Godt med garnitür
KYLLINGE-KEBAB MED LØGSALAT
4-6 portioner
Kyllinge-kebab
4 kyllingebryster
2 spsk. biber salca (chilipasta)
2 spsk. tyrkisk eller yoghurt 10 %
2 spsk. olivenolie
2 tsk. spidskommen
1 tsk. stødt koriander
2 tsk. løgpulver
1 tsk. hvidløgspulver
1 spsk. granatæblesirup
Salt
Løgsalat
1 stort rødløg
10 g persille
Servering
Fladbrød
Tomater
Agurk
Salat
Kebab-chili (se nedenfor)
Cremefraiche-dressing (se nedenfor)
Skær kyllingebrysterne ud i mindre tern, hvis det er til spyd, og i tynde skiver, hvis det skal steges på panden.
Bland alle de resterende ingredienser til marinaden. Smag til med salt, inden du vender kyllingekødet i marinaden, og lad kødet trække i alt fra en halv time til natten over.
Halver rødløget, og skær det i tynde skiver. Hak eller pluk persillen groft. Bland løg og persille sammen, og stil til side.
Fordel kyllingekødet på spyddene, og grill dem ved middelvarme, indtil kødet er gennemstegt. Steger du på en pande, kan du med fordel stege kødet i mindre portioner ad gangen for at undgå, at du koger kødet frem for at stege det. Du kan eventuelt. lægge det stegte kød i en gryde med låg på, så det holder sig varmt indtil servering.
Server din kylling-kebab med kebab-chili, cremefraiche-dressing (se opskrifter næste side), grønt og løgsalat.
GRILLEDE PEBRE MED ISOT-MAYO
4 portioner
Isot-mayo
1 fed hvidløg
1-2 tsk. isot (tyrkiske chiliflager)
2 dl mayonnaise
Evt. salt
Pebre
500 g lange grønne pebre og/eller padron-pebre
Olivenolie
Krydderiblanding
1 tsk. spidskommen
2 tsk. hvide sesamfrø
2 tsk. groftkværnet sort peber
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
Flagesalt
Start med isot-mayoen. Riv hvidløg, og bland det sammen med isot og mayonnaise. Smag evt. til med lidt salt. Stil isot-mayoen koldt indtil servering.
Lav nu krydderiblandingen. Rist spidskommen på en tør og varm pande, indtil frøene begynder at poppe eller hoppe let på panden. De skal ikke have særlig længe, 30 sekunder til 1 minut. Stil dem til side, og rist nu sesamfrø, indtil de begynder at dufte og poppe. Ryst panden jævnligt, så frøene ikke brænder på. Kværn spidskommen i en krydderikværn, og bland dem sammen med de resterende ingredienser til krydderiblandingen.
Hvis du bruger padron-pebre, så lad dem være hele. De lange grønne pebre kan du med fordel skære i mindre stykker. Varm en pande op på fuldt blus, tilsæt olivenolie, og steg pebrene i olien i et par minutter. De skal have, indtil de lige akkurat er bløde og har fået farve.
Fordel isot-mayoen i bunden af et fad, læg de varme pebre ovenpå, og drys med krydderiblandingen. Serveres med det samme.
CACIK DELUXE
4 portioner
1 fed hvidløg
Salt
15 g dild
10 g mynte
4 dl tyrkisk eller græsk yoghurt 10 %
1 hel agurk
2 spsk. granatæblekerner
2 spsk. olivenolie
25 g pistacienødder
Friskkværnet sort peber
Pul biber chiliflager
Pres eller riv hvidløgsfeddet helt fint. Læg det i bunden af en skål, og mos det let med bagsiden af en ske sammen med 1 tsk. salt. Skulle der være nogle klumper af hvidløg, kan du på denne måde mose dem helt fint.
Hak dild og mynte fint, gem lidt af mynten til pynt. Rør begge dele sammen med yoghurt og hvidløg. Halver agurken på langs, og skrab kernerne ud med en ske. Skær agurken i tynde skiver på langs, og skær igen, så du har fine, små tern. Læg en lille smule til side, bland resten af agurkestykkerne i yoghurtblandingen, og smag til med salt.
Server yoghurtdippen kølig, toppet med resten af agurketernene, granatæblekerner, olivenolie, pistacienødder, et godt drys friskkværnet sort peber, resten af mynten og et lille drys af pulbiber.
Du kan sagtens lave din dip et par timer i forvejen, men da den indeholder frisk agurk, skal den helst spises inden for det samme døgn.
BÖREK MED FETA og PALMEKÅL
4-6 portioner
Fyld
300 g palmekål
50 g bredbladet persille
150 g feta
4 æg
400 dl mælk
200 g smør
Börek
1 pakke filodej
2 spsk. nigellafrø
2 spsk. sesamfrø
Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.
Rib palmekålen, og hak den groft sammen med persillen. Bland det sammen med fetaosten, og stil det til side. I en anden skål pisker du æggene sammen med mælken, og i en lille gryde smelter du smørret.
Fold/krep halvdelen af pakken med filodej i et ildfast fad. Fordel ca. halvdelen af ægge-mælke-blandingen + halvdelen af smørret hen over dejen. Sørg for, at al -dejen bliver fugtet. Fordel palmekål-feta-blandingen over, og fold resten af filo-dejen ovenpå. Fordel det sidste af ægge-mælke-blandingen og smørret.
Lad gerne börekken stå og trække lidt, inden du drysser nigellafrø og sesamfrø over. Bag börekken i en forvarmet ovn i ca. 25-30 minutter, eller indtil den er helt sprød og gylden.
PERSISK RØRÆG
1-2 portioner
1/2 rødløg
1 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
1 tsk. spidskommen
2-3 medjool-dadler
1 stor håndfuld frisk koriander
1 stor håndfuld babyspinat
2 æg
Salt
Tip: I stedet for babyspinat kan du bruge palmekål, grønkål eller bladbeder.
Snit rødløg og hvidløg i skiver. Varm en pande op med olivenolie, og svits løg og hvidløg sammen med spidskommen, indtil de begynder at blive bløde.
Fjern stenene fra dadlerne, og skær dem i mindre stykker. Hak koriander groft, med stilk og det hele. Tilsæt dadler til løgblandingen sammen med babyspinat og halvdelen af den friske koriander.
Vend det hurtigt rundt. Når spinaten lige netop begynder at falde sammen, tilsætter du begge æg direkte ned i panden. Salt æggene, og rør dem hurtigt sammen med grøntsagerne.
Foretrækker du dine æg gennemstegte, kan du lægge et låg eller en tallerken over panden. Er du til lidt runny æg, kan du tage panden af næsten med det samme.
Server straks med resten af den hakkede koriander.
BABA GANOUSH MED AUBERGINE
4-8 portioner
Baba ganoush
2 store auberginer
50 g valnødder
1 stor tomat
1 lang grøn peber
1 lille rødløg
5 g bredbladet persille
1 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
2 spsk. granatæblesirup
1/2 citron, saften
Salt
Friskkværnet sort peber
Ekstra
Jalapenos, finthakket
Forårsløg, fintsnittet
Olivenolie
Granatæblesirup
Forvarm ovnen til 230 grader. Prik auberginerne med en gaffel. Læg dem på en bageplade, og bag dem i ovnen i ca. 25-30 minutter. De skal være helt bløde indeni, når du prikker let til dem. Stil dem til afkøling.
Læg valnødderne på et fad, og giv dem 5-10 minutter i ovnen, eller indtil de lige bliver varme og begynder at dufte.
Når auberginerne er kølet af, kan du pille skindet af dem og hakke kødet fint. Er der meget væske, kan du evt. lade kødet dryppe af i en sigte over en skål.
Hak tomat, grøn peber og rødløg i ensartede små tern. Hak valnødderne groft, gem lidt til servering. Hak persillen fint. Gem et par blade til pynt.
Riv eller pres hvidløget helt fint, og rør det sammen med auberginekødet, tomat, peber, rødløg, valnødder, persille og olivenolie. Smag dippen til med granatæblesirup, citronsaft, salt og peber.
Drys med persilleblade, hakkede valnødder, forårsløg, jalapenos og et ekstra dryp olivenolie og granatæblesirup.
’Sofra – Tyrkiske retter fra et dansk køkken’ er Rukiye Benlis anden kogebog. Her blander hun sit barndoms køkken med moderne retter. Udgivet af Turbine.
