Indlæg

Bordbombe

Selvom det ’bare’ er november, må middagsmaden gerne være en smagseksplosion. Skynd dig hjem til fire nemme hverdagsretter, der varmer hjertet og sætter et smil på læben.
Opskrifter:Lars Scheel, Cecilie Baas, Jonas Astrup, Bo FrederiksenFoto:Chris Tonnesen

THAI-FISKEDELLER MED BROCCOLIBYG

Til 4 personer

Broccolibyg

260 g perlebyg
1/2 broccoli
Sesamdip og drys
3 spsk. sesamfrø
4 spsk. tahin
Saft af 1 citron
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sojasauce
2 spsk. honning

Fiskefrikadeller

400 g hakket fisk (fx lyssej eller mørksej)
1 1/2 tsk. salt
150 g kogt perlebyg (taget fra broccolibyggen)
3 forårsløg, finthakkede
3 fed hvidløg, revne
2 spsk. ingefær, revet
2 stængler citrongræs, finthakket
2 tsk. sukker
2 æg
3 spsk. hvedemel
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning

Kog perlebyggen i letsaltet vand, til den er helt mør – ca. 20 minutter. Hæld overskydende vand fra, og tag 150 g fra til fiskefarsen. Spred den ud på en tallerken, og sæt den i køleskabet. Lad resten af byggen stå i en gryde med låg på, så den holder sig lun. 

Skær broccolien inklusive stokken i grove stykker, og riv eller blend dem. Vend broccolien i gryden med kogt perlebyg. Tænd for blusset, og læg låg på, så indholdet dampes let i et par minutter, og sluk igen.

Rist sesamfrøene på en tør pande, til de tager lidt farve, og kom dem i en lille skål. Rør tahin, citronsaft, fiskesauce, sojasauce og honning sammen, og pisk eller stavblend til en ensartet creme.

Kom den hakkede fisk i en skål, og rør den sammen med salt, så den bliver sej i det. Rør perlebyg, forårsløg, hvidløg, ingefær, citrongræs, sukker, æg og mel i til en sammenhængende, lidt klistret fars. Form små frikadeller af farsen, og steg dem i olie, til de er godt gyldne og lige gennemstegte – ca. 6 minutter på hver side ved mellemvarme. Servér med den lune broccolibyg og sesamfrødippen.

GRÆSKAR-KÅLSALAT MED KIKÆRTER OG GRÆSKARHUMMUS

4 personer

1 hokkaidogræskar (ca. 1,2 kg)
400 g kogte kikærter (fra dåse eller hjemmekogte)
4 fed hvidløg med skal på Olivenolie
Salt og peber
200 g savojkål, i grove stykker
1 spsk. tahin
1/2 tsk. chilipulver
2 usprøjtede citroner

Skyl og flæk græskarret – det skal ikke skrælles. Grav indmaden ud med en ske. Skær græskarret i både, og fordel dem på en bageplade med bagepapir sammen med 250 g af de kogte kikærter og hele hvidløgsfed med skræl. Dryp med rigelig olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 220°, indtil græskarret er mørt og har taget godt med farve – ca. 20 minutter. Vend kålen med lidt olie og salt, fordel den ovenpå, og bag videre i ca. 4 minutter, indtil kålen er faldet lidt sammen. Tag det hele ud af ovnen.

Blend de resterende kogte kikærter i en høj blender eller med en stavblender sammen med ca. 1/4 af det bagte græskar, de bagte hvidløg, som du har presset ud af skallen, tahin, chili, saft af 1/2 citron, 1/2 dl vand og 3 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber.

Smør græskarhummussen ud på et fad.

Vend revet skal og saft af 1 citron med et par spsk. olivenolie, og krydr marinaden med ganske lidt salt og godt med peber. Vend de bagte græskarstykker og kikærterne med marinaden, og fordel dem oven på hummussen.

PASTA MED BELUGABOLO

4 personer

Bolo

2 gulerødder
2 løg
3 fed hvidløg
4 stængler bladselleri
3/4 dl olivenolie
400 g flåede hakkede tomater
3 spsk. tomatpuré
2 spsk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
1 spsk. rosmarinblade
1 liter grøntsagsbouillon
200 g belugalinser
Salt og peber

Desuden

400 g pasta (fx pappardelle) Parmesan
1 håndfuld frisk basilikum

Hak gulerødder, løg og hvidløg groft – du kan evt. bruge en stavblender i et litermål eller en stor skål. Skær bladsellerien i ca. 1/2 cm tykke strimler.

Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og rist grøntsagerne i 5-6 minutter – de må gerne få lidt farve til sidst. Tilsæt tomater, tomatpuré, eddike, rosmarin, bouillon og linser, bring i kog, og lad saucen simre i 25-30 minutter, til linserne er møre, og saucen er tæt. Rør saucen igennem nogle gange undervejs. Hvis den er ved at blive lidt for tør i det, så tilsæt en lille kop vand. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt letsaltet vand efter anvisningerne på pakken. Inden du hælder vandet fra, så tag en kop af pastavandet fra, som du kan bruge til at justere saucens konsistens med.

Du kan nu servere pasta og sauce hver for sig – eller gøre, som italienerne ville: Vend den drænede pasta i saucen, og lad den småsimre/trække i et par minutter, mens du justerer konsistensen på saucen med kogevandet. Vend også et par skefulde olivenolie i, og smag til en sidste gang med lidt salt og godt med peber.

Riv parmesan over retten, og drys med grofthakket basilikum.

BRAISERET GRIS MED KARTOFLER, KOLBEMAJS OG MILD CHILI

Til 4 personer

500 g grisenakke (fx 4 nakkekoteletter)
Salt og peber
Rapsolie eller anden neutral olie til stegning
2 røde peberfrugter, i tern
2 løg, hakkede
6 fed hvidløg, hakkede
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. stødt ancho-chili-pulver eller røget paprika
1 spsk. tørret oregano
1 1/2 spsk. tomatpuré
7 1/2 dl hønsebouillon
Skal og saft fra 3 usprøjtede limefrugter
2 bagekartofler
2 majskolber
1 squash
Koriander

Krydr kødet med salt og peber, og varm en god sjat olie op i en mellemstor gryde. Brun kødet godt ved mellemvarme – ca. 2-3 minutter på hver side. Tilsæt peberfrugt, løg og hvidløg, og rist videre i 4-5 minutter, til løg og peberfrugter er godt møre. Tilsæt spidskommen, ancho-chili, oregano, tomatpuré, bouillon og revet limeskal. Lad det simre i 25-30 minutter.

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Fjern bladene fra majsen, og skær kolberne i ca. 2 cm tykke skiver med en kraftig køkkenkniv eller brødkniv. Tilsæt begge dele, og lad retten simre videre i yderligere 15 minutter. Tilsæt squash i grove stykker, og fortsæt tilberedningen i ca. 5 minutter, til både kødet og kartoflerne er helt møre. Smag til med salt, peber og lidt limesaft, og servér med koriander på toppen.

/

En på skallen

Send dit – eventuelt – begyndende efterårs-sortsyn på tryg afstand med fire enkle og delikate postkort fra det italienske solskinskøkken.
Opskrifter:Morten Kaltoft og Annemette AakjærFoto:Emil Alsbo

BAGTE MUSLINGER

4 personer

500 g vongole eller hjertemuslinger
4 spsk. havsalt
Saft fra 1/2 økologisk citron
3 spsk. hvid balsamico
4 stilke bredbladet persille, fintsnittet
Havsalt

Rens muslingerne ved at lægge dem i en stor skål med koldt vand og 2 spsk. havsalt. Rør lidt rundt med hænderne, og lad dem stå i en halv times tid. Gentag denne proces en gang mere med nyt vand og 2 spsk. havsalt for at få så meget sand ud af dem som muligt.

Tag muslingerne op af vandet. Undlad at vende skålen på hovedet ned i en sigte, da muslingerne smider sand fra sig. Det sand skal helst ikke tilbage i muslingerne. Tag i stedet muslingerne forsigtigt op af vandet med en hulske. Kasser dem, hvis de er gået i stykker eller er åbne og ikke lukker sig, når man banker dem mod bordet.

Tænd ovnen på 200 grader. Åbn muslingerne med en lille urtekniv i lukningen mellem de to skaller. Kasser den tomme skal, og læg den anden skal med muslingen i et ildfast fad. Bag dem i ovnen i 2-3 minutter.

Hæld en dråbe citronsaft og en dråbe hvid balsamico i hver musling, og drys med persille.

GRILLET PEBERFRUGT MED APPELSIN

4 personer

1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
2 appelsiner
4 spsk. god ekstra jomfru-olivenolie
2 spsk. hvidvinseddike
Skal fra 1/2 økologisk citron, fintrevet
1/2 fed hvidløg, fintsnittet
10 blade frisk basilikum
Havsalt og friskkværnet peber

Vask peberfrugterne, og skræl dem med en tyndskræller. Del dem på midten, og tag kernerne ud. Skær de halve peberfrugter i tre stykker på langs, og grill dem på en meget varm grillpande på begge sider. Pres gerne ned på peberfrugterne, imens de er på grillpanden. Brug for eksempel en tom gryde. Når peberfrugterne er grillet, lægges de i en skål.

Skær bunden og toppen af appelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Tag en lille urtekniv, og skær ind mellem hver hinde, så appelsinfileterne skæres fri. Gør det ind over en skål, så appelsinfileterne falder ned i skålen. Pres den sidste saft ud af appelsinen, når fileterne er skåret fri.

Mariner de grillede peberfrugter med god ekstra jomfruolivenolie, hvidvinseddike, citronskal, hvidløg, frisk basilikum, appelsinfilterne og saften. Vend det forsigtigt rundt, så appelsinfileterne ikke går i stykker. Smag til med havsalt og friskkværnet peber. Det kan med fordel stå og trække en times tid.

KONKYLIEPASTA MED SALSICCIA, TOMAT OG KAPERS

4 personer

400 g tørret konkyliepasta
350 g salsiccia (italiensk svinekødspølse, kan købes i velassorterede supermarkeder)
5 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg, hele
2 kviste frisk rosmarin, hele
3 spsk. kapers
1 dl hvidvin
2 1/2 dl god tomatpassata
30 g smør
75 g parmesan, fintrevet
2 spsk. citronsaft
1/4 økologisk citron
Havsalt og friskkværnet peber

Skær salsicciaen over på langs, og pil farsen ud af tarmen. Bræk farsen i små stykker på et par centimeter, kom dem på en pande med ekstra jomfruolivenolie, rosmarinkviste og hvidløg, som lige har fået et dask med den flade side af en stor kniv, og lad det stege et par minutter. Tilsæt kapers, hvidvin, tomatpassata og smør. Lad det småsimre i 2-3 minutter, og pil rosmarinen op, inden nålene begynder at falde af.

Kog pastaen i saltet vand, til den er al dente. Tænd for panden med salsiccia, og hæld pastaen i panden. Vend det hele sammen, og lad det koge et minut eller to. Sluk for varmen, og tilsæt parmesan, citronsaft og evt. lidt kogevand fra pastaen, hvis retten skal have mere væske. Rør rundt, så parmesanen smelter, og smag til med havsalt og friskkværnet peber. Server med stykker af frisk citron.

BLODAPPELSIN MED ANSJOS

Til 4 personer

2 blodappelsiner
4 ansjosfileter

Skær bunden og toppen af blodappelsinerne, og sæt dem på et skærebræt. Skær skallen af fra toppen og ned mod bunden. Fortsæt hele vejen rundt på blodappelsinen fra top til bund. Når skallen er væk, skæres appelsinen i skiver, som lægges taglagt på et fad. Læg ansjosfileter ovenpå.

/

Pindemad

Giv din gane en pirrende oplevelse med en håndfuld simple og spicy vietnamesiske småhapsere, der hiver lidt af sommervarmen med sig ind i efteråret.
Opskrifter:Nina MinhFoto:Line Falck Christensen

TEMPURAREJER MED CHILIMAYONNAISE

16 stk.

16 store tigerrejer uden skal
2 dl olie til stegning
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl pankorasp
Salt og peber

Chilimayonnaise

1 dl mayonnaise
1 spsk. srirachasauce
1 tsk. honning

Rør ingredienserne til chilimayonnaisen sammen i en lille skål.

Skyl rejerne, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Fjern tarmene på rejerne, hvis det ikke allerede er gjort. Dette gøres ved at lave et snit langs ryggen på rejen, således at tarmen kan pilles ud. Giv rejerne et par små snit med en skarp kniv på undersiden (den bøjede side), og ret dem ud ved at trykke dem let ned på et skærebræt. Varm olien op i en lille gryde på mellemhøjt blus. 

Hæld mel i én skål, sammenpisket æg i en anden og pankorasp med lidt salt og peber i en tredje skål. Dyp først rejerne i melet, og sørg for, at de er godt dækket. Ryst overskydende mel af rejen, og dyp den derefter i æggemassen. Dryp overskydende æg af, og rul til sidst rejen i raspen. Fortsæt med resten af rejerne. 

Når olien bobler omkring en tandstik eller spisepind, er den klar. Skru ned på mellem varme, og læg forsigtigt rejerne ned i den varme olie. Frituresteg små portioner ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Brug en tang eller spisepinde til at vende rejerne, så de steger jævnt på begge sider. Læg de færdigstegte tempurarejer på fedtsugende papir.

Anret de friskstegte rejer på en tallerken, og servér med chilimayonnaise.

STEGT TOFU MED CITRONGRÆS OG CHILI

2 personer

450 g tofu
1 dl olie til stegning
30 g citrongræs (frisk eller optøet fra frost)
2 fed hvidløg
2 spsk. olie til stegning
1 tsk. tørrede chiliflager
1/2 tsk. gurkemeje
2 tsk. sojasauce
1 knsp. sukker

Til servering

1 bundt purløg (eller koriander)
1/2 chili
Sojasauce
Kogte ris

XÁ XÍU-GRIS

Til 4 personer

400 g nakkekoteletter (eller flæsk i skiver)
1 spsk. olie til stegning

Krydderiblanding

1 spsk. xá xíu-krydderipulver
2 spsk. olie
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber

Til servering

Sojasauce med chili

Skær skindet af kødet, hvis du bruger flæsk i skiver, og kassér det.

Bland ingredienserne til marinaden i en stor skål. Læg kødet i marinaden, og lad det trække på køl i mindst 20 minutter. Steg kødet i olie på en pande ved middel varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent og gennemstegt.

Skær kødet i mundrette bidder, og servér med ris.

Nina Minh har i mange år samlet sin families opskrifter for at bevare og videregive den madkultur, hendes forældre tog med sig, da de kom til Danmark fra Vietnam i 1980. Hendes bog ’Spis ris til’ er udkommet på Lindhardt og Ringhof.

/

Svømmetimer

Giv din fladfisk et smørbad, lær din sandwich flydende vietnamesisk, overøs din pasta med salvie og kærlighed – og brug i det hele taget sommeren på at blive en (endnu) bedre kok.
Opskrifter:Timm Vladimir og Thomas AlcayagaFoto:Columbus Leth

SKÆRISING MEUNIÈRE

Til 4 personer

4 skærisinger uden skind (bed fiskemanden om at flå dem)
4 spsk. fuldkornsmel (du kan også bruge hvedemel)
200 g smør
2 skalotteløg
4 spsk. kapers
1 økocitron
2 spsk. finthakket purløg
Salt
Friskkværnet peber

Skyl isingerne. Kom mel i en dyb tallerken, og tilsæt salt og peber. Vend fiskene i melet, og bank det overskydende mel forsigtigt af.

Fordel smørret i to pander sammen med en smule olie, og lad det brune let. Steg fisken i 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne. Fisken er færdigstegt, når lamellerne i kødet slipper hinanden ved et forsigtigt tryk. Læg fiskestykkerne over på lune tallerkner.

Kom smørret i en pande, tilsæt hakkede skalotteløg og kapers, og steg, til løgene er klare. Sluk for varmen, og riv citronskal i, og pres saft fra citronen i. Rør rundt, og smag til med en smule peber, og tilsæt finthakket purløg.

Fordel smørsaucen over fiskene, og server med for eksempel kogte kartofler.

FYLDT PASTA MED SPINAT OG RICOTTA

Til 4 personer

300 g tipo 00 hvedemel
3 æg
250 g frisk spinat
1 fed hvidløg
1 æggeblomme
150 g ricotta
15 g revet parmesan
1 økocitron
Muskatnød
100 g durummel til fadet
100 g smør
30 salvieblade
2 spsk. pinjekerner
Revet parmesan eller pecorino til toppen
Salt og friskkværnet peber

Læg melet på bordet i en lille bunke, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og arbejd dem forsigtigt sammen med melet med en gaffel, til det er samlet. Ælt dejen, til den er glat og elastisk. Kom film rundtom, og sæt den på køl 1 time – og gerne længere, det gør dejen nemmere at arbejde med. Du kan sagtens lave den et par dage i forvejen.

Tag dejen ud, og lad den hvile på køkkenbordet i 1-2 timer. Dejen er nemmere at arbejde med, når den har stuetemperatur.

Lav fyldet, mens dejen hviler på bordet. Varm lidt olie op i en gryde, og kom spinat og hvidløg i. Lad det stege ved middelvarme, til det falder sammen. Læg evt. låg på, så går det lidt hurtigere. Kom spinaten over i en sigte, og pres den overskydende væde ud. Hak spinaten fint, og kom den i en skål. Tilføj æggeblomme, ricotta og parmesan, og rør det godt sammen. Smag til med citronskal, muskatnød, salt og friskkværnet peber. Kom evt. fyldet i en sprøjtepose for nemheds skyld.

Rul dejen tyndt ud. Sæt små toppe fyld på dejen på størrelse med en pebernød, og stik den ud med en udstikker eller dejspore. Der skal gerne være 1,5-2 cm dej hele vejen rundt om fyldet. Fugt forsigtigt dejen med en finger, og luk den til på midten. Sæt nu også spidserne sammen. Sørg for, at de er lukket godt til.

Spred en smule durummel på et fad, som de færdigfyldte pastaer kan hvile på uden at hænge fast. De har godt af at tørre en smule, inden de koges. Så er de nemmere at koge al dente. 

Bring en stor gryde med vand i kog med godt med salt – der er ikke salt i dejen, så det skal være med til at salte pastaen. Kog pastaen i 2-3 minutter afhængigt af størrelse. Mærk forsigtigt på kanten på en af pastaerne, som er det tykkeste sted, om den er kogt mør.

Kom smørret på en pande, og læg salvien ovenpå. Varm op, så smørret smelter og bruner. Salviebladene vil give smag til smørret og blive sprøde. Tag dem op, når de er sprøde. Kom derefter pinjekernerne på panden, og giv dem lidt varme.

Kom derefter pastaerne i panden sammen med ca. 1 dl af pastavandet direkte fra gryden, og vend det godt rundt. Vandet får saucen til at emulgere let.

Server pastaerne i dybe tallerk­ner, og top med brunet smør, pinjekerner, sprøde salvieblade og en smule revet ost.

FRIKADELLER MED STUVET SPIDSKÅL

Til 4 personer

Frikadeller

400 g hakket kalv og flæsk
2 tsk. salt
3 spsk. mel
2 mellemstore løg
3 æg
1 1/2 dl mælk
Friskkværnet peber
Smør og olie til stegning

Stuvet spidskål

1 lille spidskål
1 laurbærblad
10 dildstilke
2 tsk. grov sennep
2 dl æblemost eller hvidvin
2 1/2 dl fløde
Salt og friskkværnet peber

Kom det hakkede kød i en skål, og tilsæt salt. Rør, til det begynder at føles sejt. Riv løget fint, og kom det i skålen sammen med mel, æg og friskkværnet peber. Rør det sammen, og juster evt. konsistensen med mælk, til farsen er lind og ikke for fast i konsistensen. Lad farsen trække i 10 minutter.

Gør spidskålen klar imens: Fjern de yderste blade af kålhovedet. Del kålhovedet i kvarter. Varm en sauterpande op med en smule olie i bunden. Steg kålen et par minutter på hver stegeflade. Kom laurbær­blad, dildstilke, sennep, salt, peber og æblemost eller vin på. Læg låg på, og lad småsimre i 5-7 minutter. Kom fløden på, og reducer uden låg i ca. 5 minutter, til kålen er mør og let indkogt.

Varm en pande med smør og olie op til middelvarme. Form frikadellerne med en ske, og læg dem på panden en ad gangen. Dyp evt. skeen i vand, så de slipper nemmere. Skru lidt op for varmen, når alle dellerne er på panden, og steg i 5-6 minutter på hver side, til de giver lidt efter, når du trykker på dem med en finger.

Server med kogte kartofler til.

BÁNH MÌ

4 sandwich

2 baguetter eller 1 flute
250 g tilberedt kød skåret i skiver (her svinekotelet)
1 gulerod
100 g kinaradise
1 spsk. salt
1 dl hvidvinseddike
1/2 dl vand
1 spsk. sukker

Dressing med fiskesauce

1/2 dl fiskesauce eller soja
2 spsk. sukker
2 lime, saften heraf
1 frisk chili
1 agurk
1 hjertesalat
1 skalotteløg
1 håndfuld bønnespirer
Evt. lidt Maggi-sauce
Frisk koriander
Frisk mynte

Skær gulerod og kinaradise i tynde juliennestrimler på et mandolinjern. Læg julienne­strimlerne i en skål, og strø dem med salt. Lad dem trække i ca. 30 minutter – de er klar, når de bliver let bøjelige. Kassér den overskydende væske, og kom eddike, vand og sukker på. Rør det godt rundt, og lad det trække i min. 30 minutter. Lav det gerne i forvejen, da det kan opbevares på køl.

Kom fiskesauce, sukker og limesaft i en skål. Halver chilien, og skrab frøene ud med en kniv, og hak den fint. Skær agurken i fine tynde strimler med en tyndskræller, og kom det i skålen, og rør rundt.

Varm baguetterne i ovnen ved 200 grader varmluft i 5-7 minutter, til de er sprøde og lune. Halver dem. Kom evt. dråber af Maggi-sauce indvendigt i brødet.

Kom hjertesalat, syltet julienne af gulerod og radise, tynde ringe af skalotteløg, bønnespirer, gris og agurk i. Top op med masser af frisk koriander, mynte, ekstra dressing og evt. chili.

DAMPEDE MAJS

4 hele majskolber
50 g smør
Kødsnor
Flagesalt
Evt. urter

Træk forsigtigt dækbladene tilbage på majsen. Det er bedst, hvis de bliver siddende på. Fjern alle tråde.

Gnid majskolberne ind i smør, og drys med salt. Luk majsene til med dækbladene, og snør dem med en smule kødsnor.

Læg dem på en grill eller ved 200 grader varmluft i ovnen i 15-20 minutter, mens de vendes løbende. Fjern bladene, og spis majsen direkte fra kolben. Tilføj evt. lidt finthakkede urter i smørret, inden det smøres på. Rosmarin, timian og salvie er alle gode til majs.

Smør dem i cremefraiche, og krydr med en smule chipotlepulver, stødt spidskommen, og riv til sidst lidt tør ost over.

CITRONTÆRTE

1 tærte

250 g mel
125 g smør
50 g flormelis
2 æggeblommer

Citroncreme

3 æg
4 æggeblommer
3,5 dl fløde
150 g sukker
3 økocitroner
1,5 spsk maizena majsstivelse

Italiensk marengs

200 g sukker
1 dl vand
5 æggehvider
1 knivspids salt

Kom melet i en skål, tilsæt smørret, og arbejd det ind i melet. Tilsæt flormelis og til sidst æggeblommerne. Æggeblommerne bruges til at samle dejen – men det kan være, at den lige skal have hjælp af 1 spk vand. Dejen skal blot samles – ikke æltes. Kom film hen over dejen, sæt den på køl i en times tid, og lad den samle sig.

Rul dejen tyndt mellem to stykker bagepapir, og kom den i en smurt tærteform. Bagepapiret gør det meget nemmere at håndtere dejen.

Dæk dejen med et stykke bagepapir, kom tørrede bønner på, og blindbag dejen i ca. 15 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Sluk ikke for ovnen. Blindbagning er en forbagning, inden fyldet kommes i. Vægten fra bønner eller lignende gør, at dejen ikke hæver op.

Citroncreme

Kom alle ingredienserne til cremen i en skål, og pisk dem sammen til en creme. Fordel cremen over den varme tærtedej og kom den i ovnen igen. Bag tærten i ca. 20 minutter, til cremen har sat sig. Tag tærten ud af ovnen, og lad den køle helt af.

Italiensk marengs

Kom vand og sukker i en gryde. Kog, til det er ca. 117 grader varmt. Det kan godt tage lidt tid at få. temperaturen derop, men hold øje med den, så siruppen ikke tager farve.

Kom æggehviderne i en skål med en knivspids salt og pisk dem stive. Saltet er med til at stabilisere æggehviderne, og de skal piskes helt stive. 

Kom herefter den varme sukkersirup i. Tilføj den i en tynd stråle, mens du pisker. Bliv ved med at piske, til marengsen er kold. Det kan godt tage 7-10 minutter. 

Kom derefter marengsen i en sprøjtepose og sæt små toppe marengs på den kolde tærte.

Brænd marengsen med enten en brænder eller under grillen i ovnen. Hold øje med den, så den ikke får for meget farve – det kan pludselig gå meget hurtigt.

Fra mormormad til cuisine, fra strygestål til suppeslev og fra kalvefond til granola – Timm Vladimirs ’Køkkenskole’ er en kogebog og et opslagsværk for alle, der gerne vil være klogere på det kulinariske. Er kommet på Politikens Forlag.

/

Smeltepunkt

Få temperaturen til at stige med en pizzafest i privaten, og sæt din ovn på arbejde med tre opskrifter fulde af sprøde skorper og saftigt fyld samt en instruktion, der får dig til at svede som en napolitaner. Så kan du godt skrue op.
Opskrifter:Luca og Davide Zannini i samarbejde med Tayo Cittadella JacobsenFoto:Ole Walter Jacobsen

NEAPOLITANSK PIZZADEJ

Til 8-10 pizzaer, hævetid 6-8 timer

1,5 kg klassisk pizzamel type 00
100 g semolinamel/durumhvedemel
20 g sukker
2 g frisk gær
50 g ekstra jomfruolivenolie
50 g havsalt
1 liter vand, stuetempereret

Mål alle ingredienser af. Sørg for at fordele mængden af pizzamel type 00 i to skåle af henholdsvis 1 kg og 500 g, da melet skal tilsættes ad to omgange.

Bland 1 kg klassisk pizzamel type 00 sammen med gæren i én skål ved at gnide gæren mellem hænderne sammen med en håndfuld mel fra skålen. Mål derefter 1 liter vand af, og opløs saltet i det. Rør rundt, indtil det er helt opløst. 

Hæld saltvandsblandingen over i mel- og gærblandingen. Brug den ene hånd til at blande det hele sammen ved at arbejde melet og vandet mere og mere sammen. 

Tilsæt sukkeret med den anden hånd. Bliv ikke nervøs, hvis dejen er lidt klistret. Tilsæt gradvist resten af pizzamelet og semolinamelet. Når konsistensen begynder at ændre sig fra flydende til fast, så hæld olien i. Når dejen har fået en fast konsistens, er den klar til at blive æltet. 

Vend den ud på en ren bordplade, og ælt den med hænderne i minimum 15-20 minutter. Hvis du bruger en røremaskine, så anvend den gerne til at blande alle ingredienser, men afslut æltningen ved håndkraft på bordet. 

Ælt, indtil dejen er glat, ensartet og elastisk. Tryk en finger ned i midten af dejen for at se, om den er færdigæltet. Hvis dejen ’springer tilbage’, er den klar. Dæk dejen til i den skål, du brugte, og lad den stå i 20 minutter. Del nu dejen i stykker på hver 240 g. Form stykkerne med hænderne, så de bliver runde og ensartede. Brug den ene hånd til at styre for derefter at folde dejen ind under sig selv med den anden. Afslut ved at knibe alle kanter ind i bunden. Sørg for, at bunden er lukket ordentligt. På denne måde vil du fylde hver enkelt dejbold med lidt luft, hvilket bidrager til hævningen. 

Læg dem derefter på en bakke, et fad eller i en hævekasse med ca. 4-5 cm mellemrum. Dæk til med husholdningsfilm, og sørg for, at det slutter tæt. Lad dejen hæve i 6-8 timer et sted, der gerne er varmere end stuetemperatur. Et trick er at placere dem på et gulv med gulvvarme og holde vinduer og døre lukkede. Ideelt set bør temperaturen være mellem 24 og 30 grader. 

FIRE SLAGS OST OG VALNØDDER

8-10 valnødder
50 g frisk mozzarella
20 g revet parmesanost
20 g gorgonzola
20 g røget scamorza
1 tsk. akaciehonning
3-4 stilke frisk timian

Rist valnødderne på en tør pande. Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel mozzarella, revet parmesan, gorgonzola og scamorza på pizzabunden.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Når pizzaen kommer ud af ovnen, drysser du den med de ristede valnødder.

Dryp akaciehonningen fra en ske i en spiral ind mod midten af pizzaen, og pynt med frisk timian.

TOMATSAUCE

Til 8-10 pizzaer

2 dåser (800 g) San Marzano pelati-tomater eller andre dåsetomater af god kvalitet
2 tsk. (8 g) ekstra jomfruolivenolie
1 tsk. salt
1 tsk. oregano

Tøm dåserne med tomater ned i en skål, og knus tomaterne med hænderne. Det er vigtigt, at du gør det med hænderne, for at de bevarer deres solrøde farve, smag og konsistens. Tilsæt olie, salt og oregano efter smag, og rør rundt.

ANSJOSER, FRISKOST OG OLIVEN

3 spsk. stracciatella (burrata kan også bruges)
5 cherrytomater
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
3-6 store ansjosfileter
6 sorte oliven, stenfri (gerne taggiasche eller kalamata)
5 blade frisk basilikum
1 knsp. tørrede chiliflager

Hvis du ikke har adgang til stracciatella, kan du bruge burrata. Mos burrataen med en gaffel sammen med ca. 2 tsk. af vandet, den ligger i. Rør rundt, indtil du har en fast, men flydende konsistens.

Skær cherrytomaterne i halve.

Form dejen, og fordel de 3 1/2 spiseskefulde tomatsauce på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe. Fordel cherrytomaterne.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen, og top med 3 spsk. stracciatella eller most burrata. Fordel ansjosfileterne oven på osten og derefter oliven. Afslut med frisk basilikum og 1 knsp. chiliflager.

PARMASKINKE

70 g frisk mozzarella
3 1/2 spsk. (50 g) tomatsauce, se ovenfor
5 skiver parmaskinke, gerne lagret i 24 måneder
1 lille håndfuld rucola
1 håndfuld parmesanflager
Ekstra jomfruolivenolie

Lad mozzarellaen dryppe af, og riv den i mindre stykker.

Form dejen, og fordel tomatsaucen på pizzabunden med en ske. Begynd i midten, og fortsæt så i en cirkulær bevægelse udad, indtil saucen er jævnt fordelt. Undgå at komme sauce på de yderste 2 cm af pizzabunden. Det sikrer, at pizzaen får en hævet, sprød skorpe.

Top med mozzarella.

Bag pizzaen i en forvarmet pizzaovn ved 400 grader i 2 minutter eller i en almindelig ovn med pizzasten ved 300 grader (med over- og undervarme og varmluft) i 5 minutter. 

Tag pizzaen ud af ovnen. Læg parmaskinken, gerne fint arrangeret, på. Fordel rucola og parmsan-flager. Afslut med et dryp god olivenolie.

Brødrene Davide og Luca Zannini kommer fra Bologna i det nordlige Italien og har slået sig ned som restauratører i Oslo, hvor de blandt andet driver pizzeriaet Mamma Pizza. Med ’Pizza derhjemme’ får du mulighed for at kigge dem i menukortene. Ude på Politikens Forlag.

/

Det hele handler om Maj

Luften er mild og lun. Maven vil forkæles med trygge hapsere, men også overraskes af finurlige ingredienser og uventede sammensætninger. Her får du fem smagfulde og henkastede hverdagsretter så delikate, at du vil tro, du spiste ude.
Opskrifter:Louise JohanssonFoto:Martina Ankarfyr og Anna Larsson

BURRATA, BAGT GULEROD, BLODGRAPE OG ENDIVIE

4 portioner

300 g gulerødder i 3 cm store stykker
2 spsk. olivenolie
2 spsk. ahornsirup
1/2 tsk. salt
1 rød eller grøn endivie (julesalat)
1 bitter salat, fx radicchio, castelfranco
2 blodgrapefrugter
1-2 burrata
1 tsk. flagesalt

Dressing

Fintrevet skal og saften af 1 blodgrape
1/2 dl olivenolie
1/2  tsk. salt
1/2  tsk. friskkværnet sort peber

Riv det yderste af skallen på blodgrapen, og læg den revne skal til side. Skær resten af skallen af, og filetér frugtkødet. Pres saften ud af frugtkødet, og bland med fintrevet skal, olie, salt og peber.

Sæt ovnen på 175 grader varmluft. Kom gulerødderne i en ovnfast form. Bland med olie, ahornsirup og salt, og bag midt i ovnen i 1 1/2 time. Lad dem køle af.

Skær roden af endivien. Halver den bitre salat, og skær roden af. Pluk bladene, og skyl dem sammen med endivien under den kolde hane. Lad dem dryppe godt af.

Vend salatbladene i halvdelen af dressingen, og anret dem på et fad. Kom blodgrapebåde og gulerødder ovenpå. Bryd burrataen i mindre stykker, og læg dem på salaten. Drys med resten af dressingen, og drys med flagesalt.

MUSLINGEPASTA MED TOMAT OG ESTRAGON

4 portioner

2 kg blåmuslinger
2 bananskalotteløg i tynde skiver
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. smagsneutral rapsolie
5 dl hvidvin
5 dl vand
4 portioner tørret linguini, spaghetti eller pappardelle
300 g cherrytomater, halverede
2 spsk. tomatpuré
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. tørret estragon
2 spsk. olivenolie
1 dl vodka
25 g smør
2 tsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. honning
1 tsk. salt
50 g hård ost, høvlet

Skyl muslingerne i koldt vand, og fjern ’skægget’. Kassér alle muslinger, der er beskadiget eller åbne og ikke lukker, når du banker på dem.

Svits løg og hvidløg i olie i en stor gryde. Hæld vin og vand i, og kog uden låg i cirka 5 minutter. Kom muslingerne i gryden, og kog dem kraftigt under låg i 3-4 minutter, til de åbner sig. Ryst gryden nogle gange, mens de koger.

Tag muslingerne op, og si bouillonen fra. Hæld bouillonen i en gryde, og kog uden låg i cirka 10 minutter, til den er kogt ind til det halve. Sæt til side.

Bring en stor gryde med velsaltet vand i kog til pastaen.

Svits tomater, tomatpuré, hvidløg og estragon i olie i en gryde ved middelhøj varme i cirka 2 minutter. Tilsæt vodkaen, og lad den koge ind. Tilsæt 4 dl muslingebouillon, og lad det simre ved middelvarme uden låg i cirka 8 minutter.

Kog pastaen efter anvisningen på pakken.

Smag tomatsaucen til med smør, eddike, honning og salt. Lad den simre i yder­ligere 1 minut. Vend muslinger og pasta i tomatsaucen, og server med et drys ost.

KEY LIME PIE MED GRÆSKAR

6-8 portioner

14 digestive-kiks
100 g smør, brunet
250 g kogt græskar, blendet
1 dåse kondenseret mælk (397 g)
Revet skal og saft af 3 lime
5 æg
1/2 tsk. salt
Piskefløde

Sæt ovnen på 175 grader varmluft.

Blend kiksene til småstykker. Tilsæt smør, og blend til en formbar og smuldrende dej. Tryk kiksekrummerne ud i en tærteform, der er 24 cm i diameter, eller i en 23 x 25 cm stor, rektangulær form, og forbag bunden midt i ovnen i 10 minutter.

Pisk græskarcreme, kondenseret mælk, limeskal og -saft, æg og salt. Hæld forsigtigt dejen i tærtebunden, uden at den går i stykker, og bag tærten midt i ovnen i cirka 15 minutter. Lad den køle af, og sæt den på køl i cirka 3 timer, til den har sat sig og er kold.

Drys limeskal over, og server med flødeskum.

PIZZA BIANCA MED TRE OSTE OG ÆBLE

4 pizzaer

5 dl cremefraiche
2 mozzarellaoste i skiver
2 dl fintrevet hård ost, fx parmesan
100 g taleggio i skiver
4 tsk. honning
2 spsk. olivenolie
1 potte salvie, bladene plukket
1 tsk. friskkværnet sort peber
1 grønt æble uden kernehus, i skiver
1 tsk. flagesalt

Pizzadej

475 g hvedemel + ca. 1 1/2 dl til udrulning
400 g vand
1/2 tsk. salt
15 g gær
2 spsk. olivenolie

STEGT SILD MED SQUASH, HVIDLØG OG KAPERS

4 portioner

500 g sildefileter
1/2 tsk. salt
2 dl hvedemel
800 g nye kartofler
1 bundt dild
25 g + 100 g smør
4 fed hvidløg, hakket fint
1/2 dl kapers
1 squash i 1 cm tykke skiver
1 bundt bredbladet persille, hakket

Klip finnen af sildefileterne. Læg dem med skindsiden nedad på en bageplade, og drys med salt. Læg fileterne sammen to og to, så skindsiden vender udad, og læg dem på et fad.

Kog kartoflerne i saltet vand med dild.

Steg silden i 25 g smør i cirka 2 minutter på hver side, og læg dem på et fad.

Svits hvidløg og kapers i 100 g smør i 1 minut på en stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt squash, og steg i yderligere 2 minutter.

Hæld smørret over silden, top med persille, og server med nye kartofler.

Louise Johansson har vundet tv-programmet ’Sveriges mästerkock’ og arbejdet som kok, madstylist og kogebogsforfatter. ’Muslinger og gulerødder’ tager udgangspunkt i syv bæredygtige og velsmagende nordiske råvarer. Udkommet på Turbine. 

/

Luftens helte

Med et løfte om sprød, fedtfattig og energibesparende madlavning har airfryere gået deres verdensomspændende sejrsgang, og også herhjemme er de blandt tidens bedst sælgende isenkram. Tag med på en overflyvning over nogle af køkkenmaskinens mange muligheder.
Opskrifter:Michelle KristensenFoto:Joachim Wichmann

LAKS MED SPICY BLOMKÅL OG TAHINDIP

2 portioner

1 tsk. dijonsennep
1 tsk. flydende honning
1/2 spsk. sesamolie
Salt
2 laksefileter
2 tsk. sesamfrø

Spicy blomkål

1/2 blomkål
1 1/2 æg
1 1/4 dl kikærtemel
1 1/2 tsk. stærk paprika
1/2 tsk. cayennepeber
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
1/2 spsk. olivenolie

Tahindip

1/2 dl tahin
1/2 dl vand
1 tsk. dijonsennep
1/2 fed hvidløg
Saft og lidt fintrevet skal fra 1 økologisk citronbåd
Salt og peber

Tilbehør

1 rød peberfrugt i strimler

Skær blomkålen i mindre buketter. Pisk æggene i en skål, og vend blomkålsbuketterne i æggemassen, så den dækker helt. Rør kikærtemel, paprika, cayennepeber, salt og peber sammen i en anden skål, og dyp hver blomkålsbuket i kikærtemelet, så det dækker blomkålen helt.

Tænd airfryeren på 175 grader. Kom blomkålsbuketterne i airfryerkurven, spray med olivenolie, og tilbered dem i airfryeren i 10-15 minutter alt efter størrelse, til de er gyldne og møre.

Rør tahin, vand, dijonsennep, knust hvidløg, citronsaft og -skal sammen til en dip. Smag den til med salt og peber. Rør sennep, honning, sesamolie og salt sammen til en marinade. Smør den på de to laksefileter, og drys med sesamfrø.

Når blomkålsbuketterne er færdige, tager du dem op af kurven, øger varmen til 200 grader og tilbereder laksen med skindsiden nedad i airfryerkurven i 10-12 minutter. I de sidste 2 minutter skubber du laksen ud til en af siderne i airfryerkurven og kommer blomkåls­buketterne ned ved siden af, så de får lidt ekstra varme, inden de skal serveres.

Server med lime, peberfrugt og tahindip.

SESAMBAGT BLOMKÅL

2 portioner

1 mellemstort blomkålshoved
1 spsk. smør
1/2 tsk. salt
2 tsk. sesamfrø

Tag de yderste blade af blomkålshovedet. Smelt smørret i en skål i mikroovnen eller i en kasserolle. Pensl blomkålshovedet med det smeltede smør, og drys med salt og sesamfrø.

Tænd airfryeren på 160 grader.

Placér blomkålshovedet i airfryerkurven, og tilbered det i airfryeren i 30-40 minutter alt efter størrelse, til det er mørt.

CREMET GRØNTSAGSSUPPE

2 portioner

Grøntsagssuppe

200 g cherrytomater på stilk
2 røde peberfrugter
1/2 rødløg
1 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
3 dl kogende vand
3/4 dl piskefløde
1/2 spsk. tørret oregano
1 terning grøntsagsbouillon
1/2 tsk. salt
Peber

Tilbehør

1 æble
2 tørrede abrikoser
240 g kogte kikærter (evt. fra dåse)
1/2 spsk. olivenolie
1 spsk. frisk timian
Salt

Tænd airfryeren på 180 grader. Halvér cherrytomaterne. Rens og pil peberfrugt og løg, og skær begge dele i store tern. Hak hvidløg fint. Bland det hele med olien i en skål.

Læg grøntsagerne i airfryerkurven, og tilbered dem 15-20 minutter, eller indtil grøntsagerne er bløde og mørke i kanterne.

Blend de bagte grøntsager til en cremet konsistens sammen med kogende vand, fløde, tørret oregano, grøntsagsbouillon, salt og peber i en blender eller foodprocessor. Kom ekstra vand i suppen, hvis du ønsker en tyndere konsistens.

Skær æblet i tern og abrikoserne i strimler. Rør kikærter og æbletern sammen med olie, friskhakket timian og salt. Kom blandingen i airfryerkurven, og giv den 10 minutter i airfryeren ved 180 grader. Når blandingen er færdig, blander du abrikosstykkerne i.

Varm suppen i en gryde, og server med drys af kikærteblandingen.

SKYRBOLLER

3 stykker

240 g skyr naturel
2 æg
1 spsk. fiber husk (fiberprodukt) med top
85 g fuldkornsmel
1 1/2 tsk. bagepulver
1/2 tsk. salt

Tænd airfryeren på 170 grader.

Pisk skyr, æg, fiber husk, fuldkornsmel, bagepulver og salt sammen i en skål i 3 minutter. Lad dejen trække i 10 minutter.

Kom bagepapir i airfryerens bageform. Kom lidt vand på dine fingre, form 3 boller af dejen, og placér dem i bageformen.

Bag skyrbollerne i 15 minutter. Vend dem med bunden opad, og bag videre i 5 minutter.

SPICY KYLLINGELÅR MED EDAMAMEBØNNER OG BROCCOLI

2 portioner

Kyllingelår

1 spsk. olivenolie
2 tsk. paprika
1 tsk. salt
1/2-1 tsk. stødt chili (kan udelades)
1/2 tsk. hvidløgspulver
1 drys peber
4 kyllingelår
1/2 spsk. sesamfrø

Tilbehør

100 g frosne, pillede edamamebønner
1 broccoli (400 g)
1 1/2 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
1 tsk. salt
Peber

Tænd airfryeren på 160 grader.

Rør olien sammen med paprika, salt, chili, hvidløgspulver og peber, og pensl kyllingelårene med marinaden. Drys kyllingelårene med sesamfrø.

Fordel kyllingelårene i airfryerkurven, og tilbered dem 25-28 minutter, til de er gyldne og sprøde. Vend dem halvvejs.

Kom de frosne edamamebønner op i en skål, og hæld kogende vand over. Lad dem trække 5 minutter. Hæld vandet fra. Skær broccolien i mundrette buketter. Kom olien i en skål med knust hvidløg og salt, og vend broccoli og edamamebønner i.

Når der er 15 minutter tilbage af kyllingelårenes tilberedningstid, lægger du grøntsagsblandingen på airfryerens rist og sætter den ind over kyllingelårene. Rør rundt 1-2 gange undervejs. Server kyllingelår og grøntsager med lidt citron.

Michelle Kristensen er forfatter til en række bøger om mad og sundhed. I ’Sundt og sprødt med airfryer’ serverer hun 60 fedtfattige opskrifter på alt fra flæskesteg til granola. Udkommet på Politikens Forlag. 

 

/

Kort og grønt

Sprød blomkål, smeltende kikærter og slubrevenlig pasta. Hvem siger, at påskemåltidet ikke kan være fristende og kødfrit? Kig bare på disse opskrifter – nemmere bliver det ikke. Kog, spis, og slap af.
Opskrifter og foto:Camilla Skov

CHICKPEA MELT

Til 4 portioner

Kikærtesalat og toast

2 dåser (480 g) kikærter
1 dl syltet agurk
0,25 dl jalapenos
1 lille rødløg
1 dl cremefraiche 38 %
2 spsk. mayonnaise
1 tsk. dijonsennep
Salt
Godt med peber
200 g modnet cheddar
8 skiver surdejsbrød
Ekstra mayonnaise

Salat

1 pose blandet salat
300 g smagfulde, små tomater
2 spsk. olivenolie
1 spsk. æblecidereddike eller balsamico
0,5 tsk. dijonsennep efter smag
Salt og peber

Dræn kikærterne, tør dem med lidt køkkenrulle. Mos dem groft med en gaffel eller lignende, og kom dem op i en skål, hvor du tilføjer den syltede agurk skåret i små stykker og finthakket jalapenos og rødløg. Bland med cremefraiche, mayonnaise, dijonsennep, og smag til med salt og godt med peber.

Riv osten groft, og skær brødet ud i tynde skiver. Fordel først et godt lag kikærtesalat på brødet, og top med en håndfuld ost til hver toast. Smør mayo på ydersiden af brødet, og kom i paninimaskine, eller steg på en stegepande.

Læg eventuelt et grydelåg oven på toasten og for eksempel en tung morter som vægt ovenpå, hvis du steger på stegepande – som en slags hjemmelavet paninimaskine. Server med salat med tomater og olie-eddike-dressing.

PASTA E CECI

Til 4 portioner

1 løg
3 spsk. olivenolie
Salt
3 spsk. koncentreret tomatpuré
2 fed hvidløg
2 dåser (480 g) kikærter
3 kviste rosmarin
0,25 tsk. stærke chiliflakes
1,5 dl hvidvin
1-1,5 liter vand
2 spsk. koncentreret grøntsagsfond
1-2 tsk. æblecidereddike
1-2 tsk. lys sirup
350 g maccheroni- eller chifferipasta
200 g færdigsnittet grønkål
Fintrevet parmesan

Til servering

Bredbladet persille, finthakket
Parmesan
Chiliflakes

Hak løget fint, og steg i en stor gryde ved middel varme i rigeligt olivenolie og med et drys salt, til det er gennemsigtigt og gyldent. Tilsæt koncentreret tomatpuré, og steg godt igennem. Hak imens hvidløg fint, og tilsæt sammen med drænede kikærter, rosmarinkviste og chili­flakes. Steg et par minutter ved lav varme.

Knus kikærterne groft i gryden med en kartoffelmoser, et piskeris eller med en grydeske. Tilsæt vin, og lad koge godt op, før du tilsætter 1 liter (gerne kogende) vand og koncentreret grøntsagsfond.

Smag til med ekstra fond eller salt samt peber, æblecidereddike og sirup. Den skal være til den salte side og have en god balance mellem de forskellige smage.

Kog suppen op, og tilsæt så pasta. Tilsæt evt. ekstra kogende vand, så det dækker pastaen med 1-2 cm. Sæt en timer på 1-2 minutter mindre end kogetiden på pakken.

Smag på pastaen – den skal være lidt ukogt i midten. Tilsæt den snittede grønkål og et par håndfulde parmesan til gryden.

Sluk for varmen, og lad stå og trække i 2-3 minutter, til pastaen er perfekt tilberedt. Smag igen til med salt og peber. Servér med finthakket bredbladet persille, ekstra parmesan og evt. chiliflakes.

QUINOASALAT MED FETA, FENNIKEL & STEGT AGURK

Til 4 portioner

3 dl hvid quinoa
1 stor fennikel
2 agurker
Neutral olie

Dressing

1 standard krukke basilikum
1 bundt forårsløg
4 spsk. olivenolie
Skal og saft fra 1-1,5 citron
Salt og peber

Til servering

200 g feta
2-3 avocadoer

Kog quinoaen efter anvisningerne på pakken. Skær ’dild’-toppene af fenniklen (gem til senere), og del den i to. Hak den ene del i helt fine tern, og kom op i en stor skål. Den anden del skæres i tynde skiver, som steges ved høj varme i olie med et drys salt, til den har godt med farve og kommes op i skålen.

Skær enderne af den ene agurk, og skær agurken midtover. Flæk hver halvdel på langs, og skær i 2-3 stave. Steg på panden med et drys salt i olie ved meget høj varme, til agurken er brunet på de skårne sider. Skær i mundrette stykker, og kom op i skålen.

Flæk den anden agurk på langs, og fjern kernerne med en teske. Skær i skiver, og tilsæt. Hak basilikum og forårsløg helt fint. Bland med olivenolie, fintrevet citronskal og godt med citronsaft samt salt. Smag til. Hæld over salaten.

Smuldr fetaen groft, og bland alt. Smag på salaten, og tilpas, hvis den mangler noget. Top med avocado i skiver, og pynt med fennikeltoppene.

KATSU CURRY

Til 10-12 portioner

Karrysovs

2 store løg
60 g (4 spsk.) smør
3 fed hvidløg
10 cm ingefær
4 spsk. karry
1 spsk. garam masala
60 g (1 dl) hvedemel
8 dl vand
2 spsk. koncentreret grøntsagsfond
1 dåse (330 ml) kokosmælk
3 spsk. soja
2 store (200 g) gulerødder
2 tsk. rørsukker
1 spsk. riseddike

Sesam-agurkesalat

3 spsk. soja
3 spsk. riseddike
2 spsk. sesamolie
1 spsk. sukker
1-2 fed hvidløg
0,5 tsk. chiliflakes
1 spsk. sesamfrø
6 skoleagurker

Katsu

1 blomkål
2 dl mel
3 æg
4-5 dl pankorasp
Neutral olie og smør

Til servering

Kogte grødris eller jasminris

Hak løgene fint. Varm en stor gryde op til middel varme, og steg løgene i rigeligt smør, til de er bløde og gennemsigtige. Skru ned for varmen, hvis de tager for meget farve.

Tilsæt revet eller finthakket  hvidløg og ingefær sammen med karry og garam masala, og steg med i 3-5 minutter. Tilsæt mel, og steg igennem i et par minutter. Tilsæt vand til gryden lidt efter lidt, mens du pisker godt, så du får pisket klumperne ud. Tilsæt grøntsagsfond, kokosmælk og soja.

Skær gulerødderne i skiver, og tilsæt. Kog op, og lad simre i 20-30 minutter. Smag til med mere soja, rørsukker og eddike. Blend sovsen med en stavblender.

Bland dressingingredienserne i en mellemstor skål. Stilsæt skiveskårne agurker, og rør rundt. Lav gerne salaten, så agurkerne kan trække 45-60 minutter inden servering.

Skær blomkålen midtover, og skær 1,5-2 cm tykke skiver omkring midten for en rigtig schnitzeleffekt og resten i buketter. Vend i mel, dernæst æg og så pankorasp.

Steg skiverne og buketterne i rigeligt olie og smør, til de er gyldne på alle sider. Dryp af på køkkenrulle.

I sin seneste kogebog giver forfatter og madblogger Camilla Skov en håndsrækning til de hverdags- og festkokke, der gerne vil springe over, hvor køkken-gærdet er lavest, uden at sænke kvalitets-kravene. ’Den dovne vegetar’ er udkommet på Grønningen 1.

/

Byg den selv

Det er igen sæson for dit foretrukne vinterbagværk, men i år springer du måske bagerkøen over? Kig en professionel i kortene, og føl dig som kong-ditor for en dag. Følg opskrifterne grundigt – så ender du med garanti med krone på.
Opskrifter:Mette BlomsterbergFoto:Sarah Sanctuary Williams

SEMLOR MED MANDELCREME OG HINDBÆRMARMELADE

14 stk. 

Dej

2 dl mælk
40 g gær
2 æg
50 g sukker
2 tsk. vaniljesukker
1,5 tsk. friskt mortet kardemomme
10 g salt
400 g hvedemel
60 g smør
60 g neutral olie

Æggestrygelse

1 æg
1 knips salt
2 dråber vand

Fyld og pynt

150 g marcipan
50 g grofthakkede mandler
Ca. 3/4 dl mælk
Hindbærbmarmelade
3 dl piskefløde
Lidt flormelis til drys
Evt. 14 spiselige blomster 

Lun mælken til 35 grader, og kom den op i røreskålen sammen med gær, æg, sukker, vanilje, kardemomme, salt og 3/4 af melet. Ælt det sammen på middel gear på din røremaskine i et par minutter. Skær smørret i små bidder, og tilsæt det sammen med resten af melet. Tilsæt olien, og ælt videre i 8-10 minutter ved middel hastighed, til dejen er glat. 

Saml dejen til en glat kugle, og lad den hvile i en halv times tid på et meldrysset bord med et viskestykke over. Del dejen i 14 lige store stykker, og form stykkerne til runde boller, som sættes på bageplader beklædt med bagepapir eller en bagemåtte. Sørg for, at der er afstand imellem. Lad dem efterhæve i 1 time dækket af et rent viskestykke. 

Pisk æggestrygelsen sammen, og pensl de hævede boller ganske forsigtigt. Bag dem derefter i en 190 grader varm ovn, til de er ganske let gyldne. Det tager cirka 15-18 minutter, afhængigt af ovnen. Lad de nybagte boller køle helt af på en rist.

Skær toppene sirligt af med en skarp, savtakket kniv, og læg dem til side. Udhul de afkølede boller forsigtigt med en teske. 

Kom brøddejen op i din multihakker eller foodprocessor sammen med groftrevet marcipan, mandler og en anelse mælk, til konsistensen er som en ensartet og lækker creme. Den må ikke flyde. Kom mandelcremen i en engangssprøjtepose, og klip et passende hul. Fyld hullerne 3/4 op med creme, og læg lidt marmelade på også.

Pisk fløden til let, men sprøjtefast skum, og kom det i en engangssprøjtepose med en rund, glat 14 mm tylle i. Sprøjt flødeskum ovenpå, og sæt toppene på. Sigt lidt flormelis over inden servering.

CRISPY STRAWBERRY

12-24 stk. Det er en fordel at begynde opskriften dagen før.

Jordbærcreme

6 blade husblas
1/2 fed vaniljestang
80 g sukker
12 dl piskefløde
600 g optøede jordbær
40 g citronsaft
2 knsp. salt
300 g hvid chokolade

Walesdej

250 g vand
120 g smør
5 g salt
10 g sukker
170 g godt hvedemel
250 g æg (5-6 stk.)

Crisp-dej

100 g sukker
100 g kagemel eller almindeligt hvedemel
100 g koldt smør 

Pynt

12-14 usprøjtede, rosa rosenblade

Begynd med cremen, som skal være iskold, når den piskes, og som derfor skal laves i god tid før fastelavnsbollerne, som den skal i. Cremen kan sagtens laves 1-2 dage, før den skal bruges, og opbevares i køleskab.

Læg husblassen i blød i en liter koldt vand i en halv times tid.  Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af sukkeret, så kornene skilles. 

Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, resten af sukkeret, fløde, jordbær, citronsaft og salt i en lille gryde, og varm det hele op til cirka 80 grader. Brug termometer. Imens hakkes chokoladen fint og kommes op i en stor skål.

Hæld halvdelen af den varme jordbærfløde over chokoladen, og rør godt med en dejskraber, til chokoladen næsten er smeltet, og massen er skinnende blank. Tilsæt resten af den varme fløde, og rør igen. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme blanding, mens der røres igen.

Sigt cremen op i en ren beholder. Mos jordbærrene i sigten, så al saften kommer med. Dæk cremens overflade med film, og afkøl til 5 grader i køleskab. 

Crisp

Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet dej. Pak dejen ind i film, og stil den i køleskab et kvarters tid. 

Walesdej 

Kog vand, smør, salt og sukker op til kogepunktet. Sigt melet ned i, og rør godt og hurtigt, mens massen samler sig og ’ristes’ til en samlet klump, der slipper bunden og siden af gryden. Tag gryden af varmen, og kom massen op i en stor skål. Lad det afkøle 5-6 minutter. 

Pisk æggene let sammen, og tilsæt dem lidt ad gangen under omrøring. Stop, når massen netop kan holde sin form – den må ikke blive ud- flydende. Æggemængden afhænger af, hvor meget dejen blev ristet.

Kom den nylavede walesdej op i en engangssprøjtepose med en 12 mm rund, glat tylle i, og sæt dejen af på bagepapir i halvkugler med en diameter på cirka 5 cm. Lad der endelig være god afstand imellem. Anvend to bageplader. Tænd ovnen på 190 grader uden varmluft. 

Udrul den kolde crisp-dej så tyndt som muligt i lidt mel, og udstik til cirkler så store, at de dækker hele walesdej-halvkuglen, når du lægger den ovenpå. 

Bag dem i den 190 grader varme ovn i 12 minutter. Skru ned til 180 grader, og bag dem videre, til de er dejligt gyldne og faste i formen. Det tager yderligere cirka 15-20 minutter. Åbn ikke ovnen, før du er så godt som sikker på, at de er  færdigbagte, da de kan falde sammen. Giv dem hellere nogle minutter for meget end for lidt. Den endelige bagetid afhænger af størrelsen på dine walesboller og din ovn. Afkøl bollerne på en afkølingsrist. 

Lav et lillebitte hul på 1 cm i toppen af hver bolle. Pisk den kolde jordbærcreme luftig på din røremaskine eller med en håndmikser. Kom den op i en engangssprøjtepose med en 12 mm stjernetylle i. Sprøjt creme ned i hver bolle, og afslut med en lille roset på toppen, hvor rosenbladet sættes i.

Lær at lave wienerdej, butterdej og walesdej samt en række fantasifulde cremer, når konditor Mette Blomsterberg præsenterer 26 vidtfavnende opskrifter. ’Fastelavnsboller’ er udkommet på Gyldendal.

/

Sol på panden

Længes du efter lyset, så pak de korte bukser, de varme krydderier og dit brede smil, og spring med på en kulinarisk rundrejse over det afrikanske kontinent. Første stop: Dakar.
Opskrifter:Khadija MohamudFoto:Helén Pe

KYLLINGEGRYDE FRA SENEGAL

Til 6 portioner

6 hele kyllingelår
6 løg
3 laurbærblade
12 oliven, gerne forskellige slags
2 hønsebouillonterninger
2-3 dl vand

Marinade

4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 spsk. æblecidereddike
4 spsk. dijonsennep
Saften af 1 citron
1/2 dl madolie
Salt og friskkværnet sort peber

Servering

Kogte basmatiris
Evt. 6 halve citroner, stegt på snitfladen

Pil og hak hvidløgsfeddene. Bland hvidløg, ingefær, eddike, sennep, citronsaft og 2 spsk. olie i en skål. Drys med salt og peber.

Dup kyllingelårene tørre med køkkenrulle. Pil løgene, og skær dem i strimler. Kom kylling og løgstrimler i en stor skål, og hæld marinaden over. Bland rundt med hænderne. Dæk skålen til med plastfilm, og lad den stå på køl natten over.

Tag kyllingen ud af køleskabet, og lad den stå lidt ved stuetemperatur inden stegning.

Opvarm olie på en stegepande. Tag kyllingelårene op af marinaden, og steg dem i 4-5 minutter på hver side.

Hæld løg og marinade fra skålen over kyllingen på panden. Tilsæt laurbærblade, oliven, bouillonterninger og vand. Lad det hele simre under låg i 30 minutter.

FISK I KOKOSMÆLK FRA MOZAMBIQUE

Til 4 portioner

600 g fisk, fx torsk eller laks
1/4 tsk. chiliflager
Saften af 1 citron
1 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
1 stor kartoffel
2 spsk. rapsolie
1 spsk. karry
2 laurbærblade
1 fiskebouillonterning
1 dåse kokosmælk, 400 ml
1 dl vand
1 grøn peberfrugt
1 spsk. hakket frisk koriander
Salt og friskkværnet sort peber

Skær fisken i tern, og kom den i en skål. Krydr med salt, peber og chiliflager. Hæld citronsaften over, rør forsigtigt rundt, og lad fisken marinere i 15 minutter.

Pil og hak løg og hvidløg, og skær gulerødder og kartoffel i små stykker. Opvarm olie i en gryde, og svits løg og hvidløg i nogle minutter. Tilsæt karry, og rør rundt. Kom gulerødder, kartoffel, laurbærblade og en smuldret bouillonterning i. Hæld kokosmælk og vand i. Kog op, skru ned for varmen, og lad retten simre i 10 minutter.

Skær peberfrugten i strimler eller stykker. Kom fisk og peberfrugt i gryden, og lad retten simre i 10 minutter mere. Top med koriander, og server med kogte ris.

SYDAFRIKANSK LAMMEGRYDE MED FRISKE GRØNTSAGER

Til 4 portioner

1 kg lammekød uden ben
2 store løg
4 fed hvidløg
1 spsk. finthakket frisk ingefær
1 tsk. røget paprika
1 1/2 spsk. herbes de Provence (eller en blanding af timian, rosmarin, oregano og estragon)
2 spsk. tomatpuré
2 tomater, hakket
2 laurbærblade
1 habanerochili, i skiver  (kan udelades)
1 grøntsagsbouillonterning
6-8 dl kogende vand
4 kartofler, i stykker
2 gulerødder, i skiver
2 majskolber, i tykke skiver
12 rosenkål
Olie til stegning
Salt og friskkværnet sort peber

Afpuds kødet, og skær det i tilpas store stykker. Pil og hak løg og hvidløg, og skær dem i store stykker. Læg dem til side.

Opvarm olie i en stor støbejernsgryde, og steg kødet ad flere omgange. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær sammen med alle de tørre krydderier, og steg under omrøring.

Tilsæt tomatpuré, og fortsæt med at røre rundt. Bland tomater, laurbærblade, chili, bouillonterning og 6 dl vand i. Lad retten simre i 35 minutter under låg. Løft på låget, og rør rundt en gang imellem. Tilsæt kartofler, gulerødder og majskolber og resten af vandet. 

Lad retten simre i 10 minutter. Kom rosenkål i gryden, og kog i 10 minutter mere. Smag til med salt og peber. Server lammegryden med basmatiris.

YOGHURTSAUCE OG BLOMKÅL STEGT MED HARISSA

Til 4 portioner

1 blomkål
1/2 dl granatæblekerner
Lidt olivenolie til at dryppe over harissa (Køb den eller lav din egen:)
140 g røde chilier
1 grillet og syltet peberfrugt
3 fed hvidløg
1 spsk. rapsolie
3 spsk. tomatpuré
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. paprika
1 dl vand
Salt og friskkværnet
sort peber 

Marinade

2 spsk. tomatpuré
1 1/2 spsk. harissa
Saften af 1 citron
1 tsk. tørret koriander
Salt og friskkværnet sort peber

Yoghurtsauce

3 dl græsk yoghurt, 10 %
1 fed hvidløg, presset
1 tsk. honning
Salt og friskkværnet sort peber

Start med harissaen: Fjern kerner og frøstol fra chilierne, hvis du ønsker en mindre stærk smag. Skær peberfrugten i skiver. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Blend chili og peberfrugt groft i en foodprocessor.

Opvarm olie på en stegepande, og svits hvidløg og tomatpuré

under omrøring i nogle minutter. Hæld chiliblandingen på panden, og tilsæt de tørre krydderier og vand. Lad det simre i 20 minutter.

Smag til med salt og peber, og lad chilipastaen køle af. Hæld harissaen i et glas med låg. Dryp lidt olie på overfladen. 

Sæt ovnen på 220 grader. Begynd med at blande marinaden sammen i en skål. Skær blomkålen i store stykker.

Bring vand og salt i kog i en stor gryde, og kog blomkålen i 3-4 minutter. Hæld vandet fra, og vend forsigtigt blomkålen ned i marinaden. Hæld de marinadeindsmurte stykker i en ovnform med bagepapir. Rist i ovnen i 15 minutter.

Bland yoghurt, hvidløg og honning i en skål. Smag til med salt og peber. Hæld saucen ud på et fad. Anret den ovnristede blomkål ovenpå. Top med granat­æblekerner, og dryp olie over. Server gerne med ristet brød.

DADDELBRØD MED VALNØDDER FRA TANZANIA

Til 1 brød

150 g dadler med sten
2 dl lunken mælk, 37 grader
4 dl hvedemel
2 tsk. bagepulver
1/2 tsk. natron
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. vaniljesukker
1/4 tsk. salt
100 g smør, stuetempereret
1/2 dl farin
2 æg
140 g valnødder

Sæt ovnen på 175 grader. Smør bageformen, og sæt den til side. Udsten og hak dadlerne. Kom dem i en skål, og hæld mælken over. Lad det stå i 20 minutter.

Pisk smør og farin med en håndmikser. Tilsæt et æg ad gangen, og fortsæt med at piske. Hæld dadler og mælk i, og bland godt sammen med en ske. Bland mel, bagepulver, natron, kanel, vaniljesukker og salt, og tilsæt melblandingen lidt ad gangen. Gem nogle valnødder til pynt, og bland resten i. Hæld dejen i formen, og pynt med valnødder.

Bag midt i ovnen i 40 minutter. Tag brødet ud, og lad det køle af, inden du skærer skiver af det.

Spis brødet med det, du har lyst til, for eksempel en halv avocado i skiver med nogle chiliflager eller bare med smør på. Nyd det til en kop kaffe eller te.

I ’Smagen af Afrika’ serverer den somalisk-svenske kogebogsforfatter og madblogger Khadija Mohamud et bredt udvalg af sine afrikanske yndlingsretter, fra marokkansk tagine til gambisk domoda og etiopisk zigni. Udkommer på Turbine i januar.

/