VORES OLDEFAR, Hans Hansen, kom fra en lille gård til den ’store’ by Hillerød i træsko og med et svendebrev i baglommen. Han var driftig og lavede hurtigt sit eget mejeri. Dengang havde man små gårde med alt fra to til 10 køer, og flere af dem i området leverede mælkejunger til min oldefar. På hans mejeri kom mælken på flasker eller blev lavet til smør og blev så kørt ud til folk i hestevogn. En af hans første vilde ideer var, at han ville lave krystal-is, de her store blokke, som man brugte til at køle sit fryseskab ned med dengang.  

På en eller anden måde fik han sig et frostanlæg, og så var der lagt en god bund til at lave noget mere. Han begyndte at lave is. Der gik ikke lang tid, før han stoppede med at køre hestevogn og kun lavede is til at spise. Der var tre forskellige slags is, som man enten kunne få til husholdningen, altså en liter, en ispind eller en kugle i et lille bæger. 

Oldefar Hans Hansen foran sit mejeri.

I VORES FARS og farfars generation blev de ikke rigtig spurgt om, hvad de gerne ville være. Man gik naturligt i familiens fodspor. Da vores far så skulle i lære som mejerist, blev han sendt til Jylland hos en, vores farfar kendte fra is-producenternes brancheforening. Her blev han forelsket i Elin, bestyrerens datter, som er vores mor. Sammen flyttede de til Sjælland og drev vores farfars ismejeri videre.

Vores far var super-opfindsom og havde – og har stadig – en passion for at lave is af høj kvalitet. Men i 90’erne blev discount moderne i kølvandet på fattig-80’erne. Det skulle bare være billigt. På det tidspunkt lavede min far økologisk is og ispinde overtrukket med Valrhona-chokolade, som var det bedste, der fandtes dengang. Det var virkelig lækkert, men der var slet ikke stemning for det. Det var før kaffenørderi, specialøl og naturvin. Så i 1997 solgte vores far ismejeriet, og produktionen lukkede ned.

Efter fem år, hvor vores far trillede tommelfingre og arbejdede på forskellige projekter såsom at lægge fliser, kom han til min bror Rasmus og mig og sagde, at han virkelig gerne ville lave is igen. På det tidspunkt havde Rasmus et kommunikationsbureau, og jeg arbejdede som grafisk designer. Men det kriblede i fingrene for at hjælpe ham med at få isproduktionen op at stå igen, og Rasmus og jeg havde virkelig et stærkt brændstof og en lyst til at arbejde sammen. 

DA JEG VAR otte, og Rasmus 14, blev vores forældre skilt og flyttede i en periode til hver sin ende af landet. Jeg flyttede med vores mor til Nordjylland, og Rasmus flyttede med vores far til Vejen. Men efter syv år fandt vores forældre sammen igen.

Vi havde virkelig savnet hinanden og opbygget en ’bror-sult’ i de år, og vi gik ind i det med hjertet og begyndte at lave is sammen alle tre igen. Selvom produktionen havde været lukket, havde vi stadigvæk min farfars frysehus og bygninger. Vi havde en masse historie og erfaring bag os og en mulighed foran os for at definere det hele fuldstændigt forfra. Det blev til Hansens Is. 

Enten kan man kigge på mine forældres skilsmisse som et traume, eller også kan man kigge på den som noget, der førte os et andet sted hen. Det, at Rasmus og jeg boede så langt væk fra hinanden i så mange år, gjorde, at vi havde en helt anden drivkraft. Og da vi startede med at lave is sammen, min far, min bror og jeg, kunne vi alle tre bidrage med noget forskelligt. 

Farfar Arne Hansen nyder en is foran Frederiksborg Is i Jægerspris, hvor Hansens Is i dag har deres ­produktion.

I DAG STARTER en typisk dag på mejeriet klokken fem med rengøring. Omkring klokken seks begynder vi at producere, og så slutter dagen tidligt om eftermiddagen med endnu en gang rengøring. Vi kan lave cirka tre ting ad gangen. Lige nu står vi for eksempel og fylder vaniljespande til ishusene, hvor det bliver til kugler en dag. Samtidig kan vi lave ispinde og de her firkantede bægre, man kan købe i frysedisken i supermarkedet. 

Vi får leveret råmælk fra lokale økologiske gårde her til mejeriet. Først skummer vi fløden fra mælken i vores centrifuge, og det giver en masse skummetmælk i overskud. Vi filtrerer så vandet fra skummetmælken, indtil der kun er laktose, altså mælkesukker, og protein tilbage. Det bliver til en kondenseret mælk, som giver enormt meget fylde og smag til isen. Det har den samme tykkelse som fløde, men der er ikke noget fedt i. Bagefter blander vi den kondenserede mælk og fløden sammen, og det er basen for vores is.

Iscremen, som er sammenblandingen af mælk, fløde, sukker og vanilje, bliver pumpet ind i en cylinder, hvor der kører piskeris og knive rundt, der skraber krystallerne af. På den måde bliver massen blød og lækker. Den perfekte is har efter vores mening kun småbitte krystalstrukturer. Det er det, der giver den helt fløjlsagtige fornemmelse i munden.  

VI BRUGER LANG tid på at blande isen med de forskellige smage. Vi laver selv rabarberkompot og jordbærgrød til vores jordbær- og rødgrød-ispinde, vi brænder selv vores nougat og laver karamel af vores kondenserede mælk. Når iscremen er blandet, bliver den kølet langsomt ned og får lov til at modne, altså trække smag, inden den bliver frosset ned. Vi vil gerne respektere alle de fine råvarer og lade dem udvikle sig. Man kan faktisk godt helt lade være med at lade is modne, men vi synes, smagen er optimal efter et døgn.

Is er et ret dejligt univers at befinde sig i, fordi der er så meget barndom, nostalgi og glæde forbundet med det. Hvis man tænker på nogle kardinal-minder fra ens barndom sammen med bedsteforældrene eller en særligt god sommerferie, så er der tit en is med. Og man kan huske følelsen, smagen og lufttemperaturen på huden. Is har noget andet over sig end slik, fordi det har en højsæson.

Vores far duftede altid af vanilje, og så havde han underarme som Skipper Skræk. Jeg husker det, som om jeg stod hele min barndom henne ved vinduet og sagde: ”Har du is med?”, når han kom hjem fra arbejde. Vi havde selvfølgelig is derhjemme nogle gange, men det var ikke sådan, at vi bare væltede os i det. Til vores familiefester fik vi altid islagkage. En isrand, der lignede en badering med chokoladeovertræk, og så var den fyldt op med sorbetkugler i midten. Det var så lækkert.

VORES FARFAR, SOM jo også lavede is, fik altid ymer med puddersukker til morgenmad. Jeg elskede den der duft af lidt maltet sukker, som også har nogle noter af lakrids over sig. Så vi lavede en puddersukker-is som en hyldest til et barndomsminde og var selv helt oppe at køre over den. Den blev aldrig populær. Men hvad er succeskriteriet egentlig? At den nye is bliver større end vaniljeis, eller at man får lavet en produktion, som bliver solgt, og som smager godt for dem, der spiser den? Selvfølgelig er der et forretningselement i det, men smagsløg er jo bare forskellige. I Japan er rød bønne og grøn te eksempelvis i top-tre over japanernes yndlings-is.

Det er lidt ligesom at lege med Lego, når vi finder på smagene til vores is. Vi går ikke ud og laver undersøgelser og spørger en masse mennesker. Vi får nogle indtryk rundtomkring og vil gerne prøve nye ting af. Vi havde for eksempel nogle år, hvor vi var vildt nysgerrige på planter og vegansk is. Så det udforskede vi og lavede en række produkter uden mælk og fløde. Vi er stadigvæk nysgerrige på såvel fløde som planter.

Vores solbærstang, som er en af mine egne absolutte yndlings-is, har vi udviklet sammen med Bispebjerg Hospital og Københavns Universitet. Isen er proteinberiget og har på den måde en dobbeltfunktion. Da vi arbejdede med den is, kom der en helt ny meningsfuldhed ind i vores arbejde. Vi havde med kræftpatienter og deres pårørende at gøre, og for dem betød det jo bare enormt meget, at de kunne få noget, der smagte godt, men som også havde den rigtige ernæringsprofil i forhold til, hvad de havde brug for. Det er ikke noget, en ismand oplever så tit. 

JEG SPISER IS eller chokolade hver dag. Ikke så meget ad gangen. Jeg spiser det, og så mærker jeg det. Jeg dufter altid til ispinden, når jeg tager den ud af indpakningen, for så kan man virkelig dufte, om overtrækket er rigtig chokolade. Og så lader jeg den altid lige temperere lidt, inden jeg tager den første bid, så den ikke er alt for hård. På den måde træder smagen ordentligt frem.

Tit er det første, jeg får at spise, faktisk en flødeis. Jeg er ikke så god til at få spist morgenmad. Og vores far sagde altid, at is er sundere end det meste morgenmad. Jeg siger heller aldrig nej, hvis mine børn spørger, om de må få en is.

Hvis man giver sig selv tid til virkelig at smage, er det fuldstændig ligesom, hvis man kigger på noget i naturen og bliver helt rørt over, hvor smukt det er. Det er en stimulering af vores sanseapparat, som er svær at sætte ord på, men som arbejder inden i os. Og det er jo en af de unikke ting, der er ved at være menneske: at man har muligheden for at opleve og nyde. 

Da vi begyndte at lave is, var det meget foodies og super-mad-entusiaster, som vi havde fat i med vores is. Men i løbet af de sidste mange år har vi indfanget alle mulige. Og jeg oplever, at de sagtens kan smage, at isen måske smager lidt mere, som den gjorde i ’gamle dage’. Af mælk, fløde eller rigtige jordbær. 

Vi er efterhånden blevet gode i vores kultur til at smage kaffe, vin, whisky og øl. Man dufter til det og slynger det rundt i glasset. I virkeligheden tror jeg, at der har været en enorm hunger hos rigtig mange mennesker efter at få noget, som virkelig smager af noget. Det, jeg ønsker mig allermest, er, at vi får den samme kultur med is. Det fortjener det.

JEG BLEV ADOPTERET fra Korea og voksede op i Hillerød i, hvad man vel kalder en sovs og kartofler-familie, og kunne godt lide at gå i køkkenet med min mor og hjælpe med at lave frikadeller og klassens time-kage. Efter handelsskolen rejste jeg til USA og boede i Atlanta on and off i to år, mens jeg arbejdede som au pair.

Jeg flyttede ind i et rigmandsmiljø, boede i store huse og havde ikke noget at klage over. I den familie, jeg var længst hos, havde faren sin egen restaurant downtown, mens moren var vicepræsident og sales manager for tøjmærkerne Gap og Banana Republic. En af pigernes bedste veninders far arbejdede på NBC’s sportsredaktion, kendte alle NBA-spillerne og havde en handske i en montre, som Muhammad Ali havde foræret ham.

Når jeg lavede madpakker, kunne jeg finde på at skære pigens sandwich ud i hjerteform bare for at gøre det hele lidt sjovere. Fandt jeg på at koge en spaghetti bolognese til aftensmad til familien, blev de helt forundrede. ”Gud, laver du mad selv?” De spiste altid ude.

Jeg havde det ubekymret, men kunne ikke blive ved med at være au pair resten af mit liv. Hvad skulle jeg så finde på? Da min søster blev gravid, tog jeg hjem, inden hun skulle føde. Jeg hylede hele turen. Jeg havde en fornemmelse af, at der ville gå lang tid, før jeg kom tilbage til USA.

EN VENINDE FORESLOG mig at gå i lære som frisør. Hun kendte nogle, der søgte en elev. Så prøvede jeg det, og efter et par dage på salonen sagde de til mig, at jeg arbejdede godt. Pladsen var min, hvis jeg ville have den.

Jeg bestod min frisøreksamen med ros. Jeg var blandt andet oppe i en langhårsfrisering og i herrebølger, som man laver med føntørrer, kam og børste. Næsten ingen mænd får dem længere, men man kan få brug for det, hvis man går film- eller teatervejen.

Jeg fik job hos en stor frisørkæde, hvor jeg blev butiksbestyrer. Men jeg ville gerne have mere tid til kunderne, og jeg synes hurtigt, der kommer fnidder, når mange piger er samlet på én arbejdsplads, så jeg fik lyst til at have mit eget, og i 2006 åbnede jeg en lille salon i Hillerød.

Frisørjobbet kan være travlt, og jeg nød at gå hjemme på barselsorlov, da min søn kom til verden. Samtidig kedede jeg mig måske en anelse. Min søn tog meget lange lure, så jeg endte på Facebook og så, hvad folk lavede af kager. En havde lavet en kage, hvor snittet lignede Dannebrog, når man skar i den. Og jeg så, at man kan lave sine egne flødeboller.

Jeg kopierede alt det, jeg så, og begyndte også at lægge mine kager på Facebook. En dag sendte en gammel skolekammerat et link til ansøgningen til ’Den store bagedyst’. Jeg kendte ikke programmet særlig godt, men tænkte, at det lød sjovt, udfyldte formularen og endte med at blive inviteret til casting.

Blandt 500-600 ansøgere skulle de finde 10 deltagere, så jeg regnede ikke med noget, men et eller andet i mig sagde, at det godt kunne lade sig gøre.

TIL DEN FØRSTE casting skulle jeg medbringe bagværk hjemmefra og besluttede at tage wienerbrød i petitfourstørrelse med til redaktionen. Det tog en del øvelser at knække koden for, hvordan man får dejen til at hæve op i 27 ensartede lag. Når jeg sætter mig noget for, så nørder jeg i bund.

Jeg gik videre til en individuel samtale, hvor de skulle finde ud af, hvilken slags person jeg er. De syntes, det var sjovt, at min mand og jeg er lystfiskere. De skal jo sammensætte deltagerfeltet af mange forskellige typer, så alle seere har mulighed for at finde en person at spejle sig i.

Til den endelige casting var vi 24 personer, der skulle bage med kamera på, og Mette Blomsterberg skulle smage og bedømme. Vi fik til opgave at lave minilagkager, og jeg besluttede at dekorere min med en smølfe-figur i blå fondant. Det var verdens grimmeste lagkage, når jeg ser tilbage på det.

Der var krakeleringer i fondanten, og Mette Blomsterberg bemærkede, at smølfen var lidt rynket. ”Det er, fordi det er Gammelsmølf,” svarede jeg. Jeg tror godt, de kunne se, at jeg ikke var den dygtigste bager i feltet, men at jeg nok kunne give noget godt til programmet. Jeg tror, de syntes, at jeg var likeable.

Hvert afsnit tog to dage at optage, hvor jeg måtte holde min salon lukket. Imellem afsnittene stod jeg om aftenen og natten og øvede mig, researchede og afprøvede ideer. Jeg fik kage på hjernen. ”Kom lige og få lidt smørcreme på,” sagde jeg til min søn – men mente solcreme. Det er en familieindsats at være med i ’Bagedysten’, det kræver masser af støtte hjemmefra.

EFTER ANDET AFSNIT sad jeg og hylede hjemme i sofaen. ”Hvad sker der?” spurgte min mand. ”Jeg aner ikke, hvad jeg laver! Jeg kommer til at være årets klovn,” sagde jeg. I de første to programmer rodede jeg rundt, vidste ikke, hvordan man laver en mousse og smører en kage op, og mit mesterværk flød ud på bordet.

Jeg bed tænderne sammen og researchede igennem på alle de teknikker, man har brug for. Og fik også virkelig god hjælp af Jan og Mette. Det, man ikke ser i programmet, er, at dommerne giver en masse råd og opfordrer deltagerne til at smage så meget på hinandens kager som muligt. Det lærte jeg virkelig meget af.

Der bliver optaget på Clausholm Slot syd for Randers, og deltagerne er indkvarteret på et motel i nærheden. Efter optagelserne sad vi på hinandens værelser og hyggede og snakkede. Det var lidt som at være på højskole. Folk var søde ved hinanden, selvom vi var konkurrenter og virkelig fik set hinanden i nogle kriser. I dag ses jeg stadig med flere af deltagerne.

I program nummer syv vandt jeg forklædet som mesterbager. Temaet var kærlighed, og på det tidspunkt havde jeg fået godt styr på bunde og mousser og havde lavet en kage til min mand fyldt med brombærmousse og hvid chokolade med karamel. Kagen var hvid udenpå og i hjerteform. Ovenpå havde jeg dekoreret med vores vielsesringe og hjerter i fondant og fyldte chokolader rundt i kanten. Jan Friis Mikkelsen kaldte stilen gammeldags. Som en god ting.

I et andet program var der mandehørmstema, og jeg lavede en kage, der blandt andet endte i den britiske tabloidavis Daily Star. Den forestillede en røv med lilla g-streng og Playboy-kanin som lændetatovering. De andre deltagere havde ikke lavet noget helt så vovet. Jeg syntes bare, det var sjovt. Den var heller ikke helt let at lave. Jeg måtte bruge nogle særlige runde forme til at bage bundene i, så ballerne fik den rigtige form.

Da jeg røg ud i semifinalen, var jeg megalettet. Jeg var træt og udkørt. Men glad for at have været med. Der var ingen ærgrelse. De tre andre semifinaledeltagere var bare en tand bedre.

BAGEFTER EKSPERIMENTEREDE jeg meget med chokolade hjemme i køkkenet, men det var først, da jeg i 2020 tog en uddannelse som chocolatier på Kold College i Odense, hvor de også uddanner bagere og konditorer, at jeg virkelig lærte at forstå chokoladen. Det hjalp mig at få noget teoretisk viden om, hvordan dens fedtkrystaller opfører sig – og så masser og masser af praktisk øvelse. Når man temperer chokolade korrekt, bliver den fin og blank og får den rette mundfølelse og knæk.

I dag er chokolade en hobby ved siden af mit arbejde som frisør. Noget, jeg kan glæde mig selv, min familie og mine venner med. Til min søns fødselsdag modellerede jeg en baby-Yoda i chokolade til hans kage.

For fire år siden fik jeg konstateret type 2-diabetes. Det var selvfølgelig ret nedslående. Men jeg fandt ud af, at jeg kan bage mine yndlingskager alligevel, hvis jeg bruger sødestoffet sukrin i stedet for sukker. 

Nu har jeg  skrevet en kogebog, ikke bare til diabetikere, men til alle, der gerne vil leve lidt sundere. 

Der er blandt andet en opskrift på klassisk citrontærte, som man normalt laver med et låg af marengs. Men man kan ikke lave rigtig marengs uden hvidt sukker, så jeg har udviklet en topping af flødeskum, pisket cremefraiche, sukkerfri flormelis og vaniljepulver, som smager fantastisk og får tærten til at se ud, som en citrontærte skal. Når jeg møder en forhindring, lægger jeg alle mine kræfter i at finde alternativer.

FOR MIG SMAGER smør lige så dejligt som et stykke chokolade. Jeg bliver aldrig træt af smør. Når jeg smager på det, gør jeg det som fagperson. Der er stor forskel på smør. På friskheden og kvaliteten. Hos Lurpak bedømmer vi smørret for at være sikre på, at vi har den samme ensartede kvalitet året igennem, og at det er det samme produkt, man køber, uanset hvor man er henne i verden.

Når jeg bedømmer smør, skærer jeg først smørpakken over med en streng. Smørret skal være 13 grader. Jeg kigger efter, om der er dråber af mælkefedt og vand, og om der er lufthuller i smørret. Det gør jeg af hensyn til både holdbarhed og smag. Hvis der er fugt og luft på overfladen, vil der være en risiko for, at de forkerte bakterier kan komme til at gro i smørret. Det er ikke noget, der gør, at folk bliver syge, men det kan være med til at give en forkert smag. 

Det næste, jeg gør, er at vurdere konsistensen. Jeg tager en stor ispind og kører igennem smørret, så jeg kan mærke, hvor hårdt det er. Bagefter tager jeg en klat, putter den i min mund og lader den smelte, så den bliver fuldstændig flydende. Det gør jeg 10 gange om dagen. Men altså, jeg spytter det ud igen, og jeg cykler en masse, så du ser ikke nogen stor mave her. Når smørret er smeltet på tungen, må det hverken lægge en fedtet hinde i munden eller være hårdt. Jeg skal kunne spytte det helt ud, uden det hænger fast i tungen, ganen eller på tænderne. Nogle dommere tager en tår vand, inden de går videre til den næste smør, men jeg synes, det svækker mine smagsløg. 

Til sidst giver jeg smørret en karakter fra nul til 15, når jeg har kigget og smagt. Hvis jeg giver ni eller derunder, skal jeg skrive, hvad fejlen er. Hvis en smør er en nier, er det kun mig som fagmand, der vil opdage det. Hvis forbrugeren skal lægge mærke til det, er vi en del længere nede end ni. 

En lurblæser giver los. Luren blev den verdensberømte smørs vartegn for at symbolisere god, gammeldags dansk kvalitet.

DET VAR LIDT tilfældigt, at jeg landede i mejeribranchen. Da jeg var teenager, rodede jeg meget med elektronik og ville gerne gå den vej. Jeg startede også på Jern & Metal på Teknisk Skole, men efter skoletid fik jeg et job på et mejeri i Hurup, fordi jeg kendte en af ostemestrene. Vi lavede fetaost, og jeg hjalp med at gøre rent og omsmelte. Alt muligt mellem himmel og jord. Når de ringede, stod jeg der bare. Jeg har aldrig kunnet sige nej til at arbejde. 

Da jeg skulle til at have en læreplads inden for elektronik, var der ikke nogen at få. I stedet søgte jeg mod et mejeri i Holstebro. Jeg kom i lære, og efter tre år kunne jeg kalde mig mejerist. Faktisk startede jeg med at bedømme oste, men de sidste 23 år har jeg bedømt smør. Jeg har lidt af en kombi-rolle, fordi jeg også ved meget om vores måleudstyr, data og forskellige andre ting. Egentlig er jeg lidt af en nørd. I gamle dage var det et skældsord, men i dag signalerer det jo bare, at man er passioneret.  

Når jeg møder nye mennesker, siger jeg i første omgang, at jeg er mejerist, og at jeg laver Lurpak, for det er jeg ret stolt over. Men hvis der står smør på bordet, kan jeg godt finde på at snakke om det. Nu er jeg jo godt klar over, at hvis man som nørd gerne vil have nogle venner, der ikke er nørder, så skal man ikke sige nørdede ting hele tiden. 

PÅ FERIER MED min familie skal jeg altid ud at købe lokalt smør for at se, hvordan det smager. Engang var jeg på ferie i Kina, og der var det næsten umuligt at finde smør. Jeg fandt noget til sidst, men det smagte næsten som margarine. 

Nogle gange finder jeg noget smør, der smager af en hel masse andet end Lurpak. Selv hvis jeg køber to pakker af den samme slags smør, er det ikke sikkert, at de smager ens. I Danmark har vi haft mejeribrug siden 1882, og vi har noget af verdens bedste mælk. Det er blandt andet med til at sikre den ensartede smørkvalitet. Jo friskere råvarer, jo bedre produkt. Andre steder i verden har man ikke adgang til lige så frisk mælk. 

I de lande, der ligger tæt på verdenshavene, vil folk helst have saltet smør. Det er selvfølgelig, fordi de lande historisk set har haft lettere adgang til salt. England har eksempelvis altid været en stor importør af saltet dansk smør. Kommer man længere ind på kontinenterne, spiser de ikke lige så meget salt. For eksempel i Mellemøsten, hvor de bruger en masse krydderier, men ikke så meget salt. Der producerer man typisk usaltet smør. 

Jakob Pedersen gør klar til en hapser.

HOLSTEBRO MEJERI ER verdens største smørmejeri. Vi producerer omkring 98 procent af Lurpak-smørret. Vi tager kvalitetsprøver fra hver flødetank og pakkelinje. Det, der blev produceret i går, bedømmer vi i dag. Selve Lurpak-bedømmelsen finder sted én gang om ugen og består af et dommerpanel med repræsentanter fra alle de mejerier, der producerer Lurpak. Der kommer også en dommer fra Mejeriforeningen. Vi dommere er uddannet til at kunne smage produkterne, og for ikke at påvirke hinanden sidder vi i hver sin bås og smager. Hvis vi er for uenige om en bedømmelse, bliver den taget om. Vi bliver også løbende testet for at tjekke, om vores bedømmelser afviger for meget fra hinanden. 

En Lurpak skal smage af frisk fløde, let syrlig og frisk. Og selvfølgelig af salt, hvis det er et saltet produkt. Vi laver begge dele. Hvis det smager ’gammelt’, er det, fordi der sker en oxidation, der får smørret til at smage mere olieagtigt. Det er heldigvis meget sjældent, vi oplever det, for den fløde, vi bruger til smørret, smager vi også på allerede ved indvejningen. Er der noget galt med fløden, kommer den ikke videre. Det skal være det bedste hver gang. Det er en tilfredsstillelse i sig selv at være med til at sikre, at tingene er i orden.

I MIT KØLESKAB finder man både smør og blandingsprodukter. I hverdagen er det bare lettere med blandingsprodukter, fordi man kan smøre det på brødet direkte fra køleskabet, når man laver madpakker til børnene.  

Mine børn mobber mig lidt. De kalder blandingsprodukterne for smør. Men jeg holder på mit, og vi driller hinanden en smule. Blandingsprodukterne har en mere olieagtig smag. En Lurpak er jo derimod lavet af fløde, der er blevet kærnet til smør. Tilsat mælkesyrekulturer fra frisk mælk og salt, hvis det er en saltet smør. Som mejerist vil man have 100 procent flødesmag.

Jeg var barn i de såkaldte fattig-80’ere, så man fik ikke rundstykker hver weekend. Men når der var rundstykker, var det rigtigt smør, der kom på. I børnehaven i 70’erne og i skolen i 80’erne var det derimod plantemargarine, der kom på madpakkerne. Det kender alle, der er over 50 i dag. Jeg plejer at sige, at det var en forfærdelig tid.

Hjemme hos mig er jeg den, der vågner tidligst. Jeg har lige en times tid for mig selv, inden de andre vågner. I weekenden tager jeg smørblokken ud af køleskabet, når jeg vågner, så det kan stå og blive dejligt blødt. Bagefter kører jeg til købmanden og henter rundstykker, og efter en halv time ved stuetemperatur har smørret bare den helt rigtige konsistens. Så spiser vi rundstykker sammen, og jeg smører et godt lag jævnt ud over det hele. Lidt mindre, hvis der også skal ost på.

JEG VOKSEDE OP i Nyborg på Fyn med min mor. Hun var enlig forsørger og arbejdede på nedsat tid, og der var ikke så mange penge. Vi fik billig mad, men ikke dårlig mad. Hun vidste altid, hvor der var et æbletræ, der ikke blev plukket, hvor der lå valnødder, eller hvornår slåenbærrene havde fået frost. Vi gik ikke ud og samlede al vores mad i skoven, men der var en bevidsthed om, at alting kunne bidrage med noget. Der blev ikke smidt noget ud i mit barndomshjem. Det blev en livsstil. Det var enkle råvarer, enkelt tilberedt, ingen dyre udskæringer, men mere noget, der stod og simrede en hel dag lavet på lokale råvarer, og der var meget grønt. I dag ville man nok sige, at det var bæredygtigt. 

Engang havde jeg nogle gymnasievenner på besøg, nogle drenge, og de der drenge var helt tydeligt vant til at få mere. Men vi overspiste aldrig, og det går helt tilbage til mine bedstemødre. Når jeg skulle spise hos dem, tænkte jeg sommetider: ”Der er sgu ikke nok mad.” Men det var der på en eller anden måde altid alligevel. Maden var af god kvalitet, man spiste langsommere, og så fik man måske et stykke frugt til dessert. Hos dem blev der heller ikke smidt noget ud. Det mindste lille stykke bacon kom i en tærte dagen efter, halvdelen af en kop te kom i bolledejen, og små osterester blev smeltet på et stykke brød. 

Jeg tog dog en afstikker fra min mors madvaner. I de år, hvor jeg var studerende, levede jeg af pasta og flåede tomater ligesom de fleste andre, men da jeg i 90’erne blev selvstændig og begyndte at tjene gode penge, handlede det om, hvor eksotisk og avanceret det kunne blive. Jeg stod i køkkenet hele dagen og fulgte opskrifter til punkt og prikke for at imponere gæsterne. Jeg smed alt for meget mad ud. Og jeg var ligeglad. Jeg blev afkoblet fra mit gamle værdisæt, og jeg tror, der har været nogle år, hvor min mor har tænkt: ”Hold da op, er det hende, jeg har opdraget?” 

Fra Trine Baadsgaards @nojsom på Instagram: ”Køleskabshylden i øjenhøjde er reserveret til det, der skal spises først. I disse dage er det æggemuffins, pesto, blåbær, citronskiver, ris og en æggeblomme.”

JEG ARBEJDEDE som selvstændig under finanskrisen. I kølvandet på krisen mistede jeg en stor kunde, og det kunne jeg virkelig mærke. Jeg begyndte at få udfordringer med at få arbejde nok, og jeg manglede simpelthen penge. I lang tid havde jeg skruet op for arbejdsopgaver og indtægt, men jeg kunne alligevel aldrig følge med. Der var altid mere, jeg gerne ville have. Jeg lod vandet løbe og lyset brænde. Men så blev jeg ret hardcore nødt til at skære ned på mit forbrug. 

Den første beslutning, jeg tog, var, at jeg ikke ville smide mad ud mere. Det gav mig nye øjne. Jeg havde smidt så meget mad ud, fordi jeg ikke lige havde fået kigget efter i køleskabet. Og jeg fandt rigtig meget tøj, som lå bagerst i skabet med prisskilte på, som jeg havde glemt. En vinter købte jeg fem par støvler. Og lagde det endda op på Facebook. Åbenbart var jeg stolt af det.  

Det var simpelthen så pinligt. Jeg blev flov og havde det dårligt med det, så det var fedt at føle, at jeg fik kontrol over det. På en eller anden måde var det som at få revet et slør væk. Pludselig kunne jeg se, at jeg sagtens kunne leve for meget mindre, uden at det overhovedet gik ud over min livskvalitet. 

”Valnøddeskallerne bruger jeg som optænding – de er også gode som gødning i haven.”

DET ER EN aha-oplevelse at begrænse sit udvalg eller sætte snubletråde op for sig selv. Så bliver man kreativ. Man har det, man har. Mine bedsteforældre levede nøjsomt, fordi de ikke havde særlig mange penge, og fordi der ikke var det store udbud. Om vinteren var der ikke jordbær, og det gik jo uden. Vi kan lære meget af dem.  

Jeg er ikke nøjsom, fordi jeg vil sidde i tran-lampens skær og kigge på min bankkonto, der bare stiger. Jeg gør det, fordi det giver mig en frihed og en følelse af at leve i overensstemmelse med nogle meningsfulde værdier. Det er sund fornuft. Min mor kan slet ikke forstå, hvordan jeg kan skrive bøger om nøjsomhed, for ”det er jo bare sådan, man gør”. 

”Nedfaldsæbler, et par bløde blommer, løg, eddike og vand samt oprydning i krydderiskuffen med koriander- og sennepsfrø og chili. Så er der chutney.”

JEG HAR OPFUNDET et begreb, der hedder ’LILO’-faktoren, som står for ’ligegyldigt lort’. Når man går rundt i supermarkedet, er der så mange ting, hvor man tænker: ”Den er da meget sød, den der blomst, den koster kun 20 kroner, og der er jo også lige tilbud på kiks.” Men det giver jo ikke noget værdi. 

Den nøjsomme måde at leve på kræver, at man lige skal være to minutter foran sig selv og sit liv. Men jeg gider ikke lave madplaner – selvom det er en god idé. Det er for kedeligt, for jeg ved ikke, hvad jeg har lyst til på torsdag, eller hvor mange mennesker mine børn har med hjem. I stedet for har jeg altid en form for basislager. Jeg har altid tørret pasta, flåede tomater, et lille stykke god pølse og noget parmesanost, så jeg i løbet af et kvarter kan skrue en ret sammen.

Hjemme hos mig bliver det, der er tilovers, til en madpakke eller en frokost, eller også får vi resterne som en slags forret næste dag. Det er organisk og altid en del af et rul, hvor jeg kigger på, hvad der er i køleskabet. Hvis der for eksempel er nogle valnødder tilovers, tilbereder jeg dem med lidt honning og en lille smule rom, og så er der til osten, eller også laver jeg nogle kryddersnapse og hyldeblomstsaft. Det har jeg arvet fra min mor. 

”Ærteskud er lette at dyrke og høste i køkkenvinduet – og smager godt på både rugbrødsmadder og i salaten.”

JEG GIDER IKKE lyde hellig, for det er jeg ikke. Vi kan sagtens finde på at købe en pizza, men jeg kan godt lide at gå i køkkenet. For mig er det også en hobby, og jeg kan godt lide at lave en stor portion og fryse ned. Hvis jeg har tid en weekend, laver jeg måske 2-3 retter, koger suppe på en kylling og får produceret nogle ting, så jeg har til travle tider i fryseren.

Det har givet mig en økonomisk ro i maven at leve på den her måde. Jeg har noget, jeg kan skrue ned for, og det, synes jeg bare, er en kæmpe frihed. Jeg har fået en god opsparing, det, nogle kalder ’fuck dig’-kontoen, fordi man har råd til at sige op. Jeg har skabt mig et økonomisk fundament, så jeg ikke er bundet af hamsterhjulet.  

Jeg forsager ikke alverdens luksusting, men dybest set ved jeg, at det ikke er ting, der gør mig glad eller lykkelig. Bare jeg har min familie, kan jeg have det godt i en toværelses lejlighed. Det er en rar fornemmelse at have. Vi skal bruge vores penge på det, der gør os glade. Når man har fundet ud af, hvad det er, bliver det meget nemmere at sige farvel til andre ting.

JEG ELSKEDE AT bage som barn. Havde der været ’Den store bagedyst’ dengang, er der ingen tvivl om, at jeg havde meldt mig. Jeg havde tre interesser dengang: håndbold, landbrug og at bage. På gården i Hejnsvig, hvor vi boede, havde jeg mit eget lille landbrug med egne små marker, som jeg dyrkede. Vi havde høns, der lagde æg, og masser af friske råvarer. Jeg elskede at eksperimentere og prøvede at lave mit eget mel ved at kværne kornet fra mine marker i en kødhakker. Min mor og jeg bagte meget sammen, og hun havde mig tit med i køkkenet, når hun lavede mad. Det kunne jeg rigtig godt lide. 

Min mor og min mormor lærte mig at bage. Hvert halve år tog min mormor og morfar færgen over fra Sjælland, hvor de boede, og det var en tradition, at vi skulle bage min mormors franskbrød og finskbrød, når de var på besøg. Forkærligheden for småkager startede allerede dengang. 

DA JEG VAR 17, lavede jeg min søsters bryllupskage i tre lag. Det var en udvidet lagkage, ikke mere fancy end det, men med marcipanovertræk. 

I skolen var kemi og engelsk  nok ikke min stærkeste side, men det blev mere interessant  og forståeligt, når jeg kunne sammenkoble diverse kemiske reaktioner med noget fra madens verden. For eksempel når vi havde projektuge, hvor jeg kunne lege mig til læring og være kreativ. Det bruger jeg også i mit arbejde i dag. Der er meget med kemiske reaktioner og holdbarhed, når man producerer småkager. 

Efter skolen og handelsskolen blev jeg udlært bager i Bilka i Horsens og uddannede mig senere til fødevareteknolog. 

Man bliver lidt nørdet inden for småkager af at arbejde med dem, så sommetider leger jeg hjemme i køkkenet med nye slags småkager og andet bagværk. Jeg kan også godt lide at teste, hvad der er på markedet. Når jeg er ude at rejse, tror jeg nogle gange, at min kæreste er træt af at skulle med på rundtur i supermarkederne, fordi jeg lige skal tjekke, hvad de har af produkter. 

Til min jobsamtale gik det op for mig, at det her er en meget større virksomhed, end jeg troede. Kelsen-brandet har været på størrelse med Coca-Cola i Hongkong, der er gode internationale muligheder, og jeg kunne mærke, at der var god stemning på fabrikken, så nu har jeg været her i otte år.  

JEG SYNES SELV, at jeg har det fedeste job, fordi jeg har en bred berøringsflade med både indkøb, marketing og produktion. Jeg får et brief, når der er et nyt produkt på vej, og så skal jeg ned og lege i detaljen med ingredienser i vores udviklingsbageri, som vi kaldsr Cookielab. Jeg får udstukket nogle kriterier, og så brainstormer jeg og laver forsøg. Måske skal det være den samme vanilje som ’dna’ for at skabe noget genkendelighed, men kombineret med nogle andre nye ingredienser.

Bagefter bliver produktet sendt i forbrugertest. Vi har en flok, der har været på kursus i at smage friske produkter og opfange forskellige smagsnoter. Hver morgen smager vi også selv på de kager, der har været i produktion de seneste 24 timer. Simpelthen for at sikre kvaliteten. Vi smager på de samme produktioner igen efter tre måneder for at teste, om kvalitet og sprødhed bliver bevaret over tid. 

Vi sørger hele tiden for at have nye produkter på markedet. Vi har for eksempel lavet nogle amerikanske cookies med belgisk chokolade og 100 procent smør. Det er premium ingredients. Det er spændende at få lov at lave de bedste småkager – som vi jo synes, det er – til hele verden. 

JEG SMAGER MIG frem og har fingrene helt nede i dejen. For eksempel smager jeg efter, om der er for meget eller for lidt vanilje i småkagerne. Hvis man overdoserer vanilje, stikker det på tungen. Sådan laver vi en masse fin­justeringer. Nogle gange er det også en smagssag, og derfor har vi som regel forbrugertest i gang, så vi kan finde ud af, om vores visioner stemmer med virkeligheden. 

Der er nogle ingredienser, man skal være lidt mere påpasselig med for at ramme den rette dosering. Ingredienserne er dog alle naturlige og derfor ufarlige. Men hvis du får en forkert komposition af sukker og mel, har det både betydning for udseendet og biddet i småkagerne. Hvis du bare tonser i med mel, får du en træls tekstur i din dej, et rigtig træls og hårdt bid, og det påvirker også gyldenheden på kagerne. Der skal ofte nogle forsøg til, inden man rammer den rigtige komposition. 

Engang havde jeg nogle hasselnødder hjemme i skabet, der godt nok duftede lidt harskt, men jeg tænkte, at jeg kunne bage det væk. Det kan man ikke. Man skal aldrig bruge ingredienser, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato. 

NÅR JEG SKAL smage, kigger jeg også på teksturen. Småkagerne kan både være crispy, crunchy og crumbly, og det er meget kulturelt bestemt, hvad der sælger på de forskellige markeder. I USA kan de godt lide et lidt hårdere bid, og i Kina vil de gerne have crumbly småkager, der hurtigt smuldrer, når man tygger på dem. Derfor har vi blandt andet to forskellige typer smør i spil, når vi laver vores butter ­cookies: syrnet smør og smørfedt. Det påvirker teksturen i kagen, om man bruger det ene eller det andet. Smørfedt giver et lidt hårdere bid, mens syrnet smør giver et blødere. Det betyder også noget for teksturen, hvordan vi mikser vores deje. Man kan enten mikse i steps, hvor man først cremer smør og sukker, dernæst tilsætter vand og hævemidler og til sidst melet. Men man kan også putte alle ingredienserne i på én gang. Man får bygget en anden luft ind i dejen, og det påvirker også den gyldne farve på kagen. 

Det danske marked for butter cookies  har været i en trist udvikling. Tilbage i 90’erne var der en fødevarekrise, hvor man reducerede smørindholdet i kagerne for til sidst helt eller delvist at erstatte det med vegetabilsk fedt – selvom de fleste danskere foretrækker smørprodukter. Baseret på de erfaringer holder vi fast i, at vores produkter til eksportmarkederne er baseret på 100 procent smør. Vores småkager er uden tvivl større på det udenlandske marked end på det danske. 

VI HAR FLERE konkurrenter i Asien, hvor vi har set lidt af hvert. Folk kan være meget kreative, og har ikke så mange hæmninger. Vi har endda oplevet, at nogen har genbrugt vores dåser og fyldt andre kager i. Vores kolleger fra Hongkong sendte os på et tidspunkt nogle dåser, som de ville have os til at dobbelttjekke, fordi de virkede mistænkelige. Man kunne sagtens se, at det ikke var småkager, der var produceret på vores linje. De havde en helt anden tekstur og form, var nærmest knuste nede i dåsen og havde en helt anden fedt-udtrækning. Det er et godt spørgsmål, hvad de har puttet i, og det er rigtig trist, for det modsvarer slet ikke den kvalitet, vi står for. Men i Asien er det et kvalitetsstempel i sig selv, når noget kan sælges som om det er imported from Denmark.

Vores  originale Kjeldsen små­kageopskrift har vi liggende i et brandsikkert skab. Der er den godt parkeret. Ingredienserne er ikke så hemmelige, men det er selve kompositionen. Den holder vi for os selv.

Alle indbyggere i Nørre Snede og pendlere, der passerer os kan dufte, hvad vi bager hos os, alt efter hvordan vindretningen er. 

Jeg vil sige, at det er en luksus at vågne op til duften af friskbagte småkager, om det så er med cappuccino-, vanilje- eller tranebær-aroma. Det er en del bedre end det, jeg vågnede op til som barn: en mødding, når vinden var i øst.”