Stærke sager
BUTTER CHICKEN MOTI MAHAL STYLE
4 personer
Cashewpasta
3 1/2 spsk. cashewnødder
5 spsk. varmt vand
Marineret kylling
800 g kyllingelår med ben
100 g græsk yoghurt
1 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta (se opskrift nedenfor)
1 tsk. chilipulver
1/2 tsk. gurkemeje
1/2 tsk. garam masala
2 tsk. citronsaft
1 tsk. salt
Makhani-sauce
4 spsk. smør
1 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta
300 g tomater
1/2 tsk. chilipulver
1 tsk. sukker
Salt
1 dl piskefløde
1 tsk. tørret bukkehornsfrø
Evt. 1 tsk. honning
Til servering
Kogte ris
Cashewnødder
Evt. chili
Læg cashewnødderne i blød i varmt vand i ca. 30 minutter. Blend dem derefter til en helt glat pasta. Tilsæt lidt ekstra vand om nødvendigt.
Rids 2-3 snit i hvert kyllingelår, så marinaden kan trænge godt ind.Bland yoghurt, ingefær-hvidløgs-pasta, krydderier, citronsaft og salt i en stor skål. Vend kyllinge-lårene godt i marinaden, og lad dem trække mindst 6 timer på køl.
Tænd ovnen på 200°. Læg kyllingelårene på en rist eller bradepande, og steg dem i 30-35 minutter, til de er gyldne og gennemstegte. Vend dem halvvejs.
Smelt 3 spsk. smør i en gryde. Tilsæt ingefær-hvidløgspasta, og svits kort. Blend tomaterne, og hæld dem i gryden. Lad det hele simre i 10-12 minutter. Tilsæt chilipulver, sukker, salt og ca. 3 spsk. af cashewpastaen. Rør godt sammen, og kog videre i 5 minutter.
Læg de tilberedte kyllingelår i saucen. Tilsæt piskefløde og knuste bukkehornsfrø. Lad det simre i 5-7 minutter, til alt er mørt og cremet. Smag evt. til med honning. Rund retten af med den resterende spsk. smør. Servér retten med ris, knuste cashewnødder og evt. chili.
KADHI – KARRY-YOGHURT-RET
4 personer
Kadhi-sauce
1/2 liter græsk yoghurt 10 % (eller yoghurt naturel + 1 tsk. eddike)
3 spsk. kikærtemel
7 1/2 dl vand
1/2 tsk. gurkemeje
1 tsk. chilipulver
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
Tadka
2 spsk. olie (eller ghee)
1 tsk. sennepsfrø
1 tsk. spidskommenfrø
1 tsk. tørrede bukkehornsfrø
2 tørrede røde chilier
Evt. 10 karryblade
Evt. 1 knsp. asafoetida
Pisk yoghurt, kikærtemel, vand, gurkemeje, chilipulver, salt og sukker grundigt sammen til en glat blanding.
Hæld blandingen i en gryde, og bring den i kog under konstant omrøring. Skru ned, og lad kadhien simre i 20-25 minutter, til den bliver let cremet. Rør jævnligt.
Varm olien op i en lille pande. Tilsæt sennepsfrø, og varm dem igennem, til de begynder at poppe. Tilsæt spidskommen, bukkehornsfrø, tørrede chilier og evt. karryblade og asafoetida. Hæld de tempererede krydderier over kadhien, og servér med dampede ris.
LAAL MAAS – AROMATISK LAMMEGRYDE
4 personer
1 kg lammekølle, få slagteren til at skære den igennem i skiver
2 spsk. ingefær-hvidløgs-pasta (se ovenfor)
20 stk. mathania-chilier eller kashmiri-chilier (eller anden mild rød chili)
1/2 dl ghee
2-3 nelliker
10 sorte peberkorn
2 grønne kardemommekapsler
1 sort kardemommekapsel
2 store løg
Salt
200 g yoghurt
1 1/2 spsk. korianderpulver
1/2 tsk. rødt chilipulver
3 spsk. sennepsolie
Skær kødet i mundrette stykker, og bland dem godt sammen med ingefær-hvidløgspasta i en skål. Lad det marinere i 1 time.
Flæk chilierne, og skrab kernerne ud. Læg chilierne i en skål med vand, og lad dem udbløde i 5 minutter. Blend dem derefter til en ensartet pasta.
Varm gheen op i en stor gryde, og tilsæt nelliker, peberkorn og de to slags kardemomme. Sautér kort, til det dufter. Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Kom dem i gryden, og lad dem stege i ca. 5 minutter, til de er gennemsigtige. Tilsæt derefter det marinerede lam, og sautér i 4-5 minutter. Tilsæt chilipasta og salt, steg det hele i 4-5 minutter, til den rå chilismag er væk. Lad det simre under låg i 30 minutter.
Pisk yoghurten luftig, og bland den sammen med korianderpulver, chilipulver og sennepsolie. Hæld blandingen i gryden, og lad det simre videre i ca. 5 minutter, til kødet er mørt. Servér varm med roti eller andet fladbrød.
FISH PALOCHARI
4 personer
500 g fast hvid fisk i filet (f.eks. sej eller torsk)
8-10 bananblade (eller store kålblade)
1 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. revet ingefær
1 spsk. kokosolie (eller neutral olie)
1 tsk. sennepsfrø
Evt. 1/2 tsk. bukkehornsfrø
2 tørrede røde chilier
10 karryblade (friske eller tørrede)
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. chilipulver
1/2 tsk. korianderpulver
1/2 tsk. spidskommenpulver
2 spsk. tamarindepasta
2 dl kokosmælk
Salt
7 korianderstilke
Kødsnor (eller tandstikker)
Skyl fisken, og dup den tør. Skær den i 8-10 store stykker. Skyl bananbladene, og damp dem let (eller opvarm dem kort på en tør pande, så de bliver smidige og nemme at folde).
Hak løg og hvidløg fint. Riv ingefæren fint. Varm olien op i en pande. Tilsæt sennepsfrø, og lad dem poppe. Tilsæt derefter bukkehornsfrø, chilier og karryblade. Svits i 20 sekunder. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær, og steg i ca. 5 minutter, til det hele bliver gyldent. Tilsæt gurkemeje, chilipulver, koriander og spidskommen. Rør rundt, og tilsæt derefter tamarindepasta og kokosmælk. Lad det simre i 8-10 minutter. Smag til med salt og finthakket koriander. Afkøl let.
Læg et stykke fisk på midten af hvert blad. Hæld 1-2 spsk. sauce over. Fold bladet omkring fisken som en pakke, og luk med snor.
Læg pakkerne i en damper eller bambuskurv, og damp dem i 12-15 minutter, til fisken er gennemkogt og aromatisk. Servér de dampede pakker direkte i bladene – det giver både aroma og et smukt udtryk.
