Indlæg

Svært glad

Smilet melder sin ankomst i mangen en mundvig, når mormors hofretter står på menuen. Men hvordan er det nu, man laver dem? Få succes bag komfuret og ved middagsbordet med disse fem gennemprøvede opskrifter. Så ka’ du godt dække op.
Opskrifter:Umut Sakarya og Frank SvärdFoto:Jesper Rais

STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER

Til 4 personer

Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt

Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena

Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille

Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt

Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.

2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.

3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.

Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.

2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.

3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.

4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.

Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.

2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.

Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.

2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.

3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.

4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer. 

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer

Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov

Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.

2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.

3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.

Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.

2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.

3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.

4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.

Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS

Til 4 personer

4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron

1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.

2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.

3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.

4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.

5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.

6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.

Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.

HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG

Til 4 personer

Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg

Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde

Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille

Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber

Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.

2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.

3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.

4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.

Bløde løg
1. Skær løgene i skiver

2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ik­ke rører i massen, før den er smel­tet.

3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.

4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.

Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.

2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.

Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.

2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt­­tes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

CITRONFROMAGE

Til 4 personer

5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde

1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.

2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.

3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.

4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.

5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.

6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.

’Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.

 

/

Smagens mand

Povl Lønberg sloges i årevis for at få lov at køre ud med rå mælk. I dag kæmper han en fortsat kamp for at få danskerne til at slå øjnene op for de gastronomiske skatte, der ligger lige under tungen. Her besynger kommunikatøren køer, østers og Danmarks udkanter.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:SEGES, Søren Gammelmark

JEG VOKSEDE OP i Søllested, 10 kilometer uden for Nakskov. Min far var bestyrer i en af byens lokale banker, og min mor var husholdningslærerinde. Vi fik god, nærende kost afstemt efter sæsonen, altid to retter. Om søndagen lidt finere – og med bagværk til kaffen. 

Hvis nogen på egnen savnede en ung pige i huset, stod min mor for at anbefale en af sine elever. Og når der skulle syltes eller laves pickles, blev min mor hidkaldt for at minde om, hvordan man gjorde.

I dag snakker vi om, at man skal stoppe madspild, spise lokalt, spise, hvad der er i sæson. Det var bare det, man gjorde dengang. 

Når jagten gik ind, lå de døde gråænder på græsplænen bag vores hus. Morgenduggen var der, og skovfogedæblerne var kommet. Tristessen over, at sommeren var forbi, blev blandet med glæden over alt det fantastiske, som efteråret kom med.

Povl Lønberg er initiativtager til Danmarks Østersfestival, som afholdes på Rømø.

MIN MORFAR HAVDE en stor gård ved Slangerup, hvor jeg elskede at komme. Når jeg er sammen med mine fætre og kusiner i dag, taler vi stadig om mormors køkkenhave, blommelunden og køerne. Som fireårig fik jeg min første skovl, som var købt i den lokale brugsforening, og med den fik jeg lov at hjælpe fodermesteren med at muge ud under køerne.

Jeg havde en yndlingsonkel, der var dyrlæge. Jeg fik topkarakterer i biologi. Selvfølgelig skulle jeg også have været dyrlæge, men jeg så det ikke. 

I stedet tog jeg en handelsuddannelse og blev cand.merc. og kom til at arbejde i banksystemet og siden hen med markedsføring, blandt andet i Landbrugets Afsætningsudvalgs reklameafdeling, hvor jeg blandt andet var med til at markedsføre den glutenholdige melsort Blue Star.

BEDST I BAGGRUNDEN

Povl Lønberg er 66 år og selvstændig markedsføringsmand. I 2016 modtog han et diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi, blandt andet med begrundelsen: ”På sin stille facon og gennem opbygning af et kæmpe netværk formår Povl at sikre, at den brede offentlighed får viden om, hvad der rører sig på den gastronomiske scene. Han gør det som den grå eminence, der i ubemærkethed sørger for at holde journalister på de førende medier orienteret om nyt og spændende inden for gastronomien.”

I 1986 BLEV JEG selvstændig. Jeg har lavet turistkampagner for Bornholm, Færøerne og Grønland. Jeg har markedsført Maarum Mineralvand, alkoholfri øl og Molslinjen. Men det, jeg har tjent bedst på, er nok produktion af toldfri kataloger.

Det kom sig af, at jeg som selvstændig tabte en masse penge. En bankmands søn betaler selvfølgelig sin gæld, og jeg måtte have et job mere. Om aftenen og i weekenderne kørte jeg ud i Kastrup Lufthavn og rengjorde fly.

Jeg så katalogerne i flyene og tænkte: ”Kan man ikke gøre det bedre?” Først fik jeg lov at gentænke dem for Sterling. Siden tog jeg kontakt til SAS, hvor jeg på et år var med til at hæve salget fra tre kroner til 17 kroner per passager. Blandt andet introducerede jeg Ole Henriksens produkter, som jeg fik hver 10. passager til at købe.

Jeg kunne egentlig godt lide markedsføring. Det er sjovt at lave aftaler, der er til gavn for alle, og som når målgruppen. Men der er også lidt grisehandler i jobbet: Hvor billigt kan du få en annonce? Det var ikke min spidskompetence. 

I PÅSKEN 2008 spiste jeg frokost på Læsø med min veninde, madskribent Helle Brønnum Carlsen. Hun lagde gaflen, kiggede på mig og sagde: ”Jeg tror, du skal bruge dine talenter lidt anderledes.” Det var et wakeupcall, og jeg spurgte mig selv, hvad jeg allerhelst ville.

Så gik jeg i gang med at kigge på stillingsannoncer for landbrugsmedhjælpere. Jeg fandt en mælkeproducent ved Sorø, der syntes, at sådan en torsk som mig, der ringede fra København, måtte da godt få lov at prøve.

I tre år kørte jeg til Sorø en gang om ugen og malkede køer med gummistøvlerne nede i lortet og mælk på fingrene. På gården sagde de til mig: ”Dine evner til det her er ikke ret store, men vi beundrer din vilje. Din entusiasme.”

FED MÆLK

Vil du smage rå, ikke standardiseret mælk med et naturligt fedtindhold, så gælder det om at finde en landmand med stalddørssalg, hvor du kan fylde dine egne flasker. Landmænd må ifølge loven sælge op til 70 liter mælk om ugen til private.

RÅ MÆLK HAR en smag, som er fantastisk, så længe den ligger i bondemandens tank. Men når Arla-bilen kommer og suger, lad os sige 10.000 liter, ud af tanken gennem en slange med en lillebitte studs under højt tryk, bliver mælkens fedtmolekyler, som er smagsbæreren, smadret.

På mejeriet bliver mælken pasteuriseret og standardiseret. Det vil sige, at man fjerner alt fedtet, så man får en mælkemasse med nul procent fedt. Og så tilsætter man procenter af mælkefedt alt efter, om det skal sælges som minimælk, letmælk eller sødmælk. Sødmælk ligger på tre en halv procent.

Fedtprocenten i rå mælk svinger efter sæson og kvægrace, og hvor langt koen er i kælvningsprocessen. Som regel ligger den mellem fire og syv procent. Alligevel føles den rå mælk ikke federe end letmælk, fordi strukturen er så ensartet.

Markedsføringsmanden i mig tænkte: ”Rå mælk må kunne sælges.” Så gik jeg i gang med at ansøge fødevaremyndighederne.

Besøgende leder efter mad på Danmarks Østersfestival.

EFTE FIRE ÅR, bunker af papirarbejde og et stædigt lobbyarbejde hos Videncentret for Landbrug mente myndighederne endelig, at jeg havde redegjort for, at jeg kunne håndtere mælken forsvarligt. I 2013 fik jeg som den første i Danmark tilladelse til at sælge rå mælk direkte fra udvalgte mælkebesætninger til udvalgte restauranter.

Jeg blev mælkepusher. Eller mælke-sommelier. I dag henter jeg mælk på tre gårde, en på Falster, en på Sjælland og en i Jylland. Mælken er forskellig fra gård til gård. Køerne på Falster bliver fodret med sukkerroer, og mælken har et højt sukkerindhold, mens køerne på Sjælland bliver fodret med majs, og mælken får en antydning af cornflakes i smagen. De jyske køers mælk er nærmest grøn af urterne i foderet.

Jeg har en bil, der er godkendt til at køre med fødevarer. Jeg har et egenkontrolprogram for renheden af mælken med skrappe krav til celletal og kimtal. Mælken er cirka fire grader, når jeg tapper den fra tanken, og må ikke komme over ni grader, inden jeg leverer den til mine kunder. Ellers må jeg hælde den ud.

Jeg sælger til restauranter som Alchemist, Studio og Babette. Kokkene bruger den for eksempel i is, cremer eller saucer, som får en bedre smag og en mere glat konsistens. Jeg har også leveret privat til Adam Price. En juleaften ringede han til mig og sagde, at hans søn var syg, og han ville have mælk fra ’Povl Mælkemand’ til risengrøden.

FARLIG MÆLK

Rå mælk kan indeholde colibakterier, salmonella og listeria, hvoraf særligt sidstnævnte kan være farlig for mennesker, først og fremmest svagelige og gravide. Derfor er der og har der i mange år været lovkrav om varmebehandling, såkaldt pasteurisering, af konsummælk i Danmark.

JEG HAR IKKE så meget tid til at være mælkemand for tiden, fordi østersene har taget over. I 2016 fik jeg et konsulentjob for Danske Færger, der bad om hjælp til at tiltrække turisme uden for sæsonen og skabe vækst og udvikling på danske småøer.

Med udgangspunkt i Fanø tænkte jeg på de 72.000 ton østers, der ligger ude i Vadehavet. Sund, klimavenlig mad for milliarder af kroner, som bare venter på os, og som vi gør naturen en tjeneste ved at spise, fordi de er invasive og spiser blåmuslingerne.

I 2016 lancerede vi en østersfestival på Fanø – som desværre måtte lukke igen, da færgeruten blev privatiseret i 2018. Men jeg syntes, at konceptet var godt, og kontaktede Tønder Kommune og spurgte, om de var interesseret i at investere i en østersfestival på Rømø.

De ville gerne smide penge i det, men jeg måtte fundraise som en sindssyg, inden det kunne blive til noget. Der er mange udgifter til indsamling af østers, til lokaleleje, til kokke og journalister, der skal transporteres, bespises og have overnatning. 

Gæsterne er foodies, og 80 procent kommer fra hovedstadsområdet. De lokale synes ikke, det er noget særligt, de kan jo selv gå ud at plukke deres østers. Men københavnerne er villige til at tage turen over og bruge penge på ophold, østerssafari og kurser. På at spise østers og hapsere lavet af Michelin-kokke. På at drikke champagne. De går op i det med liv og sjæl. Vi håber selvfølgelig på længere sigt, at vi kan udbrede kendskabet til østers og Vadehavet til mange flere, og at det ikke kun er feinschmeckere, vi rammer. 

I ÅRENES LØB har jeg forsøgt at få flere til at få øjnene op for min fødeø. Jeg har arrangeret ture for journalister, påvirket dem til at skrive om gedeoste fra Knuthenlund, vist dem vej til restauranten Gonzalez Feilberg i Nakskov og været med til at afholde konkurrencen Årets Vildtret i 2016.

Lolland er gastronomiens vugge på mange måder. Allerede for tusind år siden eksporterede man stude fra digerne ved Kramnitze på Sydvestlolland til hansestæderne i Tyskland. Senere i middelalderen begyndte man at eksportere sild til Italien. 

På sin herregård uden for Maribo var lensgreve Christian Ditlev Frederik Reventlow – en af hovedkræfterne bag ophævelsen af stavnsbåndet – i slutningen af 1700-tallet den første i Danmark til at arbejde med sædskifte og indføre nye agerbrugsredskaber, som han havde set på udlandsrejser. Man kan sige, at han var med til at grundlægge vores moderne landbrugskultur.

SKALLE-SMÆKKERE

Danmarks Østersfestival finder sted på Rømø 8.-11. oktober og byder blandt andet på foredrag, workshops, østersplukning, kokke­konkurrencer og konkurrencer i at åbne østers på tid. De hurtigste deltagere kan åbne omtrent 30 østers på to minutter, men det bliver også vurderet, hvor pæne de åbnede østers er, og om der for eksempel er kommet blod i fra snitsår.

NOGEN HAR ENGANG sagt, at godserne lå lige så tæt på Lolland som geléklatterne på en æblekage. Det er, fordi Lolland har god, fed landbrugsjord. Desuden har man landets ultimativt bedste temperaturer til at dyrke frugt, fordi man har en forholdsvis lav forskel mellem nat og dag. Der er også masser af vildt på Lolland, som nyder godt af roerne på markerne.

Lolland har været præget af enorm velstand, men det er begrænset, hvor mange gode spisesteder man finder dernede i dag. Det største problem for lollikkerne er måske deres manglende tro på sig selv. Tankegangen ’det er nok ikke noget’ hærger lidt dernede. Man døjer nok stadig lidt med ’Nakskov på røven’-komplekser.

Jeg sætter stor pris på at komme på Lolland, men jeg kommer ikke til at bosætte mig på øen. Jeg føler, jeg kan gøre bedre gavn i København. Her er jeg tæt på alle dem, jeg kan påvirke til at tage ned til Lolland og værdsætte øens kvaliteter. Og  måske kommer stoltheden en dag til lollikkerne selv.

/

Oktoberfest

Sprød butterdej, søde græskar, skarp curry og smeltende mør okse. Træk ind i køkkenet, og tænd op under oktober med disse styrkende og smagfulde opskrifter.
Opskrifter:Timm VladimirFoto:Columbus Leth

BØF WELLINGTON

Til 4 personer

400 g friske portobellosvampe
6 spsk. tørrede, blendede svampe
1 oksemørbrad, cirka 800 g, helt afpudset og fri for sener
6 plader butterdej
12-14 skiver parmaskinke
Dijonsennep
Salt
Friskkværnet peber

Svampetapenaden

Blend portobellosvampene i en foodprocessor, eller hak dem fint med en kniv. Klem så meget væde ud som muligt, og kog svampene på en varm tør pande, så den sidste væske damper væk. Tilsæt så de tørrede svampe, som vil suge den sidste rest væske. 

Kødet

Brun mørbraden på alle sider i lidt olie på en rygende varm pande. Den skal kun lige have stegeskorpe. Krydr med salt og peber, og stil til side. 

Bred et stykke husholdningsfilm ud, og læg skinke-skiverne taglagt på det. Der skal være nok skinke til, at det kan dække mørbraden hele vejen rundt. Fordel svampeblandingen oven på skinken i et tyndt lag. 

Pensl mørbraden med sennep, og læg den nederst på skinke-svampe-blandingen. Rul kødet roligt rundt, så skinken med svampeblandingen lægger sig om mørbraden Filmen gør det lettere at rulle kødet og også at stramme rouladen op, så den bliver rund og fin. Stil rouladen på køl i filmen i et kvarter, så den bevarer formen. 

Butterdejen 

Rul den ud, så den passer til kødets størrelse. Pak kødet forsigtigt ud af filmen, og anbring det på dejen. Rul så kødet ind i butterdejen. Sørg for, at dejen slutter tæt, og skær eventuel overskydende dej fra. Fugt samlingerne med lidt vand, så pakken slutter helt tæt.

Dekorér eventuelt stegen med resterne af butterdejen, som du lægger som blade eller i andet mønster oven på rouladen. Pensl dejen med pisket ægge-blomme.

Stil stegen i en 200° grader varm ovn i 25-30 minutter, afhængigt af tykkelsen på kødet. Du kan stikke et termometer i stegen et diskret sted for lige at tjekke kødet. Det skal ramme en temperatur på 50-52°, som vil stige et par grader under hvileperioden. Når stegen er færdig, skal den hvile i 10 minutter. 

Servering: Skær stegen i otte lige store skiver med en brødkniv, to skiver per person. Servér med dit favorittilbehør.

BØNNEGRYDE

Til 4 personer

3 løg, i terninger
3-4 gulerødder, i terninger
3-4 bladselleristængler, i terninger
6-10 fed hvidløg, i skiver
400 g røget, tørsaltet bacon, skåret i tre skiver på langs (kan udelades)
1 chili, i 3-4 stykker
Timian, rosmarin
6-8 laurbærblade
4 spsk. tomatpuré
2-3 dl tomatpassata
1 ds. cherrytomater
1 glas hvidvin
300 g bønner, hvide eller borlotti (skal udblødes i vand natten over, en del bønner til tre dele vand)
2 liter god hønse- eller kalvefond
Røget paprika
Salt
Friskkværnet peber
Soja
Fishsauce
Balsamico

Sautér grøntsagerne i 5-7 minutter, tilsæt tomatpuré, og lad det stege videre i 3-4 minutter, så bitterheden forsvinder. Steg baconen på en pande, eller sauter den sammen med grøntsagerne. Tilsæt hvidvin, kog den næsten væk, tilsæt passata, cherrytomater, friske urter og lidt røget paprika, kog videre i 2 minutter, før hønsefond og bønner kommes i gryden.

Kog op, skru ned til halvdelen, og skum suppen godt for urenheder, der stiger til tops, den første halve time. Læg så låg på, og lad gryden simre et par timer. Smag til undervejs med salt, peber, soja, fishsauce og balsamico. Når bønnerne er bløde uden at være kogt helt ud, er de klar til servering.

Serveringsforslag: Godt brød og smør. Eller pasta såsom små rigatoni eller skruer. Lad være med at koge dem i suppen, da de suger meget af væden. Kog dem ved siden af, og kom dem i til allersidst. Det er meget italiensk og hedder pasta e fagioli. 

GRÆSKARSUPPE

Til 4 personer

1 græskar, butternut eller andet, cirka 1/2 kg
1 liter grøntsags- eller hønsefond
1 stort løg, i skiver
4 fed hvidløg, grofthakkede
4 laurbærblade

Du kan også bage græskarret først for en dybere og mere ristet smag. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. Sæt dem i en 200° varm ovn. Bag, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager cirka 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du bruger.

Suppen

Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 centimeter, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden eller i en foodprocessor. 

Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidskommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje, citrongræs, lime, kaffirlimeblade – og eventuelt tilsætte piskefløde eller kokosmælk for at give fedme og fylde. 

Toppings

Servér for eksempel med croutoner (små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt og bagt i ovnen på 200°, til stykkerne er sprøde. 10 minutter), ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede knuste mandler, ristede pinjekerner eller granatæblekerner – samt et godt dryp olivenolie.

MUSLINGER I THAICURRY

Til 4 personer

1-2 spsk. vindruekerneolie
2 spsk. god karry eller grøn karrypasta, evt. 1 spsk. gurkemeje for ekstra farve
3 gulerødder, skåret i julienne
1 bdt. forårsløg, skåret i skrå stykker på 2 cm
2 stængler citrongræs, finthakkede
1-2 spsk. frisk ingefær, revet
1 frisk chili i tynde skiver
2 dl hønsebouillon
1 ds. kokosfløde (kokoscreme), evt. lidt piskefløde
1 kg blåmuslinger (kan erstattes af 500 g torsk eller laks)
1-2 spsk. fishsauce
Saften af 1 lime
1/2 tsk. sukker
200 g spinat
Lidt salt
1/2 bdt. koriander
1 lime

Olien varmes i en gryde, og karryen ristes kort og hårdt af. 

Kom alle grøntsagerne i gryden, og varm igennem i et par minutter. Kom så kokosfløden på, og kog hurtigt op. Tilsæt fond, varm suppen op, og smag til med fishsauce, limesaft, salt og lidt sukker. Lad det reducere, til smagen bliver lidt mere intens. 

Kom spinaten i, og lad den varme med et minut. Kom så muslingerne i, og lad dem varme igennem 2-3 minutter. De skal virkelig ikke have særlig længe.

Servering: Spises som suppe eller serveres med ris. Top med hakket koriander og limebåde, så folk selv kan justere friskheden.

KANELSNEGLE

3 dl sødmælk
25 g gær
2 æg + 1 til pensling
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
1 knsp. kardemomme
650-700 g hvedemel
100 g smør

Remonce

150 g smør
200 g brun farin
1 1/2 spsk. kanel
100 g marcipan
2 spsk. mandelflager

Opløs gæren i mælken, og tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Tilsæt melet ad 2-3 omgange. De specifikke mængder kan variere efter melets beskaffenhed. Ælt, til du har en ensartet, let fast dej, cirka 5 minutter på maskine. Tilsæt terninger af smør, og ælt, til det er optaget i dejen. 

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. 

Rul dejen ud til cirka 1 cm tykkelse. Rør smør, brun farin, kanel og marcipan sammen til en ensartet masse. Fordel det på dejen, og rul den til en pølse. Skær dejen ud i 12-15 lige store snegle, der sættes tæt i et fad. Skal efterhæve 20 minutter. Pensles med sammenpisket æg og drysses med en smule mandelflager. 

Bag sneglene ved 200° i 15-17 minutter.

/

Bladguld

I sensommerens krydsfelt myldrer det med grønt og frugt fra flere årstider. Smovs i overfloden med disse fire lækre og lettilgængelige opskrifter.
Opskrifter:Trine HahnemannFoto:Columbus Leth

Alle opskrifter er til fire personer.

STEGTE KARTOFLER, SPINAT OG BLOMKÅL MED TATARSAUCE

Grøntsager
20 mellemstore faste kartofler
4 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
1 lille blomkål, delt i små buketter
1 kg spinat, skyllet og grundigt afdryppet
0,5 tsk. friskrevet muskatnød
Flagesalt og friskkværnet peber

Tatarsauce
1 dl mayonnaise
100 g græsk yoghurt 10 %
2 spsk. kapers
2 spsk. purløg, finthakket
2 spsk. dildkviste, finthakkede

Kog kartoflerne i saltet vand. Pas på ikke at koge dem for meget, de skal være faste. Hvor lang tid de skal koge, afhænger af sort, størrelse og alder, men sandsynligvis 12-20 minutter. Tjek dem med en lille kniv. Lad dem dryppe grundigt af.

Bland alle ingredienserne til tatarsaucen, og smag den til med salt og peber.

Du skal bruge to stegepander. Varm halvdelen af olien og alt smørret i den ene. Tag en kartoffel mellem dine håndflader, og pres den sammen, så skindet revner, og kartoflen er trykket sammen til ca. 1 cm tykkelse, men uden at den går i stykker. Gentag processen med de resterende kartofler. Læg dem i det varme fedtstof, drys med salt og peber, og steg dem på begge sider i 4-5 minutter, til de er gyldenbrune.

Kom den resterende olie i den anden pande, og steg blomkålsbuketterne i 5 minutter. Tilsæt så spinaten, og lad den falde sammen. Tilsæt muskatnød, og smag til med salt og peber. Servér kartofler, blomkål og spinat med tatarsauce.

SPRØDE VAFLER

Vafler
10 g gær
2,25 dl lunken sødmælk
3 æg, let sammenpiskede
250 g hvedemel
1 tsk. fint salt
2 tsk. friskkværnet peber
2 dl kærnemælk
115 g smør, smeltet og afkølet, plus mere til at stege i

Beurre blanc
1 skalotteløg, finthakkede
3 spsk. hvidvinseddike
4 spsk. vand
125 g koldt usaltet smør, skåret i små tern
6 spsk. kørvel- eller persilleblade, hakkede
10 hvide asparges
75 g feldsalat

Lav først vaffeldejen. Opløs gæren i den lunkne mælk. Tilsæt æggene, og rør mel, salt og peber i. Pisk dejen, til den er uden klumper. Pisk derefter kærnemælk og smør i. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.

Knæk imens det nederste træede stykke af aspargesene. Skræl dem fra hovedet og ned. Skær dem derefter i 3 cm stykker.

Bag vaflerne i lidt smør i et vaffeljern. Følg manualen, der følger med jernet. Hold dem varme i ovnen.

Kom skalotteløg, vineddike, vin og vand i en kasserolle til beurre blanc, og kog langsomt op. Lad den derefter simre, til det meste af væden er fordampet. Tag gryden af varmen, og pisk smørret i, ét tern ad gangen, der skal smelte, inden et nyt tilsættes. Saucen skal være lys med en cremeagtig konsistens, når den er færdig. Vend kørvel i, og smag til med salt og peber.

Blanchér aspargesene i en gryde med kogende, letsaltet vand i 1 minut, tag dem op, og dryp dem af. Vend dem derefter i beurre blanc, og lad det simre, til aspargesene er møre. Rør feldsalaten i.

Servér aspargesene i beurre blanc oven på vaflerne.

GRØNKÅLS-CÆSARSALAT

Salat
200 g hvidt brød, daggammelt
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
200 g grønkål, gerne den røde variant
100 g Vesterhavsost eller cheddar, høvlet
Flagesalt og friskkværnet peber

Dressing
1 fed hvidløg
1 æggeblomme
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. dijonsennep
1 skvæt vand
1 dl ekstra jomfruolivenolie

Forvarm ovnen til 200 grader. Riv brødet i 2 cm stykker, og bland dem med olivenolie og salt. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, og rist dem i 10 minutter. Lad dem derefter køle ned.

Fjern de grove ribber på grønkålen, og skyl bladene grundigt i koldt vand, knug derefter så meget vand ud af dem som muligt, og hak dem.

Lav dressingen. Riv hvidløget hen over salatskålen. Tilsæt æggeblomme, hvidvinseddike, sennep og vand. Pisk det let sammen, og pisk derefter olivenolien i lidt efter lidt til en tyk dressing. Smag den til med salt og peber.

Vend grønkål, ost og croutoner i dressingen, og servér straks.

SPRØD FILLOTÆRTE MED RABARBER

7 ark fillodej
100 g smør, smeltet
0,5 dl vand
50 g sukker
500 g rabarber, gerne vinrabarber, skåret i tynde stave
Flormelis til at drysse med

Forvarm ovnen til 180°. Fold fillodejen ud, men dæk arkene med et fugtigt viskestykke, mens du arbejder, så de ikke tørrer ud. Læg et ark dej på køkkenbordet, pensl det omhyggeligt med det smeltede smør. 

Læg det næste ark oven på det første, og pensl med smør. Gentag, til alle syv ark er brugt. Skær forsigtigt fillodejen i fire lige store firkanter (du kan også klippe dem med en saks i stedet for at skære dem).

Kom vand og sukker i en lille gryde, og sæt den over medium varme, til sukkeret er opløst.

Læg rabarberstavene på hvert dejstykke, og pensl med sukkervandet. Sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem 20-25 minutter, til rabarberne er let karamelliserede. Lad dem køle af på en bagerist.

Sigt flormelis over dem, inden de serveres.

/

Gæster i farvandet

Som kok i Hirtshals Fiskehus bespiser Karoline Andersen på en god dag over 1.000 mennesker. Forretningen har havudsigt, generøse serveringer og vokser år for år. Selv tænker hun ikke længere over fiskelugten. For som de siger deroppe: Det er lugten af penge.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Hirtshals Fiskehus, René Stoklund/Stoklund Medieproduktion, Colourbox

JEG ER FØDT og opvokset i Hirtshals, hvor min far har arbejdet som fisker, og min bror er ved at uddanne sig til kaptajn. Jeg var 21 år og arbejdede for en fiskehandler – hver dag kørte jeg ind til Aalborg og solgte fisk fra en fiskebil – da jeg fik tilbudt lokalt arbejde på Hirtshals Fiskehus. Her solgte og fileterede jeg fisk og panerede rødspætter til vores café. 

Når jeg indimellem kom ind i cafékøkkenet for at give en hånd med, fik jeg lyst til at bevise, at jeg også kunne lave mad til en terrasse fuld af gæster. Hver gang nogen var syg, sagde jeg: ”Prøv mig i stedet for.” Gradvis fik jeg bevæget mig over i køkkenet. Dér arbejdede jeg mig op, indtil køkkenchefen, der lavede stadig mere administrativt arbejde i takt med, at butikken voksede, gjorde mig ansvarlig for maden.

Jeg har ingen køkkenuddannelse, men er oplært her i forretningen. Min rolle er at læse bestillinger op for køkkenpersonalet og uddelegere arbejdet, efterhånden som bonerne tikker ind. Jeg steger også selv og anretter og pynter tallerkener, inden de ryger ud til gæsterne.

Og så står jeg ved frituren og steger rødspætter. Vi har overvejet, om de skulle ud af frituren og op på en pande. Men med antallet af gæster ville vi ikke kunne nå det. 

FISKEKVOTER

Nordjyderne spiser ni stjerneskud, hver gang københavnerne spiser ét. Det viste en undersøgelse af danskernes appetit på de højtbelagte serveringer foretaget af Coop i 2019. I forhold til landsgennemsnittet gafler nordjyderne tre gange så mange stjerneskud som resten af befolkningen.

MEN VI LEVERER et godt produkt. Fisken bliver paneret i rugmel, æggehvide og rasp, og vi gør os umage for, at paneringen ikke bliver for tyk. Man skal ikke have fornemmelsen af kun at spise brød. Fritureolien bliver skiftet hyppigt, så den hele tiden er ren, og det er en fornøjelse at se, hvordan fileterne krøller sammen i mødet med den varme olie – jo friskere fisk, desto mere krøller den.

Nogle gange er vi 12-14 mennesker i køkkenet på en gang, hver står med sit lille ansvarsområde. Det kan være højlydt, men vi har en god tone. Det kan godt være, at jeg råber til folk, at de skal sætte en suppe over, eller at vi mangler en skaldyrsplatte, men det er nødvendigt, hvis jeg skal sikre mig, at de hører det. Når folk råber ”ja, tak” tilbage, er jeg sikker på, at nogen tager sig af det.

Jeg kan lide at have radioen tændt, men mine kolleger hører mest mig, jeg synger med på næsten alt fra før år 2000. Ofte hører jeg Nova, og hvis jeg synes, de snakker for meget, slår jeg over på vores lokale SkagaFM.

På en travl dag bespiser vi vel 1.000-1.200 gæster. Vi arbejder ud fra, at alle skal have deres bestilling inden for 15-20 minutter, og det holder næsten altid stik. Det er ikke hektisk, men det går stærkt. Vi har et godt team, specielt i sommerferien, hvor vi har en masse unge mennesker til rådighed, der normalt går i skole.

Vores stjerneskud er den mest populære ret på kortet. Det har godt med farver og pynt. Ud over en kogt rødspættefilet og to panerede stegte fileter kommer den med to forskellige salater, to slags kaviar, koldrøget laks, en dressing med stykker af koldrøget laks i, rejer, asparges, spirer og sukkerærter. Nogle af de lokale mænd frabeder sig grøntsagerne. ”Ikke så meget krymmel, tak,” kan de finde på at sige. Eller: ”Vi er ikke kaniner.”

(G)ASTRONOMI

Da Jurij Gagarin i 1962 besøgte København, kreerede smørrebrøds-ambassadrice Ida Davidsen et stjerneskud til den første mand i rummet: en raketformet anretning med både dampet og stegt fisk, rejer og kaviar.

JEG VED IKKE, hvorfor stjerneskud er så populære i Nordjylland, men jeg har svært ved at komme i tanke om en restaurant, der ikke har det på kortet. Stjerneskuddene er blevet en slags egnsret, og vi serverer dem billigere end i resten af landet. Vi har en særlig nem tilgang til fisk heroppe. I min familie er jeg opvokset med, at fisken var billig. Kartoflerne fik vi børn at vide, at vi skulle spare på.

Det er nemt at købe frisk fisk. Men nemmest, hvis du kender nogen. Det er klart, at der er nogen, der prøver at sælge dig noget, der ikke er af bedste kvalitet. Min chef står selv hver dag på auktionen i Hanstholm, hvor han også har en fiskeforretning, og køber fisk ind for mig. Han sørger også for, at vi får friske forsyninger om eftermiddagen, hvis vi er blevet overrasket af, hvad vi har solgt i frokosten.

Jeg bliver aldrig træt af fisk. Jeg spiser det også derhjemme. Men så er det noget andet end det, vi serverer. Ikke så mange fiskefrikadeller. Mere torsk i fad, skindstegt laks eller tunbøffer. 

Lugten af fisk sidder mest i tøjet, så jeg skifter altid, inden jeg sætter mig ind i bilen og kører hjem. Og så tager jeg et bad. Måske har jeg også vænnet mig lidt til lugten. Vi har et ordsprog i Hirtshals: Lugten af fisk er lugten af penge.

Hvert år tænker vi, at nu har vi de gæster, vi kan få. Og hvert år kommer der flere til. I 2019 kom vi på en liste i The Guardian over Europas 10 bedste kystnære restauranter. 

HAVNEARBEJDE

Hirtshals Havn var færdig og blev taget i brug i 1929. Heromkring anlagdes byen, der i dag har knap 6.000 beboere. Havnen er siden udbygget ad flere omgange og tilbyder blandt andet arbejde inden for fiskeri, offshore-service og transport – fra Hirtshals Havn kan man sejle med færge til flere forskellige norske destinationer samt Færøerne og Island.

VI VIDSTE IKKE, der havde været en anmelder, og blev meget stolte over anerkendelsen af vores bette sted. De roste stemningen, personalet og maden. Det var et stort skulderklap, og der kom mange udenlandske gæster det år, som fortalte, at de havde læst om os.

Uden for sæsonen føles Hirtshals lidt som en spøgelsesby. Alle glæder sig til sommeren, hvor det vrimler med mennesker. Men vi prøver at arrangere halloween- og juletiltag, hvor vi pynter op og holder åbent i cafeerne – selv var jeg klædt ud og sminket som en slags heks sidste halloween. Man er nødt til at gøre lidt ekstra for at få folk til at komme hele året. 

Der er stadig meget at lære her i forretningen, og chefen har tilbudt mig at overtage den på længere sigt. Jeg drømmer dog også lidt om at åbne mit eget sted. Hvis du har beliggenheden, hvor turisterne kommer, så kører det. Hvis det skulle komme til det, ville jeg selvfølgelig blive konkurrent til Hirtshals Fiskehus, men det ser jeg ikke noget problem i. Kysten er lang nok til os alle sammen.

/

Køle-element

Det er hårdt at holde ferie, og du har fortjent noget, der kan få nerverne til at lægge sig oven på en hektisk sommerdag. Ryst, rør, og smag dig gennem disse cremede, friske og stærke klassiske cocktails – og få en håndfuld anekdoter med, du kan servere til.
Opskrifter:Jesper SchmidtFoto:Line Falck Christensen

UDSTYRSGUIDE

Highballglas: Bruges til drinks med mere væske (longdrinks).

Lowballglas: Bruges til drinks med mere alkohol.

Jigger: Bartenderens målebæger. Decilitermål kan også bruges.

Bar-ske: God til omrøring af cocktails.

Shaker: Blandingskolbe, kan bruges til at ryste og omrøre.

Strainer: Bartendersigte. Filtrerer for uønsket is, frugt og blade.

Tyndskræller: God til at strimle citrusskal.

Coupeglas: Bruges til champagne og stærke drinks.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

OM DRINKEN

Vesper blev opfundet af forfatteren Ian Fleming, da han skrev James Bond-romanen ’Casino Royale’ i 1953. Oprindelig bestilte Bond den med gin, vodka og Kina Lillet, en aromatisk, kininholdig likør opfundet af Paul og Raymond Lillet og solgt fra 1887 til 1986. I dag er Lillet Blanc – en blanding af hvidvin og citruslikør med et kraftigt reduceret kinin­indhold – det tætteste, vi kommer på originalen.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

OM DRINKEN

Legendarisk britisk cocktail, angivelig opfundet i 1949. Baseret på ginlikøren Pimm’s No 1 med den karakteristiske dybrøde farve og en smag af urter og karamelliseret appelsin. Officiel cocktail for tennisturneringen Wimbledon. Dette er den klassiske opskrift. Du kan også lave en hurtig version ved at mikse 6 cl Pimm’s No 1 med 9 cl ginger ale og servere med samme pynt som her.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

SHAKE IT OR LEAVE IT

At dry shake betyder at ryste uden is, men med æggehvider. Teknikken handler om at ryste, så æggehvideproteinerne emulgerer (binder sig) med de øvrige ingredienser, hvilket giver cocktailen et luftigt skum.

At wet shake betyder, at der er isterninger i shakeren sammen med alle de øvrige ingredienser.

At dry/wet shake betyder, at der først shakes uden is, hvorefter isen tilsættes, og der shakes igen.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.

OM DRINKEN

Cocktailen er en hyldest til ­Giuseppe Garibaldi, italiensk general og frontfigur for 1800-tallets samling af landets provinser til det Italien, vi kender i dag. Det bedste resultat opnår du med friskpresset appelsinjuice, der sigtes og derefter blendes for fuld kraft, hvilket giver den bløde ensartethed, der kendetegner en Garibaldi.

/

Spis brød til

Til sult og til snaps, til hverdag og fest – vi danskere elsker vores smørrebrød. Og ingen måske højere end madskribent Ole Troelsø, der har gransket håndmadsarkæologien og nutidens skarpeste smørrebrødsmodernister og samlet nogle af landets bedste opskrifter i en hyldest til et nationalklenodie i fortsat udvikling. Vi bringer fem halve.
Tekst:Ole TroelsøFoto:Søren Staun

KARTOFLER ’UP IN SMOKE’
Thilde Gilling Andersen, 2020

Til 4 personer

550 g nye kartofler, gerne fra Lammefjorden
4 skiver mørkt kernerugbrød
3 stk. salatløg
2 stk. skalotteløg
2 dl kærnemælk
1 knsp. muskatnød
1 1/2 dl hvedemel
1 fed hvidløg
1 1/2  tsk. eddikepulver
1 bdt. vild brøndkarse
1/2 bdt. løvstikke
1 bk. karse
120 g spæde kålskud
70 g koldrøget Skærsild
Fynbo ost
Flagesalt
Friskkværnet peber
Olie til fritering
Smør til stegning (aldrig margarine)
1 spsk. salt

Karsemayonnaise:

4 æggeblommer
1/2 spsk. dijonsennep
1/2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. salt
1 knsp. peber
3 dl neutral olie, fx solsikkeolie Saft af 1/2 citron
2 bk. karse
50 g babyspinat

Friteret løg: Skær salatløgene tyndt på mandolinjern. Pisk kærnemælk med muskatnød, peber og hvidløg, hæld over løgene, og lad trække natten over. Dræn og vend i mel. Steg i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og eddikepulver. 

Karsemayonnaise: Blend babyspinat, karse og olie ved medium hastighed op til 65 grader. Har du ingen thermomixer, så benyt en alm. blender, og stands, når blandingen bliver lun, ellers bliver den mørkegrøn. Passer gennem en sigte og afkøl. Hæld på sprøjtepose, og læg på køl. Pisk æggeblommer, eddike, salt, peber, sennep og citronsaft, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt langsomt olien, mens du pisker, indtil den har opnået en tyk, cremet konsistens. 

Kartofler: Det bedste resultat får du ved at koge kartoflerne lige under al dente og derefter røge dem, fx i en kuglegrill.

Servering: Skær skalotteløgene tyndt på mandolinjern. Rengør og pluk urter og kålskud fint. Steg rugbrødet gyldent i smør. Kartoflerne halveres og fordeles oven på brødet. Fordel mayonnaisen i zigzag hen over kartoflerne. Derefter de friterede salatløg, skalotteløgringene, urter og kålskud. Afslut med at rive en gavmild portion Skærsild-ost udover.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Grimbergen Blonde.Snaps: Akvavit, fx Vi er Akvavit Green Midsummer eller Copenhagen Distillery Mulberry Rose.

Foto: Ole Troelsø

JOMFRUHUMMER
Maria Hartmann/Mortens Kro, 2018

Til 4 personer

6 jomfruhummerhaler
3 æggeblommer
3 økologiske citroner
16 jordbær
1 avocado
1 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldt vand
6 dl majsolie
1 fennikel

Eddikelage:

1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
2 dl vand
50 g sukker
Stjerneanis
Sort peber
Korianderfrø
Daggamle rugbrødsrester
Lidt smør
Salt
Peber
Lakridspulver

Jordbær halveres, avocado skæres i samme størrelse og vendes i citronsaft. Jomfruhummerhaler pilles og befries for tarmen, steges hurtigt i brunet smør, cirka et minut på hver side, så halerne bliver gyldne, men stadig er let rå i midten. 

Citronmayonnaise: Rør æggeblommer med citronsaft og -skal, sennep og vand. Tilsæt olien i en tynd stråle under piskning. 

Syltet fennikel: Fennikel skæres i papirtynde stykker på mandolinjern, drysses med salt og sættes på køl i en time, skylles, duppes tørt, overhældes med lagen og trækker i en time eller mere. 

Lakridskrummer: Daggamle rugbrødsrester blendes groft, spredes ud på en bageplade med smørklatter, salt, peber og lakridspulver. Bages ved 140 grader, til det er sprødt, afkøles let og blendes helt fint. Smages til med salt og lakridspulver.

Servering: Jordbær og avocado placeres skiftevis på rugbrød, og citronmayo fordeles. Jomfruhummerhalerne placeres øverst og drysses med rugbrødskrummer. Til sidst lægges fine dildkviste på toppen.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Blonde, fx Jacobsen Saaz Blonde, Amager Bryghus Lust. Snaps: Kommensnaps, fx fra Vi er Akvavit.

Foto: Jesper Rais

LEVERPOSTEJ
Den gyldne smørrebrødsbog, 1940

Til 4 personer

1 kg svinelever
1 kg spæk
0,5 kg hakket svinekød
3 dl eddike
2-3 løg
3 laurbærblade
1 tsk. tørret timian
15 ansjoser
1 tsk. salt

Svinelever kan let erstattes med lever fra kalv, kylling, and eller gås, og svinefedtet af smør. Leveren udvandes i vand eller mælk med eddike 8 timer eller mere i køleskabet.

Skær lever, kød og spæk i ca. 5 x 5 centimeter store stykker, og læg dem i en gryde med løg, timian og laurbærblade. Tilsæt vand, indtil ingredienserne er dækket, og kog det, mens du afskummer de urenheder, der samles på overfladen.

Hæld indholdet gennem en sigte, og stil væsken til side. Tilsæt ansjoser til de faste ingredienser, og forarbejd det til en jævn konsistens ved hjælp af en blender. Rør kogevandet i, og smag til med salt og peber. Beklæd en bageform med tynde skiver spæk eller bacon, fyld leverblandingen i, og bag i en bradepande med en centimeter vand for at undgå, at leverpostejen brænder på. 

Bages i ca. 1 time ved 175 grader.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Malt, fx Jacobsen Dark Lager, Nørrebro Bryghus Gamle Københavner. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Krone Akvavit.

Foto: Jesper Rais

FLÆSKESTEG
A.M. Mangor, 1837/Kristine Marie Jensen, 1901

Til 4 personer

1 kg svinekam
500 g rødkål
75 g smør eller svinefedt
2 spsk. sukker
1 dl eddike (eller saft fra ribs eller sure kirsebær)
Sort peber
Rasp
Nelliker
Groft salt

Forbered kødet ved at ridse sværen helt ned til kødet, ofte er det ikke gjort grundigt på slagteriet. Drys med groft salt, og gnid det ind mellem sværene. Anbring svinekødet med sværen nedad i en bradepande med tilstrækkeligt vand til, at sværen er dækket. Sæt stegen i ovnen ved 180 grader.

Efter 20 minutter hældes vandet fra i en gryde, i fald du vil lave sovs, og stegen vendes, så sværen er opad. Fortsæt stegning ved 180 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud, og drys rasp blandet med sort peber og nelliker over sværen. Sæt stegen tilbage, og skru varmen op til 250 grader. Åbn ovndøren lidt, så fugten kan slippe ud, hvilket giver sprødere svær.

Rødkål: Skær rødkålen i fine strimler. Varm smør, eddike (eller saft af kirsebær eller ribs) og sukker. Tilsæt rødkålen, læg låg på, og lad det simre i en time eller flere. Du kan eventuelt koge æblebåde med i et par minutter før servering. Tilsæt noget af stegefedtet til rødkålen for at opnå en fyldigere smag.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Dark Belgian Ale, fx Grimbergen Double Ambrée. Snaps: Fadlagret, fx Aalborg Export Akvavit.

Foto: Ole Troelsø

STEGT SILD
Karina Pedersen/Møntergade, 2020

Til 4 personer

2 løg
5 dl lagereddike
500 g sukker
10 sorte peberkorn
8 laurbærblade
10 ferske sildefileter
300 g rugmel
2 dl solsikke- eller rapsolie
Kapers
Dild

Syltede sennepsfrø:

5 dl vand
1 dl gule sennepsfrø
1 dl sukker
1 dl eddike

Skær løg i skiver, og kog dem i 10 minutter med eddike, sukker, peber og laurbærblade. Lad køle af til stuetemperatur.

Sild: Fold fileterne på midten, og vend dem i rugmel. Varm olie i en stegepande. Steg fileterne på begge sider, indtil de er sprøde. Lad køle af, og placer sild i marinaden, som stilles i køleskabet et døgns tid.

Sennepsfrø: Læg sennepsfrøene i kogende vand i 5 minutter, indtil de svulmer op til dobbelt størrelse. Sigt vandet fra, og skyl i koldt vand. Kog sukker og eddike, indtil sukkeret opløses. Tilsæt sennepsfrø, og fjern det fra varmen. Lad blandingen køle af, og si væsken fra. Opvarm sildene i ovnen inden servering. 

Anrettes på rugbrød smurt med krydderfedt eller smør. Læg kapers, dild og sennepsfrø øverst.

Anbefalede drikkevarer: Øltype: Brown Ale, fx Jacobsen eller Brooklyn Brown Ale. Snaps: Bornholm Figen.

/

Det store gedemarked

Det var lidt af et tilfælde, at Dorthe Sørensen kom til at lave gedeost. I dag har hun næsten 40 års erfaring med produktet, som stadig færre undgår. Her fortæller hun om et vigtigt møde på skrotpladsen, om at sælge varen i Kvickly og om at ramme den helt rette smag af ged.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Tebstrup Gedeosteri

VI VAR TRE unge, der købte en gård på tvangsauktion i 1980. Min mand og jeg og en af vores venner. Gården lå i Tebstrup, syd for Skanderborg, og vi flyttede ind med henblik på at blive selvforsynende og sælge de grøntsager, vi ikke selv kunne spise. 

Til gården hørte 12-13 hektar landbrugsland, og det gav plads til en hel del gulerødder og porrer. Vi havde også nogle få udegående dyr, som det mest var mig, der tog sig af: høns, gæs, ænder, kalkuner, en enkelt ko og nogle kalve, fire får og to geder.

Min far var bager, min mor var en slags kogekone, og jeg havde altid forestillet mig, at jeg skulle lave noget med mad. Men jeg vidste ikke helt hvad. En dag havde min mand, der er smed specialiseret i rustfrit stål, en mejeriingeniør på besøg på gården. De havde mødt hinanden på en skrotplads, hvor de havde stået og rykket i det samme stykke stål fra hver sin side af en bunke. Nu havde de så aftalt, at min mand skulle svejse en rustfri tank til ham.

MEJERISTEN SPURGTE til gederne, og jeg fortalte, at vi havde dem, fordi de gav mælk til husbehov. Han syntes, vi skulle lave et gede­ostemejeri. Det kunne vi da sagtens, og han skulle nok komme og hjælpe med at lære os det. Gud ja, tænkte jeg. Det er det, jeg skal. Ideen om at få en masse geder tiltalte mig.

Stille og roligt fik jeg lært håndværket og gik i gang med at opkøbe geder i nærområdet og investere i en malkemaskine. Min mand byggede en malkestald. Men det viste sig, at der var masser af struggle med at nå til at lave noget rentabelt. Det kan være svært at få en indtjening til sig selv, når man kaster sig ud i nicheproduktion. 

Efterhånden fik vi dog solgt vores oste til nogle helsekostbutikker og nogle cateringfirmaer. 

Derigennem mødte jeg en butikschef, der indførte et omfattende økologisk sortiment i et af de store supermarkeder i Silkeborg, Kvickly, tror jeg, det var. Han sørgede for, at jeg kunne komme ind og præsentere mine varer, og i begyndelsen af 90’erne stod jeg ofte derinde og bød på smagsprøver.

Folk skulle virkelig overtales: Den her har du ikke smagt før. Den smager ikke af ged. Når de først var overtalt, blev de som regel vildt begejstrede. 

TEBSTRUP GEDEOSTERI

Etableret i 1983.

Producerer udelukkende økologisk.

Eksempler på varianter: friskost i olie, gederuller, halvfast skæreost med fennikel.

Forhandles i en række danske supermarkeder, i nethandel og måltidskasser og, muligvis, hos din ostehandler.

EN DAG TRAK butikschefen sig tilbage og blev i stedet konsulent for en række små økologiske virksomheder, blandt andet os. Så tog han med mig ud til kunder og lærte mig, hvordan man forbereder et godt salgsmøde. Han sagde: Jeg har altid et stykke chokolade med, som jeg spiser et kvarter inden mødet, det klarer hjernen. Han lærte mig at være udhvilet, komme til tiden og få afsluttet mødet uden at trække det i langdrag. Jeg har tendens til at snakke ret meget.

Mejeriet voksede, indtil vi havde 500 geder af racen toggenburger, der har sin oprindelse i Schweiz. Den er café au lait-farvet, har en stærk ryg og stærke ben. Og så har dens mælk et højt proteinindhold, som er essentielt, når man skal lave ost. Desuden er de nemme at passe, og de har nemt ved at blive drægtige. De kan blive ved med at få kid, indtil de er 10 år gamle, og derefter kan du fortsat malke dem. Den ældste, jeg havde, var 17 år. Den var noget tandløs til sidst.

Jeg solgte gederne for 10 år siden og savner dem frygteligt. Pladsen i gårdmejeriet var blevet lidt trang, og vi fik tilbud om at flytte ind på 1.000 kvadratmeter i en del af et tidligere Arla-mejeri i Vrinners på Djurs, en times kørsel fra Tebstrup. Det ville blive for bøvlet at have produktionen det ene sted og gederne det andet. Nu bliver mælken produceret af to unge entusiastiske landmænd og transporteret til mejeriet via tankvogn. 

JEG HAR FEM ansatte. Selv er jeg lidt over det hele. Jeg sidder på kontoret, jeg tænker i udvikling af nye produkter, jeg følger med i gedemarkedet ude i verden, og jeg er med i produktionen. Jeg har en medhjælper, der er ved at blive lært op til at kunne have ansvaret for produktionen, men det går endnu ikke, hvis det ikke er mig, der har sidste øje på osten.

Ost er levende, næsten som et dyr. Og mange ting spiller ind på resultatet. Hvor god mælken er. Hvordan saltindholdet er. Hvor varmt og fugtigt det er. Da jeg fik tilbudt lokalerne herude i Vrinners, måtte jeg først lige teste, hvordan det var at lave ost i dem, inden jeg slog til. Så lavede jeg en lille forsøgsproduktion. Osten gad godt være her.

Gennem årene har jeg mest lavet friske oste, men jeg har udviklet nogle specialoste, som jeg drømmer om at sætte i produktion. Skal du lagre en ost hen over flere måneder, skal du kunne holde en konstant temperatur, hvorimod luftfugtigheden skal variere i løbet af perioden. Derfor er du nødt til at have mindst to rum at lagre dine oste i. Det er mejeriet ikke helt gearet til endnu, men vi arbejder på det.

Folk har meget mindre angst for gedeost i dag end dengang, jeg startede op. Men hvis jeg står et sted og byder på smagsprøver, er der stadig nogen, der trækker deres børn forbi og siger: ”Det kan I ikke lide!” Heldigvis bliver børnene en dag store nok til selv at bestemme.

FRA MÆLK TIL OST

Gedemælk minder om komælk i fedtindhold, men har flere såkaldte medium-kædede fedtsyrer, der er med til at give den en mere syrlig smag. Hos Tebstrup tilsættes mælken mælkesyrebakterier og vegetabilsk osteløbe-enzym, der får proteinet i mælken til at stivne, så den bliver til skærbar ost.

JEG SYNES IKKE, gedemælk skal smage af ged på den der ramme måde – som mælk, der har stået for længe i køleskabet. Det skal smage af ged på en god måde, af den syre og de mineraler, som gedemælk har. 

Hvis en ost smager af gammel ged, vil jeg sige, at mælken ikke har været behandlet optimalt. 

De værste, jeg har smagt, har jeg fået i Frankrig. Jeg undrer mig over, hvordan de kan få den til at smage så meget af ged. Mange franskmænd vil nok synes, mine oste er kedelige.

Jeg har rejst Europa rundt for at smage på oste. En af de mest specielle oplevelser havde jeg på en lille, frodig klippeø i Kroatien, hvor de lavede en lagret fåreost. Græsset var fuldt af urter, som fårene kunne græsse på, og osten havde noget rosmarinagtigt over sig. Det er det tætteste, jeg er kommet på at smage terroir i en ost (ideen om, at man kan smage jordbundsforholdenes indvirkning, ofte nævnt i forbindelse med vin, red.). Jeg gad godt tage sådan en smagetur til engang.

Indimellem er der nye producenter, der starter op med geder. Hvis ikke de er uddannede landmænd, kan det være svært at få til at fungere. Geder er sarte over for vejret. Mange byfolk har en romantisk forestilling om, at de gerne vil gå ude i regn og blæst. Men de vil også ind at ligge i deres senge ligesom os andre, og der skal være ren halm og god plads.

CORONA HAR RAMT mig hårdt. Jeg glæder mig til at få salget til catering og restaurationsbranchen i gang igen, ligesom restauranterne fortjener at komme i gang igen. Til gengæld har den her tid tilsyneladende gjort almindelige mennesker mere nysgerrige på mad. For tiden får vi flere henvendelser end førhen fra folk, der er interesserede i, hvor de kan finde vores produkter. 

Jeg vil ikke sige, at den veganske bølge er vores fjende. Det er altid sundt, at folk tager stilling til, hvad de putter i munden. Spørgsmålet er, om det er mere bæredygtigt at spise rent vegansk, hvis du samtidig køber frugt og nødder ind fra den anden side af jordkloden. 

Historien er i disse år, at klimaproblemerne er køernes skyld. Det kan godt være, at det er rigtigt, men jeg tror på, at det er et problem, der kan løses, måske igennem køernes foder. Jeg synes, det vil være frygteligt, hvis ikke vi skal have køer i det danske kulturlandskab. Mange fugle og insekter, som trives sammen med koen, vil gå tabt.

På samme måde kan geder noget i forhold til landskabspleje og biodiversitet. Du kan have dem på rigtig mange typer græsgange. De kan spise over 50 flere forskellige planter end for eksempel køer. Geden er et spændende dyr.

/

Buon appetito!

Gode råvarer og enkle smagskombinationer eksekveret i højt tempo og med rund hånd. Det italienske køkken er en populær eksportvare og italienernes foretrukne samtaleemne. Fem stærke opskrifter fra Osteria 16 snurrer pastaen om din gaffel og ruster dig til at tale med.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

TAGLIOLINI MED VONGOLE

Til 4 personer

500 g tagliolini, evt. hjemmelavede
1 kg venus- eller hjertemuslinger
2 fed hvidløg, finthakkede
1/2 rød chili, finthakket
1/2 dl god ekstra jomfru-olivenolie
1 dl hvidvin
1/2 dl flåede tomater fra dåse eller tomatpassata
3 kviste bredbladet persille, fintsnittede
3 kviste basilikum, fintsnittede
3 kviste citronmelisse, fintsnittede
50 g smør
3 spsk. citronsaft
Evt. 1 dl god fiskebouillon
Havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rens muslingerne. Kassér eventuelle åbne muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordet, og muslinger, som er gået i stykker.

Sauter hvidløg og chili i ekstra jomfruolivenolie på en stor pande i 1/2-1 minut, men uden at det tager farve. 

Hæld de rensede muslinger på den varme pande sammen med hvidvin, og læg et låg over, så muslingerne bliver dampet. Det tager 2-3 minutter. Er der nogle, som ikke har åbnet sig, kasseres de. 

Kom flåede tomater (eller passata), persille, basilikum og citronmelisse på panden. Sluk for varmen.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd igen for varmen, kom pastaen på panden, og kog den sammen med muslingerne et minut eller to. Tilsæt smør og citronsaft og evt. lidt fiskebouillon, hvis pastaen er for tør. Smag til med havsalt og friskkværnet peber.

Tip: Hjemmelavet pasta smager godt, men tager tid. En god købepasta er for eksempel tørret fra De Cecco eller Delverde.

RÅMARINERET JOMFRUHUMMER

Til 4 personer

4 store, helt friske jomfru-hummere
3 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1/4 rød chili, finthakket
2 kviste bredbladet persille, finthakkede
1/2 citron, skåret i mindre stykker
Havsalt og friskkværnet peber

Flæk jomfruhummerne på langs ved at føre en stor og skarp kniv ned i midten af hovedet. Når det er flækket, kan du flække resten ned igennem halen. Sørg for at pille tarmen ud – det er den tynde, mørke tråd, som ligger hele vejen ned langs halen op mod ryggen.

Læg de halve jomfruhummere på et fad med kødsiden opad.

Lav en citronolie ved at røre ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen. Hæld lidt over hver jomfruhummer, og drys derefter med havsalt, rød chili, persille  og friskkværnet peber. Server med stykker af citron.

GRILLEDE CROSTINI MED RÅMARINERET HAVBARS

Til 4 personer

4 skiver grillet landbrød
250 g frisk havbarsfilet uden skind
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 tørret chili, knust
2 kviste frisk timian
4 datterino-tomater
2 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær havbarsen fri for ben, skær den i tynde skiver,­ og fordel dem på det grillede brød.

Rør ekstra jomfruolivenolie og citronsaft godt sammen til en citronolie. Hæld citronolien over havbarsen, og drys med havsalt, friskkværnet peber, knust tørret chili og lidt frisk timian. Kvas tomaterne ud over.

Anret crostinierne på et fad, hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over, og server straks.

Tip: Havbarsen kan skæres på forhånd og sættes på køl, indtil du skal bruge den.

Burrata, som er mozzarella fyldt med fløde, har gået sin silkebløde sejrsgang gennem de senere års gastronomi.

BURRATA MED RADDICHIO

Til 4 personer

1 radicchio
3 spsk. hvid balsamico
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 kviste bredbladet persille, fintsnittede
Burrata, ca. 300 g
2 spsk. god ekstra-jomfruolivenolie
Havsalt og friskkværnet peber

Skær bunden af radicchioen, så bladene falder fra hinanden. Skyl bladene, og lad dem dryppe godt af. Skær radicchioen i 2-3 cm lange stykker og læg dem i en skål. 

Mariner med hvid balsamico, ekstra jomfruolivenolie, havsalt og den fintsnittede persille.

Læg burrataen midt på en tallerken, og lav et kryds i mid­ten af osten med en lille kniv, så den åbner sig. 

Drys havsalt, friskkværnet peber og lidt olivenolie oven på burrataen, og læg den marinerede radicchio rundtom.

TIRAMISU

Til 4 personer

1/2 dl æggeblomme
120 g sukker
500 g mascarpone
1 dl æggehvider
30-40 ladyfingers (også kaldet savoiardi)
1/2 liter stærk, kold kaffe
5 spsk. usødet kakao

Pisk æggeblommer og halv-delen af sukkeret til en tyk æggesnaps, tilsæt mascarpone, og pisk, indtil det har en tyk, sej og cremet konsistens.

Pisk æggehvider og resten af sukkeret i en anden skål, til det er så stift, at du kan vende skålen på hovedet, uden at det falder ud. Vend forsigtigt de to masser sammen i hånden med et piskeris – stop, så snart du har en ensartet creme.

Dyp hver ladyfinger 3-4 sekunder i den stærke kaffe, og læg dem i ét lag i bunden af et lille fad på ca. 15 × 15 cm. De skal dække bunden helt. Hvis de ikke lige passer, kan du knække dem i mindre stykker. 

Læg halvdelen af cremen ovenpå, og fordel den helt ud til kanterne. Fortsæt med endnu et lag ladyfingers, men læg dem den anden vej, så de ligger på tværs af det første lag. Afslut med et lag af den sidste creme, og sørg for, at den kommer helt ud til kanterne. 

Sæt tiramisuen på køl, gerne til dagen efter. Drys med kakao på toppen, skær tiramisuen ud, og server.

OBS: Tiramisu bliver bedst, hvis den laves dagen før, den skal spises.

OSTERIA 16

Emil Alsbo og Morten Kaltoft præsenterer i kogebogen ’Osteria 16’ yndlingsopskrifter fra deres københavnske restaurant af samme navn.

 

/

Tilbage til rødderne

Neel Seerup Hansen uddannede sig til ingeniør og troede, hun skulle gøre verden bedre i global skala. Så trak længslen efter en jordbunden tilværelse hende tilbage til Amager. I dag driver hun øko-gartneriet Seerupgaard på de samme marker, hendes familie har dyrket i 500 år.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Seerupgaard

DER ER ALTID blevet snakket grøntsager i min familie. Til julemiddagen, til fødselsdagen og til hverdag: Hvad kører du på torvet med i øjeblikket? Hvad står ellers godt på marken lige nu? Ærterne er ved at være gode, prøv at komme ud og smage.

Som barn hjalp jeg min far i marken. Om sommeren passede jeg ærteboden ude på vejen. Eller kørte med på grønttorvet i Valby. Af og til hjalp jeg også min onkel og mine bedsteforældre. Når man arbejder sammen som familie, får man fortalt historierne om, hvordan oldefar gjorde med kålen, og hvad farfar gjorde, når han lagde kartofler.

Traditionelt har bønderne herude på Amager dyrket meget løg, hvidkål og grønkål. I min familie var vi for små til at konkurrere med varer sydfra, så det gjaldt om at finde på noget andet. Ét år lavede min far forårsløg, fordi han så en mulighed for at tjene penge på det, for så et par år senere at måtte finde på noget nyt, fordi hollandske, tyske eller polske varer fik prisen til at falde. Så blev det måske persille i stedet. Pyntekål, ærter eller majroer. Vi har virkelig dyrket meget forskelligt.

PÅ EGEN MARK

38-årige Neel Seerup Hansen og hendes mand Marc Seerup Hansen driver Seerupgaard ved landsbyen Store Magleby nær Dragør. Gården, hvor de bor med to børn på otte og fire år, har de selv fået opført, og deres syv hektar landbrugsjord har de købt af Neels far, Dirch, der driver Fælledgård længere nede ad vejen.

JEG HAR LADET mig fortælle, at vi er 18. eller 19. generation af landmænd i Store Magleby. De første var hollændere og indvandrede i 1521 på invitation fra Christian II. Kongens elskerinde var af hollandsk afstamning, og han tog gerne imod råd fra hendes mor, Sigbrit Villums. Herude på øen omtales hun som Mor Sigbrit.

Men det var vist ikke kun på grund af hendes indflydelse, at de hollandske familier blev indbudt til at slå sig ned og dyrke jorden på Amager. Hollandske landmænd var berømte for deres dyrkningsmetoder og høstudbytte, og de har blandt andet introduceret danskerne for porrer og orange gulerødder, der tidligere kun havde været kendt i lilla udgave.

I år er der 500-årsjubilæum for indvandringen. Hvis corona-restriktionerne tillader noget festivitas, skal jeg have luftet amagerdragten, som oprindelig er en nederlandsk folkedragt, og som man har båret i min familie op til mine oldeforældres generation. 

I dag genkender vi efterkommere af udvandrere hinanden på vores navne. Vi har altid brugt hollandske navne i min familie, og vores børn har også hollandske navne. Leise hedder vores datter, og Cornelis hedder vores søn.

FRA JEG VAR meget ung, syntes jeg, det var sjovt at lære sprog, og rejse. Efter studentereksamen var jeg et halvt år i Peru, hvorefter jeg flyttede til Nottingham i England, fordi der var en uddannelse på universitetet, der lød spændende – en slags blanding af miljø, bæredygtighed og byggeri. Jeg var for ung til at starte en uddannelse i et fremmed land og endte mest med at arbejde på café.

Jeg flyttede hjem for at studere til ingeniør på DTU. Jeg trivedes ikke helt godt med at sidde stille bag en skærm, men gennemførte studiet – for så at blive nyuddannet og arbejdsløs. Det syntes jeg ikke om og fandt job som underviser for gymnasieelever, der var kørt skævt i matematikken, mens jeg overvejede, hvad der skulle ske.

En dag begyndte jeg på kinastudier på Københavns Universitet. I Nottingham havde jeg fået nogle kinesiske venner, som jeg og min mand besøgte nogle år senere, da de flyttede hjem til Kina og skulle giftes. Bagefter rejste vi rundt i Kina sammen med brudeparret, og jeg blev fanget af sproget og kulturen. Jeg tænkte, at ingeniørfaget og kinesisk ikke ville være en dårlig kombi. Der er mange danske og internationale virksomheder, der arbejder med miljøteknologier og bæredygtigt byggeri i Kina.

MULD I MUND

Ifølge en anekdote fremavlede nederlandske gartnere orange gulerødder som propaganda for Vilhelm af Oranje, der i 1560’erne opponerede mod spansk overherredømme i Nederlandene.

Men allerede forinden havde gartnere og landmænd fra det, vi i dag kalder Holland, et godt ry, der omkring 1520 fik danske Kong Christian II til at indbyde dem til at danne en koloni ved Store Magleby på Amager. I mange år gik den under navnet Hollænderbyen, og hollænderne levede indtil 1800-tallet i høj grad isoleret, blandt andet med eget retssystem. I dag kan man stadig genkende efterkommere på hollandske navne som Dirch, Marchen og Neel, ligesom man kan finde anerne i visse stednavne. For eksempel pladsen Nordre Væl i Dragør, hvor der tidligere lå en dam. Væl kommer af weel, nederlandsk for en lille sø.

MENS JEG LÆSTE kinastudier, fik vi vores første barn. I stedet for at tage et halvt år med mine klassekammerater til Kina for at studere tog jeg et semester med barsel og selvstudier. Samtidig begyndte vi at drømme om et økologisk gartneri på Amager, og i 2014 fik vi lov at starte op på et stykke af min fars jord.

Min mand er uddannet film- og tv-produktionstekniker. Hans eneste erfaring med landlivet havde han fra en faster på Fyn, som han besøgte i sommerferier. Men lige så snart han blev præsenteret for min familie, blev han sat ind i en traktor. Det var omkring høhøsten, og ingen kunne undværes: ”Værsgo og kør. Vi har travlt!”

I dag har vi købt syv hektar jord af min far, som vi har omlagt til økologi. Syv hektar er meget almindeligt på Amager, fordi gårdene aldrig er blevet lagt sammen til stordrift. Kommer du længere ud vestpå på Sjælland eller til Jylland, griner de af én. Der har de måske 500 hektar. 

VI SKAL IKKE konkurrere med de store. Vi går efter at lave specialvarer, som er helt friskhøstede og sprøde og har en anden smag. For eksempel har vi efterhånden 10 forskellige squashsorter, der smager af mere end den bløde og vandede, du kender fra supermarkedet. For tiden er min favorit en lille rund en, der hedder zappho, der er changerende mørkegrøn, gul og hvid, efterhånden som du skærer igennem den. Den er frugtig og lækker at spise rå, næsten som et æble.

Vores gårdbutik har kun åbent torsdag eftermiddag fra juni til november. Vi kan godt lide at møde kunderne, og vi holder sæsonarrangementer. Men vi har dårlig tid til at stå i butik. Hvis vi skulle gøre det dagligt, ville vi aldrig have tid til at passe marken, lugningen halter altid.

LIGE I SKABET

Neels mand, Marc Seerup Hansen, har iværksat Økoskabet, et selskab med ti fuld- og deltidsansatte, der fra maj opstiller 20 økoskabe i og omkring København, hvor kunder vil kunne hente friske varer, de har forudbestilt online fra et netværk af økologiske gårde og små, lokale fødevareproducenter.

DERUDOVER HA VI et såkaldt økoskab, som er en slags walk-in-skur med en temperatur på cirka otte grader, hvor folk kan hente varer. På hjemmesiden økoskabet.dk lægger vi løbende ud, hvad vi har på marken, som er klar til at blive høstet, og senest klokken 12 dagen i forvejen laver kunderne en ordre. Næste morgen høster og pakker vi varerne og fylder dem i skuffer i skabet, som folk kan åbne ved at taste en kode, når det passer dem.

Vi har også det, vi kalder sæsonmedlemmer, der lægger en rate i foråret og henter en kasse hver uge i hovedsæsonen fra juni til november, men som også selv kan gå i marken og høste deres egne urter og blomster. Det giver os en stor glæde at få direkte tilbagemelding på, hvilke sorter de kan lide. Og det giver likviditet til indkøb af frø og planter. 

Og så er der restauratørerne. De køber æg, grøntsager, krydderurter og spiselige blomster og kommer tit med ønsker. For eksempel er vi begyndt at dyrke shiso eller japansk bladmynte, som den også kaldes, der smager lidt som en mellemting mellem mynte og basilikum.

Neel lægger kartofler.

EN SOMMERSØNDAG for snart tre år siden kom Jeanette forbi og tilbød sin hjælp i marken et par dage. Hun arbejdede afsindig godt, der var fart på, og hun var grundig. Det viste sig, at hun var tidligere souschef fra Michelin-restauranten Alchemist og havde lyst til at komme mere i kontakt med råvarerne. 

Hun gik og smagte på alle planterne. ”Hvad er det, du laver, menneske,” tænkte jeg og måtte lige stoppe hende et par gange ved planterne med giftige blade. Men hun fandt også ud af, at lucerneblomsterne, som vi ellers kun dyrker til ære for insekterne og som grøngødning, har velsmagende blomster, vi kunne sælge. 

Jeanette kom i gartnerlære hos os, og hun har hjulpet os med at lave kokkeevents, mad til workshops og opskrifter til vores sæsonmedlemmer. Når hun er færdiguddannet her til foråret, ansætter vi hende. I dag prøver vi at gå en smagetur gennem markerne hver fredag.

Marc og Dirch planter ud.

BYENS GRØNT

I urbaniseringens formiddag bragte gårdejere deres grøntsager til byens åbne pladser, for eksempel Højbro Plads i København. Senere blev Israels Plads den faste destination, inden et overdækket grønttorv i Valby åbnede i 1958 og blev centrum for engroshandel med frugt, grønt og blomster. Siden 2016 er det Copenhagen Markets i Høje Taastrup, Nordens største af sin slags, der forsyner grøntgrossisterne.

DER ER VEL 600 meter hen til min fars gård. Han har 40 hektar og et livs erfaring i marken. Der er god sparring for os i at kunne spørge ham til råds. Efter vi omlagde til økologi, har han også gjort det. Jeg tror, han synes, det er spændende, at man skal være mere vågen og ikke kan bruge tryllesprøjten, når man har skadedyr. At man ikke må kunstgøde, men skal være god ved jorden.

Da jeg var barn, holdt vi en uges sommerferie med min mor et sted i Danmark. Min far kom på besøg en enkelt dag eller to. Så skulle han tilbage. Til gengæld havde han tid til ferie om vinteren. De første par år med gartneriet holdt min mand og jeg heller ikke sommerferie. Sådan er det, når man vælger det her liv. Fra foråret og langt ud på efteråret arbejder man alle ugens dage.

Drivkraften gennem året er at se forandringerne i vejret og planterne. Man glæder sig til årstidernes skiften. Nu er den første blomst kommet. Nu kan vi snart høste. Nu kan vi snart smage de planter, vi har heppet på. 

Under nedlukningen, hvor børnene har været hjemme, har de hjulpet til med at befri kålen for larver, samle æg eller plukke grønt til hønsene.  Den store kan godt lide at snakke med folk og uddele ’I Love Øko’-mærker, når vi holder græskardag og andre familiearrangementer. 

Andre gange gider de ikke hjælpe til. Så får de lov at passe deres.

/