DET SKAL DU BRUGE

Til 4 personer

1 stor kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker eller 1 kg kyllingebryst med skind
1,25 dl olivenolie, plus 2-3 spsk. ekstra til at dryppe med
1 spsk. stødt spidskommen
3 spsk. sumak
0,5 tsk. stødt kanel
0,5 tsk. stødt allehånde
30 g pinjekerner
3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
5 g persilleblade, grofthakkede Salt og sort peber

Tilbehør:
Pitabrød, naanbrød eller arabiske fladbrød
300 g græsk yoghurt
1 citron, skåret i kvarte

SÅDAN GØR DU

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk. olie, 1 tsk. spidskommen, 1,5 tsk. sumak, kanel, allehånde, 1 tsk. salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld 2 spsk. olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Rist pinjekernerne i olien 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem op med en hulske (så olien bliver i panden), afdryp dem i en skål med køkkenrulle, og stil dem til side. Hæld den resterende 0,5 dl olie i panden sammen med løgene og 0,75 tsk. salt. Stil panden tilbage på komfuret, og steg løgene ved middel varme i ca. 15 minutter under jævn omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk. sumak, de resterende 2 tsk. spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarte eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 1,5 tsk. sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

TIP

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginens.

DET SKAL DU BRUGE

4 personer

1 hanekylling på ca. 1.500 g
1,5 tsk. fint salt
1 flaske rødvin
150 g lufttørret svinebryst (ventreche) eller god dansk tørsaltet bacon i tern
250 g champignoner
200 g perleløg
4 fed hvidløg
10 kviste timian
4 laurbærblade
2-3 dl kraftig fjerkræbouillon
2 gulerødder
Havsalt
Friskkværnet peber
Smør og neutral olie til stegning
1/2 bundt persille

HVORDAN

Dagen før

Tænd ovnen på 140°. Start med at hive brystskindet af hanen. Bred skindet ud på bagepapir, og krydr med lidt salt – pas på ikke at overdrive. Sæt skindet i den varme ovn i 25-30 minutter, eller indtil det er knasende sprødt. Lad skindet køle af, bræk det i mindre stykker, og pak dem i en lufttæt bøtte

med et stykke køkkenrulle i bunden. Parter hanekyllingen i lår og bryst. Skær brystet helt fri af benene, og del det i to dele. Skær også låret i 2 stykker – læg snittet lige i leddet på låret. Rygbenet kan du gemme til bouillon. Krydr hanestykkerne med salt, kom dem i en rummelig skål, dæk dem med rødvinen, og sæt dem i køleskabet natten over.

På dagen

Smelt ventrechen (baconen) i en stor tykbundet gryde sammen med lidt smør. Rist det ved svag varme – det skal ikke være helt sprødt. Tag ventreche-ternene op, og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Rens champignonerne for stok og jord. Pil perleløgene – det gøres nemt ved at hælde kogende vand over perleløgene, lade dem stå i 30 sekunder og så hælde vandet fra igen. Nu er løgene nemme at pille. Rist de hele svampe og løg i fedtet i gryden, så begge dele får farve – start med løgene, de skal have lidt længere, og tilsæt derefter svampene. Tag begge dele op, og parker dem på en tallerken. Tag hanen op af rødvinsmarinaden, og dup stykkerne tørre med køkkenrulle. Gem rødvinsmarinaden.

Rist nu hanestykkerne i gryden – tilføj evt. mere fedtstof. Det er vigtigt, at de får en flot gylden farve. Krydr med peber. Tilsæt rødvinen sammen med grofthakket hvidløg, timian, laurbærblade og bouillonen.

Skræl gulerødderne, snit dem i tern, og kom også dem ned i gryden. Lad hanen simrekoge ved meget svag varme under låg i 45-60 minutter – tag brystet op efter 20-25 minutter.

Når alt kødet er færdigtilberedt, så tag det op, og sigt skyen over i en ren gryde. Kog skyen ind til 6-7 dl, og smag til med salt og peber.

Ved servering

Kog skyen op med hanen, ventrechen, løgene og svampene, så det hele bliver varmet godt igennem. Pluk, skyl og hak persillen groft. Server coq au vin’en med persilledrys, brud af sprødt kyllingeskind og dit bedste brød.

DET SKAL DU BRUGE

1/4-1/2 kål, fx hvidkål, spidskål eller broccoli
2 fed hvidløg
Olie at stege i
1 bundt forårsløg
Evt. en rest kylling eller andet kød
3 æg
1/2 dl soja
2 tsk. sukker
4 store håndfulde kogte nudler
1-2 dl peanuts
1 lime

HVORDAN

Snit kål og hvidløg fint, og steg begge dele i lidt olie på en stor, varm pande.

Snit forårsløgene fint, gem det meste af det grønne til servering. Kom forårsløg på panden med kål, og steg kort. Skær kyllingen i mundrette stykker, og kom dem på panden.

Skub det hele ud til den ene side af panden. Slå tre æg ud, og steg dem til røræg i lidt olie på den anden side af panden. Vend det hele sammen. Smag til med soja og sukker, og kom nudler i.

Vend forsigtigt det hele sammen, og varm igennem. Server nudlerne toppet med forårsløg og hakkede peanuts, og giv limebåde til.