LAMMEBOV

Til 4 personer

1 lammebov med ben (godt 2 kg)
2 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
2 1/2 tsk. hel koriander
1 tsk. peberkorn
Reven skal af 1/2 lille citron
Saften af 1 citron
4 spsk. dijonsennep
1 1/2 spsk. olivenolie
2 tsk. fint havsalt
2 dl hvidvin

Puds synligt fedt af bovens underside og kanter. Pil og hak hvidløgsfeddene meget fint, og knus krydderierne i en morter. Rør hvidløg, krydderier, citron-skal og ­saft samt sennep, olie og fint havsalt sammen til en pasta. Smør boven ind i denne pasta, læg den i en frysepose, og lad den trække køligt i 8-12 timer.

Tag lammeboven frem, og læg den i en lille bradepande eller et ildfast fad, og hæld vin og 3 dl vand i bunden. Sæt boven i en kold ovn. Tænd på 155 grader alm. ovnvarme, og lad den stege blidt i 3-3 1/2 time, eller til den er så mør, at kødet nærmest falder af benene. Tilsæt lidt mere vand undervejs. 

Hæld skyen fra i en skål, når boven er færdigstegt. Lad den hvile i 20 minutter i bradepanden, før den skæres ud. Skum skyen for fedt, og brug den til tilbehøret, som kunne være let stuvet kålgrønt.

ÆGGEKAGE

Til 4-5 personer

3-4 mellemstore kartofler
1 stort løg
12-15 tynde skiver tørsaltet bacon Smør
Fint havsalt og peber
2 dl sødmælk
2 tsk. hvedemel
7-8 æg
3 modne tomater
Masser af purløg

Skræl kartoflerne, og skær dem i små terninger. Pil og hak løget fint. Læg baconskiverne på en kold stegepande, tænd på lavt blus, og steg langsomt skiverne sprøde. Vend dem et par gange undervejs. Tag dem af panden, og lad det afsmeltede fedt blive på panden.

Steg kartoflerne over lavt blus i fedtet suppleret med lidt smør. Tilsæt løg, kort før kartoflerne er helt møre, krydr med peber og lidt fint havsalt, og læg låg på panden. Låget får løgene til at mørne hurtigere. Tag panden af blusset. Pisk melet ud i mælken, tilsæt æggene og ’slå’ det sammen; det skal samles, men ikke blive piske­skummende. Smag til med fint havsalt og peber.

Sæt panden med kartofler og løg over igen, tilsæt lidt mere smør, og hæld æggemassen over, når det er smeltet. Steg æggekagen ved lav varme. Skær små revner i den undervejs, så flydende æggemasse kan nå bunden og størkne. Lad den sidste våde æggemasse på overfladen størkne ved at lægge låg på panden, eller sæt panden under den varme ovngrill et minuts tid.

Tomat i skiver hører sig til på toppen af den æggekage, jeg laver. Der er to skoler her: 

Enten lader man tomatskiverne forblive rå og krydrer dem blot med lidt fint havsalt og peber, lægger den sprøde bacon hen-over og drysser med fintsnittet purløg. Eller også lægges tomatskiverne (stadig krydret med fint havsalt og peber) på, før overfladen grilles eller varmes igennem under et låg på panden. Det giver smagen af ’varme tomater’. Herefter skal der bacon og purløg på som ved den første model.

Jeg kan lide begge varianter, men hælder dog nok mest til de rå tomater om sommeren, når de er aromatiske og søde.

FASTEKRINGLER

15 stk.

1 1/2 dl lunkent vand
1 1/2 dl kærnemælk (eller kvark)
Ca. 15 g gær
1 1/2 tsk. fint havsalt
1 1/4 spsk. sukker
1 æg
40 g smeltet smør
Ca. 500 g hvedemel (gerne 2/3 alm. hvedemel og 1/3 italiensk hvedemel ’type 00’)
Kommenfrø

Rør vand og kærnemælk sammen, og rør gæren ud i væsken sammen med fint havsalt og sukker. Del ægget, gem blommen, og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. Ælt, til dejen er blød, blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager ca. 2 timer.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade. Tril den til en pølse, og skær pølsen i 15 lige store styk-ker. Tril hvert stykke til en tynd pølse (ca. 1 1/2  cm tyk), gerne lidt tyndere i enderne, og form dem til kringler. Læg dem med god afstand på en eller to plader med meldrysset bagepapir. Drys også kringlerne med et tyndt lag mel, dæk dem til, og lad dem efterhæve i 20-25 minutter. Tænd ovnen på 210 grader varmluft. 

Skoldning: Bring godt 2 liter vand i kog i en gryde med stor åbning. Skru ned, så vandet ikke bulder-koger, og sænk kringlerne ned i vandet med en hulske, 2-3 stykker ad gangen. Lad dem koge i ca. 1 minut, til de er hævet. Tag kringlerne op med hulskeen, og lemp dem tilbage på pladen med bagepapir. Kringlerne hæver yderligere under bagningen, så sørg for, at de ikke ligger for tæt.

Rør æggeblommen med ca. 2 spsk. vand, og pensl kringlerne med blandingen. Drys dem med kommen, og sæt dem i ovnen. Lad dem bage i 15-18 minutter, til de er gyldenbrune

Køl fastekringlerne af på bageristen, og servér dem lune eller helt afkølede med koldt smør.

STEGT HORNFISK

Til 4 personer

2 store hornfiskefileter
1 lille bdt. dild (ikke fra potte!)
Fint havsalt
Rugmel
Peber
1 1/2 spsk. solsikkeolie
Ca. 3 spsk. smør

Trim hornfiskefileterne for finner og benrester, drys dem med lidt fint havsalt, og lad dem trække i 5-10 minutter. 

Klip kviste af de grove dildstilke. Skyl, tør og hak kvistene groft. 

Dup hornfisken tør, og skær fileterne i portionsstykker på 10-12 cm. Læg en lille spsk. dild på hvert stykke, fold det sammen om dilden, og luk med en kødnål eller en cocktailpind. Vend pakkerne i rugmel krydret med peber og en smule fint havsalt. 

Varm olie på en stor stegepande, tilsæt smør, lad det bruse af, og læg fisken på. Steg pakkerne i 3­-4 minutter på hver side ved moderat varme. Servér for eksempel hornfisken med en frikassé af kartofler, asparges og ærter.

(Hornfisk med persille er en klassiker, fremgangsmåden er den samme som i denne opskrift – blot udskiftes dilden med persille).

LUNEFULDE ÆG MED CHORIZO OG SYLTEDE LØG

Lunefulde æg

1 engelsk muffin eller 2 tykke skiver godt brød
2 æg
2 friske chorizopølser
1 rød chili
Smør og lidt olie til stegning

Syltede løg

200 g friske perleløg
2 dl hvidvinseddike
150 g sukker
2 dl vand

Skær bunden af perleløgene, og halvér dem. Pil det yderste lag af hvert løg, og smid det væk. Skil resten af løget ad i mindre dele, lag for lag. 

Kom dem i en gryde med kogende vand i et minut, tag dem op, og læg dem i et sylteglas. Kog hvidvinseddike, sukker og vand op til en lage, og hæld den over. 

Lad løgene trække i minimum en time.

Halvér den engelske muffin, og stik midten ud med et shotglas. Steg chorizopølserne i lidt olie på en pande, og hold dem varme i ovnen frem til 

servering. I samme pande tilsættes lidt smør, og de halve muffins steges, til de får lidt farve på stegesiden. Slå et æg ud i hullet på hver muffin, og steg yderligere et minut, før de vendes og steges gyldne på den anden side. Når hviden på æggene har sat sig, og blommen stadig føles flydende, er æggene færdige.

Snit den røde chili i ringe, og anret æg med chorizopølser og syltede perleløg.

CHILI CHEESE TOPS MED GRILLEDE PADRÓN-PEBERE

Chili cheese tops 

300 g blandet revet ost (fx Havgus, cheddar, comté)
50 g syltede jalapeños
1 dl hvidvin
20 g Maizena
1/2 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie til at smøre fadet
200 g mel
2 dl æggehvider
300 g panko-rasp (knust lidt finere i en pose med en kagerulle)
1 liter neutral olie til friture

Padrón-pebere

200 g padrón-peberfrugter
Olie til stegning
Salt

Dagen før

Riv osten, og vend den sammen med Maizena. Kog hvidvinen op, rør osteblandingen i, tilsæt hakkede jalapeños, fintrevet hvidløg samt salt og peber. Kog ostemassen igennem i to minutter, før den hældes over i et fad smurt med olivenolie. Dæk med husholdningsfilm, og sæt på køl. Når massen er helt kold, rulles den i kugler med lidt olivenolie på hænderne, så de ikke klistrer fast. Kuglerne vendes en ad gangen først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Dobbeltpanér kuglerne ved at vende dem i æggehvide igen og derefter tilbage til endnu en tur i panko-rasp.

Frys dine chili cheese tops  ned, til de er gennemfrosne, før de friteres – så eksploderer det ikke med ost i frituren! 

På dagen

Fritér dine chili cheese tops ved 170 grader, og slut af med en tur i ovnen ved 130 grader i cirka 10 minutter, så de smelter helt ind i midten. Pas dog på, at osten ikke begynder at sive ud.

Varm en pande med olivenolie, og rist padrón-peberfrugterne, til de får farve på alle sider, og skindet sprækker. Drys med rigeligt salt, og server straks.

FRIKADELLESANDWICH

Frikadeller

200 g hakket kalv og flæsk
Salt og peber
1 spsk. mel
1 æg
1 lille løg
1 dl mælk
Olie og smør til stegning

Rødkål

1/4 rødkål
2 spsk. andefedt
1 dl hindbæreddike (eller sød æbleeddike)
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 spsk. ribsgelé
Saft af 1 appelsin
1 spsk. sukker
Salt og peber

Tusind øers dressing

2 dl mayonnaise
1 spsk. citronsaft
6 dråber Tabasco
1 finthakket drueagurk
1 spsk. ketchup
1/2 tsk. piment d’Espelette (mildt chilipulver)

Agurkesalat

1/2 agurk
Salt
2 dl æblecidereddike
100 g sukker
1 dl vand

Boller

2 briocheboller
Smør til stegning

Rør hakket kalv og flæsk grundigt sammen med salt og peber, til farsen bliver sej. Tilsæt mel, æg og finthakket løg. Ælt farsen godt sammen, og tilsæt mælk. Steg en lille test-delle for at smage, om der mangler salt. Steg herefter resten af dellerne i godt med olie og smør, så det bruser op omkring dellerne, til de er gyldne over det hele.

Snit rødkålen, og steg den i andefedt, til den falder sammen. Smag til med salt og peber. Tilsæt eddike, ribsgelé, laurbærblade, stjerneanis, appelsinsaft og sukker. Lad kålen simre i et kvarter, og smag til igen. 

Rør mayonnaise med citron, Tabasco, drueagurk, ketchup og piment d’Espelette, og smag til med salt og peber.

Skær agurken i skiver, og drys skiverne med groft salt. Kom dem i en sigte, hvor de kan smide en sjat væde, mens du koger æblecidereddike, sukker og vand op. Når eddikelagen har kogt, køles den af, før den hældes over de saltede agurkeskiver i et glas. Efter en halv time er agurkesalaten klar til brug.

Steg briochebollerne i smør, og anret sandwichen med dressing, deller, rødkål og agurkesalat.

STEAKSANDWICH

4 skiver lyst brød
12 cherrytomater
20 g purløg
1 skalotteløg
1 forårsløg
1 rød chili
100 g feldsalat
1 ribeye-steak på cirka 300 g
100 g smør til stegning

Agurkesalat

1/2 agurk
1 spsk. groft salt
1 dl hvidvinseddike
80 g sukker
1 dl vand
5 peberkorn

Chipotlemayo

3 spsk. mayonnaise, fx fra Kewpie
1 tsk. chipotlepuré eller blendet,
syltet chipotlepeber

Skær agurken i skiver, og vend skiverne med salt i en skål. I en gryde hældes eddike, sukker og lidt hel peber. Blandingen skal akkurat op at koge, inden du køler den af. Pres saltvæden fra agurkeskiverne, og hæld eddikeblandingen over dem, når den er kold.

Snit forårsløg, purløg og chili fint. Skyl feldsalaten, og lad den dryppe af. 

Bland mayonnaise og chipotlepuré.

Bank bøffen let, og rids fedtkanten med en kniv, så den ikke trækker sig sammen på panden under stegning. Krydr bøffen med salt og peber. Kom lidt olie på en varm pande, og smid bøffen på. Når den er brunet på begge sider, tilsættes rigeligt med smør og eventuelt en kvist timian. Når bøffen er stegt som ønsket, tages den af panden og hviler, mens brødet steges. Kør brødet rundt i fedtstoffet på den pande, som bøffen lå i. Herefter grilles brødskiverne på en glohed grillpande. Grill også cherrytomaterne på grillpanden, til de sprækker og tager farve.

Smør brødet med chipotlemayo, og saml sandwich med hakket purløg, forårsløg, syltede agurker, feld­salat, tomater og skiveskåret ribeye.

Opskrifterne er fra ’Tømmermændskogebogen’ af Rasmus Leck Fischer, Flemming Gernyx og Jonas Nyrup. Udkommet på People’s.

STEGT FLÆSK MED PERSILLESOVS OG SYLTEDE RØDBEDER

Til 4 personer

Flæsk
1,5 kg flæsk i tykke skiver
Fint salt

Sovs
1 stort bdt. kruspersille
1 liter piskefløde eller sødmælk
100 g suppeurter, fx gulerod, selleri, porre, laurbærblade, persillestilke
3-4 spsk. maizena

Kartofler
800 g aspargeskartofler
1 spsk. smør
Lidt persille

Syltede rødbeder – skal laves dagen før
3 dl klar eddike
150 g sukker
Syltekrydderier (1 kanelstang, 1 stjerneanis, 2 laurbærblade, 10 peberkorn, 3 nelliker)
500 g rødbeder
1 l vand
100 g salt

Flæsk
1. Læg stykkerne af flæsk op ad hinanden på en bageplademed sværen opad – som var det tagsten på et tag.

2. Drys flæsket med lidt fint salt, og steg det i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 45 minutter.

3. Skru ovnen op til 225 grader varmluft i 5-10 minutter, så bliver flæsket gyldent, og sværen sprød.

Sovs
1. Skyl og hak persillen fint.

2. Kog piskefløden eller sødmælken op med suppeurterne, sluk for varmen, og lad den trække i en halv times tid.

3. Sigt væsken, hæld den tilbage i gryden, og varm den op ved middel varme. Jævn den med maizena, og smag til med salt og friskkværnet peber.

4. Vend hakket persille i sovsen lige inden servering. Gem lidt persille til kartoflerne.

Kartofler
1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, og pil dem.

2. Vend kartoflerne med smør og lidt hakket persille inden servering.

Rødbeder
1. Kog eddike og sukker med syltekrydderierne nogle minutter.

2. Kog rødbederne møre i kraftigt saltet vand, ca. en time time under låg.

3. Pil rødbederne, og skær dem i skiver.

4. Hæld syltelagen over, og lad rødbederne trække minimum 24 timer. 

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Til 4 personer

Bacon
800 g tørsaltet bacon
200 g smør
4 løg

Kartoffelmos
800 g bagekartofler
200 g smør
Salt
Syltede rødbeder efter behov

Bacon
1. Skær bacon i 1 x 1 cm tern. Steg ternene gyldne og sprøde i ca. 100 g af smørret ved middel varme.

2. Snit løgene, og tilsæt dem til den gyldne bacon med endnu 100 g smør.

3. Steg det hele 15-20 minutter, til løgene er bløde, og smørret er brunet.

Kartoffelmos
1. Skræl kartoflerne, og halvér dem.

2. Kog de halve kartofler møre i vand uden salt.

3. Dræn vandet fra gryden, og mos kartoflerne med et piskeris samt 200 g smør.

4. Når mosen er lind og uden klumper, smages den til med salt.

Anretning
Anret kartoffelmosen med de stegte løg og bacon. Hæld stegesmørret over retten, og servér den med syltede rødbeder.

HELSTEGT RØDSPÆTTE MED SMØRSOVS

Til 4 personer

4 store flåede rødspætter
1 spsk. salt
0,5 spsk. sukker
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
400 g smør
800 g aspargeskartofler
300 g hvedemel
1 dl hakkede kapers
1 citron

1. Drys rødspætterne med lidt salt og sukker. Sæt dem på køl i en times tid.

2. Hak skalotteløgene og persillen – der først er skyllet grundigt – fint.

3. Brun halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg og persille til det brunede smør, og gem det til servering.

4. Kog kartoflerne i saltet vand, og pil dem.

5. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle, og vend dem i mel. Steg dem i godt med smør ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side, indtil de er gyldne.

6. Vend kartoflerne i resten af smørret og hakket persille inden servering.

Anretning
Servér rødspætterne med citron og de kogte kartofler. Brug det brunede smør som sovs, og drys med hakkede kapers.

HAKKEBØF MED BLØDE LØG OG SPEJLÆG

Til 4 personer

Hakkebøffer og spejlæg
800 g friskhakket oksekød
Salt
1 dl vindruekerneolie
1 spsk. smør
Peber
4 æg

Bløde løg
4 store løg
300 g sukker
1 spsk. smør
1 dl piskefløde

Kartofler
800 g kartofler
Lidt smør
Lidt persille

Sovs
5 dl oksebouillon
5 dl piskefløde
3-4 spsk. maizena
Kulør, alt efter hvor mørk du ønsker sovsen
Salt og peber

Hakkebøffer og spejlæg
1. Form kødet til fire lige store bøffer, salt dem, og stil dem på køl i en times tid.

2. Brun bøfferne af på en pande ved høj temperatur i olien, tilsæt 1 spsk. smør, og steg dem færdige ved jævn varme ca. 5 minutter på hver side.

3. Bøfferne skal hvile i ca. 5 minutter, inden de serveres. De stegte bøffer krydres med lidt mere salt og med friskkværnet peber. Gem stegeskyen.

4. Mens bøfferne hviler, steges spejlæggene på en pande for sig i lidt olie ved lav temperatur.

Bløde løg
1. Skær løgene i skiver

2. Varm en tør pande godt op, tilsæt sukker, og lad det smelte til karamel. Det er vigtigt, at du ik­ke rører i massen, før den er smel­tet.

3. Tilsæt smør og piskefløde, og pisk karamellen til en ensartet masse.

4. Kom de snittede løg i massen. Kog dem møre og cremede i flødekaramellen ca. 20 minutter.

Kartofler
1. Kog kartoflerne i saltet vand.

2. Pil og vend dem i smør og lidt persille inden servering.

Sovs
1. Hæld oksebouillon og piskefløde på en pande med stegeskyen.

2. Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt­­tes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

CITRONFROMAGE

Til 4 personer

5 dl hvidvin
100 g sukker
1-2 usprøjtede citroner, pressede, i alt 1,5 dl saft
1 æg
1 æggeblomme
5 blade husblas
5 dl piskefløde

1. Kog hvidvin og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst.

2. Riv skallen af 1 citron, og kom den revne citronskal ned i den varme sukkerlage, og lad det trække nogle minutter, inden skallen sigtes fra igen.

3. Hæld æg og æggeblomme i sukkerlagen, og pisk over svag varme, til massen får en tyk konsistens.

4. Opblød husblas i koldt vand i ca. 5 minutter. Vrid husblassen i hånden, og tilsæt husblas og citronsaft til æggemassen, og sluk for varmen. Lad massen køle let af.

5. Pisk fløden let, og vend sammen med citron-æggemasse til luftig og ensartet konsistens.

6. Hæld fromagen i en stor skål eller i portionsforme, og stil på køl inden servering.

’Guldskeen’, opskrifter fra restauranten Guldkroen, er udkommet på Grønningen 1.

VESPER

Coupeglas (afkølet)
Jigger
Shaker
Strainer
Tyndskræller

6 cl gin
1,5 cl vodka
0,75 cl Lillet Blanc
12-14 isterninger
Usprøjtet citron

Kom alle ingredienser i shakeren, og fyld den med is. Ryst kraftigt, 20-25 sekunder.  Sigt cocktailen over i et glas.

Pynt med en lang, dekorativ strimmel citronskal – brug tyndskrælleren.

PIMM’S CUP

Highballglas
Jigger
Bar-ske

6 cl Pimm’s No 1
1,5 cl citronsaft
1 cl sukkersirup*
8-10 isterninger
Danskvand med bløde bobler
2 dråber cocktail bitters, for eksempel Bob’s Bitters eller Angostura
Ingefær
Agurk
Et par blade økologisk mynte
Usprøjtet citron
Et par friske jordbær

Kom Pimm’s, citronsaft og sukkersirup i glasset. 

Tilføj isterninger, og rør godt rundt. 

Top med danskvand og bitters, og pynt med et par skiver/strimler agurk og ingefær samt mynte, citronskiver og jordbær.

*Sukkersirup: 1 dl vand, 175 g sukker. Bring vandet i kog i en kasserolle. Skru ned på lavt blus, og tilsæt sukkeret. Pisk, indtil sukkeret er opløst. Sluk for varmen, og sæt siruppen på køl. Siruppen kan holde sig på køl cirka et halvt år i en flaske, du har skoldet først.

WHISKEY SOUR

Lowballglas
Jigger
Shaker
Strainer

6 cl Bourbon
2 cl citronsaft
2 cl sukkersirup
1 cl æggehvide, eventuelt pasteuriseret
10-15 isterninger
Usprøjtet appelsin
Kirsebær
2-3 dråber cocktail bitters

Dry/wet shake alle ingredienser (se nedenfor), og sigt cocktailen over i et glas. Pynt med en en skive appelsin, kirsebær og dråber af bitters.

Den første opskrift på Whiskey Sour blev trykt i Jerry Thomas’ ’Bartender’s Guide’ fra 1876. Myten går på, at sømænd opfandt sours – drinks ’fortyndet’ med sukker og citron– eller limesaft – for at bekæmpe skørbug og andre følgesygdomme, der kom af livet til søs. Briterne brugte gin eller brandy, mens amerikanerne foretrak whisky.

HARVEY WALLBANGER

Highballglas
Jigger
Barske

5 cl vodka
15 cl presset appelsinsaft eller appelsinjuice
3 cl Galliano
8-10 isterninger
1 vaniljestang
Usprøjtet appelsin

Kom alle ingredienser op i glasset, og fyld op med isterninger. Rør godt rundt, og pynt med vanilje og en skive appelsin.

Røverhistorien: En surfer ved navn Tom Harvey går ind på en bar efter en lang, hård dag på bølgerne og bestiller en Screwdriver (vodka og appelsinjuice), men med et tvist af Galliano. Derefter smadrer han sit hoved ind i væggen i frustration over sin dårlige dag.

Og så den sande: Den vaniljesmagende version af vodka og appelsin blev opfundet i 1952 af Donato ’Duke’ Antone, der var bartender i Holly-wood og ikke havde for vane at slå hovedet ind i væggen. I 70’erne var Harvey som tegneseriefigur over alt på T-shirts, plakater og klistermærker med den nemme opskrift trykt på.

GARIBALDI

Highballglas
Jigger
Barske

4 cl Gran Milano Bitter Inga eller Campari
1 cl sukkersirup
12 cl friskpresset appelsinsaft eller appelsinjuice
8-10 isterninger Usprøjtet appelsinbåd

Kom alle ingredienser i et glas fyldt med is, og rør godt rundt. 

Pynt med en appelsinbåd.