I MIT BARNDOMSHJEM var der masser af musik. Min mor lyttede til jazz, Beatles, Bob Dylan og Simon & Garfunkel, og da jeg var fire år, startede jeg til violin. Som 12-årig begyndte jeg at spille guitar og klaver, og det fortsatte jeg med, mens jeg gik på gymnasiet.
Min mor er indretningsarkitekt, og min far er klassisk musiker. Da jeg var helt lille, fik han en stilling i Aalborg Symfoniorkester, og så flyttede vi derop fra København. Da min far studerede, boede han en overgang hos en dame i Paris, der var sindssygt god til at lave mad. Interessen smittede af på ham, så jeg er vokset op i et hjem med interesse for mad, arkitektur og musik. Vi fik meget middelhavsinspireret mad, meget fisk og lammekølle. Tit fik vi halve og hele dyr, som vi stod og parterede sammen i køkkenet. Vi har aldrig fået en Knorr-lasagne.
Da jeg blev student, flyttede jeg til København. Men jeg blev der kun et års tid. Jeg ville være musiker, og jeg ville hellere prøve kræfter med verdensscenen end den københavnske. Så jeg tog til London. Mine forældre syntes ikke, det var en udpræget fed idé. Men de vænnede sig til det.
Jeg blev guitarist i rockbandet Addict, og vi fik en pladekontrakt på det dengang nystartede V2 Records. Vi blev signet af Virgin-grundlægger Richard Branson sammen med bands som Stereophonics og Wu Tang Clan.
Nikolaj Juel og Cat Stevens jammer.
I DEN PERIODE boede jeg oven på en af Londons bedste restauranter, Alastair Little. Kokken af samme navn, som også ejede stedet, var midt i sin storhedstid og en af Englands mest gudsbenådede kokke. Når jeg var hjemme fra turné med Addict, spiste vi altid nede hos ham. Jeg blev ret gode venner med Alastair og var tit med i køkkenet for at lære nye ting af ham – ravioli, kage, eller hvad det kunne være. Da mit band gik i opløsning, startede jeg på fuld tid hos Alastair. Det viste sig, at jeg havde flair for at lave mad, så jeg steg ret hurtigt i graderne.
På et tidspunkt havde jeg to af Jamie Olivers elever i erhvervspraktik på restauranten. Bagefter spurgte Jamie, om jeg havde lyst til at komme med ham, da han skulle starte restauranten Fifteen. Og det gjorde jeg så. Jeg spillede stadig musik, så det blev lidt sådan en slalom-ting, hvor jeg vekslede mellem at spille, samtidig med at jeg arbejdede sindssygt hårdt i køkkenet. Fifteen var nok den mest hypede restaurant i verden på det tidspunkt.
Mens jeg var på Fifteen, fik jeg mulighed for at komme med på en stor turné som session-guitarist. Jeg greb den og levede igen af at spille guitar. Jeg arbejdede for alle mulige crazy mennesker. Jeg var med Natalie Imbruglia ude at spille, og jeg var med til at lave James Morrisons første plade og var en del af hans turnéband. Vi turnerede verden rundt.
JEG ENDTE MED at bo i London i 20 år. En overgang boede jeg sammen med tre af mine venner i et hus i Notting Hill. Det var et værre hus, haha. Der blev festet rimelig meget. Vi startede et koncept op, der hed The Bruschetta Brothers. Vi fik sat en bod op mellem nogle tøjbutikker nede på Portobello Mile. Vi lavede svinebov, som havde fået 20 timer i ovnen, med rosmarin og alt muligt lækkert, og vi serverede det med salsa verde og rucola. ’The Bad Boy Sandwich’ hed den. Vi havde to meter gasgrill, hvor vi grillede grøntsager til antipasti og lavede rigtig pesto i store mortere, mens folk så på.
Jeg var den eneste kok, de andre hjalp bare med at servere. Men der var kø 80-100 meter ned ad gaden. Vi solgte 50 kilo bøffelmozzarella hver lørdag. Hver dag kom vi hjem med sådan en Olsen Banden-kuffert fuld af penge, fordi vi kun tog imod kontanter.
Da Spotify kom, blev det besværligt at leve af musikken. Jeg ville helst være i studiet, jeg havde fået kæreste og børn, og jeg gad simpelthen ikke på tour længere. Den sidste, jeg var på, varede otte måneder. Det var med James Morrison, vi var en del af John Mayers turné.
MIN FAMILIE OG jeg flyttede til Danmark, og jeg havde gjort det klart med mig selv, at jeg ikke ville leve af at spille mere. Til gengæld fyldte mad sindssygt meget i min bevidsthed. Når vi var på turné, var jeg altid ude at spise på restauranter eller af sted for at besøge madmarkeder og små køkkenbutikker. Så jeg søgte ind hos Aarstiderne, hvor jeg startede som kok og endte med at blive køkkenchef og opskrift-udvikler.
Mens jeg var på Aarstiderne, blev jeg hyret til at lave teambuilding for Danmarks Jægerforbund. De ville gerne lære nogle nye måder at lave mad med vildt. Klassisk jægermad er ofte lavet på bacon og fløde, så jeg skulle sammensætte et kursus uden de to ting. Der var en vis skepsis, da jeg præsenterede det, men de blev overrasket over, hvor meget forskelligt man kunne lave. Som en del af honoraret fik jeg et jagttegn.
Jeg har altid godt kunnet lide at samle svampe og at fiske. Jeg har altid jagtet økologiske bondegårde, hvor jeg kunne købe helt friske grøntsager. At være tæt på naturen har altid været en stor del af måden, jeg laver mad på. Så jagttegnet var the missing link på en eller anden facon.
Det allerførste dyr, jeg skød, var en hare. Jeg skød også to ænder, så jeg kom hjem med favnen fuld af goodies og lavede ragout af haren med hjemmelavet pasta til og langtidsstegte ændernes lår. Det føltes meget naturligt for mig at skyde et dyr. Det er ikke, fordi jeg er specielt blodtørstig, men jeg var vant til at partere dyr i køkkenet, så overgangen var ikke så stor.
JEG BLIVER MERE kreativ og bruger kødet på en anden måde, når det kommer fra et dyr, jeg selv har skudt. Man har jo adgang til et helt dyr, så man laver nogle andre udskæringer, som man ikke ville have adgang til, hvis man eksempelvis købte en dyreryg. Du kan lave tomahawk steaks, hvor ribbenene stadig sidder på, og du kan lave mange ting med hjertet, leveren og nyrerne. Jeg har planer om at lave noget med tungen fra kronvildt. Måske pochere den i en lage og bruge den som charcuteri sammen med syltede grøntsager.
Der er god mulighed for at lave charcuteri af vildtkødet, fordi man får nogle lidt ukurante udskæringer, som man kunne nøjes med at lave til hakkebøffer, men som jeg bruger til spegepølser, salamier og skinker.
En af mine personlige favoritter er tatar af hjertet fra en hjort. Det har en anden struktur, end når man laver det af fast kød. Hjerte-tatar smager utrolig mildt. Tricket er, at man som noget af det første, når man har skudt dyret, lægger hjertet på is, så det bliver rigtig koldt. Hjertet skæres i små tern, og så kan man servere det med alt muligt. For eksempel tern af syltet rødbede i samme størrelse, lidt urter og karljohan-mayo. Uhm …
For seks år siden skød jeg min første kronhjort på en jagt oppe i Nordsjælland. Sådan en rigtig smuk morgen med ferskenfarvet solopgang. Jeg lå på toppen af en bakke og kunne se ud over hele området. Egentlig lå jeg og holdt øje med en spidshjort, men pludselig kom der et kæmpe gevir til syne bag en lille høj. Jeg kravlede på maven for ikke at blive set, og da jeg var 70 meter bag ham, skød jeg. Kronhjorten var giga-stor, så jeg havde pludselig et transportproblem. Jeg parterede den ude på marken. Det tog fire timer. Geviret hænger på min væg hjemme i stuen.
Sidste forår var jeg i Lapland for at skyde bævere. Bævere viser sig kun i to minutter, så man skal være hurtig. Jeg fik skudt en på 28 kilo! Jeg lavede bæver-tacos af den. Men jeg begik en fejl, for jeg skød også nogle små bævere, og jeg lavede en gryde med dem alle tre. Og den store bæver smagte fandeme ikke godt. Den gav en bismag, selvom jeg havde puttet sygt mange mexicanske chilier i og lavet en lækker mayonnaise til. Den store bæver var vel ældre end de andre eller i brunst.
Jeg går mest på jagt med bue og pil. Det her med at være tæt på dyrene kan jeg godt lide. Hvis du skyder en hjort på 20-25 meter, så er det ligesom fair game, for du skal være skarp for at komme så tæt på. Man skal have en virkelig god tålmodighed, når man går på jagt, for det meste af tiden sidder man og venter.
Jeg har ikke et behov for at skyde et dyr, hver gang jeg er af sted. Det giver mig en tilfredsstillelse at sidde ude i skoven og se dyrene gå forbi. Nogle gange sidder jeg derude og ser ikke andre dyr end en solsort. Men jeg kan sidde derude og se solen gå op eller ned, og det er sindssygt fedt.
I JAGTSÆSONEN SPISER vi ret meget vildtkød derhjemme. Hjortekød for eksempel, som man virkelig kan klassificere som superfood. Det har et meget højere vitaminindhold end konventionelt kød. Der er også flere mineraler i, og det er bæredygtigt, fordi det er CO2-neutralt. Hvert år skal der skydes ret mange hjorte væk, omkring 40 procent, for at bestanden er sund. Ellers kommer hjortene til at stå for tæt, og det skaber mistrivsel og sygdomme. Og så dør dyrene i dårlig forfatning.
Engang var folk bange for at blive syge, og de troede, at de garderede sig ved at gennemstege vildtkød, så det fik en bitter, metalagtig smag, som ikke er særlig rar. Men hjortekød for eksempel er noget af det reneste, man kan få, så man skal helst tilberede det medium rare. Når det er helt rosa, er det meget mørt og lækkert, men jeg synes også, det er superdelikat at spise helt rødt.
Om folk er til at skyde dyr eller ej, begge dele er fint. Men jeg kan godt opponere imod, hvis folk hater på en jæger, der går ud og skyder et dyr, og de selv går ned og køber en flæskesteg fra et stort slagteri. For så går de ned og støtter en industri, hvor dyrene har stået på to kvadratmeter i en galvaniseret stålboks uden nogensinde at have set dagens lys. Og når tiden så er inde, får de en boltpistol for panden. Jeg skal ikke lyde hellig, jeg går også ned og køber en bøf en gang imellem, men jeg køber altid økologisk kød fra fritgående dyr.
Som jæger bruger du meget tid på både dyrevelfærd og naturbevaring. Man skyder ikke et dyr hverken hver eller hver anden gang. Chancerne er få. Når jeg forklarer folk, som er veganere, om filosofien bag at gå på jagt, specielt med bue, kan de faktisk godt sætte sig ind i det, fordi det ikke er en industriel måde at spise kød på. Man kan sige, at hvis du ’høster’ et dyr med bue og pil, så har du også fortjent at spise det dyr.
