Indlæg

Grydeklar

Årstiden kalder på styrkende kost med saft, kraft og raffinement, og hvem forstår sig bedre på det end franskmændene? Slå et smut forbi din lokale bistro, eller skab din egen hjemme på middagsbordet med disse fem opskrifter, der lyser op i mørket og i maven.
Opskrifter:Stéphane ReynaudFoto:Marie-Pierre Morel

LAM MED FLAGEOLETBØNNER

Til 6 personer

1 udbenet lammebov
350 g tørrede flageoletbønner
4 skalotteløg
6 fed hvidløg
150 g bacon
10 mynteblade
80 g smør
2 kviste rosmarin
1 liter grøntsagsbouillon
Salt
Peber

Læg flageoletbønnerne i blød i rigeligt med vand dagen før.

Næste dag: Skær lammekødet i terninger på 5 cm. Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Skær baconen i terninger, og hak mynten.

Steg hvidløg, skalotteløg, bacon og lammekød i smørret i en gryde ved svag varme i 15 minutter. Tilsæt mynte, rosmarin og bønner, hæld grøntsagsbouillon over, til det dækker, og lad det hele simre ved svag varme under låg i 1 1/2  time. Fyld om nødvendigt efter med mere bouillon undervejs. Smag til med salt og peber.

ÆG A LA BOURGOGNE

Til 6 personer

6 ekstra friske æg
150 g bacon
150 g friske perleløg
2 fed hvidløg
150 g champignon
50 g smør
1 spsk. mel
1 tsk. sukker
6 dl god rødvin
2 forårsløg
Salt
Peber

Skær baconen i tynde strimler. Pil perleløg og hvidløg. Skær hvidløg og svampe i tynde skiver. Steg det hele i smør i nogle minutter. Drys med mel og sukker, hæld rødvinen ved, og lad blandingen koge i 45 minutter. Smag til med salt og peber, til saucen er sirupsagtig. 

Slå æggene forsigtigt ud i en skål. Lemp dem over i en gryde med simrende vand tilsat eddike i ca. 4 minutter. Fordel saucen i portionsskåle, læg et æg i hver, og drys med snittet forårsløg.

RILLETTE MED GRIS

Giver 1 kg

200 g flæsk (urøget)
200 g bacon
400 g nakkekam
100 g græskarkerner
4 fed hvidløg
3 skalotteløg
200 g svinefedt
2 kviste timian
15 g salt
4 g peber

Rist græskarkernerne i ovnen ved 200° i 10 minutter, og drys dem med lidt salt.

Skær de tre slags kød i små terninger. Pil og hak hvidløg og skalotteløg.

Steg begge dele i to tredjedele af fedtet i 10 minutter ved svag varme, tilsæt alle tre slags kød samt timian, og steg videre ved svag varme og under låg i 3 timer under sporadisk omrøring. Krydr med salt og peber.

Trevl kødet med to gafler, og læg det i en postejform. Smelt resten af fedtet, hæld det over, og drys med de ristede græskarkerner.

LØGSUPPE MED GLASNUDLER

Til 6 personer

6 store løg
3 fed hvidløg
50 g smør
2 dl hvidvin
1 spsk. kødekstrakt eller koncentreret oksebouillon
3 spsk. sød sojasovs
50 g mandler
200 g glasnudler
4 kviste estragon
Salt
Peber

Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Steg dem gyldne i smør i 10 minutter ved svag varme. Hæld hvidvin, kødekstrakt og sojasauce i, og lad det koge en smule ind. Fyld op med 1 1/2   liter vand, og lad suppen simre i 25 minutter ved svag varme. Smag til med salt og peber.

Rist mandlerne i ovnen ved 200°. Hak dem groft. Læg glas-nudlerne i en serveringsskål, hæld den kogende suppe over dem, rør rundt i 3 minutter, og drys med estragonblade inden servering.

KALV MED TUN

Til 6 personer

900 g afpudset kalvefilet
2 rødløg
1 dl eddike
60 g groft rørsukker
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
60 g smør
150 g god tun i olie, gerne bryst (ventrèche)
2 dl + 1 dl olivenolie
1 bundt basilikum
2 spsk. pinjekerner
50 g + 80 g parmesanost
6 brune champignoner
2 spsk. kapersbær
Flagesalt
Peber

Dagen før: Pil rødløgene, og skær dem i skiver. Kog eddiken op med sukkeret, tilsæt løgene, hæld vand over, til det dækker, og kog dem i 5 minutter. Lad dem køle af, og opbevar dem koldt.

Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Brun kalvefileten grundigt i smørret sammen med hvidløg og skalotteløg ved høj varme i 10 minutter, og lad den så hvile i 5 minutter. Tag kødet af panden, kom tunen på og en smule vand til at løsne stegeresterne fra panden. Blend det hele sammen med 2 dl olivenolie og lidt salt og peber, til saucen er jævn.

Hak basilikum, pinjekerner, 50 g parmesan og 1 dl olivenolie til pesto i en foodprocessor. Høvl resten af parmesanen med en skrællekniv. Skær de rensede champignoner i skiver. Skær kalvefileten i skiver, og anret den med tunsauce, syltede rødløg, kapersbær, parmesan og pesto. Krydr med salt og peber.

Stéphane Reynaud er en fransk kok, restauratør og kogebogsforfatter. Barnebarn af en landsbyslagter fra Ardèche-højsletten og blandt andet forfatter til bogen ’Gris & Søn’. I ’Fransk bistro’ deler han 250 af sine bedste opskrifter og giver tip til 100 ledsagende vine. Udkommet hos Lindhardt og Ringhof.

/

Bordbønner

Italienernes forhold til mad er som det til Gud. Følelsesfuldt, bramfrit og personligt. Her giver vi dig en håndfuld muligheder for at få Italien i fingrene og strø om dig med bælgfrugter, pecorino, grisekæbe og pasta. Amen!
Opskrifter:Eva RavnbølFoto:Line Falck Christensen

MINESTRONE GRØNTSAGSSUPPE

Til 4 personer

300 g tørrede cannellini-bønner (eller 1 dåse)
2 stilke bladselleri
1 rødløg
1 gulerod
2 fed hvidløg
3 tomater
1 lille bundt sølvbedeblade
1/4 savojkål
1 fennikel
2 kartofler
2 spsk. olivenolie
1 stilk salvie
1 stilk basilikum
2 liter vand
Salt
8 skiver landbrød
1 hvidløg
Olivenolie

Læg bønnerne i blød i en skål med koldt vand, og lad dem trække natten over. Skyl bønnerne i friskt vand, og kog dem efter pakkens anvisninger. 

Skyl bladselleristilkene, og hak dem fint. Pil løget, og hak det fint. Skræl guleroden, og skær den i små terninger. Pil hvidløget, og hak det fint. Skyl tomaterne, og skær dem i tern. Skyl sølvbedeblade og savojkål, og hak det hele groft. Skyl fenniklen, og skær den i små tern. Skræl kartoflerne, og skær dem i tern.

Svits bladselleri, løg og gulerod i olie i en gryde i et par minutter. Tilsæt hvidløg, og steg kort. Tilsæt tomattern, og steg kort. Tilsæt sølvbede, palmekål og savojkål, og steg kort. Tilsæt fennikel- og kartoffeltern, og steg kort. Tilsæt salvie og basilikum, og steg kort.

Hæld til sidst vand og halvdelen af bønnerne i gryden, og lad suppen simre i cirka 2 timer, til bønnerne er helt udkogte. Når der er 10 minutter tilbage af kogetiden, hælder du resten af bønnerne i suppen. Varm suppen igennem, og smag til med salt.

Rist brødskiverne, og gnid dem med hvidløg på begge sider. Læg 2 skiver brød i 4 dybe tallerkener, og dryp olie over. Hæld suppen over brødet, dryp lidt olie over, og servér.

OVNBAGTE GNOCCHI MED OST OG TOMAT

Til 4 personer

Gnocchi
400 g bagekartofler
1 knsp. salt
120 g mel

Tomatsauce
400 ml flåede tomater
1 bdt. basilikum
1 fed hvidløg
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
Salt
100 g parmesan
150 g fior di latte (eller anden mozzarella)

Skræl kartoflerne, og kog dem i letsaltet vand i cirka 20 minutter, til de er helt møre. Afdryp, og lad dem afkøle i cirka 10 minutter. Mos dem med en kartoffelmoser, og lad mosen afkøle i 30 minutter på køkkenbordet. Tilsæt salt og derefter melet lidt ad gangen, og ælt sammen, til du har en ensartet dejkugle. Tril dejen til pølser a 1 cm’s tykkelse på et meldrysset bord, og skær dem i 2 cm lange gnocchi-stykker. Vend dem i lidt mel, så de ikke klistrer sammen.

Hæld de flåede tomater i en skål, og blend dem til puré med en stavblender. Skyl og hak basilikum. Steg et upillet fed hvidløg i olie i en gryde i et par minutter, til det begynder at dufte. Tilsæt tomatpuré, basilikum og salt, og kog i 20 minutter. Kassér hvidløget.

Tænd ovnen på 180°. Kog gnocchierne i en gryde med letsaltet vand i 3-4 minutter. De er færdige, så snart de stiger op til overfladen. Tag dem op med en hulske, og læg dem i gryden med tomatsauce. Vend forsigtigt rundt. Hæld halvdelen af gnocchierne i tomatsauce i en bradepande, drys 50 g friskrevet parmesan over. Skær mozzarellaen i små tern, og drys halvdelen over retten. Gentag med resten af gnocchierne og de to slags ost. Bag retten i ovnen i 20 minutter, til den er gylden. Servér rygende varm.

ROMERSKE ARTISKOKKER

Til 4 personer

4 artiskokker
4 fed hvidløg
Et bundt mynte (gerne den romerske mentuccia)
Lidt bredbladet persille
Salt
Evt. sort peber
2 glas vand
1 glas olivenolie

Skær stilkene af artiskokkerne, så der er 8-10 cm tilbage. Riv de tre første rækker af blade af, og skær toppen af de resterende blade. Skræl stilkene, til du når ind til den hvide marv.

Skyl og tør artiskokkerne, og læg dem med stilken opad i en gryde, hvor de kan stå fast. Pil hvidløgene, pluk mynte og persille, og hæld det hele i gryden. Tilsæt vand, olie og lidt salt, og lad det simre under låg i 45-50 minutter, til artiskokkerne er møre.

Tag artiskokkerne op af lagen, og krydr dem med salt og peber.

KYLLING MED ROSMARIN OG SORTE OLIVEN

Til 4 personer

1 hel kylling
2 spsk. olivenolie
1-2 peperoncini (små, tørrede chili)
3 dl hvidvin
4 fed hvidløg
200 g sorte oliven
1 kvist frisk rosmarin (eller 1 tsk. tørret)
Salt og peber
300 g cherrytomater
2 dl vand

Skær kyllingen i 12 dele, og svits dem i olie på en stor pande sammen med peperoncini i et par minutter. Steg kyllingestykkerne på begge sider i cirka 10 minutter i alt, til de får lidt farve. Hæld hvidvin på panden, og skru op for varmen i et par minutter.

Pil hvidløgene, og hæld dem i panden sammen med oliven, og krydr med rosmarin, salt og peber. Lad det simre i 5 minutter. Skyl tomaterne, skær dem i halve, og hæld dem i panden sammen med vandet.

Lad det hele simre under låg ved svag varme i cirka 40 minutter.

SPAGHETTI MED GUANCIALE OG PECORINO

Til 4 personer

150 g guanciale (til nød pancetta)
1/2 dl olivenolie
500 g spaghetti
100 g pecorino
Peber

Skær guancialen i tern, og steg dem sprøde i olie på en pande. Kog spaghettien efter pakkens anvisninger. Tag spaghettien op af kogevandet med en tang, så der følger lidt af kogevandet med, og læg spaghettien i en skål.

Fordel spaghettien i dybe tallerkener, og hæld guanciale og lidt olie over.

Drys med friskrevet pecorino og masser af friskkværnet peber, og servér straks.

/

Rejsegilde

Når efterårssæsonen banker på, får vi lyst til at trække sydpå og forlænge sommeren. Smut med på en kulinarisk inspirationstur, og kom hjem med en håndfuld simple, smagsrige småretter. Som skabt til at dele.
Opskrifter:Sam og Sam ClarkFoto:Susan Bell

LABNEH, MAJS, KORIANDER OG PAPRIKA

Til 4 personer

2 majskolber
75 g smør
3 forårsløg (både de grønne og hvide dele), hakket fint
1 fed hvidløg, hakket fint
1 spsk. korianderfrø, stødt groft
4 soltørrede tomater, hakket fint (hvis du bruger de tørrede, så læg dem i en skål med friskkogt vand, indtil de er bløde)
5 spsk. hakket frisk koriander
1/2 strøget tsk. stærk paprika
150 g flødeost
500 g drænet græsk yoghurt
2-4 fladbrød eller pitabrød

Kog majskolberne i usaltet vand, til de er møre (ca. 5 minutter). Eller grill dem med bladene på i et par minutter på hver side, indtil de er møre og har let brændte pletter. Lad dem køle så meget af, at du kan røre ved dem, og skær kernerne af kolberne.

Smelt smørret i en gryde over middel varme, og rør, indtil det begynder at karamellisere (de hvide vallestumper vil blive gyldne) – det tager 3-5 minutter. 

Kom forårsløg, hvidløg og stødt koriander i, rør det sammen, og steg i 3 minutter over middel varme, indtil det er blødt og sødt.

Rør soltørrede tomater, frisk koriander og paprika i, og steg yderligere 1 minut. Tilsæt majskernerne, og smag til med salt og peber. Blend en fjerdedel af blandingen til en puré – kom lidt vand i, hvis massen er meget tyk.

Rør flødeost og yoghurt sammen til labneh, smag til med salt, og spred den ud på en stor tallerken. 

Fordel pureen og skefulde af de varme majskerner ovenpå. Server med lune fladbrød eller pitabrød.

TOAST AF SURDEJSBRØD MED SQUASH, MYNTE OG SKINKE

Til 4 personer

4 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
600 g squash skåret i tynde skiver og drysset med lidt salt og peber
2 spsk. finthakkede mynteblade
2 spsk. pinjekerner, let ristede
8 skiver surdejsbrød
1 fed hvidløg, skåret over
8 små skiver (80 g) iberisk sortfods- eller serranoskinke

Varm olien op på en stor stegepande over middel varme. Kom squashskiverne på, og steg dem i 10-15 minutter, mens du rører jævnligt, indtil de er meget bløde og søde. Tilsæt mynte og pinjekerner, og smag til med salt og peber.

Rist brødskiverne, og gnid dem let med hvidløg. Fordel squashen over brødene, og læg skinken ovenpå (eller læg de hakkede oliven i en stribe). Dryp til sidst med lidt olivenolie.

CEVICHE MED SQUASH, CITRON OG BASILIKUM

Til 4 personer

150-175 g fileter uden skind af havbars, brasen eller rød mulle
300 g små til mellemstore squash, brug gerne en blanding af lysegrønne og gule, enderne skåret af
1 stor tsk. fint havsalt
4 spsk. citronsaft
2 spsk. limesaft
Revet skal af 1/4 citron
Revet skal af 1/4 lime
3 spsk. basilikumblade, revet i mindre stykker
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie + ekstra til at dryppe med
Fennikeltop, hjulkrone- eller morgenfrueblomsterblade (kan udelades)

Hold en skarp kniv i en vinkel på 30 grader, og skær fisken i papirtynde skiver (eller pres skiverne lidt mere flade med kniven, hvis du ikke synes, de er tynde nok). Det er bedst, hvis du gør dette i forvejen og lader skiverne køle af i køleskabet, dækket med pergamentpapir.

Skær squashen i meget tynde skiver (1-2 mm) med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Læg dem i en sigte, og bland godt med havsaltet, så det kommer i forbindelse med alle skiverne. Lad det stå i 20 minutter, og pres så forsigtigt væden ud af squashskiverne. Læg dem i en stor skål sammen med fisken.

Bland saft og revet skal af citron og lime med lidt salt, og hæld det over squash og fisk. Vend forsigtigt rundt, og lad det stå et par minutter. Kom halvdelen af basilikummen og de 2 spsk. olivenolie i, og vend det rundt igen.

Bred squash og fisk ud på en stor tallerken, drys med resten af basilikummen, fennikeltop og blomsterblade (hvis du bruger det), og dryp med den ekstra olivenolie. Server med det samme.

KYLLINGELEVER MED GRANATÆBLESIRUP

Til 4 personer

25 g usaltet smør
1 bananskalotteløg, hakket meget fint
400-500 g økologisk kyllingelever, fedt og sener skåret fra, skyllet meget grundigt under rindende koldt vand, indtil vandet er klart
1 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
3/4 tsk. baharat (mellemøstlig krydderiblanding)
3 spsk. granatæblesirup
4 spsk. granatæblesaft
250 g drænet græsk yoghurt, krydret med lidt salt
3 spsk. granatæblekerner
2 spsk. mynteblade, revet i små stykker
Fladbrød eller pitabrød, lunede

Varm smørret op på en stor stegepande over lav til middel varme. Vent, til smørret begynder at skumme, og kom skalotteløg og lidt salt på. Steg i 5-8 minutter, mens du rører jævnligt, indtil løget er sødt og karamelliseret. Tag det af panden, og lad det stå.

Lad leveren dryppe af, og dup den tør. Kom olivenolie på panden, og lad den blive meget varm. Krydr leveren med salt og baharat, og steg den på den ene side i 1 minut, indtil den er brunet. Vend, og steg leveren i 1 minut på den anden side.

Rør skalotteløg, granatæblesirup og -saft i, og steg 30-60 sekunder mere – leveren skal stadig være lyserød og blød i midten. Smag til med salt og peber.

Bred yoghurten ud på en tallerken, og læg leveren ovenpå. Drys med sauce, løg, granatæblekerner og mynte, og dryp til sidst med den ekstra olivenolie. 

Server med lunede fladbrød eller pitabrød.

/

Gode ben

Det kræver sit brændstof at holde tempoet, når sommerens ferie-etaper ruller derudad. Gør som cykelrytterne, og fyld maven med velsmagende kalorier. Så er du sikker på at være klar, når det afgørende angreb skal sættes ind.
Opskrifter og foto:Hannah Grant

LAMMEKØLLE I PITA MED GRØNT

Til 6-8 personer

4-8 pitabrød
1 lammekølle, ca. 1,7-2 kg
1/2 hoved rødkål
2 rødløg
1 citron
1 bundt persille
400 g små tomater
1 agurk
300 ml yoghurt
Mynte
Salt

Krydderimix:

2 spsk. kværnet sort peber
1 tsk. knust nellike
1/2 tsk. knust kardemomme
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. kommenfrø
1 tsk. stødt spidskommen
1 spsk. revet muskatnød
1 tsk. stødt kanel
1 spsk. sød paprika
1/4 tsk. stødt ingefær
2 tsk. salt
1 spsk. revet frisk ingefær
3 fed hvidløg
50 ml citronsaft
100 ml olie

Bland alle ingredienserne til din krydderimix.

Med en spids kniv stikkes 15-20 huller i lammekøllen, og marinaden smøres godt ud over den. Sørg for også at få marinaden ned i hullerne. Lad lammekøllen trække i minimum 1 time, men gerne natten over i køleskabet.

Varm ovnen op til 200°C. Placér lammekøllen i et ovnfast fad, hæld 300 ml vand eller fond i bunden af fadet, og steg lammekøllen i 15 minutter pr. 0,5 kg. En lammekølle på 1,7 kg skal så steges i 51 minutter. Når lammet er færdigt, skal det hvile i mindst 20 minutter.

Snit rødkålen fint, og massér den med fint salt, til den er blød og smukt lilla. Pil rødløgene, og skær dem i tynde ringe. Marinér ringene i citronsaft, og vend plukket persille i. Skyl og snit tomat og agurk i passende størrelser til pitabrødet.

Blend yoghurt og mynte, og smag til med salt. Varm pitabrød, og server med det samme.

BRUSCHETTA MED ÆRTEPURÉ

Til 4 personer

1 skalotteløg
1 spsk. smør
1/2 bundt mynte
200 g ærter
4 skiver surdejsbrød
100 g hytteost
1 citron
Salt og peber
1 spsk. olivenolie

Pil løget, og hak det fint. Skyl og pluk mynten, gem lidt til pynt.

Smelt smørret i en kasserolle, og sautér løget, til det er blødt og gennemsigtigt. Tilsæt ærter, krydr med salt, og tilbered i 1 minut, til ærterne er lune og stadig smukt grønne.

Hak ærteblandingen i en minihakker med mynte, hytteost og fintrevet citronskal, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Rist eller grill brødskiverne, og top dem med ærtepuréen.

TUSINDLAGS-KARTOFFEL

Til 6 personer

1,5 kg kartofler
2 løg
2 fed hvidløg
50 g revet ost (pecorino/parmesan/gruyère etc.)
2 kviste frisk timian (eller 2 tsk. tørret)
200 ml bouillonvand
50 g smør
Salt og peber

Forvarm ovnen til 200°C.

Skræl alle kartoflerne, og skær dem i 2-3 mm tynde, runde skiver. Brug gerne et mandolinjern. Hak løg og hvidløg fint. Smelt smørret, og vend kartoflerne heri sammen med løg, hvidløg, timian og ost.

Hæld bouillonen i bunden af et ovnfast fad, og arrangér alle kartoflerne i et flot spiralmønster. Dæk fadet til med folie, og sørg for, at den ikke rammer osten. Bag det i 30-40 minutter.

Fjern folien, og bag yderligere i 30 minutter, til kartoflerne er helt møre. Bagetiden varierer alt efter, hvor tæt kartoflerne er pakket, og hvor tykt dit ovnfaste fad er.

Server den varm eller kold.

GYUDON RIS MED OKSE OG SPEJLÆG

Til 4 personer

3 løg
2 fed hvidløg
1 knold ingefær
1/2 bundt forårsløg
2 gulerødder
200 g champignon
400 g hakket oksekød
100 ml soja
50 ml mirin eller ahornsirup
400 g ris
Ristet sesam
4 æg
Salt
Olie til stegning

Pil og snit løg og hvidløg fint. Rens ingefær, og riv det fint. Skræl gulerødderne, og riv dem groft. Skyl champignonerne, og skær dem i tynde skiver.

Varm en pande op med 1-2 spsk. olie, og brun kødet godt af ved mellemhøj varme. Sørg for at få det delt godt under stegningen, så du ikke har store klumper.

Når kødet er brunet godt af, tilsættes løg, hvidløg, gulerod, champignoner og ingefær og sauteres mørt og lækkert ved mellem varme – ca. 5-6 minutter.

Sæt ris over. Kog risene efter posens instruktion. Tilsæt soja, mirin/ahornsirup til kødet sammen med 50 ml vand, og lad det koge ind ved lav varme under omrøring. Smag til med salt.

Steg 4 spejlæg. Server ris toppet med okseretten og et spejlæg.

BBQ CHICKEN

Til 4 personer

1 stor dåse tomatpuré (80 g)
1 spsk. røget paprika
1 spsk. stødt spidskommen
50 ml æblecidereddike/hvidvinseddike
100 ml ahornsirup/honning
3 spsk. olivenolie
4-6 hele kyllingelår
Salt og peber

Bland tomatpuré, røget paprika, spidskommen, æblecidereddike, ahornsirup og 3 spsk. olivenolie. Krydr med salt og peber.

Del kyllingelårene i over- og underlår. Smør kyllingen ind i marinaden. Prøv at få marinaden ind under skindet, hvor det er muligt at give kyllingekødet så meget smag som muligt. Lad gerne kyllingen marinere 1 times tid eller natten over i køleskabet, så smager den af mest.

Varm ovnen op til 160°C. Placer kyllingen i et ovnfast fad. Tilbered kyllingen i 45-50 minutter, til den er saftig, mør og færdig.

CARBONARA MED KØRVEL OG ASPARGES

Til 2 personer

1 bundt asparges
2 rødløg
1 lille fed hvidløg
1 bundt kørvel
2 æg
25 g parmesan/pecorino
1 spsk. olivenolie
200 g spaghetti
Salt

Bring en gryde med saltet vand i kog.

Rens asparges, og pil løg og hvidløg. Skyl kørvel, og hak den groft. Skær asparges i mundrette stykker, snit løget helt fint, og riv hvidløget fint. Blend æg med kørvel, brug en stavblender. Riv parmesanen.

Kog pastaen. Når der er ca. 3 minutter tilbage af kogetiden: Varm en sautérpande op med olivenolie, og sautér først løg og hvidløg ved mellem varme, krydr med salt.

Tilsæt asparges som det sidste, og lad dem tilberede 1-2 minutter. De skal være smukt grønne og have bid.

Når pastaen er færdig, løftes den op af vandet og over i panden med løg og asparges – der må gerne komme lidt pastavand med. Bland det hele godt sammen. Tilsæt æggemassen, og flyt panden fra varmen (og sluk for den). Rør rundt, imens æggene tyknes, men ikke bliver til røræg.

Tilsæt revet parmesan, og rør rundt, til det er lækkert og cremet – stadig væk fra varmen. Smag til med salt og peber, og servér med det samme.

/

Under Ukraines himmel

Ukraine er ikke alene verdens kornkammer. Det store land er leveringsdygtigt i solmodne tomater, sprøde agurker, velduftende urter og et saftigt, krydret køkken, der måske er ukendt for mange. Kok og kogebogsforfatter Olia Hercules slår et slag for sit trængte moderlands madkultur.
Opskrifter og foto: Olia Hercules og Kris Kirkham

HVIDLØGSBRØD

Til 8 kuvertbrød

15 g frisk gær eller 7 g tørgær
1 tsk. sukker
2 1/4 dl lunkent vand
400 g hvedemel med højt proteinindhold plus ekstra til at drysse med
8 g fint havsalt
3 spsk. solsikkeolie plus ekstra til oliering
20 g hvidløg, knust
1/2 bundt persille, hakket fint
1 andeæg (eller hønseæg), pisket, til at pensle med

Lav først en fordej: Opløs gæren og sukkeret i det lunkne vand (det skal være lillefingervarmt – varmt vand dræber gæren!). Tilsæt 200 g af melet, og bland det groft sammen. Dæk til med plastfilm, og lad det stå på køl natten over.

Kom resten af melet og det fine salt i fordejen om morgenen, og ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord, til den er glat og let slipper dine hænder.

Del dejen i 8 stykker, og form dem til runde boller. Kom dem i et olieret ovnfast fad eller en springform med en diameter på 24 cm, dæk til, og lad dem efterhæve – denne gang et varmt sted, til de er blevet dobbelt så store. De vil hæve sammen som brydebrød.

Forvarm ovnen til 220 °C. Lav hvidløgsolien: Rør knust hvidløg sammen med olie, et nip havsalt og persille, og lad det trække.

Når pampushky-bollerne ser buttede og færdighævede ud, pensles de med lidt pisket æg og bages i 20-25 minutter, eller til de har fået en glinsende, gylden skorpe. Tag dem ud, og pensl dem med hvidløgsolien. Server med det samme.

ISKOLD RØDBEDESUPPE

Til 6 personer

500 g rødbede, skrællet og halveret
1 1/2 liter koldt vand
1 1/2 spsk. havsaltflager
1/2 spsk. sukker eller honning
1 liter grøntsagsbouillon
1 fast kartoffel, skrællet og skåret i tern
20 g frisk peberrod, skrællet og revet
Friskkværnet sort peber

Til servering

Isterninger
100 g radiser, hakket fint
1/2 agurk, skåret i tern
4 forårsløg, snittet fint
1 spsk. hakket dild

Kom rødbeden i en skål eller en beholder, dæk til med vand, og tilsæt hav-saltflager og sukker eller honning. Lad det stå i køkkenet ved stuetemperatur i 2 dage, så rødbederne bliver let syltede.

Hæld lagen fra rødbederne, men gem den. Skær rødbederne i tynde skiver og derefter i 5 mm store tern.

Kom rødbede, bouillon og 3 dl lage i en gryde, smag til, og bring i kog. Tilsæt kartoffeltern, og kog i 15 minutter, eller til de er møre. Lad suppen køle af, dæk til, og sæt på køl.

Tilsæt peberrod lige inden servering. Server suppen afkølet med en isterning eller to, og pynt med radiser, agurk, forårsløg og dild.

STÆRKE AGURKER

Til 2 personer 

300 g friske agurker
5 g fint havsalt
2 tsk. sukker
4 tsk. hvidvinseddike eller æblecidereddike
1 rød chili, snittet
2 fed hvidløg, knuste
2 spsk. koldpresset solsikkeolie
1 spsk. hakket persille
1 spsk. hakket dild

Skær agurkerne i otte både på langs.

Bland salt, sukker, eddike, chili og hvidløg sammen.

Vend agurkerne i blandingen, og lad dem marinere på køl i 30 minutter.

Vend med olie, og drys med hakkede krydderurter før servering.

KEFIR- & URTEGRILLET KYLLING

Til 6-8 personer

2 store rødløg
1 spsk. solsikkeolie
60 g korianderstilke og -blade, hakket groft
60 g persillestilke og -blade, hakket groft
250 g kefir eller yoghurt naturel
75 g klar honning
2 tsk. piri piri-sauce
1 kg kyllingelår uden ben
Havsaltflager
Friskkværnet sort peber

Lav først marinaden: Kom alle ingredienser på nær kødet i en foodprocessor, og blend.

Kom marinaden i en stor beholder, og smag på den, før du kommer kyllingen i. Når du er tilfreds med balancen mellem det søde, salte og stærke, kan du tilsætte kyllingen. Gnid marinaden ind i alle kyllingestykker, dæk beholderen til, og lad kyllingen marinere på køl i et par timer, men allerhelst natten over.

Forvarm en grill. Tag kyllingen op af marinaden, og læg stykkerne på den varmeste del af grillen. Grill dem i 10 minutter på hver side, eller til kødsaften fra kyllingestykkerne er klar. God appetit!

’Mamusia’ er en bog om mad fra Ukraine og omegn. Forfatter Olia Hercules er født i Ukraine, men bor i dag i London. ’Mamusia’ betyder mor på ukrainsk, og bogen er dedikeret til moren, der stadig bor i Ukraine. Udkommet på Turbine.

/

Plantesmil

Spejlæg med spark, smoothie med stil og spaghetti med forårsgrøn sovs. Er din køkkenmølle gået i selvsving, så skru op for solen, og sæt ekstra kulør på en håndfuld hverdagsfavoritter med fire farvestrålende vegetaropskrifter.
Opskrifter:Luise Vindahl og David Frenkiel Foto:David Frenkiel

CREMET PASTA MED GRØNKÅL, BROCCOLI OG ÆRTER

Til 4 personer

250 g bucatini eller anden pasta efter eget valg
4 store blade (cirka 50 g) grønkål eller palmekål, stilkene fjernet
1 fed hvidløg, pillet
75 g frosne ærter, optøet
1 håndfuld basilikumblade eller persille uden stilke
1 håndfuld mynteblade plus ekstra ved servering
3 spsk. ekstra jomfruolivenolie Skal og saft af cirka 1/2 økologisk citron
4 spsk. gærflager eller parmesan
200 g broccolibuketter
1 håndfuld hasselnødder eller pinjekerner, ristet og hakket
Havsalt og sort peber

Bring en stor gryde med saltet vand i kog. Kom pastaen i, og kog den efter anvisningen på pakken. Kom grønkål i pastagryden sammen med hvidløgsfeddet, og lad det være i gryden i cirka 1 minut. Tag kål og hvidløg op med en tang sammen med en kopfuld af pastavandet. Lad pastaen koge videre.

Kom grønkålsbladene og hvidløget i en blender sammen med halvdelen af ærterne. Tilføj også basilikum, mynte, olivenolie, citronsaft, gærflager (eller parmesan) og fire spiseskefulde af det pastavand, du tog op.

Blend det til en jævn sauce, smag på den, og tilsæt krydderier eller væde, så du får den ønskede smag og tekstur. Saucen skal være fuldstændig jævn, men ikke for tynd. Er den for tynd, kan du tilsætte flere ærter, krydderurter eller ost for at gøre den tykkere.

Når der kun er nogle få minutter tilbage af pastaens kogetid, skal broccolien og de sidste ærter ned i gryden og koge med resten af tiden.  Hæld pastaen og grøntsagerne i et dørslag, så vandet kan løbe fra, og hæld det derefter tilbage i gryden. Hæld halvdelen af den grønne sauce over, og rør rundt. Fordel resten af saucen på fire tallerkener, og smør den godt ud.

Læg pastaen ovenpå, drys med ristede nødder, nogle friske mynteblade og revet parmesan eller nogle gærflager. Slut af med revet citronskal og friskkværnet sort peber.

HARISSASPEJLÆG PÅ RISTET BRØD

Til 2 personer

2 skiver brød, for eksempel surdej med rug
2 spsk. olivenolie
1 tsk. stødt gurkemeje
1/2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. harissa (helst rosen-harissa)
2 store æg
4 spsk. græsk yoghurt
1 nip salt
1 håndfuld dild (kun bladene), hakket

Rist brødet i en brødrister. Varm imens olien på en pande over middelhøj varme. Kom krydderier og harissa på, og rør det sammen med en spatel, eller vip panden lidt, så det hele blandes. 

Slå æggene ud på panden, og steg dem i nogle få minutter, til hviderne er faste med gyldne kanter, og æggene er stegt, som du foretrækker dem. Smør yoghurt på brødskiverne, og læg et æg på hver. 

Dryp med harissa-olien, hvis der er noget tilbage. Drys med salt og et godt nip dild, og servér.

I en skål: Hvis du vil undgå brød, kan du også servere ægget oven på yoghurt og grønt i en skål – som en variation over den tyrkiske ret cilbir.

Ingen harissa? Hvis du ikke har harissa, kan du erstatte den med en anden chilisauce som sambal oelek, gochujang eller sriracha.

AUBERGINEFAD MED KIKÆRTER

Til 8 personer

1 spsk. stødt spidskommen
1 spsk. stødt koriander
1 tsk. stødt kanel
1/2 tsk. havsaltflager
4 spsk. olivenolie
3 auberginer (cirka 900 g), skåret i grove stykker a 4 cm
2 rødløg, skåret i kvarte
1 ds. (400 g) kikærter, afdryppede og skyllede
100 g tørrede abrikoser, grofthakkede

Sauce

300 g tomater, skåret i kvarte
3 spsk. rosen-harissa (halvdelen, hvis saucen ikke skal være stærk)
2 spsk. tomatpuré
6 fed hvidløg, pillede
1 tsk. havsaltflager
6 dl vand
4 spsk. olivenolie

Topping

1 citron
2 1/2 dl yoghurt naturel
2 spsk. lys tahin
50 g ristede saltede mandler, grofthakkede
1/2 bundt mynte, kun bladene, grofthakket
Havsalt og friskkværnet sort peber

Forvarm ovnen til 220°. Hæld krydderierne i en lille skål, og bland dem med salt og olie. Læg auberginer og løg i en stor bradepande med høje sider (cirka 25 x 35 cm). Dryp den krydrede olie over dem, og brug hænderne til at blande det hele sammen. Bag grøntsagerne i 30 minutter, og vend dem, når halvdelen af tiden er gået.

Kom imens alle ingredienser til saucen i en blender, og blend dem til en jævn masse. Kom kikærter og abrikoser ned til auberginerne i bradepanden efter cirka 30 minutter. Hæld saucen over, bland det godt, og sæt bradepanden i ovnen igen i yderligere 30 minutter.

Pres imens saften af den halve citron ned i yoghurten, og krydr den med 1 nip salt og et godt drej på kværnen med sort peber. Skær resten af citronen i både.

Tag bradepanden ud af ovnen, læg klatter af yoghurt på, og dryp med tahin. Drys mandler og mynte over, og servér med citronbåde til. Smager lækkert med pitabrød, quinoa, ris eller couscous til at skovle al saucen op med.

MORGENMADSSMOOTHIE

Giver 2 glas

150 g frosne blåbær
2 1/2 dl havredrik
1 banan, skrællet
1/2 avocado (eller cirka 50 g frosne avocadostykker)
3 spsk. havregryn
2 spsk. nøddesmør efter eget valg, plus ekstra ved servering
1/2 tsk. stødt kardemomme
1-2 bløde dadler
1 håndfuld babyspinat (kan udelades) 

Boghvedeknas

2 tsk. kokosolie
1 tsk. ahornsirup
2 tsk. kakaopulver
4 spsk. hel boghvede

Blend alle smoothiens ingredienser ved høj hastighed til en jævn masse. Du kan tilsætte mere havredrik, hvis du gerne vil have den mere flydende. Hvis du vil gøre den smukkere, kan du dryppe lidt nøddesmør på glassets inderside, før du hælder smoothien i. 

Servér toppet med ekstra nøddesmør og granola – eller lav din egen boghvedeknas:

Rør kokosolie sammen med ahornsirup, kakaopulver og et nip salt på en lille pande over middel varme. Kom boghvede på, og steg et par minutter.

Det dansk-svenske par Luise Vindahl og David Frenkiel har skrevet ’Green Kitchen – Quick + Slow’, der både giver inspiration til grønne hapsere i en håndevending og til weekendens vegetarfestmåltid. Ude på Politikens Forlag.

/

La salsa vida

Mexicansk mad forbinder mange måske med den overlæssede amerikanske variant. Men i Mexico er maden mere minimal, original, afbalanceret og ofte langt mere lækker. Jonas Cramby giver dig her inspiration, så du selv kan servere simple retter fra verdens måske mest velsmagende køkken.
Opskrifter:Jonas Cramby Foto:Calle Stoltz

TOSTADAS DE PULPO
Tostadas med grillet blæksprutte

Til 4 personer

250 g blækspruttearme fra en ottearmet blæksprutte (pulpo)
1/2 liter vand
2 1/2 dl hvidvin
1 laurbærblad
3 hvidløgsfed
2 spsk. olivenolie
Avocado
Tostadas (friteret majs-tortilla)
Mayonesa de chipotle (mayonnaise rørt med chipotle, hvidløg og limesaft)
Pico de gallo (se overfor)

Bring vand og vin i kog i en gryde. Kom blæksprutte og laurbærblad i. Salt. Sænk varmen, og lad det simre cirka 1 time, til blæksprutten er blød og fin. Lad den køle af i væden. Tag op, og træk skindet af.

Tænd for grillen. Skær blæksprutten i cirka 1 cm tykke stykker, og træk dem på et grillspyd. Riv hvidløgsfeddene ned i olien, og pensl blæksprutten med den. Grill kortvarigt. Du kan selvfølgelig også grille blæksprutten på en grillpande, hvis du vil. Smør mayonnaise ud på en friteret tortilla, top med pico de gallo, blæksprutte og avocado.

POLLO CON MOLE NEGRO
Tacos med kylling, ris og sort molesauce 

Til 8 personer

2 hele kyllinger a 1,3 kg
1 tørret mulato-chili
6 tørrede chilhuacle-chilier
6 tørrede pasilla oaxaca
1 tørret chipotle-chili
1/2 salatløg
4 hvidløgsfed
2 skiver lyst brød
1 knsp. stødt nellike
1 knsp. friskkværnet sort peber
1 knsp. ceylonkanel eller almindelig kanel
1 knsp. timian
1 tsk. oregano
1/2 moden banan
2 liter hønsebouillon
1 dl sesamfrø
1/2 dl usaltede pekannødder
1/2 dl usaltede peanuts
1/2 dl mandler
6 blommetomater
2 tomatillos eller 8 ananas-kirsebær
1 dl revet mexicansk chokolade
3 spsk. sukker
Fritureolie
Salt
Kogte langkornede ris
Tortillas
Limebåde

Begynd med molen. Fjern stilk og frø fra chilierne. Finder du eksempelvis ikke den røgede pasilla oaxaca eller chilhuaclen, kan du erstatte dem med hhv. chipotle og ancho. En rigtig molenørd bestiller dog de rigtige chilier hjem på nettet – for hvis der er nogen ret, der fortjener samme hengivne fanskare som chili con carne og hamburgere, er det denne. Varm olien op, og kom de tørrede chilier i. Friter i cirka 30 sekunder, tag dem op, og læg dem i blød i vand i 30 minutter.

Svits løg og hvidløg på en stegepande, til de er bløde og har fået farve. Rist to brødskiver hårdt (på en brødrister), og blend med løg, hvidløg, nellike, peber, kanel, timian, oregano, banan og 1/2 liter af bouillonen til en fin puré. Gem i en skål. Rist sesamfrø, pekannødder, jordnødder og mandler på en stegepande, til de får farve. Blend – du behøver ikke vaske blenderen inden – til en glat puré sammen med 1/2 liter af bouillonen. Gem. Blend tomater og tomatillos med 1/2 liter af bouillonen, og gem det i en tredje skål. Til sidst blendes de udblødte chilier med den sidste halve liter bouillon.

Sæt en stor gryde på middel varme, og varm 3 spsk. af den olie, du friterede chilierne i. Tilsæt tomatpureen, og kog i 20 minutter under omrøring. Hæld nøddepureen i, og kog i 8-10 minutter. Gør det samme med bananpureen, og til sidst i med chilipureen, som skal reducere i 30 minutter. Riv chokoladen i, tilsæt sukker, læg låg på, sænk varmen, og lad det småsimre i 1 time. Smag til. Parter kyllingerne i 4 lårstykker og 4 bryster. Kom lårene i molen i 15 minutter, inden du lægger brysterne i i cirka 25 minutter. Læg et stykke kylling på hver gæsts tallerken, dæk med masser af mole, og server med ris, tortillas og limebåde. Eventuelle molerester fryses ned og bruges som verdens bedste salsa.

FLAUTAS
Friterede, rullede majstortillas med pocheret kylling

Til 6 personer

2 kyllingebryster a 150 g
1 løg
2 hvidløgsfed
1 citron
1 laurbærblad
1 portion salsa cruda (se nedenfor)
12 færdigkøbte majstortillas Fritureolie
Salt
Crema (fed flydende cremefraiche)
Smuldret gedeost eller queso fresco (smuldret mild feta eller ricotta)
1/2 icebergsalathoved
Limebåde

Begynd med at pochere kyllingen. Fjern skindet fra kyllingebrystet, og læg kødet i en lille gryde. Skær løget i både, knus hvidløgsfeddene, skær citronen i skiver, og kom det hele oven på kyllingefileterne sammen med laurbærbladet. Hæld vand ved, så det lige knap dækker. Salt vandet, og bring det i kog. Sænk straks varmen, og lad kyllingen småkoge i 10-12 minutter, til den lige præcis er gennemkogt. Tag kyllingen op af gryden, og lad den køle lidt af. Du kan forberede retten frem til dette trin i forvejen, hvis du vil.

Lav salsa crudaen. Træk kyllingekødet fra hinanden med to gafler. Bland et par skefulde af salsaen i, og gem resten til servering. Sørg også for at gøre det andet tilbehør klar: Striml icebergsalaten fint, smuldr osten, skær limen ud, og lav eventuelt en ekstra salsa. Begynd også at forberede dig mentalt på at fritere.

Tag dine majstortillas frem, og varm olien op til cirka 120 grader i en stegepande. Dyp derefter brødene hurtigt i olien, så de bliver bløde og lettere at rulle. Øg temperaturen til 180 grader, og begynd at lav dine flautas. 

Kom lidt kyllingeblanding på en tortilla, og rul den sammen til så stram en cigar som muligt – vil du have lange flautas som på billedet, må du lade to eller flere tortillas overlappe hinanden og derefter forsigtigt rulle dem sammen. Fastgør med et par tandstikkere. Læg et par flautas ad gangen i olien, og friter, til de er gyldengule og sprøde. 

Vend, og gør det samme på den anden side. Lad de friterede flautas dryppe af på køkkenrulle. Læg to flautas på hver tallerken, drys fintstrimlet iceberg over, dryp med crema, og top med findelt ost. Server med valgfri salsaer (se nedenfor) og lime.

SALSAS
Flydende og hakkede salsaer

1. PICO DE PEPINO
Hakket agurkesalsa

1 agurk
1 salatløg
2-3 jalapeños
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
Salt

Skræl og udkern agurken, og hak den fint. Hak løg, chili og koriander fint. Tilsæt limejuice. Smag til.

2. PICO DE GALLO
Hakket tomatsalsa

200 g stilktomater
1 salatløg
1-2 jalapeños
1 bundt koriander
2 spsk. friskpresset limesaft
Salt

Udkern tomater og chili. Hak begge dele samt løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt limesaft, og smag til med salt. Passer til alt.

3. PICO DE PIÑA
Hakket ananassalsa

1/2 ananas
1 salatløg
1 habanero-chili
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
1 spsk. friskpresset appelsinsaft
Salt

Skræl ananassen, og fjern stokken. Udkern chilien (vær forsigtig!), og hak den, ananas, løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt lime- og appelsinsaft, og smag til med salt. Perfekt til grillmad. 

4. SALSA VERDE
Tomatillosalsa

1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
1 hvidløgsfed
250 g tomatillos eller ananaskirsebær
Evt. lime
Salt

Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.

5. SALSA CRUDA
Tomatsalsa

1 dåse hele flåede tomater
1/2 lime
1 bundt koriander
2 hvidløgsfed
1/2 salatløg
2-3 røde chilier
Salt

Pres limen, og blend alle ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt, lime og chili.

6. SALSA DE AGUACATE
Tomatillo- og avocadosalsa

250 g tomatillos eller ananaskirsebær
2 avocadoer
1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
2 hvidløgsfed
Evt. lime
Salt

Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.

/

Guf dig grøn

Kira Eggers og Line Tscherning Damgaard har på tværs af kloden og det grønne køkken samlet en række forrygende opskrifter, der river gennemført godt i ganen. Her giver de dig inspiration til også at tænke kødfrit og fremmed-rettet.
Opskrifter:Kira Eggers og Line Tscherning DamgaardFoto:Line Tscherning Damgaard

PULLED JACKFRUIT-BBQ-BURGER

Til 4 personer

1 spsk. oliven- eller rapsolie
1 rødløg, finthakket
1 hakket fed hvidløg
1/2 rød chili uden kerner og finthakket
500 g jackfruit, renset og drænet
100 g BBQ-sauce, de fleste er veganske, læs ingredienslisten
1 stor avocado
1/2 rød chili uden kerner og finthakket
1/4 rødløg, finthakket
Saft fra 1/2 lime
Burgerboller

Varm olien på en pande på lav/medium varme, og steg løgene, til de er bløde, cirka 10 minutter.
Skil imens jackfruiten ad ved at bruge to gafler, så det bliver til strimler. 

Tilbered guacamolen: Mos avocadoen, og tilsæt chili, løg og limesaft. Tilsæt salt og peber, og sæt til side. 

Tilsæt hvidløg og chili på panden, og steg ved regelmæssig om-røring i 2 minutter.  Nu tilsætter du jackfruit og steger i 3 minutter. Tilsæt BBQ-sauce, og lad stege i 2 minutter yderligere. Smag til. 

Skær nu bollerne over på midten, og rist dem i ovnen eller i brødrister, til de er meget let gyldne. 

Servering: Først grønt blad, derefter jackfruit, dernæst tomat samt løg og til sidst gua­camole. 

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Til 2 personer

500 g friske gnocchi, kogt efter anvisning på pakken
2 spsk. olivenolie
3 fed hvidløg, hakkede
1 zittauerløg, finthakket
1 dåse hakkede tomater (gerne cherrytomater på dåse)
Salt og peber
1 håndfuld plantebaseret revet mozzarella
1 håndfuld friske basilikumblade

Steg hvidløg og løg bløde i olivenolien, og tilsæt de hakkede tomater. Lad det simre nogle minutter. Hvis du bruger cherrytomater, så lad det simre lidt længere, til cherrytomaterne begynder at sprænge. Smag til med salt og peber.

Hæld dine kogte gnocchi i et ovnfast fad. Held tomatsaucen over, drys med plantebaseret mozzarella, og bag i ovnen ved 220 grader i 20 minutter.

Server med et ekstra drys friskkværnet peber og friske basilikumblade på toppen.

PAD THAI

Til 2 personer

10 g (1 tsk.) sesamolie
20 g (2 tsk.) sukker, brun farin
80 g risnudler, ukogt
100 g bønnespirer
160 g fast tofu (den skal være hård. Ellers brug fake kylling fra Like Meat i stedet)
210 g spidskål
1/2-1 tsk. rød chilipeber, rå, hakket
1-2 tsk. limesaft
1-2 stk. hvidløgsfed, presset
1-2 spsk. sojasauce

Dræn tofuen ved at pakke den ind i et viskestykke, klem saften let ud af den, og skær den i tern (cirka 1 x 1 cm). Bland chili, hvidløg, sojasauce, sesamolie, sukker og limesaft i en skål til en pad thai-sauce. 

Kog risnudlerne ud fra instruktionen på pakken. 

Skyl og snit spidskålen fint. Skyl bønnespirerne. Opvarm derefter en pande ved middel/høj varme, og steg tofuen, indtil den er sprød og gylden. Tilføj spidskålen til panden, og lad det stege med, til det bliver blødt. 

Tilsæt risnudler, bønnespirer og pad thai-sauce til panden, og bland det godt. Smag evt. til med ekstra sojasauce, og server.

KHAO SOI, SPICY RØD NUDELSUPPE

Til 2 personer

2 spsk. sesamolie
3 fed hvidløg i fine skiver
2 spsk. ingefærsaft
2 spsk. god rød karrypasta
1 tsk. gul karry
1 dåse kokosmælk
3 dl grøntsagsbouillon
2 spsk. sojasauce
Saft og skal fra 2 lime
1 rød chili, finthakket (kan undlades, hvis din karrypasta er stærk)
150 g risnudler

Topping

25 g risnudler
Olie til dybstegning
2 forårsløg, fintsnittede
1 lille håndfuld korianderblade, grofthakkede
2 spsk. chiliolie
2 spsk. peanuts, hakkede

Steg hvidløg i sesamolie. De skal have lidt farve, så det er vigtigt med godt varm olie. Tilsæt karrypasta, ingefærsaft og gul karry. Steg af et par minutter, og tilsæt kokosmælk, grøntsagsbouillon, sojasauce, limesaft og skal og eventuelt chili.

Bring suppen til kogepunktet, og lad den simre i 10 minutter. Tilsæt nudlerne, og lad dem simre med i et par minutter.

Til topping skal der friteres en håndfuld risnudler. Det er vigtigt, at olien er virkelig varm. Tjek, om olien er varm, ved at smide et lille stykke nudel i. Hvis det straks puffer op, så er den klar. Fritér risnudlerne i 3 sekunder.

Server suppen med alle de lækre toppings, også de friterede nudler.

PLANTE SMIL OG PLANTE SOLSKIN

Line Tscherning Damgaard fra Mikuna og Kira Eggers fra La Chica Mala samarbejder ofte på tværs for at udbrede den veganske verden. Mikuna er et plantebaseret ’madcirkus’, kendt for deres burgere på Roskilde Festival og deres FRI pålægssalater i blandt andet COOP. La Chica Mala er et cateringfirma, der serverer 100 procent plantebaseret til private og virksomheder. I år kan man blandt andet finde firmaets retter på festivalen Copenhell.

/

Frisk fra nord

Den mørke vinter er over os, men hvorfor ikke møde den med et lyst sind – i det hele taget og hjemme på tallerkernerne? Her er en række opskrifter, der har dybe rødder i den nordiske kulde, men som med garanti vil varme både dig, dit humør og dine gæster op.
Opskrifter og foto:Viola Minerva Virtamo

CITRON-MARINERET LAKS

Til 5-8 personer 

Ca. 500 g fersk atlanterhavslaks, udbenet
Saften af 2 store citroner
Fingersalt 

Til anretning

Krydderurter, for eksempel ­timian eller basilikum
Små stykker parmesan
Lidt revet (økologisk) citronskal

Skær laksen i tynde skiver, og læg den lagvis på et serveringsfad. Stænk med citronsaft og et par gode drys salt. Lad det marinere i mindst 20 minutter.

Før servering garnér laksen med friske krydderurter, parmesan­flager og et drys citronskal. Serveres for eksempel med kogte kartofler eller groft brød.

ROSENKÅL MED PARMESAN OG TIMIAN

Tilbehør til 3-4 personer 

400 g rosenkål
50 g smør
3-4 kviste timian (helst med en kraftig stilk, som giver mere smag)
50-80 g parmesan
Revet skal og saften af 1/2 (økologisk) citron
Et drys salt

Skær stokken af rosenkålene, og halvér dem. Kog dem i vand, til de er let møre, men stadig faste og lysegrønne (i 3-5 minutter). Hæld dem i en si, og lad alt vand løbe fra.

Smelt smørret på en pande, og lad det boble et øjeblik, indtil det bruner. Tilsæt rosenkålene, og vend dem i smørret. Rist i et par minutter ved kraftig varme, og rør af og til.

Pluk bladene af timiankvistene. Kom revet parmesan, timianblade samt citronskal og -saft ved rosenkålene, og rist et øjeblik ved svag varme, til parmesanen er smeltet. Smag til med salt. Servér straks!

FLØJLSBLØD KNOLDSELLERI-KARTOFFELSUPPE MED ÆBLETERN

Til 3-4 personer 

500 g melede kartofler
200 g knoldselleri
2 salatløg eller almindelige løg
3 fed hvidløg
50 g smør
8 dl grøntsagsfond
2 dl piskefløde
Salt
Sort peber 

Æbletern

2 syrlige æbler
1 spsk. smør

Skræl kartofler og knoldselleri, og skær dem i stykker på 2 cm. Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Kom alle de skårne grøntsager i en stor gryde sammen med smørret. Sautér grøntsagerne i smør i cirka 5 minutter, rør af og til.

Tilsæt grøntsagsfonden, og lad det småkoge i cirka 20 minutter, til kartoflerne og knoldsellerien er møre. Lad det køle lidt af. Tilsæt fløden, og purér suppen med en stavblender eller i en foodprocessor. Smag til med salt og sort peber.

Tilbered æblerne. Skær dem i tern, og kom dem på en pande sammen med smørret. Rist æbleternene, til de får lidt farve.

Servér suppen enten varm eller kold sammen med æbletern.

’Nordisk vinter’ giver dig opskrifter på de allerbedste råvarer, Norden har at byde på. Kogebogen, der har udgangspunkt i den lange nordiske vinter, er forfattet af finske Viola Minerva Virtamo og er udgivet på forlaget Turbine. 

/

Giv en bid

I kogebogen ’Det kærlige måltid’ deler nogle af landets bedste kokke ud af deres opskrifter til organisationen af samme navn, der serverer mad til sygdomsramte. Gør som de frivillige i køkkenet, og lav nogle samværsretter, der smager forrygende.
Opskrifter:Anne Hjernøe, Kirsten Skaarup, Tobias HamannFoto:Sara Galbiati

KYLLING PÅ BAGT HOKKAIDO

1 mellemstort hokkaidogræskar (600 g)
2 rødløg (200 g)
1 stor porre (200 g)
3 fed hvidløg
1/2 dåse kikærter (120 g)
Lidt ekstra jomfruolivenolie
1/2 bundt frisk timian
1/2 økologisk citron
Flagesalt
Friskkværnet peber
Evt. cayennepeber
4 hele kyllingelår eller
8 kyllingeoverlår

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Skyl hokkaidoen grundigt. Skær den over på midten, og fjern kernerne med en ske. Skær den i mundrette stykker, og kom dem i et stort ovnfast fad med bagepapir. Skær rødløg i smalle både og porren i tykke skiver. Hak hvidløgene groft. Kom det hele i fadet med græskar.

Hæld væden fra kikærterne, skyl dem godt, og kom dem i fadet sammen med olie, frisk timian, revet skal og saft fra citronen, flagesalt og peber. Tilføj eventuelt en smule cayennepeber, og vend det hele rundt.

Læg kyllingelårene oven på grøntsagerne, drys med salt, og kom lidt ekstra frisk timian på. Sæt fadet i ovnen i 35-40 minutter, til grøntsagerne er netop møre, og kyllingen  er gennemstegt.

SPANSK VEGETARISK PAELLA

Ris
250 g brune ris
2 spsk. jomfruolivenolie
6 dl grøntsagsbouillon
2 tsk. gurkemeje
1 tsk. salt

Grøntsager
1 stort løg (125 g)
2 fed hvidløg
1 stor rød peberfrugt (200 g)
200 g champignon
1 lille aubergine (200 g)
1-2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 spsk. spidskommen
2 tsk. paprika
1/4 tsk. cayennepeber
120 g frosne grønne ærter
120 g frosne majs
Salt
Peber
Pynt
Friskhakket bredbladet persille
Kalamataoliven
Citron i både

Steg risene i olie i en gryde, til de begynder at blive gennemsigtige. Hæld bouillon i, og tilsæt gurkemeje og salt. Kog risene ved svag varme, til de er netop møre. Hak løg og hvidløg fint. Skær peberfrugten i små tern, champignonerne i halve eller kvarte og auberginen i grove tern.

Varm olien op i en stor gryde, og svits løg og hvidløg til de er klare. Tilsæt spidskommen, paprika, cayennepeber og hvidløg, og lad det hele stege i 1 minut. Tilsæt champignon, aubergine, peberfrugt og eventuelt ekstra olie, og steg videre i cirka 10 minutter.

Overhæld ærter og majs med kogende vand. Lad dem stå i et par minutter, til de er tøet op, og lad dem dryppe af i en sigte. Vend de kogte ris sammen med alle grøntsagerne. Smag godt til med salt og peber og eventuelt ekstra krydderier, og top med persille, oliven og citronbåde.

CATALANSK SUPPE MED PICADA

Suppe
50 g tørrede kikærter (evt. 125 g fra dåse)
50 g tørrede hvide bønner (evt. 125 g fra dåse)
5 mellemstore kartofler (375 g)
2 pastinakker (200 g)
4 mellem gulerødder (200 g)
1 squash (250 g)
150 g grønne bønner eller edamamebønner
Ca. 7 dl grøntsagsbouillon
Salt
Peber
Citronsaft

Picada
1 skive tørt hvedebrød
25 g pinjekerner
4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 lille løg (50 g)
2 fed hvidløg
1 dl hakkede tomater
1/2 dl mild tacosovs
2-3 tsk. stærk paprika
1/2 dl friskhakket persille
Salt
Peber
Citronsaft

Læg kikærter og bønner i blød i rigeligt med vand natten over, hvis du bruger den tørrede version. Kog kikærter og bønner i friskt vand i 30-45 minutter. Tjek, om de er møre, og afdryp dem.

Skær kartofler, pastinakker, gulerødder og squash i tern. Hvis du bruger friske grønne bønner, så lad dem koge i 3 minutter, afdryp dem, og skær dem i mindre stykker. Kom kartofler og pastinakker i en stor gryde. Tilsæt bouillon, bring suppen i kog, og lad den koge i 8-10 minutter.

Tilsæt gulerødder og squash, og kog videre i 8-10 minutter. Kom kikærter og bønner i, og varm dem igennem. Tilsæt eventuelt mere bouillon. Lad ikke suppen koge for længe – grøntsagerne må gerne have lidt bid. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Skær brødet i små tern, og rist dem på en pande sammen med pinjekernerne i 2 spsk. olie. Kom det hele i en blender eller foodprocessor, og blend det til en ensartet masse.

Hak løg og hvidløg, og svits dem på panden i 2 spsk. olie. Tilsæt hakkede tomater, tacosovs, paprika og persille. Tilsæt de blendede brødtern og pinjekerner, og lad blandingen simre i 5 minutter.

Smag til med salt, peber, paprika og citronsaft. Blend eventuelt picadaen igen, hvis du ønsker den finere. Rør enten picadaen i suppen inden servering, eller servér den separat.

RØDBEDESUPPE MED LØG OG GULERØDDER

3 mellemstore løg (300 g)
2 gulerødder (130 g)
4-5 mellemstore rødbeder (650 g)
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie
1 liter grøntsagsbouillon
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. peber
1,5 spsk. æblecidereddike
100 g cremefraiche
Skovsyre eller friskhakket bredbladet persille

Skær løgene i tynde skiver. Rengør gulerødderne, og riv dem groft. Skræl rødbederne, og riv også dem groft. Varm olien op i en gryde ved middelvarme, tilsæt løg og gulerødder, og rør konstant i gryden, til løgene er bløde og let brunede (vigtigt for smagen). Tilsæt den revne rødbede, og steg videre, til den er blevet blød.

Hæld bouillon i gryden, kog suppen op, og lad den simre under låg i cirka 20 minutter, til grøntsagerne er meget møre. Blend suppen i en blender eller med en stavblender, til den er helt glat. Smag den til med salt, peber og æblecidereddike (syren giver et godt modspil til rødbeden).

Pynt suppen med creme­fraiche og skovsyre eller persille.

SØD GRÆSKARTÆRTE

Mørdej
250 g mel
20 g mandelmel
150 g smør (stuetemperatur)
100 g flormelis
Revet skal af 1/2 økologisk citron
1 æg, sammenpisket

Tærtefyld
500 g hokkaido (skrællet vægt)
120 g smør
85 g sukker
30 g brun farin
3 æg
1/2 muskatnød
1 vaniljestang

Ganache
130 g mørk chokolade
2 dl fløde
30 g smør

Sigt mel og mandelmel i en skål. Kom det blødgjorte smør i, og arbejd det let sammen. Sigt flormelis i skålen, og tilsæt citronskal. Ælt, til det ligner sand. Tilsæt et sammenpisket æg, og lad dejen samle sig ved en kort æltning. Rør ikke unødvendigt meget ved dejen – jo mindre du ælter, jo sprødere bliver resultatet. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 30-45 minutter.

Skræl hokkaidoen, fjern kernerne med en ske, og skær den i mindre stykker. Kog dem i 30-45 minutter, eller indtil stykkerne er møre. Kom de varme græskarstykker i en skål. Tilsæt smør, sukker, brun farin, æg og fintrevet muskatnød. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom vaniljekornene i græskarblandingen, og pisk den med en elektrisk håndmikser, til massen er lind og ensartet.

Tænd ovnen på 180 grader. Udrul mørdejen på en mel­drysset overflade, så den passer i tærteformen – tykkelsen på mørdejen skal være cirka 3 mm. Løft dejen over i tærteformen ved at rulle dejen omkring kagerullen. Tryk dejen op ad formens sider, og kør overskydende dej af med kagerullen, så du får en fin, lige kant. Prik bunden med en gaffel, kom bagepapir oven på bunden, og hæld tørrede kikærter eller ris i. Blindbag bunden i cirka 15 minutter.

Tag bunden ud af ovnen, og løft forsigtigt bagepapir og kikærter/ris op af den. Skru ovnen op på 225 grader.

Hæld græskarfyldet over tærtebunden, og bag den først i 10 minutter ved 225 grader. Skru så ovnen ned på 175 grader, og bag tærten i yderligere 40 minutter. Lad tærten afkøle i en time.

Hak chokoladen fint. Opvarm fløde og smør i en lille gryde til lige under kogepunktet. Overhæld chokoladen med den varme fløde, og lad det stå i et minuts tid. Vend det derefter langsomt sammen med en dejskraber til en blank og tung ganache.

Hæld ganachen over den afkølede tærte, og sæt den i køleskabet i en time, før den serveres.

/