Græsk agurketid

TZATZIKI (AGURKEYOGHURT)

Til 4 portioner

1 agurk
3-4 dl græsk yoghurt
1 tsk. salt + lidt ekstra
1/2 dl olivenolie
1 spsk. valgfri eddike af god kvalitet
2-4 fed hvidløg, presset eller revet fint
Lidt hakket mynte og dild

Til servering

Brød
Oliven

Den græske tzatziki kan laves på mange måder, men ofte inde-holder den kun en lille smule agurk i forhold til yoghurt. Du kan smage den til med urter, hvis du vil, og justere mængden af hvidløg efter egen smag.

Skræl agurken lidt sjusket, og halver den på langs. Skrab kernerne ud med en teske, og riv den groft. Læg strimlerne i et dørslag eller en si, og bland med 1 tsk. salt. Lad det dryppe af 1/2-1 time, og pres så agurken med rene hænder for at få den sidste smule væske ud.

Bland imens olivenolie, eddike og hvidløg, og lad det stå, mens agurken drypper af. Rør yoghurten og agurken sammen med olieblandingen. Smag til med salt, og bland urter i, eller fordel dem på toppen.

Server som meze-ret med brød eller som tilbehør til kød og fisk.

KOLOKYTHO-KEFTEDES (SQUASHFRITTERS)

Til 4 portioner

Fritters

500 g squash
1 lille løg, hakket fint
100 g feta, smuldret
2 æg
2 spsk. hakket mynte
2 spsk. hakket persille
3/4 dl hvedemel
1/2 tsk. bagepulver
Lidt friskkværnet peber
1 tsk. salt

Mynteyoghurt

2 dl græsk yoghurt
2 spsk. hakket mynte
Revet skal af 1/2 citron
1 tsk. olivenolie
Salt

Til stegning

1 dl solsikkeolie + lidt olivenolie

Riv squashen groft. Kom den i et dørslag, og bland med 1 tsk. salt. Lad det stå og dryppe af i 30 minutter, og pres så meget væske ud som muligt med rene hænder.

Rør imens yoghurt, mynte, citronskal og olivenolie sammen. Smag til med salt.

Bland squash, løg, feta, æg og urter i en skål. Sigt melet blandet med bagepulver over, og rør forsigtigt dejen sammen, til den er til at håndtere. Tilsæt mere mel, hvis det bliver for vådt, og smag til med salt.

Fritér valnøddestore klatter af dej i solsikke- og olivenolie på en stegepande i 3 minutter på hver side, til de er færdige. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og server dem med mynteyoghurt.

MOUSSAKA (AUBERGINELASAGNE)

Til 8 portioner

Grøntsager

1 kg aubergine, skåret i 1 cm tykke skiver
500 g faste kartofler, i 1/2 cm tykke skiver
2 tsk. salt
Olivenolie

Kødsauce

800 g hakket oksekød
1/2 dl olivenolie
2 løg, hakket fint
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. tomatpuré
2 dl rødvin
1 dåse (400 g) hakkede tomater
1 laurbærblad
1 kanelstang
1/4 tsk. stødt nellike
1/2  tsk. friskkværnet sort peber
1 spsk. salt

Bechamelsauce

8 dl sødmælk
100 g smør
1 1/2 dl hvedemel
75 g pecorino eller parmesan, revet fint
2 æggeblommer
1/2-1 spsk. salt
Lidt muskat

Til formen

Olivenolie og rasp

Sæt ovnen på 200 grader varmluft. Læg aubergineskiverne i et dørslag, drys med 2 tsk. salt, og lad dem stå i 30 minutter, så væsken bliver trukket ud af dem.

Kødsauce: Opvarm olivenolien i en gryde. Svits løg og hvidløg i 5 minutter, uden at de får farve. Rør tomatpuré i, og svits yderligere i 1 minut. Tilsæt hakket oksekød, og steg, til det har skiftet farve og falder fra hinanden. Hæld vinen i, og lad den koge ind i kødet. Bland hakkede tomater, krydderier og salt i. Lad saucen simre ved lav varme i 30 minutter. Hvis saucen er meget flydende, kan du koge den uden låg i 5 minutter. Tag kanelstangen og laurbærbladet op.  

Læg bagepapir på to bageplader, og pensl med lidt olivenolie. Fordel kartoffelskiverne jævnt, og pensl dem. Bag dem i 15 minutter midt i ovnen, til de er halvbløde.

Pensl en stor bageform på 25 x 35 cm med olivenolie, og drys lidt rasp ud i bunden. Læg kartoffelskiverne i med overlap, så de dækker bunden.

Dup aubergineskiverne tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Læg dem på bagepladerne, som kartoflerne lå på, og pensl dem med olivenolie. Bag dem i 15 minutter midt i ovnen.

Bechamelsauce: Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt melet, og pisk det jævnt. Tilsæt mælken lidt ad gangen sammen med 1/2 spsk. salt under konstant omrøring. Kog op, tag gryden af varmen, og rør ost, æggeblomme og lidt muskat i – saucen skal være ret tyk. Smag til med salt.

Læg halvdelen af aubergineskiverne i et lag oven på kartoflerne. Kom halvdelen af kødsaucen ovenpå, dernæst resten af aubergineskiverne og til sidst resten af kødsaucen. Hæld bechamelsaucen ovenpå.

Skru ovnen ned på 180 grader, og skift fra varmluft til almindelig varme. Bag moussakaen i 45-60 minutter midt i ovnen. Overfladen skal være gylden. Lad den stå og trække i 10 minutter inden servering.

GEMISTÁ (RISFYLDTE TOMATER)

Til 4 portioner

4 store tomater eller 8 mellemstore
1 dl vand
1 løg, hakket fint
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. + 1/2 dl olivenolie
1 1/4 dl rundkornede ris
4 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket mynte
4 spsk. rosiner, gerne gule eller grønne
4 spsk. pinjekerner
1/2 tsk. friskkværnet peber
1 spsk. salt

Til servering

2-3 dl græsk yoghurt

Sæt ovnen på 200 grader varmluft. Skyl tomaterne, og skær et låg af – gerne i bunden, så står de mere stabilt. Skrab forsigtigt frugtkødet ud med en ske, uden at der går hul i væggene, og gem det. Drys lidt salt inden i tomaterne, og stil dem med åbningerne nedad, så lidt af væsken kan løbe af. Blend indmaden, og bland halvdelen sammen med 1 dl vand. Hæld resten i en skål.

Svits løg og hvidløg i 2 spsk. olivenolie i et par minutter, til det bliver glinsende. Tilsæt risene, og steg i 1 minut mere. Rør risene i skålen med tomatsaften. Tilsæt urter, rosiner, pinjekerner, 1/2 dl olivenolie, peber og salt.

Sæt tomaterne tæt sammen i en olieret bageform med kant, og fyld dem med risblandingen. Fordel tomatvandet rundtom i formen, og læg tomatlågene på.

Bag tomaterne midt i ovnen i 15 minutter. Skru ned på 175 grader, og bag i yderligere 1 time. Tilsæt mere vand undervejs, hvis der er brug for det. Server med græsk yoghurt.

”Det græske køkken er ikke kendt for avancerede teknikker, men for gode råvarer,” udtaler en græsk kok i Sara Bergs nye kogebog. ’Græsk mad’ er en hyldest til landet, lyset og enkelheden. Udkommet på Turbine.