Indlæg

Saftens kraft

Egentlig drev Harald Krabbe en gård med malkekøer. Men pludselig så han lyset i sin fars gamle kirsebærtræer. Nu er køerne borte, og godsejeren med de franske rødder producerer i dag raffinerede kirsebærvine i kampen for at gøre en gammel likør-traver sexet igen.
Tekst:Louise Elly MeyerFoto:Frederiksdal, Zenproduction, Finn Brasen

MIN FARFAR VAR ingeniør, men fik en sygdom, der fik lægen til at sige: ”Du skal være landmand. Du skal ud og have noget mere frisk luft.” Og så blev han landmand. Han havde en skør drøm om at købe et gods, og det endte med, at han faktisk købte Frederiksdal Gods, som min familie og jeg bor på i dag. Vi har boet der i flere generationer, og det er et palæ på størrelse med Amalienborg. Det er jo helt vildt at bo i sådan et hus, for hvad skal man bruge det til? Vi sms’er til hinanden, når vi skal spise eller finde hinanden, haha.

Min far blev også landmand. Det samme blev jeg. Det har jeg aldrig været i tvivl om, at jeg ville være. Jeg overtog landbruget, da jeg var 30. Min far var meget opsat på, at jeg beholdt hans køer. Køer er hyggelige, jeg kan sådan set godt lide dem, og jeg prøvede også at få det til at fungere i fem år, men det gik ikke. Man skal synes, det er sjovt at bo i en kostald, og det syntes jeg ikke. Og så er det faktisk lidt skræmmende, hvordan man industrialiserer dyr. 

Min nabo og jeg slog vores gårde sammen og lavede et kooperativ. På det tidspunkt var der allerede kirsebærtræer på gården. Min far havde plantet dem, fordi han gerne ville lave saft til industribrug. Men så mødte jeg Jan Friis-Mikkelsen og Morten Brink Iwersen, som er mine partnere i dag. De opdagede træerne og sagde: ”Hey, skal vi ikke lave kirsebærvin?” Det syntes jeg lød spændende. 

Kirsebærlunden i blomst.

VI BLEV VIRKELIG gode venner, og i 2008 tog jeg med Morten til Italien. I tre uger drak vi os op igennem Europa. Det var en kæmpe oplevelse for mig som landmand. Jeg gik fra at køre mejetærsker og læsse afgrøder op i en lastbil til at tale med en bonde, der helt detaljeret kunne forklare, hvorfor hans vin smagte, som den gjorde. En riesling er jo noget helt andet end en shiraz eller en nebbiolo. Det var en kæmpe vækkelse for mig, og jeg får altid gåsehud, når jeg taler om det. Jeg kan se mig selv som helt ung og min tidlige interesse for at smage. 

Min mor er fransk. Hun var uddannet stoftrykker, men superdygtig til at lave mad. Da jeg var barn, lavede hun quiche lorraine, skinke, lever, bønner, og jeg elskede hendes snegle. Vi boede hele familien på gården. Også mine bedsteforældre. Der boede også en fisker på vores gård, og når han en gang imellem kom gående med en stor laks, så spiste vi den.

Senere i mit liv lagde jeg virkelig mærke til, hvad det betød at bo tæt sammen. Hvis jeg havde travlt, og alt var lidt hektisk, gik jeg ned til min farmor i hendes lille hus nede i skoven. Så satte man sig der med et glas portvin og kunne være der i et par timer – med en helt anden puls. Det giver god mening, at man har glæde af hinanden som generationer. Det er også det, der er hyggeligt i et landbrug, og sådan er det stadigvæk i dag. Mine forældre bor ikke synderligt langt fra os. 

HARALD KRABBE

53 år. Uddannet landmand. Overtog sin farfars og fars landbrug på Frederiksdal Gods som 30-årig. Inden dyrkede han blandt andet jord i Afrika med Mellemfolkeligt Samvirke. Har gået på kostskole i England og Danmark. Bor på Frederiksdal Gods med sin kone Mette. Sammen har de døtrene Ellinor og Hedvig. I 2006 begyndte Harald Krabbe at eksperimentere med at producere kirsebærvin på sin gård.

Familiegodset Frederiksdal i aftensol.

EN AF GRUNDENE til, at jeg er endt med at lave vin, er nok min mor og min tilknytning til Frankrig. Et måltid er et omdrejningspunkt, og det har jeg med mig fra barnsben. Jeg vil gerne have, at mit landbrug skal tage udgangspunkt i den gode smag. 

Gennem hele min barndom var vi på ferie hos mine bedsteforældre i den nordlige del af Provence i Frankrig. Der prioriterer man at tage sig tid til at holde en middag. Man bruger hele dagen på at gå på marked og finde præcis det, man gerne vil servere. Den proces er virkelig hyggelig, og det at lave maden er lige så hyggeligt. Man nyder middagen med folk, der kommer ind fra nær og fjern, og så taler man om maden. Hvorfor den smager, som den gør, og hvor den kommer fra. Man ved præcis, hvor man kan få de skønneste kirsebær eller ansjoser. Det findes desværre ikke så meget mere i Danmark. 

Normalt når man er landmand, producerer man på de frie verdensmarkeders vilkår. Der er et uendeligt antal udbydere, der producerer den samme vare, og så er det køberen, der bestemmer prisen. Den eneste måde, man kan tjene penge på, er ved at lave billigere og billigere fødevarer. Det lider klimaet under. 

KIRSEBÆRDYGTIGE LOLLAND

I Danmark har vi produceret kirsebærvin siden 1800-tallet. Vinen er historisk produceret af surkirsebær – en sortrød og syrlig art. For mere end 200 år siden lavede den lollandske urtekræmmer Peter F. Heering en likørfabrik, der eksporterede kirsebærvin til København og senere hele verden. Navnet var Cherry Heering. Under anden verdenskrig kunne danskerne slubre erstatningskirsebærvin, der i folkemunde blev kaldt pullimut (ordet er sandsynligvis dannet af pulle – ampul, altså flaske – og af mut, most). I 70’erne og 80’erne var kirsebærvin lig med en billig brandert, og mange unge samlede dengang på de små guldpokaler fra de buttede Kirsberry-flasker til deres sættekasser.

Frederiksdal har som de første i verden noget nær revolutioneret kirsebærvinen, og godset, der i dag er Nordens største vineri og distribuerer til hele verden, har vundet mange priser. Vinen lagres på egetræsfade, og den produceres på det berømte stevnskirsebær, der af connaisseurer kaldes ’Nordens drue’.

Der høstes.

UDE I MIN kirsebærmark har vi masser af andre afgrøder end kirsebærtræer. Vi har græs og blomster for at tiltrække bier, så vi får en større biodiversitet, og jeg kan vise forbrugeren, hvorfor vinen smager præcis, som den gør. Men lige ved siden af mine kirsebærmarker har vi bygmarker, hvor vi høvler tonsvis af byg af, som vi sælger på verdensmarkedet til produktion af øl. Vi er dygtige til at lave byg, og vi kan lave det billigt og rigtig godt. Men det er lidt på bekostning af naturen, fordi vi har sprøjtet mod svampe, ukrudt, insekter. Det er modsætningsfyldt, men desværre nødvendigt for at tjene penge – endnu.  

Der skal en stor portion naivitet til at starte en produktion af kirsebærvin. Hvis du ved for meget, tør du simpelthen ikke. Jeg har brugt rigtig mange penge på det. Og jeg har det da også sådan lidt: ”Hvornår lykkes det egentlig for alvor?” 

Vi skal altid starte med at fortælle, hvad vores vin ikke er. Der ligger en kæmpe opgave i at få folk til at lære at kunne lide kirsebær, og det er svært at få folk til at få nye vaner. Den vin, vi laver, er en ny gastronomisk oplevelse, men vores højsæson er stadigvæk jul, fordi det i den højtid i forvejen er en tradition i Danmark at drikke kirsebærvin. 

DRIK DEN TIL

”Hvis man for eksempel spiser osten Blå Kornblomst og får den sammen med vores vin Sur Lie, bliver man glad,” siger Harald Krabbe. Han nævner også baguette og faste oste som for eksempel Vesterhavsost som oplagte velsmagende ledsagere.

”Kirsebærvin egner sig også supergodt til cocktails,” siger Harald Krabbe, der foreslår kirsebærvin eller vermouth mikset med en tør tonic.

Kirsebærvinen hygger sig i glasballoner i et par år, inden den rykker videre til franske cognacfade for at lagre færdig.

DET VIGTIGSTE ER faktisk vores butik her på godset, hvor folk kan se, hvordan vinen bliver til. Når de har været her, glemmer de det aldrig. 

Jeg kan godt lide helheden i min kirsebærplantage. Det at vide, at det er lavet ordentligt. At der fandeme er plads til regnorme nede i jorden. At der kommer et virkelig godt kirsebær ud, fordi jeg har passet på det. Vi kan jo simpelthen smage, hvad for en række kirsebærret kommer fra, og hvilken tønde det har ligget i. Når man har gjort sig umage, kommer der noget virkelig fint ud af det.

Jeg drømmer om at ændre hele min gård til kun at have træer. Kirsebærtræer, æbletræer, juletræer og egetræer, der står spredt ud over det hele med stor afstand, så der kan vokse andre ting nedenunder. Så laver man simpelthen en ny urskov med masser af insekter. Vi skal blande så mange ting som overhovedet muligt, så vi ikke producerer på bekostning af klimaet. I al min entusiasme synes jeg, at vi her på Lolland er ved at lave en model for, hvordan vi faktisk kan redde verden.

FREDERIKSDAL GODS

Ligger mellem Torslunde og Harpelunde på det vestligste Lolland i første parket til Langelandsbælt. Godset kan dateres tilbage til 1305. Hovedbygningen, der stadig står i dag, blev opført i 1756. Der er tidligere blevet produceret mælk på godset, men i dag producerer Frederiksdal kirsebærvin i et væld af varianter og også vermouth lavet på kirsebær. Desuden har de bygmarker, hvis afgrøder bliver solgt til ølproduktion.

På Frederiksdal Gods står man for hele produktionen af kirsebærvin, fra bærrene plukkes af træerne til de færdige flasker.

Jan Friis-Mikkelsen (dansk kok og konditor) og Morten Brink Iwersen (journalist og vinnørd) er partnere i Frederiksdal Kirsebærvin sammen med Harald Krabbe.

/

Bærdygtig

For godt 30 år siden gik Lisbeth Toft Christensen i gang med at banke en jordbærproduktion op på Rokkedyssegaard. Som efterspørgslen steg, kom mange flere hænder og bær til. Læs om at sælge til Noma, om østeuropæisk arbejdskraft og om hemmeligheden bag velsmagen.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

MIN FAR, SOM var landmand, købte Rokkedyssegaard i 1961. Den lå to kilometer fra gården, hvor vi boede, og han syntes ikke, jorden på den nye gård var velegnet til at dyrke, men holdt i stedet 50 malkekøer.

Da vi skulle giftes, købte Torben og jeg gården af ham. Vi havde mødt hinanden på Landbohøjskolen i København, kom begge to fra landbofamilier og ville gerne give vores børn den samme oplevelse af at vokse op på landet.

Jeg var den mest praktisk anlagte af os, og Torben fik job i Landbrugsraadet på Axelborg i København, så det var naturligt, at det blev mig, der kom til at tage sig af gården.

Vi fik 20.000 jordbærplanter i bryllupsgave. Og så skulle jeg ellers lære, hvordan man dyrker jordbær, og hvilke problemer man støder på. Ukrudt. Svampesygdomme. Skadedyr. 

BÆR-EVNE

På Rokkedyssegaard begynder bærsæsonen sidst i maj med de første jordbærsorter. Siden kommer blandt andet ribs, blåbær, stikkelsbær, kirsebær, solbær, hindbær og brombær.

Som noget nyt eksperimenterer Lisbeth Toft Christensen og hendes mand Torben Bo Christensen i år med mini-kiwier, der kan spises, som de er, med skræl, og som passer til det danske klima.

De dyrker også æbler, pærer, blommer og grøntsager, blandt andet kartofler og asparges, som kan købes i gårdbutikken.

Pluk selv-jordbær dyrkes på åben mark, men størstedelen af gårdens jordbær dyrkes i kasser, hævet over jorden, som giver bedre venti­lation til bærrene.

DET VAR FYSISK arbejde, men det generede mig ikke – jeg var ung og frisk og opdraget med manuelt arbejde. Samtidig formåede jeg at holde mine børns tid i institution nede på 6-7 timer om dagen. Til gengæld savnede jeg egentlige kolleger. Jeg havde en ung i arbejde indimellem og et par piger til at hjælpe mig med at plukke om sommeren, ellers var jeg alene.

De første par år dyrkede jeg jordbærrene på åbne marker. Men en dag kom jeg i kontakt med et engelsk firma, der solgte dyrkningstunneler over hele verden. Jeg gik over til tunneler, som beskytter mod regn og blæst, men tillader sollys at trænge igennem, og efterhånden fik jeg selv en bibeskæftigelse som agent for firmaet i Danmark. 

Det gav netværk, det gav forretningsrejser rundt i landet for at tale med danske avlere, og det gav studieture til udlandet, hvor jeg mødte mange spændende fagfolk og blandt andet lærte, hvordan man dyrker hindbær. Senere hen udvidede vi med brombær, kirsebær og andre bær.

SKØNT PROBLEMBÆR

”Vi veksler mellem mange forskellige sorter af jordbær hen over sæsonen. For tiden er mit yndlingsbær Korona – det hedder det faktisk – som få avlere vil have med at gøre, fordi det er besværligt at dyrke og ikke holder længe, men som er super-saftigt og har enormt meget smag,” siger Lisbeth Toft Christensen.

OMKRING ÅR 2000 mente Torben, at vi skulle få os et logo. Han mødte mange små fødevarevirksomheder igennem sit arbejde med Landbrugsraadet og var meget opmærksom på, hvad markedsføring betød. Jeg tænkte: ”Hey, slap af, vi sælger bare jordbær.” Hvorfor skulle vi bruge 10.000 kroner på det? Til sidst gav jeg mig, og vi fik en fin tegning med en lille dysse udformet som et jordbær. 

Efterhånden begyndte vi at handle med restauranter i København. Grøften var en af de første. De havde en overgang et decideret jordbærkort, så man kunne vælge mellem forskellige sorter og anretninger. Siden er blandt andet Noma kommet til, og i dag handler vi med omtrent 15 restauranter og bagerier i københavnsområdet. Det føles som et klap på skulderen til det, vi laver.

Det er sjovt at mærke deres interesse og diskutere med dem, hvilke smage og sorter de kan lide. Kokkene og bagerne køber ikke store mængder, men de vil typisk gerne betale ekstra for de sorter, der er mest besværlige og derfor dyrere, men som også har en helt særlig smag. 

PLUK DIG OP

Pluk selv-sæsonen begynder midt i juni med jordbær, siden kommer hindbær, blåbær, blomster, æbler, pærer og blommer, der kan plukkes helt til oktober måned. Man betaler entré plus kilopriser for, hvad man plukker, men man kan også anskaffe sig et kort, der giver adgang til at plukke sammen med en ledsager hele sæsonen igennem. Du kan plukke både på Rokkedyssegaard og på søstergården Gundekildegaard i Vejby Strand.

I 2011 sagde Torben Bo Christensen sit job i Landbrugsraadet op for at hellige sig gårdkøkken, is og marmeladeproduktion.

I 2011 SAGDE Torben sit arbejde op og begyndte at arbejde fuld tid her på gården, hvor han startede vores marmeladeri, isproduktion og gårdkøkken og blev marmelademester. Det var en oplagt måde at give vores bær et længere liv, og det er blevet hans store lidenskab. 

Samme år fik vi en bod ved Torvehallerne i København. På den måde var vi med fra starten. Der var mange år, hvor vi ikke tjente penge på det, men det var god markedsføring og med til at gøre Rokkedyssegaard til et navn.

I dag har vi nok 140.000 jordbærplanter, og i sommersæsonen har vi 25-30 arbejdere fra Polen og Rumænien, som bor på gården og hjælper med at plukke. Nogle er her et halvt år, andre et par måneder. Rekrutteringen foregår ved, at nogen kender nogen. Det er efterhånden en god, sammentømret flok. Mange er kommet her 10 år i træk. 

BÆRBAR SOMMER

Du kan få fingre i frugterne og bærrene fra Rokkedyssegaard på gården i Kirke Værløse, på Gundekildegaard i Vejby Strand og i frugtboderne ved

Torvehallerne og ved Broens Gadekøkken i København. Skal du ikke spise bærrene samme dag, anbefaler Lisbeth Toft Christensen, at du opbevarer dem på køl i en papirspose og tager dem ud i god tid, inden du skal spise dem, så kulden ikke dæmper smagen.

Der dyrkes ikke kun bær, men også æbler, pærer og blommer på Rokkedyssegaard.

DE SKAL VILLE arbejdet, gide stå ekstra tidligt op og plukke, hvis der er brug for det. Det opnår vi ved at give dem ordentlige forhold. Vi holder kaffemøder en gang om ugen og middage en gang om måneden, og de har veste med vores logo på. En af dem spurgte, om ikke vi kunne lave trøjer med navn og nummer – som en fodboldtrøje. Så det er vi ved at kigge på.

Jeg synes, det er lidt sjovt, at det, min far – der er død for mange år siden – ville have kaldt en lillebitte gård med halvdårlig jord, kan producere så meget og holde så mange mennesker i gang.

VENNER OG FJENDER

Rokkedyssegaard bruger fælder, rovmider og andre metoder til biologisk bekæmpelse af skadedyr. Svampeangreb forebygges ved at sprøjte med økologiske midler. Gården er dog ikke 100 procent økologisk, idet Lisbeth Toft Christensen og Torben Bo Christensen endnu ikke har fundet en økologisk form for gødning, de er tilfredse med.

I EN DEL ÅR solgte vi hindbær til Dansk Supermarked og havde cirka 25 procent af det marked. Skal du sælge til supermarkedsdistribution, er du nødt til at plukke din frugt lidt lys, det vil sige, inden den har udviklet sin fulde smag – sådan er præmissen, det er nødvendigt, hvis de skal kunne holde sig. Men det betyder også, at du ikke får den fuldendte smagsoplevelse. Og sådan er det egentlig med al frugt.

Sidste år holdt vi op med at levere til supermarkederne, nu sælger vi kun vores bær selv. Vi er vokset så meget, at vi ikke er afhængige af andre, og i dag kører vi efter det dogme, at du skal købe vores bær samme dag, de er plukket. Det gør, at vi kan vente med at plukke, indtil vores bær er helt perfekt modne. Man kan sige, at det er billige point. Men det gør hele forskellen.

/

Så du røgen

Mikael Andreasen måtte lære sig selv håndværket fra bunden, da han startede sit eget røgeri. I dag kan man finde hans koldrøgede laks på adskillige Michelin-restauranter. Mød røgeren på Samsø, og hør mere om røgsmuld, ovntemperaturer og kindkys fra køkkenchefen.
Tekst:Christian FrostFoto:PR

EGENTLIG KOM JEG til Samsø for at indspille en plade, men skæbnen ville det anderledes, og det endte med, at jeg sammen med en bekendt startede en restaurant, som hed Smokehouse Langør på Langør Havn.

Jeg er oprindeligt udlært blikkenslager, jeg har også været skolelærer, men det var, da jeg lavede mad i restauranten, at jeg mærkede en helt særlig energi. Jeg husker, at der kom en kvinde ind, som havde hele familien siddende ude på terrassen, og sagde: ”Mine børn spiser normalt aldrig fisk, men de er helt vilde med dine fiskefrikadeller!” Så står man der og tænker, at det er sgu da meget fedt, det her.

Det var på restauranten, at jeg lærte det grundlæggende i at lave røgvarer og begyndte at eksperimentere med forskellige træsorter. I Danmark røger vi ofte med bøgesmuld, men jeg bruger smuld fra frugttræer, som jeg selv dyrker her på Samsø, fordi smagen passer så godt til den fede laks.

SLOW LAKS

Den koldrøgede laks fra Samsø Røgeri laves af færøske laks, som opdrættes uden brug af GMO-foder og antibiotika. Laksen bliver først tørsaltet, hvorefter den lufttørrer i tre dage, inden den koldrøger i 40 timer. Herefter bliver den pakket og eftermodner et par dage, for at røgen, saltet og fisken mødes, og smagen bliver mere homogen.

Mikael Andreasen er 53 år, oprindeligt uddannet folkeskolelærer fra N. Zahles Seminarium i København og senere vvs-montør og blikkenslager. Bor i dag fast på Samsø.

DER ER TO måder at røge laks. Den ene er varmrøgning, hvor man faktisk tilbereder fisken, fordi ovnen er mellem 70 og 90 grader varm, men den proces indeholder en masse giftige gasser, så det holder jeg mig fra. Når man laver koldrøgning, er ovnen mellem fem og 15 grader varm, så det er en mere delikat metode at bruge, og som håndværk synes jeg, den er mere interessant.

Jeg havde Smokehouse Lang­ør sammen med min ven Jakob, men efter nogle år valgte vi at gå hvert til sit. Han fortsatte restauranten, og så tænkte jeg: ”Jeg skal lave et røgeri! Jeg vil ikke være restauratør, men producent!” Det er snart seks år siden, og jeg vidste ingenting om salg eller markedsføring, eller hvordan man skabte et brand, så det var på den hårde måde med at gå ud og sige: ”Goddaw – prøv at smage den her laks!”

Min første kunde var den italienske Michelin-restaurant Era Ora i København. Indehaveren, Elvio Milleri, er kendt for aldrig at gå på kompromis, når det kommer til kvaliteten af sine råvarer. Da han smagte min laks første gang, omfavnede han mig og gav mig et kys på hver kind. Så var det, jeg tænkte, at jeg nok havde fat i noget rigtigt.

PRIS PÅ LAKS

Det Danske Gastronomiske Akademi gav i 2021 Samsø Røgeri et hædersdiplom for produktet Ø-laks, blandt andet med begrundelsen: ”Laksen er tør, røgen er forholdsvis diskret, saltbalancen er flot, og kødet er mørt som smør.”

”Samsø har lært mig at vente, at være et mere tålmodigt menneske. Det har gjort mig til en bedre madhåndværker.” Michael Andreasen

I DAG LEVERER jeg min koldrøgede laks til flere Michelin-restauranter. Pris og kvalitet hænger naturligvis sammen. Den snak synes jeg, vi har alt for sjældent. Fødevarer er stadig en industri, hvor det mesten­dels handler om at være billig.

Heldigvis er mange små iværksættere inden for fødevarebranchen drevet af deres passion. De kan slet ikke lade være med at lave de her lækre surdejsbrød, den særlige rabarbersaft eller den langtidsmodnede ost. Lysten og kærligheden til håndværket er hele drivkraften, men de små producenter har ofte en kæmpe udfordring, når det drejer sig om at få deres varer ud til forbrugerne.

Dette forår fik min laks en pris fra Det Danske Gastronomiske Akademi, og da jeg modtog den, talte jeg med Søren Ejlersen fra Aarstiderne. Han er en fantastisk iværksætter og har lavet noget, som hedder Haver til Maver, hvor børn lærer, hvor maden kommer fra. Han siger, at det desværre er meget lidt, mange børn ved. De ved nærmest ikke, hvor mælken og æggene kommer fra, eller at kartofler vokser nede i jorden.

Den måde, jeg laver min laks på, kræver tid og tålmodighed, men jeg synes, der er mange ting i livet, hvor man bliver belønnet, hvis man gør sig umage. Jeg laver slowfood, men når gæsterne sidder på en restaurant og spiser min laks, skal de have en rigtig god smagsoplevelse, du skal kunne smage fisken og madhåndværket.

AT RYGE ELLER RØGE?

Man ryger en cigar, men man røger en laks, fordi det netop er røgen fra smuldet, som benyttes. Oprindeligt røgede man kød og fisk for at konservere dem. Hvornår det begyndte, vides ikke, men man har fundet røgeovne, som stammer helt tilbage fra oldtiden.

Smuld i mund

Mikael Andreasen laver sit eget smuld fra frugttræer. De træer, som bruges, er såkaldte ammetræer, der plantes uden om det, der skal blive større frugttræer, for at lokke frugttræerne til at søge mod lyset. Når det er sket, tynder man ud i ammetræerne, der laves til smuld. Mikael Andreasen laver det med sin motorsav, og der anvendes rapsolie i saven for ikke at ødelægge smagen i savsmuldet. Herefter lufttørrer og håndvender han savsmuldet, til det er lige præcis tilpas fugtigt.

Få laksen i nettet

Ø-laks fra Samsø Røgeri kan købes i København hos Løgismose på Nordre Toldbod, Jettes Fisk i Holte, hos Meny i Rotunden og Jægersborg Allé samt Den Grønne Kutter i Torvehallerne. På Samsø kan den findes hos Søster Sidevind i Besser og i Aarhus hos Jama Ost.

/

Hønemor

I 1997 solgte hun og hendes mand deres allerførste kyllinger fra Gothenborg. Siden er et par fjer blevet til mange høns, og i dag avler de tillige fuldfede ænder, kalkuner og gæs. Her fortæller direktør Lone Hedegaard om sit liv med familien, fuglene og firmaet.
Tekst:Sebastian Dall MayoniFoto:PR

VI KØBTE GOTHENBORG i 1992. Det var et slidt nedlagt landbrug, men vi vidste med det samme, at det skulle være vores. Vi forelskede os i det åbne landskab med søer, skov og bakker. Jeg var gravid med vores andet barn, og vi vidste allerede, at der ville komme flere. På gården var der plads til familien, og så lå den, så børnene kunne cykle til skole i Them uden for Silkeborg.

Gården bestod dengang af et 100 år gammelt stuehus, som blev skalmuret engang i 1970’erne. Derudover var der 25 hektar jord, en lade og en stor gammeldags stald med gødnings-rende, fodertrug og stangbidsler, som man før i tiden brugte til at fiksere køerne, når de skulle malkes. 

Jeg er ikke selv fra et landbrugshjem, men det har altid været omkring mig. Jeg voksede op på Gråsten Landbrugsskole i Sønderjylland, hvor min far underviste i planteavl i 60’erne, 70’erne og 80’erne. Dengang tænkte man slet ikke i økologisk jordbrug. Han underviste i at maksimere udbyttet i det konventionelle landbrug med sprøjtegifte og gødning.

Vi boede i lærerboligen mellem hovedbygningen og skolens gård. Til at begynde med havde vi kun stueetagen, men med tiden blev der etableret elev-værelser på førstesalen, og min far fik ordnet det sådan, at min bror og jeg kunne få et værelse hver ovenpå sammen med otte bønderkarle. De holdt fester, og jeg ved ikke hvad, når mine forældre ikke var hjemme. Der var virkelig gang i den.

Eleverne spiste ikke med hos os, men der var altid et rend og et leben. Sådan har det været hele min barndom. Vi var fem søskende, og med en hjemmegående mor blev vi sat i sving. Jeg var den ældste pige i børneflokken og skulle hjælpe min mor med de mange huslige opgaver. Fra en tidlig alder lavede jeg mad, strøg og pudsede sølvtøj, når vi fik gæster.

I gårdbutikken kan man købe mel kværnet på egen stenmølle, druesaft, økologisk fjerkræ samt frugt og grønt efter sæson.

I MIT BARNDOMSHJEM blev alt lavet fra bunden. Grøntsagerne kom fra køkkenhaven eller de lokale marker, og når der skulle strikkes, kartede eller spandt min mor sit eget garn. Hun var uddannet syerske og lavede alt vores tøj og lappede det, hvis der kom huller, og jeg lærte at karte garn, spinde garn og stoppe strømper.

Derudover var jeg en rigtig hestepige. Jeg levede på rideskolen og havde selv heste og ponyer på landbrugsskolen, som jeg red og passede. Var jeg ikke i skole eller i køkkenhaven med min mor, kunne man finde mig på rideskolen.

Da jeg havde færdiggjort 10. klasse eller 3. real, som det hed dengang, var jeg skoletræt og besluttede mig for at rejse til Schweiz for at være ung pige i huset. Jeg var kun hjemme i kort tid, før jeg tog af sted igen, i kibbutz, hvor jeg både var i køkkenet, i landbruget og i børnepasningen. 

FJER MED MERE

Gothenborg, som den fremstår i dag, blev grundlagt i 1997 af Lone og Lars Hedegaard. I dag er Lone Hedegaard direktør og ansvarlig for engrossalget, mens Lars Hedegaard er bondemand og har det overordnede økonomiske ansvar. Tilknyttet gården er en landbrugsmedhjælper, en kok og halvanden kontorstilling. Derudover har de fem fleksjobbere ansat og to praktikanter. På gården kan man købe fjerkræ, holde konfirmationer, fester, mindehøjtideligheder og møder. Der afholdes jævnligt surdejskurser og foredrag. Gården er 100 procent økologisk. Derudover sælger de deres fjerkræ på deres web­shop og gennem forhandlere af økologiske varer landet over.

DA JEG KOM hjem, tog jeg HF, mens jeg arbejdede på et hotelkøkken for at spare sammen til højskoleophold. Først var jeg på Viborg Gymnastikhøjskole, og bagefter var jeg på Skals Håndarbejdsskole, hvor jeg lærte at væve, indfarve garn, strikke og brodere. Efter Skals Håndarbejdsskole tog jeg et ophold på Ollerup Gymnastikhøjskole. Et år senere begyndte jeg på sygeplejerskolen i Aarhus, og det var, mens jeg gik her, jeg mødte Lars, min kommende mand.

Han var ved at uddanne sig til skovfoged, da vi mødte hinanden på et gymnastikhold. Han havde fået landbruget ind med modermælken på et stort landbrug i det nordlige Salling, lige før man krydser Limfjorden til Fur. Fra meget ung alder hjalp han til. De havde malkekøer og lidt grise.

Han søgte ind på landbrugsuddannelsen, da han var færdig med folkeskolen, men kort før han blev uddannet, fandt han ud af, at det nok ikke var noget for ham alligevel. I stedet tog han en HF og søgte ind på Skovskolen i Nødebo under Københavns Universitet og kom i praktik på Djursland.

Vi viftede rundt om hinanden på gymnastikholdet, og så begyndte han pludselig at komme på besøg hos mig i Aarhus. En uge efter jeg havde afsluttet min sygeplejereksamen, tog han orlov fra sin uddannelse, og så rejste vi jorden rundt i 20 måneder.

Det var den helt klassiske rygsækrejse med telt og sovepose. Vi startede i Moskva og tog Den Transsibiriske Jernbane gennem Rusland, Mongoliet og Kina. Vi rejste hele Kina rundt og kom ned til Tibet, hvor vi vandrede på Mount Everest. Dernæst fortsatte vi ned gennem Asien. Det var nogle fantastiske måneder.

Da vi kom til Australien, var kassebeholdningen lav. Så fandt vi arbejde i landbruget og plukkede meloner og tomater og tjente rigtig gode penge, som vi kunne rejse videre for. Det gentog sig i New Zealand. Denne gang kunne vores illegale arbejdskraft bruges til at plukke æbler. Arbejdet var syv dage om ugen, men vi klagede aldrig og var en elsket arbejdskraft. Vi bøjede bare nakken og gik i gang med at knokle. Vi boede i telt i plantagen, og når vi vågnede, var der rimfrost på indersiden af teltet. Det kan man holde til, når man er ung. Så måtte vi bare lægge os tættere sammen for at holde på varmen. 

Lone og Lars Hedegaard har dannet par, siden de mødte hinanden til gymnastik i 1985. De blev gift i 1989.

EFTER YDERLIGERE SEKS måneder i Nordamerika var vi klar til at vende hjem. Vi kom hjem i december 1988, og året efter blev vi gift. Mens Lars færdiggjorde sin uddannelse som skovfoged, arbejdede jeg som sygeplejerske på Aabenraa Sygehus.

Da vi købte Gothenborg, sagde jeg mit job op for at hellige mig familien og arbejdet på gården. En tid levede vi af min mands indkomst. Han havde fået job i en skovdyrkerforening syd for Silkeborg. 

Planen var at opdyrke de 25 hektar jord konventionelt. Det gjorde vi de første to år. Så blev vi enige om, at vores børn ikke skulle vokse op et sted, hvor der blev hældt gift ud. Min barndoms køkkenhave på Gråsten Landbrugsskole blev heller ikke sprøjtet. Det var far og mor med hakke. I stedet plantede vi 10 hektar skov på grunden og købte høns, kyllinger, lidt får og nogle kalve til husbehov.

Vi købte nogle store mobile huse på 50 kvadratmeter til kyllingerne, som vi kunne flytte rundt på marken. Indeni byggede vi hønsehuse med siddepind og fodertrug. Da de blev slagtet og lagt på frost, begyndte vi et beskedent stalddørssalg, hvor jeg solgte de første kyllinger fra en fryseboks. 

Det første år fik vi udsolgt på meget kort tid, men vi satte fortjenesten alt for lavt, fordi vi forsøgte at konkurrere med de konventionelle kyllinger på markedet. Efter det første år kunne vi se potentialet i at avle økologiske kyllinger, selvom det af nogle blev opfattet som langhåret.

De økologiske ænder går frit på marken og lever af usprøjtet kløvergræs.

I 2000 BYGGEDE vi vores økologiske gårdbutik. I forlængelse af gårdbutikken lavede vi et lille kursuslokale, hvor jeg begyndte at afholde husflidskurser med pileflet, langbue- og pilekurser, kalligrafi, filtning, blomsterbinding og maling. 

Kyllinger er skovfugle fra naturens side. De vil gerne være, hvor der er træer, så de kan gå i skjul under et træ og hakke i kvasbunker. Vi har udviklet det, vi kalder for skovkyllinger, som drager fordel af det skovareal, vi etablerede for mange år siden. Vi har indhegnet dele af skoven og en del af marken, så dyrene kan være begge steder. De får foder af os, men de roder også i skovbunden og spiser kløvergræs på marken. De har plads til at være aktive, og det kan man smage. Alle de ting sætter sig i kødet.

Derudover bliver vores skovkyllinger meget ældre end både konventionelle og almindelige økologiske kyllinger. En konventionel kylling bliver 32 dage gammel, mens en gennemsnitlig økologisk kylling bliver omkring 53 dage gammel. Vores skovkyllinger bliver derimod 85 dage gamle.

De økologiske skovkyllinger kan frit vælge mellem mark og skov.

I 2009 BESLUTTEDE JEG, at vi skulle have et stort landkøkken, hvor jeg kunne undervise i sund og god mad. Men bare to måneder efter det stod færdigbygget, døde vores ældste søn i en trafikulykke. Der gik over et år, før jeg kom mig og kunne hjælpe til på gården igen. Jeg kom ned i et meget mørkt hul, og jeg forstår simpelthen ikke, hvordan vi kom igennem det. Heldigvis har vi et kæmpe netværk af venner, kolleger og familie, som trådte til. 

Ud over landkøkkenet og gårdbutikken har vi siden bygget kontor, webshop, og en trælade, hvor halvdelen er maskinhus, og resten udlejes til arrangementer. Min mand og jeg er igangsættere og forsøger hele tiden at udvikle vores forretning. Ud over vores skovkyllinger har vi også bronzekalkuner, gæs og ænder. Sidste år plantede vi økologiske juletræer og satte kalkunerne løs på juletræsmarken. De spiser ikke nålene, så længe der er græs og ukrudt mellem træerne.

Jorden ligger stille om vinteren, fordi vores dyr skal have frisk kløvergræs. Derfor avler vi kun, fra foråret begynder til oktober, hvor vi slagter de sidste. Vi laver 1.200 gæs, 1.000 kalkuner, 11.000 ænder og 12.000 kyllinger om året. Vores fugle bliver sendt til slagtning på et professionelt slagteri ikke så langt herfra. Vi har forsøgt os med hjemmeslagtning, men det fungerede ikke. Det var for besværligt med spildevand, biologisk affald, indfrysning og levnedsmiddelregler.

Vores næste projekt er stuehuset. Det var gammelt, da vi overtog gården for 30 år siden. Nu er det meget gammelt og trænger til renovering. Det nytter ikke noget at forgælde sig privat, når man starter sådan en virksomhed op og har fem børn. Men nu har det altså trængt længe nok. Jeg har en drøm om at pille så meget som muligt ned og få noget af den 100 år gamle sjæl frem i huset igen. Det bliver nok et stort arbejde.

/

I osten stiger solen op

Biokemiker og selvlært ostemand Per Sørup havde en ungdom med politiske paroler. Men efter mange år som EU-ansat og utallige møder med Andalusiens oste besluttede den nu 75-årige idealist at bygge sit eget mikromejeri i Hårbølle på Møn.
Tekst og foto:Sebastian Dall Mayoni

KOLD PEDALKRAFT

Min far var en lille tjenestemand hos De Danske Statsbaner, som det hed dengang. Han passede toggangen og sikrede, at signalerne var hejst, så togene ikke bankede sammen. Han tog også imod billetter og var postmester. Det betød, at han blev hundset rundt fra den ene lille stationsby til den næste. Men selvom jeg har boet på Sjælland og Fyn, i Nordjylland og Midtjylland, er min egentlige barndomsegn ude på landet omkring Horsens.

Vi boede i den lille landsby Tvingstrup nord for Horsens. Fra jeg var otte år gammel, stod jeg op klokken 6:15 for at trave en halv time til stationen. Derfra rejste jeg med tog til Horsens, hvor jeg ankom 7:40, og så gik jeg de sidste 20 minutter op til skolen. Det gjorde jeg året rundt, og jeg husker tydeligt kolde vinterdage med sne til midt på læggene.

Jeg havde en hård barndom og opvækst. Min mor havde det helt igennem forfærdeligt ligesom mange andre kvinder dengang, og hun var på nervemedicin i mange år. Landhuset i Tvingstrup var et fattigt arbejderhjem. Vi havde ikke bad, benyttede os udelukkende af kakkelovn, og så havde vi lokum i gården, som var ulideligt koldt om vinteren. Men vi havde en pragtfuld have, fordi mine forældre gik meget op i planter og grøntsager.

Jeg gik på to rædselsfulde skoler i Horsens tilbage i 60’erne. Det handlede om at terpe viden, og lærerne fra København følte sig alt for fine til de her små bonderøve. Lærerne syntes, at jysk var afskyeligt, og vi børn blev svinet til. De var også decideret voldelige, og til tider blev børnene banket sønder og sammen.

Min største drøm at blive landmand. Når jeg ikke var i skole, levede og åndede jeg på nabogården. Jeg opdagede markerne og skoven og bækkene og blev fuldstændig begejstret. Jeg boede nærmest i stalden, hvor jeg hjalp til med kalvefødsler og kastrering af grise, fra jeg var otte. Men mine forældre sagde, at der ikke var nogen fremtid i landbruget, derfor kom jeg på statsskolen for at tage en studentereksamen.

Den mønske manchego, også døbt ’mønchego’, er skabt efter spansk forbillede. Osten presses ikke, og den modner i minimum to måneder.

OSTEPER

Per Sørup, 75, er uddannet kemiker med ph.d. i biokemisk immunologi. Han er tidligere kemilærer på Det Frie Gymnasium, ansat i et landbrugspolitisk forskningsinstitut under Europa-Kommissionen i Sevilla. Nu er han professionel ostemager.

KRUDT OG KEMI

Lige inden gymnasiet havde vi en fysiktime, hvor vi fik demonstreret, hvordan et batteri fungerer. Det fascinerede mig helt vildt og satte gang i min kemi-interesse. Jeg fik mig et lille kemi-laboratorium i vaskehuset, hvor jeg lavede alt fra krudt til rigtige kemiske forsøg med brint og kolber.

Krudt er noget, man laver, når man er en uartig dreng. Alligevel var der mange drenge dengang, der selv lavede krudt. Jeg fik det til at sprænge ved at lægge krudtet på jernbaneskinnerne uden for vores hus og banke på det med en hammer, så der kom en eksplosion af røg og ild – ligesom når man sender en patron af sted.

Men en dag ville det ikke ville gå af, og så kværnede jeg krudtet med hammeren og ansigtet alt for tæt på eksplosionen. Jeg kan stadig huske braget og forskrækkelsen, da det gik af. Jeg kunne ikke høre noget i 10 minutter bagefter, og det satte en skræk i livet på mig. Året efter kom jeg i gymnasieklasse med en ung fyr, som havde mistet sin venstre hånd på grund af hjemmelavet krudt. Han havde en klo på venstre hånd.

I gymnasiet begyndte jeg at korrespondere med en professor i organisk kemi, Hakon Lund. Jeg havde lånt en af hans lærebøger på folkebiblioteket, og så skrev jeg en masse spørgsmål til ham. Hakon Lund syntes, at det var højst besynderligt, og så blev jeg inviteret til Aarhus Universitet, hvor jeg fik stabler af reagensglas, bøger og kolber, som jeg satte op i et af vores udhuse.

I løbet af gymnasiet skiftede jeg interesse. Min store passion var pludselig litteratur, politik og kunst. Jeg var overbevist om, at jeg skulle studere litteraturvidenskab og gøre verden rød. Men det endte alligevel med kemi.

Når osten er blevet formet, står den i afkølede modningsrum, hvor bakteriekulturer langsomt giver osten den smag, skorpe, lugt og konsistens, som ostemageren ønsker.

Hos osteriet El Cabrero de Bolonia nær Gibraltarstrædet og med udsigt til Marokko lærte Per Sørup at bruge egetræshylder til modningen af ostene.

FRI MEJERISME

I 1965 tog jeg alene på en lang blaffertur, som skulle ende i Irak. Den stoppede dog brat, da jeg var kommet til midt i Italien, hvor jeg skulle deltage i en socialistisk arbejdslejr for unge. Dagen før lejren skulle begynde, fik jeg tarmslyng, og jeg var en hårsbredde fra at dø. Min familie blev tilkaldt for at sige et sidste farvel, men på mirakuløs vis overlevede jeg.

I den lange rekreationsperiode tog mine forældre over og fik mig overtalt til at læse kemi.

Jeg var en rigtig 68’er med langt hår og værdier til venstre. Da jeg var færdig på universitetet, ringede en af mine gode venner fra Det Frie Gymnasium og fortalte, at de havde en stilling som kemi­lærer. Det var et totalt frirum med skøre typer og en idé om, at de unge skulle styre undervisningen og læringen. I begyndelsen holdt skolen til i en fabrikshal i Bagsværd uden lys. Logikken var, at hvis vi skulle have lys, måtte de studerende selv finde ud af det. Det finder man ud af ved at bruge trigonometri. Det var et meget spøjst foretagende med masser af konflikter hele tiden, men det var også en fantastisk tid.

Det lå aldrig i kortene, at jeg skulle ende ud som mejerist. Efter to år på Det Frie Gymnasium startede jeg på en ph.d. i mikrobiologisk immunologi og arbejdede efterfølgende som forsker i flere år. Det var først omkring 20 år senere, at jeg for alvor begyndte at interessere mig for ost.

Som 45-årig flyttede jeg til bjerglandsbyen Gines fem kilometer vest for Sevilla i Spanien, hvor min eneste nabo var en smuk appelsinlund. På det tidspunkt arbejdede jeg på et forskningsinstitut i EU-regi. Jeg havde ikke meget fritid, men den tid jeg havde, brugte jeg på de sydspanske udendørsmarkeder. Det var her, jeg stiftede bekendtskab med de her spanske ostemagere.

Der var et lørdagsmarked i den lokale bypark, og på sådan et marked var der altid 3-4 boder med ost. Det var typisk nogle store damer, der stod med deres hjemmelavede oste, og når jeg smagte og købte, fik vi altid en sludder om, hvor de lavede ostene og hvordan. Det endte med at blive et fast bekendtskab lørdag efter lørdag. En dag spurgte jeg så ostemageren Maria Jesús, om jeg måtte komme forbi og se produktionen. Jeg var hjerteligt velkommen.

Maria Jesús’ familie er fjerde generation af portugisiske indvandrere. Siden de først slog sig ned i det bjergrige grænseland mellem Sevilla og Portugal, har familien perfektioneret gedeostehåndværket.

VIVA LA MADRE DEL QUESO

Maria Jesús bor udenfor i bjergbyen Aracena 100 kilometer nord for Sevilla. I hendes familie er hun centralpunktet, som de andre kredser omkring. Manden har sortfodsgrisene, også kaldet pata negra, børnene passer de fritgående geder, og Maria står for hele osteproduktionen. Hun er ostemesteren, der har lært håndværket fra sin mor, som har lært det fra sin mor.

Første gang jeg besøgte hende, kørte jeg gennem de svedne bjergegne. Da jeg ankom til adressen, troede jeg, at jeg var kørt forkert. Der var nogle små hvidkalkede landhuse og en faldefærdig stald, som ikke passede med min forestilling om et mejeri. Uden for huset stod en udslidt mand med en skurebørste og en stor stabel snavsede gedeoste, som han rensede for skimmel, så der stod en kæmpe sky omkring ham. 

De mange weekender blev startskuddet til mit eget osteri. Da jeg var 62, havde jeg tre år tilbage i EU, før jeg var tvunget til at gå på pension. På det tidspunkt var gården her på Møn til salg. Min kone ringede og spurgte, om vi ikke skulle købe den. Vi havde selv haft et sommerhus i nærheden. 

Der, i 2008, fik vi den sindssyge idé at købe hele baduljen, rive grisestaldene ned og lave et gårdmejeri ud fra de samme principper, som jeg lærte i Spanien. Hvis man skærer helt ind til benet, handler det om at forklare danske købere, at livet ikke handler om at få nøjagtigt den samme smag hver dag. Det er naturligt, at mejeriprodukter ikke smager ens, fordi mælken ofte er en lille smule anderledes.

I stedet for at rive det hele ned renoverede vi hovedhuset og bevarede den gamle stil. Jeg er ikke sikker på, at jeg ville gøre det igen i dag, hvis jeg kendte byggeprocessen. Det var et kæmpe arbejde. Det er en besværlig proces at få godkendt planerne for et mejeri, fordi reglerne er ekstremt strikse. Der skal være en vaskekumme her, der er for meget blæst der. Det tog et år at få planerne godkendt og et år at bygge. 

I kontorlokalet, der leder op til mejeriet, noterer Per Sørup de forskellige partier ost. Her diskuterer han de forskellige ostekulturer med Ahmad, en syrisk flygtning, som hjælper til på mejeriet.

HÅRBØLLE MEJERI

Har 8-10 sortbrogede grise og 60 malkefår.

Leverer ost til de trestjernede Michelin-restauranter, Geranium og Noma. Derudover sælger de også deres mønske oste til en række et- og to­stjernede Michelin-restauranter, blandt andet Jordnær, Alchemist, Dragsholm Slot og Frederiksminde.

Producerer 10 typer ost, blandt andet mønsk brie, camembert, syrnet fløde, fåremælksyoghurt og den mønske manchego på fåremælk.

MICHELIN PÅ MØN

I 2010 begyndte jeg at lave de første oste. Da jeg stod med dem, var jeg overraskende nok ikke nervøs for, om de smagte forfærdeligt. Jeg var ret sikker på, at jeg kunne mit håndværk. Hvis det hele skulle gøres om, ville jeg have været ekstremt nervøs, for nu ved jeg, hvor lidt der skal til for at ende med en produktion, der er helt i skoven. Havde jeg været uheldig, og mine første 10 produktioner smagte forfærdeligt, ville jeg være knust. Jeg tror, det var en blanding af dumdristighed og spansk optimisme.

Efter mine besøg hos Maria Jesús kom jeg i kontakt med en anden ostekvinde, som lærte mig, at de krydderurter, geden spiser, påvirker mælken og smagen. Det har vi taget til os. Sidste efterår tilsåede vi otte hektar med fem forskellige blomsterurter og kløverblandinger, som vores får skal spise fra. 

Det er faktisk noget, man kan smage. Hun bliver ringet op af Michelin-restauranter fra Madrid i slutningen af januar, fordi gederne spiser én specifik urt på det tidspunkt. Så sender de deres kølebiler på en 600 kilometers tur gennem bjergene for at hente 10 kasser med ost. Den entusiasme forsøger jeg at få til Danmark.

Den første, der ’opdagede’ os, var kokken, journalisten og kommunisten Kjeld Koplev. Han havde været til et arrangement i forsamlingshuset i Hårbølle, hvor de lokale havde nævnt vores nystartede gesjæft, og så kom han forbi og lavede to radioprogrammer om os. Det satte gang i noget.

To måneder senere henvendte direktøren af grossistfirmaet HKI Ost sig til os. Han smagte vores oste og blev blæst bagover. Med hans hjælp og netværk gik der ikke længe, før de første køkkenchefer fra danske Michelin-restauranter kom forbi. Den første var Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde ved Præstø. Da han kom, vidste jeg ikke engang, at han havde en Michelin-stjerne. Senere kom Alchemist, Jordnær, Noma og en række andre på listen.

Sidste efterår tilsåede Per Sørup otte hektar med forskellige blomsterurter, som de østfrisiske malkefår skal nippe fra. Inden længe tilsår mejeriet også de sidste otte hektar.

USÆDVANLIG UDKANTS-OST

I dag er det sådan, at hvis en køkkenchef har en idé til en ost, så beder de mig udvikle den specifikt til restaurantens menu. En dag ringede The Alchemist og sagde, at de skal bruge en ost, der var helt flydende indvendigt, hvid på ydersiden og i en bestemt størrelse. Så var det mit job at finde ud af, hvordan i alverden man lige gjorde det. Vi tager til København hver onsdag med varer, fordi jeg gør en dyd ud af at være ude ved kunderne og få deres tilbagemeldinger. Kokke har nogle fabelagtige smagsløg.

Der er flere grunde til, at jeg ikke bare gik på pension, levede et roligt otium og nød osteproduktion som hobby. For det første gad jeg ikke lave noget for sjov. Jeg ville se, om det kunne gøres professionelt. Og så er det måske også min politiske overbevisning om, at man rent faktisk kan lave en god forretning i det såkaldte Udkantsdanmark. 

De færreste havde nok tænkt, at det var muligt at lave et gårdmejeri på Vestmøn, som kunne løbe rundt. Men vi har skabt rigtige arbejdspladser. Og uddanner mejeristelever og har en syrisk flygtning ansat. Ud over selvfølgelig at støtte vores lokale landmænd, når vi køber komælk.

En anden ting er, at jeg ikke kan sidde stille. Osten er en kombination af alle mine interesser. Grundlæggende er ost biokemi, men jeg er også landmand for vores 60 østfrisiske malkefår og vores 8-10 sortbrogede grise, som spiser den overskudsvalle, som kommer ved osteproduktion. 

Det er ekstremt næringsholdigt, og grisene elsker det. Vi har omkring 100 kilo valle om dagen, og de spiser rub og stub. At være landmand var min barnedrøm, og kemi var mit arbejdsliv. De to ting går nu fint i spænd.

/

En heldig kartoffel

Den ligger godt – i maven som i jorden. Den er solens bebuder og en party-starter – endda klimavenlig. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Kom helt ind under huden på knoldene med Henrik Terp, der i årevis har hyppet om dem på fynske Sanderumgaard, og som med stor sandsynlighed har leveret hovedingrediensen til din chips-skål.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Niels Damsgaard Hansen

MINE FORÆLDRE HAVDE en ejendom med 50 jerseykøer i nærheden af Nyborg. De havde aldrig fri. Dyrene skulle passes – også lørdag og søndag. I dag har jeg overtaget gården, som jeg driver i fritiden. At være landmand er mit arbejde, men også min hobby. Det er vel en livsstil. Når andre tager golfkøllen, går jeg en tur over mine marker og ser, om afgrøderne trives.

Som dreng hjalp jeg med at feje spindelvæv ned, vaske vinduer i stalden og feje gårdspladsen. Når der skulle hakkes roer – det vil sige at tynde ud i planterne – eller køres halm ind, var jeg med i marken. Jeg hjalp med at læsse ballerne op på vognen og ind på loftet, hvor der var 40 graders varme. Det var hårdt manuelt arbejde, og når kræfterne slap op ved syvtiden om aftenen, sluttede arbejdsdagen. Høsten var årets højdepunkt. 

På Sanderumgaard dyrker Henrik Terp 900 hektar med blandt andet vinterhvede, byg, raps, kartofler, stivbladet svingel, rødsvingel og almindelig rajgræs.

TIDLIGT I MIT liv havde jeg en drøm om at blive jagerpilot. Men da jeg skulle vælge uddannelse, trak landbruget alligevel mere end drømmen om at være en fri fugl oppe i luften. Jeg begyndte på landbrugsskole i Korinth ved Faaborg og endte som elev på Sanderumgaard uden for Odense. Derefter var jeg elev i Svinninge på Sydfyn og Binnitse på Lolland.

Som udlært landmand kom jeg til Brahesborg ved Assens på Fyn som underforvalter. Det var i 1987. Det år står for mig som det mest problematiske i min karriere. Vi fik så meget nedbør, som jeg aldrig har set siden. Det besværliggjorde høsten. Vi høstede ærter i oktober. Det er ikke ret tit, man venter så længe. Og der var en uge, hvor jeg slet ikke kom i seng, fordi jeg hele tiden gik i tørreriet og forsøgte at få kornet tørt. Indimellem sad jeg på kontoret og blundede lidt.

HENRIKS HOFRETTER

”Pillekartofler er altid godt, fordi du holder smagen i kartoflen, hvorimod du koger meget af den ud i vandet, hvis du skræller den først. Ovnbagte både med skræl på og en lille smule olie og lidt salt er også en lækker måde at bevare smagen. Flødekartofler bryder jeg mig ikke om, det ødelægger den gode kartoffelsmag. Chips skal kun være med havsalt og gerne med skræl.”

JEG VIDEREUDDANNEDE mig til agrarøkonom på Næsgaard på Falster. Det er en overbygning med nogle merkonomfag oveni. Jeg trivedes som leder og kunne se, at det inden for landbrug var stadig vigtigere at have indblik i økonomien, fordi der er så store investeringer i materiel og ejendomme. 

I 1999 blev jeg driftsleder på Sanderumgaard, hvor jeg har været lige siden. Hver eneste dag færdes jeg på lange alleer, store marker og blandt flotte avlsbygninger, der egentlig ikke er særlig tidssvarende, men som sagtens kan bruges. De fleste landmænd bor i parcelhus med et par kornsiloer og en maskinhal. Det er økonomisk hensigtsmæssigt, men jeg synes, det kan se lidt kønsløst ud. Jeg er så heldig at have en tjenestebolig på herregården og kan derfor stå op til de omgivelser hver dag.

ET PAR ÅR efter jeg var blevet ansat, startede vi så småt op med kartofler. Sanderumgaard er en ejendom med noget god jord, men også noget, der er lidt sandet – den hedder ikke Sanderumgaard for ingenting. Jeg spurgte en konsulent fra en kartoffelgrossist til råds. En dag sagde han: ”Jeg har kontakt til Kims. Dem kunne du godt ringe til. Jeg tror, jeres jord egner sig godt til chipskartofler.”

De kom ud for at kigge og syntes ikke, vores jorder så ud af noget særligt. Men hvis vi ville, kunne vi da få lov at prøve. Så vi startede med en halv hektar spisekartofler og en halv hektar chipskartofler, og det gik supergodt. Hvert af de følgende mange år fordoblede vi arealet. I dag har vi omkring 120 hektar med spisekartofler, 70 hektar med chipskartofler og 20 hektar med kartofler til melproduktion.

JORDENS BEDSTE MARKER

På Sanderumgaard har man praktiseret pløjefri dyrkning siden 2001 og de seneste 5-6 år fulgt princippet conservation agriculture. Dyrkningsmetoden, som går ud på at bearbejde jorden mindst muligt og altid lade den være dækket af afgrøder, efter­afgrøder eller rester af afgrøder såsom halm, er anbefalet af FN’s fødevareorganisation. For Henrik Terp var udgangspunktet økonomisk:

”Jeg regnede på vores udgifter og kunne se, at vores plov var en dyr fætter, der brugte en masse diesel. Og pløjningen var også tidskrævende. Så vi solgte ploven. Hvor vi førhen pløjede i 25 centimeters dybde, harver vi nu i 10 centimeters dybde.”

Harvningen er mindre ressource­krævende, men kræver mere omhu i forhold til for eksempel ukrudt, som Henrik Terp førhen kunne pløje ned i bunden af furen, men som med harvningen har det med at komme op igen. Gevinsten er en forbedret jordkvalitet. Når man pløjer, forstyrrer man jordens mikroorganismer og naturligt forekommende svampe, som giver en sund jord med en god struktur. 5-6 år efter at Sanderumgaard var gået over til at harve, mærkede Henrik Terp forskellen:

”Det var en aha-oplevelse. Selv vores værste mark – hvor der ikke var en eneste regnorm, og hvor halmen, som blev snittet ved høst for at nære jorden, bare lå hen uden at blive nedbrudt – havde pludselig god, dyrkbar jord og var mindre vandingskrævende. Vi er ikke økologer, men efterhånden har vi droppet brugen af insekticider, altså insektdræbende midler, fordi vi ikke har brug for dem. Vi har fået flere edderkopper og løbebiller og andre af skadedyrenes naturlige fjender. En anden sidegevinst er, at vores jord kan binde mere af den CO2, planterne optager gennem fotosyntesen. Jo mindre man vender rundt på jorden, desto mindre CO2 frigiver den.”

SPISEKARTOFLEN skal være fast i kødet, gul og med en flot skind-finish. Afhængigt af om det er pille- eller skrællekartofler, skal de overholde bestemte mål. Med chipskartofler går man mindre op i det visuelle. Det handler først og fremmest om, at de skal have et pænt indhold af stivelse, og at de har en god størrelse til at slice. En spisekartoffel vil blive slatten, hvis du frituresteger den, på grund af det lavere stivelsesindhold. 

Der må omvendt ikke være for meget stivelse i en chipskartoffel, for så bliver chipsene ikke sprøde, men stenhårde, og du får en følelse af, at du kan knække tænderne på dem. Det er en kunst at finde balancen. 

Det er vigtigt, at chipskartoflerne ikke har dannet sukker. Når kartofler får frost, omdanner de kulhydrater til sukker som en beskyttelse mod råd. Hvis man frituresteger en kartoffel, der har sat bare en lille smule sukker, brænder det og bliver sort under friturestegningen. Vi bruger hovedsagelig sorten Verdi, der har mindre tendens til at sætte sukker i vores jord.

Henrik Terp bor på godset Sanderumgaard, hvor han er ansat. Når han har fri, går han i marken på sin egen hobbygård.

KARTOFLER OG JORDBUND passer sammen ligesom druer og terroir. Hvis jeg bruger en Folva, som er populær i Vildmosen, bliver den ret kedelig. Vi bruger meget tid på at finde nye sorter. Vi prøver 10-15 nye af hver sæson og har blandt andet købt rettighederne til vores egen sort, Regina, som er let linseformet med en flot, blank skræl, gult kød og masser af smag. Det er min favorit.  

Linzer-kartoflen er også god. De er asparges-formede og kommer typisk i starten af juni måned. I modsætning til mange af de andre tidlige kartofler er de ikke vandede og smagsforladte. Det er en af de første faste kartofler.

Selv om kartoflerne kun optager en femtedel af dyrkningsarealet, bruger vi mere tid på kartoflerne end på alle vores andre afgrøder tilsammen. Kartoffelåret begynder i januar, hvor vi lægger kartofler til forspiring. I foråret lægger vi dem i jorden. Først skal sten fjernes fra jorden, og det er en tung proces. Det tager halvanden måned at lægge dem. Mange folk og mange køretøjer er i gang. 

KARTOFLER PÅ DANSK 

Kartoflen lider under konkurren­cen fra andre fø­de­varer og ændrede madvaner. Ifølge en analyse fra Coop fra 2021 er kartoflen stille og roligt forsvundet fra ­tallerknen igennem de sid­ste 10 år. Det er særligt københav­nerne og de unge, der dropper den, men faldet er ge­­ne­relt for alle aldersgrupper og hele landet. Kartoflen er dog stadig førende blandt stivelsesholdige fødevarer, hvor den har cirka to tredjedele af markedet. Men over de seneste 20 år er den faldet fra en markedsandel på næsten 100 procent, mens pasta er kravlet fra et par procent i 2004 til 28 procent sidste år.

… OG FRANSK

Henrik Terp er en af mange danske landmænd, der forsyner Kims i Søndersø nordvest for Odense med råmateriale. Chipsfabrikken anvender hvert år 16.000 tons kartofler og producerer 5.000 tons chips, svarende til indholdet i 50 millioner poser chips i forskellige størrelser. Der går 3,2 kilo kartofler til et kilo chips.

DEN STØRSTE UDFORDRING er at agere ud fra vejr og vind. Når kartoflerne sætter knold – når toppen af planten cirka er på størrelse med en håndbold – er planten skrøbelig og har brug for ekstra vand. Hvis ikke det regner nok, må vi selv tilføre det.

Hvis ikke man vander nok på rette tid, sætter planten færre knolde, og den kan risikere at få svampesygdommen skurv, en slags pletter på skindet, der ikke betyder noget for spiseligheden, men som ikke ser pænt ud og gør kartoflerne mindre salgbare.

Det gælder om at ramme vandingstidspunktet lige i røven, rent ud sagt. Så jeg bruger meget energi på at grave kartofler op og kigge på, om de er klar til det. Og så er vejrudsigten selvfølgelig meget vigtig.

Det er også vigtigt, at kartoflerne får den rette størrelse og ikke bliver for melede. Vi stopper kartoflerne i væksten ved at slå toppen af planten og brænde dem bagefter, så de holder op med at vokse. Derefter skal knolden ligge i jorden i en måneds tid, inden den er skindfast og moden til at tage op og lagre.

KARTOFLEN ER EN klimavenlig afgrøde, hvis man sammenligner med ris og pasta. Blandt andet på grund af dens drøjde. På samme areal, hvor jeg høster 40-50 tons kartofler, ville jeg kun kunne høste, lad os sige otte tons hvede, og derefter skulle den endda forarbejdes for at blive til pasta. Risdyrkning udleder metangas, og risene skal transporteres til Danmark, ofte langvejsfra. Vores spisekartofler skal bare over i Rema.

Glæden ved kartofler er der hele tiden. Det er en glæde at lægge dem i jorden. En glæde at se dem komme op. En fornøjelse at se dem vokse. Og for alvor en glæde, når man høster og ser, hvordan resultatet er blevet. Det er her, jeg får min karakterbog. Og er der noget, der ikke er gået godt, må vi evaluere.

Noget kan vi selv påvirke, og noget bestemmer Vorherre. Nogle år er dårlige høstår. Men hvis vi har gjort det, vi kan, må vi leve med det. Det er vores lod. Nu siger jeg godt nok Vorherre, men jeg går nu ikke i kirke om søndagen. Jeg taler om naturens kræfter, som vi bliver nødt til at leve i respekt med og agere fornuftigt i forhold til. Kunsten er at udnytte det, naturen gør selv.

Henrik Terp, 56 år, er opvokset i Vindinge på Fyn. Han er uddannet agrarøkonom og driftsleder på Sanderumgaard samt formand i Foreningen for Reduceret jordbearbejdning i Danmark.

/

Sen høst

Igennem 40 år har Per Grupe dyrket sjældne kornsorter, bæredygtigt landbrug og et ordentligt brød. Af og til har sliddet føltes utaknemmeligt, men med gourmetbager-bølgen og en styrket interesse for hjemmebag går salget – i karrierens efterår – bedre end nogensinde.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Ditte Valente

SÅ LÆNGE JEG kan huske, har jeg haft næsen nede i jorden. Jeg voksede op i et parcelhus i Lyngby, og lige fra jeg var barn, gik jeg og rodede ude i haven. Efterhånden som jeg blev voksen, begyndte det at blive en tanke, at det kunne være sjovt at arbejde med at få ting til at gro. 

I 1972 flyttede jeg i kollektiv på Fyn og lejede et stykke jord af en nabo. Forinden havde jeg taget et kursus på noget, der hed Ørkengartneriet, som blev drevet af nogle af Danmarks absolutte økopionerer og lå oppe i Himmerland på et tørt sted, deraf navnet. 

Gartneri var den nemmeste måde at komme i gang med at dyrke jorden. Du kan klare dig med dine hænder, det er bare om at gå ud at grave. Og jeg følte en ligefrem glæde ved at hive kartofler og porrer op af jorden og tilberede dem.

En dag ville nogle af os fra kollektivet tilbage til Sjælland, fordi vi havde en binding til København. Vi købte en landejendom ved Roskilde, og jeg startede et lille økologisk gartneri. Varerne stod jeg og solgte på torvet i Roskilde, hvor jeg forsøgte at smitte kunderne med min begejstring. Men det var tit op ad bakke, og dagene kunne være lange. Jeg var nødt til også at gå med post for at tjene lidt penge.

Mel bliver fyldt på sække på Kornby Mølle.

JEG TÆNKTE, AT jeg måtte have en uddannelse, og begyndte at læse til arkitekt i København, samtidig med at jeg forsøgte at få tid til at dyrke grøntsager på gården. Men gør du to ting halvt, er det som at have en ski på hver fod, der bevæger sig længere og længere i hver sin retning, indtil du rammer et træ. Da jeg havde studeret i tre år, droppede jeg ud af studiet.

Vi ville gerne finde et andet sted at bo. Et sted, der lå lidt smukkere, og hvor der var plads til nogle flere mennesker, så vi kunne starte et bofællesskab for flere generationer. Det er ikke så let at finde et smukt sted på Sjælland, der er altid en motorvej eller nogle højspændingsmaster. Men det lykkedes til sidst. 

Jeg havde sammen med nogle andre gartnere startet et firma, vi kaldte Fællessalget, hvor vi solgte grøntsager til private i Storkøbenhavn. Folk bestilte, og så kørte vi ud til dem med varerne – længe inden det blev moderne med kasseløsninger. En af mine samarbejdspartnere kendte til et sted, der hed Mørdrupgård, i Nordsjælland i nærheden af Farum.

Da vi kørte derud første gang og kom ned ad den lille grusvej mod gården, havde jeg åben mund og polypper. Det lå pissesmukt. Med kuperet terræn og udsigt til Buresø. Vi undersøgte, hvem der ejede gården, og fandt ud af, at det var muligt at købe. Med lodder og trisser fik vi skaffet udbetalingen, og i 1982 overtog vi stedet.

FØRST TROEDE JEG, vi skulle fortsætte med at lave grøntsager, men snart fandt vi ud af, at vi havde alt for meget jord og ville producere mere, end vi kunne håndtere. Hver enkelt porre skal plukkes og bundtes og pakkes. Det ville kræve en masse mekanisering og store produktionshaller og kølefaciliteter, vi ikke havde. Det virkede mere hensigtsmæssigt at give sig til at dyrke korn, som ikke fylder så meget, og som er nemmere at høste og opbevare.

I begyndelsen af 80’erne var korn i Danmark forædlet til at have et meget højt udbytte. Det var gået ud over smagen. Du kan sammenligne det med saftevand. Du kan blive ved at strække det, men tyndt saftevand smager ikke af noget. Det er desværre en udvikling, der er fortsat.

Gennem mit netværk begyndte jeg at lede efter nogle alternative kornsorter. På samme tid havde jeg været med til at tage initiativ til Økologisk Landsforening, hvor vi mødtes og udvekslede tanker og ideer – jeg vil tro, vi har drukket urtete og spist gulerodsboller iført nogle flotte sweatre. Vi var helt oppe at køre over økologien.

Jeg kom i kontakt med Nordisk Genbank, som var blevet dannet i 1979 af Nordisk Ministerråd. På deres lager i Alnarp ved Malmø havde man indsamlet frøprøver fra hele Norden, og jeg fik støttemidler til et projekt, hvor jeg prøvedyrkede 500 forskellige gamle kornsorter, for eksempel ølandshvede – som i dag er ganske kendt – for at se, hvordan de opførte sig.

De fungerede fint og havde det til fælles, at de kunne klare vores relativt kolde klima. Mange af dem havde også en robusthed mod sygdomme. Kornet kunne være klistret ind i meldug og overleve alligevel og stadig give et fornuftigt udbytte.

Kornsorterne havde også det til fælles, at de gav en lidt blød dej og nogle relativt flade brød. Det var sværere at lave et højt brød, du kunne skære en pæn skive af, så vi gav os til at krydse de gamle sorter med nogle nyere med andre bageegenskaber og udviklede vores helt egne sorter, som gav et godt udbytte og havde en god kvalitet.

PÅ KORNET

Per Grupe, 69 år.Født i Lyngby. Bor i bofællesskabet Mørdrupgård. Indehaver af melfirmaet Kornby Mølle. Har studeret arkitektur og arbejdet som autodidakt gartner, inden han uddannede sig til landmand og møller. Ivrig fritidsbager.

JEG FIK EN aftale med en svensk mølle og solgte en overgang mit eget mel i Brugsen. Det var en stor dag at gå op at se det stå på hylderne. Men glæden var kortvarig, for det blev stående. Forbrugerne syntes vel, at det var for dyrt. Og jeg havde ikke kapacitet til at reklamere eller skabe hype om det.

Al den tid, jeg har arbejdet med landbrug, har det været svært at tjene penge på det, men der kom trods alt op igennem 90’erne en modstrømning til bagerbrød, der var udpint af konkurrence, og til supermarkedets billige, langtidsholdbare brød. Stangbrødet var simpelthen blevet for luset, og interessen for at bage med noget mel af kvalitet voksede i hjemmene og hos stadig flere bagere.

Omkring 2010 startede jeg melfirmaet Grupe & Meyer sammen med Claus Meyer. Jeg stod for det praktiske med at sørge for kornet og få det bragt over på møllen i Sverige. Og han tog sig af at sælge det. Samarbejdet varede vel en fem år. 

Andreas Strømberg har en fortid som professionel bager. Nu arbejder han fuld tid på Kornby Mølle.

EN DAG SKULLE Meyers-virksomheden slås sammen med Løgismose og ejes af en kapitalfond. Jeg syntes ikke længere, det var noget for mig. Alting skulle igennem utrolig mange beslutningsled. Så jeg købte mig ud og brugte pengene på at købe min egen mølle hjem til Mørdrupgård. Her kunne jeg gøre lige, hvad jeg havde lyst til, uden at spørge nogen om lov.

I dag skyder hipster-bagerierne op i storbyerne. Mange af dem bruger vores mel. Det er vi enormt glade for og stolte af. Vi kommunikerer direkte med dem, og de er et lille sluttet broderskab, hvor det hurtigt rygtes, hvis man laver et ordentligt produkt.

Under corona er interessen for at bage og for ordentligt bagværk gået fuldstændig amok. Vi har i hvert fald kunnet mærke stigningen i vores salg. Og det bliver stille og roligt ved med at stige. Det er dejligt.

I dag er vi to, der fast arbejder på møllen, jeg og Andreas Strømberg, en tidligere professionel bager, der er flyttet herud på Mørdrupgård. Desuden har vi indimellem nogle landbrugselever, der hjælper os, men vi leder efter mere hjælp. 

FINGRENE I MELET

Kornby Mølles mel sælges i større sække ud af Kornby Mølle, men kan også købes hos for eksempel LØS Market i København, Ferlov & Ferlov i Lyngby og Surdejsbageren i Aalborg. Ønsker du at prøve smagen uden selv at røre dejen, kan du for eksempel købe dit brød hos Rondo, Mirabelle og Lille Bakery i København eller La Cabra i Aarhus.

VI ER GÅET over til næsten kun at lave såsæd, som vi sælger til nogle af vores naboer, et par dygtige økologiske bondemænd, der dyrker kornet og sælger det tilbage til os, som så maler det til mel. Jeg føler, at jeg gør mere gavn på møllen end i marken. Det er her, jeg har min knowhow.

I dag kan du købe masser af økologiske varer. Men jeg synes godt, man kan diskutere, om vi er nået meget videre, end da jeg begyndte, i forhold til at bruge jorden på en bedre måde. Mange økologiske brug kører i dag lige så vildt som det konventionelle landbrug med en stadig større og mere intensiv produktion.

Jeg hørte i radioen om en øko-landmand, der skulle have udvidet en stald, så han kunne få plads til 750 malkekøer. 750! Det kan jo ikke lade sig gøre, at de alle sammen får adgang til daglig motion, det bliver ét stort mudderbad. Jeg kender ikke bondemanden, og han gør sikkert, hvad han er nødt til, dér hvor han står. Men jeg mener, det er en helt forkert udvikling. Det er ikke det, jeg opfatter som grøn omstilling.

Snart er jeg så gammel, at jeg kan sætte mig hen i gyngestolen og lade ungdommen komme til. Måske vil Andreas overtage møllen. Måske vil andre købe den. Den er indrettet i et par containere, så den er nem at flytte. Men jeg har svært ved at slippe arbejdet med melet. Jeg er jo stadig oppe at køre over de produkter, vi laver. Men jeg har planlagt at gå en dag ned om ugen i 2022.

SKAL – SKAL IKKE?

Kornby Mølle benytter to måder at male kornet. Den ene er stenkværnen, hvor klid, kim- og skaldele kommer med i det færdige produkt og giver smag og farve, men også gør melet noget tungt at arbejde med. Den anden er stålvalsen, der sorterer kliddet fra og gør det muligt at lave helt fint mel. Kornby Mølle laver 10 forskellige slags hvede- og rugmel af forskellige sorter og med vekslende formalingsgrader.

/

Luksusdyr

Giv grisen naturen tilbage, tænkte Maria Bojsen, da hun for seks år siden kastede sig ud i at producere svinekød med høj livskvalitet. I dag ender de forkælede dyr som skanke og skinker i Michelin-køkkener og almindelige husholdninger. Men på slagtedag kan Maria stadig blive trist.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Anne Holte

JEG VOKSEDE OP uden for København med mine forældre. Til højtider og i ferier kom vi på mine bedsteforældres gård Birthesminde i Vipperød tæt på Holbæk. De havde ænder, gæs, heste, køer og grise, og jeg elskede at komme der.

Som ung fik jeg plads på kunstakademiet i Odense, hvor jeg mødte Kent, min mand. Han drev et økologisk kafferisteri, og jeg arbejdede en række år som kunstner, indtil min onkel, der er landmand og havde drevet Birthesminde siden min morfars død, tilbød os et generationsskifte.

Kent og jeg ville få lov til at forpagte jorden omkring gården, og vi så for os, hvordan man kunne omlægge arealerne til bæredygtig økologisk fødevareproduktion. 

Nogle svin udstyres med ring i næsen, for at de ikke skal rode jorden for meget op, men ikke på Birthesminde.

JEG HAR ALTID været glad for dyr, og i flere af mine kunstværker har jeg brugt blod og hud og indvolde og set kritisk på, hvordan vi avler produktionsdyr på kæmpestore profitorienterede besætninger. Kent og jeg snakkede om, at grisen måtte være det produktionsdyr, der lever under de mindst naturlige vilkår – derfor besluttede vi, at det var grise, vi skulle lave. På vores egen måde.

Jeg gik i praktik hos en kvindelig økologisk svinebonde i Ugerløse, ikke så langt fra Birthesminde. Hendes grise gik – ligesom vores grise i dag – udenfor året rundt. Og jeg syntes, trods vejret, at det var fantastisk at komme ud under åben himmel hver dag.

MADSVIN

Dyrene er ikke valgt for produktivitet, men for smag. Maria Bojsen sender omkring 200 svin til slagtning om året. Dyrene af sortbroget dansk landrace bliver slagtet, når de er et år, og mangalitza-grisene er halvandet til to år gamle ved slagtning. Almindelige svin bliver typisk slagtet, når de er et halvt år gamle. Søerne på Birthesminde føder – eller farer, som det hedder – en til halvanden gang om året, hvilket er mindre end den økologiske grænse på maks. to en halv gang om året.

I 2015 BEGYNDTE vi vores produktion med en orne og nogle få søer. Det meste svinekød i Danmark kommer fra grise, der er en blanding af duroc, dansk yorkshire og dansk landrace. De vokser hurtigt og føder mange unger. Vi besluttede at avle to langsomtvoksende racer, sortbroget dansk landrace og mangalitza, også kendt som ungarsk uldgris. Begge racer sætter meget fedt og har marmoreret kød med en dyb smag, nærmest som oksekød eller vildt.

Mangalitza-grisen stammer fra det gamle østrig-ungarske kejserrige og er god til at gå ude året rundt på grund af sit fedtlag og sin pels. Men ligesom den sortbrogede landrace er mangalitzaen næsten udrydningstruet i dag, selvom den i løbet af de senere år er blevet genopdaget af nogle få avlere og kokke.

Jeg tror, min onkel syntes, det var et dødsdømt projekt. Han havde selv engang holdt grise på konventionel vis og syntes vist ikke, det var særlig morsomt. Og han mente ikke, vi nogensinde ville kunne få økonomi i foretagendet.

Vi troede hårdnakket på det, men det tog selvfølgelig noget tid at opbygge en kundekreds. Kent gav sig til at køre ud til restauratører med vareprøver. Der var en del skepsis. Der har i mange år været meget lidt fokus på andre svineracer, og ikke alle forstod, hvorfor de skulle betale så meget i forhold til det svinekød, de var vant til. 

Men det hjælper at forklare, at vores dyr vokser langsommere end den moderne gris, vi kender fra supermarkedet, og at vi lægger mange kræfter i at få dyrene til at leve så tæt på deres naturlige adfærd som muligt. 

40-årige Maria Bojsen er uddannet kunstner, men sadlede om for at blive griseavler.

FRITGÅENDE GRISE SKAL have velstrøede hytter og friske, grønne folde med masser af græs og ukrudt.  men de kan også godt lide at rode i jorden, og flytter man ikke rundt på dem, ender de med at grave det hele op, så der kun bliver jord tilbage. Om vinteren flytter vi grisene til vores vinterskov, hvor de har det godt i ly for nedbør og blæst. Så der er meget arbejde med at nedtage og reetablere hegn.

I dag har vi et godt samarbejde med en række kokke og leverer blandt andet til Dragsholm Slot, Alchemist og Il Buco. Jeg tror, tiden har arbejdet for os. Flere danskere er i dag med på, at det kan være bedre at få lidt mindre af noget, der smager meget bedre.

Hver fredag kører Kent ud til private kunder i Roskilde, København og Nordsjælland. Folk kan både bestille enkelte udskæringer og hele og halve grise over vores webshop. Jeg er blevet overrasket over, hvem der bruger penge på vores grise. Det er ikke kun velhavere, men også almindelige mennesker i almindelige lejligheder og almindelige rækkehuse.

Mange får en overraskelse, når de har købt for 800 kroner flæskesteg til jul, fordi de gerne vil lave noget klima- og dyrevelfærdsbevidst mad til deres børn. Kødet ser helt anderledes ud, end hvad de er vant til. Det er mørkere og med et flot, tykt lag spæk. 

Mange siger, at de aldrig har smagt så god en steg, men der er også nogle, der er lidt skuffede over mængden af fedt, der smelter fra.

ULD I MUND

Birthesminde sælger kød gennem en webshop og i en gårdbutik, som for tiden er ved at blive udvidet. Med ombygningen følger også en café og et forarbejdnings­lokale til produktion af charcuteri. ”Vi har ansat en pølsemager og går efter at lave produkter, der kan matche de bedste spanske. Faktisk vil jeg mene, at vore uldgrise er endnu bedre at lave skinker af end sortfodssvin,” siger Maria Bojsen.

JEG SIGER: ”Lad endelig være med at smide fedtet ud. Brug det som krydderfedt. Steg dit spejlæg i det til morgenmaden.” Dialogen med vores kunder er vigtig, så de forstår, at der er tale om et andet produkt. For eksempel anbefaler jeg med alle vores stege, at man langtidssteger dem. Kødet har taget lang tid at lave og har en tættere struktur end hos hurtigere voksende grise – og vinder ved en lang tilberedning.

Hvis folk er i tvivl, om vores kød er pengene værd, anbefaler jeg, at de starter med at prøve vores hakkekød til frikadeller eller krebinetter. Det smager, så man får tårer i øjnene.

Grise er sjove, livlige og snu dyr. Når vi skal flytte dem til en ny fold, prøver vi at lokke dem ind i en transportkasse med en skål foder. Men nogle af søerne gør alt, hvad de kan, for at undgå det, men sørger alligevel for at få listet maden ud af kassen på alle mulige måder. 

Vores hyrdehund prøver af og til at genne grisene sammen, ligesom den gør med fårene, men de to slags dyr er helt forskellige. Når hunden har prøvet et par gange, vender grisene sig om og kigger på den med et udtryk, der siger: ”Tror du, jeg er dum?”

RESTEMAD

Grisene fodres med madrester for at spare ressourcer. For eksempel daggammelt brød fra restauranten Il Buco i København og restmask fra Herslev Bryghus, en grødagtig kornsubstans, der bliver tilovers fra ølproduktionen, og som udgør størstedelen af kosten.

VI FÅR SLAGTET vores dyr hos en lille slagter i Bjergsted mellem Kalundborg og Holbæk. Når det er tid, fanger vi grisene og kører dem derhen i en gammel hestetrailer. Det er et fint sted.

Jeg kommer aldrig til at synes, at selve slagtningen er en fin ting. Men jeg kan jo ikke sidde og tude over det. Jeg må stå ved, at vi laver dem, for at de skal blive spist. Det er faktisk forbløffende, så kort tid der går, fra de er blevet slagtet, til det ikke længere er Yrsa, men et stykke kød. Og jeg er superstolt af slutproduktet.

Vores grise har navne, ikke numre. De er så få, at vi godt kan holde rede på dem. Vores orne hedder Fritz efter min oldefar, og en af vores søer hedder Erna efter hans husbestyrer. Fritz var direktør for Holbæk Amts Andelssvineslagteri, og hans søn Poul Bojsen, min morfar, overtog direktørstolen efter ham.

I 1969 købte min morfar landejendommen Birthesminde, hvor han slog sig ned og nød sit otium. I dag bor hans enke, min 96-årige mormor, her stadig sammen med min mor og onkel, Kent og jeg og vores to drenge.

Det er klart, at der vil opstå gnidninger, men vi lever faktisk ganske fredeligt sammen og hjælper og passer på hinanden. Børnene har altid selskab, for der er altid nogen hjemme. Og min onkel har været til stor hjælp med at ordne markerne, grave veje op og andre praktiske ting, en kunstner som mig ikke forstod sig på.

/

Smagens mand

Povl Lønberg sloges i årevis for at få lov at køre ud med rå mælk. I dag kæmper han en fortsat kamp for at få danskerne til at slå øjnene op for de gastronomiske skatte, der ligger lige under tungen. Her besynger kommunikatøren køer, østers og Danmarks udkanter.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:SEGES, Søren Gammelmark

JEG VOKSEDE OP i Søllested, 10 kilometer uden for Nakskov. Min far var bestyrer i en af byens lokale banker, og min mor var husholdningslærerinde. Vi fik god, nærende kost afstemt efter sæsonen, altid to retter. Om søndagen lidt finere – og med bagværk til kaffen. 

Hvis nogen på egnen savnede en ung pige i huset, stod min mor for at anbefale en af sine elever. Og når der skulle syltes eller laves pickles, blev min mor hidkaldt for at minde om, hvordan man gjorde.

I dag snakker vi om, at man skal stoppe madspild, spise lokalt, spise, hvad der er i sæson. Det var bare det, man gjorde dengang. 

Når jagten gik ind, lå de døde gråænder på græsplænen bag vores hus. Morgenduggen var der, og skovfogedæblerne var kommet. Tristessen over, at sommeren var forbi, blev blandet med glæden over alt det fantastiske, som efteråret kom med.

Povl Lønberg er initiativtager til Danmarks Østersfestival, som afholdes på Rømø.

MIN MORFAR HAVDE en stor gård ved Slangerup, hvor jeg elskede at komme. Når jeg er sammen med mine fætre og kusiner i dag, taler vi stadig om mormors køkkenhave, blommelunden og køerne. Som fireårig fik jeg min første skovl, som var købt i den lokale brugsforening, og med den fik jeg lov at hjælpe fodermesteren med at muge ud under køerne.

Jeg havde en yndlingsonkel, der var dyrlæge. Jeg fik topkarakterer i biologi. Selvfølgelig skulle jeg også have været dyrlæge, men jeg så det ikke. 

I stedet tog jeg en handelsuddannelse og blev cand.merc. og kom til at arbejde i banksystemet og siden hen med markedsføring, blandt andet i Landbrugets Afsætningsudvalgs reklameafdeling, hvor jeg blandt andet var med til at markedsføre den glutenholdige melsort Blue Star.

BEDST I BAGGRUNDEN

Povl Lønberg er 66 år og selvstændig markedsføringsmand. I 2016 modtog han et diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi, blandt andet med begrundelsen: ”På sin stille facon og gennem opbygning af et kæmpe netværk formår Povl at sikre, at den brede offentlighed får viden om, hvad der rører sig på den gastronomiske scene. Han gør det som den grå eminence, der i ubemærkethed sørger for at holde journalister på de førende medier orienteret om nyt og spændende inden for gastronomien.”

I 1986 BLEV JEG selvstændig. Jeg har lavet turistkampagner for Bornholm, Færøerne og Grønland. Jeg har markedsført Maarum Mineralvand, alkoholfri øl og Molslinjen. Men det, jeg har tjent bedst på, er nok produktion af toldfri kataloger.

Det kom sig af, at jeg som selvstændig tabte en masse penge. En bankmands søn betaler selvfølgelig sin gæld, og jeg måtte have et job mere. Om aftenen og i weekenderne kørte jeg ud i Kastrup Lufthavn og rengjorde fly.

Jeg så katalogerne i flyene og tænkte: ”Kan man ikke gøre det bedre?” Først fik jeg lov at gentænke dem for Sterling. Siden tog jeg kontakt til SAS, hvor jeg på et år var med til at hæve salget fra tre kroner til 17 kroner per passager. Blandt andet introducerede jeg Ole Henriksens produkter, som jeg fik hver 10. passager til at købe.

Jeg kunne egentlig godt lide markedsføring. Det er sjovt at lave aftaler, der er til gavn for alle, og som når målgruppen. Men der er også lidt grisehandler i jobbet: Hvor billigt kan du få en annonce? Det var ikke min spidskompetence. 

I PÅSKEN 2008 spiste jeg frokost på Læsø med min veninde, madskribent Helle Brønnum Carlsen. Hun lagde gaflen, kiggede på mig og sagde: ”Jeg tror, du skal bruge dine talenter lidt anderledes.” Det var et wakeupcall, og jeg spurgte mig selv, hvad jeg allerhelst ville.

Så gik jeg i gang med at kigge på stillingsannoncer for landbrugsmedhjælpere. Jeg fandt en mælkeproducent ved Sorø, der syntes, at sådan en torsk som mig, der ringede fra København, måtte da godt få lov at prøve.

I tre år kørte jeg til Sorø en gang om ugen og malkede køer med gummistøvlerne nede i lortet og mælk på fingrene. På gården sagde de til mig: ”Dine evner til det her er ikke ret store, men vi beundrer din vilje. Din entusiasme.”

FED MÆLK

Vil du smage rå, ikke standardiseret mælk med et naturligt fedtindhold, så gælder det om at finde en landmand med stalddørssalg, hvor du kan fylde dine egne flasker. Landmænd må ifølge loven sælge op til 70 liter mælk om ugen til private.

RÅ MÆLK HAR en smag, som er fantastisk, så længe den ligger i bondemandens tank. Men når Arla-bilen kommer og suger, lad os sige 10.000 liter, ud af tanken gennem en slange med en lillebitte studs under højt tryk, bliver mælkens fedtmolekyler, som er smagsbæreren, smadret.

På mejeriet bliver mælken pasteuriseret og standardiseret. Det vil sige, at man fjerner alt fedtet, så man får en mælkemasse med nul procent fedt. Og så tilsætter man procenter af mælkefedt alt efter, om det skal sælges som minimælk, letmælk eller sødmælk. Sødmælk ligger på tre en halv procent.

Fedtprocenten i rå mælk svinger efter sæson og kvægrace, og hvor langt koen er i kælvningsprocessen. Som regel ligger den mellem fire og syv procent. Alligevel føles den rå mælk ikke federe end letmælk, fordi strukturen er så ensartet.

Markedsføringsmanden i mig tænkte: ”Rå mælk må kunne sælges.” Så gik jeg i gang med at ansøge fødevaremyndighederne.

Besøgende leder efter mad på Danmarks Østersfestival.

EFTE FIRE ÅR, bunker af papirarbejde og et stædigt lobbyarbejde hos Videncentret for Landbrug mente myndighederne endelig, at jeg havde redegjort for, at jeg kunne håndtere mælken forsvarligt. I 2013 fik jeg som den første i Danmark tilladelse til at sælge rå mælk direkte fra udvalgte mælkebesætninger til udvalgte restauranter.

Jeg blev mælkepusher. Eller mælke-sommelier. I dag henter jeg mælk på tre gårde, en på Falster, en på Sjælland og en i Jylland. Mælken er forskellig fra gård til gård. Køerne på Falster bliver fodret med sukkerroer, og mælken har et højt sukkerindhold, mens køerne på Sjælland bliver fodret med majs, og mælken får en antydning af cornflakes i smagen. De jyske køers mælk er nærmest grøn af urterne i foderet.

Jeg har en bil, der er godkendt til at køre med fødevarer. Jeg har et egenkontrolprogram for renheden af mælken med skrappe krav til celletal og kimtal. Mælken er cirka fire grader, når jeg tapper den fra tanken, og må ikke komme over ni grader, inden jeg leverer den til mine kunder. Ellers må jeg hælde den ud.

Jeg sælger til restauranter som Alchemist, Studio og Babette. Kokkene bruger den for eksempel i is, cremer eller saucer, som får en bedre smag og en mere glat konsistens. Jeg har også leveret privat til Adam Price. En juleaften ringede han til mig og sagde, at hans søn var syg, og han ville have mælk fra ’Povl Mælkemand’ til risengrøden.

FARLIG MÆLK

Rå mælk kan indeholde colibakterier, salmonella og listeria, hvoraf særligt sidstnævnte kan være farlig for mennesker, først og fremmest svagelige og gravide. Derfor er der og har der i mange år været lovkrav om varmebehandling, såkaldt pasteurisering, af konsummælk i Danmark.

JEG HAR IKKE så meget tid til at være mælkemand for tiden, fordi østersene har taget over. I 2016 fik jeg et konsulentjob for Danske Færger, der bad om hjælp til at tiltrække turisme uden for sæsonen og skabe vækst og udvikling på danske småøer.

Med udgangspunkt i Fanø tænkte jeg på de 72.000 ton østers, der ligger ude i Vadehavet. Sund, klimavenlig mad for milliarder af kroner, som bare venter på os, og som vi gør naturen en tjeneste ved at spise, fordi de er invasive og spiser blåmuslingerne.

I 2016 lancerede vi en østersfestival på Fanø – som desværre måtte lukke igen, da færgeruten blev privatiseret i 2018. Men jeg syntes, at konceptet var godt, og kontaktede Tønder Kommune og spurgte, om de var interesseret i at investere i en østersfestival på Rømø.

De ville gerne smide penge i det, men jeg måtte fundraise som en sindssyg, inden det kunne blive til noget. Der er mange udgifter til indsamling af østers, til lokaleleje, til kokke og journalister, der skal transporteres, bespises og have overnatning. 

Gæsterne er foodies, og 80 procent kommer fra hovedstadsområdet. De lokale synes ikke, det er noget særligt, de kan jo selv gå ud at plukke deres østers. Men københavnerne er villige til at tage turen over og bruge penge på ophold, østerssafari og kurser. På at spise østers og hapsere lavet af Michelin-kokke. På at drikke champagne. De går op i det med liv og sjæl. Vi håber selvfølgelig på længere sigt, at vi kan udbrede kendskabet til østers og Vadehavet til mange flere, og at det ikke kun er feinschmeckere, vi rammer. 

I ÅRENES LØB har jeg forsøgt at få flere til at få øjnene op for min fødeø. Jeg har arrangeret ture for journalister, påvirket dem til at skrive om gedeoste fra Knuthenlund, vist dem vej til restauranten Gonzalez Feilberg i Nakskov og været med til at afholde konkurrencen Årets Vildtret i 2016.

Lolland er gastronomiens vugge på mange måder. Allerede for tusind år siden eksporterede man stude fra digerne ved Kramnitze på Sydvestlolland til hansestæderne i Tyskland. Senere i middelalderen begyndte man at eksportere sild til Italien. 

På sin herregård uden for Maribo var lensgreve Christian Ditlev Frederik Reventlow – en af hovedkræfterne bag ophævelsen af stavnsbåndet – i slutningen af 1700-tallet den første i Danmark til at arbejde med sædskifte og indføre nye agerbrugsredskaber, som han havde set på udlandsrejser. Man kan sige, at han var med til at grundlægge vores moderne landbrugskultur.

SKALLE-SMÆKKERE

Danmarks Østersfestival finder sted på Rømø 8.-11. oktober og byder blandt andet på foredrag, workshops, østersplukning, kokke­konkurrencer og konkurrencer i at åbne østers på tid. De hurtigste deltagere kan åbne omtrent 30 østers på to minutter, men det bliver også vurderet, hvor pæne de åbnede østers er, og om der for eksempel er kommet blod i fra snitsår.

NOGEN HAR ENGANG sagt, at godserne lå lige så tæt på Lolland som geléklatterne på en æblekage. Det er, fordi Lolland har god, fed landbrugsjord. Desuden har man landets ultimativt bedste temperaturer til at dyrke frugt, fordi man har en forholdsvis lav forskel mellem nat og dag. Der er også masser af vildt på Lolland, som nyder godt af roerne på markerne.

Lolland har været præget af enorm velstand, men det er begrænset, hvor mange gode spisesteder man finder dernede i dag. Det største problem for lollikkerne er måske deres manglende tro på sig selv. Tankegangen ’det er nok ikke noget’ hærger lidt dernede. Man døjer nok stadig lidt med ’Nakskov på røven’-komplekser.

Jeg sætter stor pris på at komme på Lolland, men jeg kommer ikke til at bosætte mig på øen. Jeg føler, jeg kan gøre bedre gavn i København. Her er jeg tæt på alle dem, jeg kan påvirke til at tage ned til Lolland og værdsætte øens kvaliteter. Og  måske kommer stoltheden en dag til lollikkerne selv.

/

Gæster i farvandet

Som kok i Hirtshals Fiskehus bespiser Karoline Andersen på en god dag over 1.000 mennesker. Forretningen har havudsigt, generøse serveringer og vokser år for år. Selv tænker hun ikke længere over fiskelugten. For som de siger deroppe: Det er lugten af penge.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Hirtshals Fiskehus, René Stoklund/Stoklund Medieproduktion, Colourbox

JEG ER FØDT og opvokset i Hirtshals, hvor min far har arbejdet som fisker, og min bror er ved at uddanne sig til kaptajn. Jeg var 21 år og arbejdede for en fiskehandler – hver dag kørte jeg ind til Aalborg og solgte fisk fra en fiskebil – da jeg fik tilbudt lokalt arbejde på Hirtshals Fiskehus. Her solgte og fileterede jeg fisk og panerede rødspætter til vores café. 

Når jeg indimellem kom ind i cafékøkkenet for at give en hånd med, fik jeg lyst til at bevise, at jeg også kunne lave mad til en terrasse fuld af gæster. Hver gang nogen var syg, sagde jeg: ”Prøv mig i stedet for.” Gradvis fik jeg bevæget mig over i køkkenet. Dér arbejdede jeg mig op, indtil køkkenchefen, der lavede stadig mere administrativt arbejde i takt med, at butikken voksede, gjorde mig ansvarlig for maden.

Jeg har ingen køkkenuddannelse, men er oplært her i forretningen. Min rolle er at læse bestillinger op for køkkenpersonalet og uddelegere arbejdet, efterhånden som bonerne tikker ind. Jeg steger også selv og anretter og pynter tallerkener, inden de ryger ud til gæsterne.

Og så står jeg ved frituren og steger rødspætter. Vi har overvejet, om de skulle ud af frituren og op på en pande. Men med antallet af gæster ville vi ikke kunne nå det. 

FISKEKVOTER

Nordjyderne spiser ni stjerneskud, hver gang københavnerne spiser ét. Det viste en undersøgelse af danskernes appetit på de højtbelagte serveringer foretaget af Coop i 2019. I forhold til landsgennemsnittet gafler nordjyderne tre gange så mange stjerneskud som resten af befolkningen.

MEN VI LEVERER et godt produkt. Fisken bliver paneret i rugmel, æggehvide og rasp, og vi gør os umage for, at paneringen ikke bliver for tyk. Man skal ikke have fornemmelsen af kun at spise brød. Fritureolien bliver skiftet hyppigt, så den hele tiden er ren, og det er en fornøjelse at se, hvordan fileterne krøller sammen i mødet med den varme olie – jo friskere fisk, desto mere krøller den.

Nogle gange er vi 12-14 mennesker i køkkenet på en gang, hver står med sit lille ansvarsområde. Det kan være højlydt, men vi har en god tone. Det kan godt være, at jeg råber til folk, at de skal sætte en suppe over, eller at vi mangler en skaldyrsplatte, men det er nødvendigt, hvis jeg skal sikre mig, at de hører det. Når folk råber ”ja, tak” tilbage, er jeg sikker på, at nogen tager sig af det.

Jeg kan lide at have radioen tændt, men mine kolleger hører mest mig, jeg synger med på næsten alt fra før år 2000. Ofte hører jeg Nova, og hvis jeg synes, de snakker for meget, slår jeg over på vores lokale SkagaFM.

På en travl dag bespiser vi vel 1.000-1.200 gæster. Vi arbejder ud fra, at alle skal have deres bestilling inden for 15-20 minutter, og det holder næsten altid stik. Det er ikke hektisk, men det går stærkt. Vi har et godt team, specielt i sommerferien, hvor vi har en masse unge mennesker til rådighed, der normalt går i skole.

Vores stjerneskud er den mest populære ret på kortet. Det har godt med farver og pynt. Ud over en kogt rødspættefilet og to panerede stegte fileter kommer den med to forskellige salater, to slags kaviar, koldrøget laks, en dressing med stykker af koldrøget laks i, rejer, asparges, spirer og sukkerærter. Nogle af de lokale mænd frabeder sig grøntsagerne. ”Ikke så meget krymmel, tak,” kan de finde på at sige. Eller: ”Vi er ikke kaniner.”

(G)ASTRONOMI

Da Jurij Gagarin i 1962 besøgte København, kreerede smørrebrøds-ambassadrice Ida Davidsen et stjerneskud til den første mand i rummet: en raketformet anretning med både dampet og stegt fisk, rejer og kaviar.

JEG VED IKKE, hvorfor stjerneskud er så populære i Nordjylland, men jeg har svært ved at komme i tanke om en restaurant, der ikke har det på kortet. Stjerneskuddene er blevet en slags egnsret, og vi serverer dem billigere end i resten af landet. Vi har en særlig nem tilgang til fisk heroppe. I min familie er jeg opvokset med, at fisken var billig. Kartoflerne fik vi børn at vide, at vi skulle spare på.

Det er nemt at købe frisk fisk. Men nemmest, hvis du kender nogen. Det er klart, at der er nogen, der prøver at sælge dig noget, der ikke er af bedste kvalitet. Min chef står selv hver dag på auktionen i Hanstholm, hvor han også har en fiskeforretning, og køber fisk ind for mig. Han sørger også for, at vi får friske forsyninger om eftermiddagen, hvis vi er blevet overrasket af, hvad vi har solgt i frokosten.

Jeg bliver aldrig træt af fisk. Jeg spiser det også derhjemme. Men så er det noget andet end det, vi serverer. Ikke så mange fiskefrikadeller. Mere torsk i fad, skindstegt laks eller tunbøffer. 

Lugten af fisk sidder mest i tøjet, så jeg skifter altid, inden jeg sætter mig ind i bilen og kører hjem. Og så tager jeg et bad. Måske har jeg også vænnet mig lidt til lugten. Vi har et ordsprog i Hirtshals: Lugten af fisk er lugten af penge.

Hvert år tænker vi, at nu har vi de gæster, vi kan få. Og hvert år kommer der flere til. I 2019 kom vi på en liste i The Guardian over Europas 10 bedste kystnære restauranter. 

HAVNEARBEJDE

Hirtshals Havn var færdig og blev taget i brug i 1929. Heromkring anlagdes byen, der i dag har knap 6.000 beboere. Havnen er siden udbygget ad flere omgange og tilbyder blandt andet arbejde inden for fiskeri, offshore-service og transport – fra Hirtshals Havn kan man sejle med færge til flere forskellige norske destinationer samt Færøerne og Island.

VI VIDSTE IKKE, der havde været en anmelder, og blev meget stolte over anerkendelsen af vores bette sted. De roste stemningen, personalet og maden. Det var et stort skulderklap, og der kom mange udenlandske gæster det år, som fortalte, at de havde læst om os.

Uden for sæsonen føles Hirtshals lidt som en spøgelsesby. Alle glæder sig til sommeren, hvor det vrimler med mennesker. Men vi prøver at arrangere halloween- og juletiltag, hvor vi pynter op og holder åbent i cafeerne – selv var jeg klædt ud og sminket som en slags heks sidste halloween. Man er nødt til at gøre lidt ekstra for at få folk til at komme hele året. 

Der er stadig meget at lære her i forretningen, og chefen har tilbudt mig at overtage den på længere sigt. Jeg drømmer dog også lidt om at åbne mit eget sted. Hvis du har beliggenheden, hvor turisterne kommer, så kører det. Hvis det skulle komme til det, ville jeg selvfølgelig blive konkurrent til Hirtshals Fiskehus, men det ser jeg ikke noget problem i. Kysten er lang nok til os alle sammen.

/