MENS JEG GIK på handelsskole, fik jeg fritidsjob i den lokale Favør i Bogense, hvor jeg kommer fra. Jeg pakkede varer, lavede leverpostej, gjorde rent og fik interesse for slagterfaget og droppede ud af handelsskolen for at komme i lære i SuperBrugsen i Søndersø, der også ligger på Nordfyn.
Da jeg var udlært i 1996, blev jeg slagtermester i SuperBrugsen i Middelfart. Herefter blev jeg slagtermester hos SuperBrugsen i Vejle. I 2004 valgte de at lave butikken om til en Fakta og lukkede slagterafdelingen, men jeg fik tilbudt et job på Danish Crowns terminal i Kolding gennem en chauffør, jeg kendte.
Det er en distributionscentral, hvor alle virksomhedens slagterier sender deres kød hen, for at det kan blive pakket, inden det bliver sendt videre til grossister og detailhandel. Jeg stod ved transportbåndet og pakkede kasser og tænkte over, hvad jeg egentlig ville. På det tidspunkt var jeg lidt i tvivl, om jeg skulle søge et nyt job som slagtermester. Arbejdstiderne kan være lange, og man skal tit
arbejde i weekenden.
Oksefilet med ekstrem fedtmarmorering.
EN DAG BLEV jeg spurgt, om jeg ville hjælpe en kollega, der puslede med noget, de kaldte ’Guldrummet’, et særligt produktionslokale på terminalen, en lille eliteslagterbutik i den store butik, hvor man udvalgte og krogmodnede de ypperste kødstykker og eksperimenterede med mindre kendte udskæringer. Det skulle være en legeplads for topkokke, og det skulle indirekte brande Danish Crown.
Et års tid senere stoppede min kollega, der indtil da havde stået for ’Guldrummet’, og jeg overtog ledelsen efter hende. Jeg syntes, jeg vidste meget om kød, men da jeg kom ud og mødte kokkene, fandt jeg ud af, at jeg virkelig var nødt til at være oppe på beatet og skaffe mig ny viden, hvis jeg skulle snakke med. Heldigvis havde jeg interessen.
I 2013 fik jeg en ny chef, der sagde, at det var fint, at vi solgte meget kalv og okse, men vi skulle sælge noget mere gris. Jeg var nødt til at gøre et eller andet. Vi var allerede skarpe til at krogmodne okse. ”Det må man kunne gøre med grisekød,” tænkte jeg.
DER ER FOR SÅ VIDT ikke noget nyt i at krogmodne gris. I gamle dag gjorde alle slagtere det. Og man gjorde det hjemme på gården. Men vi satte det i system og kombinerede det med at udforske, hvordan man kunne bruge dele af grisen på nye måder. Og kokkene tog virkelig imod det.
På et tidspunkt var Jesper Koch, kendt restauratør og ’Masterchef’-dommer, ansat hos os som en slags konsulent og forbindelsesled til kokkebranchen. En dag besøgte vi et slagteri i Skærbæk i Sønderjylland sammen, og han spurgte til et stykke kød, en slags kappe, der blev trimmet af fileterne fra nogle store søer.
Hvad brugte de det til? Nåh, det blev sendt til Tyskland, hakket og brugt til pølseproduktion. Han fik noget med hjem og forsøgte sig med at stege det og fandt ud af, at kødet ikke var mørt som filet, men ekstremt smagfuldt og saftigt. Det er blevet en fast del af vores sortiment, vi kalder det griseslips, og kokkene er ret vilde med det, selv om de skal være fantasifulde, når de anvender det, fordi du ikke kan skære et lige stykke af det, som gør sig pænt på en Michelin-tallerken.
Bøffernes konge, cote de boeuf. Krogmodnet oksekød.
KOKKENE HAR GJORT mig skarpere, fordi de er så videbegærlige. De er ekstremt nørdede og elsker at snakke kød med mig. Hvis en kok spørger mig, hvad jeg mon tror, det vil gøre ved kødet, hvis man giver en bestemt kvægrace en bestemt græssort i et bestemt tidsrum, så kan det ikke nytte noget, at jeg tøver, jeg er nødt til at give et bud.
I dag er vi vokset, og jeg tager mig mest af salg og produktudvikling, mens der går mellem 10 og 13 slagtere og tager sig af produktionen. Vi leverer til toppen af poppen. Kongehuset, Bistro Bohême, Kong Hans, Ruths Hotel, Noma. Der er nogle store personligheder iblandt, nærmest superstars. Det er fedt at fornemme, at de lytter til mig, når jeg kommer ud til dem.
Forleden sagde min kæreste: ”Kan vi ikke blive fri for at spise kød i dag?” Vi var ved at blive skilt. Jeg kan godt forstå, at hun kan blive vanvittig over mig en gang imellem. Hvis hun har sovet længe i weekenden, har jeg måske været oppe klokken seks for at prøvestege forskellige slags bacon eller oksehøjreb i timevis. Tænk dig at stå op til det. Det sker også, at jeg fredag aften midt i ’Vild med dans’ eller ’X Factor’ springer op fra sofaen og steger en bøf – efter vi har spist – fordi jeg får en idé.
Der var også engang, hvor jeg ville lave en charcuteri-serie og begyndte at eksperimentere med bacon, lomo og coppa derhjemme. I køleskabe og kasser, overalt var der saltet kød til tørre. På et tidspunkt manglede jeg et sted at hænge nogle pølser, så faldt mit blik på en bøjlereol, min kæreste plejer at bruge til sine kjoler, og jeg hængte dem på den og satte den ud i tørrerummet. Den var perfekt. Men hun blev lidt stram i betrækket, da hun skulle bruge den, og den var optaget.
DET SENESTE ÅR har været røv og nøgler. På grund af corona har vi næsten ikke haft kunder fra restaurationsbranchen. Heldigvis åbnede vi i efteråret 2019 webshoppen dyrbar.dk, hvor almindelige forbrugere kan handle, og vi kan pushe noget af den viden ud, som vi har fået ved at arbejde med kokke i mange år. Det er megaspændende at være med til.
Webbutikken er henvendt til kødnørder, men udvalget er ikke lige så crazy som det, kokkene efterspørger, hvor jeg både har fået bestillinger på ko-klove og på yver – også griseyver. Til privatkunder sælger vi for eksempel tomahawk-steak fra gris, som er en overdimensioneret kotelet på ben, der vejer 700 gram. Eller T-bonesteak fra gris.
Hvis en detail-slagter skærer T-bonesteaks af sin svinekam, er han nødt til at finde kunder nok til dem. Men måske kan han kun finde tre, og samtidig har han ødelagt muligheden for at sælge kamstegen hel, som der er meget større efterspørgsel på. Fordi vi henvender os bredt over nettet, kan vi måske samle 100 kunder til de T-bonesteaks. Vi har bedre mulighed for at sælge specialiserede produkter.
Slagtedyrene er, som de er. Der kommer ikke pludselig nye muskler på dem. Hvis jeg skal produktudvikle på grisen, oksen og kalven, er jeg nødt til at bruge dem, som de er, men samtidig prøve at tænke over, om man kan behandle dem på en ny måde.
Svinebryst efter fire måneders krogmodning.
NOGLE GANGE opstår ideerne gennem fejl. En dag kom en af gutterne, der har til opgave at holde styr på vores kølerum, og sagde: ”Ups. Jeg har vist glemt et juletræ inde bagved.” Det kalder vi de kegleformede stativer, som man kan hænge ting på, mens de modner. På ’juletræet’ var der nogle svinebryster, der havde hængt der i 3-4 måneder.
Svinekød kan komme til at lugte lidt harsk, hvis det modner for længe, men det gjorde det her ikke, så vi skar det ud i nogle bjælker, og da det var en dejlig sommerdag, gik vi udenfor og grillede det. Svinebryst er normalt for sejt til at grille. Men det her var mørt, lige til at stege rosa. Og med en vidunderlig smag fra fedtmarmoreringen.
Foreløbig er der ikke økonomi i at have svinebryst til at optage plads i fire måneder. Slutproduktet bliver simpelt hen for dyrt. Så vi eksperimenterer med det. Modner det, men uden at lade det hænge helt så længe. Måske kan man skære det ud på den helt rigtige måde, der gør det nemt at anvende. Jeg vil ikke love noget, men hvem ved, måske kommer den sommer, hvor alle smider svinebryst på grillen.
