bilen blev folkeeje, og de store supermarkedskæder kom til.  

”I starten var fruerne hjemme for at tage imod, men i takt med at de kom ud på arbejdsmarkedet, lå pengene inde på køkkenbordet, og så lagde slagteren eller bageren egentlig bare varerne. Med tiden blev det de ældste generationer ude på landet, der ikke havde mulighed for at handle ind selv, der fik bragt varer ud. Resten af os købte primært tingene i et supermarked,” siger Betinna Buhl, museumsinspektør og madhistoriker ved Det Grønne Museum. Hun forklarer også, at vi i 60’erne lige så stille begyndte at segmentere os via vores spisevaner, der fik en ny signalværdi:

”Lige pludselig bliver vi interesserede i ris og krydderier. Vi rejser ud i verden og bliver inspirerede. Hakkekødet er ikke længere til millionbøf, vi putter flåede tomater i og laver det hurtigt sammen med pasta i stedet for kartofler.” 

Med opbruddet i madkulturen mistede vi den traditionsbundne planlægning af, hvilke råvarer der skulle igennem husholdningen i løbet af ugen.

”Så tog man lidt mere, hvad supermarkedet sådan lige bød på,” siger Betinna Buhl. 

OMKRING 1970’ERNE blæste en italiensk brise hen over Danmark og tryllebandt både land- og bybo. Indtil da havde alternativerne til selv at lave maden bestået i en tur på restaurant eller at sjoske ned til pølsevognen. Men det var ikke kun de runde herligheder med smeltet ost, pizzeriaerne introducerede os til. Det var efterhånden også de ikoniske papbakker med den bukseløse pizzamand på fronten, der gjorde maden nem at transportere. Med scooter, hjelm og stor bagageboks kørte pizzabudene land og rige rundt. Efterhånden fik de selskab på cykelstierne af burgere, forårsruller og falafler, og da Just Eat kom til i 2001, satte det for alvor fut under udbringningskedlerne. 

Ifølge madhistorikeren er der flere grunde til, at vi køber så meget takeaway.

”Vi får mere travlt, synes vi selv. I fjernsynet kører madprogrammer massivt, og vi har måske lidt svært ved at følge med. Men signalværdien af maden, vi laver og køber ind, bliver lige pludselig kæmpestor. Det er det bare nemmere at købe sig til,” siger Betinna Buhl.

”MAKE MONEY when you want,” blinker det med lokkende versaler, når man aflægger Wolts hjemmeside et besøg. Wolt har kastet sig ind i kampen om danskernes bekvemmelighed – men også givet deres ansatte en bekvemmelighedsdimension. Budene bestemmer nemlig selv, hvor og hvornår de vil arbejde. Knap 50 procent af deres bude i Danmark er udlændinge, og 70 procent af dem er tilknyttet firmaet i 4-6 måneder, oplyser Wolt. Og ifølge arbejdsmarkedsforskeren taler løfterne om frihed og fleksibilitet til firmaets fordel.

”Den positive historie er, at det er en hurtig og nem måde for dem, der har svært ved at komme ind på arbejdsmarkedet, at finde noget at lave. Det handler om udlændinge og især de udlændinge, der ikke kan dansk endnu, som har rigtig svært ved at finde job, selv i en situation med lav arbejdsløshed, som vi har lige nu,” siger Anna Ilsøe og forklarer, at Wolts arbejdsmodel generelt kan være attraktiv for grupper på kanten af arbejdsmarkedet, fordi folk kan komme hurtigt i gang og på deres egne præmisser. 

Arbejdsmodellen tiltrækker således både studerende, der skal tjene til husleje og øl, men også danskere, der har været væk fra arbejdsmarkedet i lang tid på grund af sygdom eller arbejdsulykker.

”De kan starte meget stille og roligt med ganske få timer, og de kan vente til om morgenen med at melde sig aktive eller lade være. Det er en kvalitet, platformene har. Det giver en højere fleksibilitet, end man for eksempel finder i fleksjob,” siger hun. 

General Manager for Wolt Danmark Søren Meier Svendsen fortæller til Ud & Se, at koncernen har en aftale om betalt ulykkes- og ansvarsforsikring til budene under opsejling på verdensplan. Aftalen vil blive lanceret i Danmark som det første land, efter planen i marts i år.

Hverken Wolt, Just Eat eller Hungry.dk har i skrivende stund tegnet overenskomst for deres bude med 3F.