1. STUDENTERBRØD, 1978
Min far var madglad ud over alle grænser. Han fortalte stolt, at vi var ud af konditorslægt, og at hans bedsteforældre kørte rundt på Falster i hestevogn og solgte kager. Selv var han værktøjshandler, men der gik næsten ikke en arbejdsdag, uden at han kørte forbi en café i Nykøbing, hvor han lige skulle have et stykke wienerbrød.
Min mormor blev som ung uddannet kogekone på Sølyst nord for København, og hun og min morfar holdt middagsselskaber i deres villa i Sundby, hvor hun stod i køkkenet og lavede dyreryg eller noget andet fint, mens min morfar gik rundt og vartede op med hvide stofhandsker. En gang om ugen tog min mormor mig med på Konditori Obst i Nykøbing, hvor jeg plejede at vælge en medalje eller en kartoffelkage og drikke varm chokolade til, mens hun drak sort kaffe og spiste et stykke lagkage.
Jeg tror, jeg var prædisponeret for selv at blive ekstraordinært madglad. Fra en tidlig alder elskede jeg at gå ind i en bager og mærke duften og forventningsglæden over alle varerne på hylderne, og da jeg var syv år gammel, søgte jeg arbejde hos vores lokale bager i Sundby. Hver morgen klokken kvart i syv mødte jeg ind og hjalp med at bære bakker med friskbagt brød og varmt wienerbrød fra bageriet over i butikslokalet, og hver lørdag fik jeg min løn: fem kroner plus en slikpose, jeg selv fik lov at blande. Indholdet varierede, men der røg altid en hvid Crunch-chokolade i posen.
Mens jeg voksede op, gled mine forældre fra hinanden, og efter deres skilsmisse søgte jeg tilflugt i maden og blev en fed 14-årig. Tit cyklede jeg over til grillbaren efter aftensmad, fordi jeg ikke følte, min mors mælkestuvninger og udkogte grøntsager fyldte mig med noget. Min mor var hjemmegående i mange år, men fandt aldrig nogen særlig glæde ved det eller ved madlavningen. Da min far flyttede ind hos sin nye kæreste, og min mor begyndte at arbejde som lægesekretær inde i Nykøbing, mens hun forsøgte at skjule et eskalerende alkoholforbrug, blev aftensmaden ikke ligefrem hyggeligere.
For at dulme tristessen spiste jeg halve grillkyllinger, fiskefilet med pomfritter og remoulade eller måske bare en kradser. Jeg syntes, kradseren var fantastisk. Man fik det sprøde fra de ristede løg, varmen i halsen fra de rå løg, det stærke fra senneppen, det søde fra brødet, det sure fra agurkerne. Og så ketchuppen! For bare 50 øre – så var der råd til et par stykker.
Som 15-årig var jeg træt af at være den tykkeste dreng på skolen. Træt af ikke at føle mig attraktiv. Træt af at føle mig tung på badmintonbanen. Med inspiration fra et skema i min mormors Familie Journal udviklede jeg en diæt, hvor jeg kun spiste bart rugbrød, hvidkål og havregryn med Hermesetas-sødemiddel. Samtidig trænede jeg hver dag og løb ture i skoven under ledelse af Jørgen, min ven og badmintonmakker. Det lykkedes mig at få kontrol over maden, og kiloene raslede af – i alt tabte jeg 30 kilo. For at overleve afsavnet og hænge i lavede jeg en regel om, at jeg i weekenden måtte spise præcis, hvad jeg ville. Slik, is, chokolade. Og studenterbrød. Et studenterbrød kostede vel 2-3 kroner – man fik meget smag for pengene.
Sundby ligger på Lolland, men lige på den anden side af Guldborg Sund ligger Nykøbing Falster, så når jeg fik fri fra skole fredag eftermiddag, kørte jeg over broen på min cykel eller min knallert og forbi samtlige bagerier i Nykøbing Falster, hvor jeg købte et studenterbrød hvert sted. Hjemme på mit værelse skar jeg dem i små skiver for at nippe til dem og sammenligne hver bagers studenterbrød. Der var stor forskel fra bager til bager. Nogle havde meget kakao, andre havde mere hindbærmarmelade. Nogle brugte tørkage i dejen og ikke kun wienerbrød. Det gav nogle fyldigere, marcipanagtige toner. En af bagerne lavede et studenterbrød med en luftig masse baseret på tørkager med nougat og mælkechokolade, som jeg virkelig godt kunne lide.
Det var en form for anmelderi, og det var en måde at forlænge glæden. I forvejen elskede jeg weekenden. Følelsen af tipsfodbold, at være hjemme og ikke skulle noget. At hygge mig på mit værelse – min hule. Hen over et par timer fik jeg så spist en del studenterbrød – helt sikkert for mange – men det var ikke et ustyrligt misbrug. Jeg fik hverken kvalme eller kastede op. Og jeg følte, jeg havde fortjent det. Til gengæld var det hårdt søndag aften. Det var, som om farverne blev trukket ud af virkeligheden. Foran mig ventede den store, brutale mandag og fem dages mareridt.
Men når fredag kom, kunne jeg igen give slip. At svinge mellem absolut askese og synd i afmålte doser passede mig, men i det lange løb var det usundt mentalt. I hverdagen udviklede jeg en form for perverteret glæde over at kontrollere mit kalorieindtag. Afløst af kæmpe glæde fredag eftermiddag, når jeg skulle ud at købe alle de lækre ting. Efterhånden begyndte den dårlige samvittighed at vokse inden i mig hen over weekenden.
2. KARLJOHAN, 1983
Da jeg blev student, tog jeg til Paris for at arbejde som au pair hos Michel, en travl og sarkastisk tandlæge og i øvrigt en dygtig kok. Han sendte mig på marked for at købe ind og lærte mig at lave klassiske retter som cassoulet, confit de canard og soupe à l’oignon. Men han var ikke nogen hyggeonkel. En dag blev jeg syg med leverbetændelse – enten som følge af en skaldyrsforgiftning, eller fordi jeg havde stukket mig på et af hans instrumenter på klinikken – og så søgte jeg luftforandring. Hjemme i Nykøbing havde jeg gennem en kontakt fra tennisklubben fået nummeret på Elizabeth, der drev en konditorforretning sammen med sin mand, Guy, i den mellemstore provinsby Agen i Gascogne i det sydvestlige Frankrig. Så jeg ringede til Elizabeth og spurgte, om jeg måtte komme og besøge dem, mens jeg kom mig over min sygdom.
Guy og Elizabeth var i fyrrerne, havde ikke selv børn og tog varmt imod mig. Jeg fulgte med dem på arbejde og tilbragte dagene i deres forretning, hvor Guy som konditor af fjerde generation arbejdede med sine svende og elever, mens Elizabeth passede butikken udadtil. Meget af tiden havde jeg ikke kræfter til andet end at sidde i en slidt læderlænestol på kontoret og læse i sportsavisen L’Équipe, mens bagersvendene og konditorerne fodrede mig med smagsprøver. Jeg smagte den smørbaserede gâteau basque, en sydvestfransk egnsspecialitet, som man havde bagt i flere hundrede år. Skorpen var sprød og parfumeret, som en mellemting mellem sandkage og vaniljekrans, og i midten kom man ind til kagecremen, der smagte af citron og saltet smør. Jeg havde spist studenterbrød eller citronmåner fra tanken. Og pludselig mødte jeg smage, der var så rene. Konsistenser, der var så perfekte!
Aftensmaden spiste vi som regel hjemme, og efterhånden som jeg fik flere kræfter, lod Guy mig tit købe ind og lave mad. Bagefter evaluerede han resultatet, altid sagligt og anerkendende. Første gang mit værtspar tog mig med ud at spise, var til Elizabeths fødselsdag, hvor vi skulle spise på en rustik kro, en såkaldt ferme-auberge, på landet uden for Agen.
Vi begyndte med en skive foie gras-terrine med et glas iskold sauterne til og Guys eget luftige, søde brioche-brød, som han havde aftalt med kroen, at vi gerne måtte medbringe, fordi han vidste, at det ville være bedre end deres brød. Vinen smagte som flydende abrikosnektar. Briochen smagte af smør og af mildt karamelliserede sukkerstoffer. Den bløde og kompakte, nærmest nougat-agtige foie gras-terrine med dens dybe smag af andelever greb ind i vinens og brødets righoldige, gyldne smage, som var himlen faldet ned på jorden.
”Vi befinder os i la France de la graisse de canard,” sagde Guy og forklarede mig, hvordan man gastronomisk kan inddele Frankrig efter de forskellige egnes foretrukne fedtstoffer. Smør-Frankrig i nord, Olivenolie-Frankrig ved Middelhavet og Andefedts-Frankrig i sydvest, hvor vi befandt os, og hvor størstedelen af landets fjerkræopdræt foregår. Guy var vel den dygtigste konditor i byen, men talte ikke meget om, hvad han selv lavede professionelt, fordi han i sine egne øjne blot videreførte de opskrifter og den tradition, han havde fået fra sin far. Men han elskede at tale om andres mad, og den aften blev hver ret ledsaget af en historie og en evaluering. Vi var vel 10 mennesker til bords, og ud over madsnakken blev der fyret vittigheder af og røget Gauloises, og midt i det hele sad jeg med nogle mennesker, som jeg på kort tid var kommet til at holde utrolig meget af. Jeg følte mig som en del af banden. Som en voksen med de voksne. Man var interesseret i at høre, hvad jeg havde at sige. Om maden og om livet. Det gav mig en følelse af at være menneske.
Vi fik flodkrebs og confit de canard og gode oste og croustade aux pommes – en sprød butterdejskage med armagnac-flamberede æbler – men den ret, der gjorde stærkest indtryk, var nok karljohansvampene. Jeg havde forinden kun smagt champignoner, og i Danmark kun fra dåse. Nu kom disse perfekte, friskplukkede svampe på bordet. De var skåret i tykke, sprøde skiver, stegt i gåsefedt og vendt på panden med finthakket hvidløg og persille de sidste 30 sekunder inden serveringen på et stort fad, som vi delte. Det var psykedelisk lækkert.
Det var mit unge livs største og mest mindeværdige måltid, og det var efter denne middag, at jeg begyndte at give slip. I Paris havde jeg, uden at det var så ekstremt som i mine tidlige teenageår, vedligeholdt en tradition for at holde igen med spisningen i hverdagene og give mere los i weekenden. Nu følte jeg, at jeg definitivt måtte holde op med at være i opposition til maden. Jeg kan ikke bruge mit liv på at kæmpe imod mad, der smager så forbandet godt, tænkte jeg.
Jeg var dybt rørt af den franske mad, men måske endnu mere af hverdagslivet. I Frankrig kommer der en aperitif på bordet, mens man deler forventningens glæde, og som hovedregel er man i virkelig godt humør, når man sætter sig og spiser. I min familie hang der tit en hørm af uforløsthed over måltiderne, vi spiste, mens jeg voksede op. Mine forældre var meget unge, da de fik mig, og endte nok begge to med at føle sig lidt fanget af forældreskabet, ægteskabet og livet.
I mødet med den gæstfrihed, jeg oplevede hos Elizabeth og Guy som en tilfældig dansker, der ud af det blå havde meldt sin ankomst, gav jeg slip og tog et kolossalt mentalt spring. I mange år havde jeg gået og frygtet mæthedsfølelsen, fordi den mindede mig om, hvilket usselt menneske jeg var, fordi jeg ikke kunne styre mig. Nu gik jeg fra at være bange for at blive mæt til at være bange for ikke at have appetit til at smage på den næste ret. Jeg blev grebet af en lidenskabelig trang til at udforske maden, forstå den og undersøge den. Da jeg tog hjem til Danmark efter et år for at flytte til København og begynde på Handelshøjskolen, var det med en diffus idé om, at jeg gerne ville forandre den danske madkultur.
Mens jeg gik på skolen, startede jeg min egen mad ud af huset-forretning fra min lille Vesterbro-lejlighed med retter, jeg havde lært af Guy. Og da skolen ledte efter en ny til at forpagte kantinen, slog jeg til, og overalt hvor jeg kom hen, havde jeg noget hjemmebagt brød, lidt kage eller en interessant ost med. Jeg ville vise folk, hvor godt mad kan smage. Om det var i badmintonklubben eller på min fasters arbejde i Illums Bolighus, overalt stak jeg ting i munden på folk. Det blev muligvis opfattet lidt aparte, men folk syntes også, det var sjovt, og jeg følte det, som om jeg om-programmerede dem bid for bid.
3. SANDART, 1994
Igennem 90’erne fik jeg stadig flere jern i ilden og overvejede ikke for alvor, om jeg havde plads til flere, da spiseguide-redaktør og vinimportør Bent Christensen inviterede mig til Frankrig som del af et team, der skulle spise på og skrive om alle landets trestjernede Michelin-restauranter til bogen ’Stadig en rejse værd’.
Sammen med vinkender Jørgen Mønster Pedersen skulle jeg dække Alsace, den franske region, der på det tidspunkt havde flest Michelin-stjerner. Tre restauranter på tre dage blev det til – kæmpestore måltider med koncentreret spisning. Den sidste dag besøgte vi Au Crocodile, hvor vi spiste os igennem en frokost af blandt andet rødtunge-terrine, risotto med kalvebrissel, sprødstegt sandart, ravioli af lammehals og -fod samt duebryst, inden køkkenchefen kom forbi vores bord for at høre, om alt var i orden. Da det gik op for ham, at det var os, der var kommet fra Danmark i forbindelse med et bogprojekt, så han pludselig opgivende og bedrøvet ud. Han havde jo udviklet en række nye retter kun med henblik på os, men nu havde vi fået dem, der stod på kortet. Han var endda blevet hjemme fra et kokketræf i Lyon for at bespise os. Kunne han ikke lokke os til at vende tilbage senere, så han kunne servere dem?
Jørgen undskyldte sig, han måtte desværre af sted til Paris samme aften, men han var da sikker på, at jeg med glæde ville komme tilbage til aftensmad. Jeg var ved at få desserten galt i halsen, men efter en halv time på øjet, en drink på hotellet, lidt småsnak i baren og 10 minutters taxatur trådte jeg igen indenfor på Au Crocodile.
Maden var, igen, forrygende. Men det var underligt at sidde der uden selskab. Man bør være to om et godt måltid. Jeg kan ikke længere huske, hvad jeg spiste i anden omgang, ud over at jeg endnu en gang spiste sprødstegt sandart, og at den endnu en gang var sublim, men hvor den i første omgang blev serveret med sprødstegte kartoffelgaletter lagt med lag af blød kartoffelmos, kom den nu med pocherede krebsehaler i en mild krebsesky og en fnuglet soufflé af kyllingelever.
Næste dag havde jeg en frokostaftale i London med den europæiske kokkesammenslutning Euro-Toques – et par år forinden var jeg blevet formand for den danske afdeling, måske først og fremmest fordi jeg var ung og talte flydende fransk. Så jeg stod op klokken fem, et par timer inden jeg skulle af sted til lufthavnen, og gjorde, hvad jeg kunne, for at forcere min forbrænding. Jeg løb rundt i Strasbourgs gader, men fordi jeg var så mæt, måtte jeg flere gange stoppe for at brække mig. Det grinte jeg bare ad. Nu fik jeg da lidt mere plads i maven til frokosten.
4. PORRE MED MISO, 2013
Et par måneder efter åbningen af Studio sad jeg på restauranten sammen med min kone Christina og satte tænderne i en porre, der gav mig tårer i øjnene. Dels fordi den var sindssygt lækker, dels fordi det gav mig en enorm glæde at se Torsten Vildgaard – køkkenchefen – udfolde sit talent.
Torsten var kokkeelev hos Jan Friis-Mikkelsen på restaurant Tinggården i Frederiksværk, hvor jeg tit kom, fordi Jan havde været med-vært i tv-programmet ’Meyers Køkken’ i 90’erne, og vi var blevet gode venner. Allerede som elev var Torsten vanvittigt kreativ, og jeg bed igen mærke i ham, da han og en anden kokkeelev vandt Carlsberg Young Chef, som jeg havde været med til at starte i Euro-Toques-regi. Torsten og hans makker lavede et bragende flot måltid, hvor specielt en suppe med majs og tragtkantareller blæste mig og resten af dommerpanelet bagover.
Da jeg i 2003 åbnede Nørrebro Bryghus med Anders Kissmeyer, ansatte jeg Torsten som køkkenchef, og det gjorde han sindssygt godt. Restauranten var stuvende fuld, og Torsten gik videnskabeligt til værks for at bruge øllet i maden i alle mulige afskygninger. Resultatet på tallerkenen var rustikt og pakket med smag. I 2005 stod vi og manglede en souschef på Noma, en højrehånd til René Redzepi, og Torsten var det oplagte valg. Han viste sig at være et rent udviklingsmonster, super-innovativ og med en helt formidabel sans for velsmag. I fællesskab med René blev det ham, der kom til at drive udviklingen af retterne, og han var en kæmpe ressource for Noma. Men efter at han i syv år havde hjulpet Noma med at blive kåret til verdens bedste restaurant og høste Michelin-stjerner og René med at nå hans drøm, sagde han i 2012 op for at forfølge sin egen drøm uden helt at vide, hvordan han ville gøre det.
På det tidspunkt stod jeg over for at åbne The Standard i den tidligere flyvebådsterminal i Havnegade sammen med jazzmusiker Niels Lan Doky. Stedet skulle rumme en jazzklub og nogle restauranter, og vi inviterede en indisk-britisk familie til at drive en indisk restaurant, vi åbnede Almanak, en ny nordisk bistro, som jeg syntes, man savnede i København, og så tilbød jeg Torsten at blive chef for Studio, husets toprestaurant, og partner i hele projektet.
Torsten havde altid haft en kærlighed til det franske køkken og havde på Studio lyst til at tage det bedste fra det nye nordiske køkken og forene det med teknikker og traditioner fra det franske. Hvor Nomas menuer var udfordrende poetiske kompositioner af små bidder, der skulle forstås på tværs hen over et langt forløb, gik Torsten på Studio efter et udtryk, hvor hver ret i sig selv kandiderede til at være et lille mesterværk. Han gik efter at ramme gæsten i maven og i hjertet, ikke at transformere gæsten intellektuelt.
Og så holdt han sig ikke tilbage fra at anvende smør og ost og cremede saucer, som vi lidt havde forsaget, da vi åbnede Noma, fordi vi ønskede, at råvarernes renhed skulle stå klarere frem, og fordi det nordiske køkken skulle stå frit uden at læne sig op ad det franske.
På Studio gik det op for mig, at jeg igen var klar til et rundere, mere afslappet og udogmatisk køkken, som porre-retten var indbegrebet af. En mør sommerporre i en cremet sauce af persille og hjemmelavet miso fermenteret på byg og ærter. Så tilsyneladende ubesværet. Så små armbevægelser. Og så uendeligt velsmagende.
Jeg har en stor ømhed for Torsten, og det glædede mig inderligt at se ham shine. Året efter fik Studio en Michelin-stjerne.
5. SURDEJSBRØD, 2017
Jeg tog til New York fuld af optimisme. Jeg havde lige solgt min virksomhed og havde tjent så mange penge, at jeg og min familie ikke forventede at skulle bekymre os om penge mere. Min amerikanske partner havde bejlet til mig igennem et længere forløb. Han var vild med de projekter, jeg havde sat i søen i Danmark, og sikker på, at vi kunne få stor succes med et nordisk inspireret food hall-koncept i den højloftede indgangshal til Grand Central Terminal, New Yorks ikoniske hovedbanegård og en af byens store turistattraktioner.
Vi besluttede samtidig at åbne gourmetrestauranten Agern i en gammel ventesal lige bag ved food hallen, og grebet af en slags eufori bredte jeg mig over stadig flere projekter, blandt andet Aska, en fine dining-restaurant i Brooklyn, og en socialøkonomisk café og madskole i Brownsville, et kvarter i New York, der er plaget af kriminalitet og dårlig levestandard. Vi opnåede en Michelin-stjerne på Agern, folk tog pænt imod Great Northern Food Hall, og det lykkedes os at skabe en respekteret institution i Brownsville, hvor kvarterets fire rivaliserende bander holdt våbenhvile, i hvert fald i nærheden af vores matrikel.
Desværre fik vi en vandskade på Agern, der holdt os lukket i månedsvis, lige da hypen omkring os var begyndt. Og hele ombygningen i Grand Central endte med at trække ud og koste langt mere end forventet. For slet ikke at tale om den monstrøse husleje, vi betalte til MTA, New Yorks trafikvæsen. Næsten fra første åbningsdag kunne jeg høre pengene ryge ud af kassen, og dag for dag blev jeg mere stresset og deprimeret. Alt i alt satte jeg omkring 100 millioner til på tre år i New York.
Jeg kan kun bebrejde mig selv for at have taget fejl på en række punkter og for ikke at have sat mig ordentligt ind i, hvad sådan en operation i sådan en by egentlig kræver. Men af og til syntes jeg også, at New York var forbandet utaknemmelig. Her kom jeg og investerede mine egne penge, jeg havde tjent efter et langt virke, jeg hjalp sorte i Brownsville, som byen havde forsømt at tage sig af, og på Great Northern Food Hall indførte vi danske barselsregler og gav alle ansatte en minimumsløn på 15 dollars i timen – alle andre steder i staten lå det på 10 dollars. Jeg var flyttet herover med min familie for at gøre det hele ordentligt. Jeg gav byen min tid, men følte, at jeg med visse uforglemmelige undtagelser blev mødt af grådighed og ligegyldighed.
Jeg kæmpede for at skjule for min familie og mig selv, at jeg var ved at rende ind i en depression. Man kunne tro, at det hele ville tage appetitten fra mig, men tværtimod var det daglige aftensmåltid med familien et højdepunkt, og særligt glæden ved at bage mit eget brød svigtede mig aldrig.
Jeg havde min egen surdej med fra Danmark og bagte frisk brød hver dag på trods af, at vi havde 15 bagere ansat. Jeg har bagt, siden jeg kom hjem fra Frankrig, hvor Guy lærte mig at bage et virkelig godt brød med 20-30 procent fuldkorn. Siden har jeg stille og roligt skruet op for andelen af groft mel, op for mængden af vand, så brødet bliver mere saftigt, op for hævetiden og op for ovntemperaturen. På den måde har jeg presset mit brød mod det ekstreme, indtil jeg en dag mødte en bager, Nicolai Skytte, som bagte på samme måde, og det førte til, at vi åbnede det første Meyers Bageri sammen i Jægersborggade.
Hver gang jeg bager, prøver jeg at bage det bedste brød, jeg nogensinde har bagt. Det er ikke altid, jeg rammer skiven, men når jeg en gang imellem kommer tæt på, føles det som at opleve en forsmag på evigheden. Men det er altid mere en fornemmelse af et samarbejde end af en personlig triumf. Jeg har den følelse, at hvis temperaturen er rigtig, hvis jeg har æltet tilpas og formet det ordentligt, hvis melet er af høj kvalitet, og jeg har gjort alt, hvad jeg kunne, så honorerer brødet min indsats og bliver perfekt gyldent, saftigt og luftigt, med den rigtige hvælving og en dyb smag fra kimen og kliddet. Og selv om det kun er 88 procent vellykket, smager det stadig vidunderligt.
Det gjorde det også i New York. Og ikke nok med det. Bevidstheden om, at det var et sundt produkt, gav mig en følelse af vitalitet, når jeg spiste det. Bagningen blev mentalhygiejnisk. I en kompleks verden kunne ingen tage fra mig, at jeg til enhver tid ville kunne blande mel og vand og salt og gær og skabe et mirakel, der kunne fylde mit hjem med vidunderlige dufte og give gæster et smil på læben. Selv hvis jeg mistede alt, ville jeg stadig kunne bage et brød.
6. ARTISKOKKER, 2023
Efter hjemkomsten fra New York og ikke mindst efter corona, hvor jeg blev tvunget ned i tempo og var mere hjemme, begyndte jeg at sætte endnu mere pris på de nære ting i tilværelsen, end jeg nogensinde før havde gjort. Det behøver ikke være fremmede verdensdele, eventyret venter lige uden for døren – eller bare derhjemme. Det vidste jeg egentlig godt, jeg skulle bare lige mindes om det. Jeg har altid været et familiemenneske, og det er måske derfor, jeg aldrig blev kok, fordi jeg hellere ville være hjemme end stå og lave mad til en masse mennesker, jeg alligevel aldrig kommer til at lære at kende.
Jeg har ikke oplært mine børn i at pochere æg eller stege fasaner, men jeg har talt med dem om mad og stukket skeer i munden på dem, fra de var helt små, for at få dem til at smage på maden, jeg lavede. De har været med, når jeg bremsede hårdt op, fordi jeg så nogle kantareller i vejkanten på vej til vores sommerhus i Småland, og de har fra en tidlig alder været med på restauranter. Ofte har de syntes, at maden fyldte for meget i vores hjem. Bogstavelig talt. Hvorfor var køleskabet altid så overfyldt af underlige smårester, at man ikke kunne finde en almindelig gulerod? Hvorfor skulle jeg altid bruge så lang tid i køkkenet og lave 5-7 små retter – og en timelang opvask – selv på en tirsdag? Hvad med bare at spise en enkelt ret med lidt salat og hjemmebagt brød?
Men efterhånden som de blev teenagere, begyndte madlavningen alligevel at bide på pigerne, og specielt min yngste datter Augusta og jeg har de senere år udviklet en helt særlig glæde ved at gå i køkkenet sammen. Hun har en virkelig god sans for, hvad der vil gøre sig godt stegt, hvad der skal være råt, om der mangler en mayonnaise, lidt burrata eller en creme til at binde et måltid sammen. Det er nok mig, der tager teten, men jeg lytter meget til hendes ideer, fordi det giver en helt anden lykkefølelse, at vi er sammen om at skabe noget, i stedet for at jeg bare planlægger en menu og sætter hende til at udføre delopgaver, uden at hun får ansvar for resultatet. Vi taler ikke så meget, mens vi er i gang, men vi elsker det og kan i relativt højt tempo producere en byge af småretter.
I påsken i år havde min familie og jeg lejet os ind på en agriturismo, en bondegårdspension i den norditalienske region Veneto. Og en dag, hvor vi egentlig skulle have været ud at spise, kom vi forbi grøntmarkedet i Padova, hvor årets første artiskokker, tomater, salater, zucchini og bønner bød sig til. Augusta syntes ikke, der var grønt nok i den italienske restaurantmad, og da vi kunne låne køkkenet, gik vi amok og planlagde det måltid, vi drømte om at spise, mens vi kiggede på forårsgrøntsagerne.
Af artiskokken råstegte vi hjertet, mens de spædeste blade blev skåret superfint og vendt med olivenolie, citron og persille. Vi lavede også puntarelle med ansjosdressing, hvide asparges med appelsin-beurre blanc og gnocchi med zucchini, ærter, basilikum og parmesan.
Det lykkedes os at lave 10 små retter på halvanden time. Resten af familien var vældig glade for maden, men det var faktisk en af de aftner, hvor glæden ved at udtænke maden næsten var større end ved at lave den og spise den.
7. BALSAMICO, 2023
Da jeg i 2001 gik i gang med at lave eddike, havde jeg brugt 10 år på at tordne mod håndværksbagerne, bryggerierne, frostvareproducenterne, mejerierne, spritfabrikkerne, og hvem jeg ellers mente udsatte vores madkultur for industriel, spekulativ og profitorienteret tænkning. Et angreb på masseproduceret lort, kort sagt.
Men hvad hvis du selv prøvede at lave noget, der var rigtig godt, tænkte jeg, da jeg blev træt af at høre mig selv kritisere den danske fødevarebranche. På det tidspunkt havde jeg allerede i flere år importeret både kaffe og chokolade og på den måde præsenteret lækkerier fra udlandet. Nu havde jeg lyst til at bidrage med noget, der var funderet i lokale danske råvarer.
Valget faldt på en af mine danske yndlingsråvarer, æblet, som jeg syntes var en noget miskendt frugt. Alle danske æbler endte på nogle store lagre, hvor de blev sorteret efter sort – og så ellers solgt som dansk Ingrid Marie eller dansk Gråsten. Om det kom fra Fejø eller Mols eller Hans Jørgens gård, blev fuldstændig ignoreret. Dermed gik man glip af alle de særpræg, som det enkelte steds mikroklima, jordbund, dyrkningstraditioner og så videre kan give en fødevare – det, som man med et udtryk fra vinens verden kalder terroir.
Året efter købte jeg en frugtplantage på Lilleø nord for Lolland, og jeg fik den idé, at jeg ville lagre eddiken efter den 500 år gamle balsamico-tradition, som man har perfektioneret i italienske Modena – bare af æbler fra Lilleø i stedet for blå druer. Jeg tog på en researchtur til Modena for at undersøge mulighederne nærmere og kom hjem med en rapport på italiensk udfærdiget af min rejsekammerat, vinmanden Carlo Merolli. Da jeg havde brug for at få den oversat, stødte jeg på journalisten og gastronomen Andreas Harder, der ikke bare oversatte den, men præsterede en imponerende indlevelse i stoffet.
Da jeg samtidig kunne forstå, at han kedede sig en smule i sit daværende job hos en statslig styrelse, følte jeg, at skæbnen havde spillet mig et puds. Jeg ansatte Andreas, som blev min eddikemester gennem 16 år. En slags eddike-enmandshær. Dybt tragisk fik han i 2019 et hjerteanfald på en ferie til Sardinien og døde kun 55 år gammel. Andreas var det fineste menneske, og jeg tænker på ham, hver gang jeg smager på eddiken.
I dag er den næsten ubegribeligt intens. Når en dråbe rammer din tunge, eksploderer smagen som et festfyrværkeri, der udvikler sig over tid. Og du kan smage eddiken 20 minutter senere. Vi har mestendels æblebalsamico, men også noget lavet på blomme. Der går hundrede kilo frugt til en liter færdig tradizionale eddike, som skal lagres i mindst tre forskellige slags træfade gennem minimum 12,5 år.
Vi har både et batteri af eddikefade i Nordhavn til videresalg og et mere uofficielt batteri i en lille lade bag vores hus på Frederiksberg, som jeg tapper fra, når jeg har brug for et stænk til burrataen, risottoen, vildtsaucen, vaniljeisen – eller når jeg synes, vennerne skal have lidt med hjem.
Den traditionelle balsamiske blommeeddike smager af mørk frugt iblandet toner af karamel og bittermandel. Den tilsvarende balsamiske æbleeddike minder mig om rav, selvom man jo ikke kan smage rav. Der er noget dybt, gyldent, næsten solbrændt over smagen, selv om den jo ikke har stået i solen. Mine eddiker er smagen af en evighed, det er mit mest tålmodige projekt nogensinde, og mine døtre kommer til at arve smagen i fadene, når jeg en dag ikke er her længere.
