En printer og en citronfromage har umiddelbart intet til fælles. Ikke desto mindre står fødevareprintere på spring for at indtage både Michelin-restauranter og landets hospitaler med hurtige og futuristiske måltider.
EN PRINTER hænger i de flestes hjerne uløseligt sammen med papir og blæk – og frustration, når lortet ikke virker. Printeren putter skrift fra computeren til papiret og spytter mekanisk og i faste takter det færdige arbejde ud. Men faktum er, at den printer-analogi allerede er ved at være på alder med Tollundmanden – i årtier har man kunnet printe tredimensionelle ting som for eksempel tandbørsteholdere, vaser og reservedele til fly.
Men at man nu også kan printe sig en svalende vaniljeis eller en citronfromage ved et tryk på en skærm, er selv for den mest teknisk anlagte lige til at få ondt i frontallapperne af at tænke på.
Ikke desto mindre er fødevareprintere et fænomen i rivende udvikling. De første danske af slagsen har allerede kurs mod Aalborg Universitetshospital, hvor de skal agere køkkenassistenter og bespise patienterne. De virker ligesom andre 3D-printere ved at sprøjte lag efter lag oven på hinanden i et givet materiale – plastic eller flødeost, princippet og proceduren er det samme.
Indtil videre har printerne været under kyndig udvikling i et laboratorium i Aarhus, hvor lektor i ingeniørvidenskab Mogens Hinge har stået i spidsen for den tekniske del af printerforetagendet. I tre år har han på bedste opfindervis testet og forfinet sammen med resten af holdet bag. Og egentlig er der tale om ren matematik, når printerne sætter i gang.
”Vi har et koordinatsystem, som vi giver printeren ordrer igennem. Vi ved, at den er 20 centimeter i den ene retning og 20 centimeter i den anden retning, og så beder jeg den om at gå et eller andet sted hen. For eksempel 10 centimeter til højre og 10 centimeter op, så sprøjten kommer til at stå midt på pladen. Det er fuldstændigt, som når du sidder og sænker slagskibe på et ternet stykke A4-ark. Her kommer der så bare noget ud af sprøjten, samtidig med at den bevæger sig. Det er skidesjovt,” siger 48-årige Mogens Hinge.
3D-printet kartoffelspiral.
PATRONEN, DER SKØD FØRST
Foodini, den første fødevareprinter i verden, blev opfundet i 2012 af det Barcelona-baserede Natural Machines, der bag sig har en lang række internationale interessenter. Foodini ligner lidt en krydsning mellem en mikrobølgeovn og en kaffemaskine. Kiks og specifikke pastaformer er nogle af de ’retter’, som Foodini har specialiseret sig i. Til at begynde med var 3D-printede fødevarer som regel søde sager, men i 2014 begyndte Natural Machines at eksperimentere med printet mad, man rent faktisk kan spise til aftensmad.
MEN HVAD ER en fødevareprinter overhovedet for en skefuld? Hvordan kommer maden ind, og hvordan kommer den ud igen? Mange spørgsmål melder sig, når en kontormaskine pludselig får plads i køkkenet på lige fod med blenderen og røremaskinen. Det letteste er nok at sammenligne fødevareprinteren med at have en fabrik i mini-skala på sit køkkenbord på størrelse med en almindelig papirprinter. Faktisk er den kun 10 centimeter højere end en ølkasse, præciserer Mogens Hinge.
Du fylder maden i en sprøjte og giver dernæst en ordre om, hvilken slags mad der ønskes, ved et klik på en skærm. Et voila. Så er der serveret. Men det kræver, at ingredienserne kan flyde, hvis de skal en tur gennem printeren.
”Vi kan ikke printe en bøf. Jeg kan godt printe noget, der ligner en bøf, ved at bruge brunfarvet smøreost eller sådan noget, men jeg kan ikke printe et stykke kød, der har dén tekstur. Men i stor udstrækning starter for eksempel mange desserter jo flydende,” siger Mogens Hinge.
Fødevareprinterne i Danmark, der udvikles på Aarhus Universitet, er tiltænkt landets kræftafdelinger, hvor de skal være leveringsdygtige i såkaldte berigede snacks og mellemmåltider.
”Vi behandler kræft ved at indgifte kroppen med kemokur, og når man gør det, falder slimhinderne af kroppen. Du har for eksempel slimhinder inde i munden, hvor tungen rammer ganen. Den hud falder også af. Så vi ender med at have nogle patienter, der ikke spiser ret meget, og ofte vil de meget gerne have vaniljeis, fordi det er koldt og svaler. Det er også fedtet, så det smører munden, og der er ingen syre i,” siger Mogens Hinge.
Problemet er bare, at man ikke kan leve af vaniljeis særlig længe uden at blive godt og grundigt fejlernæret. Man kommer til at mangle både vitaminer og mineraler, og det er det problem, fødevareprinteren kan løse med et teknologisk trylleslag.
”I printeren kan man for eksempel have en sprøjte med vaniljeis i, en med chokolade, en med D-vitamin og en anden med mineraler. Så kan jeg sprøjte en vaniljeis ud med chokoladestykker og vitaminer. D-vitamin smager lidt bittert, men den bitre smag forventes at blive camoufleret ved at stoppe chokolade i,” forklarer lektoren.
Tanken er, at printeren skal skræddersy mellemmåltider til hver enkelt patient med lige præcis den mængde og sammensætning af forskellige vitaminer og mineraler, som de har brug for. Men hvorfor ikke bare få en almindelig vaniljeis med en pille-cocktail ved siden af, kunne man måske forledes til at spørge.
”Forskellen er, at med printeren skal patienterne ikke håndtere vitaminerne og mineralerne, fordi de er maskeret i maden. De skal bare spise desserten, der smager godt, og bagefter skal de ikke drikke en eller anden sur og bitter ting for at få D- eller C-vitamin,” siger Mogens Hinge.
Chokoladeblomst.
DET ER IMIDLERTID ikke kun hospitalerne, der er i gang med at kaste sig ud i det printende madeventyr. På Teknologisk Institut har de også investeret i en fødevareprinter. De brygger på ideen om at bruge fødevareprinterne til at komme landets kræsne børn til undsætning. Instituttet har anskaffet sig en fødevareprinter, der ikke bare skal hjælpe til at forbedre sundhedstilstanden hos ældre og syge, men den skal også få børn til at spise flere grøntsager. De har testet printerpotentialet på 21 sultne børnehavebørn, hvoraf 17 af dem hellere ville have en printet gulerod, der var formet som en stjerne, end en, nå ja, ganske almindelig gulerod i dens aflange sprøde form.
Gourmetverdenen er også hoppet på printerbølgen. I sommeren 2019 genåbnede den københavnske restaurant Alchemist i en version 2.0. Forinden havde luksusrestauranten holdt lukket i to år. Men i februar 2020, før coronakrisen indtraf, var den stærkt tilbage og scorede to Michelin-stjerner. Og siden genåbningen har fødevareprinterne været en fast del af det eftertragtede gourmetkøkken. Menuen er inspireret af det periodiske system og fortidens alkymister og nu altså også tilsat et skvæt fremtid i form af et par hollandske 3D-printere til omtrent 30.000 kroner stykket.
”Det er sådan en ting, vi har ønsket os i lang tid. Men vi har hurtigt fundet ud af, at printeren har nogle begrænsninger. Vi går jo meget op i teksturen og mundfølelsen. Derfor er det svært at lave retterne så stabile, at de også printes perfekt, for ellers smager det ikke særlig godt,” forklarede Rasmus Munk, der er chefkok og medindehaver af Alchemist, til finans.dk. kort før åbningen.
Restauranten får blandt andet hjælp af printerne til en mønstret ret, der er lavet af creme. Men det kan være svært at få printeren til at lave mønstret i den rette tekstur og mængde. Det kræver, at printerblandingerne har den helt rigtige temperatur, når de bliver puttet i formene.
”Det er virkelig noget, man skal bruge tid på. Når det så er sagt, giver det god mening, for der er bare nogle ting, vi kan gøre med en printer og ikke kan gøre i hånden. Samtidig frigør den jo noget tid til at kunne lave andre ting,” uddybede Rasmus Munk og forklarede, at printeren uanset hvad kan udføre mere detaljeret arbejde end en menneskehånd.
Foodini i restaurantkøkken.
MAD I STØBESKEEN
Fødevareprinterne, der fremstilles på Aarhus Universitet, mangler stadig de sidste detaljer, for eksempel hvordan printerne skal betjenes. Det tager en printer omkring et kvarter at printe en fyldt chokolade, mens det går hurtigere, hvis man printer to fyldte chokolader ved siden af hinanden. Tidsaspektet afhænger af mængden af ingredienser og den facon, der skal printes i.
AT EN FØDEVAREPRINTER frigiver tid til at lave andre ting, er ifølge lektor Mogens Hinge en af dens største kvalifikationer. Han forklarer, at maskintid er en anden tid end mennesketid:
”Det kan godt være, at printeren tager et kvarter om at lave et måltid, du som menneske kunne have lavet på to minutter, men her skal du som menneske kun bruge 12 sekunder på at smide en tallerken ind og trykke på en knap, og så skal du bare komme tilbage, når du skal smide den næste tallerken ind. Pludselig har du i mennesketid kun brugt to minutter på 10 tallerkener,” siger han og forklarer, at det på hospitalerne vil betyde, at sygeplejerskerne kan lave alverdens andre relevante ting på stuerne, mens printeren klarer mellemmåltidet.
Men hvordan smager det så?
Det kommer der svar på, når en udvalgt patientgruppe på Aalborg Universitetshospital til sommer får lov til at smage måltider fra fødevareprinterne, der tager højde for deres individuelle behov og smagspræferencer.
