Indlæg

Kort og grønt

Sprød blomkål, smeltende kikærter og slubrevenlig pasta. Hvem siger, at påskemåltidet ikke kan være fristende og kødfrit? Kig bare på disse opskrifter – nemmere bliver det ikke. Kog, spis, og slap af.
Opskrifter og foto:Camilla Skov

CHICKPEA MELT

Til 4 portioner

Kikærtesalat og toast

2 dåser (480 g) kikærter
1 dl syltet agurk
0,25 dl jalapenos
1 lille rødløg
1 dl cremefraiche 38 %
2 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
Salt
Godt med peber
200 g modnet cheddar
8 skiver surdejsbrød
Ekstra mayonnaise

Salat

1 pose blandet salat
300 g smagfulde, små tomater
2 spsk. olivenolie
1 spsk. æblecidereddike eller balsamico
0,5 tsk. dijonsennep efter smag
Salt og peber

Dræn kikærterne, tør dem med lidt køkkenrulle. Mos dem groft med en gaffel eller lignende, og kom dem op i en skål, hvor du tilføjer den syltede agurk skåret i små stykker og finthakket jalapenos og rødløg. Bland med cremefraiche, mayonnaise, dijonsennep, og smag til med salt og godt med peber.

Riv osten groft, og skær brødet ud i tynde skiver. Fordel først et godt lag kikærtesalat på brødet, og top med en håndfuld ost til hver toast. Smør mayo på ydersiden af brødet, og kom i paninimaskine, eller steg på en stegepande.

Læg eventuelt et grydelåg oven på toasten og for eksempel en tung morter som vægt ovenpå, hvis du steger på stegepande – som en slags hjemmelavet paninimaskine. Server med salat med tomater og olie-eddike-dressing.

PASTA E CECI

Til 4 portioner

1 løg
3 spsk. olivenolie
Salt
3 spsk. koncentreret tomatpuré
2 fed hvidløg
2 dåser (480 g) kikærter
3 kviste rosmarin
0,25 tsk. stærke chiliflakes
1,5 dl hvidvin
1-1,5 liter vand
2 spsk. koncentreret grøntsagsfond
1-2 tsk. æblecidereddike
1-2 tsk. lys sirup
350 g maccheroni- eller chifferipasta
200 g færdigsnittet grønkål
Fintrevet parmesan

Til servering

Bredbladet persille, finthakket
Parmesan
Chiliflakes

Hak løget fint, og steg i en stor gryde ved middel varme i rigeligt olivenolie og med et drys salt, til det er gennemsigtigt og gyldent. Tilsæt koncentreret tomatpuré, og steg godt igennem. Hak imens hvidløg fint, og tilsæt sammen med drænede kikærter, rosmarinkviste og chili­flakes. Steg et par minutter ved lav varme.

Knus kikærterne groft i gryden med en kartoffelmoser, et piskeris eller med en grydeske. Tilsæt vin, og lad koge godt op, før du tilsætter 1 liter (gerne kogende) vand og koncentreret grøntsagsfond.

Smag til med ekstra fond eller salt samt peber, æblecidereddike og sirup. Den skal være til den salte side og have en god balance mellem de forskellige smage.

Kog suppen op, og tilsæt så pasta. Tilsæt evt. ekstra kogende vand, så det dækker pastaen med 1-2 cm. Sæt en timer på 1-2 minutter mindre end kogetiden på pakken.

Smag på pastaen – den skal være lidt ukogt i midten. Tilsæt den snittede grønkål og et par håndfulde parmesan til gryden.

Sluk for varmen, og lad stå og trække i 2-3 minutter, til pastaen er perfekt tilberedt. Smag igen til med salt og peber. Servér med finthakket bredbladet persille, ekstra parmesan og evt. chiliflakes.

QUINOASALAT MED FETA, FENNIKEL & STEGT AGURK

Til 4 portioner

3 dl hvid quinoa
1 stor fennikel
2 agurker
Neutral olie

Dressing

1 standard krukke basilikum
1 bundt forårsløg
4 spsk. olivenolie
Skal og saft fra 1-1,5 citron
Salt og peber

Til servering

200 g feta
2-3 avocadoer

Kog quinoaen efter anvisningerne på pakken. Skær ’dild’-toppene af fenniklen (gem til senere), og del den i to. Hak den ene del i helt fine tern, og kom op i en stor skål. Den anden del skæres i tynde skiver, som steges ved høj varme i olie med et drys salt, til den har godt med farve og kommes op i skålen.

Skær enderne af den ene agurk, og skær agurken midtover. Flæk hver halvdel på langs, og skær i 2-3 stave. Steg på panden med et drys salt i olie ved meget høj varme, til agurken er brunet på de skårne sider. Skær i mundrette stykker, og kom op i skålen.

Flæk den anden agurk på langs, og fjern kernerne med en teske. Skær i skiver, og tilsæt. Hak basilikum og forårsløg helt fint. Bland med olivenolie, fintrevet citronskal og godt med citronsaft samt salt. Smag til. Hæld over salaten.

Smuldr fetaen groft, og bland alt. Smag på salaten, og tilpas, hvis den mangler noget. Top med avocado i skiver, og pynt med fennikeltoppene.

KATSU CURRY

Til 10-12 portioner

Karrysovs

2 store løg
60 g (4 spsk.) smør
3 fed hvidløg
10 cm ingefær
4 spsk. karry
1 spsk. garam masala
60 g (1 dl) hvedemel
8 dl vand
2 spsk. koncentreret grøntsagsfond
1 dåse (330 ml) kokosmælk
3 spsk. soja
2 store (200 g) gulerødder
2 tsk. rørsukker
1 spsk. riseddike

Sesam-agurkesalat

3 spsk. soja
3 spsk. riseddike
2 spsk. sesamolie
1 spsk. sukker
1-2 fed hvidløg
0,5 tsk. chiliflakes
1 spsk. sesamfrø
6 skoleagurker

Katsu

1 blomkål
2 dl mel
3 æg
4-5 dl pankorasp
Neutral olie og smør

Til servering

Kogte grødris eller jasminris

Hak løgene fint. Varm en stor gryde op til middel varme, og steg løgene i rigeligt smør, til de er bløde og gennemsigtige. Skru ned for varmen, hvis de tager for meget farve.

Tilsæt revet eller finthakket  hvidløg og ingefær sammen med karry og garam masala, og steg med i 3-5 minutter. Tilsæt mel, og steg igennem i et par minutter. Tilsæt vand til gryden lidt efter lidt, mens du pisker godt, så du får pisket klumperne ud. Tilsæt grøntsagsfond, kokosmælk og soja.

Skær gulerødderne i skiver, og tilsæt. Kog op, og lad simre i 20-30 minutter. Smag til med mere soja, rørsukker og eddike. Blend sovsen med en stavblender.

Bland dressingingredienserne i en mellemstor skål. Stilsæt skiveskårne agurker, og rør rundt. Lav gerne salaten, så agurkerne kan trække 45-60 minutter inden servering.

Skær blomkålen midtover, og skær 1,5-2 cm tykke skiver omkring midten for en rigtig schnitzeleffekt og resten i buketter. Vend i mel, dernæst æg og så pankorasp.

Steg skiverne og buketterne i rigeligt olie og smør, til de er gyldne på alle sider. Dryp af på køkkenrulle.

I sin seneste kogebog giver forfatter og madblogger Camilla Skov en håndsrækning til de hverdags- og festkokke, der gerne vil springe over, hvor køkken-gærdet er lavest, uden at sænke kvalitets-kravene. ’Den dovne vegetar’ er udkommet på Grønningen 1.

/

Sat på spidsen

Hun stod bag disken og solgte køkkentøj, da en mand med blå øjne en dag kom ind og forærede hende en kniv. De blev kærester, kompagnoner og ægtefæller. Men da han sidste år døde, stod hun alene tilbage med to døtre, en knivforretning og en håndfuld sideprojekter. Her fortæller 41-årige Therese Raabo Fischer om danske fisk, japanske forretninger og en skæbne, hun prøver at finde mening i.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Foodgear

MIN FAR ER reklamefotograf, og min mor reklamekonsulent. Da jeg var barn, rejste vi meget, og vi spiste næsten aldrig dansk mad derhjemme. Jeg er vokset op med gazpacho og ratatouille og fik lov at være med i køkkenet, fra jeg var lille. Det var i 80’erne, og jeg lavede dressing, som vi kaldte det dengang: olie, eddike, salt og peber.

Da jeg var 15, arrangerede jeg mit første middagsselskab sammen med en veninde hjemme hos mig. Vi lavede culottesteg med flødekartofler og en salat. Jeg elskede Jamie Oliver, da han kom frem i 90’erne med sin usnobbede tilgang til, at alle kan lave god mad af det, de har ved hånden. 

Jeg blev student som 18-årig og var sikker på, at jeg skulle være kok. Jeg søgte ind på Hotel- og Restaurantskolens internationale linje i Kødbyen i København, og gennem mine forældre fandt jeg en læreplads på en restaurant i Portugal. Men så mødte jeg en tyrkisk mand og flyttede til Tyrkiet og arbejdede som rejseguide i syv år. Hans mor tog mig under vingerne og lærte mig at lave tyrkisk mad. Jeg blev også ret god til tyrkisk. Det kan jeg ikke bruge til så meget i dag. Men Umut (Sakarya, kok, restauratør og kendis, red.) synes, det er hylende morsomt, når jeg taler landsbytyrkisk.

TORVEDAGE

Therese Raabo Fischer, 41 år, mor til to. Ejer af knivbutikken Foodgear, medejer af spisebaren Omegn & Venner, medejer af bageriet Albatross & Venner, alle tre beliggende i Torvehallerne i København.

Desuden medejer af skaldyrs­producenten Venø Seafood og kommunikationsbureauet Tastebuddy.

DA FORHOLDET TIL den tyrkiske mand gik i opløsning, flyttede jeg hjem. Jeg fik arbejde i køkkenbutikken Jes Pors på Gammel Kongevej på Frederiksberg. Det var en lille butik, der havde mange specielle varer, og kunderne var en blanding af professionelle kokke og entusiastiske amatører, der ledte efter nicheting som for eksempel en grapefrugtkniv. Da Jes, ejeren, flyttede til Fyn, overtog jeg den daglige ledelse.

En dag kom Tommy ind i butikken med sine store blå øjne. Han havde agenturet på et japansk knivmærke, som det ved ren stædighed var lykkedes ham at få. Først havde han ringet, og de havde pænt svaret: ”Tak, men nej tak.” Så købte han en flybillet og bankede på døren til deres europæiske kontor i Solingen i Tyskland. Det kunne de ikke stå for, og nu ville han gerne have mig til at købe nogle knive. Det måtte jeg lige tænke over. Okay, sagde han og forærede mig en kniv. Jeg tog den med hjem og havde aldrig prøvet noget lignende. ”De er vilde, de knive,” sagde jeg, da jeg ringede til ham næste gang.

Vi begyndte at føre knivene, og efterhånden fik Tommy og jeg et godt øje til hinanden. I 2011 blev vi kærester, og han fortalte mig, at han sad med i lauget for nogle torvehaller, der skulle ligge på Københavns gamle grønttorv ved Nørreport. Han ville gerne selv have en butik for køkkengrej og en fiskehandel, når de åbnede. Han var af fiskehandlerfamilie – hans tip-tip-tip-tipoldemor gik vistnok til fods fra Humlebæk til Gammel Strand i København med sit åg og sine spande, når hun skulle sælge fisk.

JEG BLEV PARTNER med Tommy og stod bag disken sammen med ham i fiskehandlen Hav, hvor vi forsøgte at få kunderne til at spise mere dansk fisk. Vi prøvede at lære folk at spise kulmule, fjæsing, lange og knurhane i stedet for laks. Folk sagde ofte: ”Nej, hvor spændende … men jeg tror, jeg tager tre laksebøffer.” Folk har deres vaner, men jeg tror på, at det nytter noget at plante et frø i dem.

Tommy syntes, jeg havde gode smagsløg og en god næse, og jeg var med til at udvikle på vores gravad laks-opskrift og justere på vores fiskesalater. Det var hårde og lange arbejdsdage at være fiskehandler og tage tidligt på torvet og få sent fri – med to små børn. Men det var også sjovt, og gradvist blev vi involveret i flere og flere projekter, blandt andet en skaldyrsproducent på Venø og et kommunikationsbureau.

Vi tog på forretningsrejser til Japan for at skaffe nye agenturer på knive til vores butik Foodgear. Jeg fik hele oplæringen i japanske knive, og vi besøgte smedjerne, hvor stærke, ranke mænd omkring pensionsalderen stod og hamrede på stålet med en perfektionisme opøvet gennem 50 år. 

Japanerne kan være reserverede, men når du først har drukket en kop grøn te sammen, udholdt en stirrekonkurrence og har trykket hænder, så er du indenfor. De er så pligtopfyldende, at det kan være svært at forstå. Sender du en bestilling, er varen der altid til tiden, og der er aldrig en eneste fejl. Aldrig et håndtag, der er sat bare en lille smule skævt på kniven. Jeg har aldrig ondt i maven ved at handle med dem. Men jeg tænker, at det nogle gange må være lidt hårdt at være japaner. 

En dag i juni sidste år fandt jeg Tommy liggende i vores kælder ved siden af træningscyklen. Han havde fået hjertestop, 43 år gammel, og jeg blev enke som 41-årig. Med flere forretninger og to børn at tage mig af. Børnene er seje, men de går ind og ud af sorgen og kan blive ringet hjem fra skole fra den ene time til den næste. 

I efteråret stillede jeg et borgerforslag om, at man som forælder med hjemmeboende børn under 18 bør have ret til fire måneders sorgorlov, hvis ens partner dør. Jeg håber at kunne hjælpe andre, der som mig får revet tæppet væk under sig og har brug for støtte, når de skal være der for deres børn. Det er som i flyvemaskinen. Forældre skal have iltmasken på, inden de hjælper børnene. 

Jeg har indtil marts til at få samlet 50.000 underskrifter og er godt på vej. Hvis det lykkes at få påvirket lovgivningen, vil Tommys tragiske død ikke have været fuldstændig forgæves. Sådan forsøger jeg at se på det.

Nu fokuserer jeg på knivbutikken, mens vores samarbejdspartnere har taget over i de forskellige andre firmaer, jeg er involveret i. Jeg har fem ansatte i Foodgear, som alle er passionerede knivnørder. Blandt andet to udlærte kokke, der ikke havde lyst til arbejdslivet i et professionelt køkken. Vi har også et lille værksted, hvor vi sliber og vedligeholder de knive, folk køber af os. 

HOLD DEN SKARP

5 råd til at passe bedre på din yndlingskniv

1. Skær ikke i frosne varer, ben, nødder og chokolade.

2. Tving aldrig kniven, lad den selv glide igennem emnet.

3. Brug ryggen af kniven, hvis du skal skrabe noget ned fra skærebrættet.

4. Vask altid kniven i hånden. 5. Brug

strygestålet, hver gang du bruger kniven. Det rækker med 3-4 strøg på hver side med en vinkel mellem blad og stål på 15 grader.

I DAG HANDLER vi med 40-50 forskellige mærker, og mine ansatte er med til at udvælge de knive, vi sælger i butikken, men det er nok mest mig, der tænker i, hvad der er salgbart. Det nytter ikke noget, at vi har for mange knive til 23.500 kroner. Vi skal også have urteknive med plastikhåndtag til 39. Og alt derimellem. 

Hvert år sender jeg vores japanske forretningsforbindelser håndrullede pebernødder og julekort med mine egne akvareller. De er slet ikke vant til den form for personlig kontakt, men jeg kan mærke, at de tager det til sig. 

Da Tommy døde, modtog jeg et to sider langt printet brev fra en af vores leverandører, der kondolerede og beskrev, hvordan han selv havde mistet sin mor til kræft, da han var 10 år gammel. Nu tror jeg snart, jeg skal på en tur til Japan igen for at vise mit ansigt, så de kan se, at godt nok er den ene big boss væk, men den anden big boss er der endnu.

/

Byg den selv

Det er igen sæson for dit foretrukne vinterbagværk, men i år springer du måske bagerkøen over? Kig en professionel i kortene, og føl dig som kong-ditor for en dag. Følg opskrifterne grundigt – så ender du med garanti med krone på.
Opskrifter:Mette BlomsterbergFoto:Sarah Sanctuary Williams

SEMLOR MED MANDELCREME OG HINDBÆRMARMELADE

14 stk. 

Dej

2 dl mælk
40 g gær
2 æg
50 g sukker
2 tsk. vaniljesukker
1,5 tsk. friskt mortet kardemomme
10 g salt
400 g hvedemel
60 g smør
60 g neutral olie

Æggestrygelse

1 æg
1 knips salt
2 dråber vand

Fyld og pynt

150 g marcipan
50 g grofthakkede mandler
Ca. 3/4 dl mælk
Hindbærbmarmelade
3 dl piskefløde
Lidt flormelis til drys
Evt. 14 spiselige blomster 

Lun mælken til 35 grader, og kom den op i røreskålen sammen med gær, æg, sukker, vanilje, kardemomme, salt og 3/4 af melet. Ælt det sammen på middel gear på din røremaskine i et par minutter. Skær smørret i små bidder, og tilsæt det sammen med resten af melet. Tilsæt olien, og ælt videre i 8-10 minutter ved middel hastighed, til dejen er glat. 

Saml dejen til en glat kugle, og lad den hvile i en halv times tid på et meldrysset bord med et viskestykke over. Del dejen i 14 lige store stykker, og form stykkerne til runde boller, som sættes på bageplader beklædt med bagepapir eller en bagemåtte. Sørg for, at der er afstand imellem. Lad dem efterhæve i 1 time dækket af et rent viskestykke. 

Pisk æggestrygelsen sammen, og pensl de hævede boller ganske forsigtigt. Bag dem derefter i en 190 grader varm ovn, til de er ganske let gyldne. Det tager cirka 15-18 minutter, afhængigt af ovnen. Lad de nybagte boller køle helt af på en rist.

Skær toppene sirligt af med en skarp, savtakket kniv, og læg dem til side. Udhul de afkølede boller forsigtigt med en teske. 

Kom brøddejen op i din multihakker eller foodprocessor sammen med groftrevet marcipan, mandler og en anelse mælk, til konsistensen er som en ensartet og lækker creme. Den må ikke flyde. Kom mandelcremen i en engangssprøjtepose, og klip et passende hul. Fyld hullerne 3/4 op med creme, og læg lidt marmelade på også.

Pisk fløden til let, men sprøjtefast skum, og kom det i en engangssprøjtepose med en rund, glat 14 mm tylle i. Sprøjt flødeskum ovenpå, og sæt toppene på. Sigt lidt flormelis over inden servering.

CRISPY STRAWBERRY

12-24 stk. Det er en fordel at begynde opskriften dagen før.

Jordbærcreme

6 blade husblas
1/2 fed vaniljestang
80 g sukker
12 dl piskefløde
600 g optøede jordbær
40 g citronsaft
2 knsp. salt
300 g hvid chokolade

Walesdej

250 g vand
120 g smør
5 g salt
10 g sukker
170 g godt hvedemel
250 g æg (5-6 stk.)

Crisp-dej

100 g sukker
100 g kagemel eller almindeligt hvedemel
100 g koldt smør 

Pynt

12-14 usprøjtede, rosa rosenblade

Begynd med cremen, som skal være iskold, når den piskes, og som derfor skal laves i god tid før fastelavnsbollerne, som den skal i. Cremen kan sagtens laves 1-2 dage, før den skal bruges, og opbevares i køleskab.

Læg husblassen i blød i en liter koldt vand i en halv times tid.  Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af sukkeret, så kornene skilles. 

Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, resten af sukkeret, fløde, jordbær, citronsaft og salt i en lille gryde, og varm det hele op til cirka 80 grader. Brug termometer. Imens hakkes chokoladen fint og kommes op i en stor skål.

Hæld halvdelen af den varme jordbærfløde over chokoladen, og rør godt med en dejskraber, til chokoladen næsten er smeltet, og massen er skinnende blank. Tilsæt resten af den varme fløde, og rør igen. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme blanding, mens der røres igen.

Sigt cremen op i en ren beholder. Mos jordbærrene i sigten, så al saften kommer med. Dæk cremens overflade med film, og afkøl til 5 grader i køleskab. 

Crisp

Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet dej. Pak dejen ind i film, og stil den i køleskab et kvarters tid. 

Walesdej 

Kog vand, smør, salt og sukker op til kogepunktet. Sigt melet ned i, og rør godt og hurtigt, mens massen samler sig og ’ristes’ til en samlet klump, der slipper bunden og siden af gryden. Tag gryden af varmen, og kom massen op i en stor skål. Lad det afkøle 5-6 minutter. 

Pisk æggene let sammen, og tilsæt dem lidt ad gangen under omrøring. Stop, når massen netop kan holde sin form – den må ikke blive ud- flydende. Æggemængden afhænger af, hvor meget dejen blev ristet.

Kom den nylavede walesdej op i en engangssprøjtepose med en 12 mm rund, glat tylle i, og sæt dejen af på bagepapir i halvkugler med en diameter på cirka 5 cm. Lad der endelig være god afstand imellem. Anvend to bageplader. Tænd ovnen på 190 grader uden varmluft. 

Udrul den kolde crisp-dej så tyndt som muligt i lidt mel, og udstik til cirkler så store, at de dækker hele walesdej-halvkuglen, når du lægger den ovenpå. 

Bag dem i den 190 grader varme ovn i 12 minutter. Skru ned til 180 grader, og bag dem videre, til de er dejligt gyldne og faste i formen. Det tager yderligere cirka 15-20 minutter. Åbn ikke ovnen, før du er så godt som sikker på, at de er  færdigbagte, da de kan falde sammen. Giv dem hellere nogle minutter for meget end for lidt. Den endelige bagetid afhænger af størrelsen på dine walesboller og din ovn. Afkøl bollerne på en afkølingsrist. 

Lav et lillebitte hul på 1 cm i toppen af hver bolle. Pisk den kolde jordbærcreme luftig på din røremaskine eller med en håndmikser. Kom den op i en engangssprøjtepose med en 12 mm stjernetylle i. Sprøjt creme ned i hver bolle, og afslut med en lille roset på toppen, hvor rosenbladet sættes i.

Lær at lave wienerdej, butterdej og walesdej samt en række fantasifulde cremer, når konditor Mette Blomsterberg præsenterer 26 vidtfavnende opskrifter. ’Fastelavnsboller’ er udkommet på Gyldendal.

/

Prinsesser af ærten

Malene og Astrid Søgaard voksede op som ottende generation på et landbrug i Djursland, men drømte ikke om at overtage den fædrene gård. I stedet lagde de en plan for en underkendt ært og dens nærmeste familie. Her fortæller søstrene om smågrise på tværs og om de danske bælgfrugter, de håber vil finde vej til dit køkken.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Kasper Hornbæk

VI VOKSEDE OP på Dråby Søgård lidt uden for Ebeltoft. Vores farfar avlede kvæg, og vores far gik over til svineopdræt. Ved siden af dyrkede han korn og bælgfrugter til foder til grisene. Vi var en søskendeflok på fire, og det var dejligt at vokse op på landet.

Vi var med, når der var brug for en hånd. Vi var med til at fjerne sten fra markerne, og når soen skulle fare, ringede vores far ovre fra stalden og bad os komme og hjælpe, hvis en pattegris sad på tværs. Vi kendte priserne på svinekød og foder og fulgte med i, når vores far skulle levere til slagterierne og foderstoffirmaerne.

Ikke alle syntes, at det var lige sexet eller smart, når vi som unge fortalte vores jævnaldrende, at vores far var landmand og opdrættede svin. Nogle mente nærmest, man burde undskylde – for er det ikke det rene dyrplageri? 

GUL OG GOD

”Vi er ret glade for Ingrid ærten. Flere gange har vi mødt folk, der fortalte, at de ikke var glade for hummus, fordi de syntes, det blev for tørt. Så gav vi dem smagsprøver på hummus lavet på Ingrid ærter, som man laver gule ærter af. Og pludselig var folk meget begejstrede: ’Gud, det smager mere mildt. Mere sødmefuldt og smør-agtigt.’”

Foto: Martin Villadsen, Grim Studie

Vi er jo rundet af en opvækst i landbruget og har altid forsøgt at fortælle folk, at vi godt kan være stolte af danske landmænd. De er verdensmestre i at dyrke blandt andet ærter og hestebønner, og de vil gerne være med på den grønne fødevareomstilling. 

En dag kom snakken. Hvem skal overtage gården, når vores far en dag ikke kan arbejde længere? Det var ingen af os fire søskende interesseret i. Astrid læste Branding & Marketing Management i Herning og fik job i et reklamebureau med fokus på markedsføring af fødevarer. Jeg tog en cand.merc. i International Business i Aarhus og fik arbejde hos fødevarevirksomheden BHJ, der har en masse datterselskaber ude i verden. 

I 2018 var Astrid og jeg hjemme på gården i sommerferien. Vi begyndte at snakke om de ærter og hestebønner, vi havde gået og kigget på hele vores liv. Vi snakkede om, at de er gode for miljøet, fordi de optager kvælstof fra luften og omdanner den til næring i jorden. Vi snakkede om det fuldstændig ulogiske i, at danske landmænd giver dem til dyrene, mens dem, vi selv spiser, er importeret fra udlandet. Vores klima har brug for, at vi ændrer vores madvaner, og her spiller bælgfrugterne en vigtig rolle.

SUNDT AT SIGE

Fødevarestyrelsen anbefaler, at vi indtager 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen – ud over de 600 gram grønt og frugt. Aktuelt spiser danskerne i snit 2,4 gram tilberedte bælgfrugter ifølge Fødevarestyrelsen.

Vi har begge to altid forestillet os, at vi en dag gerne ville være selvstændige, og vi havde flere gange snakket om, at vi måske kunne lave noget sammen. Vi havde tidligere overvejet at kaste os over produktion af tøj af hamp, men var ikke gået videre med det. Nu følte vi, vi havde fundet ideen.

Det nordiske vejr egner sig fint til at dyrke bælgfrugter, og for 100-200 år siden spiste vi også masser af dem. I dag er efterspørgslen lille, og det kan ikke betale sig for danske landmænd at få dem renset og pakket og afsætte dem til fødevarer, fordi vi ikke spiser nok af dem i hverdagskosten i Danmark. Det kunne vi godt tænke os at lave om på. 

Så gik vi ud og analyserede markedet. Hvilke bælgfrugter dyrker vi i Danmark, og hvad spiser folk mest af? Vi fandt ud af, at der specielt blandt folk, der ønsker at spise mindre kød, er et stigende forbrug. Og vi læste forskningsprojekter fra Økologisk Landsforening, fra Københavns Universitet og fra Aarhus Universitet for at finde sorter, der ikke bliver dyrket, som der kunne være et potentiale i. Vi fandt for eksempel ud af, at ingen dyrkede linser, selv om de passer fint til vores klima. 

SØSTRENE FRA SØGÅRD

Astrid (31) og Malene (40) Kaae Søgaard er vokset op på Djursland som døtre af en landmand.

Malene er cand.merc. i International Business, Astrid har læst Branding & Marketing Management.

I 2020 stiftede de Pure Dansk, der blandt andet sælger hestebønner, grå ærter, Ingrid ærter, ærtemel og Anicia linser – økologisk dyrket i Danmark.

Produkterne kan købes på puredansk.dk og fysisk hos Salling, udvalgte Meny- og Kvickly-butikker samt en lang række specialbutikker landet over.

De to søstre har skrevet kogebogen ’Bælgfrugter’, der udkom i efteråret 2023.

Astrid og Malene Søgaard eksperimenterer med bælgfrugter i køkkenet. Foto: Anna Overholdt

SAMMEN MED VORES far besøgte vi en landmand ved Skånes vestkyst, der dyrkede linser. Klimaet dér minder meget om det ved vores fars gård i Østjylland, og vores far var interesseret i at høre om hans erfaringer. Vi havde spurgt ham, om han kunne tænke sig at dyrke bælgfrugter til fødevarer i stedet for til foder. Det ville han rigtig gerne. Men kun hvis der var en forretning i det. Nu gik han og tyggede lidt på det. Men hvis man kunne gøre det i Skåne, og der endda var en stigende efterspørgsel, hvorfor så ikke?

Han høstede en omgang linser, ærter og bønner, og vi tog en prøve med til en lille håndfuld restauranter – Hærværk i Aarhus, Moment på Djursland og Noma i København – og fik dem til at smage på dem.

Kokkene syntes, at de smagte bedre, friskere og med flere smagsnoter og nuancer, end hvad de ellers kendte fra de udenlandske bælgfrugter. De ville ikke love noget, men sagde, at hvis vi kunne dyrke nok, ville de nok gerne købe vores bælgfrugter til restauranterne. Vi var godt klar over, at de aldrig ville komme til at aftage store mængder. Men det blev en form for blåstempling, som var med til yderligere at overbevise vores far.

OTTO & DELLE

Du har hørt om risotto, måske også om byg-otto eller spelt-otto. Hvad med at prøve en bælg-otto, hvor du bruger linser i stedet for ris? Eller hvad med en sprødstegt delle med ærtemel, kartoffel og gulerod? Find eventuelt opskrifterne på Pure Dansks hjemmeside.

VI FANDT PÅ navnet Pure Dansk. I navnet Pure ligger, at det er rene og naturlige råvarer – og med den enkleste vej fra jord til bord. Hele vores forsyningskæde foregår i Danmark. Pure kan både forstås på engelsk: rent dansk, og på dansk: helt igennem dansk. Vi synes, navnet favner vores idé.

Vi fik vores cvr-nummer, netop som Danmark lukkede ned i 2020, og det gav os tiden til at researche og finde samarbejdspartnere samt få hele forretningskonceptet, vores identitet og brand gjort skarpt. Vi har brugt mange timer i køkkenet på at udvikle opskrifter med danske linser, ærter, bønner og mel for at inspirere til, hvordan de kan anvendes i alverdens retter – fra morgenmad til aftensmad, brød og kager.

Vi tog på markvandringer – en slags landmands-networking – og mødte landmænd, der var interesserede i at prøve noget nyt. Mange af dem havde i forvejen dyrket bælgfrugter, men kun til dyrefoder. Skal de spises af mennesker, er der nogle andre krav til håndteringen. For eksempel er der nogle toksiner, som vi mennesker kan blive rigtig syge af, men som man kan undgå, hvis man tørrer dem omhyggeligt og i mindre partier. 

TURNUS-ORDNING

For ikke at dræne jorden for næring skifter landmænd mellem korn og bælgplanter. Har en landmand for eksempel dyrket linser på sin mark, skal der gå fem år, før den kan bruges til linser igen. Proceduren kaldes ­bælgsædskifte.

Foto: Pure Dansk

I dag samarbejder vi med ni landmænd rundtom i landet. Vi sørger for, at kvaliteten bliver kontrolleret på de råvarer, de dyrker til os, og alt bliver testet for toksiner og svampesporer, inden det bliver renset og pakket i æsker og poser hos et pakkeri i Nordjylland. 

Selv spiser vi bælgfrugter flere gange om ugen, men vi forstår godt de folk, der synes, at bælgfrugter er tørre og kønsløse, og siger: ”Nu gider jeg ikke flere.” For tit er de ikke særligt spændende, de udenlandsk dyrkede produkter, der står på hylden i supermarkedet. Nogle gange har de været rundt i Europa for at blive renset og pakket og er mange år gamle. Reglerne giver mulighed for at ompakke tørvarer efter to år og sætte ny dato på. Det er der ikke noget i vejen med sundhedsmæssigt. Men med tiden mister de masser af smag og aroma på samme måde som en kaffebønne. Det er en helt anden smagsoplevelse at spise en nyligt høstet, friskpakket dansk bælgfrugt. 

De første par år arbejdede vi begge ved siden af opstarten af Pure Dansk. Men nu har vi sagt vores jobs op i håbet om at kunne leve af forretningen. Så håber vi, at folk har lyst til at spise en masse danske bælgfrugter.

/

Sol på panden

Længes du efter lyset, så pak de korte bukser, de varme krydderier og dit brede smil, og spring med på en kulinarisk rundrejse over det afrikanske kontinent. Første stop: Dakar.
Opskrifter:Khadija MohamudFoto:Helén Pe

KYLLINGEGRYDE FRA SENEGAL

Til 6 portioner

6 hele kyllingelår
6 løg
3 laurbærblade
12 oliven, gerne forskellige slags
2 hønsebouillonterninger
2-3 dl vand

Marinade

4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 spsk. æblecidereddike
4 spsk. dijonsennep
Saften af 1 citron
1/2 dl madolie
Salt og friskkværnet sort peber

Servering

Kogte basmatiris
Evt. 6 halve citroner, stegt på snitfladen

Pil og hak hvidløgsfeddene. Bland hvidløg, ingefær, eddike, sennep, citronsaft og 2 spsk. olie i en skål. Drys med salt og peber.

Dup kyllingelårene tørre med køkkenrulle. Pil løgene, og skær dem i strimler. Kom kylling og løgstrimler i en stor skål, og hæld marinaden over. Bland rundt med hænderne. Dæk skålen til med plastfilm, og lad den stå på køl natten over.

Tag kyllingen ud af køleskabet, og lad den stå lidt ved stuetemperatur inden stegning.

Opvarm olie på en stegepande. Tag kyllingelårene op af marinaden, og steg dem i 4-5 minutter på hver side.

Hæld løg og marinade fra skålen over kyllingen på panden. Tilsæt laurbærblade, oliven, bouillonterninger og vand. Lad det hele simre under låg i 30 minutter.

FISK I KOKOSMÆLK FRA MOZAMBIQUE

Til 4 portioner

600 g fisk, fx torsk eller laks
1/4 tsk. chiliflager
Saften af 1 citron
1 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
1 stor kartoffel
2 spsk. rapsolie
1 spsk. karry
2 laurbærblade
1 fiskebouillonterning
1 dåse kokosmælk, 400 ml
1 dl vand
1 grøn peberfrugt
1 spsk. hakket frisk koriander
Salt og friskkværnet sort peber

Skær fisken i tern, og kom den i en skål. Krydr med salt, peber og chiliflager. Hæld citronsaften over, rør forsigtigt rundt, og lad fisken marinere i 15 minutter.

Pil og hak løg og hvidløg, og skær gulerødder og kartoffel i små stykker. Opvarm olie i en gryde, og svits løg og hvidløg i nogle minutter. Tilsæt karry, og rør rundt. Kom gulerødder, kartoffel, laurbærblade og en smuldret bouillonterning i. Hæld kokosmælk og vand i. Kog op, skru ned for varmen, og lad retten simre i 10 minutter.

Skær peberfrugten i strimler eller stykker. Kom fisk og peberfrugt i gryden, og lad retten simre i 10 minutter mere. Top med koriander, og server med kogte ris.

SYDAFRIKANSK LAMMEGRYDE MED FRISKE GRØNTSAGER

Til 4 portioner

1 kg lammekød uden ben
2 store løg
4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 tsk. røget paprika
1 1/2 spsk. herbes de Provence (eller en blanding af timian, rosmarin, oregano og estragon)
2 spsk. tomatpuré
2 tomater, hakket
2 laurbærblade
1 habanerochili, i skiver  (kan udelades)
1 grøntsagsbouillonterning
6-8 dl kogende vand
4 kartofler, i stykker
2 gulerødder, i skiver
2 majskolber, i tykke skiver
12 rosenkål
Olie til stegning
Salt og friskkværnet sort peber

Afpuds kødet, og skær det i tilpas store stykker. Pil og hak løg og hvidløg, og skær dem i store stykker. Læg dem til side.

Opvarm olie i en stor støbejernsgryde, og steg kødet ad flere omgange. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær sammen med alle de tørre krydderier, og steg under omrøring.

Tilsæt tomatpuré, og fortsæt med at røre rundt. Bland tomater, laurbærblade, chili, bouillonterning og 6 dl vand i. Lad retten simre i 35 minutter under låg. Løft på låget, og rør rundt en gang imellem. Tilsæt kartofler, gulerødder og majskolber og resten af vandet. 

Lad retten simre i 10 minutter. Kom rosenkål i gryden, og kog i 10 minutter mere. Smag til med salt og peber. Server lammegryden med basmatiris.

YOGHURTSAUCE OG BLOMKÅL STEGT MED HARISSA

Til 4 portioner

1 blomkål
1/2 dl granatæblekerner
Lidt olivenolie til at dryppe over harissa (Køb den eller lav din egen:)
140 g røde chilier
1 grillet og syltet peberfrugt
3 fed hvidløg
1 spsk. rapsolie
3 spsk. tomatpuré
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. paprika
1 dl vand
Salt og friskkværnet
sort peber 

Marinade

2 spsk. tomatpuré
1 1/2 spsk. harissa
Saften af 1 citron
1 tsk. tørret koriander
Salt og friskkværnet sort peber

Yoghurtsauce

3 dl græsk yoghurt, 10 %
1 fed hvidløg, presset
1 tsk. honning
Salt og friskkværnet sort peber

Start med harissaen: Fjern kerner og frøstol fra chilierne, hvis du ønsker en mindre stærk smag. Skær peberfrugten i skiver. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Blend chili og peberfrugt groft i en foodprocessor.

Opvarm olie på en stegepande, og svits hvidløg og tomatpuré

under omrøring i nogle minutter. Hæld chiliblandingen på panden, og tilsæt de tørre krydderier og vand. Lad det simre i 20 minutter.

Smag til med salt og peber, og lad chilipastaen køle af. Hæld harissaen i et glas med låg. Dryp lidt olie på overfladen. 

Sæt ovnen på 220 grader. Begynd med at blande marinaden sammen i en skål. Skær blomkålen i store stykker.

Bring vand og salt i kog i en stor gryde, og kog blomkålen i 3-4 minutter. Hæld vandet fra, og vend forsigtigt blomkålen ned i marinaden. Hæld de marinadeindsmurte stykker i en ovnform med bagepapir. Rist i ovnen i 15 minutter.

Bland yoghurt, hvidløg og honning i en skål. Smag til med salt og peber. Hæld saucen ud på et fad. Anret den ovnristede blomkål ovenpå. Top med granat­æblekerner, og dryp olie over. Server gerne med ristet brød.

DADDELBRØD MED VALNØDDER FRA TANZANIA

Til 1 brød

150 g dadler med sten
2 dl lunken mælk, 37 grader
4 dl hvedemel
2 tsk. bagepulver
1/2 tsk. natron
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. vaniljesukker
1/4 tsk. salt
100 g smør, stuetempereret
1/2 dl farin
2 æg
140 g valnødder

Sæt ovnen på 175 grader. Smør bageformen, og sæt den til side. Udsten og hak dadlerne. Kom dem i en skål, og hæld mælken over. Lad det stå i 20 minutter.

Pisk smør og farin med en håndmikser. Tilsæt et æg ad gangen, og fortsæt med at piske. Hæld dadler og mælk i, og bland godt sammen med en ske. Bland mel, bagepulver, natron, kanel, vaniljesukker og salt, og tilsæt melblandingen lidt ad gangen. Gem nogle valnødder til pynt, og bland resten i. Hæld dejen i formen, og pynt med valnødder.

Bag midt i ovnen i 40 minutter. Tag brødet ud, og lad det køle af, inden du skærer skiver af det.

Spis brødet med det, du har lyst til, for eksempel en halv avocado i skiver med nogle chiliflager eller bare med smør på. Nyd det til en kop kaffe eller te.

I ’Smagen af Afrika’ serverer den somalisk-svenske kogebogsforfatter og madblogger Khadija Mohamud et bredt udvalg af sine afrikanske yndlingsretter, fra marokkansk tagine til gambisk domoda og etiopisk zigni. Udkommer på Turbine i januar.

/

Vild historie

Som ung rejste Nikolaj Juel med sin guitar til London, og hans musikalske talent bragte ham til verdens største scener sammen med tidens største musikere. Men nysgerrighed trak ham ind i køkkenet, og snart åbnede han restauranter med nogle af madens rockstjerner. I dag lever den autodidakte kok af mad, som han selv har skudt, fanget eller plukket.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Columbus Leth, Tia Terefe, Aske Rif Torbensen

I MIT BARNDOMSHJEM var der masser af musik. Min mor lyttede til jazz, Beatles, Bob Dylan og Simon & Garfunkel, og da jeg var fire år, startede jeg til violin. Som 12-årig begyndte jeg at spille guitar og klaver, og det fortsatte jeg med, mens jeg gik på gymnasiet.

Min mor er indretningsarkitekt, og min far er klassisk musiker. Da jeg var helt lille, fik han en stilling i Aalborg Symfoniorkester, og så flyttede vi derop fra København. Da min far studerede, boede han en overgang hos en dame i Paris, der var sindssygt god til at lave mad. Interessen smittede af på ham, så jeg er vokset op i et hjem med interesse for mad, arkitektur og musik. Vi fik meget middelhavsinspireret mad, meget fisk og lammekølle. Tit fik vi halve og hele dyr, som vi stod og parterede sammen i køkkenet. Vi har aldrig fået en Knorr-lasagne. 

Da jeg blev student, flyttede jeg til København. Men jeg blev der kun et års tid. Jeg ville være musiker, og jeg ville hellere prøve kræfter med verdensscenen end den københavnske. Så jeg tog til London. Mine forældre syntes ikke, det var en udpræget fed idé. Men de vænnede sig til det. 

Jeg blev guitarist i rockbandet Addict, og vi fik en pladekontrakt på det dengang nystartede V2 Records. Vi blev signet af Virgin-grundlægger Richard Branson sammen med bands som Stereophonics og Wu Tang Clan. 

Nikolaj Juel og Cat Stevens jammer.

I DEN PERIODE boede jeg oven på en af Londons bedste restauranter, ­Alastair Little. Kokken af samme navn, som også ejede stedet, var midt i sin storhedstid og en af Englands mest gudsbenådede kokke. Når jeg var hjemme fra turné med Addict, spiste vi altid nede hos ham. Jeg blev ret gode venner med Alastair og var tit med i køkkenet for at lære nye ting af ham – ravioli, kage, eller hvad det kunne være. Da mit band gik i opløsning, startede jeg på fuld tid hos Alastair. Det viste sig, at jeg havde flair for at lave mad, så jeg steg ret hurtigt i graderne. 

På et tidspunkt havde jeg to af Jamie Olivers elever i erhvervspraktik på restauranten. Bagefter spurgte Jamie, om jeg havde lyst til at komme med ham, da han skulle starte restauranten Fifteen. Og det gjorde jeg så. Jeg spillede stadig musik, så det blev lidt sådan en slalom-ting, hvor jeg vekslede mellem at spille, samtidig med at jeg arbejdede sindssygt hårdt i køkkenet. Fifteen var nok den mest hypede restaurant i verden på det tidspunkt.

Mens jeg var på Fifteen, fik jeg mulighed for at komme med på en stor turné som session-guitarist. Jeg greb den og levede igen af at spille guitar. Jeg arbejdede for alle mulige crazy mennesker. Jeg var med Natalie Imbruglia ude at spille, og jeg var med til at lave James Morrisons første plade og var en del af hans turnéband. Vi turnerede verden rundt. 

JAGTTEGN

Nikolaj Juel. Selvstændig kok.

Oplært hos britiske Alastair Little. Har været med til at åbne restauranter i London sammen med Jamie Oliver.

Tv-kok for ’Go’ morgen Danmark’, kogebogsforfatter, madskribent. Har lavet børnemadsprojekter i flere af landets kommuner.

Har en fortid som guitarist og har spillet sammen med blandt andre Jason Mraz, Cat Stevens og James Morrison.

JEG ENDTE MED at bo i London i 20 år. En overgang boede jeg sammen med tre af mine venner i et hus i Notting Hill. Det var et værre hus, haha. Der blev festet rimelig meget. Vi startede et koncept op, der hed The Bruschetta Brothers. Vi fik sat en bod op mellem nogle tøjbutikker nede på Portobello Mile. Vi lavede svinebov, som havde fået 20 timer i ovnen, med rosmarin og alt muligt lækkert, og vi serverede det med salsa verde og rucola. ’The Bad Boy Sandwich’ hed den. Vi havde to meter gasgrill, hvor vi grillede grøntsager til antipasti og lavede rigtig pesto i store mortere, mens folk så på.

Jeg var den eneste kok, de andre hjalp bare med at servere. Men der var kø 80-100 meter ned ad gaden. Vi solgte 50 kilo bøffelmozzarella hver lørdag. Hver dag kom vi hjem med sådan en Olsen Banden-kuffert fuld af penge, fordi vi kun tog imod kontanter. 

Da Spotify kom, blev det besværligt at leve af musikken. Jeg ville helst være i studiet, jeg havde fået kæreste og børn, og jeg gad simpelthen ikke på tour længere. Den sidste, jeg var på, varede otte måneder. Det var med James Morrison, vi var en del af John Mayers turné. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Danmark, og jeg havde gjort det klart med mig selv, at jeg ikke ville leve af at spille mere. Til gengæld fyldte mad sindssygt meget i min bevidsthed. Når vi var på turné, var jeg altid ude at spise på restauranter eller af sted for at besøge madmarkeder og små køkkenbutikker. Så jeg søgte ind hos Aarstiderne, hvor jeg startede som kok og endte med at blive køkkenchef og opskrift-udvikler. 

Mens jeg var på Aarstiderne, blev jeg hyret til at lave teambuilding for Danmarks Jægerforbund. De ville gerne lære nogle nye måder at lave mad med vildt. Klassisk jægermad er ofte lavet på bacon og fløde, så jeg skulle sammensætte et kursus uden de to ting. Der var en vis skepsis, da jeg præsenterede det, men de blev overrasket over, hvor meget forskelligt man kunne lave. Som en del af honoraret fik jeg et jagttegn. 

Jeg har altid godt kunnet lide at samle svampe og at fiske. Jeg har altid jagtet økologiske bondegårde, hvor jeg kunne købe helt friske grøntsager. At være tæt på naturen har altid været en stor del af måden, jeg laver mad på. Så jagttegnet var the missing link på en eller anden facon. 

Det allerførste dyr, jeg skød, var en hare. Jeg skød også to ænder, så jeg kom hjem med favnen fuld af goodies og lavede ragout af haren med hjemmelavet pasta til og langtidsstegte ændernes lår. Det føltes meget naturligt for mig at skyde et dyr. Det er ikke, fordi jeg er specielt blodtørstig, men jeg var vant til at partere dyr i køkkenet, så overgangen var ikke så stor.   

RYGMASSAGE

Nikolaj Juels bud på tilberedning af et stykke hjorteryg: ”Lav en grillet carpaccio, hvor du tager rygfileten og ruller den i frisk timian, salt og peber og steger den ved knaldhøj varme i få sekunder. Skær kødet i helt tynde skiver, og giv dem noget citronsaft, god olie, nogle bitre blade, parmesanflager og ristede pinjekerner.”

JEG BLIVER MERE kreativ og bruger kødet på en anden måde, når det kommer fra et dyr, jeg selv har skudt. Man har jo adgang til et helt dyr, så man laver nogle andre udskæringer, som man ikke ville have adgang til, hvis man eksempelvis købte en dyreryg. Du kan lave tomahawk steaks, hvor ribbenene stadig sidder på, og du kan lave mange ting med hjertet, leveren og nyrerne. Jeg har planer om at lave noget med tungen fra kronvildt. Måske pochere den i en lage og bruge den som charcuteri sammen med syltede grøntsager.

Der er god mulighed for at lave charcuteri af vildtkødet, fordi man får nogle lidt ukurante udskæringer, som man kunne nøjes med at lave til hakkebøffer, men som jeg bruger til spegepølser, salamier og skinker. 

En af mine personlige favoritter er tatar af hjertet fra en hjort. Det har en anden struktur, end når man laver det af fast kød. Hjerte-tatar smager utrolig mildt. Tricket er, at man som noget af det første, når man har skudt dyret, lægger hjertet på is, så det bliver rigtig koldt. Hjertet skæres i små tern, og så kan man servere det med alt muligt. For eksempel tern af syltet rødbede i samme størrelse, lidt urter og karljohan-mayo. Uhm … 

For seks år siden skød jeg min første kronhjort på en jagt oppe i Nordsjælland. Sådan en rigtig smuk morgen med ferskenfarvet solopgang. Jeg lå på toppen af en bakke og kunne se ud over hele området. Egentlig lå jeg og holdt øje med en spidshjort, men pludselig kom der et kæmpe gevir til syne bag en lille høj. Jeg kravlede på maven for ikke at blive set, og da jeg var 70 meter bag ham, skød jeg. Kronhjorten var giga-stor, så jeg havde pludselig et transportproblem. Jeg parterede den ude på marken. Det tog fire timer. Geviret hænger på min væg hjemme i stuen.

Sidste forår var jeg i Lapland for at skyde bævere. Bævere viser sig kun i to minutter, så man skal være hurtig. Jeg fik skudt en på 28 kilo! Jeg lavede bæver-tacos af den. Men jeg begik en fejl, for jeg skød også nogle små bævere, og jeg lavede en gryde med dem alle tre. Og den store bæver smagte fandeme ikke godt. Den gav en bismag, selvom jeg havde puttet sygt mange mexicanske chilier i og lavet en lækker mayonnaise til. Den store bæver var vel ældre end de andre eller i brunst. 

Jeg går mest på jagt med bue og pil. Det her med at være tæt på dyrene kan jeg godt lide. Hvis du skyder en hjort på 20-25 meter, så er det ligesom fair game, for du skal være skarp for at komme så tæt på. Man skal have en virkelig god tålmodighed, når man går på jagt, for det meste af tiden sidder man og venter. 

Jeg har ikke et behov for at skyde et dyr, hver gang jeg er af sted. Det giver mig en tilfredsstillelse at sidde ude i skoven og se dyrene gå forbi. Nogle gange sidder jeg derude og ser ikke andre dyr end en solsort. Men jeg kan sidde derude og se solen gå op eller ned, og det er sindssygt fedt.

SKUDÅR

Et udpluk af jagtsæsoner:

Kronhjort, 16. oktober-31. december

Vildsvin (orne), 1. september-31. januar

Gråand og grågås, 1. september-31. januar

Fasan, 1. oktober-31. januar

Ringdue, 11. november-31. januar

Ræv, 1. september-31. januar

Kilde: Danmarks Jægerforbund

I JAGTSÆSONEN SPISER vi ret meget vildtkød derhjemme. Hjortekød for eksempel, som man virkelig kan klassificere som superfood. Det har et meget højere vitaminindhold end konventionelt kød. Der er også flere mineraler i, og det er bæredygtigt, fordi det er CO2-neutralt. Hvert år skal der skydes ret mange hjorte væk, omkring 40 procent, for at bestanden er sund. Ellers kommer hjortene til at stå for tæt, og det skaber mistrivsel og sygdomme. Og så dør dyrene i dårlig forfatning.

Engang var folk bange for at blive syge, og de troede, at de garderede sig ved at gennemstege vildtkød, så det fik en bitter, metalagtig smag, som ikke er særlig rar. Men hjortekød for eksempel er noget af det reneste, man kan få, så man skal helst tilberede det medium rare. Når det er helt rosa, er det meget mørt og lækkert, men jeg synes også, det er superdelikat at spise helt rødt. 

Om folk er til at skyde dyr eller ej, begge dele er fint. Men jeg kan godt opponere imod, hvis folk hater på en jæger, der går ud og skyder et dyr, og de selv går ned og køber en flæskesteg fra et stort slagteri. For så går de ned og støtter en industri, hvor dyrene har stået på to kvadratmeter i en galvaniseret stålboks uden nogensinde at have set dagens lys. Og når tiden så er inde, får de en bolt­pistol for panden. Jeg skal ikke lyde hellig, jeg går også ned og køber en bøf en gang imellem, men jeg køber altid økologisk kød fra fritgående dyr.

Som jæger bruger du meget tid på både dyrevelfærd og naturbevaring. Man skyder ikke et dyr hverken hver eller hver anden gang. Chancerne er få. Når jeg forklarer folk, som er veganere, om filosofien bag at gå på jagt, specielt med bue, kan de faktisk godt sætte sig ind i det, fordi det ikke er en industriel måde at spise kød på. Man kan sige, at hvis du ’høster’ et dyr med bue og pil, så har du også fortjent at spise det dyr.

/

Grydeklar

Årstiden kalder på styrkende kost med saft, kraft og raffinement, og hvem forstår sig bedre på det end franskmændene? Slå et smut forbi din lokale bistro, eller skab din egen hjemme på middagsbordet med disse fem opskrifter, der lyser op i mørket og i maven.
Opskrifter:Stéphane ReynaudFoto:Marie-Pierre Morel

LAM MED FLAGEOLETBØNNER

Til 6 personer

1 udbenet lammebov
350 g tørrede flageoletbønner
4 skalotteløg
6 fed hvidløg
150 g bacon
10 mynteblade
80 g smør
2 kviste rosmarin
1 liter grøntsagsbouillon
Salt
Peber

Læg flageoletbønnerne i blød i rigeligt med vand dagen før.

Næste dag: Skær lammekødet i terninger på 5 cm. Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Skær baconen i terninger, og hak mynten.

Steg hvidløg, skalotteløg, bacon og lammekød i smørret i en gryde ved svag varme i 15 minutter. Tilsæt mynte, rosmarin og bønner, hæld grøntsagsbouillon over, til det dækker, og lad det hele simre ved svag varme under låg i 1 1/2  time. Fyld om nødvendigt efter med mere bouillon undervejs. Smag til med salt og peber.

ÆG A LA BOURGOGNE

Til 6 personer

6 ekstra friske æg
150 g bacon
150 g friske perleløg
2 fed hvidløg
150 g champignon
50 g smør
1 spsk. mel
1 tsk. sukker
6 dl god rødvin
2 forårsløg
Salt
Peber

Skær baconen i tynde strimler. Pil perleløg og hvidløg. Skær hvidløg og svampe i tynde skiver. Steg det hele i smør i nogle minutter. Drys med mel og sukker, hæld rødvinen ved, og lad blandingen koge i 45 minutter. Smag til med salt og peber, til saucen er sirupsagtig. 

Slå æggene forsigtigt ud i en skål. Lemp dem over i en gryde med simrende vand tilsat eddike i ca. 4 minutter. Fordel saucen i portionsskåle, læg et æg i hver, og drys med snittet forårsløg.

RILLETTE MED GRIS

Giver 1 kg

200 g flæsk (urøget)
200 g bacon
400 g nakkekam
100 g græskarkerner
4 fed hvidløg
3 skalotteløg
200 g svinefedt
2 kviste timian
15 g salt
4 g peber

Rist græskarkernerne i ovnen ved 200° i 10 minutter, og drys dem med lidt salt.

Skær de tre slags kød i små terninger. Pil og hak hvidløg og skalotteløg.

Steg begge dele i to tredjedele af fedtet i 10 minutter ved svag varme, tilsæt alle tre slags kød samt timian, og steg videre ved svag varme og under låg i 3 timer under sporadisk omrøring. Krydr med salt og peber.

Trevl kødet med to gafler, og læg det i en postejform. Smelt resten af fedtet, hæld det over, og drys med de ristede græskarkerner.

LØGSUPPE MED GLASNUDLER

Til 6 personer

6 store løg
3 fed hvidløg
50 g smør
2 dl hvidvin
1 spsk. kødekstrakt eller koncentreret oksebouillon
3 spsk. sød sojasovs
50 g mandler
200 g glasnudler
4 kviste estragon
Salt
Peber

Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Steg dem gyldne i smør i 10 minutter ved svag varme. Hæld hvidvin, kødekstrakt og sojasauce i, og lad det koge en smule ind. Fyld op med 1 1/2   liter vand, og lad suppen simre i 25 minutter ved svag varme. Smag til med salt og peber.

Rist mandlerne i ovnen ved 200°. Hak dem groft. Læg glas-nudlerne i en serveringsskål, hæld den kogende suppe over dem, rør rundt i 3 minutter, og drys med estragonblade inden servering.

KALV MED TUN

Til 6 personer

900 g afpudset kalvefilet
2 rødløg
1 dl eddike
60 g groft rørsukker
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
60 g smør
150 g god tun i olie, gerne bryst (ventrèche)
2 dl + 1 dl olivenolie
1 bundt basilikum
2 spsk. pinjekerner
50 g + 80 g parmesanost
6 brune champignoner
2 spsk. kapersbær
Flagesalt
Peber

Dagen før: Pil rødløgene, og skær dem i skiver. Kog eddiken op med sukkeret, tilsæt løgene, hæld vand over, til det dækker, og kog dem i 5 minutter. Lad dem køle af, og opbevar dem koldt.

Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Brun kalvefileten grundigt i smørret sammen med hvidløg og skalotteløg ved høj varme i 10 minutter, og lad den så hvile i 5 minutter. Tag kødet af panden, kom tunen på og en smule vand til at løsne stegeresterne fra panden. Blend det hele sammen med 2 dl olivenolie og lidt salt og peber, til saucen er jævn.

Hak basilikum, pinjekerner, 50 g parmesan og 1 dl olivenolie til pesto i en foodprocessor. Høvl resten af parmesanen med en skrællekniv. Skær de rensede champignoner i skiver. Skær kalvefileten i skiver, og anret den med tunsauce, syltede rødløg, kapersbær, parmesan og pesto. Krydr med salt og peber.

Stéphane Reynaud er en fransk kok, restauratør og kogebogsforfatter. Barnebarn af en landsbyslagter fra Ardèche-højsletten og blandt andet forfatter til bogen ’Gris & Søn’. I ’Fransk bistro’ deler han 250 af sine bedste opskrifter og giver tip til 100 ledsagende vine. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

/

Bordbønner

Italienernes forhold til mad er som det til Gud. Følelsesfuldt, bramfrit og personligt. Her giver vi dig en håndfuld muligheder for at få Italien i fingrene og strø om dig med bælgfrugter, pecorino, grisekæbe og pasta. Amen!
Opskrifter:Eva RavnbølFoto:Line Falck Christensen

MINESTRONE GRØNTSAGSSUPPE

Til 4 personer

300 g tørrede cannellini-bønner (eller 1 dåse)
2 stilke bladselleri
1 rødløg
1 gulerod
2 fed hvidløg
3 tomater
1 lille bundt sølvbedeblade
1/4 savojkål
1 fennikel
2 kartofler
2 spsk. olivenolie
1 stilk salvie
1 stilk basilikum
2 liter vand
Salt
8 skiver landbrød
1 hvidløg
Olivenolie

Læg bønnerne i blød i en skål med koldt vand, og lad dem trække natten over. Skyl bønnerne i friskt vand, og kog dem efter pakkens anvisninger. 

Skyl bladselleristilkene, og hak dem fint. Pil løget, og hak det fint. Skræl guleroden, og skær den i små terninger. Pil hvidløget, og hak det fint. Skyl tomaterne, og skær dem i tern. Skyl sølvbedeblade og savojkål, og hak det hele groft. Skyl fenniklen, og skær den i små tern. Skræl kartoflerne, og skær dem i tern.

Svits bladselleri, løg og gulerod i olie i en gryde i et par minutter. Tilsæt hvidløg, og steg kort. Tilsæt tomattern, og steg kort. Tilsæt sølvbede, palmekål og savojkål, og steg kort. Tilsæt fennikel- og kartoffeltern, og steg kort. Tilsæt salvie og basilikum, og steg kort.

Hæld til sidst vand og halvdelen af bønnerne i gryden, og lad suppen simre i cirka 2 timer, til bønnerne er helt udkogte. Når der er 10 minutter tilbage af kogetiden, hælder du resten af bønnerne i suppen. Varm suppen igennem, og smag til med salt.

Rist brødskiverne, og gnid dem med hvidløg på begge sider. Læg 2 skiver brød i 4 dybe tallerkener, og dryp olie over. Hæld suppen over brødet, dryp lidt olie over, og servér.

OVNBAGTE GNOCCHI MED OST OG TOMAT

Til 4 personer

Gnocchi
400 g bagekartofler
1 knsp. salt
120 g mel

Tomatsauce
400 ml flåede tomater
1 bdt. basilikum
1 fed hvidløg
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
Salt
100 g parmesan
150 g fior di latte (eller anden mozzarella)

Skræl kartoflerne, og kog dem i letsaltet vand i cirka 20 minutter, til de er helt møre. Afdryp, og lad dem afkøle i cirka 10 minutter. Mos dem med en kartoffelmoser, og lad mosen afkøle i 30 minutter på køkkenbordet. Tilsæt salt og derefter melet lidt ad gangen, og ælt sammen, til du har en ensartet dejkugle. Tril dejen til pølser a 1 cm’s tykkelse på et meldrysset bord, og skær dem i 2 cm lange gnocchi-stykker. Vend dem i lidt mel, så de ikke klistrer sammen.

Hæld de flåede tomater i en skål, og blend dem til puré med en stavblender. Skyl og hak basilikum. Steg et upillet fed hvidløg i olie i en gryde i et par minutter, til det begynder at dufte. Tilsæt tomatpuré, basilikum og salt, og kog i 20 minutter. Kassér hvidløget.

Tænd ovnen på 180°. Kog gnocchierne i en gryde med letsaltet vand i 3-4 minutter. De er færdige, så snart de stiger op til overfladen. Tag dem op med en hulske, og læg dem i gryden med tomatsauce. Vend forsigtigt rundt. Hæld halvdelen af gnocchierne i tomatsauce i en bradepande, drys 50 g friskrevet parmesan over. Skær mozzarellaen i små tern, og drys halvdelen over retten. Gentag med resten af gnocchierne og de to slags ost. Bag retten i ovnen i 20 minutter, til den er gylden. Servér rygende varm.

ROMERSKE ARTISKOKKER

Til 4 personer

4 artiskokker
4 fed hvidløg
Et bundt mynte (gerne den romerske mentuccia)
Lidt bredbladet persille
Salt
Evt. sort peber
2 glas vand
1 glas olivenolie

Skær stilkene af artiskokkerne, så der er 8-10 cm tilbage. Riv de tre første rækker af blade af, og skær toppen af de resterende blade. Skræl stilkene, til du når ind til den hvide marv.

Skyl og tør artiskokkerne, og læg dem med stilken opad i en gryde, hvor de kan stå fast. Pil hvidløgene, pluk mynte og persille, og hæld det hele i gryden. Tilsæt vand, olie og lidt salt, og lad det simre under låg i 45-50 minutter, til artiskokkerne er møre.

Tag artiskokkerne op af lagen, og krydr dem med salt og peber.

KYLLING MED ROSMARIN OG SORTE OLIVEN

Til 4 personer

1 hel kylling
2 spsk. olivenolie
1-2 peperoncini (små, tørrede chili)
3 dl hvidvin
4 fed hvidløg
200 g sorte oliven
1 kvist frisk rosmarin (eller 1 tsk. tørret)
Salt og peber
300 g cherrytomater
2 dl vand

Skær kyllingen i 12 dele, og svits dem i olie på en stor pande sammen med peperoncini i et par minutter. Steg kyllingestykkerne på begge sider i cirka 10 minutter i alt, til de får lidt farve. Hæld hvidvin på panden, og skru op for varmen i et par minutter.

Pil hvidløgene, og hæld dem i panden sammen med oliven, og krydr med rosmarin, salt og peber. Lad det simre i 5 minutter. Skyl tomaterne, skær dem i halve, og hæld dem i panden sammen med vandet.

Lad det hele simre under låg ved svag varme i cirka 40 minutter.

SPAGHETTI MED GUANCIALE OG PECORINO

Til 4 personer

150 g guanciale (til nød pancetta)
1/2 dl olivenolie
500 g spaghetti
100 g pecorino
Peber

Skær guancialen i tern, og steg dem sprøde i olie på en pande. Kog spaghettien efter pakkens anvisninger. Tag spaghettien op af kogevandet med en tang, så der følger lidt af kogevandet med, og læg spaghettien i en skål.

Fordel spaghettien i dybe tallerkener, og hæld guanciale og lidt olie over.

Drys med friskrevet pecorino og masser af friskkværnet peber, og servér straks.

/

Rejsegilde

Når efterårssæsonen banker på, får vi lyst til at trække sydpå og forlænge sommeren. Smut med på en kulinarisk inspirationstur, og kom hjem med en håndfuld simple, smagsrige småretter. Som skabt til at dele.
Opskrifter:Sam og Sam ClarkFoto:Susan Bell

LABNEH, MAJS, KORIANDER OG PAPRIKA

Til 4 personer

2 majskolber
75 g smør
3 forårsløg (både de grønne og hvide dele), hakket fint
1 fed hvidløg, hakket fint
1 spsk. korianderfrø, stødt groft
4 soltørrede tomater, hakket fint (hvis du bruger de tørrede, så læg dem i en skål med friskkogt vand, indtil de er bløde)
5 spsk. hakket frisk koriander
1/2 strøget tsk. stærk paprika
150 g flødeost
500 g drænet græsk yoghurt
2-4 fladbrød eller pitabrød

Kog majskolberne i usaltet vand, til de er møre (ca. 5 minutter). Eller grill dem med bladene på i et par minutter på hver side, indtil de er møre og har let brændte pletter. Lad dem køle så meget af, at du kan røre ved dem, og skær kernerne af kolberne.

Smelt smørret i en gryde over middel varme, og rør, indtil det begynder at karamellisere (de hvide vallestumper vil blive gyldne) – det tager 3-5 minutter. 

Kom forårsløg, hvidløg og stødt koriander i, rør det sammen, og steg i 3 minutter over middel varme, indtil det er blødt og sødt.

Rør soltørrede tomater, frisk koriander og paprika i, og steg yderligere 1 minut. Tilsæt majskernerne, og smag til med salt og peber. Blend en fjerdedel af blandingen til en puré – kom lidt vand i, hvis massen er meget tyk.

Rør flødeost og yoghurt sammen til labneh, smag til med salt, og spred den ud på en stor tallerken. 

Fordel pureen og skefulde af de varme majskerner ovenpå. Server med lune fladbrød eller pitabrød.

TOAST AF SURDEJSBRØD MED SQUASH, MYNTE OG SKINKE

Til 4 personer

4 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
600 g squash skåret i tynde skiver og drysset med lidt salt og peber
2 spsk. finthakkede mynteblade
2 spsk. pinjekerner, let ristede
8 skiver surdejsbrød
1 fed hvidløg, skåret over
8 små skiver (80 g) iberisk sortfods- eller serranoskinke

Varm olien op på en stor stegepande over middel varme. Kom squashskiverne på, og steg dem i 10-15 minutter, mens du rører jævnligt, indtil de er meget bløde og søde. Tilsæt mynte og pinjekerner, og smag til med salt og peber.

Rist brødskiverne, og gnid dem let med hvidløg. Fordel squashen over brødene, og læg skinken ovenpå (eller læg de hakkede oliven i en stribe). Dryp til sidst med lidt olivenolie.

CEVICHE MED SQUASH, CITRON OG BASILIKUM

Til 4 personer

150-175 g fileter uden skind af havbars, brasen eller rød mulle
300 g små til mellemstore squash, brug gerne en blanding af lysegrønne og gule, enderne skåret af
1 stor tsk. fint havsalt
4 spsk. citronsaft
2 spsk. limesaft
Revet skal af 1/4 citron
Revet skal af 1/4 lime
3 spsk. basilikumblade, revet i mindre stykker
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie + ekstra til at dryppe med
Fennikeltop, hjulkrone- eller morgenfrueblomsterblade (kan udelades)

Hold en skarp kniv i en vinkel på 30 grader, og skær fisken i papirtynde skiver (eller pres skiverne lidt mere flade med kniven, hvis du ikke synes, de er tynde nok). Det er bedst, hvis du gør dette i forvejen og lader skiverne køle af i køleskabet, dækket med pergamentpapir.

Skær squashen i meget tynde skiver (1-2 mm) med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Læg dem i en sigte, og bland godt med havsaltet, så det kommer i forbindelse med alle skiverne. Lad det stå i 20 minutter, og pres så forsigtigt væden ud af squashskiverne. Læg dem i en stor skål sammen med fisken.

Bland saft og revet skal af citron og lime med lidt salt, og hæld det over squash og fisk. Vend forsigtigt rundt, og lad det stå et par minutter. Kom halvdelen af basilikummen og de 2 spsk. olivenolie i, og vend det rundt igen.

Bred squash og fisk ud på en stor tallerken, drys med resten af basilikummen, fennikeltop og blomsterblade (hvis du bruger det), og dryp med den ekstra olivenolie. Server med det samme.

KYLLINGELEVER MED GRANATÆBLESIRUP

Til 4 personer

25 g usaltet smør
1 bananskalotteløg, hakket meget fint
400-500 g økologisk kyllingelever, fedt og sener skåret fra, skyllet meget grundigt under rindende koldt vand, indtil vandet er klart
1 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
3/4 tsk. baharat (mellemøstlig krydderiblanding)
3 spsk. granatæblesirup
4 spsk. granatæblesaft
250 g drænet græsk yoghurt, krydret med lidt salt
3 spsk. granatæblekerner
2 spsk. mynteblade, revet i små stykker
Fladbrød eller pitabrød, lunede

Varm smørret op på en stor stegepande over lav til middel varme. Vent, til smørret begynder at skumme, og kom skalotteløg og lidt salt på. Steg i 5-8 minutter, mens du rører jævnligt, indtil løget er sødt og karamelliseret. Tag det af panden, og lad det stå.

Lad leveren dryppe af, og dup den tør. Kom olivenolie på panden, og lad den blive meget varm. Krydr leveren med salt og baharat, og steg den på den ene side i 1 minut, indtil den er brunet. Vend, og steg leveren i 1 minut på den anden side.

Rør skalotteløg, granatæblesirup og -saft i, og steg 30-60 sekunder mere – leveren skal stadig være lyserød og blød i midten. Smag til med salt og peber.

Bred yoghurten ud på en tallerken, og læg leveren ovenpå. Drys med sauce, løg, granatæblekerner og mynte, og dryp til sidst med den ekstra olivenolie. 

Server med lunede fladbrød eller pitabrød.

/

Helt i fisk

Lars Hagemann er både biker, kampsportsudøver og kok. I dag er han fiskemand på fuld tid og driver på 26. år en succesfuld forretning på havnen i Ebeltoft.
Tekst og foto:Louise Elly Meyer

JEG ER VOKSET op med min mor i en lejlighed på Istedgade i København. Min far var en respekteret kok, som jeg aldrig har kendt. Min mor og jeg havde en lille afstikker væk fra København, da jeg var 5-6 år. Vi flyttede på landet til en lillebitte by, der hedder Jersie, ved Køge Bugt. Men efter kort tid købte min mor et værtshus på Østerbro, og så flyttede vi tilbage til byen. Hun var mest på bodegaen, så da jeg var 13 år, havde jeg praktisk talt min egen lejlighed. Det fungerede sådan set udmærket. 

Hjemme hos os fik vi gammeldags mad. Suppe, steg og is. Min mor var smørrebrødsjomfru, og hun lavede grydestegte duer, flæskesteg og frikadeller til aftensmad. Hun var meget glad for mad og døde også af det. Selv spiser jeg masser af grønt og fisk. Jeg elsker især dampet fisk. Sådan et rygstykke af en torsk sammen med nye kartofler, ærter og smørsovs, uhm …

I skolen var jeg et adfærdsvanskeligt barn. Jeg kunne ikke koncentrere mig, og jeg har sikkert haft ADHD eller et eller andet. Sammenlagt gik jeg i skole i seks et halvt år. Bagefter arbejdede jeg blandt andet på grønttorvet i København, og så gik jeg i lære som kok som 17-årig på Greve Badehotel. Men det brændte, og så stod jeg der uden læreplads. Jeg fik mig i stedet en plads på en fin a la carte-restaurant på Frederiksberg, men de gik konkurs, da jeg havde fire måneder af min læretid tilbage. Så stod jeg der. Igen.  

Foto: Privat

På det tidspunkt boede jeg på Nørrebro. En dag så jeg en tv-udsendelse om den her fantastiske fiskeforretning, der lå på Frederiksborggade. Der var en kok, der hed Frank, som blev filmet dernedefra. Jeg tænkte, at hvis de kan have en kok dernede, så kan jeg vel også være der som kokkelærling. Så jeg ringede og spurgte, om de kunne bruge mig. Det kunne de godt, og så kom jeg ind i fiskens verden og gjorde samtidig min uddannelse færdig. 

Hans Tage, som havde stedet, havde også Restaurant Trekosten, en fiskerestaurant i Skagen. Han sendte mig derop for at starte det sammen med en anden kok, der hed Frank. Det var i 1995. Vi satte os på hver vores Harley med en taske tøj og kørte af sted.  

Vi fik et kælderværelse, Frank og jeg, hos et ældre ægtepar, der hed Edith og Herluf. Hun kiggede godt nok lidt på os, da vi kom anstigende på vores motorcykler i lædertøj og var møgbeskidte. Men hun var sgu fin. Hun var sådan en, der vaskede vores tøj og lagde det sammen, når vi ikke var hjemme. Vi havde det godt. 

Frank og jeg kørte fiskerestauranten deroppe i to sæsoner. Det var en sommerrestaurant, så om vinteren gik jeg rundt og kedede mig. Der skete ingenting i Skagen. En dag tog jeg en lokalavis og så, at der var job nede hos den lokale fiskemand, Nibe Hansen. Jeg tog derned, men de havde desværre allerede fundet en, der var mere kvalificeret end mig. Dagen efter ringede de alligevel og spurgte, om jeg ikke ville komme ned til en snak. Jeg blev taget imod af ­Esther, en stor dame med en høj knold, der sagde: ”Jeg kan godt sige dig, hvorfor du ikke fik jobbet. Det er, fordi du har to øreringe.” Hvis jeg tog mine guldøreringe ud, ville de også ansætte mig. Jeg tog den ene ud, og det var ok. 

Jeg fandt en kæreste i Skagen og blev hængende i fiskeforretningen i halvandet år, men så blev det sgu for meget. Sådan en Skagen-vinter for en københavner, der ikke rigtig kender nogen … Når man ikke er indfødt, er det svært at blive lukket ind. Tiden gik med, at jeg løb lange ture på stranden, tog over i den lokale bodybuilder-klub og smadrede nogle sandsække, som jeg havde fået lov at hænge op, og dyrkede wushu kungfu for mig selv. 

BLÅ BOG

Lars Hagemann, 60 år. Stifter og indehaver af fiskeforretningen Flyvefisken på havnen i Ebeltoft.

Uddannet kok. Motorcyklist. Wushu kungfu-udøver. Guitarist.

I 10 år drev han ved siden af sin fiskeforretning virksomheden Blues ’N’ Food, der kørte ud til arrangementer og serverede mad og spillede blues, sammen med musikerne H.P. Lange, Troels Jensen og Hugo Rasmussen.

Fra Istedgade i København, bor i Mols Bjerge. Far til to voksne piger.

DA JEG VAR omkring 20 år, gik jeg rundt i Fælledparken og så nogle, der trænede ved siden af en legeplads. Jeg tænkte: ”Det ser sgu spændende ud.” Det viste sig, at de trænede wushu kungfu – en kinesisk form for kungfu – og jeg meldte mig til med det samme. Jeg fik ret hurtigt fat i det og kom på det gode hold. Jeg var helt fascineret. Kampsport giver en mental balance, og du opdager, at din krop kan nogle ting, som du ikke normalt ville tro, at den kunne.

Vi mødtes på Assistens Kirkegård for at træne. Om aftenen er kirkegården låst af, men vi kunne lige akkurat hoppe over muren ved at klatre op på en el-tavle. Vi var en fem stykker, der trænede sammen stort set dagligt. På et tidspunkt inviterede vi en karateklub fra Amager ud. De kom i gi med sorte bælter og anede ikke, hvem fanden vi var. Vi bankede dem, og det kunne de sgu ikke lide. 

NÅ, MEN EFTER Skagen-eventyret fandt jeg en ny kæreste og flyttede til Aarhus. Vi endte med at bo i Studsgade-kvarteret og fik også en unge dernede. Jeg havde køkkenchef-job rundtomkring i de år, blandt andet på Gammel Vraa Slot i Nordjylland og inde i Tivoli Friheden. Og så var jeg med til at udvikle Restaurant Moby Dick i Klampenborg og Restaurant Gilleleje i Nyhavn. Generelt var jeg med til at lave en masse restaurantkoncepter. Hvis der var en restaurant, der ikke tjente penge, så kom jeg og prøvede at analysere, hvad de gjorde forkert. Som oftest havde de alt for store spisekort, hvor man kunne få alt fra spaghetti bolognese til grillkylling. 

En januardag i Aarhus tænkte jeg: ”Jeg går sgu lige ned på havnen og kigger lidt.” Jeg gik ned til en af fiskehandlerne og spurgte: ”Kan I bruge en mand, der kan skære og flå alt?” Jeg trængte til at lave noget andet. ”Du kan bare komme an, du. I morgen klokken syv,” sagde de. Sådan en københavnerrøv. Men jeg kom morgenen efter og fik lov til at flå rødspætter som en sindssyg de første fire dage. Jeg havde en kæmpe vabel inde midt i hånden til sidst, men jeg ville ikke give mig. 

Det endte med, at jeg fik job hos Søren Clausen nede på havnen, der havde det, der i dag er Danmarks ældste fiskeforretning, P. Clausens Fiskehandel. De havde alt for mange råvarer liggende dernede, som de ikke gjorde noget ved. Det blev enten hakket til fiskefrikadeller, solgt for billigt eller smidt ud. Jeg studsede meget over det, for det var åndssvagt. Man havde alle de her super-superlækre råvarer, og så gjorde man ikke noget særligt med dem. Jeg fik lyst til at formidle det på en anden måde, lave noget anderledes. De var ikke helt med på den hos Søren Clausen, så jeg sagde, at jeg ville prøve at starte en forretning selv. 

En dag kom Søren Clausen så med en fax. ”Prøv at køre til Ebeltoft. Der ligger en lille forretning, der hedder Flyvefisken,” sagde han og stak mig papiret. Jeg satte mig på min motorcykel i mit gule regntøj og kørte af sted i øsregnvejr. Der var et lillebitte lokale nede på havnen, et lillebitte kølerum og et lillebitte toilet. Jeg skulle give 2.000 om måneden for at leje det. ”Den tager jeg,” sagde jeg. På det tidspunkt lå der en anden fiskeforretning ovre på den anden side. De var dygtige, og de havde både varerne og kunderne. Dengang solgte fiskerne også mange fisk direkte fra kajen. Jeg stod herovre og gloede, og de stod derovre og grinede. De kunne sælge fiskene meget billigere. Men jeg blev ved. 

Foto: Privat

JEG ÅBNEDE MIN forretning grundlovsdag i 1997 sammen med kokken Carsten Kyster. Den dag havde vi en omsætning på 72 kroner og 50 øre. Dag to var omsætningen 136 kroner. Vi tog alle mulige ting ind i forretningen, som folk overhovedet ikke kendte. Store bunker af krabbekløer og jomfruhummere, muslinger, fjæsinger og langer. Folk begyndte sgu at komme. For når de kom ned til os, kunne vi fortælle dem, hvad de kunne tage hjem og lave med de forskellige ting. Vi kunne formidle maden, fordi vi var kokke. Vi lavede også en form for færdigretter, hvor vi havde tilberedt maden, og så skulle folk bare tage det med hjem og putte det i ovnen eksempelvis. Sådan forløb vores første sommer. Den anden fiskeforretning på havnen i Ebeltoft holdt lukket om vinteren, men vi fortsatte. 

Efter nogle år blev forretningen mere og mere seriøs. Forskellige restauranter henvendte sig til os for at købe fisk og skaldyr. Jeg skaffede varer til dem, og det hele kørte godt. Carsten rejste til Asien, fordi han ville derover og lære at lave mad, men jeg tænkte: ”Jeg tager lige et par år mere.” Det er 26 år siden. 

JEG SYNES, DET er fedt at bo i Mols Bjerge tæt på Ebeltoft. Her er så flot, og jeg kan godt lide at gå ture på stranden og i skoven. Der er en stor forekomst af morkelsvampe, som faktisk er ret sjældne at finde i Danmark. Dem kan jeg godt lide at plukke om foråret. Men det er klart, at man skal vide, hvad for nogle biotoper man har med at gøre. Ellers kan det jo være farligt. 

Det, vi sælger mest af i forretningen, er stadigvæk rødspætter, torsk, mørksej og laks. Det har ikke ændret sig, siden vi startede. Men der er også et stort salg af vores krebsehalesalat. Den udviklede jeg sammen med en dygtig kok, der var inde hos mig en vinter, hvor vi ikke havde en skid at lave. Vi legede med en masse krydderier og lavede forskellige blandinger. Det endte med estragon og chili. Chili er jo ikke bare chili, så dér har vi virkelig prøvet os frem. Hvis man tager en, der er for stærk, bliver smagen hængende i kæften. Vi bruger en middelstærk til at give lidt bid. Når vi laver noget nyt i butikken, forærer vi det altid væk i begyndelsen. Folk er ret konservative, men når bare de får lov at smage, kan de sagtens rykke sig. Efter kort tid overtog krebsehalesalaten salget fra min rejesalat. 

Selvom folk tit gerne vil have det samme, kan man godt lokke lidt nyt i dem. Eksem­pelvis glashvar, som er en underart af pig­­hvar. Det er en virkelig god fisk, som er populær i Italien og Spanien, men som ikke bliver solgt så meget i Danmark. Den er meget velsmagende og skal bare introduceres rigtigt til kunderne. Nogle gange kan de godt være låst af, at de har en opskrift, hvor der står, at man skal bruge et stykke kuller, men så kan vi jo fortælle, at man lige så godt kan bruge et andet stykke hvid fisk.

/