Noget af en mundfuld
1. SILLY BOY
Det var langtfra all sunshine and rainbows, som man siger i England. Mine forældre havde det ikke specielt godt sammen, for min far var bitter og sur over, at livet ikke havde givet ham mere, end det gjorde.
Han havde været et kreativt barn og havde forsøgt at komme i lære som snedker, men endte på et stort savværk. Da han ikke kunne få tingene til at hænge sammen økonomisk, fik han job som lastbilchauffør. I 25 år kørte han lastbil for det danske cementfirma Aalborg Portland, der i Storbritannien hedder Blue Circle. Det var ikke noget, han nød. Det var noget, han gjorde, fordi der skulle brød på bordet.
Som lille var jeg med ude at køre i hans lastbil. Jeg husker stadig den enorme gearkasse, der opdelte førerrummet i to – min far sad ved rattet, og jeg på passagersædet – og midt i det hele havde vi en lille snackbuffet. Det var før, der kom alle de der populære chokoladebarer, så den stod på dåsefrugt. Min far elskede dåsefrugt, og det gør jeg også.
Vi var meget ens, han og jeg, vi lignede hinanden både fysisk og personlighedsmæssigt, og vi har haft de samme sygdomme gennem livet. Vi havde også det samme temperament, og der skulle ikke meget til, før vi røg i totterne på hinanden.
Når han kom hjem fra arbejde, begyndte han som det første at støvsuge. Hver evig eneste dag. Som barn og teenager kunne jeg slet ikke forstå det, men som jeg er blevet ældre, har jeg fået et andet perspektiv på det, for han havde ingenting haft som barn, virkelig ingenting, så det, han ejede, passede han rigtig godt på. Og selvom det var nogle gamle øser, han kørte rundt i, kunne man være sikker på, at de altid var super shiny både indvendigt og udvendigt.
Dengang syntes jeg, at han var pertentlig og småborgerlig, jeg forstod ham overhovedet ikke, men han forstod heller ikke mig. Han kaldte mig for silly boy. Jeg var ved at blive vanvittig af det. Som teenager havde jeg en længere periode, hvor jeg boede hos mine bedsteforældre, fordi jeg ikke kunne holde ud at være i nærheden af ham.
I den sidste tid inden han døde, kom han på hospice. Vi blev aldrig rigtig tætte, men vi røg heller ikke i totterne på hinanden mere. Jeg husker stadig det sidste måltid, vi spiste sammen. Jeg lejede en Fiat Doblò og hentede min far på hospicet, og så kørte vi sammen til Southend-on-Sea ved østkysten, hvor gangsterne fra London altid holdt deres sommerferie i gamle dage – ’Kray Twins’ og alle dem.
Min far og jeg elskede begge Southend-on-Sea. I min barndom kom vi der altid den første lørdag i måneden til den store cruise night, hvor folk kørte rundt i deres polerede biler. Nu var det mig, der tog min far dertil en sidste gang. Vi hentede fish & chips fra hans foretrukne biks og sad i bilen og kiggede ud over vandet. Ingen af os sagde noget, selvom vi godt vidste, at enden var nær.
To uger senere lå han i sin seng på hospicet, da han pludselig greb fat om min hånd og kiggede mig lige i øjnene: ”Kan du ikke bare tage mig hjem? Jeg vil bare hjem.” Jeg anede ikke, hvad jeg skulle sige, men fik fremstammet noget med, at det desværre nok var for sent.
2. 1.000 SKINHEADS
En rigtig Essex boy elsker sin mor og slås med sin far. Kører Ford, spiser fish & chips og tager på pub i weekenden Jeg betragter stadig mig selv som en rigtig Essex boy, selvom jeg fra en tidlig alder vidste, at jeg ikke ville blive boende.
Flere af mine gamle venner fra dengang bor i de samme huse, som de er vokset op i, deres børn går i de samme skoler, og hvert år tager de 14 dage til Ibiza eller Marbella. De laver det samme, som de altid har gjort, og de kører selvfølgelig stadigvæk Ford, for det skal man, hvis man kommer fra Essex.
I de første otte år af mit liv boede vi i et lillebitte rækkehus på den trafikerede London Road, inden vi flyttede til et lidt bedre område i Thurrock og fik både et større køkken og en stor baghave.
Min mor arbejdede på den lokale kokkeskole som sekretær, og det var muligvis mit første møde med det professionelle køkken. Min mor agerede buffer mellem mig og min far og sørgede for, at det ikke løb helt af sporet for os. Mit forhold til min far lyder måske lidt dystert, men grundlæggende lignede vi bare hinanden for meget.
Som ung i Essex brugte man dengang tiden på at rende rundt på gader og stræder eller hænge ud ved et tilfældigt busstop. Og så lå vi selvfølgelig hjemme på hinandens værelser og hørte musik på pladespilleren. Jeg var stor fan af Madness. Det var dem, jeg associerede mig stærkest med, og dem, jeg som 13-årig tog til min første koncert med sammen med min kammerat, der også hed Paul.
Vi tog bussen fra Essex og ind til London. Madness skulle spille på The Lyceum Ballroom, en gammel koncertsal. Vi troppede op med små, sorte jakkesæt og badges, hvor der stod Madness på, men så snart vi trådte indenfor, tænkte jeg: ”What the fuck?”
Der var skinheads overalt. Vagterne var nervøse for, at vi ville få nogle på hovedet, hvis vi endte midt i mængden i vores mundering, så vi blev løftet helt op til scenen og stod lige foran Madness med 1.000 skinheads bag os. Det var faktisk ret fantastisk.
Dengang var England opdelt i subkulturer, der bekendte sig til bestemte musikgenrer. Min far havde været en teddy boy, en kultur, der voksede ud af den amerikanske rock’n’roll, hvor man gik med store, sorte briller og beetle crushers, som var sko med kæmpe såler, og havde højt quiff-hår fyldt med pomade. Han lignede Buddy Holly på en prik, min far.
Senere kom der mods, rockers og punks, og i 80’erne vrimlede det med skinheads alle vegne. Det var de færreste, der havde neonazi-tendenser. Det handlede udelukkende om fashion og musik. Jeg fandt de forskellige subkulturer sindssygt spændende. Det er noget af det, jeg savner mest i Danmark, hvor der er trygt og roligt, men hvor alle også er så ens.
3. SUNDAY ROAST
Min søsters venindes far skulle åbne en pub i Widdington, en lille, idyllisk landsby 60 kilometer nord for London, og spurgte mig, om jeg havde lyst til at være kok. Han vidste, at jeg altid havde været glad for at tegne og male, så han sagde: ”Har du ikke lyst til at bruge mad og smagsløg i stedet for blok og blyant?”
Efter skolen havde jeg fået job i en stor transportvirksomhed, og jeg var frisk på noget nyt og sagde ja tak. Også selvom jeg ikke rigtig havde prøvet kræfter med madlavning. Jeg har nogle gange joket med, at jeg blev kok i selvforsvar, fordi min mors mad var så dårlig, men sådan var det altså ikke. I 70’ernes England stod den meget på færdigmad, dåsemad og frosne varer, men min mor lavede faktisk en dejlig søndags-roast, og jeg har nogle dejlige minder om måltider hjemme i Essex.
For mit eget vedkommende havde den mest stået på fry-ups til kammeraterne, når vi pjækkede fra skole. Vi smed os i sofaen og så fjernsyn, mens vi fortærede bacon, æg og pølser. Det var faktisk den eneste mad, jeg havde lavet, før jeg begyndte på pubben i Widdington, men jeg fik 14 dages oplæring af chefen, der viste mig, hvordan man laver en steak, en god karryret og forskellige andre ting.
I mit første år på pubben slog jeg ingen ihjel. Jeg begyndte tilmed at date en af servitricerne, så der var meget at være tilfreds med, men så fik chefen den idé at købe færdigretter, fordi det var billigere. Han købte chicken Kiev og citrontærte, som han anrettede i køkkenet og serverede. Det kunne jeg ikke se fidusen i. Jeg lærte heller ingenting af det, så jeg sendte en ansøgning af sted til et hotel ved navn The University Arms i Cambridge og kom ind som kokkeelev.
4. ESBJERG ELLER ES-BURG
Cambridge er den bedste by i hele verden. Der er en god blanding af lokale og studerende, der ligger de mest fantastiske pubber, og så er der utrolig smukt med alle de gamle bygninger.
I Widdington havde jeg været den eneste kok på pubben. Nu var jeg pludselig elev og nederst i fødekæden, men jeg havde ikke noget imod det, for jeg var bare interesseret i at lære. I de næste 2-3 år var jeg på hotellet i Cambridge og kunne mærke, at jeg blev bedre og bedre. Jeg lærte, hvad det vil sige at smage mad. Inden da havde jeg ikke kunnet sige, om der manglede salt eller syre eller fedme, men det lærte jeg her.
I min tid på hotellet havde jeg to souschefer, og den første kunne jeg godt lide, men den anden var en fucking idiot. Han var en rigtig bully, og den slags hader jeg. Jeg har altid været en stor fyr og kæmpet med vægten, og det skulle han konstant kommentere på. Jeg kan ikke klare, når folk er onde bare for at være onde.
I kokkeverdenen, og særligt i Storbritannien, kan kindness nogle gange misforstås som weakness, men hvad er meningen med at tale grimt til folk? Eller spytte, sparke og slå folk, som jeg også har set? Altså, det er bare mad, mand! Det kan godt være, at der er en lang venteliste, og at det koster mange penge, men behandl nu folk ordentligt.
Efter Cambridge tog jeg til Cheltenham i den vestlige del af England, hvor jeg fik arbejde på et hotel ved navn The Greenway. En dag skulle der starte en ny servitrice. Kokkene stillede sig straks klar og fik styr på deres look. Jeg havde selv langt hår på det her tidspunkt og lignede, synes jeg selv, en blanding mellem stjernekokken Marco Pierre White og Jim Morrison.
Vi stod ude i køkkenet med vores hvide kokkejakker og -huer på, da den her unge danske kvinde med langt, blond hår trådte ind. Det eneste, jeg kendte til Danmark, var bacon og pornofilm, men jeg havde tidligere arbejdet sammen med en anden ung kvinde fra Esbjerg, og hun havde lært mig, hvordan man udtalte bynavnet. Englændere siger Es-burg, men jeg havde lært at sige det på den rigtige måde.
Så snart Lene var blevet introduceret, tog jeg derfor chancen og sagde: ”I can speak Danish.” Foran chefen og hele køkkenpersonalet. Alle kiggede undrende på mig. ”Esbjerg,” sagde jeg så. To uger senere var vi kærester.
5. MICHELINMAND
Lene foreslog, at vi tog til Danmark. Jeg havde lidt set den komme, for sådan er det med 99 procent af alle danske kvinder. Jeg sagde, at jeg var med på at prøve det af et par måneder, og nu har jeg været her i 32 år.
Det var i 1994, og vi har boet i det samme hus i Korsør i alle årene. Jeg har aldrig haft ambitioner om at bo på Strandvejen og køre i Porsche. Der er dejligt ud til Storebælt, og det er også dejlig langt væk fra resten af branchen og alle journalisterne. Og så er min kone selv fra Korsør-egnen. Hun kommer ud af en kæmpe familie med en masse onkler, tanter, kusiner og fætre, og de tog alle sammen godt imod mig. Lenes far blev kaldt for ’Flisemanden’ i Korsør, for han havde sin egen flisefabrik. Han var en kæmpestor, to meter høj, to meter bred gut med medisterpølser som fingre, og han kunne ikke et ord engelsk, mens jeg ikke kunne dansk på det tidspunkt. Alligevel fik vi det til at fungere.
En dag var vi ude for at bygge et sommerhus med en af hans kammerater, og under fyraftensbajeren mødte jeg en, der var kok på Søllerød Kro. Han fortalte, at de manglede en kok, så jeg tog til en samtale deroppe, men fik ikke jobbet. En uge senere sagde en af de andre kokke op, og så ringede de og spurgte, om jeg havde lyst til at komme til en ny samtale. Men jeg skulle lige spille kostbar, så jeg fortalte dem, at jeg i mellemtiden var blevet tilbudt andre jobs på Kong Hans og Kommandanten, og hvad ved jeg. Jeg var ikke blevet tilbudt en skid. Jeg ringede da også tilbage dagen efter og sagde, at jeg havde tænkt over det og gerne ville have jobbet.
I de næste fire år arbejdede jeg som kok og køkkenchef, det første halvandet år som fiskekok, så blev Jan Cocotte-Pedersen ansat som direktør, og han udnævnte mig til køkkenchef. Han havde lavet maden til den Oscar-vindende ’Babettes gæstebud’, han havde lavet mad til Simon Spies’ bryllup, og han var den første danske kok, der modtog en Michelinstjerne. En virkelig fed fyr. Lidt til den skøre side. Han drak for meget rødvin og røg for mange billige cigarer, men jeg lærte utrolig meget af ham.
Allerede efter ni måneder som køkkenchef fik vi den første Michelinstjerne i 1996. På det tidspunkt var der kun fem eller seks restauranter med Michelinstjerner i hele Danmark, så det var stort, men ikke mere storslået, end at man modtog beskeden på en fax. Bagefter gik jeg direkte ud på toilettet og kastede op af frygt. Vi havde i forvejen alt for travlt hver eneste dag, og nu vidste jeg, at det ville strømme ind med folk, der ville smage, hvad det var, jeg kunne.
6. FYRINGSSÆSON
Jeg er blevet fyret fra næsten alle jobs. I Cambridge bandt vi en italiensk tjener fast til en seng og smækkede ham i røven med en tennisketsjer. Det var bare for sjov, det syntes han også, men han skreg så højt, at alle gæsterne hørte det, og bagefter blev vi alle sammen kaldt ind på chefens kontor: ”Du er fyret, du er fyret, du er fyret!”
En anden gang i England (Chilston Park, red.) blev jeg fyret fra et job, fordi jeg ikke kunne med køkkenchefen, og fordi jeg var sammen med for mange af servitricerne og receptionisterne.
På The Greenway i Cheltenham hed ejeren Mr. Elliott. Han kaldte mig konsekvent for boy for at understrege magtforholdet, men jeg ville simpelthen ikke kalde ham Mister Elliott. Han kunne kalde mig Mister Cunningham, hvis det var så vigtigt for ham med titler. Det var her, jeg mødte min kone, Lene.
Jeg blev også fyret på Søllerød Kro. Efter vi havde vundet Michelinstjernen, sagde direktøren til mig: ”Det er ikke fremtiden på Søllerød Kro – vi skal have fokus på store selskaber.” ”Det er ikke hvad?” ”Det er ikke fremtiden her på Søllerød Kro med Michelinmad. Vi skal tjene så mange penge som muligt på selskaber.” Det kunne jeg ikke være i, og til sidst blev jeg bedt om at gå.
Efter Søllerød Kro var jeg tre måneder på Marie Louise i Odense hos Michel Michaud – fyret. Herefter var jeg med til at starte Henrik Boserups restaurant Formel B sammen med Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter, red.) – fyret. Efter Formel B var jeg på Hotel Plaza som køkkenchef. Her sagde jeg selv op, selvom Jyllands-Posten skrev, at jeg var blevet fyret.
Så blev jeg ansat på Coquus. Ejerne havde mange penge, men ikke så meget stil. De ville gerne have en Michelinstjerne og hyrede mig til at skaffe den, og selvom vores forhold gik galt fra starten, var jeg vildt forelsket i stedet. Det var et gammelt apotek i Gothersgade. Jeg fik samlet et stærkt hold, vi fik topanmeldelser hele vejen igennem, og på en af mine sidste dage derinde havde jeg besøg af to englændere, jeg øjeblikkeligt genkendte: Derek Brown og Derek Bulmer. Bossen for Michelin Worldwide og bossen for Michelin i England.
Det lovede godt, men så opdagede jeg, at ejerne havde hængt kameraer op overalt for at kunne overvåge, hvad de ansatte foretog sig. Selv helt ned til badeværelserne og toiletterne. Jeg kaldte dem til samtale og sagde, at det var de nødt til at droppe, men de mente, at vi ødslede med pengene, og at der var brug for kontrol. Det resulterede i et større skænderi, hvor jeg sagde til dem, at de var fucking bindegale. Det sluttede med, at vi blev enige om, at jeg skulle stoppe. Altså fuldstændig enige.
7. NOMA, NEJ TAK
Claus Meyer ringede flere gange til mig, fordi han ville snakke om et nyt projekt. Til sidst tog jeg hjem til ham i hans køkken, hvor det flød med papirer alle vegne. Han fortalte mig, at han havde udtænkt et helt nyt køkken, det nye nordiske køkken.
Jeg syntes, det var interessant, men efter mange møder i hans køkken måtte jeg sige til ham, at jeg ikke var den rigtige til jobbet. Jeg var på det tidspunkt ikke ’nordisk’, men engelsk. Det tiltalte mig ikke at skulle klemmes ned i den boks.
På et tidspunkt lavede Adam Price en oversigt på bagsiden af Politiken, hvor han satte alle landets prominente kokke ind på en graf over de klassiske køkkener – nordisk, italiensk, asiatisk, fusion og så videre. Jeg var en af to kokke, han ikke kunne placere nogen steder. Jeg tog det som en kompliment, at jeg åbenbart var en slags enfant terrible på den kulinariske scene i Danmark.
Det eneste rigtige kendetegn, jeg har været interesseret i, er, at man får valuta for pengene i min biks. Man får ordentlige portioner og ordentlige råvarer, men jeg gider ikke servere et eller andet, der lugter af hundepis, eller pynte mine retter med urter og blomster og bruge tid på at skille en dildolie ad. Det siger mig ingenting.
Claus Meyer og jeg drøftede det lidt frem og tilbage, og det endte med, at jeg anbefalede et par upcoming kokke. Den ene af dem var René Redzepi. Han havde kørt nogle selskaber for mig, og jeg vidste bare, at han ville blive en superstar.
8. DRONNINGEN TIL BORDS
En af mine venner, en madjournalist, ringede til mig og sagde, at han kendte nogen, der var ude på at gafle mig. Da han fortalte, at det var Tivoli, kunne jeg ikke lade være med at grine, men så sagde han: ”Nej, seriøst, de vil gerne starte noget nyt op, de vil lave et gastronomisk fyrtårn.”
I starten af 00’erne havde Tivoli ikke noget særlig godt ry. Det var ikke, fordi det var dårlig mad, det var bare ikke noget særligt. I gamle dage havde det ellers været det hotteste sted i byen. Hvis man skulle ud at spise en fredag aften, tog man fint tøj på, og så tog man ind på Divan 1, Divan 2 eller Belle Terrasse i Tivoli. Dronningen havde sit eget bord på terrassen. Det var virkelig the fucking shit.
Jeg gik med til at møde bossen og kigge på lokalerne. Poul Henningsen havde tegnet dem, efter at den oprindelige bygning var blevet sprunget i luften af nogle små mennesker i brune skjorter i 1944. Men meget af charmen fra tidlige tider var der stadig, og det tiltalte mig, for jeg elsker kunst, arkitektur og design.
I de næste 10 år drev jeg The Paul, som restauranten kom til at hedde, og mødte simpelthen så mange sjove folk. En dag kom John Cleese pludselig gående stille og roligt op ad trappen. Han skulle have lidt frokost, og jeg endte med at gøre ham selskab, mens han spiste, og jeg spiste en ostemad. Vi talte om ægteskab og alle mulige ting, som var han en helt almindelig person.
Vi havde også Metallica inde at spise, og samme aften dukkede dronning Margrethe også op. Efter al maden var kørt igennem, sad jeg og fik noget kaffe og sludrede med drengene fra bandet. Da jeg ville rejse mig, kunne jeg ikke få min stol ud, så jeg vendte mig om for at se, hvem der stod i vejen. Det var dronningen. ”Jeg ville bare sige tak for maden,” sagde hun.
9. KENDT MED KENDT PÅ
Da Paris Hilton – som på daværende tidspunkt var en superkendis – en dag dukkede op, vrimlede det med mennesker. Der må have været i tusindvis i haven udenfor. Først kom hun ind, men lige efter væltede mange andre ind og sad i vores lounge. Restaurantchefen sagde til dem, at vi havde en bordbestilling på 12-14 personer til Paris Hilton, og resten blev nødt til at gå, da der også skulle være plads til vores øvrige gæster med bordreservation. Det skabte en voldsom ballade, men han stod fast: ”Ud med jer.” Det var et fantastisk syn at se ham smide dem ud.
Paris Hilton viste sig at være enormt klog og sød – og med en vældig appetit. Hun spiste den samme forret tre gange, fordi hun så godt kunne lide den. Det var en tasting menu, der blandt andet bestod af en linguine-agtig ret lavet på rokkevinger. Når man fileterer den, kommer det ud som strimler og bliver til den mildeste, blødeste pasta.
Da hun skulle til at gå igen, spurgte jeg hende, om hun ikke lige kom ud til drengene i køkkenet og sagde hej. ”Yes, selvfølgelig!” Hun slentrede derud, og alle fik et billede. Der var stadig sort af mennesker udenfor, så jeg tog fat i hendes hånd og sagde: ”Kom, vi tager lige en smutvej.”
Det føltes som en scene i ’Goodfellas’, da jeg førte hende ned ad trappen, forbi vores vinkælder, forbi alle fustagerne, køleskabene, fryseskabene, forbi skralde-rummet og til sidst ud ad en lille bagdør. ”Værsgo,” sagde jeg og sendte hende af sted i skjul for alle hendes sindssyge fans.
Fordi jeg har den her Essex boy i mig, er det sjældent, at jeg bliver starstruck. Men det skete en lørdag eftermiddag. Vi havde ikke åbnet endnu, og jeg var i gang med at snakke alvor med en af mine tjenere, der havde præsenteret pigeon som penguin. Hun havde sagt til gæsterne, at de fik grillet pingvin, og det skabte selvfølgelig et værre hyr.
Mens vi sad og talte, lød der en høj banken på glasdøren. Jeg gik over for at åbne. Det havde styrtregnet, så der stod sådan en lille fyr helt dækket til, som spurgte på engelsk, om han ikke godt måtte komme ind. ”Nej, vi har lukket, vi åbner først om halvanden time,” sagde jeg og skulle til at lukke igen. Men han insisterede. Jeg var irriteret, men sagde: ”Okay, jeg har lidt travlt, sæt dig, så kommer jeg med noget kaffe.” ”Tak,” sagde han. ”Jeg henter lige min kæreste.” ”Åh, er I to?” Jeg skulle lige til at blive irriteret igen, men så kom kæresten ind. Og det var Uma Thurman.
På det her tidspunkt hang ’Kill Bill’-plakaten alle steder, og Uma Thurman var noget nær det hotteste navn i Hollywood.
Jeg skyndte mig ned til drengene i køkkenet. De blev stiktossede, hvis jeg bad dem om at gøre noget ekstra, når der i forvejen var travlt. ”Kan I lave nogle hurtige snacks?” ”Ah, fucking hell, Paul,” sagde de.
”Uma Thurman sidder oppe i restauranten,” svarede jeg og kunne se, at de alle sammen tænkte det samme, som jeg selv lige havde gjort: ”What the fuck?!”
Da jeg kom tilbage op i restauranten, sad hun i sofaen i en stram, hvid T-shirt og røg en cigaret. ”Jeg bliver nødt til at spørge dig om noget,” sagde jeg til hende. ”Spørg endelig,” svarede hun. ”Hvor tit sker det, at folk pisser i bukserne, når du træder ind ad døren?”
Så kiggede hun mig lige i øjnene. ”Did you piss your pants?”
”Yes, a little bit,” svarede jeg.
10. THE BILL, PLEASE
Når man har den slags gæster på besøg, spiser alle andre først, efter de er gået i gang. Engang hvor jeg skulle stå for et morgenmadsarrangement, hvor prins Henrik var til stede, nøjedes han med at ryge et par smøger, inden han gik igen, og fordi han ikke ville have noget, skulle de andre heller ikke have noget.
Bill Clinton var også forbi. Jeg havde sørget for snacks og appetizers og alt muligt, men han spiste ikke noget af det. Det eneste, han ville have, var en dåsecola, men han åbnede den ikke, og så vidt jeg ved, har min daværende restaurantchef den stadig stående derhjemme.
Han var blevet hyret til at holde en slags TED Talk for et islandsk selskab, og bagefter havde direktørerne fået lov at give ham hånden og få taget et billede sammen med ham. Jeg havde fået strenge ordrer om, at det ikke gjaldt for mig, men jeg tænkte: ”Altså, det er mit sted, hvad vil de gøre? Skyde mig?” Så jeg gik op til Bill Clinton og fik en sludder med ham og et billede. Jeg forærede ham også en af mine kogebøger.
Et par uger senere modtog jeg en kuvert med en gylden ørn på bagsiden. Der var et lille håndskrevet kort indeni. ”Dear Paul, thank you for the kind welcome. Nobody usually talks to me. Thanks for the book. I’ll get it translated. Your friend Bill.”
Billedet hænger stadig hjemme i Mum’s kitchen. Selvom det var fantastisk at varte op for de kongelige og kendte, gik der også lige lovlig meget VIP-behandling i den til tider. Det var alt for dyrt at drive det på den måde. En dag præsenterede jeg Tivoli for en rigtig regning, som hvis det var en almindelig gæst, der skulle betale, så de kunne se, hvor meget det faktisk kostede, hver gang de spiste.
Jeg var selv begyndt at få et dårligt ry for ikke at kunne drive en forretning. Men selvfølgelig kan man ikke det, når man er nødt til at give tingene væk gratis, fordi Tivoli skal have hummer og oksemørbrad og den dyreste chokolade til dessert uden at betale det, det faktisk koster. Til sidst var jeg bare fucking træt.
Midt i det hele fik jeg en stressrelateret blodprop i min skulder. Jeg var væk i tre uger, og da jeg kom tilbage, sagde de, at vi nu ikke skulle have åbent seks dage om ugen, som vi plejede, men syv dage. Jeg stod bare og tænkte: ”Jeg har næsten slået mig selv ihjel i det her job, og nu vil I have mig til at give endnu mere.”
Jeg besluttede mig for at køre sæsonen ud og så stoppe. Da jeg meddelte direktionen det, stirrede de mig direkte i øjnene og sagde koldt: ”Du har ikke råd til at stoppe.” Jeg havde gjort alt for dem, jeg havde hoppet og danset, og så behandlede de mig, som om det hele havde været for min skyld.
Jeg havde ikke sagt en skid til nogen, men jungletrommerne lyder altid i restaurationsbranchen, og lige pludselig havde jeg direktøren for Henne Kirkeby Kro (ejet af milliardæren Flemming Skouboe, red.) i røret. Garrey Dawson og han manglede en køkkenchef.
Jeg kendte Garrey from way back, han havde været stjernekokken Heston Blumenthals højre hånd på The Fat Duck, hvor jeg flere gange havde været at spise. Senere fik han en dansk kæreste fra Randers, røg selvfølgelig også til Danmark, og i alle årene holdt vi kontakt.
De fik lokket mig til Jylland. Jeg havde godt hørt om Henne Kirkeby Kro, men jeg anede ikke, hvor det lå henne. Men så snart vi ankom, forelskede jeg mig i stedet, og jeg har været der i 15 år.
Jeg kom ellers lidt galt af sted til at starte med. Jeg udtalte til pressen, at Henne Kirkeby Kro bare var en stråtækt landevejskro i Vestjylland. ”Det er ikke bare en landevejskro,” sagde Flemming til mig. Og det er det heller ikke.
Det gav mig en særlig ro at komme derhen. Stille og roligt begyndte journalisterne at skrive om os, da vi fik Michelinstjernen i 2016. Jeg kan stadig huske, da madmagasinet Gastro skrev: ”Paul kunne ikke komme længere væk fra København, hvis han forsøgte. Den næste by er Edinburgh.” Det havde de ret i. Det var en befrielse at komme langt væk fra København.
11. PIRAT I KØKKENET
I 90’erne fik jeg konstateret sukkersyge. Min far og mine bedsteforældre havde sukkersyge, så det ligger i generne, og samtidig har jeg ikke passet på mig selv. I alt for mange år har jeg arbejdet for meget, spist forkert, motioneret for lidt og sovet dårligt.
Jeg fik den stressrelaterede blodprop i skulderen, og senere fulgte en spinalstenose (en forsnævring af rygmarvskanalen, red.) i nakken. Jeg var lige fyldt 50 år og endte i kørestol i en periode, indtil jeg blev opereret for det, men så kom der komplikationer med min nyre, som stille og roligt stod af, inden jeg fik transplanteret en ny.
For et par år siden mistede jeg synet på mit venstre øje, og sidste efterår fik jeg amputeret mit ben efter en infektion i et sår. Min krop var fyldt med gift, og lægen sagde til mig: ”Paul, hvis vi tager dit ben, vil du få det bedre med det samme.” Og det gjorde jeg også.
Rent fysisk fik jeg det meget bedre og kastede ikke op længere, men det var hårdt for psyken at miste sit ben og vide, at man ville komme til at bruge kørestol resten af livet.
Jeg forsøger at være positiv, og heldigvis er jeg godt på vej til at lære at gå med min protese.
Min læge kalder mig for en korkprop, fordi jeg altid kommer op til overfladen igen. Også selvom der har været tidspunkter, hvor det har været lige mørkt nok for mig. Den sværeste periode var op til min store operation med mit ben, men hvis man ikke forsøger at være positiv, bliver det bare endnu mørkere.
Mine sønner tager pis på mig, og det samme gør mine kolleger. Det er sådan, jeg foretrækker det. Jeg bliver mere og mere som en pirat for hver dag, der går. Jeg har klap for øjet og kun ét ben. Jeg mangler bare den forbandede papegøje på skulderen.
12. DET SIDSTE MÅLTID
På Søllerød Kro begyndte jeg i sin tid at lave madtegninger. Jeg kunne stadig ikke godt nok dansk til at forklare de andre kokke, hvordan det skulle se ud på tallerkenen. I stedet tegnede jeg det – fisken her, ærterne her, kartoflerne og saucen der.
Da jeg senere blev indlagt første gang med min nyre, og det hele var ret mørkt, begyndte jeg at tegne ansigter i mine skitsebøger. Det var egentlig ikke meningen, at det skulle blive selvportrætter, men mit humør smittede tydeligt af på ansigterne. Jeg tegnede blandt andet et portræt, hvor ansigtet var sort som kul bortset fra en lille smule lys ved det ene øje.
Den første serie selvportrætter navngav jeg ’Johnny the Horse’, en titel, jeg lånte fra en Madness-sangtekst, jeg kunne se mig selv i. Johnny var en entertainer, som tog makeup på to gange om dagen og performede. Det endte med, at Johnny died for entertainment.
Lige siden har jeg lavet portrætter, og jeg er blevet tilknyttet en gallerist i London og MAXUS101 i København. Det er noget, jeg håber at blive ved med. Jeg overvejer i virkeligheden alt muligt. Det kunne også være tv eller radio. Eller sæt mig i en film. Så længe jeg kan sidde ned, er jeg med på hvad som helst. Jeg ser det som et nyt kapitel i mit liv. Jeg aner ikke, hvor længe jeg har tilbage, men jeg er klar til at fylde tiden ud med alt muligt spændende.
Det eneste, jeg ved med sikkerhed, er, at det er slut med at stå i køkkenet 5-6 dage om ugen, 12-14 timer i træk. Nu hvor jeg har taget beslutningen om at stoppe, kan jeg heller ikke lade være med at tænke: ”What the fuck was it worth?” Jeg fortryder, at jeg ikke passede bedre på mit helbred.
I alt for mange år havde jeg skyldfølelse over for min familie, fordi jeg arbejdede så meget, men hvis jeg holdt fri, og mine ansatte knoklede i mit navn, havde jeg skyldfølelse over for dem. Jeg sidder ikke engang specielt godt i det. Forstå mig ret, min kone og mine børn har det godt, vi lever et komfortabelt liv, og så behøver jeg ikke mere, men alligevel tænker jeg: ”Var det virkelig det værd?”
Når jeg ser tilbage på min karriere, er det det, jeg har givet videre til andre, der har betydet mest for mig og virkelig har været noget værd.
Det var en stor dag for mig sidste år, da to af mine tidligere ansatte, Paul Proffitt og Mads Battefeld, vandt en Michelinstjerne. Det var min første dag i kørestolen, og flere hundrede af mine venner og kolleger var til stede til arrangementet. Jeg vil også nævne min tidligere souschef Ragnar Eriksson, som fik den første Michelinstjerne til Island, samt Jesper Nielsen, som jeg har arbejdet sammen med både på The Paul og Henne Kirkeby Kro, og som har været med til at få en Michelinstjerne til Lille Mølle.
Det er en lykke, der overstiger alt andet, at høre folk i branchen nævne mig som deres inspiration. Glem alt om stjerner og gode anmeldelser i avisen. Intet slår, når mine kolleger og tidligere ansatte snakker pænt om mig. Så kan jeg fucking die tomorrow!
Min far var også meget stolt over det, jeg har opnået i mit liv, og min mor er stadigvæk min klippe. Vi taler sammen flere gange om ugen på FaceTime. Hun bekymrer sig altid om mig – måske lidt for meget, nu hvor jeg er 57 år.
31. december i år slutter det helt for mit vedkommende. Direktøren for Henne Kirkeby Kro spurgte, om jeg ville lave menuen den sidste weekend på året for at runde det hele af. Familien, der ejer kroen, har været fantastiske i min sygdomsperiode og støttet mig 110 procent, så selvfølgelig sagde jeg ja. Tre frokostserveringer, tre aftenserveringer, og så er det slut.
Det bliver alle mine gamle greatest hits. Ikke nødvendigvis trendy, men alle de ting, jeg elsker at spise: tournedos Rossini, fried chicken, caviar crumpets. Den slags. For mig bliver det ikke vemodigt, og det håber jeg heller ikke, at det bliver for andre. Jeg kan ikke overskue, hvis folk kommer forbi med en flaske vin eller en buket blomster. Jeg gider ikke være i centrum på den måde.
Jeg er jo for fanden ikke død.
