Saft og kraft
KLASSISK CULOTTESTEG
1 culotte, ca. 1,2-1,5 kg
Salt, peber og lidt paprika
Smør
2 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
1 porre i grove stykker
Frisk timian
1 dl rødvin
1 dl fond
Lidt safran
Lidt kanel
Rids fedtet, og gnid culotten godt med salt, peber og paprika. Brun den hurtigt af i smør, og læg den på en bund af grøntsager og timian i stegesoen.
Hæld væsken ved, og tilsæt lidt safran og lidt kanel. Læg låg på, og sæt den i ovnen 3-4 timer ved 150 grader. Den skal have så lang tid, at du kan trække kødet fra hinanden. Vil du have sprødt fedt, så tag låget af, og giv den 15 minutter ved høj varme til sidst.
Skær i skiver, og servér med risotto eller kål i dobbelt Ambrée (se nedenfor).
HJERTER I FLØDESOVS
1 kg rensede svinehjerter skåret i mundrette stykker
50 g smør
2 løg i grove stykker
4 fed hvidløg knust let
Salt og peber
2 dl fløde
1 dl kalvefond eller vand med bouillon
En dusk frisk timian
1 laurbærblad
Et lille kys balsamico
Hasselnødder fra Piemonte, ristede
1 spsk. sennep
2 æbler i både
1 stængel blegselleri
Smelt smørret i en pande, og brun hjerterne hurtigt af sammen med løg og hvidløg.
Krydr med salt og peber, og læg det hele i stegesoen. Kom fløde, fond, timian og laurbærblad ved. Giv dem et lille kys balsamico og en håndfuld hasselnødder, og læg låg på. Sæt i ovnen ved 150 grader i 2-3 timer, til hjerterne er smørbløde.
10 minutter før retten er færdig, tilsættes sennep, æbler og og blegselleri. Servér med knust kartoffelmos med smør og salvie.
KÅL I DOBBELT AMBRÉE
1 spidskål
Smør til stegning
Lidt sukker
En smule æblemost
En smule eddike
En smule Double Ambrée-øl
Snit kålen groft, og steg den i smør og lidt sukker, til den karamelliserer. Hæld lidt æblemost, eddike og Double Ambrée-øl over, og lad det dampe ind. Kålen skal være sød-syrlig og let brændt. Perfekt til flæsk, and eller kotelet.
OSSOBUCO
2 stk. ossobuco (a 350 g)
Salt og peber
2 dl fond eller vand
1 kanelstang
2 nelliker
2 kardemommekapsler
2 pak choi
5 hvide asparges
1-2 fed hvidløg
Persille til pynt
Krydr kødet, og varm det op sammen med fond, kanel, nelliker og kardemomme i en lille time under låg.
Tilsæt så alt det grønne, og lad det simre i 20 minutter uden låg.
Servér med frisk persille på.
RIBOLLITA – ITALIENSK BONDEGRYDE
1 løg i både
2 gulerødder i grove stykker
2 stængler bladselleri i stykker
3 fed hvidløg
1 porre i ringe
2-3 friske tomater i både
Olivenolie
1 dåse hvide bønner
1 dåse sorte bønner
2 håndfulde groft skåret grønkål eller savojkål
1 dåse hakkede tomater
Tørt brød i tern
Timian
Salt og peber
1 liter grøntsagsfond
100 g høvlet parmesanost til servering
Svits grøntsagerne i olivenolie, og kom det hele i stegesoen sammen med bønner, kål, tomater, brød, timian, salt og peber. Hæld fond over, til det dækker.
Læg låg på, og sæt soen i ovnen i 2 timer ved 160 grader.
Servér med olivenolie og revet ost – og måske lidt pancetta på toppen, hvis du vil gøre det syndigt.
Kokken Claus Holm – blandt andet kendt fra ’Go’ morgen Danmark’ på TV 2 – har skrevet bogen ’Simremad’, der præsenterer et stort udvalg af klassiske og nyskabende retter til gryde og stegeso. Er udkommet hos Turbine.
