Pindemad
VIETNAMESISK GULLASCH
Til 4 personer
Marineret oksekød
Ca. 1 kg oksecuvette (eller okseculotte)
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
2 spsk. sojasauce
4 tsk. karry
2 tsk. salt
Evt. 1 tsk. det 3. krydderi
Fyld
1 spsk. olie
3 spsk. tomatpuré
8 dl vand
4-5 stængler citrongræs (ca. 80 g)
3 laurbærblade
1 stang kanel
2 stjerneanis
6-7 gulerødder (ca. 550 g)
1 spsk. sukker
Salt
Tilbehør
1 løg
2 forårsløg
1 bundt koriander
4 stilke thai-basilikum Evt. 1 frisk chili
Evt. hoisinsauce
Evt. chilisauce
2 lime
Brød
Skær evt. sener af stegen. Skær kødet i mundrette tern, og læg dem i en skål. Hak løg og hvidløg fint. Hæld det i skålen med kødet, og tilsæt soja, karry, salt og evt. det 3. krydderi. Lad det marinere i 15 minutter på køkkenbordet.
Varm olien i en mellemstor gryde på mellemhøj varme. Tilsæt tomatpuré, og rør rundt, til olien tager farve. Tilsæt kødet, og skru op på højt blus, så det bliver brunet godt af. Tilsæt vand, lad det koge op, og skru ned på lavt blus.
Skær enderne af citrongræsstænglerne, og bank dem med skaftet af en kniv for at frigive saften. Skær dem ud i 2-3 stykker, og hæld dem i gryden. Tilsæt laurbærblade, kanel og stjerneanis, og lad det simre under låg i ca. 35 minutter, til kødet er mørt.
Skræl gulerødderne, og skær dem i stykker a ca. 3 cm. Hæld dem i gryden, og lad det hele simre i yderligere 20 minutter. Smag til med sukker og salt.
Skær limefrugterne i både, snit chilien fint, og læg begge dele på en lille tallerken. Halvér løget, og snit det i tynde skiver. Snit også forårsløgene, og hak korianderen groft. Lun brødene på en brødrister eller i ovnen.
Anret gullaschen i dybe skåle. Top med løg, forårsløg, koriander, et par blade thai-basilikum og evt. chilisauce. Pres lidt limesaft over retten.
Servér med snittet chili, lime-både, lunt brød og en lille skål med limesaft, salt og peber til at dyppe kødet i.
KYLLINGESALAT MED RIS
Til 4 personer
1 løg
3 fed hvidløg
5 cm frisk ingefær
700 g kyllingelår
1 1/2 liter vand
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1 stort rødløg
2 gulerødder
1/4 spidskål
Evt. 1 håndfuld vietnamesisk koriander
1 rød chili
Ris
400 g jasminris
1 spsk. olie
1 tsk. gurkemejepulver
7 dl kyllingefond
1/2 tsk. salt
Marinade
1 lime
2 spsk. sukker
2 spsk. fiskesauce
Tilbehør
Ristede løg
Sojasauce
1 håndfuld frisk koriander
1 håndfuld forårsløg
Pil løg og hvidløg, og knus hvidløgene let. Skræl ingefæren, og skær den i skiver. Læg kyllingelårene i en stor gryde sammen med det hele løg, hvidløg, ingefær, vand, sukker og salt. Bring gryden i kog, og skum urenheder af undervejs med en ske for at sikre en flot og klar suppe. Lad gryden simre ved lav varme i 25-30 minutter, til kyllingelårene er gennemkogte. Tag lårene op af gryden, og lad dem køle lidt af. Gem fonden til risene.
Hæld risene i en skål med vand, og massér dem med hænderne. Dræn vandet fra risene, og gentag processen 3-4 gange, til vandet bliver næsten klart. Hæld alt vandet fra. Varm olien i en mellemstor gryde, tilsæt gurkemeje, og rør kort. Tilsæt risene, og svits dem let. Tilsæt 5 dl varm kyllingefond og salt. Skru op på højt blus, til det koger, og rør i risene, så de ikke brænder på. Skru ned på lavt blus, og lad risene simre under låg i 15 minutter. Tag gryden af varmen, og lad risene dampe videre under låg i 5 minutter. Rør rundt i risene med spisepinde eller en gryde-ske før servering, så de bliver luftige.
Pil kyllingekødet af benene, og riv det i mindre strimler. Halvér rødløget, og skær det i tynde skiver. Læg dem i en skål med koldt vand i 5-10 minutter for at fjerne den skarpe smag. Hæld vandet fra, og læg løgskiverne i en stor skål sammen med halvdelen af det pillede kyllingekød (gem resten til servering). Riv gulerødderne på et julienne-jern (eller skær dem i tynde strimler), og snit spidskålen fint. Hak koriander groft og chili fint. Hæld det hele i salatskålen, og bland godt.
Rør en marinade af limesaft, sukker og fiskesauce i en skål, til sukkeret er opløst. Smag til – marinaden skal være syrlig, sød og salt på samme tid. Hæld den i salaten, vend rundt, og lad den trække i 10 minutter, til den falder let sammen.
Fordel risen på tallerkener. Drys lidt ristede løg over. Læg en portion kyllingesalat og en portion ren kylling ved siden af. Servér sojasauce til og en lille skål med resten af kyllingefonden toppet med hakket koriander og forårsløg.
KOKOSKAFFE
Til 1 glas
1 dobbeltshot kaffe
1 dl fed kokosmælk
3 spsk. kondenseret mælk
Isterninger
1 spsk. kokosflager
Bryg 1 dobbeltshot espressokaffe, eller rør 2 spsk. instant-kaffe ud i 1 dl kogende vand. Hæld kokosmælk, kondenseret mælk og et par isterninger i en blender, og blend, til massen ligner slushice.
Rist kokosflagerne let på en tør pande, til de er gyldne.
Fyld 1 glas helt op med isterninger, og hæld kaffeshottet eller instantkaffen over. Top med kokosblandingen, og drys med ristede kokosflager. Servér kaffen med ske og sugerør. Drik kaffen ved at røre lidt rundt, så kaffen og kokosblandingen blandes sammen.
Tip: Har du et vietnamesisk phin-kaffefilter, er det helt oplagt at brygge kaffeshottet i det.
VIETNAMESISK BANANKAGE
Til 8 personer
100 g smør
3 modne bananer
100 g brun farin
50 g sukker
1 1/2 dl kokosmælk
2 æg
180 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
1/2 tsk. salt
1 moden banan til pynt
Tænd ovnen på 175°. Smelt smørret. Mos bananerne i en skål, og rør dem sammen med smør, brun farin, sukker, kokosmælk og æg.
Bland hvedemel, bagepulver og salt i en anden skål, og hæld de tørre ingredienser i bananblandingen. Rør rundt, til dejen er ensartet. Hæld dejen i en smurt brødform (1-1,2 liter).
Halvér bananen på langs, og læg de to halvdele oven på dejen med skærefladen opad. Bag kagen i ovnen i 30-40 minutter. Stik en tandstik i kagen undervejs – når der ikke sidder dej på, er kagen færdigbagt. Lad kagen køle lidt af før servering.
BANH MI MED GRIS ELLER OKSEKØD
Til 4 personer
Mayonnaise
1 æggeblomme
1 spsk. citronsaft (eller eddike)
1/2 tsk. salt
1/2 dl olie
Grillet gris
450 g nakkekoteletter, flæsk i skiver eller ribbenssteg
1/2 løg
2 fed hvidløg
2 spsk. sukker
3 spsk. olie
4 spsk. fiskesauce
1 knivspids peber
Stegt oksekød
300 g roastbeef eller engelsk bøf
1/2 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. olie
1 spsk. sojasauce
1 tsk. sukker
Peber
Syltede gulerødder
2 gulerødder
2 dl eddike
1 dl vand
1 dl sukker
1 spsk. salt
Tilbehør
1 bundt koriander
1/2 agurk
Evt. 1 frisk chili
4 luftige baguetter
4 spsk. sojasauce
4 spsk. fransk paté
Pisk æggeblommen med citronsaft og salt i en lille skål med en håndmixer. Tilsæt olien lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du pisker, til mayonnaisen tykner.
Grillet gris: Skær skindet fra kødet, hvis du bruger flæsk eller ribbenssteg. Skær kødet i tynde skiver. Hak løg og hvidløg fint. Vend begge dele sammen med sukker, olie, fiskesauce og peber, og læg kødskiverne i marinaden. Lad dem trække i minimum 30 minutter.
Tænd ovnen på 200° med grillfunktion. Læg kødet i et fad, og sæt det i den opvarmede ovn i 30-35 minutter, til kødet får en let grillet farve. Vend kødet halvvejs for at opnå en mere jævn stegning.
Stegt oksekød: Skær kødet i tynde skiver. Skær løget i både. Hak hvidløgene fint. Når alt andet tilbehør er klar, varmer du olien op på en pande, og steger hvidløg og løg i et par minutter, til de er bløde. Skru godt op for varmen, og tilsæt kødet. Steg det i 1 minuts tid under omrøring. Tilsæt sojasauce og sukker, og steg i yderligere 1-2 minutter, til kødet netop er gennemstegt. Smag til med peber.
Skræl gulerødderne, og skær dem i tændstiktynde strimler. Bland eddike, vand, sukker og salt i en skål, og rør rundt, til sukkeret er opløst. Læg gulerødderne i lagen, og lad dem trække i 30 minutter (eller lav dem dagen før servering).
Snit korianderen groft, og skær agurken i stave. Snit chilien i skiver, hvis du bruger den. Lun brødene i ovnen eller på brødristeren, til de er let sprøde. Flæk dem, men skær ikke helt igennem.
Fordel 1 spsk. sojasauce i hvert brød. Smør paté på den ene side og mayonnaise på den anden. Læg nogle agurkestave i, derefter det valgte kød, syltede gulerødder, koriander og lidt chili.
Tip: Luftige baguetter, som egner sig godt til banh mi, findes i mange mellemøstlige butikker og bagerier.
I ’Spis, spis, spis’ byder Nina Minh på sine yndlingsopskrifter.Minh er vokset op i Danmark med rødder i Vietnam og står bag maduniverset ’Der hvor jeg kommer fra’. Bogen er udkommet på Lindhardt og Ringhof.
