Tag Archive for: mennesket bag maden

Hvor regnbuen ender

I Vejle Ådal opdrætter Jørgen Jøker Trachsel regnbueørreder, som familien har gjort det i fire generationer. Her fortæller den 59-årige dambruger om rent vand, royal ros og noget, der minder om kærlighed – til fiskene.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Ådal Ørred

JEG ER VOKSET op på et dambrug. Fiskene fyldte hele min opvækst. Min far arbejdede 24/7, og jeg fulgte i hælene på ham, hjalp til med at fodre de små ørreder og var med i klækhuset, hvor han lavede æggene. Jeg prøvede selv at udklække mine egne æg fra hundestejler. Det lykkedes ikke, men intentionen var der. Da første skoledag kom, låste jeg mig inde. Jeg ville ikke af sted. Jeg elskede at være på dambruget.

Det hele begyndte med min tipoldefar, der i 1896 stiftede et dambrug i Hvilested ved Kolding. Hans søn flyttede til Vejle-egnen, hvor han startede sit eget dambrug, og da hans datter – min farmor – blev gift med min farfar i 1938, startede de deres eget i landsbyen Ravning. Siden hen byggede min far sit eget dambrug i Randbøldal i 1961, hvor jeg blev født.

Jeg gik ud af 9. klasse og fik arbejde på et forsøgsdambrug, som Dansk Dambrugerforening havde startet. Vi lavede blandt andet forsøg i forhold til sygdom og medicin-resistens hos fiskene, foretog vækstforsøg og udforskede, om man kunne opdrætte fisk inden døre. Det var ikke en decideret uddannelse. En form for semi-uddannelse, kan man vel kalde det. 

I 1986 tog jeg til Idaho i USA for at arbejde på et dambrug. Jeg var 19 år gammel og lærte en masse om stordrift. Men også meget om, hvordan man ikke skal gøre tingene. De havde nogle meget store dambrug, men håndværket var ikke så udpræget. De producerede rigtig mange fisk, men der var også stor fiskedødelighed, så udbyttet var dårligt. Det virkede det ikke, som om de gik så meget op i.

Da jeg kom hjem, kunne jeg godt have fået et job hos min far, men jeg ville hellere starte på egen hånd. Vi var gode nok venner og kunne også snakke sammen, men var ikke altid lige dygtige til at arbejde sammen. Det kan godt være lidt svært at blive voksen – set med ens forældres øjne. Så i 1987 overtog jeg dambruget i Ravning efter min farmor, og her bor jeg stadig. 

 

Ådal Ørred producerer økologiske regnbueørreder.

JEG VALGTE AT satse på æg, som jeg solgte til eksport, altså til andre, der ville opdrætte ørreder. Det var en god forretning, for der var adgang til rigeligt køligt og rent vand. Når man laver æg, er det vigtigt, at man laver det af kildevand tæt på kildens udspring, så man er sikker på, at der ikke går nogen vildfisk højere oppe, som kan sprede smitte i vandløbet – der stilles høje veterinærkrav til eksportvarer. 

Dambrugere havde ikke noget godt ry dengang. Vi var udskældte blandt lyst-fiskere, der mente, at vi tog alt vandet fra åerne, og at fækalier fra dambrugsfisk forurenede vandløbene. Så kommunen var ikke særlig venligt stemt over for os. Men i 1988 kom der nye regler, og det blev obligatorisk at lave anlæg, der sorterede fækalierne fra vandet, inden det flød videre ud i åen. 

Det er sandt, at i gamle dage ledte man næsten alt vandet igennem dambrugene, og nogle gange om sommeren var der næsten intet vand tilbage i åen, men i 2003 kom der en lov, der sagde, at dambrugere ikke har lov til at bruge mere end halvdelen af minimumsvandføringen – det vil sige den mængde vand, der løber gennem åen, når den står lavest. 

Vi har gennem årene gjort alt, hvad vi kunne for at leve op til kravene, og i dag kan man mærke velviljen fra kommunen. I dag opfatter jeg dem mere som en samarbejdspartner end en tilsynsmyndighed.

For tre år siden tilbød min far mig, at jeg kunne overtage hans ørredbrug, og det sagde jeg ja tak til. Jeg valgte at omlægge hans brug til økologi. Det var der flere grunde til.

De sidste år er jeg blevet allergisk over for alt muligt, blandt andet gluten og histamin, hvilket har gjort mig meget omhyggelig med min kost. Jeg vil påstå, at jeg kan smage, om et stykke frugt er sprøjtet, og i dag vælger jeg i det omfang, jeg kan, de økologiske varer. 

Derudover havde jeg ikke kunnet undgå at lægge mærke til udviklingen i markedet. Danmarks klima passer godt til ørreden, som er en sart fisk, og vi har været gode til at få dem til at gyde i fangenskab. Det har været et erhverv, der fungerede gennem årene, og specielt tyskerne har været glade for danske produkter. Jeg vil tro, at 90 procent af al ørred har været eksporteret til Tyskland. På det seneste er der dog kommet hårdere konkurrence fra flere andre lande, først og fremmest Tyrkiet og Norge.

For at komme ud af den konkurrence ville jeg prøve med noget nyt. Og da der nærmest ikke fandtes økologisk ørred herhjemme, var det oplagt. Så vi tømte min fars gamle anlæg og startede op fra scratch under navnet Ådal Ørred. 

Når man opdrætter økologisk, må man kun bruge et minimum af antibiotika og andre hjælpemidler. Når man ikke har de muligheder, må man holde stressniveauet nede, da de fleste sygdomme er stressrelaterede. Derfor holder vi bestanden lav. 

 

 

DET ER KLART, det er sværere at tjene penge med en mindre produktion, men i år begynder vi at se et overskud. Desuden laver vi stadig æg ved siden af, konventionelt, og det hjælper på økonomien, og så har jeg et lille anlæg, hvor jeg laver økologiske æg til mig selv.   

Nogle forbinder ørreden med en jordsmag. Den kommer fra geosmin, en slags alger, som kan give afsmag i kødet. Vi har lavet et anlæg, hvor fiskene kommer hen og går i rent kildevand op til slagtningen for at sikre, at de aldrig smager af jord.

Vi slagter selv fiskene. Først bliver de bedøvet, ved at vi sætter strøm til vandet i et bassin. Tre gange om ugen slagter vi to tons – men vi sætter kun strøm til 50-100 kilo ørreder ad gangen. Så skærer vi en gælle over, så de forbløder, mens de er bevidstløse. Derefter bliver de transporteret til vores fabrik i Randbøldal, hvor de bliver renset og eventuelt fileteret. 70 procent af fiskene bliver solgt i fersk tilstand, cirka 20 procent bliver koldrøget, og de sidste 10 procent varmrøger vi.

DANSK-AMERIKANERE

98 procent af de ørreder, der bliver produceret i Danmark, er af arten regnbueørred, der første gang blev indført fra USA i 1894, og som vokser dobbelt så hurtigt som den hjemme-hørende bækørred. Undslupne regnbueørreder har vanskeligt ved at reproducere sig selv i den frie danske natur og udgør kun en lille bestand.

Kilde: DTU

Vi leverer til mange kantiner og offentlige køkkener, for eksempel på hospitaler. De er nogle af vores bedste kunder. Fisk er sundt, og de vil gerne have deres patienter udskrevet. Vi handler også med store grossister som Hørkram og Dagrofa. Og private kan for eksempel webshoppe hos Gaardmester, en mindre, delvist økologisk forhandler. 

Desuden handler vi med en del restauranter, blandt andet et par Michelin-restauranter i København, Aarhus og på Als. Og så er der kongehuset, som vi har leveret til nogle gange. Det begyndte med, at kong Frederik under sit sommertogt for to år siden fik serveret noget af den varmrøgede til et arrangement på Sydfyn. Han var så begejstret, at han gik ud i køkkenet for at spørge, hvad det var for en ørred. Og folkene fra Helnæs Mølle, der stod for maden, kunne fortælle, at den var fra Ådal.

Det fortalte en skribent, der ringede fra Vejle Amts Folkeblad – jeg ved ikke, hvordan det var kommet ham for øre, men mon ikke restauranten havde tippet ham om historien. Derefter var det oplagt at ringe til kongehuset og bede om at tale med deres køkkenchef.

 

 

AT OPDRÆTTE FISK er arbejde syv dage om ugen. Vi er seks ansatte, inklusive mig selv. Det er fysisk arbejde, der er alarmer midt om natten, hvis strømmen slår fra, eller der er for meget vand i vandløbet. Jeg lægger 60-80 timer om ugen. Og det skal ikke forstås som klynk. Jeg elsker at arbejde – da jeg var i USA, gav de mig tilnavnet workaholic. Det er min livsstil.

Måske er det for meget at kalde det kærlighed til fiskene, men jeg vil i hvert fald kalde det en lidenskab. Jeg kan altid se, om de har det godt, svømmer frit og har en sund farve. 

Jeg elsker at være udendørs, og jeg vil hellere arbejde i regnvejr end i sol. Når solen er skarp, stresser det fiskene, der reagerer på alle skygger, der bliver kastet ned i vandet, for eksempel fra fugle på himlen. Jeg elsker skyer. 

Om jeg lugter meget af fisk, når jeg har fri fra arbejde? Det tænker jeg ikke over, vi har altid lugtet af fisk i min familie.

Jeg spiser fisk hver dag og rigtig ofte ørred. Jeg kan allerbedst lide en filet i ovnen med nogle krydderier. Eller grillet. Først på kødet, så på skindet, så den bliver sprød.

Måske kan jeg blive ved 10 år endnu. Jeg ved ikke, hvem der så skal overtage foretagendet. Jeg har ikke selv børn. Men jeg har en nevø, som arbejder for mig. Han har efterhånden været ansat i tre år.

/

Saftsuseme sjovt

Det er 50 år siden, han solgte sin første flaske hyldeblomstsaft på torvet i Køge uden forretningsstrategi. Men det voksede støt, og en dag var Søbogaard blevet et hit. Safttapperen, idémanden og gøgleren Poul Hansen åbner en flaske og kigger tilbage på et muntert liv med læskedrikke.
Tekst og foto:Peter Nicolai Gudme Christensen

I MODSÆTNING TIL Kærgården findes Søbogaard faktisk i virkeligheden. Lige her i Kimmerslev ved Borup på Midtsjælland, hvor jeg voksede op, og hvor jeg stadig bor. Mine forældre passede gården med heste, grise og køer, men jeg forestillede mig ikke, jeg skulle arbejde med fødevarer. 

Som ung var jeg meget ude at rejse. Som så mange andre sidst i 60’erne var jeg også i kibbutz i Israel. Tre forskellige steder endda. Det var noget med at være væk så længe som muligt, lige komme hjem over sommeren og tjene nogle penge, så jeg kunne komme af sted igen. 

En dag kom en mand forbi Søbogaard med tre bihuse, fordi jeg havde snakket om, at det kunne være sjovt at lave honning. Naboen fik de to, og jeg tog det ene. Efterhånden fik jeg flere og flere bier og begyndte at sælge honningen i Køge, der har Danmarks største torv, sammen med biodynamiske grøntsager fra nogle lokale avlere. 

Ved siden af arbejdede jeg som reservepostbud. Jeg prøvede også at studere etnologi på Københavns Universitet. Men det var eddermame kedeligt. Du skulle læse en masse bøger. Så jeg skiftede til noget, der hed nordisk folkemindevidenskab, hvor jeg gik i 17 år og nåede at aflevere én opgave. 

Hvert år var der en, der ringede og spurgte, om jeg skulle have fornyet mit årskort. Jeg vil tro, hun gik på pension eller døde, i hvert fald fik jeg til sidst ikke fornyet mit årskort. Det kunne ellers have været flot at have været der i 20 år.

 

 

ET ÅR FIK JEG den idé at tage noget hyldeblomstsaft med til Skanderborg Festival. En, jeg kendte, havde en opskrift fra sin mor på Bornholm, og vi lavede en mælkejunge fuld. Vi havde også et sømbræt med, og det viste sig, at folk var mere interesserede i at hamre søm i end at drikke hyldeblomstsaft, så vi hældte hele jungen ud, inden vi kørte hjem. 

Men nu hvor jeg havde opskriften, kunne jeg lige så godt forsøge at sælge det på torvet i Køge. Jeg gik bare ud i skovene og fandt hyldeblomsterne. Det var før, nogen begyndte at lave plantager med hyld, men jeg satte det i system, så jeg vidste, hvor jeg skulle gå ud at lede, og hvornår blomsterne skulle plukkes. Når de er der, har du kun en uge eller 14 dage til at plukke dem, inden de visner. Og du skal lave dem til saft med det samme. Jeg fik hjælp af min kone og lidt andre folk, sådan lidt ustruktureret. 

En dag fik vi tilbudt nogle æbler, der var så grimme, at vi ikke ville kunne sælge dem til selv de mest overbeviste økologer. Men man kunne lave saft af dem. Så fik vi den idé at lave en aftale med et mosteri i nærheden og begyndte at producere æblemost. Så kom der nogen med nogle solbær, og en anden med nogle jordbær. Pludselig havde vi en saftserie, så jeg trappede honningen ud, og engang først i 90’erne holdt jeg helt op med at stå på torvet i Køge. Vi havde ikke tid.

Vi sad en dag nogle stykker ude på Dyndet, et naturområde her på Borup-egnen, og snakkede om, at vi måtte have et motto til vores etiketter. Carlsberg leverede til det danske hof, Faxe-bryggeriet til det danske folk. Hvad skulle vi finde på? Vi besluttede, at der skulle stå ’Leverandør til Dyndet-Kimmerslev og allernærmeste omegns æseldriverforening’. Vi ejede faktisk et par æsler og holdt foreningens møder på et lokalt traktørsted.

Senere besluttede jeg, at der også skulle stå på etiketterne, at indholdet var ’humørtiseret’. Det betyder, at man skal fortælle en vittighed under produktionen. I ekstreme tilfælde kan man dobbelt-humørtisere. Det er, hvis man fortæller to vittigheder på en arbejdsdag. 

I SMÅ SLURKE

Poul Hansen, 77 år. Bor på Søbo­gaard i Kimmerslev, hvor han er vokset op.

Stiftede Søbo­gaard i 1976. Firmaet producerer saft, marmelade og spiritus.

I dag ejes 80 procent af Ellen Nielsen, der startede i praktik på Søbogaard. Produktionen foregår i dag i Studsgård ved Herning.

VI FORSØGTE AT få foden indenfor på nogle cafeer i København, men det var de ikke meget for. Så fik vi pludselig en ordre fra Café Casablanca i Aarhus, som virkelig var et sted, man kiggede hen i den branche. Han havde fundet vores produkter i helsekostforretningen om hjørnet. Så kørte vi ellers det ene læs efter det andet over til ham. 

Og så fulgte de andre Aarhus-cafeer efter. Som de sagde: ”Vi er altid et par år foran København.” Det var dengang, der var et stort musikmiljø i Aarhus. En dag var der en aarhusianer, der fik til opgave at sætte lidt gang i en af de københavnske cafeer. Jeg kan ikke huske, om det var Sommersko, eller hvor det var. I hvert fald begyndte han med at fjerne en masse colaer fra hylderne og gøre plads til Søbogaard. 

Det var den seriøse start på vores caféflasker i København. Og så blev det bare mere og mere. Jeg kørte selv ud med varerne. Vi læssede vores varevogn, en Citroën HY, med op til tre ton varer og kørte nogle gange to døgn i træk.

Vi producerer vel 20 forskellige slags saft i dag. Råvarerne bestemmer smagen. Hindbærrene skal smage af hindbær, solbærrene af solbær og så videre. Vi vil helst bruge danske varer, men du kan for eksempel ikke få vilde hindbær fra Danmark i de mængder, vi har brug for. Det samme gælder tranebær og citroner, som slet ikke vokser herhjemme. Der må vi ud over grænserne. 

I 1999 lancerede vi vores Øcola. Jeg lod mig fortælle, at den smagte lidt ligesom cola i DDR, fordi vi ikke tilsatte fosforsyre, et surhedsregulerende middel, Coca-Cola bruger, men som de ikke havde i Østtyskland før murens fald. Vi brugte heller ikke karamelliseret sukker ligesom i almindelig cola, men ekstra meget malt for at give den farve. Det gav den sin egen smag. Det var ikke alle, der kunne lide den, så vi markedsførte den som ’Danmarks dårligste cola’.

 

 

EN DAG BLEV VI kontaktet af en dansker, der var ansat i et spansk grossistfirma. Han havde kontakt til nogle Michelin-restauranter, heriblandt El Bulli, en restaurant uden for Barcelona, der i starten af 00’erne var anerkendt som verdens bedste. Vi solgte i forvejen lidt på Solkysten. Der bor 20-30.000 danskere, og de har alle sammen dårlige nerver eller er skrøbelige på anden vis, så der ligger en del helsekostforretninger. 

Nå, men de havde altså smagt vores hyldeblomstsaft på El Bulli og var nu interesserede i at smage alle vores produkter. Ville jeg ikke komme ned med nogle prøver? Jeg orkede ikke rigtig, ville hellere sende en praktikant, men de krævede, at jeg selv troppede op. 

Jeg mødtes med Ferran og Albert Adrià, de to brødre, som havde restauranten, i et showroom i Barcelona, og de smagte på otte forskellige safter. Den ene var mere fantastico end den anden, syntes de. Indtil vi kom til birkesaften. Der var mug på. ”Satans også,” tænkte jeg. Så tog Ferran – eller var det Albert? – flasken og pegede på den. ”Fantastico,” sagde han, ”der kan gro ting i det.” De endte med at købe varer hos os igennem mange år.

Til OL i 2012 var der et dansk erhvervsfremstød i London. Jeg ved ikke rigtig, hvorfor vi blev inviteret med, men vi fik en stand mellem Lego og den danske ambassade. Vi tog vores kartoffelmaskine med, som har fulgt os overalt i verden, og som i dag står i Nepal – men det er en helt anden historie. 

Maskinen består af et rør, som man smider en kartoffel i, og når den løber ud på bordpladen, skal man nå at ramme den med en gummihammer. Prins Henrik, der også var i London, prøvede forgæves at ramme, men syntes, det var skideskægt. Og et par dage senere blev vi som et af få firmaer inviteret på besøg på kongeskibet, der lå på Themsen.

 

 

I 2013 BEGYNDTE der at være dårlig plads på Søbogaard. Ellen Nielsen, som tidligere havde været i praktik hos os under sin uddannelse som produktudvikler, havde lige købt en stor gård i nærheden af Herning, som hun drømte om at bruge til produktionshal og børnemad. Det blev nu aldrig til noget med børnemaden, men vi flyttede al vores produktion derover, og i dag driver hun produktionen med sin mand Niels og ejer over halvdelen af Søbogaard.  

Da vi startede, havde vi hverken femårsplaner, toårsplaner eller noget som helst. Men vi skabte vel noget, som slet ikke fandtes. Et alternativ til dem, der ville have noget uden alkohol. Dengang vi kom ind på cafeerne, var der kun os. Siden er der kommet mange flere saftmærker til. Men det har ikke gjort noget ved vores salg. Der må have været et stort uopdyrket marked. Og i år fylder vi 50. 

Præcis hvad vores succes skyldes, aner jeg ikke noget om, for i min tid lavede vi aldrig hverken markedsanalyser eller budgetter og den slags. Det var først, da Ellen kom ind i billedet. Hun spurgte: ”Hvad koster det egentlig at lave en æblemost?” Jeg svarede: ”Det aner jeg ikke.”

Jeg er rigtig glad for, at Ellen er kommet med i firmaet og i dag ejer mere, end jeg gør. Jeg tager ingen beslutninger længere. Hun er chefen.

Har jeg så droslet ned? Ja, det må man

vel sige. Og hvad får jeg så tiden til at gå med? Tja. Ligger i hængesofaen. Eller cykler en tur på elcyklen. Det er en fantastisk opfindelse.

/

Kakaoens kemi

Chokolade kan alt, siger Patrick Pörtner. Her fortæller den 42-årige indehaver af Confecture Copenhagen om chokolade fra bønne til bid og om at balancere smag, konsistenser og købmandskab.
Tekst og foto:Benjamin Dane

JEG ER AUTODIDAKT. Jeg har 9. klasse. Resten er nysgerrighed og hårdt arbejde. Jeg har rejst efter viden, besøgt producenter, smagt mig igennem bunker af chokolade.

Jeg startede i chokoladebranchen, da jeg var 12 år gammel. Min mor havde en blomsterforretning på Frederiksberg Allé, og lige ved siden af lå Frederiksberg Chokolade, en institution fra 1923. Hele den karré, lige ved Betty Nansen Teatret, var – og er stadig – som en lille landsby i byen. Man kendte hinanden, man hjalp hinanden. Min mor overtog sin butik nogenlunde samtidig med, at Tina overtog chokoladeforretningen. Så det var naturligt, at jeg kom derovre.

Jeg cyklede med blomster efter skole og tjente mine egne penge. Der var kun mig og min mor, så vi hjalp hinanden. Jeg stod for tøjvasken hver mandag, bar affald ud, snittede torne af roser. Når jeg var færdig med at køre buketter ud, stak jeg af over til chokoladebutikken. Der kunne jeg trille marcipankugler og smage på tingene.

Tina så ret hurtigt, at jeg var god med hænderne. Det lå i familien. Min mor var kreativ, min mormor også. Jeg fik lov at lave flere og flere ting, og pludselig var jeg med i den daglige produktion. Alt, hvad jeg gav i gaver som teenager, var støbt eller modelleret i chokolade.

UNDER OVERTRÆKKET

Patrick Pörtner, 42 år. Autodidakt chokolademager. Begyndte karrieren hos Frederiksberg Chokolade og den britiske kæde Hotel Chocolat. Åbnede i 2018 sin egen forretning, Confecture Copenhagen.

Han og hans ansatte fremstiller fyldte chokolader og is af kvalitetschokolade uden tilsætningsstoffer, ofte opkaldt efter lokale seværdigheder som Vor Frelsers Kirke og Rottehullet, det fiktive værtshus fra serien ’Huset på Christianshavn’.

JEG TROEDE EGENTLIG, at jeg skulle være kok. Jeg elskede hjemkundskab. Mens de andre gik til fodbold, gik jeg til bagning om torsdagen på skolen. Men kokkefaget havde ikke den status, det har i dag. Dengang var det noget, man kunne blive, hvis man ikke kunne andet. Jeg tog grundforløbet, droppede ud for at danse professionelt i en periode, startede igen og droppede ud igen, fordi det var for uinspirerende et undervisningsmiljø. I stedet tog jeg et job som opvasker på smørrebrødsrestauranten Told & Snaps i Nyhavn. Det skulle have været en sommer. Det blev fem år.

Jeg lærte alt i det køkken. Startede i opvasken, kom på det varme parti, endte med at stå med ansvaret i en periode. Jeg elskede tempoet, men til sidst blev jeg træt af at lugte af frikadeller og rødkål. Samtidig havde Tina brug for hjælp i Frederiksberg Chokolade, fordi hun havde mange jern i ilden.

Jeg blev førstemand og stod for forretning og produktion. Vi ryddede op, rettede underskuddet ind det første år og fik genopbygget stoltheden. 

Senere blev jeg ansat som chocolatier hos den britiske chokoladeproducent Hotel Chocolat, da de åbnede en flagship store i København. De ville lave et bean to bar-koncept. Vi ristede bønnerne selv, knuste, concherede (forfinede chokoladens struktur og smag gennem valsning, red.) og tempererede. Jeg blev optaget af processen fra bønne til masse og begyndte at eksperimentere med opskrifterne og procedurerne. Vi havde en colombiansk kakaobønne, som ingen kunne få til at fungere. Den blev alt for sur og alt for flydende. Jeg sprang to processer over og lavede en 80 procent chokolade, der var dyb og kompleks. Det var ikke magi. Det var forståelse for råvaren og mod til at bryde vanen.

Jeg endte som butikschef, åbnede flere butikker og arbejdede alt for meget. Jeg druknede i det. Efter tre år trak jeg stikket. Jeg ville være selvstændig, sådan som jeg altid havde drømt om.

Jeg brugte lang tid på at lede efter lokaler og lægge strategi. Jeg havde syv underskrevne købsaftaler, der alle faldt til jorden. Enten måtte der ikke laves mad, eller også forstod udlejeren ikke konceptet med en chokoladeforretning med håndlavet chokolade. En morgen på Christianshavn så jeg et ’Til leje’-skilt, som ikke havde været der aftenen før. Jeg fik lov at præsentere mit projekt for bestyrelsen i andelsforeningen og tog lidt smagsprøver med. I maj 2018 stod jeg med nøglerne.

HER LAVER VI håndlavet fyldt chokolade af gode råvarer. Al min chokolade kommer fra certificerede producenter og indeholder kun det ægte, rene produkt, ingen palmeolie eller andre tilsætningsprodukter. Jeg er især god til chokolader med spiritus. Jeg balancerer den, så du får noterne uden spritten. Jeg har for eksempel lavet en karameltrøffel med Fernet Branca i. De fleste siger instinktivt nej tak, fordi de har dårlige erfaringer med Fernet Branca fra deres ungdom, men det er jo en urtelikør. Vidste du, at der er rabarber i? Når vi laver den her trøffel, koger den op og kommer Fernet Branca i, smager den af rabarber. Dagen efter, når den har sat sig, bliver den kold og mentolagtig. Det er ikke Fernet Menta. Den er ikke sprittet. Det er bare de urter, der er i Fernet Brancaen, som træder frem.

Vi laver klassiske ting med et lokalt tvist. Vores ’Vor Frelsers Kugler’ er en nougattrøffel med en eau-de-vie Grand Champagne Cognac og hasselnød-krokant, rullet i guld og kakao. Jeg fandt på den, fordi man kan se Vor Frelsers Kirke ude fra fortovet (på toppen af spiret står Jesus på en gylden kugle, red.). De fleste af vores stykker er opkaldt efter noget i lokalmiljøet her på Christianshavn. 

Jeg kan ikke lave chokolade fra ristet bønne til chokoladebar i mit nuværende setup. Jeg køber færdig couverture (en chokoladetype af høj kvalitet med et højt indhold af kakaosmør, hvilket gør den mere flydende, blank og nem at arbejde med, red.). Lige nu har vi 30-35 forskellige slags på lager. Jeg blander tre forskellige chokolader for at få den rette fluiditet og smag i vores maskine. Ingen tilsatte vegetabilske fedtstoffer. Ingen unødvendig vanilje, der overdøver kakaoen. 

En god chokolade starter hos farmeren. 70 procent af smagen ligger i fermentering og tørring. Resten kan vi påvirke med ristning og conchering. Hurtige processer stresser produktet. Langsom bearbejdning giver dybde. Det er som kaffe. Du kan brænde alt væk og få noget, der bare smager af ’chokolade’, eller du kan bevare nuancerne. Chokolade tager den tid, chokolade tager. Hvis man respekterer det, får man et produkt med karakter. Hvis man skynder sig, får man noget, der bare smager sødt.

GÆK, GÆK, GÆK

”Et godt påskeæg skal være klassisk. Jeg elsker marcipanæg, og jeg kan også rigtig godt lide fyldte trøffelæg. Når vi laver æg her, kan jeg godt lide, at det ikke bliver for fancy. Det vildeste, jeg har lavet, tror jeg er et marcipanæg med lakrids og hindbær. Vi har også lavet trøffelæg med yuzu og et bananæg, der smager af skumbanan. Jeg elsker skumbananer. Vi laver også påskeharer i alle størrelser. Vi har nogle, der er 65 centimeter høje og vejer omkring to kilo. Hvis jeg var bedstefar med fire børnebørn, ville jeg synes, det var sjovere at komme med én kæmpe hare, som børnene må dele, i stedet for fire små.”

SOM CHOKOLADEMAGER skal du forstå produktet. Jeg plejer at sige, at vi er små kemikere, også selvom vi står med forklæde på. Chokolade er jo i bund og grund kemi. Vi arbejder med sukkerarter, fedtprocenter og holdbarhed, men uden at miste håndværket. Når jeg tempererer, arbejder jeg med krystaller – stabile og ustabile – og det handler om at få dem til at organisere sig rigtigt, så chokoladen knækker rent og får den rigtige glans. Når jeg laver en ganache (chokoladecreme, red.), er det fedt og vand, der i virkeligheden ikke vil hinanden. Væsken kan for eksempel være en frugtpuré, en juice eller en vin eller spiritus. Chokolade er fedt og tørstof. Hvis du bare hælder det sammen uden at forstå det, skiller det, eller også får du en trøffel, der mugner efter en uge.

Chokolade kan alt. Du kan spise det, støbe det, bygge med det, overtrække med det. Det er et luksusprodukt, men det er også et råt naturprodukt. Kakao indeholder theobromin, som giver en blødere og længerevarende energi end koffein. Du topper langsommere og falder langsommere.

Forretningen lever af sæsonerne. To tredjedele af min omsætning ligger i november, december og seks uger før påske. Påsken er den mest lumske sæson for mig. Først og fremmest: Hvornår ligger den? Hvor varmt eller hvor koldt er det? April har alle årstider. Det kan være snestorm, det kan være forårssol, det kan være det hele på én gang. Bliver det for varmt, drøner folk ud af byen, tager i sommerhus og åbner kolonihaven. Bliver det for koldt, kommer de ikke på gaden. Og så har du de her dage op til skærtorsdag – mandag, tirsdag, onsdag – hvor vi bare får tæsk. Det er de travleste dage på året. Vi må ikke mangle noget, men vi må heller ikke have for meget. Påskeæg er intet værd dagen efter påske.

/

Saltvandsindsprøjtning

Som teenager blev han revet ud af sit rette element, landede i Gilleleje og følte sig mutters alene. Men et fritidsjob på havnen gav ny energi, og da Baha Lafta skulle vælge levevej, foretrak han gæller frem for nuller på lønchecken. Her fortæller fiskehandleren om flugten fra Irak, kampen for at høre til og lykken ved et stykke stegt pighvar.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Anthon Unger

PLUDSELIG EN DAG skulle vi af sted. Jeg var lige kommet hjem fra skole. Vi skulle på ferie til Jordan. Med det samme. Det var lidt underligt, at det skulle ske i al hast, syntes jeg, men ideen om at tage på ferie var der ikke noget underligt i. Vi var middelklasse og havde råd til den slags. 

Min familie kommer fra nogle sumpområder i det sydlige Irak mellem de to store floder Eufrat og Tigris. Et meget traditionelt samfund, hvor fisk fylder meget i kosten, både bliver fremstillet af siv, og man som barn lærer at kaste med net, også selvom man ikke nødvendigvis skal være fisker.

Mine onkler levede af at fiske, men min far var elektroingeniør, og da han fik arbejde hos et firma i Bagdad, flyttede vi til storbyen. Det var en omvæltning, men jeg fik nye venner i skolen, og af og til tog vi tilbage til Sydirak, var sammen med vores fætre og kusiner, tog på fisketur og nød det simple liv. Jeg havde det så fint. Jeg var 12 år gammel og havde ikke mange bekymringer.

Indtil en dag i 2003, hvor jeg gik hjem som alle andre dage, da jeg fik fri fra skole, og så, at alle vores tasker var pakket. Da min far forklarede, at vi skulle af sted til Jordan, tænkte jeg bare: ”Fint nok.” Efterhånden gik det op for mig, at vi ikke var på ferie. Og efter et par måneder i Jordan tog min far videre til Danmark. Irakkrigen var lige brudt ud, og han vidste godt, at situationen var uholdbar. 

Imens blev min mor og jeg og mine to søskende tilbage i Jordan. Det hele føltes utrygt. Vores mor var bange, hvordan ville det komme til at gå? Imens gik vi børn og håbede på at komme hjem til Irak på et tidspunkt. Det var det eneste, vi ville. Bagdad var godt nok faldet, men vi kunne ikke forestille os andet, end at der ville blive fred igen. Et halvt år senere fik vi at vide, at vi var blevet familiesammenført. Vi skulle bo et sted i Danmark, der hed Gilleleje.

NETARBEJDER

Baha Lafta, 37 år. Født i Irak. Flygtet til Danmark i 2003. Gik i skole i Gilleleje.

Uddannet revisorkandidat fra CBS i 2019.

Bor i Hvidovre.

Ejer Den Grønne Kutter sammen med Yasser Hamid.

Sidder i bestyrelsen for TorvehallerneKBH.

JEG SAD I taxaen fra Kastrup Lufthavn, og det regnede på forruden. Folk så anderledes ud. Jeg forstod ikke, hvorfor vi overhovedet var taget af sted. Jeg havde forstået det, som om vi skulle bo i et stort hus, men da vi ankom til Gilleleje, gik det op for mig, at vi kun havde et lillebitte rækkehus, og at der boede 12 andre familier bag nabodørene. 

Noget ved min far var forandret. Han plejede at være den her mand, der havde styr på sit liv og kunne alting. Nu kunne han pludselig ikke ret meget. Følte sig vel lige så fremmed som os andre, selvom han havde været i Danmark et halvt år. De to første måneder levede vi nærmest i isolation. Vi skulle vænne os til den nye virkelighed. 

Så begyndte jeg i en 6. klasse. Jeg havde ikke det rigtige tøj på, så sikkert helt forkert ud. Når læreren kom ind i klassen, rejste jeg mig – det var den disciplin, jeg var vant til – mens de andre sad og rakte fuckfinger og kastede med papirkugler. 

Jeg kan ikke bebrejde nogen for at have syntes, jeg var mærkelig. Vi var nogle af de første irakiske flygtninge, der ankom – og skulle lige ses an. Samtidig følte jeg mig meget mere moden end mine jævnaldrende. Jeg havde oplevet så meget mere end dem. Men det var svært at stå op for sig selv, når man var dårlig til sproget.

Det eneste, mine forældre kunne sige, var: ”Du er der for at lære noget, så du kan komme videre.” Så det gjorde jeg. Fokuserede på undervisningen, lavede mine lektier, blev god til dansk og fik gode karakterer. Det var en kamp, jeg skulle kæmpe. Jeg var nødt til at være ydmyg og åben og nødt til at finde en interesse for det nye. 

Baha Lafta og hans kompagnon Yasser Hamid har drevet Den Grønne Kutter siden 2022.

EN DAG FIK jeg job hos Adamsens Fisk nede på havnen. Jeg ville gerne have en PlayStation ligesom mine klassekammerater, så det var om at spare op. Jeg kom til at stå bag disken, jeg solgte fisk og stegte fiskefrikadeller. Fisken smagte meget anderledes, end hvad jeg kendte fra Irak. Fiskefileter med remoulade, røgede sild, røgede ål – alt sammen ting, jeg aldrig havde set før. Alligevel føltes det hele håndgribeligt og genkendeligt. Her var noget, jeg kunne relatere til. 

I fiskehandlen lærte jeg at forstå danskerne. Udadtil kunne de virke kolde, men i forretningen mødte jeg stamkunderne og fandt ud af, at det ikke passede. Her var de altid glade. Det var ’godmorgen’, ’goddag’ og ’hav en god dag’. 

En dag i toget faldt jeg i snak med en dreng på min alder. Han boede også i Gilleleje, men gik på en anden skole. Hans familie tog mig virkelig til sig. De syntes, det var sejt gået, at jeg var kommet hele vejen fra Irak. Moren var af jødisk afstamning og kunne fortælle om, hvordan jøderne flygtede fra Gilleleje til Sverige under krigen. Hun interesserede sig for min baggrund og vidste nærmest mere om Irak, end jeg selv gjorde. 

De boede på Strandvejen med udsigt over Kattegat, og det blev dem, jeg kunne spørge til råds. Dem, jeg fejrede juleaften hos. Selv da jeg nogle år senere blev student, var det hos dem, studentervognen stoppede. 

Jeg startede på CBS med en vag drøm om, hvad jeg skulle. Jeg skulle have mit eget job, så jeg kunne klare mig selv, hjælpe mine forældre og andre omkring mig. Jeg ville have noget, ingen kunne tage fra mig. Vise verden, at jeg godt kunne. 

Det gik godt med studierne, og ved siden af arbejdede jeg i Nykredit som intern revisor. Det var jo fint, men jeg kunne mærke, at jeg egentlig ikke havde lyst til et arbejdsliv, hvor man skulle sidde hele dagen foran computeren.

FISK PÅ DANSK

”Vi havde ikke fladfisk i min barndom, så da jeg først kom til Danmark og smagte en rødspætte, tænkte jeg: ’What, hvor smager det godt!’ Jeg elsker også pighvar. Den er ren i smagen, fast og delikat. Du kan bage den, spise den rå. Men jeg pandesteger den som regel bare i smør.”

FISK PÅ ARABISK

”Nogle betragter masgouf som Iraks nationalret. Du åbner fisken fra ryggen, renser den og griller den hel over bål. Det smager let røget og serveres med arabisk brød, noget sødt og syrligt, grøntsager og løg. I Irak bruger man karpefisk. I Danmark har jeg lavet det med helt, multe eller dansk vild havbars. Det smager fantastisk, og mine danske venner er vilde med det.”

MENS JEG VAR ved at tage min kandidateksamen, mødte jeg en fyr, der hed Yasser. Han kom også fra Irak og havde boet i Vordingborg, hvor han havde uddannet sig til fiskehandler. Da der på et tidspunkt blev et stade ledigt i Torvehallerne, tog Yasser fat i mig. 

Han spurgte mig, om vi skulle slå os sammen. Så kunne han stå for det fiskefaglige, fileteringen og alt det, mens jeg tog mig af økonomistyringen. Det var noget, der trak i mig. Så vi satte os ned og udviklede et koncept. Og en dag, hvor vi var på tur til Gilleleje, så vi en grøn fiskekutter sejle ind i havnen. Vi kiggede på hinanden. Dér var navnet.

I dag er vi omtrent 15 mennesker i Den Grønne Kutter. Vi har seks fastansatte og en butikschef, der har været i branchen i 30 år. Vi har altid 2-3 elever. Resten er på deltid. Mit kontor er derhjemme, men jeg kommer meget i butikken. 

Jeg kan lide duften af fisken, jeg kan lide at se de unge, der kommer til. Måske ved de ikke helt, hvor de vil hen, og måske kan vi give dem noget retning. Vi har en italiensk fyr, som om hertil uden at kunne dansk, men han elsker fisk og lærte systematisk alle fiskenes danske navne og er ved at uddanne sig til fiskehandler. Et par af vores tidligere elever har åbnet deres egne butikker, og andre arbejder i større, etablerede virksomheder. 

Ifølge Baha Lafta handler det om at købe ind i de helt rette mængder, hvis man vil have succes som fiskehandler.

VI SAMARBEJDER MED en masse kystfiskere, som vi kører omkring i Danmark for at skabe relationer til. Og vi prøver at undgå alt, der hedder bundtrawl. Men af og til er det vanskeligt at leve 100 procent op til vores værdisæt, selvom vi gør alt, hvad vi kan for at efterleve det. For eksempel er jomfruhummere for det meste fisket med bundtrawl. Du kan godt finde dem fisket i tejner (små bure, red.), men så koster de måske også kunden 1.200 kroner kiloet. Og selvom vores kunder er villige til at betale for bæredygtighed, er det måske i overkanten. Vi er også nødt til at have laks og tun, når kunderne efterspørger det. Vi er jo en forretning, der skal kunne løbe rundt.

Men vi sælger ikke nogen truede dyrearter i vores butik. Vi holder dagligt øje med, hvad der er rødlistet, gullistet og grønlistet. Vi har for eksempel valgt ikke at sælge ål i vores forretning. Vi prøver selvfølgelig at oplyse folk og anbefale, at de prøver en røget makrel i stedet. Men det er ikke altid, hr. og fru Jensen er villige til at købe det alternativ, vi foreslår. Så vi er nødt til at sende nogle folk videre. Det gør ondt på pengepungen, men det gør også ondt i hjertet, at fiskebestandene er pressede. Balancen mellem høj fødevarekvalitet og hensynet til miljøet er svær. Men det føles vigtigt og meningsfuldt for os hele tiden at prøve at finde den.

Om man kan tjene penge på at være fiskehandler? Alt er relativt. Jeg kunne nok tjene flere penge som revisor. Men så længe vi får dækket vores lønninger og har frisk fisk med røde gæller i disken, har vi gjort noget rigtigt.

/

En stærk kop kaffe

Daniel Halalla drak sin første kop som femårig i den etiopiske landsby, han voksede op i med kaffeplanter i baghaven. I dag driver han Impact Roasters, hvor han serverer friskristede bønner fra sit hjemland og gør kunderne klogere på den altgennemtrængende etiopiske kaffekultur.
Tekst og foto:Benjamin Dane

JEG VOKSEDE OP i en lille landsby i den sydlige del af Etiopien. Det var et rent landbrugssamfund, og vi dyrkede alt muligt: bananer, majs, grøntsager – og kaffe i baghaven. Som barn hjalp jeg altid mine forældre i marken, når jeg ikke var i skole. Sådan er det i Etiopien. Alle giver en hånd.

Jeg begyndte selv at drikke kaffe, da jeg var fem år gammel. Det er helt normalt i Etiopien. Hvis min mor var optaget af at malke eller passe køerne, sagde hun: ”Daniel, pas på bønnerne.” Så stod jeg og rørte i panden, mens de friske kaffebønner røg og knitrede. Når de voksne ikke drak deres små kopper færdig, tog vi børn resterne.

I min landsby rister man kaffen på en stor lerpande, den samme, som man bager injera – vores store surdejspandekager – på. Når brødet er taget af, er panden stadig varm, og så hælder man bønnerne på. Det går langsomt, og bønnerne bliver mere ensartet ristede end på en metalpande, som man oftere bruger i byerne. Man rører hele tiden med en flad træske, så bønnerne ikke brænder på. 

Plukning af kaffebær. Foto: Impact Roasters

DET ER NÆSTEN altid kvinderne, der står for kaffen. De rister bønnerne, kværner dem i morteren, koger vandet i en sort lerkande, jebena, og hælder op i de små porcelænskopper, sini. For børnene er det en del af hverdagen: Man sidder tæt på ilden, følger duften, ser røgen stige fra panden, hører bønnerne knitre. Hele processen er lige så vigtig som selve kaffen.

Som barn kunne jeg finde på at drikke kaffen med salt. Vi fik også altid popcorn til kaffen. I nogle områder bruger man også honning, smør eller kardemomme, smagen varierer fra egn til egn, og alle har deres lokale traditioner. I dag drikker jeg helst kaffen sort, uden noget i. På et tidspunkt, efter jeg var flyttet til Danmark, fortalte jeg min mor, at jeg laver den selv og drikker den alene. Det kunne hun ikke forstå.

BØNNERNES MAND

Daniel Halalla, 44 år. Født nær Arba Minch i det sydlige Etiopien. Bor i København med sin kone.

Har en bachelor i regnskab og finans fra Jimma University i Etiopien og en kandidat fra CBS.

Stiftede i 2015 Impact Roasters, der i dag består af fem kaffebarer i København med eget risteri.

En del af overskuddet investeres i projekter i Etiopien, der fremmer uddannelse og ungdomsudvikling i bøndernes lokalsamfund.

KAFFE ER EN central del af kulturen i Etiopien. Man drikker den morgen, middag og aften. Og altid sammen. Til bryllupper, når naboer har en konflikt, eller når familier mødes, samles man om kaffen. Vi havde en stor trækasse med alle redskaberne: pande, kværn, kedel. Bønnerne ristes, vandet koger, og imens taler folk om deres uenigheder. Måske er der to naboer, som har en strid. Først når de er blevet enige, serveres kaffen. På den måde er kaffen også et redskab til forsoning.

Man brygger i tre omgange på de samme bønner: den stærke abol, den lidt mildere tona og den sidste, baraka. Første og andet bryg smager næsten ens, begge meget friske, mens det sidste er mere tyndt. I Etiopien bruger man hele kaffeplanten, også bladene, som man laver te på, og man bruger aldrig gamle bønner. Hvis de er mere end to dage gamle, siger man: ”Det der er gårsdagens kaffe – den kan vi ikke bruge.” Typisk rister man kun den mængde, man skal bruge med det samme.

Som barn drømte jeg som alle andre om at blive noget stort: læge, pilot, ingeniør. Jeg gik i skole i landsbyen, senere i større byer, hvor jeg måtte gå 10 kilometer hver dag. Til sidst kom jeg på universitetet og tog en bachelor i regnskab og finans. Jeg underviste i nogle år og arbejdede for en NGO i hovedstaden Addis Ababa, indtil jeg i 2010 mødte min kone, der er bosnisk, men opvokset i Danmark. Hun er ingeniør og var i Etiopien for at arbejde på et broprojekt, som et dansk ingeniørfirma stod bag.

Jeg kom til Danmark første gang i november 2011. Jeg havde aldrig set sne før. Det var mørkt, iskoldt, og jeg var ikke sikker på, jeg kunne holde ud at blive. Men hvis der var etiopisk kaffe, kunne jeg måske klare det, tænkte jeg. Kort tid efter blev min kone gravid, og i begyndelsen af 2012 flyttede jeg permanent til København.

Jeg savnede kaffen fra Etiopien. Supermarkedskaffen her var gammel og kedelig. Jeg vidste, hvor anderledes friskheden kunne være. Derfor begyndte jeg at lege med tanken om at importere kaffe. I 2014 startede jeg på CBS, og min kandidatafhandling handlede om impact-investering og om, hvordan man kunne skabe bedre vilkår for kaffebønderne i Etiopien. Det var dér, navnet Impact Roasters opstod: Vi ville ikke bare sælge kaffe, men skabe forandring.

 

Etiopisk kaffeceremoni, hvor kaffen serveres i små kopper, der kaldes sini. Foto: Impact Roasters

KEND DEN PÅ SMAGEN

”Etiopisk kaffe er frugtig, floral, sød – og dyrket i højder op til 2.200 meter. Højden gør, at bønnerne vokser langsommere og udvikler mere sukker. Kenyansk kaffe er også letgenkendelig, mere syrlig. Latinamerikanske kaffer er tungere og mere chokoladeagtige. Jeg kan dufte forskellen, bare jeg kværner bønnerne,” siger Daniel Halalla.

MIN KONE OG JEG solgte vores lejlighed for at skaffe startkapital. Man kan ikke bare importere små mængder fra Etiopien – man skal købe en hel container på 20 ton. Pludselig stod vi med kaffe for en halv million kroner. Vi kunne ikke konkurrere på prisen med de store tyske og hollandske importører. Det var hårdt. Jeg solgte et par sække til lokale ristere hist og her, men først da en større dansk rister købte nogle ton, kom der lidt luft i økonomien. Det tog et år at sælge det hele.

Plan B var hele tiden at riste selv. I 2017 købte vi en 15-kilos kafferister, lejede os ind på Langgade Station og åbnede vores første kombinerede risteri og kaffebar. Vi tændte maskinen første gang en dag i juni 2017. Jeg havde lært at riste ved at prøve mig frem, se YouTube-videoer, justere og smage.

Kort efter åbnede vi endnu et sted på Valby Station, og siden er det blevet til fem butikker. Vi rister stadig i små mængder, håndplukket og synligt for kunderne. Det er vigtigt for mig, at folk kan se processen. Når man køber en pose hos os, er bønnerne ristet for få dage siden. Der er en direkte forbindelse mellem bonde, rister og kunde.

Dansk kaffekultur er helt anderledes end den etiopiske. I Danmark drikker man enorme mængder – filter, espresso, latte, cappuccino. I Etiopien er det næsten kun én type kaffe og altid lokal. Men jeg kan mærke, at danskerne bliver mere og mere kvalitetsbevidste. Hvert år ser jeg flere købe bedre bønner, gadgets til hjemmet, espressomaskiner, håndbryggere. Folk kan smage forskellen på god og dårlig, og jeg kender folk, der tager deres egen kaffe med på arbejde, fordi den, de får på kontoret, er nærmest udrikkelig.

Daniel Halalla kan riste 15 kilo kaffe ad gangen i sin rister. Foto: Impact Roasters

LYS ELLER MØRK?

”Når man rister kaffen lyst, tager man bønnerne ud af risteren, lige efter de siger det første crack – det giver en kaffe med mere syrlighed, lethed og frugtige noter. Den lysristede kaffe bruges ofte til pour over og filterkaffe,” fortæller Daniel Halalla. ”Mørk-ristet kaffe bliver længere tid i tromlen, og smagen bliver mere fyldig, kraftig og bitter. Den passer til espresso, hvor man ønsker en stærk krop og mindre syrlighed.

SAMTIDIG ARBEJDER VI stadig tæt sammen med bønderne i Etiopien. Min familie indsamler kaffekirsebær fra småbønderne, og vi forarbejder dem i egne vaskestationer. Nogle bønner soltørres, andre vaskes. De soltørrede er mere frugtige og komplekse, de vaskede renere i smagen. Alle bønner bliver kvalitetsgraderet af brancheforeningen Ethiopian Coffee Association, inden de eksporteres.

Vi betaler en højere pris til bønderne end fair trade-prisen. Det er vigtigt, men ikke nok. De små jordlodder er for små til, at det alene kan ændre livet for familierne, der dyrker dem. Derfor har vi også valgt at lave lokale projekter: skoleuniformer til børn, fodboldudstyr til de unge, små initiativer, der kan mærkes i hverdagen. Vi er ikke en stor virksomhed, men vi gør, hvad vi kan.

 

I Etiopien serveres der ofte popcorn til kaffen. Foto: Benjamin Dane

I DAG DRIKKER JEG selv kaffe tre gange dagligt – morgen, frokost og eftermiddag. På baren vælger jeg en cortado eller en espresso. Hjemme laver jeg pour over eller stempelkande. Jeg har ikke en espressomaskine i privaten – jeg synes, det er fint at holde det enkelt.

Mit råd til folk, der vil lave bedre kaffe derhjemme, er simpelt: Køb gode bønner, mal dem friske, og brug kogt vand. Det kræver ikke dyrt udstyr – en stempelkande og en kværn er nok. Mange tror, det tager lang tid, men det tager ikke længere tid end at lave instantkaffe. Når du alligevel koger vand til en Nescafé, kunne du lige så godt hælde det over friskkværnede bønner. Det tager 2-3 minutter mere, men resultatet er uendeligt meget bedre.

Jeg har altid drømt om at bringe en lille del af Etiopien til Danmark. Derfor har vi for nylig indført kaffeceremonier i vores cafeer. I Etiopien sidder folk på hvert gadehjørne, kvinderne rister bønnerne, og man skynder sig at få en kop, inden man skal på arbejde. I København har vi kaldt det ’Mød din nabo’, fordi folk her knap siger hej til hinanden, når de mødes. Forhåbentlig kan vi bringe folk sammen over etiopisk kaffe.

KAFFENS VUGGE

Etiopien er bredt anerkendt som kaffens oprindelsessted, og i højlandet vokser planterne stadig vildt i skovene. Næsten hele landets produktion består af Arabica, og mange af verdens mest eftertragtede sorter – som Yirgacheffe, Sidamo og Guji – har deres navn fra etiopiske regioner. Kaffe er landets vigtigste eksportvare. I høståret 2023-24 producerede Etiopien cirka 500.000 ton kaffe.

Kilde: USDA Foreign Agricultural Service

 

/

Så du røgen?

Når du nyder varmen, sveder Jan Nielsen ude bagved. I små 30 år har han forsynet stamkunder, turister og lystsejlere med ål, laks og deller. Her fortæller den 62-årige fiskerøger om at levere varen, om lange dage og nætter ved ovnen og om at give faklen videre til næste generation.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Dragør Røgeri

JEG BEGYNDTE SOM arbejdsdreng hos et røgvarefirma, der hed Fiskekrog. Jeg var 16 år, og vi holdt til på Københavns daværende fisketorv, der lå, hvor indkøbscenteret Fisketorvet ligger i dag. Vi var vel 10-12 ansatte, og jeg begyndte med at rense fisken, altså tømme den for indmad, og filetere den. Da jeg havde lært det, begyndte jeg i et skiftehold med chefens søn. Hver anden uge rensede vi fisk, hver anden uge røgede vi fisk. Røgningen var natarbejde, mens vi rensede fisk om dagen.

En dag blev firmaet opkøbt af et andet firma, Vendsyssel Danmark. Vi var vel 80 ansatte i vores afdeling, og jeg arbejdede mig stille og roligt op til at blive chef. Vi leverede til butikker og restauranter, og hvis jeg holdt ferie, kom vores chauffører bagefter og fortalte mig, at kunderne havde glædet sig til, at jeg kom tilbage. De kunne godt smage forskel på produktet.

62-årige Jan Nielsen renser sild.

I 1998 – kort inden fisketorvet skulle lukke og flytte til Nordhavn – fik jeg et tilbud fra en af vores store kunder. Han havde fået fingrene i et gammelt røgeri på havnen i Dragør og ville gerne drive det i partnerskab med mig og en anden. Jeg boede i nærheden, og det lød hyggeligt at have sit eget sted med direkte kontakt til kunderne.

Jeg fik smag for det og endte med at købe mine kompagnoner ud. Det er -enklere at være eneejer. I dag har jeg haft røgeriet i 27 år, de sidste 15 sammen med min kone Merethe. Hun er pædagog og arbejdede med børn med særlige behov, men havde lyst til at prøve noget nyt. Hun syntes, det lød spændende at arbejde i røgeriet, så nu driver vi det som mand og kone-virksomhed. Hun har sit domæne i butikken, og jeg tager mig af tingene ude bagved.

Jeg bruger to forskellige ovne. Den ene er en gammeldags brændefyret ovn, som vi mest bruger til koldrøgning af for eksempel laks og hellefisk. Temperaturen skal ikke overstige 30 grader. Ved en koldrøgning er det røgen og ikke varmen, der tilbereder fisken. Det giver en kraftig røgsmag og et fast kød, og det tager 36 timer for hellefisk og to dage for laksen.

Den anden ovn er mekanisk og styret af en stor computer. Jeg har selv været med til at udvikle programmet, der kan styre røg, skorsten, temperatur og luftfugtighed meget præcist. Den bruger jeg til varmrøgning af blandt andet sild, makrel, hornfisk, rejer og laks. Varmrøgning foregår ved temperaturer op til 85 grader og er en kortere tilberedningsmetode. Det tager et par timer at røge en sild, alt efter hvor fed den er. Jo magrere, desto kortere tilberedningstid.

SKORSTENSFEJRING?

Røgerier var dette forår et af 20 danske håndværk, traditioner og skikke, som kulturminister Jakob Engel-Schmidt, Ghita Nørby og Søren Ryge udvalgte blandt mere end 10.000 forslag indsendt af befolkningen. Danskerne har herefter stemt om, hvilke fem ud af de 20, der skal optages på Danmarks nationale fortegnelse over levende kultur. Røgerierne var blandt andet i konkurrence med Bournonville-ballet, smørrebrød og håndbold.

Ved redaktionens slutning var det endnu ikke offentliggjort, hvem der endte med at vinde afstemningen, der på længere sigt skal føre til en ansøgning om at komme på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

NOGET AF DET vigtigste for en røgmand er at kende fiskene og vide, hvordan de ændrer sig hen over året. Generelt kan man sige, at fiskene er magre om foråret, hvor de bruger energien på at gyde, og federe om efteråret, hvor de polstrer sig mod vinterens lavere vandtemperaturer. De fede fisk giver tit gode røgvarer. Man snakker for eksempel om høstsild, altså fede efterårssild, der smager rigtig godt røget. Desværre er der næsten ingen efterspørgsel på røget sild, når sommerferien slutter. Det er synd.

Varmrøget laks og makrel sælger altid, men vores sande trækplaster er vores frikadeller, som er lavet på kuller, mælk, fløde, margarine, mel – og lidt kartoffelmel, der gør dem luftige. I går stegte jeg 1.500 stykker – jeg kan have 66 ad gangen i min frituregryde. Det tog mig et halvt år at ramme opskriften perfekt. Imens justerede jeg på alt og brugte nogle stamkunder som smagsdommerpanel.

Vi har mange kunder fra Dragør, der står klar, fra vi åbner i marts, og ellers kommer resten af året for at købe ind til deres frokost, påskefrokost og julefrokoster. Om sommeren myldrer havnen med turister og lystsejlere, der lige skal have lidt varer, de kan tage med.

FRA MAJ TIL og med september har vi udeservering, hvor man kan spise lune retter som fiskefilet, fish and chips og røget ål med røræg. Alt afhænger af vejret – når solen skinner, får vi rigtig travlt. Det vigtigste er at have varerne på plads. Røgningen tager sin tid, og forinden skal fisken være renset og saltet. Andre fisk skal tøs op. 

Den eneste lidt døde tid er november måned. Den udnytter vi til forberedelser, for eksempel af fiskefilet. På det tidspunkt er rødspætterne meget federe og lækrere end om foråret, så vi panerer 300 kasser fiskefileter, som vi fryser ned, så de er klar, når den nye sæson begynder igen.

Vi holder lukket januar-februar og bruger tiden på at male, gøre rent og rejse til Langtbortistan og slappe af. Det er hårdt arbejde at være selvstændig, og jeg kan mærke det i ryggen. Før i tiden kunne jeg arbejde dag og nat uden at blive træt.

Som regel kører jeg på arbejde klokken fire om morgenen, tager hjem om eftermiddagen, men ender ofte med at køre tilbage om aftenen. Arbejdsdagene kan godt ende med at blive på 15 timer i højsæsonen. 

DET SJOVESTE VED at være røgmand? Måske at få ros. Lystfiskere har noget at sammenligne med, fordi de smager på varerne i mange havne. Mange af dem siger, at de synes, vi er et niveau højere. Jeg har sågar fået ros af bornholmere, der sagde, at vores sild var bedre end deres egen derhjemme.

Jeg kunne godt tænke mig at drosle lidt ned, og de sidste par år er min søn Henrik begyndt at arbejde for mig. Han er 37, har lavet lidt af hvert og var egentlig flyttet til Jylland med sin kæreste. Da de flyttede tilbage til København, tilbød jeg ham arbejde.

Nu virker han besluttet på at overtage røgeriet og drive det videre. Det glæder mig,  at        det bliver i familien, og at jeg ikke er nødt til at sælge. Og det glæder mig, at faget interesserer ham. Samtidig har jeg advaret ham. Han kommer til at være meget væk hjemmefra, væk fra børnene. Han kommer til at arbejde på skæve tidspunkter. Til at arbejde i weekender. Det er ikke et arbejde for alle. Man skal brænde for det.

/

Levebrød

Når det kommer til rugbrød, er Åse Hansen en ægte veteran. Her udlægger den 74-årige forsker og forfatter brødteksten og fortæller om kostfibre og surdej, om vejen til den perfekte krumme og om at bruge hele sit liv på danskernes nationalspise nummer ét.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Mikael Hjuler

JEG ER OPVOKSET ved Lammefjorden i et hjem, hvor vi nærmest var selvforsynende. Mine forældre havde frugttræer og en stor grøntsagshave, og min mor var rigtig god til at lave mad. Som teenager cyklede jeg til og fra skole, syv kilometer hver vej, og når jeg havde kørt hele vejen hjem i modvind, var der ikke noget bedre end en rugbrødsmad med ost og solbærsyltetøj.

De varer, mine forældre ikke selv kunne plukke eller grave op i haven, fik vi leveret af en varebil. Hver lørdag kom brødmanden og afleverede et lunt, nybagt rugbrød. Desværre er der kun to endeskiver på sådan et, så der var rift om at få en af dem med smør på.

Oprindeligt er jeg uddannet laborant. Min mor var hjemmegående, og min far passede grise på en forsøgsstation, så det var utænkeligt, at jeg skulle på universitetet. Men efter jeg var flyttet til København, tog jeg alligevel en studentereksamen på kursus, og pludselig havde jeg alle muligheder. Der var kommet en ny uddannelse inden for fødevarer og sundhed på Landbohøjskolen, og jeg havde altid været interesseret i mad. Især i brød. 

Mit speciale handlede om mug på rugbrød. I 70’erne var man begyndt at sælge skiveskåret rugbrød, og en dag, hvor jeg havde købt sådan et hos bageren, kom jeg hjem og opdagede, at det var muggent. Dengang var det et stort problem, fordi man ikke havde helt styr på hygiejnen på brødfabrikkerne. Sammen med min vejleder kontaktede jeg Schulstad og endte med at skrive specialet i samarbejde med dem. Jeg kan stadig huske lugten af nybagt brød, som bredte sig, når man nærmede sig deres gamle fabrik ude i Glostrup.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

DET VAR LYKKEN, da Schulstad efter specialet tilbød mig et job. Jeg kunne ikke forestille mig noget bedre end at få lov at arbejde med brød. Jeg var både med til at kontrollere det mel, de fik leveret, og det brød, som kom ud i den anden ende. Jeg lavede også produktudvikling og havde en prøvebager tilknyttet, som hjalp mig med at lave nye produkter. 

I 70’erne havde hver provinsby eget bryggeri, eget mejeri og egen brødfabrik, men så kom oliekrisen, og med den kom der enorme rationaliseringer. Schulstad opkøbte mange af de små brødfabrikker, som jeg var med rundt for at besøge, og der fik jeg øjnene op for, hvor forskelligt et rugbrød kunne være, alt efter hvor i landet det var bagt. Jeg fandt ud af, at det handlede om surdejen. Den var enormt forskellig fra sted til sted. På Roskilde Brødfabrik havde de en surdej, der var helt tør og smuldrende, og i Ringsted var den helt flydende. Det betød enormt meget for smagen.

Efter syv år hos Schulstad stoppede min gamle lærer på Landbohøjskolen, og hans stilling var derfor ledig. Jeg endte med at få jobbet. Jeg skulle både undervise og forske, og mit første projekt handlede om surdejens betydning for rugbrød. Jeg var der i 31 år. 

I ØSTEN STIGER RUGEN OP

”Jeg fik besøg af en kinesisk journalist, der fortalte mig, at den voksende middelklasse i Kina er meget ernæringsbevidste og har fået øjnene op for rugbrød. Der er også danske Kristina (Ganea, red.), som har åbnet bageriet BRØD i Tokyo, hvor de sælger meget rugbrød, og hun fortalte mig, at man er begyndt at give små stykker ristet rugbrød til japanske børnehavebørn, som har problemer med fordøjelsen.”

RUGBRØD ER VORES nationalbrød. Rugen blev udbredt herhjemme i vikingetiden, og fra middelalderen og frem var det brødet. Hvedebrød var meget sjældent og forbeholdt adelen og særlige lejligheder. Rugbrødet var det daglige brød. Traditionelt set har man også spist meget rugbrød i Finland, Nordtyskland, Holland, De Baltiske Lande og Polen. Og så er der svenskerne – men de kan ikke finde ud af at lave rugbrød. Det er bagt på sigtemel, fyldt med sirup og alt for sødt.  

Da jeg startede på Schulstad, var rugbrød virkelig lavstatus. Det skulle være så billigt som muligt. Der er ikke noget, der er billigere end rugmel, så man kunne ikke erstatte det med noget andet, men man kunne forkorte processen. Det er den lange proces, hvor man lader dejen stå natten over, der gør, at rugbrødet får sin gyldenbrune farve og gode rugbrødssmag. Men med den forkortede hæve- og bagetid blev det gråt og kedeligt og ret smagsløst.

Derfor begyndte man at importere billigt tysk rugbrød, der var mørkt på grund af tilsat malt, det såkaldte schwarzbrot. Man begyndte også at lave en lidt mere luksuriøs udgave af formbagt rugbrød fremstillet med lange procestider og tilsat kerner og lidt sirup for at give lidt sødme. I dag kan man næsten ikke købe et rugbrød, uden at det enten har samme farve som sovsekulør eller er nærmest sort, fordi man tilsætter malt i stort set alle rugbrød, og det dominerer over rugbrødssmagen.

Foto: Lise Bjerre Schmidt. Fra bogen ‘Rugbrødsglæde’

I 2023 UDGAV jeg min kogebog ’Rugbrødsglæde’, og i forbindelse med min research købte jeg rigtig mange ’mørke’ rugbrød for at undersøge deres kvalitet. Jeg blev lidt rystet over, at det efterhånden næsten er umuligt at købe et brød i et dansk supermarked og hos bagere, som kun er lavet på rugmel. Rigtig mange brød er lavet med tilsat hvedemel eller med sigtet rugmel, hvor man i sigteprocessen fjerner de fleste næringsstoffer. Hvis rugbrød skal være rigtig sundt, skal det være lavet af fuldkornsrugmel. Min mand og jeg har tre dværghøns, som spiste sig mætte i det rugbrød, jeg havde købt. Vi kunne simpelthen ikke lide det.

Der er ingen tvivl om, at rugbrød er blevet dårligere. Både smagsmæssigt, kvalitetsmæssigt og næringsmæssigt. På den anden side er der kommet større fokus på godt surdejsbrød, især på de lidt dyrere bagerier, og det er positivt, men jeg har også købt rugbrød hos nogle af dem, hvor det er smuldret og ikke har været sammenhængende. Et rigtigt rugbrød skal give elastiske og sammenhængende brødskiver, og det kræver, at surdejen er sur nok, og at brødet er bagt tilstrække-ligt. I dag er der mange rugbrød med solsikke- -eller hørfrøkerner, fordi de binder vandet, og det betyder, at brødet stort set altid vil lykkes. Det er sværere at bage et godt rugbrød blot med rugmel.

Jeg skrev min bog, fordi jeg gennem tiden har fået så mange spørgsmål om rugbrød. Hver gang vidste jeg med det samme, hvad der var galt. Mange blander for eksempel alle ingredienserne sammen på én gang og lader det stå i 12 eller 24 timer, men det giver ofte et for kompakt brød, der nemt bliver klægt og er svært at gennembage. Den metode, jeg bruger – som er 1.000 år gammel – består af en fordej af surdej, lunkent vand og noget af melet, som ligger natten over, inden man tilsætter resten af melet, vand og salt. Det aktiverer gæren og mælkesyrebakterierne og sikrer, at brødet hæver pænt op.

MED KRUM HALS

Åse Solvej Hansen, 74 år. Uddannet bromatolog fra Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole i 1978. Arbejdede en årrække for Schulstad, inden hun vendte tilbage til Landbohøjskolen – senere en del af Københavns Universitet – hvor hun var ansat i 31 år.

I dag lektor emerita ved Institut for Fødevarevidenskab. Forfatter til kogebogen ’Rugbrødsglæde’, der udkom i 2023.

MENS JEG SKREV, begyndte min redaktør selv at bage rugbrød. Da der var gået et år, kom han og sagde, at han havde tabt ni kilo. Han havde intet gjort, ikke ud over at spise hjemmebagt rugbrød. Jeg tror, det skyldes, at det mætter så meget, at man ikke kan spise lige så mange skiver – eller lige så meget pålæg. Rugen er den kornart, der indeholder flest kostfibre, og de mætter. Samtidig gør sur-dejen, at maden bliver længere tid i maven, og derfor mætter brødet i længere tid. 

Unge mennesker spiser i dag mindre rug-brød. Rugbrødet bliver erstattet med hvede-produkter, og hvedemel er koncentreret glu-ten, eftersom skaldelene med næsten alle næringsstofferne er fjernet fra melet. Mange har i dag problemer med glutenallergi, og det tror jeg skyldes, at man bliver udsat for meget mere hvede end tidligere. Det kan også give problemer med overvægt. 

Jeg tror ikke, at rugbrødet forsvinder. Det vil blive ved med at være en del af vores madkultur. Se for eksempel på den renæssance, som smørrebrød har fået de senere år. Med det gammeldags højtbelagte smørrebrød kunne man nærmest ikke se rugbrødet, men når man i dag går ind på en rigtig god smørrebrødsrestaurant, får man en tyk og saftig skive rugbrød. Det smager jo himmelsk.

BAG RUGBRØD SOM ÅSE

Dag 1. Fordej

200 g surdej
575 g lunt vand, 30-35 grader
625 g groft rugmel

Brug et stort dejfad, da fordejen kan hæve til næsten dobbelt størrelse. Afvej surdejen, og hæld den i ælteskålen.

Tilsæt vand, og bland det med surdejen. Rugmelet tilsættes, og det hele røres hurtigt sammen til en ensartet masse uden synlige melrester. Skålen dækkes med et løstsiddende låg eller et klæde. Fordejen skal hvile i 14-18 timer ved 20-24 grader.

Dag 2. Brøddej

1.400 g fordej
240 g lunt vand, 30-35 grader
20 g salt
350 g groft rugmel

Tilsæt vandet til fordejen. Tilsæt saltet. Tilsæt melet lidt efter lidt under omrøring, indtil dejen er som en tyk grød. Lidt af melet holdes tilbage, hvis dejen er tilstrækkelig tyk, inden alt melet er tilsat.

Ælt dejen godt sammen med en slev til en ensartet masse uden synlige melrester. Fyld dejen i en rugbrødsform. Overfladen glattes ud med en dejskraber. Dæk formen med et klæde, og lad dejen hæve lunt, 20-24 grader, til den er hævet 1/4 til 1/3 op. Det varer 2-4 timer.

Pensl dejens overside med kogende vand, eller hæld 1/2 dl kogende vand i et fad i bunden af ovnen. Stil formen på nederste rille i ovnen.

Bag ved 210 grader i ca. en time og 15 minutter. Når der er gået en time, stikkes et stegetermometer ind i midten af brødet, og det bages, til centrum af brødet er 98 grader.

Vend det bagte brød ud af formen, og afkøl det på en bagerist. Når brødet er kølet af, vikles det ind i et brødklæde for at bevare skorpen sprød. Lad brødet hvile til næste dag.

/

Ost, vest, hjemme bedst

Flemming Kaastrup er født ind i en ostefamilie. Men ostehandler skulle han ikke være, mente hans far, så Flemming kørte en tur igennem en trykpresse, inden han alligevel endte bag disken i familiens forretning, hvor han i dag på 15. år serverer godbidder og guldkorn for kunderne.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Privat

SOM UNG TOG min far ud at sejle – hans forældre bestyrede en brugsforening et sted i Jylland, men de syntes, at deres børn skulle prøve noget andet. Da min far gik fra borde i København nogle år senere, fik han arbejde hos en ostehandler på Store Kongensgade. 

En dag besluttede chefen at anskaffe endnu en osteforretning. Kort efter ombestemte han sig, og min far fik i stedet mulighed for at købe forretningen, som lå i Søborg, en forstad til København. Han gav den navnet Ostedelikatessen. Nogle år senere ansatte han en ung pige i butikken. De fik fire børn sammen, jeg kom til som den sidste. 

Jeg kan nærmest være blevet undfanget i butikken, og så langt tilbage jeg kan huske, har jeg været omgivet af ost. Jeg husker, hvordan min mor stangede store klodser af ost ned til mig, da jeg var så lille, at jeg ikke kunne kigge over disken. Og jeg har altid kunnet lide ost – på en måde havde jeg ikke noget valg.

MIN FAR KENDTE en smed her i Søborg, som han fik til at lave en kæmpestor ostehøvl, som blev sat op på facaden som blikfang. Senere fik han den optaget i ’Guinness rekordbog’ som verdens største ostehøvl. Han var god til at skabe opmærksomhed omkring butikken. 

Jeg drømte om at blive en del af foretagendet, men min far klagede over økonomien. Han mente ikke, at det var et sikkert erhverv. Jeg skulle have en uddannelse eller lære et fag, og det endte med, at jeg gik i mesterlære som offset-trykker. Jeg trykte reklamer og tryksager og kunne godt lide maskinerne og præcisionen. 

Som barn havde jeg af og til tænkt over, hvor sejt det ville være at kunne trykke sine egne penge. Det kan man sige, jeg nærmest fik lejlighed til, da jeg blev ansat i Nationalbanken, hvor vi trykte pengesedler i et rum uden vinduer. 

OST OG OFFSET

Flemming Kaastrup, 49 år. 2. generations-ostehandler.

Uddannet offset-trykker. Indehaver af Ostedelikatessen i Søborg siden 2010.

OSTE-MESTER

Hvert år kåres verdens bedste ost fra et udvalg af over 4.500 tilmeldte oste fra over 40 lande til eventet World Cheese Awards. ”Min store drøm er at få lov at komme med i dommerpanelet en dag, men det kræver vist, at man kender de rigtige mennesker,” siger Flemming Kaastrup. I 2024 løb en blød, smørbar portugisisk fåreost med titlen. I november 2025 afholdes mesterskaberne i Bern i Schweiz.

DA SEDDELTRYKKERIET skulle udliciteres, blev jeg tilbudt en fin aftrædelsesordning, og jeg syntes også efter mange år i branchen, at trykker-arbejdet var et lidt ensomt fag, hvor man står i lokaler i industrikvarterer uden meget dagslys, og hvor der går lange perioder, uden at man snakker med nogen.

Jeg begyndte på halv tid. Det føltes godt at stå bag disken. Jeg havde jo gennem min opdragelse fået en god rygradsviden om ost, og jeg fik en stadig større rolle i butikken. Efter 40 års indsats i butikken var min mor blevet hjemmegående, men min far syntes ikke, hun bare skulle være derhjemme, så hun hjalp stadig til i butikken torsdag til lørdag.

Lidt for pludseligt fik jeg hele ansvaret, da min far døde af et hjerteslag i forbindelse med en ballonudvidelse på hospitalet. En af de sidste ting, han lavede under indlæggelsen, var at skrive prisskilte til forskellige oste.

Der var lidt gæld i forretningen, men jeg havde blod på tanden, og med lidt hjælp fra min mor fik jeg banket gælden af efter et par år. Samtidig gjorde jeg, hvad jeg kunne, for at holde mig orienteret om ost. Tog til messer, snakkede med sælgere, besøgte mejerier. Som ostehandler skal man følge med. Det gør det meget mere interessant og giver dig en anden gejst, når du skal formidle stoffet til kunderne.

JEG ELSKER ALLE de historier, der gemmer sig i ostene. Tænk for eksempel på Brie de Meaux, brieoste fra kommunen Meaux uden for Paris. Den oprindelsesbetegnelse har tråde helt tilbage til Karl den Store, der engang i slutningen af 700-tallet pålagde bønderne i Meaux at bringe faste forsyninger til hans slot hver måned. Det er den første hvidskimlede ost, man kender til i historien.

Eller tænk på roquefort, den ældste ostetype, vi kender til. I en af sine rejseberetninger fra invasionen af Gallien nævner Cæsar den lille bjerglandsby Roquefort og bemærker, at de i deres grotter laver ost med skimmel. 

Jeg har selv været i Roquefort, hvor bønderne lægger store, flade landbrød i hulerne og lader dem mugne, indtil de er fuldstændig blågrønne, inden man pulveriserer skimlen og hælder den ned i mælken. Når osten er halvfast, gennemhuller de den med strikkepinde, så der går tunneler gennem osten, hvor skimlen får luft til at gro. Efter modning bliver osten skåret over og klassificeret med forskellige farver, alt efter hvor flot skimlen har sat sig. De fineste bliver pakket i sort sølvpapir. 

Sammen med brød er ost nok den ældste madvare i historien. Man har fundet spor efter ost, der er 10.000 år gammel. Oprindelig var det en måde at konservere mælk. Den funktion har vi ikke så meget brug for længere, da vi får rigeligt af næring hver eneste dag. Til gengæld kan vi nyde den luksus, det er at smage de tusindvis af forskellige oste, der findes i dag.

Mor med fad, far med høvl.

DER SKAL LUGTE af ost hos en ostehandler. Jeg har prøvet et par gange at tømme butikken helt for varer og vaske alt i butikken ned. Så forsvandt lugten helt. Det var faktisk ubehageligt.

For fem år siden friskede jeg sammen med en kammerat facaden op med et stort maleri af en hullet ost, der gennembryder muren – jeg er gammel graffitimaler – men min fars ostehøvl har jeg beholdt. I dag har jeg en fuldtidsansat, og min storesøster er medhjælper i butikken på deltid. Vores sortiment ligger på omkring 150 forskellige oste, men det varierer.

Det svinger stille og roligt, hvad der er min egen yndlingsost. Jeg spiser altid en mild, mellemlagret danbo. For nylig har jeg været glad for Aarewasser, en mild, men fyldig, fast schweizisk ost, der smager lidt af smør og græs og bliver vasket i vand fra floden Aare. Mejeriet har kun 20 køer, og man kan nærmest smage, hvordan de har gået og haft det. Og så roquefort, selvfølgelig. Den er unik.

Familien Kaastrup til sæbekasseløb.

VI KAN IKKE konkurrere på prisen, men når folk først smager, hvad en ostehandler kan tilbyde, tror jeg godt, de kan smage forskellen. Heldigvis har vi mange trofaste stamkunder, der ville finde ind i butikken, selvom jeg byggede en mur omkring den. Det er ikke så svært at skyde sig ind på, hvilke oste folk er til. Jeg giver et par smagsprøver og ser, hvordan de reagerer, og derfra tegner der sig et billede. Vi har også en osteklub, hvor vi tilbyder medlemmerne en ny ostepakke hver anden måned med fem forskellige nye oste fra nær og fjern.

Af og til kommer der kunder på cirka 20 år ind i butikken. Så spørger de for eksempel efter Gammel Knas (havarti lagret i 24 måneder fra Arla Unika, red.), fordi den er kommet på mode på cafeer og restauranter. Så glæder det mig at kunne fortælle dem, at det, som folk tit kalder saltkrystaller, ikke er salt, men sukkerproteiner, der krystalliseres, mens osten modnes. Arla Unika og Thise og mange andre mejerier har virkelig arbejdet med udviklingen af danske oste de seneste 10-15 år. Vesterhavsosten, som er blevet meget populær, er et godt eksempel. Nogle gange har jeg lidt ondt af min far, fordi han ikke fik oplevet det store udvalg, man kan finde i dag.

Min mor sagde engang, at ingen kunne drive den her ostehandler så godt som min far. Jeg ved ikke, om jeg er bedre, men jeg er her endnu efter 15 år. Det er jeg da lidt tilfreds med.”

/

Ny pige i klassen

Siden Irma-pigen slukkede lyset for sidste gang, har mange kunder følt sig hjemløse. Nu får de et nyt sted at gå hen at fylde indkøbsnettet. Vi spurgte direktør Alfred Josefsen, hvad Alma Madmarked bliver for en butik.
Tekst:Peter Nicolai Gudme ChristensenFoto:Asger Ladefoged/Ritzau Scanpix

I slutningen af marts åbner det første Alma Madmarked på Frederiksberg. Hvordan åbner man et supermarked helt fra bunden?

”Det er heldigvis første og sidste gang, jeg kommer til at gøre det. Det er en kæmpestor opgave.  Man skal først og fremmest have en god idé, et godt hold, en god investor. Så skal man skaffe beliggenheder til sine butikker – meget svært, meget dyrt. Man skal have bogholderi og marketing og IT-systemer og bygge et varesortiment op. Vi kommer til at have 3-4.000 varer – og nogle andre end dem, der allerede findes i handelen, ellers er der ingen idé med det.”

Hvordan har I fundet dem?

”Det er et stort arbejde. Men vores varechefer er tidligere Irma-ansatte og nok nogle af Danmarks bedste. De har et enormt overview over forskellige kategorier, de har fingerspitzgefühl, kontakter i branchen.”   

Hvad bliver en typisk Alma-vare?

”Det kan jeg ikke gå detaljeret ind i endnu. Men vores sortiment kommer til at være meget lokalt forankret med masser af økologi, gode historier og høj kvalitet. Frugt, grønt og bælgfrugter bliver prioriteret højt. Samtidig behøver vi ikke at please nogen. Vi tror på, at vores kunder kommer til at være med på vores koncept. Så jeg er ikke sikker på, at vi for eksempel kommer til at have en konventionel agurk.”

ALFRED JOSEFSEN

67 år. Administrerende direktør i Alma Madmarked.

Fra Thisted. Uddannet cand.merc. fra Handelshøjskolen i København, 1985.

Har blandt andet haft direktørstillinger i Dagrofa, Toms og Irma.

Hvem henvender I jer til?

”Da Irma lukkede, sagde mange, at de var blevet hjemløse, og at de boede i en madørken. Nu skulle de løbe rundt fra sted til sted for at få et ordentligt forråd. Det er det hul, vi forsøger at udfylde. Og så henvender vi os til folk, der gerne vil spise sundt. Jeg håber, vi kan være med til at flytte danskernes madforbrug en lille smule i den vegetabilske retning. Jeg håber, vi kan være med til at højne madkulturens standard i en tid, hvor dårlige, ultraforarbejdede madvarer breder sig, specielt i USA, men også i England. Og så vil vi være det sidste supermarked, der indfører scan selv-kasser.” 

Hvorfor?

”Vi synes, det er værdigt at arbejde i et supermarked. Der ligger en servicefunktion, en vidensfunktion, som vi gerne vil være med til at højne – i stedet for at mekanisere. Vi kommer nok til at have lidt flere medarbejdere, end hvad man er vant til. Vi kommer nok også til at have frivillige i butikkerne. Der er et stort community af folk med en fortid i Irma, og nogle har allerede meldt sig til at stå i butikken og hjælpe med at inspirere kunderne med smagsprøver, demonstrationer, opskrifter.” 

Hvor meget fyldte mad i dit barndomshjem?

”Jeg voksede op i Thisted, og maden var vel, som den var mange andre steder i provinsen i 60’erne og 70’erne. Min mor lavede mad igennem alle årene. Mig og mine søskende ryddede op, min far bestemte, hvad vi skulle spise. Han var eksportchauffør og tillidsmand og endte sin karriere som formand for SiD i Thisted. Han kunne ikke lide fisk eller noget, der havde uld, så vi spiste gris cirka syv dage om ugen. Og masser af kartofler. Måske lidt udkogte grøntsager. ”

Stod det skrevet i kortene, at du skulle arbejde med supermarkeder?

”Ikke som sådan. Men når jeg kigger tilbage, har jeg næsten altid beskæftiget mig med handel. I skoletiden var jeg bydreng i flere supermarkeder. Jeg passede en benzinstation og ekspederede om lørdagen i en fiskebutik. Da jeg flyttede til Aarhus og begyndte at studere på Handelshøjskolen, arbejdede jeg hos en blomstergrossist.”

Hvad drømte du om at lave som færdiguddannet midt i 80’erne?

”Sidste del af studietiden læste jeg organisationsteori og arbejdssociologi i et miljø på Handelshøjskolen, der var mere til venstre end til højre. Det store kodeord var at blive ansat i Miljøministeriet eller Kommunernes Landsforening. Jeg troede, jeg skulle være embedsmand, men blev ansat hos konsulentfirmaet IKO-Konsulent. Jeg gik nærmest lige fra eksamensbordet og blev hægtet på en opgave som rådgiver for SAS. Det føltes som Jeppe i baronens seng, men jeg klarede det godt. SAS var på det tidspunkt ’The Businessman’s Airline’, og direktør Jan Carlzon var den store ledelsesguru. Jeg mødte ham to gange. Han var meget karismatisk. Og klar i sit budskab: Det er the frontline, de mennesker, der møder kunderne, der skaber værdien – det sker ikke bag direktørens skrivebord. Det har jeg taget med mig i mit arbejdsliv.”

Alfred Josefsen tjekker Irma-mejerivarer, 2007. Foto: Jan Jørgensen/Ritzau Scanpix

Efter konsulentlivet fulgte nogle år med forskellige lederstillinger hos Dagrofa, det store leverandør- og grossistfirma, der omsatte for milliarder. I 1996 kom du så til Toms. Hvor meget slik spiste du?

”Som jeg sagde til dem: Det var modigt at ansætte en diabetiker som salgs- og marketingdirektør. Så det regulerede sig selv. Jeg fik ansvaret for at lægge deres tre konfekture-organisationer, henholdsvis Toms Chokolade, Anthon Berg og Galle & Jessen/Pingvin, sammen til Toms Danmark, for at vi kunne skabe en tung modstander til udenlandske spillere som Fazer, Kraft Foods og Nestlé. Det blev en hurtig fusion, jeg havde sindssygt travlt, og jeg syntes, det gik godt. Men det blev også lidt bureaukratisk og topstyret efterfølgende. Direktionen ville blande sig i for mange ting, så jeg blev kun halvandet år.”

Og i 1999 kom du til Irma …

”Steen Gede, der havde ansat mig i Dagrofa, var blevet kon-cern-chef i FDB (senere Coop, red.) og tilbød mig stillingen som Irma-direktør. Irma var en virksomhed, der var faldet i søvn, gået i stå. Gejsten var pumpet ud efter mange års dårlige resultater. Men der var en urkraft at trække på, en arv. Irma stod for kvalitet og ordentlighed. Irma-pigen var sød og sympatisk og havde eksisteret i 113 år. Men der var også tab på mange millioner. Steen sagde: ’Du får to år til at gøre det.’ Enten skulle det lykkes, eller også skulle det lukkes.” 

Hvordan vendte du skuden?

”Jeg skitserede hurtigt en plan med 10 punkter. Hvis man fulgte dem alle, ville man måske kunne vende det frygtelige underskud allerede på ét år. Der var så mange lowhanging fruits, som man siger med et smart ord fra jysk. De mange direktører før mig havde ikke tænkt kommercielt nok. De havde ikke fulgt med i, hvad man ellers gjorde ude i markedet. For eksempel havde de ikke gået op i samarbejdet med leverandørerne. ’Vi har vores egne varer, det er vi ikke afhængige af,’ var tankegangen. Det går jo ikke! Man skal have et integreret samarbejde, ellers får man ikke de rigtige priser og rabatter og markedsføringsbidrag (penge, som leverandører betaler supermarkedet for reklame og placering af deres varer, red.).

Vi holdt to leverandørmøder, hvor vi præsenterede os selv, og hvad vi ville. Jeg sagde: ’Nu skal I hjælpe mig til at redde os, så virksomheden kan fortsætte. Det skal nok blive godt, men I kommer ikke til at få et overskud ud af det det første år, måske heller ikke det andet, men så lover jeg, at det bliver godt.’ Året før havde vi indsamlet seks millioner i markedsføringsbidrag, det ændrede vi til 40 millioner næste år. Sådan nogle ting virker med det samme. Elementær købmandsmæssig fornuft og logik.”

Hvilke varer røg i din egen indkøbskurv?

”Thises produkter, som vi udviklede i samarbejde med Thise Mejeri. Grønlandske rejer. Franske tærter. God instant kaffe.”

Du var 13 år i Irma, men holdt så også op …

”Der kom en leder i Coop, der gerne ville integrere Irma helt ind i det, jeg kalder De Røde Kæder, i Albertslund (Coops hovedsæde, red.). Det var mere politisk, end det var kommercielt fornuftigt. Irma var blevet en succes og havde vundet priser, kunderne elskede supermarkedet, medarbejderne var tilfredse. Alt var godt. Så siger Coop: ’Vi vil gerne have jer lagt ind. Så kan vi optimere, spare en bygning og en kantine. Og så bliver alt meget bedre.’ Jeg var ikke med på at underlægge mig, så samarbejdet måtte slutte. Irma endte med at blive den lille i forholdet og tabte hele vejen. Alle de små slagsmål med Coop og rigtig mange millioner. I 2016 tog man så den skæbnesvangre beslutning at fusionere Irmas vareafdeling med Coops. Dér røg en stor del af Irmas identitet. Og så gik det helt ad helvede til.”

ALMA

Madmarked åbner i slutningen af marts på Sylows Allé på Frederiksberg, mens en anden butik i Store Kongensgade i København lader skydedørene glide op senere på året. Alfred Josefsen ejer 20 procent af Alma, mens hovedaktionærerne Claus og Bente Juel Christiansen har de resterende 80 procent af aktierne. Ægteparret har også virksomheden Nordic Bioscience.

Er det derfor, Irma ikke kunne overleve?

”Blandt andet. Og så på grund af det kontingent, som man skal betale, når man er del af Coop-systemet. Det slog Irma omkuld. Og det slog også Coop selv omkuld.” 

Da Irma skulle lukke, gik du ind i en sammenslutning af folk, der ville redde butikken. Nu åbner du dit helt eget supermarked. Bliver det en kopi af Irma?

”Ikke helt. Vi skruer ned for den lystigere del af sortimentet i forhold til, hvad vi havde i Irma. Usunde varegrupper som kager, chips, slik, sodavand er lavt eksponeret. Vi kommer ikke til at lave store udstillinger med en væg af chips eller til at sætte dem på tilbud. Vi har valgt tobak og spil og alt det fra kiosken helt fra. Er det at skyde os selv lidt i foden? Ja, for det er varer, som genererer en kundestrøm, som så kan købe noget andet, når de alligevel er der.”

Men det er take it or leave it? 

”Man kan sige det sådan, at vi står på mål for, at de varer, der er hos os, de er okay. Omvendt forsøger vi heller ikke at praktisere askese eller frelsthed. Det er okay med en pose lørdagsslik, men det behøver måske ikke være et helt kilo. Og skal man have en bøf? Ja, det skal man vel en gang imellem. Og har man fødselsdag eller gæster, må det gerne være en rigtig god bøf. Så vi vælger noget godt kød ud. Det kan også være, det er dyrt, det skal jeg ikke udelukke.”

/

Når bønner bliver hørt

Med stor tålmodighed og traditionelle metoder har Lan-Xin Foo brugt et år på at lave Danmarks første ægte sojasauce. Her fortæller den singaporeansk-kinesiske stifter af Foo Ferments om sojabønner og fermenteringsprocesser og om sin insisteren på at arbejde langsomt: Nogle gange tager gode ting tid.
Tekst:Benjamin DaneFoto:Baijie Curdt-Christiansen

JEG ER FRA Singapore, men er født i Japan. Mine forældre er kinesiske. Min far arbejdede i det singaporeanske udenrigsministerium, og derfor flyttede vi meget rundt, når han fik job på en ny ambassade. Da jeg blev gammel nok til at flytte hjemmefra, rejste jeg til USA for at gå på universitetet. Jeg havde altid været interesseret i mad, men mine forældre ville ikke lade mig gå på kokkeskole – de mente, at jeg skulle have en universitetsuddannelse. I stedet fik jeg job inden for fødevarevidenskab, og derefter uddannede jeg mig til ølbrygger i Berlin. Det var sådan, jeg endte i Danmark: for at arbejde for et craft beer-bryggeri. 

Jeg arbejdede også som ølbrygger i Beijing et års tid. Men med tiden begyndte det at kede mig. Dels mistede jeg interessen i at brygge den samme væske igen og igen, dels stoppede jeg selv med at drikke alkohol. Jeg vil ikke sige, at jeg var full blown alkoholiker, men jeg kunne bare mærke, at det ikke var godt for min krop. Da COVID ramte, havde jeg sagt mit job op, og som så mange andre begyndte jeg at fermentere, mens jeg gik derhjemme. Jeg lavede først sauerkraut. Derefter tempeh (fermenteret sojabønneprodukt, red.). Og lynhurtigt havde jeg så mange krukker derhjemme, at min kone sagde: ”Du er nødt til at flytte det et andet sted hen.” Min kone er healer og clairvoyant, så jeg fik lov til at låne et lokale i hendes klinik. Hun kaldte det mit mad scientist-rum.

Med tiden blev det også for småt. Jeg lejede et kælderlokale i Københavns Nordvestkvarter, men i løbet af bare halvanden måned havde jeg fyldt det op. Nogle af mine fermenterede grøntsager spiste jeg selv, andre forærede jeg til venner. Men mest af alt gjorde jeg det, fordi jeg var nysgerrig. Jeg eksperimenterede og lod tingene stå længe uden at vide, hvordan resultatet ville blive. Det handlede om processen.

NOGET I GÆRE

Lan-Xin Foo, 43 år.

Født i Japan og opvokset i Singapore med kinesiske forældre. Bor i København.

Bachelor i Food Science and Technology fra Penn State University i USA. Uddannet ølbrygger ved Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei i Berlin.

Har arbejdet for mikrobryggerier i Danmark og Kina. Driver Foo Ferments, hvor hun laver østasiatiske madprodukter efter traditionelle metoder, bl.a. sojasauce, hoisin-sauce og tempeh. Afholder desuden workshops og middage.

EN DEL AF projektet handlede også om at udforske mine kinesiske rødder. Sojasauce har en særlig plads i det kinesiske køkken, og jeg var meget interesseret i, hvordan mine forfædre havde arbejdet med at konservere mad. Når jeg fermenterede, brugte jeg sojasauce, som jeg købte, og til sidst tænkte jeg: Hvis jeg laver alt andet fra bunden, hvorfor så ikke også soja?

Sojasauce består af sojabønner, som man gærer med hvede. Man dampkoger sojabønnerne, rister hveden og blander de to ting sammen med en svampekultur, salt og vand. Derefter kommer man det i en beholder og lader det stå, indtil det er klar. Man skal røre jævnligt i massen undervejs, men ellers klarer fermenteringsprocessen resten. Proteinerne i sojabønnerne og kulhydraterne i hveden nedbrydes langsomt, og der udvikles smag og farve gennem en enzymreaktion. Til sidst presser man væsken fra den fermenterede masse og ender med en færdig sojasauce.

Traditionel sojasauce kan tage måneder at lave – nogle gange år. Men takket være fødevarevidenskaben kan man i dag lave sojasauce på tre dage. Man kværner bønnerne og hveden til mel, så nedbrydningen går hurtigere, og i stedet for at forlade sig på naturlig fermentering tilsætter man saltsyre. Efterfølgende bruger man en base som for eksempel kaustisk soda til at neutralisere syren, og resultatet er den sojasauce, man finder på hylderne i supermarkedet.

Min sojasauce er lavet efter traditionelle metoder og skal fermentere i et år, før den er klar. I starten rører jeg i den hver dag, siden hver uge og senere en gang om måneden. Jeg har prøvet at presse sojasaucen tidligere, men det er først efter 12 måneder, at den har den kompleksitet i smagen, som jeg foretrækker. Mange har svært ved at sætte ord på forskellen, når de smager min over for en kommerciel sojasauce, men alle kan smage, at den er anderledes. Den er også lysere, fordi jeg ikke tilsætter farve.

Foto: Phillip Andersen

JEG ELSKER LANGSOMME processer, og jeg hader spild. Derfor var jeg faktisk lige ved at droppe at lave sojasauce. Det skyldes, at når man presser saucen, ender man med et tørt restprodukt fra den nedbrudte soja og hvede. Det bruges typisk til dyrefoder, men det er ekstremt salt, og dyr i naturen ville aldrig indtage noget med så højt et saltindhold, så hvorfor skal dyr i opdræt? Men jeg ville omvendt heller ikke smide det ud – restproduktet udgør halvdelen af den samlede masse, når man laver soja.

En måned før jeg skulle presse min sojasauce, læste jeg ved et tilfælde i en bog om kinesisk madkultur. Der stod, at man traditionelt set havde brugt den tørre masse til at lave hoisin-sauce. Man blender resterne og tilsætter sukker, eddike og forskellige krydderier – for eksempel hvidløg, chili eller five spice – alt efter hvilken opskrift man følger. På den måde kunne jeg pludselig lancere to produkter i stedet for ét. Og helt undgå madspild: 200 liter sojamasse bliver til 100 liter sojasauce og 100 liter hoisin-sauce.

SOJA I DIT EGET KØKKEN

1. Dampkog sojabønner, og rist hvede.
2. Bland de to ingredienser, tilsæt koji-sporer, og lad det stå i 48 timer.
3. Tilsæt salt og vand.
4. Kom massen i en ren beholder, og lad den stå.
5. Kig til den, og rør regelmæssigt. I starten hver dag, siden hver uge og til sidst hver måned, afhængigt af hvor længe du lader den fermentere.
6. Pres sojasaucen fra massen, og kom den på flaske. De tørre rester kan blendes og laves til hoisin-sauce.

Min sojasauce er formentlig Danmarks første sojasauce lavet efter traditionelle metoder. Jeg sælger den her i mit værksted og køkken i Nordvestkvarteret. Jeg holder også fermenteringskurser og middage. Der er ingen forretningsplan, og målet var aldrig at lave den første sojasauce i Danmark. Jeg er drevet af min nysgerrighed og af at udbrede min viden til andre. Folk bliver overraskede, når de hører, at det kan tage et år at lave sojasauce, og min mission er at lære andre, at ikke al mad behøver at gå hurtigt. Vi er blevet så vant til, at vi kan få alting med det samme, men nogle gange tager gode ting tid.

Alle kan lave sojasauce derhjemme. Det kræver ikke andet end gode ingredienser, en beholder og tålmodighed. Når jeg afholder fermenteringskurser, oplever jeg ofte, at folk bliver overraskede over, hvor nemt det er at lave syltede grøntsager, kimchi og så videre derhjemme. Men jeg oplever også, at mange er bekymrede for bakterierne. Det var vores bedsteforældre ikke, og jeg tror, at det var mine forældres generation, som blev magelige og glemte de traditionelle metoder. Nu prøver jeg at udbrede dem til en ny generation.

/