JEG ER FRA Singapore, men er født i Japan. Mine forældre er kinesiske. Min far arbejdede i det singaporeanske udenrigsministerium, og derfor flyttede vi meget rundt, når han fik job på en ny ambassade. Da jeg blev gammel nok til at flytte hjemmefra, rejste jeg til USA for at gå på universitetet. Jeg havde altid været interesseret i mad, men mine forældre ville ikke lade mig gå på kokkeskole – de mente, at jeg skulle have en universitetsuddannelse. I stedet fik jeg job inden for fødevarevidenskab, og derefter uddannede jeg mig til ølbrygger i Berlin. Det var sådan, jeg endte i Danmark: for at arbejde for et craft beer-bryggeri. 

Jeg arbejdede også som ølbrygger i Beijing et års tid. Men med tiden begyndte det at kede mig. Dels mistede jeg interessen i at brygge den samme væske igen og igen, dels stoppede jeg selv med at drikke alkohol. Jeg vil ikke sige, at jeg var full blown alkoholiker, men jeg kunne bare mærke, at det ikke var godt for min krop. Da COVID ramte, havde jeg sagt mit job op, og som så mange andre begyndte jeg at fermentere, mens jeg gik derhjemme. Jeg lavede først sauerkraut. Derefter tempeh (fermenteret sojabønneprodukt, red.). Og lynhurtigt havde jeg så mange krukker derhjemme, at min kone sagde: ”Du er nødt til at flytte det et andet sted hen.” Min kone er healer og clairvoyant, så jeg fik lov til at låne et lokale i hendes klinik. Hun kaldte det mit mad scientist-rum.

Med tiden blev det også for småt. Jeg lejede et kælderlokale i Københavns Nordvestkvarter, men i løbet af bare halvanden måned havde jeg fyldt det op. Nogle af mine fermenterede grøntsager spiste jeg selv, andre forærede jeg til venner. Men mest af alt gjorde jeg det, fordi jeg var nysgerrig. Jeg eksperimenterede og lod tingene stå længe uden at vide, hvordan resultatet ville blive. Det handlede om processen.

EN DEL AF projektet handlede også om at udforske mine kinesiske rødder. Sojasauce har en særlig plads i det kinesiske køkken, og jeg var meget interesseret i, hvordan mine forfædre havde arbejdet med at konservere mad. Når jeg fermenterede, brugte jeg sojasauce, som jeg købte, og til sidst tænkte jeg: Hvis jeg laver alt andet fra bunden, hvorfor så ikke også soja?

Sojasauce består af sojabønner, som man gærer med hvede. Man dampkoger sojabønnerne, rister hveden og blander de to ting sammen med en svampekultur, salt og vand. Derefter kommer man det i en beholder og lader det stå, indtil det er klar. Man skal røre jævnligt i massen undervejs, men ellers klarer fermenteringsprocessen resten. Proteinerne i sojabønnerne og kulhydraterne i hveden nedbrydes langsomt, og der udvikles smag og farve gennem en enzymreaktion. Til sidst presser man væsken fra den fermenterede masse og ender med en færdig sojasauce.

Traditionel sojasauce kan tage måneder at lave – nogle gange år. Men takket være fødevarevidenskaben kan man i dag lave sojasauce på tre dage. Man kværner bønnerne og hveden til mel, så nedbrydningen går hurtigere, og i stedet for at forlade sig på naturlig fermentering tilsætter man saltsyre. Efterfølgende bruger man en base som for eksempel kaustisk soda til at neutralisere syren, og resultatet er den sojasauce, man finder på hylderne i supermarkedet.

Min sojasauce er lavet efter traditionelle metoder og skal fermentere i et år, før den er klar. I starten rører jeg i den hver dag, siden hver uge og senere en gang om måneden. Jeg har prøvet at presse sojasaucen tidligere, men det er først efter 12 måneder, at den har den kompleksitet i smagen, som jeg foretrækker. Mange har svært ved at sætte ord på forskellen, når de smager min over for en kommerciel sojasauce, men alle kan smage, at den er anderledes. Den er også lysere, fordi jeg ikke tilsætter farve.

Foto: Phillip Andersen

JEG ELSKER LANGSOMME processer, og jeg hader spild. Derfor var jeg faktisk lige ved at droppe at lave sojasauce. Det skyldes, at når man presser saucen, ender man med et tørt restprodukt fra den nedbrudte soja og hvede. Det bruges typisk til dyrefoder, men det er ekstremt salt, og dyr i naturen ville aldrig indtage noget med så højt et saltindhold, så hvorfor skal dyr i opdræt? Men jeg ville omvendt heller ikke smide det ud – restproduktet udgør halvdelen af den samlede masse, når man laver soja.

En måned før jeg skulle presse min sojasauce, læste jeg ved et tilfælde i en bog om kinesisk madkultur. Der stod, at man traditionelt set havde brugt den tørre masse til at lave hoisin-sauce. Man blender resterne og tilsætter sukker, eddike og forskellige krydderier – for eksempel hvidløg, chili eller five spice – alt efter hvilken opskrift man følger. På den måde kunne jeg pludselig lancere to produkter i stedet for ét. Og helt undgå madspild: 200 liter sojamasse bliver til 100 liter sojasauce og 100 liter hoisin-sauce.

Min sojasauce er formentlig Danmarks første sojasauce lavet efter traditionelle metoder. Jeg sælger den her i mit værksted og køkken i Nordvestkvarteret. Jeg holder også fermenteringskurser og middage. Der er ingen forretningsplan, og målet var aldrig at lave den første sojasauce i Danmark. Jeg er drevet af min nysgerrighed og af at udbrede min viden til andre. Folk bliver overraskede, når de hører, at det kan tage et år at lave sojasauce, og min mission er at lære andre, at ikke al mad behøver at gå hurtigt. Vi er blevet så vant til, at vi kan få alting med det samme, men nogle gange tager gode ting tid.

Alle kan lave sojasauce derhjemme. Det kræver ikke andet end gode ingredienser, en beholder og tålmodighed. Når jeg afholder fermenteringskurser, oplever jeg ofte, at folk bliver overraskede over, hvor nemt det er at lave syltede grøntsager, kimchi og så videre derhjemme. Men jeg oplever også, at mange er bekymrede for bakterierne. Det var vores bedsteforældre ikke, og jeg tror, at det var mine forældres generation, som blev magelige og glemte de traditionelle metoder. Nu prøver jeg at udbrede dem til en ny generation.

MIN FAR KOM til Danmark fra den tyrkiske provins Konya i 1968. De første mange år havde han ufaglærte småjobs, blandt andet som brolægger og kok. Midt i 70’erne måtte han rejse hjem til Tyrkiet for at gøre militærtjeneste i to år, og da han kom tilbage igen, fik han arbejde på en fabrik. Om aftenen, når han havde fri, lavede han mad i en tyrkisk-kurdisk forening på Halmtorvet, hvor der kom andre gæstearbejdere som ham selv.

I 1977 fik min far og en kammerat den idé, at de skulle starte en slagterforretning. Et lokale skråt over for den tyrkisk-kurdiske forening på Halmtorvet var ledigt, og her åbnede de Tyrkisk Slagter – skrevet på tyrkisk, fordi de ikke kunne stave til det på dansk. Min fars kammerat havde dog ikke rigtig styr på sagerne, og der gik ikke længe, før min far købte ham ud. I 1978 skiftede forretningen navn til Slagter Ali Baba – opkaldt efter min far, som hedder det.

Yilmaz Secilmis har sat pris på kød, siden han overtog sin fars forretning i 2003.

MINE TO ÆLDRE SØSKENDE er født i Tyrkiet, mens jeg og familiens to yngste er født på Frederiksberg. Vi har alle sammen hjulpet min far i butikken, siden vi blev gamle nok til at arbejde. Efter skole satte min mor mig på bussen ind til Halmtorvet, og så gik jeg og gjorde rent i et par timer i butikken. Mine storebrødre havde ikke rigtig interesse for slagterfaget og endte i stedet i rejsebranchen og som pædagog, og så var jeg den næste i rækken. Jeg troede, at jeg skulle være politibetjent, men først fik jeg deltidsarbejde i slagteren, så fuld tid, og i 2003, da jeg var 19, spurgte min far, om jeg ville overtage forretningen. Han var dog stadig med til at drive butikken frem til 2011, hvor han gik på pension. 

I gamle dage solgte vi meget kalvekød, men nu er det mest oksekød og lam. Dengang var der ikke så mange forskellige kødudskæringer på markedet. I dag har vi måske 40 forskellige udskæringer fra oksen, men da jeg overtog butikken, solgte vi kun 10 eller 12. Resten af dyret blev solgt som hakket kød. I dag har folk fået en helt anden viden om råvarerne – de kender forskellen på en entrecote, en ribeye og en flanksteak. Sociale medier spiller også en rolle. Måske ser de en kok i Argentina, der steger en bøf på en bestemt måde, og så kommer de ned til mig, fordi de gerne vil lave det samme som ham. 

Vi plejede at sælge engros til restauranter og kantiner over hele Sjælland, men det har jeg skruet ned for. Jeg har stadig nogle faste kunder i branchen, som vi har arbejdet med i mange år, men ellers fokuserer jeg på selve butikken, som er kernen i vores forretning. Jeg elsker at møde kunderne ansigt til ansigt, ekspedere dem og give gode råd. Mange spørger, hvilken udskæring de skal bruge, eller hvordan de skal tilberede kødet, og så fortæller jeg dem, hvad jeg plejer at gøre derhjemme. Nogle kommer også og spørger, hvordan de skal tilberede kødet i deres airfryer, men det ved jeg ikke noget om. Så moderne er jeg slet ikke.

Slagter Ali Baba er specialist i lammekød.

DET ER IKKE kun kødet, vi sælger, der har ændret sig. Det samme har Vesterbro. Jeg kan godt se, at levestandarden har ændret sig, når jeg kigger mig omkring. Førhen, på Halmtorvet, var der ingen, der så skævt til dig, hvis du sad og drak bajere på en bænk. Det sker stadig, men det er ikke velset. Jeg kan huske drankerne, der sad ude foran butikken, dengang min far stadig styrede den. De råbte til ham, han råbte til dem, og stemningen var god. De var næsten en del af butikkens facade, og de forstyrrede ikke nogen. I dag er misbrugsmiljøet blevet hårdere, og stemningen mere aggressiv, men på samme tid ser jeg hver dag mødre med deres barnevogne i solen.  Jeg synes nu stadig, der er hyggeligt her på Halmtorvet.

Vi er den ældste tyrkiske halalslagter i Danmark. Der ligger en marokkansk halalslagter på Valby Langgade, som åbnede to år før min far. Mange af vores kunder er stadig tyrkiske og kurdiske, men folk, der kommer hernede, stammer fra alle hjørner af verden. Der kommer danskere, arabere, pakistanere, og der kommer folk fra Mongoliet, Peru og Japan. Vi sælger også wagyu-bøffer, fordi der er nogle, der efterspørger det.

ALT VORES KØD er halal. Det findes der mange definitioner af, og jeg er ikke imam, men grundlæggende betyder det, at du slagter dyret med Allahs velsignelse. Når man tager et liv, som er skabt til os mennesker, er det vigtigt at gøre det rigtigt. Grundlæggende handler det om respekt for dyret. Man beder en bøn, inden man skærer halsen over på dyret, hænger det op med hovedet nedad og lader blodet løbe fra, og dermed bliver det halal (tilladt, red.) at slagte det og spise det. Men at være halal drejer sig for mig ikke kun om slagtning. Dine handlinger skal også være halal. Man skal have en god arbejdsmoral, håndtere fødevarer ordentligt og være ærlig over for sine kunder. Man må gerne tjene penge, men man må ikke være grådig.

Jeg har fire børn. Den ældste er 15 og hjælper til i butikken en gang imellem, men han har også travlt med sin skole og sin fodbold. Jeg håber, at et af mine børn vil overtage butikken en dag, men hvis de ikke vil, er det helt i orden. Det vigtigste for mig er, at de kommer herned og lærer at forstå, hvad det er, deres bedstefar har skabt. Han kom til Danmark uden noget, uden at kende sproget, og han blev integreret og fik etableret både en familie og en forretning. Den her slagter har gjort os til det, vi er i dag, og det er vigtigt at værdsætte og respektere. Men derudover skal mine børn lave lige det, de har lyst til.

JEG ER VOKSET op på en proprie­tærgård på Randers-egnen, og vi havde mange mennesker til at hjælpe os. Da jeg var seks år gammel, spurgte stuepigen: ”Oluf, hvad skal der blive af dig, hvis du nogensinde bliver voksen?” Så svarede jeg rapt: ”Jeg skal være videnskabsmand.” Det var, som om jeg havde et intuitivt kompas. 

I gymnasiet var der en nær kammerat, der fik diabetes og et alt for kort liv. Det gjorde et dybt indtryk, det brændemærkede mig så at sige. Jeg uddannede mig til læge på Aarhus Universitet, men efter lægeeksamen var det dengang ikke let at få en stilling på et universitetshospital, hvor der blev forsket. Så jeg skrev en guldmedaljeafhandling, og det åbnede dørene.  

Jeg videreuddannede mig til speciallæge i endokrinologi, altså behandling af hormonsygdomme, og skrev doktorafhandling om diabetes, nærmere bestemt om insulinreceptorer, nogle små molekyler, der blandt andet sidder i muskelceller og fedtceller. 

Det var molekylærbiologisk grundforskning, og efter dagens lægearbejde på afdelingen gik jeg i kælderlaboratoriet under det daværende Aarhus Amtssygehus sammen med en anden ung læge. Vi havde det samme engagement og mål. Også i weekenderne, hvor vores koner kom forbi med madkurve. Parallelt med hinanden skrev vi hver vores doktordisputats om insulinets mange forskellige virkninger. 

GENNEM MIN FORSKNING lærte jeg nogle professorer fra Harvard at kende, og i 1986 fik jeg et gæsteprofessorat dér. Eva, min hustru, vores tre drenge og jeg tog halvandet år til Boston. Eva studerede teologi på universitetet, drengene gik i skole, og vi havde en fantastisk tid. 

Det danske videnskabelige miljø er godt på mange måder. Og vi har en god balance mellem arbejde og fritid. Det sidste har man ikke så meget af på et eliteuniversitet som Harvard, hvor alle vil ’skubbe til bjergene’ og gøre nye skelsættende erkendelser. Vil man dét, kommer man ikke uden om at give sig selv helt. Det er ikke 8-16-videnskab. Det er livet om at gøre. Også jeg ser det som en kæmpestor gave at arbejde, og i USA lærte jeg for alvor at skærpe mit fokus og at generere den fornødne energi til at committe mig selv fuldt ud. 

Samtidig bestræbte vi os på at bevare en work-life-balance. Det kræver en hel del tilrettelæggelse og overblik, når man ud over mange timer i laboratoriet også vil nå rundt i kultur- og familielivets mange kroge. Vi fik også en omgangskreds uden for universitetet. En dag var der nogle, der snakkede begejstret om deres blender. Sådan en med masser af hestekræfter. Det var rawfood-folk, der nu havde fået en genvej til det halve kilo grøntsager, som din krop har brug for hver dag, men som det tager så lang tid at tygge sig igennem.

For os var det et mirakel. Lige siden vi mødte hinanden, har Eva og jeg måske været mere opmærksomme end de fleste på, hvad vi spiser. Så vi købte en kraftig blender og begyndte at eksperimentere med forskellige slags grøntsager, som vi kværnede til en lækker, finkornet grøn grød, som vi nu har spist i 37 år. Jeg rejser meget i udlandet, og det første, jeg gør, er at tale med køkkenchefen på hotellet og stikke ham en opskrift. 

OPSKRIFTEN ER justeret løbende gennem årene, og den er i sin nuværende form relativt kompliceret, men du kan finde mange ’pixibog’-versioner, hvis du googler ’professorens grønne energigrød’, og du er yderst velkommen til at eksperimentere. Nogle af de ting, der altid kommer i vores, er forskellige slags kål og masser af spinat, som er noget af det sundeste, du kan spise, og avocado, der binder det hele sammen. Vi putter også sushitang, gurkemeje, ingefær og valnødder i for smagens skyld og på grund af deres sunde egenskaber. Og som topping masser af farvestrålende bær.

Da vi kom tilbage til Danmark, blev jeg overlæge på Steno Diabetes Center i København og professor på Københavns Universitet. På Harvard var jeg begyndt at interessere mig for genom-forskning, altså forskning i de omkring 23.000 gener, vi har i hver af vores cellekerner, og i København fik vi opbygget et team, der lavede dna-forskning. 

Vi var især interesseret i, om nogle særlige gener disponerer os for hjerte-kar-sygdomme, overvægt og diabetes. Det brugte vi rundt regnet de næste 21 år på at undersøge. I starten forestillede vi os, at der lå én eller nogle ganske få genvarianter bag hver sygdom. Men efterhånden som teknologien blev mere avanceret, og der kom stadig kraftigere computere, kunne vi se, at det var langt mere komplekst. 

Bag type 2-diabetes ligger der hundredvis af genvarianter. Bag fedme ligger der flere tusind. Du har dem. Jeg har dem. Vi har alle en arvelig sårbarhed i varierende grad. Det gælder for alle de omkring 30 forskellige kroniske sygdomme. Så hvad er det, der gør, at jeg måske får en eller flere af dem, mens du er rask?

Dna-forskere inklusive mig selv begyndte at fokusere på tarmmikrobiomet, det sidste organ, der manglede at blive kortlagt. Den ’sorte boks’ kaldte vi det også. Tarmmikrobiomet er samlingen af de ufattelig mange milliarder af mikrober, der lever inde i vores tarm, og det var en sort boks, fordi de fleste af dem lever anaerobt, altså uden ilt. De tåler ikke atmosfæren, så vi kunne ikke dyrke dem i en petriskål i laboratoriet og undersøge dem. 

Men med den bioteknologi og den computerkraft, der efterhånden eksisterede, kunne man måske kaste lidt lys ind i tarmens mørke, tænkte vi. Hvis vi kunne trække dna ud af bakterierne, kunne vi ved hjælp af matematiske modeller finde ud af, hvem de er, og hvad de laver, og navngive dem. 

I 2007 tog Eva orlov fra sit job som præst og rejste sammen med mig til Shenzhen i Sydkina, hvor verdens største dna-forskningscenter ligger med flere tusind elitære forskere. Centret var langt forud for USA og Europa, hvad angår supercomputere og avancerede genteknologiske maskiner til afkodning af dna. 

Vi tog derover med 86 afføringsprøver fra københavnere på tøris. Året forinden havde vi i stærk konkurrence med andre forskningsgrupper ansøgt om økonomisk støtte fra Lundbeckfonden og Det Europæiske Forskningsråd. Trods mange odds imod os lykkedes det i et europæisk-kinesisk forskningskonsortium at rejse et trecifret millionbeløb til projektet.  

Vi engagerede et hold af kinesiske forskere, der havde deres soveposer med på forskningscentret og sov på skift seks timer i døgnet på sovesale. De arbejdede endnu mere fokuseret og intenst, end hvad jeg havde set på Harvard. De var klædt i noget, der lignede astronautdragter, fordi de ikke måtte forurene dna fra tarmbakterierne med deres eget dna. Jeg holdt jævnligt møder med dem.  

Ni måneder senere havde forskerteamet på rekordtid afsluttet den teknologiske dna-aflæsning, og resultaterne blev i krypteret form sendt til videre analyser og fortolkning i de forskellige forskningscentre i Europa. Takket være bioinformatik – en slags algoritmer – kortlagde vi 3,3 millioner forskellige gener i københavnernes tarmbakterier.

DET VAR DET største gennembrud, jeg nogensinde har været en del af. Og en euforisk følelse. I 2010 bragte vores resultater os på forsiden af tidsskriftet Nature. To år senere fulgte amerikanerne trop, og nu er tarmmikrobiomet et af de hotteste emner for naturvidenskabelig forskning worldwide. 

I dag ved vi, at tarmmikrobiomet spiller sammen med blandt andet hjernebiologi, immunforsvar og stofskifte. Det påvirker alt i os, og hvis du har en psykisk sygdom som skizofreni, autisme eller anoreksi, har du et meget forstyrret tarmmikrobiom. Det samme med for eksempel type 2-diabetes, blodpropper i hjertet og sklerose. Der er arbejde til 3-4 generationer af videnskabsfolk, før vi for alvor begynder at forstå, hvordan et tarmmikrobiom i ubalance muligvis kan medvirke til at aktivere de arvelige sårbarheder, vi alle bærer rundt på. 

Nogle er af mange grunde stadig skeptiske over for tarmmikrobiomets betydning for vores helbred. De spørger, hvad godt der kan være i afføring. Man skal nok være filosof, erkendelsesteoretiker – eller Freud – for at få dem til at forstå det. 

I VIRKELIGHEDEN ER det diamanter. Jeg prøver at lære mine børnebørn, at når de skal på det lille hus, så hedder det ikke l…, nej, så hedder det at lave stort. Fordi det er så STORT! De går med en storhed i deres indre kemifabrik, som det gælder om at pleje med omsorg og få det bedste ud af. 

Flere store undersøgelser på verdensplan viser, at en overvejende plantebaseret kost kan forlænge de gode år af dit liv. Starter du i tyverne, er der statistisk set stor sandsynlighed for 10-13 ekstra raske år. Starter du midt i livet, syv ekstra gode år. Starter du som 80-årig, er der en god sandsynlighed for at få yderligere tre bonus-år. Og hvad vil det så sige at være sund? Der er mange svar, men for mig vil det sige at have energi. 

Sidste år medvirkede jeg i podcasten ’Genstart’ om tarmmikrobiomet. Jeg nævnte vores grønne energigrød, og efterfølgende var der mange unge, der gav sig til at skrive om den på sociale medier. De konventionelle medier tog historien op, Politiken bragte tre store artikler, og kokken Gorm Wisweh skrev bogen ’Grøn grød’. 

For langt de fleste er energigrøden nok blot en modedille. Hvis den virkelig skal blive folkeeje og basis for en permanent livsstilsændring, skal vi have den ind i personalekantiner og sportshaller, så begynder det at flytte noget. Den skal helt ind i folks hverdag.

VI VOKSEDE OP på Dråby Søgård lidt uden for Ebeltoft. Vores farfar avlede kvæg, og vores far gik over til svineopdræt. Ved siden af dyrkede han korn og bælgfrugter til foder til grisene. Vi var en søskendeflok på fire, og det var dejligt at vokse op på landet.

Vi var med, når der var brug for en hånd. Vi var med til at fjerne sten fra markerne, og når soen skulle fare, ringede vores far ovre fra stalden og bad os komme og hjælpe, hvis en pattegris sad på tværs. Vi kendte priserne på svinekød og foder og fulgte med i, når vores far skulle levere til slagterierne og foderstoffirmaerne.

Ikke alle syntes, at det var lige sexet eller smart, når vi som unge fortalte vores jævnaldrende, at vores far var landmand og opdrættede svin. Nogle mente nærmest, man burde undskylde – for er det ikke det rene dyrplageri? 

Foto: Martin Villadsen, Grim Studie

Vi er jo rundet af en opvækst i landbruget og har altid forsøgt at fortælle folk, at vi godt kan være stolte af danske landmænd. De er verdensmestre i at dyrke blandt andet ærter og hestebønner, og de vil gerne være med på den grønne fødevareomstilling. 

En dag kom snakken. Hvem skal overtage gården, når vores far en dag ikke kan arbejde længere? Det var ingen af os fire søskende interesseret i. Astrid læste Branding & Marketing Management i Herning og fik job i et reklamebureau med fokus på markedsføring af fødevarer. Jeg tog en cand.merc. i International Business i Aarhus og fik arbejde hos fødevarevirksomheden BHJ, der har en masse datterselskaber ude i verden. 

I 2018 var Astrid og jeg hjemme på gården i sommerferien. Vi begyndte at snakke om de ærter og hestebønner, vi havde gået og kigget på hele vores liv. Vi snakkede om, at de er gode for miljøet, fordi de optager kvælstof fra luften og omdanner den til næring i jorden. Vi snakkede om det fuldstændig ulogiske i, at danske landmænd giver dem til dyrene, mens dem, vi selv spiser, er importeret fra udlandet. Vores klima har brug for, at vi ændrer vores madvaner, og her spiller bælgfrugterne en vigtig rolle.

Vi har begge to altid forestillet os, at vi en dag gerne ville være selvstændige, og vi havde flere gange snakket om, at vi måske kunne lave noget sammen. Vi havde tidligere overvejet at kaste os over produktion af tøj af hamp, men var ikke gået videre med det. Nu følte vi, vi havde fundet ideen.

Det nordiske vejr egner sig fint til at dyrke bælgfrugter, og for 100-200 år siden spiste vi også masser af dem. I dag er efterspørgslen lille, og det kan ikke betale sig for danske landmænd at få dem renset og pakket og afsætte dem til fødevarer, fordi vi ikke spiser nok af dem i hverdagskosten i Danmark. Det kunne vi godt tænke os at lave om på. 

Så gik vi ud og analyserede markedet. Hvilke bælgfrugter dyrker vi i Danmark, og hvad spiser folk mest af? Vi fandt ud af, at der specielt blandt folk, der ønsker at spise mindre kød, er et stigende forbrug. Og vi læste forskningsprojekter fra Økologisk Landsforening, fra Københavns Universitet og fra Aarhus Universitet for at finde sorter, der ikke bliver dyrket, som der kunne være et potentiale i. Vi fandt for eksempel ud af, at ingen dyrkede linser, selv om de passer fint til vores klima. 

Astrid og Malene Søgaard eksperimenterer med bælgfrugter i køkkenet. Foto: Anna Overholdt

SAMMEN MED VORES far besøgte vi en landmand ved Skånes vestkyst, der dyrkede linser. Klimaet dér minder meget om det ved vores fars gård i Østjylland, og vores far var interesseret i at høre om hans erfaringer. Vi havde spurgt ham, om han kunne tænke sig at dyrke bælgfrugter til fødevarer i stedet for til foder. Det ville han rigtig gerne. Men kun hvis der var en forretning i det. Nu gik han og tyggede lidt på det. Men hvis man kunne gøre det i Skåne, og der endda var en stigende efterspørgsel, hvorfor så ikke?

Han høstede en omgang linser, ærter og bønner, og vi tog en prøve med til en lille håndfuld restauranter – Hærværk i Aarhus, Moment på Djursland og Noma i København – og fik dem til at smage på dem.

Kokkene syntes, at de smagte bedre, friskere og med flere smagsnoter og nuancer, end hvad de ellers kendte fra de udenlandske bælgfrugter. De ville ikke love noget, men sagde, at hvis vi kunne dyrke nok, ville de nok gerne købe vores bælgfrugter til restauranterne. Vi var godt klar over, at de aldrig ville komme til at aftage store mængder. Men det blev en form for blåstempling, som var med til yderligere at overbevise vores far.

VI FANDT PÅ navnet Pure Dansk. I navnet Pure ligger, at det er rene og naturlige råvarer – og med den enkleste vej fra jord til bord. Hele vores forsyningskæde foregår i Danmark. Pure kan både forstås på engelsk: rent dansk, og på dansk: helt igennem dansk. Vi synes, navnet favner vores idé.

Vi fik vores cvr-nummer, netop som Danmark lukkede ned i 2020, og det gav os tiden til at researche og finde samarbejdspartnere samt få hele forretningskonceptet, vores identitet og brand gjort skarpt. Vi har brugt mange timer i køkkenet på at udvikle opskrifter med danske linser, ærter, bønner og mel for at inspirere til, hvordan de kan anvendes i alverdens retter – fra morgenmad til aftensmad, brød og kager.

Vi tog på markvandringer – en slags landmands-networking – og mødte landmænd, der var interesserede i at prøve noget nyt. Mange af dem havde i forvejen dyrket bælgfrugter, men kun til dyrefoder. Skal de spises af mennesker, er der nogle andre krav til håndteringen. For eksempel er der nogle toksiner, som vi mennesker kan blive rigtig syge af, men som man kan undgå, hvis man tørrer dem omhyggeligt og i mindre partier. 

Foto: Pure Dansk

I dag samarbejder vi med ni landmænd rundtom i landet. Vi sørger for, at kvaliteten bliver kontrolleret på de råvarer, de dyrker til os, og alt bliver testet for toksiner og svampesporer, inden det bliver renset og pakket i æsker og poser hos et pakkeri i Nordjylland. 

Selv spiser vi bælgfrugter flere gange om ugen, men vi forstår godt de folk, der synes, at bælgfrugter er tørre og kønsløse, og siger: ”Nu gider jeg ikke flere.” For tit er de ikke særligt spændende, de udenlandsk dyrkede produkter, der står på hylden i supermarkedet. Nogle gange har de været rundt i Europa for at blive renset og pakket og er mange år gamle. Reglerne giver mulighed for at ompakke tørvarer efter to år og sætte ny dato på. Det er der ikke noget i vejen med sundhedsmæssigt. Men med tiden mister de masser af smag og aroma på samme måde som en kaffebønne. Det er en helt anden smagsoplevelse at spise en nyligt høstet, friskpakket dansk bælgfrugt. 

De første par år arbejdede vi begge ved siden af opstarten af Pure Dansk. Men nu har vi sagt vores jobs op i håbet om at kunne leve af forretningen. Så håber vi, at folk har lyst til at spise en masse danske bælgfrugter.

I MIT BARNDOMSHJEM var der masser af musik. Min mor lyttede til jazz, Beatles, Bob Dylan og Simon & Garfunkel, og da jeg var fire år, startede jeg til violin. Som 12-årig begyndte jeg at spille guitar og klaver, og det fortsatte jeg med, mens jeg gik på gymnasiet.

Min mor er indretningsarkitekt, og min far er klassisk musiker. Da jeg var helt lille, fik han en stilling i Aalborg Symfoniorkester, og så flyttede vi derop fra København. Da min far studerede, boede han en overgang hos en dame i Paris, der var sindssygt god til at lave mad. Interessen smittede af på ham, så jeg er vokset op i et hjem med interesse for mad, arkitektur og musik. Vi fik meget middelhavsinspireret mad, meget fisk og lammekølle. Tit fik vi halve og hele dyr, som vi stod og parterede sammen i køkkenet. Vi har aldrig fået en Knorr-lasagne. 

Da jeg blev student, flyttede jeg til København. Men jeg blev der kun et års tid. Jeg ville være musiker, og jeg ville hellere prøve kræfter med verdensscenen end den københavnske. Så jeg tog til London. Mine forældre syntes ikke, det var en udpræget fed idé. Men de vænnede sig til det. 

Jeg blev guitarist i rockbandet Addict, og vi fik en pladekontrakt på det dengang nystartede V2 Records. Vi blev signet af Virgin-grundlægger Richard Branson sammen med bands som Stereophonics og Wu Tang Clan. 

Nikolaj Juel og Cat Stevens jammer.

I DEN PERIODE boede jeg oven på en af Londons bedste restauranter, ­Alastair Little. Kokken af samme navn, som også ejede stedet, var midt i sin storhedstid og en af Englands mest gudsbenådede kokke. Når jeg var hjemme fra turné med Addict, spiste vi altid nede hos ham. Jeg blev ret gode venner med Alastair og var tit med i køkkenet for at lære nye ting af ham – ravioli, kage, eller hvad det kunne være. Da mit band gik i opløsning, startede jeg på fuld tid hos Alastair. Det viste sig, at jeg havde flair for at lave mad, så jeg steg ret hurtigt i graderne. 

På et tidspunkt havde jeg to af Jamie Olivers elever i erhvervspraktik på restauranten. Bagefter spurgte Jamie, om jeg havde lyst til at komme med ham, da han skulle starte restauranten Fifteen. Og det gjorde jeg så. Jeg spillede stadig musik, så det blev lidt sådan en slalom-ting, hvor jeg vekslede mellem at spille, samtidig med at jeg arbejdede sindssygt hårdt i køkkenet. Fifteen var nok den mest hypede restaurant i verden på det tidspunkt.

Mens jeg var på Fifteen, fik jeg mulighed for at komme med på en stor turné som session-guitarist. Jeg greb den og levede igen af at spille guitar. Jeg arbejdede for alle mulige crazy mennesker. Jeg var med Natalie Imbruglia ude at spille, og jeg var med til at lave James Morrisons første plade og var en del af hans turnéband. Vi turnerede verden rundt. 

JEG ENDTE MED at bo i London i 20 år. En overgang boede jeg sammen med tre af mine venner i et hus i Notting Hill. Det var et værre hus, haha. Der blev festet rimelig meget. Vi startede et koncept op, der hed The Bruschetta Brothers. Vi fik sat en bod op mellem nogle tøjbutikker nede på Portobello Mile. Vi lavede svinebov, som havde fået 20 timer i ovnen, med rosmarin og alt muligt lækkert, og vi serverede det med salsa verde og rucola. ’The Bad Boy Sandwich’ hed den. Vi havde to meter gasgrill, hvor vi grillede grøntsager til antipasti og lavede rigtig pesto i store mortere, mens folk så på.

Jeg var den eneste kok, de andre hjalp bare med at servere. Men der var kø 80-100 meter ned ad gaden. Vi solgte 50 kilo bøffelmozzarella hver lørdag. Hver dag kom vi hjem med sådan en Olsen Banden-kuffert fuld af penge, fordi vi kun tog imod kontanter. 

Da Spotify kom, blev det besværligt at leve af musikken. Jeg ville helst være i studiet, jeg havde fået kæreste og børn, og jeg gad simpelthen ikke på tour længere. Den sidste, jeg var på, varede otte måneder. Det var med James Morrison, vi var en del af John Mayers turné. 

MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Danmark, og jeg havde gjort det klart med mig selv, at jeg ikke ville leve af at spille mere. Til gengæld fyldte mad sindssygt meget i min bevidsthed. Når vi var på turné, var jeg altid ude at spise på restauranter eller af sted for at besøge madmarkeder og små køkkenbutikker. Så jeg søgte ind hos Aarstiderne, hvor jeg startede som kok og endte med at blive køkkenchef og opskrift-udvikler. 

Mens jeg var på Aarstiderne, blev jeg hyret til at lave teambuilding for Danmarks Jægerforbund. De ville gerne lære nogle nye måder at lave mad med vildt. Klassisk jægermad er ofte lavet på bacon og fløde, så jeg skulle sammensætte et kursus uden de to ting. Der var en vis skepsis, da jeg præsenterede det, men de blev overrasket over, hvor meget forskelligt man kunne lave. Som en del af honoraret fik jeg et jagttegn. 

Jeg har altid godt kunnet lide at samle svampe og at fiske. Jeg har altid jagtet økologiske bondegårde, hvor jeg kunne købe helt friske grøntsager. At være tæt på naturen har altid været en stor del af måden, jeg laver mad på. Så jagttegnet var the missing link på en eller anden facon. 

Det allerførste dyr, jeg skød, var en hare. Jeg skød også to ænder, så jeg kom hjem med favnen fuld af goodies og lavede ragout af haren med hjemmelavet pasta til og langtidsstegte ændernes lår. Det føltes meget naturligt for mig at skyde et dyr. Det er ikke, fordi jeg er specielt blodtørstig, men jeg var vant til at partere dyr i køkkenet, så overgangen var ikke så stor.   

JEG BLIVER MERE kreativ og bruger kødet på en anden måde, når det kommer fra et dyr, jeg selv har skudt. Man har jo adgang til et helt dyr, så man laver nogle andre udskæringer, som man ikke ville have adgang til, hvis man eksempelvis købte en dyreryg. Du kan lave tomahawk steaks, hvor ribbenene stadig sidder på, og du kan lave mange ting med hjertet, leveren og nyrerne. Jeg har planer om at lave noget med tungen fra kronvildt. Måske pochere den i en lage og bruge den som charcuteri sammen med syltede grøntsager.

Der er god mulighed for at lave charcuteri af vildtkødet, fordi man får nogle lidt ukurante udskæringer, som man kunne nøjes med at lave til hakkebøffer, men som jeg bruger til spegepølser, salamier og skinker. 

En af mine personlige favoritter er tatar af hjertet fra en hjort. Det har en anden struktur, end når man laver det af fast kød. Hjerte-tatar smager utrolig mildt. Tricket er, at man som noget af det første, når man har skudt dyret, lægger hjertet på is, så det bliver rigtig koldt. Hjertet skæres i små tern, og så kan man servere det med alt muligt. For eksempel tern af syltet rødbede i samme størrelse, lidt urter og karljohan-mayo. Uhm … 

For seks år siden skød jeg min første kronhjort på en jagt oppe i Nordsjælland. Sådan en rigtig smuk morgen med ferskenfarvet solopgang. Jeg lå på toppen af en bakke og kunne se ud over hele området. Egentlig lå jeg og holdt øje med en spidshjort, men pludselig kom der et kæmpe gevir til syne bag en lille høj. Jeg kravlede på maven for ikke at blive set, og da jeg var 70 meter bag ham, skød jeg. Kronhjorten var giga-stor, så jeg havde pludselig et transportproblem. Jeg parterede den ude på marken. Det tog fire timer. Geviret hænger på min væg hjemme i stuen.

Sidste forår var jeg i Lapland for at skyde bævere. Bævere viser sig kun i to minutter, så man skal være hurtig. Jeg fik skudt en på 28 kilo! Jeg lavede bæver-tacos af den. Men jeg begik en fejl, for jeg skød også nogle små bævere, og jeg lavede en gryde med dem alle tre. Og den store bæver smagte fandeme ikke godt. Den gav en bismag, selvom jeg havde puttet sygt mange mexicanske chilier i og lavet en lækker mayonnaise til. Den store bæver var vel ældre end de andre eller i brunst. 

Jeg går mest på jagt med bue og pil. Det her med at være tæt på dyrene kan jeg godt lide. Hvis du skyder en hjort på 20-25 meter, så er det ligesom fair game, for du skal være skarp for at komme så tæt på. Man skal have en virkelig god tålmodighed, når man går på jagt, for det meste af tiden sidder man og venter. 

Jeg har ikke et behov for at skyde et dyr, hver gang jeg er af sted. Det giver mig en tilfredsstillelse at sidde ude i skoven og se dyrene gå forbi. Nogle gange sidder jeg derude og ser ikke andre dyr end en solsort. Men jeg kan sidde derude og se solen gå op eller ned, og det er sindssygt fedt.

I JAGTSÆSONEN SPISER vi ret meget vildtkød derhjemme. Hjortekød for eksempel, som man virkelig kan klassificere som superfood. Det har et meget højere vitaminindhold end konventionelt kød. Der er også flere mineraler i, og det er bæredygtigt, fordi det er CO₂-neutralt. Hvert år skal der skydes ret mange hjorte væk, omkring 40 procent, for at bestanden er sund. Ellers kommer hjortene til at stå for tæt, og det skaber mistrivsel og sygdomme. Og så dør dyrene i dårlig forfatning.

Engang var folk bange for at blive syge, og de troede, at de garderede sig ved at gennemstege vildtkød, så det fik en bitter, metalagtig smag, som ikke er særlig rar. Men hjortekød for eksempel er noget af det reneste, man kan få, så man skal helst tilberede det medium rare. Når det er helt rosa, er det meget mørt og lækkert, men jeg synes også, det er superdelikat at spise helt rødt. 

Om folk er til at skyde dyr eller ej, begge dele er fint. Men jeg kan godt opponere imod, hvis folk hater på en jæger, der går ud og skyder et dyr, og de selv går ned og køber en flæskesteg fra et stort slagteri. For så går de ned og støtter en industri, hvor dyrene har stået på to kvadratmeter i en galvaniseret stålboks uden nogensinde at have set dagens lys. Og når tiden så er inde, får de en bolt­pistol for panden. Jeg skal ikke lyde hellig, jeg går også ned og køber en bøf en gang imellem, men jeg køber altid økologisk kød fra fritgående dyr.

Som jæger bruger du meget tid på både dyrevelfærd og naturbevaring. Man skyder ikke et dyr hverken hver eller hver anden gang. Chancerne er få. Når jeg forklarer folk, som er veganere, om filosofien bag at gå på jagt, specielt med bue, kan de faktisk godt sætte sig ind i det, fordi det ikke er en industriel måde at spise kød på. Man kan sige, at hvis du ’høster’ et dyr med bue og pil, så har du også fortjent at spise det dyr.