OVNRISTEDE KIKÆRTER MED AUBERGINE, YOGHURT & URTER

Til 4-6 portioner

1 tsk. paprika
1 tsk. stødt gurkemeje
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
Olivenolie
400 g kikærter på dåse, drænet
2 store auberginer, skrællet, halveret på tværs og skåret i 2,5 cm tykke både
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

150 g græsk yoghurt eller plantebaseret yoghurt
En stor håndfuld hakkede urter (det kan være en blanding af koriander, dild og mynte)
3 spsk. tahin, fortyndet med lunkent vand
3 spsk. granatæble-melasse
En stor håndfuld ristede løg

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Kom alle krydderier, 3 spsk. olivenolie og godt med salt og peber i en skål, og bland det sammen. Tilsæt kikærter, og bland sammen.

Fordel auberginebådene på bagepladen, dryp med olivenolie, og gnid det ind i auberginekødet. Drys med salt og peber. Gør plads til kikærterne på bagepladen, og fordel dem i ét lag uden at dække auberginerne til. Rist i 30-35 minutter, til alt er brunet jævnt. Tag pladen ud af ovnen, og anret det hele på et fad.

Fortynd eventuelt yoghurten med lidt lunkent vand, så den får en konsistens, så du kan hælde af den, og hæld den over de ristede auberginer og kikærter.

Drys med krydderurterne, og dryp den fortyndede tahin over. Top med granatæblemelasse og de ristede løg, og server.

STEAK- & AGURKESALAT

Til 2 portioner

Olivenolie
300 g tyndsteg eller rumpsteak, skåret i 1,5 cm store stykker
En stor håndfuld frisk koriander
En stor håndfuld basilikumblade
En stor håndfuld dild
1/2 rødløg, halveret og skåret i tynde halvmåner
1/2 stor agurk, skrællet, halveret på langs, kernehus fjernet, skåret i 5 mm tykke skiver
50 g granatæblekerner
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til dressingen

1 lang rød chili, uden frø, hakket meget fint
1 stort fed hvidløg
Fintrevet skal og saft af 1 stor, økologisk lime
2 spsk. olivenolie
1 toppet tsk. korianderfrø
1 spsk. flydende honning

Opvarm en stegepande ved høj varme. Dryp lidt olivenolie på steakstykkerne, fordel den med hænderne, og drys med peber. Kom kødet på panden, og drys med salt. Lad kødet stege uden at omrøre i lidt under et minut på hver side. Ryst panden, og tag den af varmen.

Kom alle ingredienserne på nær honningen i en blender eller en lille foodprocessor, tilsæt salt og peber, og kør det jævnt. Tilsæt honning, og bland det godt sammen.

Hak alle urterne groft, og kom dem i skålen med steakstykkerne, rødløg, agurk, granatæblekerner og dressing. Vend det hele sammen, og server. Retten behøver intet andet tilbehør.

Tip: I stedet for oksekød kan du også bruge lammekød eller svinekød.

AUBERGINESANDWICH

Sabich (udtales sab-iik)

Til 4 portioner

3 auberginer, skrællet og skåret i 1,5 cm tykke skiver
Olivenolie, til pensling
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. hvidløgspulver
1/2 agurk, skåret i 1 cm store tern
2 tomater, i tern
1 lille rødløg, halveret og snittet fint i halvmåner
15 g frisk koriander, hakket groft
15 g mynte, hakket groft
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Til servering

6 spsk. mangochutney
Saft af 1 lime
150 g græsk yoghurt
4 pitabrød
2 blødkogte æg, halveret

Forvarm ovnen til 200 °C (180 °C varmluft). Beklæd en bageplade med bagepapir.

Læg aubergineskiverne på bagepladen, og pensl begge sider med masser af olivenolie. Bland krydderier og hvidløgspulver, og drys blandingen på begge sider. Drys også med salt og peber, og tryk krydringen ind i aubergineskiverne. Rist i 30 minutter uden at vende dem.

Bland imens agurk, tomater, løg og urter med salt og peber i en skål. Bland mangochutney og limesaft sammen i en anden skål.

Ved servering: Krydr yoghurten med salt og peber, åbn pitabrødene, kom yoghurt i, og fordel de ristede auberginer. Kom derefter agurkeblandingen, mangosauce og et halvt blødkogt æg i. Afslut med lidt ekstra yoghurt.

HUMMUSSALAT

Til 2-4 portioner

400 g kikærter på dåse, drænet
2 syltede citroner, uden kerner, hakket fint
15 g bredbladet persille, plukket
Olivenolie, til stegning
4 fed hvidløg, snittet fint

Til dressingen

3 spsk. tahin
1 tsk. hvidløgspulver
Saft af 1/2 citron
3 spsk. varmt vand
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber

Bland kikærter, syltet citron og persille i en lille skål, og kom det over på et stort fad.

Opvarm en lille gryde eller stegepande ved middel varme, og kom cirka 1 cm olivenolie i. Læg to lag

køkkenrulle på en tallerken. Når olien er varm, tilsætter du snittet hvidløg og vender dem på panden, til de er flotte gyldenbrune over det hele – pas på, de ikke brænder på (hvis de bliver brune for hurtigt, så tag gryden af varmen). Tag hvidløget op med en hulske, og læg det til tørre på køkkenrullen.

Blend ale ingredienser til dressingen – på nær vandet – i en lille skål og krydr med masser af salt og peber. Når alt er blendet sammen, tilsætter du langsomt vandet, til dressingen får en konsistens, så den kan hældes.

Hæld dressingen over kikærterne. Top med sprødt hvidløg, kværn peber over, og server.

TAGINE MED KYLLING

Til 6-8 portioner

Vegetabilsk olie
2 store løg, hakket groft
1 kg kyllingelår med ben, uden skind
6 fed hvidløg, snittet fint
1 toppet tsk. hel spidskommen
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. paprika
1 tsk. stødt ingefær
1/2 tsk. cayennepeber
Fintrevet skal og saft af 1 økologisk appelsin
1 spsk. flydende honning
150 g tørrede abrikoser
50 g hele, blancherede mandler
Maldon-havsalt i flager
Friskkværnet sort peber
15 g bredbladet persille, bladene hakket groft, til pynt

Sæt en stor gryde over middelhøj varme, kom lidt vegetabilsk olie i, og steg løgene, til de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt kyllingelår og hvidløg, og rør rundt. Bland krydderier i, og steg videre under omrøring i nogle minutter, før du tilsætter appelsinskal og -saft, honning og masser af salt og peber og steger videre i 5 minutter under jævnlig omrøring.

Hæld kogende vand over, så det dækker ingredienserne, skru ned på middel varme, og lad det simre uden låg i 1,5 time – rør rundt en gang imellem. Rør de tørrede abrikoser i, og lad retten simre i yderligere 30 minutter.

Forvarm imens ovnen til 220 °C (200 °C varmluft). Fordel mandlerne på en bageplade, og rist dem i 8 minutter. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Når taginen er færdig, drys med de ristede mandler og persillen.

LAKS A LA PUTTANESCA

Til 4 personer 

200 g grønne bønner, nippede
6 forårsløg skåret i tredjedele
200 g blandede cherrytomater, i halve
6 stk. laksefilet med skind (ca. 720 g)
Salt og sort peber

Tomat-ansjos-olie

85 ml olivenolie
8 ansjoser, finthakkede
2 1/2 spsk. tomatpuré
1 tsk. chiliflager
2 tsk. korianderfrø, knust let i en morter
8 fed hvidløg i meget tynde skiver
Skallen af 2 saltsyltede citroner, skåret i tynde strimler
2 tsk. ahornsirup

Salsa

60 g kalamata-oliven uden sten, i halve
60 g kapers, grofthakkede
Skallen af 1 saltsyltet citron, i tynde strimler
10 basilikumblade, grofthakkede
10 g bredbladet persille, grofthakket
2 spsk. olivenolie
2 tsk. citronsaft

Start med tomat-ansjos-olien: Kom olie, ansjoser og tomatpuré i en lille gryde, og varm det op ved jævn varme. Bring det i kog, og lad det småkoge i 5 min., rør i det nogle gange undervejs. Tilsæt chiliflager og korianderfrø, og kog videre i et minuts tid, til det er velduftende. Tag gryden af blusset, og tilsæt hvidløg, syltet citron og ahornsirup. Rør det sammen, stil til side, og lad det stå og køle af.

Varm ovnen op til 220° (varmluft).

Kom bønner, forårsløg og tomater op i en stor bradepande beklædt med bagepapir. Dryp dem med 3 spsk. af tomat-ansjos-olien, 1/4 tsk. salt og et stort kværn peber. Vend det godt sammen, og stil bradepanden i ovnen i 12-13 min., til bønnerne og tomaterne begynder at blive møre og få lidt farve. Læg i mellemtiden laksestykkerne på en tallerken, og fordel resten af tomat-ansjos-olien jævnt ud over dem med en ske (sammen med de mere faste bestanddele). Sæt laksestykkerne ned mellem bønner og tomater, når tiden er gået, og bag videre i 8 min. Tag retten ud, og lad den stå og sætte sig i 5 min.

Rør alle ingredienser til salsaen og et godt kværn peber sammen i en lille skål, mens laksen bager. Fordel halvdelen af salsaen oven på laksen, og server fisken lun (eller ved stuetemperatur, det er lige så godt) med resten af salsaen til i en skål.

BUTTERBEANS MED RISTEDE CHERRYTOMATER

Til 4 personer

500 g cherrytomater
85 ml olivenolie
1 løg i små tern
2 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. tørret oregano
2 tsk. timianblade, grofthakkede
1 tsk. fennikelfrø, ristede og let knuste
1 frisk laurbærblad
80 ml tør hvidvin
2 tsk. røget paprika
700 g butterbeans af god kvalitet, skyllede og afdryppede
Salt og peber

Tilbehør

75 g græsk yoghurt
Tykke skiver surdejsbrød, ristet

Varm ovnen op til 210° (varmluft).

Vend tomaterne i 2 tsk. af olien, og fordel dem i en bradepande beklædt med bagepapir. Rist dem i 20 min., til skindet har løsnet sig, og tomaterne er bløde og skrumpet en smule. Tag dem ud af ovnen, og kom tomaterne og al deres saft op i en fladbundet skål. Lad dem køle af.

Læg et nyt stykke bagepapir i bradepanden, og skru ovnen ned til 100° (varmluft).

Klem skindet af tomaterne, når de er kølet tilstrækkeligt af, og læg skindene på bagepapiret. Stil bradepanden tilbage i ovnen i ca. 45 min., til skindene er tørre og sprøde, ryst bradepanden nogle gange undervejs. Stil tomaterne uden skind til side.

Varm de sidste 75 ml olie op i en mellemstor sauterpande ved jævn varme. Tilsæt løg, hvidløg, oregano, timian, fennikelfrø og laurbærblad, og svits det i 10-12 min., til løget er klart, men ikke begyndt at få alt for meget farve. Tilsæt vin, lad det koge ind i 2 min., tilsæt derefter paprika. Steg videre i et minuts tid, tilsæt derefter kødet fra tomaterne samt 1 tsk. salt. Lad det småkoge i ca. 15 min., rør i det ofte, så tomaterne koger ud. Tilsæt bønner og et godt kværn peber, og vend det forsigtigt sammen. Lad retten småkoge et par minutter for at lune bønnerne, og tag panden af blusset. Fordel yoghurten i et lag ud over et serveringsfad og anret bønnerne ovenpå. Smuldr de tørrede tomatskind udover, slut af med et drys timian, og server.

GRØNNE TENUDLER MED AVOCADO OG RADISER

Til 4 personer

25 g tørret wakame-tang
200 g grøn te- eller sobanudler
2 tsk. sesamolie
1 moden avocado, i skiver
3 forårsløg i tynde skiver
10 g basilikumblade
1 spsk. sesamfrø, ristede

Sake-syltede radiser

80 g radiser, i tynde skiver
2 spsk. ris- eller hvidvinseddike
1 spsk. sukker
2 tsk. sake
Salt

Citron-sojadressing

50 ml citronsaft
50 ml ris- eller hvidvinseddike
75 ml lys sojasauce
2 spsk. mirin
15 g ingefær, skrællet og fintrevet
1 fed hvidløg, knust

Sylt radiserne i op til 2 dage (eller i mindst 30 min.), før de skal spises. Kom dem i en mellemstor skål, og tilsæt 3/4 tsk. salt. Massér dem forsigtigt med fingrene i et minuts tid, og tilsæt derefter resten af ingredienserne til syltede radiser. Kom det i en lille skål eller et skruelågsglas, og stil dem på køl frem til serveringen.

Udblød tangen: Det tager ca. 30 min. i koldt vand (hvilket er bedst) eller 10 min. i kogende vand. Afdryp den udblødte tang, riv evt. store stykker itu, og stil på køl.

Kom alle ingredienser til citron-sojadressingen i et stort skruelågsglas, og ryst den godt sammen. Stil på køl.

Bring en stor gryde vand i kog. Kom nudlerne i, rør rundt, og kog dem i 3 min., tilsæt tilstrækkeligt med koldt vand til, at det ikke længere koger, og kog videre i 2 min. Lad nudlerne dryppe af i en sigte, og skyl dem i rindende koldt vand. Dryp godt af igen, kom dem op i en stor skål, og tilsæt sesamolien, vend det godt sammen med fingrene. Dæk skålen til, og stil den på køl frem til serveringen.

Ved servering: Skil nudlerne let fra hinanden med fingrene, tilsæt al dressingen, de afdryppede radiser, wakame, avocado, forårsløg og basilikum. Vend det let sammen, og kom salaten over på et serveringsfad med kant eller i en fladbundet skål. Drys de ristede sesamfrø på, og server straks.

ÆG SAMBAL ’SHAKSHUKA’

Til 4 personer

1 1/2 tsk. fennikelfrø
2 hele nelliker
Frøene af 2 kardemommekapsler
1/2 tsk. stødt kanel
1 1/2 spsk. mellemstærk karry
60 ml olivenolie
1/2 tsk. sorte sennepsfrø
20 karryblade
1 rødløg, halveret og i tynde skiver
10 g ingefær, skrællet og fintrevet
5 fed hvidløg, knuste
10 g frisk koriander, stilkene finthakkede, gem bladene til anretningen
150 g datterini- eller cherrytomater
2 tsk. sambal oelek
1 dåse flåede tomater
100 ml tamarindkoncentrat
300 ml vand
15 g palmesukker eller lyst rørsukker
5 æg
Salt og peber

Kom fennikelfrø, nelliker og kardemommefrø på en lille pande, og sæt den over ved jævn-lav varme. Rist let i ca. 2 min., til krydderierne er velduftende, blend dem fint i en krydderikværn, eller stød dem i en morter. Tilsæt kanel og karry, og stil det til side.

Kom 3 spsk. af olien i en stor sauterpande med tilhørende låg, og varm den op ved jævn varme. Tilsæt sennepsfrøene og 10 karryblade, og steg videre i 1 min., til frøene begynder at poppe. Tilsæt løget, og svits videre i 7 min., til det begynder at få farve, rør ofte undervejs. Tilsæt ingefær, hvidløg, korianderstilke og de friske tomater, steg videre i 5 min., tilsæt derefter fennikelkrydderblandingen. Steg videre i 2 min., til det er velduftende, tilsæt derefter sambal oelek, dåsetomaterne, vand, sukker og 1 1/4 tsk. salt. Rør det hele godt sammen, og bring det akkurat i kog. Skru ned til jævn-lav varme, og kog videre i 20-25 min. uden låg, til saucen er tyknet.

Slå æggene ud i sambalen, og drys lidt salt og peber på hvert enkelt æg. Læg låg på, og kog videre i 7-8 min., til æggehviderne er stivnet, men blommerne stadig er flydende.

Kom i mellemtiden den sidste spsk. olie på en lille pande ved jævn varme. Kom resten af karrybladene på, og steg dem ca. 1 min., til de er kraftigt velduftende, tag dem af blusset. Dryp olien på, og fordel bladene ud over æggene, når de er færdige. Slut af med et drys korianderblade, og server straks.

THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG

Til 4 personer

Broccolibyg

260 g perlebyg
1/2 broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
Saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning

Fiskefrikadeller

400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1 1/2 tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning

Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Spred den ud på en tallerken, og sæt den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun. 

Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i et par minutter, og sluk igen.

Rist sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.

Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i til en sammenhængende, lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme. Servér med den lune broccolibyg og sesamfrødippen.

GRÆSKAR-KÅLSALAT MED KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS

4 personer

1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte)
4 fed hvidløg med skal på Olivenolie
Salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
1/2 tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner

Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.

Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. 1/4 af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af 1/2 citron, 1/2 dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.

Smør græskarhummussen ud på et fad.

Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem oven på hummussen.

PASTA MED BELUGABOLO

4 personer

Bolo

2 gulerødder
2 løg
3 fed hvidløg
4 stængler bladselleri
3/4 dl olivenolie
400 g flåede hakkede tomater
3 spsk. tomatpuré
2 spsk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
1 spsk. rosmarinblade
1 liter grøntsagsbouillon
200 g belugalinser
Salt og peber

Desuden

400 g pasta (fx pappardelle) Parmesan
1 håndfuld frisk basilikum

Hak gulerødder, løg og hvidløg groft – du kan evt. bruge en stavblender i et litermål eller en stor skål. Skær bladsellerien i ca. 1/2 cm tykke strimler.

Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og rist grøntsagerne i 5-6 minutter – de må gerne få lidt farve til sidst. Tilsæt tomater, tomatpuré, eddike, rosmarin, bouillon og linser, bring i kog, og lad saucen simre i 25-30 minutter, til linserne er møre, og saucen er tæt. Rør saucen igennem nogle gange undervejs. Hvis den er ved at blive lidt for tør i det, så tilsæt en lille kop vand. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt letsaltet vand efter anvisningerne på pakken. Inden du hælder vandet fra, så tag en kop af pastavandet fra, som du kan bruge til at justere saucens konsistens med.

Du kan nu servere pasta og sauce hver for sig – eller gøre, som italienerne ville: Vend den drænede pasta i saucen, og lad den småsimre/trække i et par minutter, mens du justerer konsistensen på saucen med kogevandet. Vend også et par skefulde olivenolie i, og smag til en sidste gang med lidt salt og godt med peber.

Riv parmesan over retten, og drys med grofthakket basilikum.

BRAISERET GRIS MED KARTOFLER, KOLBEMAJS OG MILD CHILI

Til 4 personer

500 g grisenakke (fx 4 nakkekoteletter)
Salt og peber
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning
2 røde peberfrugter, i tern
2 løg, hakkede
6 fed hvidløg, hakkede
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. stødt ancho-chili-pulver eller røget paprika
1 spsk. tørret oregano
1 1/2 spsk. tomatpuré
7 1/2 dl hønsebouillon
Skal og saft fra 3 usprøjtede limefrugter
2 bagekartofler
2 majskolber
1 squash
Koriander

Krydr kødet med salt og peber, og varm en god sjat olie op i en mellemstor gryde. Brun kødet godt ved mellemvarme – ca. 2-3 minutter på hver side. Tilsæt peberfrugt, løg og hvidløg, og rist videre i 4-5 minutter, til løg og peberfrugter er godt møre. Tilsæt spidskommen, ancho-chili, oregano, tomatpuré, bouillon og revet limeskal. Lad det simre i 25-30 minutter.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Fjern bladene fra majsen, og skær kolberne i ca. 2 cm tykke skiver med en kraftig køkkenkniv eller brødkniv. Tilsæt begge dele, og lad retten simre videre i yderligere 15 minutter. Tilsæt squash i grove stykker, og fortsæt tilberedningen i ca. 5 minutter, til både kødet og kartoflerne er helt møre. Smag til med salt, peber og lidt limesaft, og servér med koriander på toppen.

TEMPURAREJER MED CHILIMAYONNAISE

16 stk.

16 store tigerrejer uden skal
2 dl olie til stegning
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl pankorasp
Salt og peber

Chilimayonnaise

1 dl mayonnaise
1 spsk. srirachasauce
1 tsk. honning

Rør ingredienserne til chilimayonnaisen sammen i en lille skål.

Skyl rejerne, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Fjern tarmene på rejerne, hvis det ikke allerede er gjort. Dette gøres ved at lave et snit langs ryggen på rejen, således at tarmen kan pilles ud. Giv rejerne et par små snit med en skarp kniv på undersiden (den bøjede side), og ret dem ud ved at trykke dem let ned på et skærebræt. Varm olien op i en lille gryde på mellemhøjt blus. 

Hæld mel i én skål, sammenpisket æg i en anden og pankorasp med lidt salt og peber i en tredje skål. Dyp først rejerne i melet, og sørg for, at de er godt dækket. Ryst overskydende mel af rejen, og dyp den derefter i æggemassen. Dryp overskydende æg af, og rul til sidst rejen i raspen. Fortsæt med resten af rejerne. 

Når olien bobler omkring en tandstik eller spisepind, er den klar. Skru ned på mellem varme, og læg forsigtigt rejerne ned i den varme olie. Frituresteg små portioner ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Brug en tang eller spisepinde til at vende rejerne, så de steger jævnt på begge sider. Læg de færdigstegte tempurarejer på fedtsugende papir.

Anret de friskstegte rejer på en tallerken, og servér med chilimayonnaise.

STEGT TOFU MED CITRONGRÆS OG CHILI

2 personer

450 g tofu
1 dl olie til stegning
30 g citrongræs (frisk eller optøet fra frost)
2 fed hvidløg
2 spsk. olie til stegning
1 tsk. tørrede chiliflager
1/2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sojasauce
1 knsp. sukker

Til servering

1 bundt purløg (eller koriander)
1/2 chili
Sojasauce
Kogte ris

XÁ XÍU-GRIS

Til 4 personer

400 g nakkekoteletter (eller flæsk i skiver)
1 spsk. olie til stegning

Krydderiblanding

1 spsk. xá xíu-krydderipulver
2 spsk. olie
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber

Til servering

Sojasauce med chili

Skær skindet af kødet, hvis du bruger flæsk i skiver, og kassér det.

Bland ingredienserne til marinaden i en stor skål. Læg kødet i marinaden, og lad det trække på køl i mindst 20 minutter. Steg kødet i olie på en pande ved middel varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent og gennemstegt.

Skær kødet i mundrette bidder, og servér med ris.

Nina Minh har i mange år samlet sin families opskrifter for at bevare og videregive den madkultur, hendes forældre tog med sig, da de kom til Danmark fra Vietnam i 1980. Hendes bog ’Spis ris til’ er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

NEAPOLITANSK PIZZADEJ

Til 8-10 pizzaer, hævetid 6-8 timer

1,5 kg klassisk pizzamel type 00
100 g semolinamel/durumhvedemel
20 g sukker
2 g frisk gær
50 g ekstra jomfruolivenolie
50 g havsalt
1 liter vand, stuetempereret

Mål alle ingredienser af. Sørg for at fordele mængden af pizzamel type 00 i to skåle af henholdsvis 1 kg og 500 g, da melet skal tilsættes ad to omgange.

Bland 1 kg klassisk pizzamel type 00 sammen med gæren i én skål ved at gnide gæren mellem hænderne sammen med en håndfuld mel fra skålen. Mål derefter 1 liter vand af, og opløs saltet i det. Rør rundt, indtil det er helt opløst. 

Hæld saltvandsblandingen over i mel- og gærblandingen. Brug den ene hånd til at blande det hele sammen ved at arbejde melet og vandet mere og mere sammen. 

Tilsæt sukkeret med den anden hånd. Bliv ikke nervøs, hvis dejen er lidt klistret. Tilsæt gradvist resten af pizzamelet og semolinamelet. Når konsistensen begynder at ændre sig fra flydende til fast, så hæld olien i. Når dejen har fået en fast konsistens, er den klar til at blive æltet. 

Vend den ud på en ren bordplade, og ælt den med hænderne i minimum 15-20 minutter. Hvis du bruger en røremaskine, så anvend den gerne til at blande alle ingredienser, men afslut æltningen ved håndkraft på bordet. 

Ælt, indtil dejen er glat, ensartet og elastisk. Tryk en finger ned i midten af dejen for at se, om den er færdigæltet. Hvis dejen ’springer tilbage’, er den klar. Dæk dejen til i den skål, du brugte, og lad den stå i 20 minutter. Del nu dejen i stykker på hver 240 g. Form stykkerne med hænderne, så de bliver runde og ensartede. Brug den ene hånd til at styre for derefter at folde dejen ind under sig selv med den anden. Afslut ved at knibe alle kanter ind i bunden. Sørg for, at bunden er lukket ordentligt. På denne måde vil du fylde hver enkelt dejbold med lidt luft, hvilket bidrager til hævningen. 

Læg dem derefter på en bakke, et fad eller i en hævekasse med ca. 4-5 cm mellemrum. Dæk til med husholdningsfilm, og sørg for, at det slutter tæt. Lad dejen hæve i 6-8 timer et sted, der gerne er varmere end stuetemperatur. Et trick er at placere dem på et gulv med gulvvarme og holde vinduer og døre lukkede. Ideelt set bør temperaturen være mellem 24 og 30 grader. 

FIRE SLAGS OST OG VALNØDDER

8-10 valnødder
50 g frisk mozzarella
20 g revet parmesanost
20 g gorgonzola
20 g røget scamorza
1 tsk. akaciehonning
3-4 stilke frisk timian

Rist valnødderne på en tør pande. Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel mozzarella, revet parmesan, gorgonzola og scamorza på pizzabunden.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Når pizzaen kommer ud af ovnen, drysser du den med de ristede valnødder.

Dryp akaciehonningen fra en ske i en spiral ind mod midten af pizzaen, og pynt med frisk timian.

ANSJOSER, FRISKOST OG OLIVEN

3 spsk. stracciatella (burrata kan også bruges)
5 cherrytomater
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
3-6 store ansjosfileter
6 sorte oliven, stenfri (gerne taggiasche eller kalamata)
5 blade frisk basilikum
1 knsp. tørrede chiliflager

Hvis du ikke har adgang til stracciatella, kan du bruge burrata. Mos burrataen med en gaffel sammen med ca. 2 tsk. af vandet, den ligger i. Rør rundt, indtil du har en fast, men flydende konsistens.

Skær cherrytomaterne i halve.

Form dejen, og fordel de 3 1/2 spiseskefulde tomatsauce på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe. Fordel cherrytomaterne.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen, og top med 3 spsk. stracciatella eller most burrata. Fordel ansjosfileterne oven på osten og derefter oliven. Afslut med frisk basilikum og 1 knsp. chiliflager.

PARMASKINKE

70 g frisk mozzarella
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
5 skiver parmaskinke, gerne lagret i 24 måneder
1 lille håndfuld rucola
1 håndfuld parmesanflager
Ekstra jomfruolivenolie

Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel tomatsaucen på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt så i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe.

Top med mozzarella.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen. Læg parmaskinken, gerne fint arrangeret, på. Fordel rucola og parmsan-flager. Afslut med et dryp god olivenolie.

Brødrene Davide og Luca Zannini kommer fra Bologna i det nordlige Italien og har slået sig ned som restauratører i Oslo, hvor de blandt andet driver pizzeriaet Mamma Pizza. Med ’Pizza derhjemme’ får du mulighed for at kigge dem i menukortene. Ude på Politikens Forlag.