MIN STOREBROR OG JEG havde set på en pakke marcipan, at den bestod af mandler og sukker. Vi smuttede nogle mandler, hakkede dem, blandede dem med sukker og konstaterede, at det bare blev mandel-smulder. Der var noget, vi ikke havde fattet. Det var ikke nok med de to ingredienser. Dér begyndte min analytiske tilgang til alt det med mad.  

I GYMNASIET MØDTE jeg Thomas. Vi var proud nerds. Vores fysik- og kemilærer havde destilleret noget vin, der var blevet til snaps. Det var vi meget fascinerede af. Vi smuttede over i supermarkedet ved siden af skolen og købte sukker og bagegær, som vi gærede til en vin, der ikke var særlig ophidsende. Efter det byggede vi destillationsapparater af tekedler, kobberrør fra en VVS’er og glassvalerør, vi havde fået af kemilæreren. Vi sad der i 1. g i Allerød og destillerede sprit og lavede øl og var lykkelige moonshiners.

I 80’ERNE LAVEDE min far køleskabseksperimenter, hvor han forsøgte at ændre discount-brier fra ligegyldige til karakterfyldte. De fik karakter af stærk ammoniak, men måske ikke så meget af velsmag. Jeg spiste ikke selv rigtig ost som barn og ung. Men i 3. g skulle jeg lave et projekt i kemi, hvor jeg tænkte: ”Jeg vil sgu prøve at lave ost.” Jeg tog S-toget fra Allerød til Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg fandt  andægtigt biblioteket, hvor jeg lånte en bog om ostefremstilling. Jeg tog hjem, lavede osten, skrev opgaven og viste Thomas min ost. Han sagde: ”Ej, du har lavet en fetaost!” Jeg vidste ikke engang, at den havde et navn. 

EFTER GYMNASIET bladrede jeg igennem et uddannelseskatalog, og et sted stod der ’mejeriingeniør’. Det handlede om fremstilling af fødevarer, og så var der lav arbejdsløshed. ”Nå ja, det var vel det mindst dårlige, jeg kunne vælge,” tænkte jeg dengang. Nu har jeg udviklet oste i 20 år. 

I DAG ER JEG på en mission. Smagskvalitet er enormt interessant, og det skal forstås meget bredere end bare smag. Der kan ske noget helt fantastisk for os mennesker, når vi spiser. Det er sindssygt spændende at kunne lave noget, der kan virke på den måde. Det kan jo gøre verden til et bedre sted at leve, hvis man serverer noget med en dyb tilfredsstillelse. Hvis man er på antidepressiver, tager det nedturene, men at det også tager toppen af glæden. Man kommer til at køre trygt på midterstriben. Mange af vores fødevarer er lidt, som om de er på lykkepiller. 

FOR NOGLE ÅR SIDEN var osteproduktionen meget inspireret af den nordiske bølge. Det handlede om at indfange naturen på vores breddegrader. Enebær, tang, hø, havtorn og sådan nogle ting. Men her dukker spørgsmålet så op: Kan det egentlig lade sig gøre at lave et havtornprodukt, der smager pissegodt? Der er jo mange havtornprodukter, hvor man bare tænker: ”Ja, der er havtorn i …” Vi spurgte kloge folk fra gastronomiverdenen, hvilken ost de kunne tænke sig. Og det skulle være mælk fra en ko på en bestemt mark, der var malket af jomfruer ved nymåne, og som i øvrigt kun havde spist rødkløver. Vi prøvede og måtte konstatere, at osten bare smagte, som den plejede. Historiefortællingen om et produkt er ikke det, der definerer smagen. 

OST ER ET ekstremt langsomt produkt. Det tager gerne tre til fem år at lave en ost færdig. Først skal man have en idé. Og det er ikke engang sikkert, at det er en god idé. Det er heller ikke sikkert, man er i stand til at indfri den. Man er nødt til at vente tiden ud, før man har resultatet af sine tanker. Jeg har en ost, jeg arbejder på nu, hvor jeg mange gange har sagt: ”Nu er den der!” Den ost har jeg været i gang med i 12 år. 

NÅR JEG FÅR en idé til en ost, trækker jeg på mange års erfaring. Man laver ting, der ikke dur, sætter dem op på hylden, senere går man måske tilbage og tænker: ”Ah, for to år siden fandt vi ud af det her med den her ost, og det kan faktisk bruges i den her sammenhæng.” Når det sker, får jeg en følelse af, at tandhjulene begynder at finde hinanden. Det er sådan en dejlig følelse. Når den dukker op, skal jeg helst ikke afbrydes af noget som helst. 

ENGANG FALDT JEG OVER en bakteriekultur, som var spændende. Vi lavede ost på den, og det smagte forfærdeligt, af rådne æg og sauerkraut. Men nogle gange sker der nogle fantastiske metamorfoser. Så vi tænkte: ”Vi lader den sgu ligge.” Vi blev ved at smage på den med nogle måneders mellemrum, og det var bare stygt. Man fik opstød, når man åbnede pakken. Da den blev otte måneder gammel, smagte den stadigvæk ikke godt. Efter 10-12 måneder var en helt ny smag var trådt frem. Osten smagte af ristet kyllingeskind og grapefrugt. Det var sådan: ”Wauw!” Som den stadig bliver ældre, er det faktisk en rigtig, rigtig god ost. 

JEG TROR IKKE på målgruppeanalyser og fokusgrupper. Folk vil altid bare gerne have det samme, som de fik i går, og så må det gerne være lidt billigere. Det er lidt af en ’rotterefleks’. Når man kommer ud af laboratoriet med røg ud af ørerne og siger: ”Prøv lige at smage den her!”, kan folk ikke lide den. Men det kan de egentlig bare slet ikke mene, fordi de er nødt til at smage den flere gange for at vurdere det. Mange bliver forargede, hvis jeg siger det.

JEG AFPRØVER OSTENE på mine børn. De er ved at være ret store, så de har været udsat for mange ting gennem tiden. Jeg liner ikke ostene op og beder dem smage på dem. Jeg lader dem ligge i køleskabet og ser, hvad der sker. Hvis noget er godt, forsvinder det helt af sig selv, det, der ikke er helt så godt, har det med at blive liggende. Det er en meget god, stille måling. 

SELV SPISER JEG 200 gram ost om dagen. Det er jo helt kriminelt. Ost er blevet en basisfødevare for mig. Når man har den luksus at have adgang til så fine fødevarer, som jeg har, kan jeg godt lide at spise dem rent. 

JEG MØDTE EN FYR, der er opvokset i Frankrig, men som nu er tømrer i Odder, hvor jeg bor. Han er den eneste, jeg kender, der spiser ost bare med gaffel ligesom mig. Jeg blev så glad, da jeg mødte ham. 

I MIT KØLESKAB er der altid ost. Meget af det er forsøgsost. Når jeg udvikler dem, går jeg og smager på dem over lang tid. Hvis jeg sidder og skriver og lige trænger til lidt distraktion, så skærer jeg en skive ost, hvor andre måske ville tage en kop kaffe. 

SANSEBILLEDERNE fra min fars osteforsøg har fulgt mig siden dengang, og det blev en ingrediens i udviklingen af Femme Fatale. Jeg ville lykkes på den rejse, min far begyndte. Den amerikanske jazzpianist Horace Silver skrev det fantastiske nummer ’Song for My Father’. Jeg lavede Femme Fatale til min far. Det er en ost, som jeg virkelig er stolt af.