JEG ER VOKSET op på et dambrug. Fiskene fyldte hele min opvækst. Min far arbejdede 24/7, og jeg fulgte i hælene på ham, hjalp til med at fodre de små ørreder og var med i klækhuset, hvor han lavede æggene. Jeg prøvede selv at udklække mine egne æg fra hundestejler. Det lykkedes ikke, men intentionen var der. Da første skoledag kom, låste jeg mig inde. Jeg ville ikke af sted. Jeg elskede at være på dambruget.
Det hele begyndte med min tipoldefar, der i 1896 stiftede et dambrug i Hvilested ved Kolding. Hans søn flyttede til Vejle-egnen, hvor han startede sit eget dambrug, og da hans datter – min farmor – blev gift med min farfar i 1938, startede de deres eget i landsbyen Ravning. Siden hen byggede min far sit eget dambrug i Randbøldal i 1961, hvor jeg blev født.
Jeg gik ud af 9. klasse og fik arbejde på et forsøgsdambrug, som Dansk Dambrugerforening havde startet. Vi lavede blandt andet forsøg i forhold til sygdom og medicin-resistens hos fiskene, foretog vækstforsøg og udforskede, om man kunne opdrætte fisk inden døre. Det var ikke en decideret uddannelse. En form for semi-uddannelse, kan man vel kalde det.
I 1986 tog jeg til Idaho i USA for at arbejde på et dambrug. Jeg var 19 år gammel og lærte en masse om stordrift. Men også meget om, hvordan man ikke skal gøre tingene. De havde nogle meget store dambrug, men håndværket var ikke så udpræget. De producerede rigtig mange fisk, men der var også stor fiskedødelighed, så udbyttet var dårligt. Det virkede det ikke, som om de gik så meget op i.
Da jeg kom hjem, kunne jeg godt have fået et job hos min far, men jeg ville hellere starte på egen hånd. Vi var gode nok venner og kunne også snakke sammen, men var ikke altid lige dygtige til at arbejde sammen. Det kan godt være lidt svært at blive voksen – set med ens forældres øjne. Så i 1987 overtog jeg dambruget i Ravning efter min farmor, og her bor jeg stadig.
Ådal Ørred producerer økologiske regnbueørreder.
JEG VALGTE AT satse på æg, som jeg solgte til eksport, altså til andre, der ville opdrætte ørreder. Det var en god forretning, for der var adgang til rigeligt køligt og rent vand. Når man laver æg, er det vigtigt, at man laver det af kildevand tæt på kildens udspring, så man er sikker på, at der ikke går nogen vildfisk højere oppe, som kan sprede smitte i vandløbet – der stilles høje veterinærkrav til eksportvarer.
Dambrugere havde ikke noget godt ry dengang. Vi var udskældte blandt lyst-fiskere, der mente, at vi tog alt vandet fra åerne, og at fækalier fra dambrugsfisk forurenede vandløbene. Så kommunen var ikke særlig venligt stemt over for os. Men i 1988 kom der nye regler, og det blev obligatorisk at lave anlæg, der sorterede fækalierne fra vandet, inden det flød videre ud i åen.
Det er sandt, at i gamle dage ledte man næsten alt vandet igennem dambrugene, og nogle gange om sommeren var der næsten intet vand tilbage i åen, men i 2003 kom der en lov, der sagde, at dambrugere ikke har lov til at bruge mere end halvdelen af minimumsvandføringen – det vil sige den mængde vand, der løber gennem åen, når den står lavest.
Vi har gennem årene gjort alt, hvad vi kunne for at leve op til kravene, og i dag kan man mærke velviljen fra kommunen. I dag opfatter jeg dem mere som en samarbejdspartner end en tilsynsmyndighed.
For tre år siden tilbød min far mig, at jeg kunne overtage hans ørredbrug, og det sagde jeg ja tak til. Jeg valgte at omlægge hans brug til økologi. Det var der flere grunde til.
De sidste år er jeg blevet allergisk over for alt muligt, blandt andet gluten og histamin, hvilket har gjort mig meget omhyggelig med min kost. Jeg vil påstå, at jeg kan smage, om et stykke frugt er sprøjtet, og i dag vælger jeg i det omfang, jeg kan, de økologiske varer.
Derudover havde jeg ikke kunnet undgå at lægge mærke til udviklingen i markedet. Danmarks klima passer godt til ørreden, som er en sart fisk, og vi har været gode til at få dem til at gyde i fangenskab. Det har været et erhverv, der fungerede gennem årene, og specielt tyskerne har været glade for danske produkter. Jeg vil tro, at 90 procent af al ørred har været eksporteret til Tyskland. På det seneste er der dog kommet hårdere konkurrence fra flere andre lande, først og fremmest Tyrkiet og Norge.
For at komme ud af den konkurrence ville jeg prøve med noget nyt. Og da der nærmest ikke fandtes økologisk ørred herhjemme, var det oplagt. Så vi tømte min fars gamle anlæg og startede op fra scratch under navnet Ådal Ørred.
Når man opdrætter økologisk, må man kun bruge et minimum af antibiotika og andre hjælpemidler. Når man ikke har de muligheder, må man holde stressniveauet nede, da de fleste sygdomme er stressrelaterede. Derfor holder vi bestanden lav.
DET ER KLART, det er sværere at tjene penge med en mindre produktion, men i år begynder vi at se et overskud. Desuden laver vi stadig æg ved siden af, konventionelt, og det hjælper på økonomien, og så har jeg et lille anlæg, hvor jeg laver økologiske æg til mig selv.
Nogle forbinder ørreden med en jordsmag. Den kommer fra geosmin, en slags alger, som kan give afsmag i kødet. Vi har lavet et anlæg, hvor fiskene kommer hen og går i rent kildevand op til slagtningen for at sikre, at de aldrig smager af jord.
Vi slagter selv fiskene. Først bliver de bedøvet, ved at vi sætter strøm til vandet i et bassin. Tre gange om ugen slagter vi to tons – men vi sætter kun strøm til 50-100 kilo ørreder ad gangen. Så skærer vi en gælle over, så de forbløder, mens de er bevidstløse. Derefter bliver de transporteret til vores fabrik i Randbøldal, hvor de bliver renset og eventuelt fileteret. 70 procent af fiskene bliver solgt i fersk tilstand, cirka 20 procent bliver koldrøget, og de sidste 10 procent varmrøger vi.
Vi leverer til mange kantiner og offentlige køkkener, for eksempel på hospitaler. De er nogle af vores bedste kunder. Fisk er sundt, og de vil gerne have deres patienter udskrevet. Vi handler også med store grossister som Hørkram og Dagrofa. Og private kan for eksempel webshoppe hos Gaardmester, en mindre, delvist økologisk forhandler.
Desuden handler vi med en del restauranter, blandt andet et par Michelin-restauranter i København, Aarhus og på Als. Og så er der kongehuset, som vi har leveret til nogle gange. Det begyndte med, at kong Frederik under sit sommertogt for to år siden fik serveret noget af den varmrøgede til et arrangement på Sydfyn. Han var så begejstret, at han gik ud i køkkenet for at spørge, hvad det var for en ørred. Og folkene fra Helnæs Mølle, der stod for maden, kunne fortælle, at den var fra Ådal.
Det fortalte en skribent, der ringede fra Vejle Amts Folkeblad – jeg ved ikke, hvordan det var kommet ham for øre, men mon ikke restauranten havde tippet ham om historien. Derefter var det oplagt at ringe til kongehuset og bede om at tale med deres køkkenchef.
AT OPDRÆTTE FISK er arbejde syv dage om ugen. Vi er seks ansatte, inklusive mig selv. Det er fysisk arbejde, der er alarmer midt om natten, hvis strømmen slår fra, eller der er for meget vand i vandløbet. Jeg lægger 60-80 timer om ugen. Og det skal ikke forstås som klynk. Jeg elsker at arbejde – da jeg var i USA, gav de mig tilnavnet workaholic. Det er min livsstil.
Måske er det for meget at kalde det kærlighed til fiskene, men jeg vil i hvert fald kalde det en lidenskab. Jeg kan altid se, om de har det godt, svømmer frit og har en sund farve.
Jeg elsker at være udendørs, og jeg vil hellere arbejde i regnvejr end i sol. Når solen er skarp, stresser det fiskene, der reagerer på alle skygger, der bliver kastet ned i vandet, for eksempel fra fugle på himlen. Jeg elsker skyer.
Om jeg lugter meget af fisk, når jeg har fri fra arbejde? Det tænker jeg ikke over, vi har altid lugtet af fisk i min familie.
Jeg spiser fisk hver dag og rigtig ofte ørred. Jeg kan allerbedst lide en filet i ovnen med nogle krydderier. Eller grillet. Først på kødet, så på skindet, så den bliver sprød.
Måske kan jeg blive ved 10 år endnu. Jeg ved ikke, hvem der så skal overtage foretagendet. Jeg har ikke selv børn. Men jeg har en nevø, som arbejder for mig. Han har efterhånden været ansat i tre år.
