Biokemiker og selvlært ostemand Per Sørup havde en ungdom med politiske paroler. Men efter mange år som EU-ansat og utallige møder med Andalusiens oste besluttede den nu 75-årige idealist at bygge sit eget mikromejeri i Hårbølle på Møn.
KOLD PEDALKRAFT
Min far var en lille tjenestemand hos De Danske Statsbaner, som det hed dengang. Han passede toggangen og sikrede, at signalerne var hejst, så togene ikke bankede sammen. Han tog også imod billetter og var postmester. Det betød, at han blev hundset rundt fra den ene lille stationsby til den næste. Men selvom jeg har boet på Sjælland og Fyn, i Nordjylland og Midtjylland, er min egentlige barndomsegn ude på landet omkring Horsens.
Vi boede i den lille landsby Tvingstrup nord for Horsens. Fra jeg var otte år gammel, stod jeg op klokken 6:15 for at trave en halv time til stationen. Derfra rejste jeg med tog til Horsens, hvor jeg ankom 7:40, og så gik jeg de sidste 20 minutter op til skolen. Det gjorde jeg året rundt, og jeg husker tydeligt kolde vinterdage med sne til midt på læggene.
Jeg havde en hård barndom og opvækst. Min mor havde det helt igennem forfærdeligt ligesom mange andre kvinder dengang, og hun var på nervemedicin i mange år. Landhuset i Tvingstrup var et fattigt arbejderhjem. Vi havde ikke bad, benyttede os udelukkende af kakkelovn, og så havde vi lokum i gården, som var ulideligt koldt om vinteren. Men vi havde en pragtfuld have, fordi mine forældre gik meget op i planter og grøntsager.
Jeg gik på to rædselsfulde skoler i Horsens tilbage i 60’erne. Det handlede om at terpe viden, og lærerne fra København følte sig alt for fine til de her små bonderøve. Lærerne syntes, at jysk var afskyeligt, og vi børn blev svinet til. De var også decideret voldelige, og til tider blev børnene banket sønder og sammen.
Min største drøm at blive landmand. Når jeg ikke var i skole, levede og åndede jeg på nabogården. Jeg opdagede markerne og skoven og bækkene og blev fuldstændig begejstret. Jeg boede nærmest i stalden, hvor jeg hjalp til med kalvefødsler og kastrering af grise, fra jeg var otte. Men mine forældre sagde, at der ikke var nogen fremtid i landbruget, derfor kom jeg på statsskolen for at tage en studentereksamen.
Den mønske manchego, også døbt ’mønchego’, er skabt efter spansk forbillede. Osten presses ikke, og den modner i minimum to måneder.
OSTEPER
Per Sørup, 75, er uddannet kemiker med ph.d. i biokemisk immunologi. Han er tidligere kemilærer på Det Frie Gymnasium, ansat i et landbrugspolitisk forskningsinstitut under Europa-Kommissionen i Sevilla. Nu er han professionel ostemager.
KRUDT OG KEMI
Lige inden gymnasiet havde vi en fysiktime, hvor vi fik demonstreret, hvordan et batteri fungerer. Det fascinerede mig helt vildt og satte gang i min kemi-interesse. Jeg fik mig et lille kemi-laboratorium i vaskehuset, hvor jeg lavede alt fra krudt til rigtige kemiske forsøg med brint og kolber.
Krudt er noget, man laver, når man er en uartig dreng. Alligevel var der mange drenge dengang, der selv lavede krudt. Jeg fik det til at sprænge ved at lægge krudtet på jernbaneskinnerne uden for vores hus og banke på det med en hammer, så der kom en eksplosion af røg og ild – ligesom når man sender en patron af sted.
Men en dag ville det ikke ville gå af, og så kværnede jeg krudtet med hammeren og ansigtet alt for tæt på eksplosionen. Jeg kan stadig huske braget og forskrækkelsen, da det gik af. Jeg kunne ikke høre noget i 10 minutter bagefter, og det satte en skræk i livet på mig. Året efter kom jeg i gymnasieklasse med en ung fyr, som havde mistet sin venstre hånd på grund af hjemmelavet krudt. Han havde en klo på venstre hånd.
I gymnasiet begyndte jeg at korrespondere med en professor i organisk kemi, Hakon Lund. Jeg havde lånt en af hans lærebøger på folkebiblioteket, og så skrev jeg en masse spørgsmål til ham. Hakon Lund syntes, at det var højst besynderligt, og så blev jeg inviteret til Aarhus Universitet, hvor jeg fik stabler af reagensglas, bøger og kolber, som jeg satte op i et af vores udhuse.
I løbet af gymnasiet skiftede jeg interesse. Min store passion var pludselig litteratur, politik og kunst. Jeg var overbevist om, at jeg skulle studere litteraturvidenskab og gøre verden rød. Men det endte alligevel med kemi.
Når osten er blevet formet, står den i afkølede modningsrum, hvor bakteriekulturer langsomt giver osten den smag, skorpe, lugt og konsistens, som ostemageren ønsker.
Hos osteriet El Cabrero de Bolonia nær Gibraltarstrædet og med udsigt til Marokko lærte Per Sørup at bruge egetræshylder til modningen af ostene.
FRI MEJERISME
I 1965 tog jeg alene på en lang blaffertur, som skulle ende i Irak. Den stoppede dog brat, da jeg var kommet til midt i Italien, hvor jeg skulle deltage i en socialistisk arbejdslejr for unge. Dagen før lejren skulle begynde, fik jeg tarmslyng, og jeg var en hårsbredde fra at dø. Min familie blev tilkaldt for at sige et sidste farvel, men på mirakuløs vis overlevede jeg.
I den lange rekreationsperiode tog mine forældre over og fik mig overtalt til at læse kemi.
Jeg var en rigtig 68’er med langt hår og værdier til venstre. Da jeg var færdig på universitetet, ringede en af mine gode venner fra Det Frie Gymnasium og fortalte, at de havde en stilling som kemilærer. Det var et totalt frirum med skøre typer og en idé om, at de unge skulle styre undervisningen og læringen. I begyndelsen holdt skolen til i en fabrikshal i Bagsværd uden lys. Logikken var, at hvis vi skulle have lys, måtte de studerende selv finde ud af det. Det finder man ud af ved at bruge trigonometri. Det var et meget spøjst foretagende med masser af konflikter hele tiden, men det var også en fantastisk tid.
Det lå aldrig i kortene, at jeg skulle ende ud som mejerist. Efter to år på Det Frie Gymnasium startede jeg på en ph.d. i mikrobiologisk immunologi og arbejdede efterfølgende som forsker i flere år. Det var først omkring 20 år senere, at jeg for alvor begyndte at interessere mig for ost.
Som 45-årig flyttede jeg til bjerglandsbyen Gines fem kilometer vest for Sevilla i Spanien, hvor min eneste nabo var en smuk appelsinlund. På det tidspunkt arbejdede jeg på et forskningsinstitut i EU-regi. Jeg havde ikke meget fritid, men den tid jeg havde, brugte jeg på de sydspanske udendørsmarkeder. Det var her, jeg stiftede bekendtskab med de her spanske ostemagere.
Der var et lørdagsmarked i den lokale bypark, og på sådan et marked var der altid 3-4 boder med ost. Det var typisk nogle store damer, der stod med deres hjemmelavede oste, og når jeg smagte og købte, fik vi altid en sludder om, hvor de lavede ostene og hvordan. Det endte med at blive et fast bekendtskab lørdag efter lørdag. En dag spurgte jeg så ostemageren Maria Jesús, om jeg måtte komme forbi og se produktionen. Jeg var hjerteligt velkommen.
Maria Jesús’ familie er fjerde generation af portugisiske indvandrere. Siden de først slog sig ned i det bjergrige grænseland mellem Sevilla og Portugal, har familien perfektioneret gedeostehåndværket.
VIVA LA MADRE DEL QUESO
Maria Jesús bor udenfor i bjergbyen Aracena 100 kilometer nord for Sevilla. I hendes familie er hun centralpunktet, som de andre kredser omkring. Manden har sortfodsgrisene, også kaldet pata negra, børnene passer de fritgående geder, og Maria står for hele osteproduktionen. Hun er ostemesteren, der har lært håndværket fra sin mor, som har lært det fra sin mor.
Første gang jeg besøgte hende, kørte jeg gennem de svedne bjergegne. Da jeg ankom til adressen, troede jeg, at jeg var kørt forkert. Der var nogle små hvidkalkede landhuse og en faldefærdig stald, som ikke passede med min forestilling om et mejeri. Uden for huset stod en udslidt mand med en skurebørste og en stor stabel snavsede gedeoste, som han rensede for skimmel, så der stod en kæmpe sky omkring ham.
De mange weekender blev startskuddet til mit eget osteri. Da jeg var 62, havde jeg tre år tilbage i EU, før jeg var tvunget til at gå på pension. På det tidspunkt var gården her på Møn til salg. Min kone ringede og spurgte, om vi ikke skulle købe den. Vi havde selv haft et sommerhus i nærheden.
Der, i 2008, fik vi den sindssyge idé at købe hele baduljen, rive grisestaldene ned og lave et gårdmejeri ud fra de samme principper, som jeg lærte i Spanien. Hvis man skærer helt ind til benet, handler det om at forklare danske købere, at livet ikke handler om at få nøjagtigt den samme smag hver dag. Det er naturligt, at mejeriprodukter ikke smager ens, fordi mælken ofte er en lille smule anderledes.
I stedet for at rive det hele ned renoverede vi hovedhuset og bevarede den gamle stil. Jeg er ikke sikker på, at jeg ville gøre det igen i dag, hvis jeg kendte byggeprocessen. Det var et kæmpe arbejde. Det er en besværlig proces at få godkendt planerne for et mejeri, fordi reglerne er ekstremt strikse. Der skal være en vaskekumme her, der er for meget blæst der. Det tog et år at få planerne godkendt og et år at bygge.
I kontorlokalet, der leder op til mejeriet, noterer Per Sørup de forskellige partier ost. Her diskuterer han de forskellige ostekulturer med Ahmad, en syrisk flygtning, som hjælper til på mejeriet.
HÅRBØLLE MEJERI
Har 8-10 sortbrogede grise og 60 malkefår.
Leverer ost til de trestjernede Michelin-restauranter, Geranium og Noma. Derudover sælger de også deres mønske oste til en række et- og tostjernede Michelin-restauranter, blandt andet Jordnær, Alchemist, Dragsholm Slot og Frederiksminde.
Producerer 10 typer ost, blandt andet mønsk brie, camembert, syrnet fløde, fåremælksyoghurt og den mønske manchego på fåremælk.
MICHELIN PÅ MØN
I 2010 begyndte jeg at lave de første oste. Da jeg stod med dem, var jeg overraskende nok ikke nervøs for, om de smagte forfærdeligt. Jeg var ret sikker på, at jeg kunne mit håndværk. Hvis det hele skulle gøres om, ville jeg have været ekstremt nervøs, for nu ved jeg, hvor lidt der skal til for at ende med en produktion, der er helt i skoven. Havde jeg været uheldig, og mine første 10 produktioner smagte forfærdeligt, ville jeg være knust. Jeg tror, det var en blanding af dumdristighed og spansk optimisme.
Efter mine besøg hos Maria Jesús kom jeg i kontakt med en anden ostekvinde, som lærte mig, at de krydderurter, geden spiser, påvirker mælken og smagen. Det har vi taget til os. Sidste efterår tilsåede vi otte hektar med fem forskellige blomsterurter og kløverblandinger, som vores får skal spise fra.
Det er faktisk noget, man kan smage. Hun bliver ringet op af Michelin-restauranter fra Madrid i slutningen af januar, fordi gederne spiser én specifik urt på det tidspunkt. Så sender de deres kølebiler på en 600 kilometers tur gennem bjergene for at hente 10 kasser med ost. Den entusiasme forsøger jeg at få til Danmark.
Den første, der ’opdagede’ os, var kokken, journalisten og kommunisten Kjeld Koplev. Han havde været til et arrangement i forsamlingshuset i Hårbølle, hvor de lokale havde nævnt vores nystartede gesjæft, og så kom han forbi og lavede to radioprogrammer om os. Det satte gang i noget.
To måneder senere henvendte direktøren af grossistfirmaet HKI Ost sig til os. Han smagte vores oste og blev blæst bagover. Med hans hjælp og netværk gik der ikke længe, før de første køkkenchefer fra danske Michelin-restauranter kom forbi. Den første var Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde ved Præstø. Da han kom, vidste jeg ikke engang, at han havde en Michelin-stjerne. Senere kom Alchemist, Jordnær, Noma og en række andre på listen.
Sidste efterår tilsåede Per Sørup otte hektar med forskellige blomsterurter, som de østfrisiske malkefår skal nippe fra. Inden længe tilsår mejeriet også de sidste otte hektar.
USÆDVANLIG UDKANTS-OST
I dag er det sådan, at hvis en køkkenchef har en idé til en ost, så beder de mig udvikle den specifikt til restaurantens menu. En dag ringede The Alchemist og sagde, at de skal bruge en ost, der var helt flydende indvendigt, hvid på ydersiden og i en bestemt størrelse. Så var det mit job at finde ud af, hvordan i alverden man lige gjorde det. Vi tager til København hver onsdag med varer, fordi jeg gør en dyd ud af at være ude ved kunderne og få deres tilbagemeldinger. Kokke har nogle fabelagtige smagsløg.
Der er flere grunde til, at jeg ikke bare gik på pension, levede et roligt otium og nød osteproduktion som hobby. For det første gad jeg ikke lave noget for sjov. Jeg ville se, om det kunne gøres professionelt. Og så er det måske også min politiske overbevisning om, at man rent faktisk kan lave en god forretning i det såkaldte Udkantsdanmark.
De færreste havde nok tænkt, at det var muligt at lave et gårdmejeri på Vestmøn, som kunne løbe rundt. Men vi har skabt rigtige arbejdspladser. Og uddanner mejeristelever og har en syrisk flygtning ansat. Ud over selvfølgelig at støtte vores lokale landmænd, når vi køber komælk.
En anden ting er, at jeg ikke kan sidde stille. Osten er en kombination af alle mine interesser. Grundlæggende er ost biokemi, men jeg er også landmand for vores 60 østfrisiske malkefår og vores 8-10 sortbrogede grise, som spiser den overskudsvalle, som kommer ved osteproduktion.
Det er ekstremt næringsholdigt, og grisene elsker det. Vi har omkring 100 kilo valle om dagen, og de spiser rub og stub. At være landmand var min barnedrøm, og kemi var mit arbejdsliv. De to ting går nu fint i spænd.
