Alle opskrifter stammer fra ’Dansk fisk og skaldyr med sund samvittighed’, en kogebog af Tommy Raabo Fischer – ottendegenerationsfiskehandler og indehaver af butikken Hav i København.
LIMFJORDSØSTERS MED CHAMPAGNE OG KAVIAR
Til 2 personer
6 små limfjordsøsters, eventuelt fra Venø
2 dl champagne
2 dl piskefløde
Dild
Vindruekerneolie
30 g kaviar, for eksempel Oscietra fra Rogn
Champagnen reduceres til cirka halv mængde i en kasserolle og tyknes let med fløden. Sæt i køleskabet til at køle af.
Dild og vindruekerneolie blendes og sigtes.
Østers åbnes og løsnes fra skallen. Tjek dine åbne østers for små stykker af skal, og fjern dem, hvis de er der. Østers anrettes med champagnesauce, dildolie og kaviar.
Brislingen eller strålesilden tilhører sildefamilien og er en traditionel spise i Østersølandene. Disse år svømmer den igen ud i handelen herhjemme, ofte under prædikatet ’Nordens sardin’. Kan eventuelt erstattes af kippers.
SOL OVER SØERNE
Til 4 personer
2 skiver rugbrød
1 dåse røget brisling, for eksempel fra Fangst
1 romainesalathoved
1 rødløg
2 æg
2 spsk. mayonnaise
2 tsk. dijonsennep
6-8 cornichoner
3 tsk. kapers
1/2 skalotteløg
Hakket persille
Citronsaft
Salt og peber
Bræk et par pæne blade af salathovedet, og skyl dem. Rødløget skæres i ringe, eventuelt ved hjælp af et mandolinjern. Æggeblommerne skilles fra hviden, der skal én æggeblomme til hver mad.
Sauce tartare tilberedes ved, at cornichoner, løg, kapers og persille hakkes fint og røres i mayonnaisen sammen med salt, peber, lidt citronsaft og sennep.
Rugbrødsskiverne halveres og steges i smør. Anretningens rækkefølge: brød, salat, fisk, sauce, løgringe og æggeblomme.
PASTA VENØ
Til 2 personer
300 g spaghetti
1 kg hjertemuslinger, gerne fra Venø
2 dl olivenolie
1/2 bundt persille
4 fed hvidløg
100 g parmesan
En sjat hvidvin
Muslingerne tjekkes for ødelagte og døde. Hvis de er åbne, så bank dem let mod bordet, og hvis de lukker sig, er de fine. Skyl dem kort i en skål med rindende vand.
Olie, persille, parmesan og hvidløg blendes til en ensartet masse. Hvis den er for tyk, så iv den lidt mere olie. Smag til med salt og peber.
Sæt spaghettien til at koge. Muslingerne kommes i en varmgryde. Rør rundt i dem en gang imellem, og når de har åbnet sig lidt, gives de en sjat hvidvin og lidt salt. Kom løg på. Damp dem i 3 minutter, og fisk dem dernæst op. Dem, der ikke har bnet sig, kasseres.
Bland muslingerne med spaghettien og pestoen.
CRAB BENEDICT
Til 4 personer
500 g taskekrabbekød, pil selv, eller bestil hos din fiskehandler
2 æggeblommer
200 g smør
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 skalotteløg
4 æg
4 briocheboller (kun underen bruges)
Friséesalat
8-10 cornichoner
2 tsk. dijonsennep
Purløg
Krabbekødet røres sammen med finthakket skalotteløg, cornichoner, purløg og sennep. Du skal kun bruge halvdelen af løget her, da resten skal bruges til sauce. Smag til med salt og peber.
Friséen skæres ud, så det grønne ikke bruges, da det er meget bittert. Skyl salaten. Du skal bruge cirka 1/4 hoved.
Æggene slås ud enkeltvis i hver sin skål og vippes derefter i let kogende vand tilsat lidt eddike, hvorefter de pocheres i cirka 2 minutter. Vandet røres rundt, lige inden ægget kommes i. Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og lægges til at dryppe af på et stykke køkkenrulle. Giv det et lille drys salt.
Sauce hollandaise tilberedes ved, at smørret klares ved svag varme. Vallen smides ud. Hvidvin og eddike koges ned til halv mængde sammen med resten af det hakkede løg. Løget sigtes fra. Æggeblommerne piskes tykke ved svag varme sammen med hvidvinsreduktionen og en lille smule salt. Når det er tyknet, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen – under konstant piskning. Saucen smages til med salt og hvid peber.
Bollen ristes på panden i en lille smule smør, indtil den er lækkert gyldenbrun. Anret bollen med salat, krabbekød, æg og sauce på toppen.
HUMMER AMERICANE
Til 2 personer
2 hummere à 600 g, gerne fra Limfjorden
Cognac
1/4 liter hummerfond
1/4 liter piskefløde
200 g gulerødder
200 g blomkål
4 mellemstore skalotteløg
Hummerne aflives – få evt. din fiskehandler til det. Halen og kløerne brækkes af og koges i saltet vand i 4 minutter, hvorefter de køles ned i isvand. Halen brækkes, og kødet tages ud. Det er bedst, hvis du kan få halen ud i ét stykke – og det samme gælder kløerne.
Fonden og piskefløden koges sammen til en såkaldt bisque, indtil massen tykner.
Grøntsagerne ordnes og skæres ud i mundrette stykker. Skalotteløgene bages hele ved 150 grader (varmluftsovn) i 20 minutter. Når de er blevet bløde, skæres toppen af, og så klemmer du nede fra bunden – så smutter løget ud af sig selv.
Brun gulerod og blomkål på panden i lidt smør i et par minutter, tilsæt hummerkødet, steg videre i to minutter, og tilsæt en generøs sjat cognac, der antændes, så lkoholen brændes af – pas på øjenbrynene.
Så snart flammerne er væk, tages hummerkød og grøntsager af og gives lidt salt. Panden gives en god klat smør, hvorefter smørret og cognacen hældes over i bisquen, som smages til med salt og peber.
Anret hummer og grøntsager med bisque over, og servér med godt brød til.
